באמצע השבוע שעבר, סתם ככה ביום בהיר, התרגשות רבה החלה לפשוט במערכת טיים אאוט. הידיעה שערן שרויטמן חוזר להכין פיצות, בערך, ריגשה ושימחה הרבה מחברי המערכת, אבל לא אותי. עבורי הוא היה רק השם הזה של המאפייה, אבל הם ידעו והכירו את הפיצה של שרויטמן מימי "בית העם" – פיצריה שפעלה בסך הכל למשך 8 חודשים ב-2015, אבל השאירה חותם בזיכרונם. הרעב שניכר מעיניהם הפך את העניין למובהק, ואני הבנתי שאין מנוס, אני חייב למהר ולטעום את הפיצה של שרויטמן. גם אם לא אדע להשוות את טעמה לעבר, אני יודע לזהות פיצה טובה כשאני טועם אחת.

כך או כך, לא צריך לטעום את הפיצה ההיא כדי לדעת שהפעם הסיבוב יהיה שונה. בעבר זו היתה פיצריית בוטיק עם תוספות מיוחדות עם קהל יעד צעיר לשעות הערב. בסיבוב הנוכחי, מדובר במרגריטה שתוגש מתוך מאפית לחמי בוטיק שנסגרת בחמש בערב. שמיים וארץ. ואכן כשהגעתי לסניף שרויטמן שברחוב גאולה בשעה המאוחרת של 16:00, רוב קהל הלקוחות היה פרלמנטים של נשים בגיל השלישי וכמה צעירים שלקחו לשם את סבתא לארוחת צהרערב מוקדמת. מה למקום זה ולפיצה? בכלל בא לי פרעצל עכשיו.

ניגשתי למוכר הגבוה ושאלתי "אתם מגישים פה פיצה גם, נכון?". הוא הביט בי בחזרה, עיניו קצת מבולבלות. "הממ… כ..ן" הוא ענה בהססנות, ואז סינן משהו ונעלם במהירות למטבח. כן, זה סימן מעורר ביטחון. העובד המבולבל חזר עם גיבוי, עובדת נוספת שהראתה לו איך מזמינים במסוף פיצה. "סליחה, זה עוד חדש", הוא התנצל, ולראשונה שמתי לב לעדות היחידה שמגישים פה גם פצה: פיסת קרטון קטנה שזרוקה ליד הקופה, עליה כתוב בטוש אדום "חדש בשרויטמן: פיצה (החל מהשעה 12:00)". פלא שאף אחד לא ראה או ידע?

הפיצה המוגשת שם היא, כאמור, מרגריטה בלבד (56 ש"ח), וזה לא שהתוספות פרועות מדי: בצל סגול, זיתי קלמטה, גבינת פטה, גבינה כחולה וסלמי (4-8 ש"ח), אז הלכתי על שילוב מופרע (והכי יקר) של גבינה כחולה וסלמי, ויצאתי להתיישב בחוץ ולהקשיב לרכילות מבית האבות. בשלב הזה כבר הייתי קצת סקפטי שבכלל קיימת כאן פיצה וזו לא תרמית פרמידה, אבל תוך 18 דקות הגיעה העובדת עם צלחת (!) שעליה הונחה פיצה יפהפיה. אפילו לפני שלקחתי ביס, יש משהו מרהיב בה, כמעט אמנותי. הבצק התפרץ מצדדיו ושבר את צורת העיגול, התנפח בנקודות שונות ליצירת טיפוגרפיה הררית קלה, שוליו מחוספסות ומרכזו מרופד ברוטב עם אגמי גבינת מוצרלה ומעורבבת בגבינה כחולה, ומנוקדת באיי סלמי דקים.

הייתי יכול להביט בה שעות, אבל הבטן כבר קראה לי. זו בפועל פיצה אישית, קטנה יותר מהסטנדרט הנפוליטני שהשתלט על העיר, אבל נפח הבצק מפצה על זה ולא ישאיר אתכם רעבים, למרות שהיא נכנסת בצלחת. יש לה אפיל אירופאי, כמו פיצה של מסעדה קטנה מהרי צרפת ששימרה את המתכון שנים, ומשיגה רק חומרי גלם טריים מהכפר. ניתקתי סלייס אחד מהרבעייה, אבל הוא נאחז בעוצמה באחיו עם מתיחת גבינה מהיפות שראיתי, עדות לתערובת גבינה איכותית. וכשהתערובת הזו פגשה את הלשון שלי, בשילוב הבצק הפריך והאוורירי, הייתי בגן עדן. על פניו זו פיצה פשוטה מאוד – בצק, רוטב, גבינה, שום דבר מהתוספות המיוחדות של "בית העם" – אבל בפועל היא מתוחכמת, מאוזנת ומצוינת. אולי מעט לוקה בחסר בבולטות של הרוטב, אבל השאר כל כך מוצלח עד שזה מרגיש מינורי.

ובבסיס כל הרמה הזו, כיאה למוצר של שף שהפך לאופה, נמצא הבצק. מדובר בבצק מחמצת שמכינים בסניף השני, ועובר כאן אפייה מדויקת – טוב אנחנו במאפייה – והתוצאה היא מנה שיכולה לעמוד בעצמה, אבל טוב שהיא עומדת עם רוטב וגבינה. זה בצק עם חספוס חיצוני שמסתיר פריכות עדינה מבחוץ ורכות טעימה מבפנים. החלק ה"קשה" מרגיש כמו פיסת פוקאצ'ה מיוחדת שמגישים לפני ארוחה טובה, ולמרות שיועיל מאוד להגיש את הפיתה עם איזה מטבל עבור הבצק הנותר מהסלייס – אפשר לאכול אותו לבדו ולהינות. הבסיס הזה הוא מה שנותן לשרויטמן להעמיס אחר כך הרבה גבינה (ותכלס, מעט מדי רוטב) ולספק ביס פיצה מצוין, דווקא ממאפיית הלחמים. אם תגיעו עד 17:00 ותלחשו את הקוד הסודי "פיצה" למוכר, גם אתם תוכלו להינות ממנה ולחקוק משהו לזיכרון.

שרויטמן, גאולה 44 ונחלת יצחק 30, הפיצה מוגשת החל מ-12:00 ועוד 17:00. א'-ו', בקרוב יפתח גם בשבת, ובקרוב זמין גם בוולט

• אוכל רחוב
• פיצה
• ערן שרויטמן
• שרויטמן
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 930 // השאלה היהודית

1. זלמניקו

כולם ממליצים על חנן מרגילן וגם אני מאוד אוהב את המקום, אבל כדי לגוון החלטתי ללכת הפעם על זלמניקו, לפני הכל בגלל הסופריטו שהוא ממש טעים. יהודה הוא אנציקלופדיה מהלכת לאוכל ולמסעדנות, איש שעבד עם כולם ומכיר את כולם ומהשפים האלה שיש להם כישרון וידיים מזהב. בפעמיים האחרונות שהייתי שם כל מה שיצא מהמטבח היה טעים בטירוף. יש כיום מעט מאוד מקומות שמצליחים להעמיד תבשילים טעימים וזלמניקו הוא אחד מהם.בן זומא 3

>> העיר שלנו: אלה המסעדות הכי אהובות על השפים בתל אביב
>> העיר שלי: אלה המקומות ששף יוסי שטרית אוהב במיוחד
>> אין שף שמזוהה עם תל אביב יותר מחיים כהן. זאת העיר שלו

2. שרויטמן

ההמלצה הזו חצי אישית כי ערן שרויטמן הוא חבר טוב. בחצי השני של ההמלצה, הלחם שלו פשוט מצוין. קורנדביף בלחם מחמצת והרינג בפרעצל זו ארוחת הבוקר האהובה עלי. הסניף ברחוב גאולה מהמם, יש בו אנרגיות טובות, מאפים אדירים וקפה מעולה, ואת המנהל יונתן מן שהוא איש מקסים. מכל הסיבות האלו אני משתדל לקיים את כל הפגישות שלי שם.גאולה 44

3. משייה

לפני שאמרתי "כן" לאיציק חנגל, הבעלים של פאסטל, עשיתי סיבוב מסעדות כדי לבדוק מה יש בעיר. ומשייה היא התגלית הגדולה שלי. גיא אריש מבשל חכם, יצירתי וטעים והוא עושה את שלו מבלי להתפשר, פקטור שממוקם אצלי גבוה ברשימה. נדיר לראות מישהו צעיר ומוכשר שמבשל כל כך חכם ובוגר ועם אמת משלו, שזה דבר חשוב בעיר הזו.מנדלי 5

4. אל קלחה

משייה ואל קלחה הם שני המקומות שהכי קשורים בסיפור הזה. גיא אריש גר קרוב לאל קלחה ואנחנו נפגשים שם הרבה. לקרוא לאל קלחה חומוסייה זה מעליב. זיזו טבח במלוא מובן המילה, שתמיד לומד ומקפיד להשתפר. הפאתה שלו היא אחת המנות הטובות בתל אביב, שהפכה בשנתיים האחרונות להיות איקונית, והיא אחד הדברים הכי מעוררי השראה שאני אוכל בארץ. מעבר לכך לזיזו אין שום פרופורציות לגבי הכמויות שאנשים יכולים לאכול. בכל פעם שאני שם הוא מוציא לי כמות אוכל אדירה ושואל למה לא סיימתי. מנת ביצת עין עם פול וסמנה היא ביס בוקר מטורף שמשתווה לפאתה ולפלאפל הממולא.סלמה 3

5. מפגש רמב"ם

אני מניח שכולם מדברים על מפגש רמב"ם בזמן האחרון כי הדברים שאנשי הבסטה עושים הם בהכרח טובים ומקצועניים. על זה הם הפקידו את אפי רז, שלוקח את השווארמה לרמה עוד יותר גבוהה. אפי הוא בונה הפיתות מספר אחת ביקום והייתי אוכל אצלו בטשרניחובסקי ארבע פעמים בשבוע. הוא המציא את מטבח הפינצטות וכל מנה שלו היא פיין דיינינג, שפשוט מוגש בפיתה במקום בצלחת. הוא אחד האנשים שאני הכי מעריך בתחום האוכל בארץ.רמב"ם 3

>> המסעדות הכי טובות בתל אביב: פאסטל של גל בן משה בפנים, כמובן
>> ביקורת מסעדה: שף גל בן משה החזיר את אפקט הוואו לפאסטל

• העיר שלי
• גל בן משה
• פאסטל
• אוכלים שותים
• הבשרים של זלמן
• אפי רז
• ערן שרויטמן
• משייה
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 904 // העיר הטובה

• Facebook
• Twitter
• Email

זוכרים את הידיעה שפרסמנו לפני מספר ימים עלסגירת קפה שלג? את העצב מחליפה כעת שמחה כי בחלל שראה כל כך הרבה כוסות קפה ועוגות שמרים ייפתח בקרוב סניף של מאפיית שרויטמן. בסוף יוני ייסגר הסניף בטשרניחובסקי ומיד אחר כך יתמקמו הפרעצלים, הלחמים ושאר הפחמימות בספוט הישן־חדש. "הכל אותו הדבר. אותו תפריט, אותו צוות… יום אחד אנחנו פה ויום אחרי אנחנו שם. רק עוברים דירה 150 מטר מהמלון", אומר הבעלים ערן שרויטמן.

מאפיית שרויטמן החלה את דרכה לפני כשלוש שנים וחצי בשכונת נחלת יצחק הלא טרנדית בעליל. ערן שרויטמן, שף בעל שם (תמוז, אורקה) החליט לפרוש מקריירת ייעוץ למסעדות ולעבור לאפייה. הוא התמסר ללמידה, אפה לחמים למסעדות הטובות בעיר וחלם לפתוח מאפייה עם בית קפה קטן.

הבחירה להתמקם בשוליים הוכיחה את עצמה: פודיז שהכירו את הפרעצלים הגיעו לטעום מוצרים נוספים והמקום פרח. לפני מעט פחות משנה נפתח הסניף שברחוב טשרניחובסקי, רק כשהובהר סופית שהמאפייה מסוגלת להגביר את הייצור למסעדות ולשוק הפרטי מבלי לפגוע בסטנדרט. גם הקורונה היטיבה עם מאפיית שרויטמן והעסקים פרחו.

בראיון שערכנו עמו בחודש פברוארסיפר שרויטמן ש"כעסק חיוני, הקורונה נתנה לי יתרון בדברים מסוימים. מצד שני, קיבלתי סטירת לחי כי איבדתי את כל ההכנסה ממסעדות, שהיו עוגן מרכזי". מרכז הכובד הועבר לשוק הפרטי ולפיתוח מוצרים חדשים, במיוחד ליין מאפי בצק כרוך. מחודש יולי הקרוב ימצאו הקרואסונים, המאפים והלחמים בית חדש ויעשו כבוד לקפה שלג שהיה כאן קודם.

• אוכלים שותים
• ערן שרויטמן
• טשרניחובסקי
• קפה שלג
• חדשות האוכל
• רחוב גאולה
• בתי קפה בתל אביב

איפה השפים אוכלים \\ ערן שרויטמן מנגב אצל סעדיה בכפר שלם

לאורך כל הקריירה הארוכה שלו, ערן שרויטמן תמיד נחשב ליוצא דופן. עוד בימי אורקה הוא התרחק מראיונות והעדיף להציג במקום זאת רביולי חלמון איקוני. כשפרק הבישול תם הוא התמחה באפייה ופתח מאפיית בוטיק דווקא בשכונת נחלת יצחק הלא זוהרת בעליל. על קעקועים, כפי שכבר הבנתם, אין מה לדבר. כאיש מקצוע ותיק ומוערך ציפינו משרויטמן לפרגן למסעדת שף נוצצת, אלא שכרגיל הוא אינו משחק לפי הכללים.

"אני אוהב לאכול אצל סעדיה בכפר שלם. דרור הבעלים חבר שלי כבר שנים ובכל הזדמנות אני קופץ אליו לצלחת חומוס פול", הוא מסביר. "הכול מתבשל ממש על פתיליות וזהו המקום היחיד שמכין פול כמו שצריך עם תיבול שום, חילבה, טחינה וסחוג". בהשמטת הביצה המנה הופכת לטבעונית, דבר שהוא בעיניו ערך מוסף. "אני לא טבעוני אבל מאוד בעד. יום אחד אגיע לשם".

לעומת עסקי אוכל שחווים בשנה האחרונה איום על עצם קיומם, אפשר לומר בזהירות שלשרויטמן הקורונה עשתה רק טוב. בתום הסגר הראשון הוא פתח סניף בטשרניחובסקי וניצל את התקופה לחידוד האלמנט הארטיזנלי במאפייה. "כעסק חיוני, הקורונה נתנה לי יתרון בדברים מסוימים. מצד שני, קיבלתי סטירת לחי כי איבדתי את כל ההכנסה ממסעדות, שהיו עוגן מרכזי. העסק הוקם מלכתחילה עבור מסעדות ומאז חודש מרץ ההכנסה הזו ירדה לאפס, למעט שלושה חודשים בקיץ כשמסעדות נפתחו חלקית".

היות שכך משקל הפעילות הקמעונאית גדל והפרעצלים ושאר המאפים נמכרו ללקוחות פרטיים. "מלייצר לאחרים עברתי לייצר לעצמי. הפסקתי כמעט לגמרי לעבוד עם מסעדות והודעתי שגם אחרי הקורונה אני לא חוזר. חשוב לי יותר לפתח את הקיים ולפתח מוצרים חדשים". הסיפא מתייחס לליין מאפי בצק כרוך שהושק בשבוע שעבר, כאילו בתיאום מושלם עם יום הקרואסון הבינלאומי – בייגלה ירושלמי ובגטים פריכים, לחמים חדשים עם צימוקים ואגוזי לוז וזעתר וזיתי קלמטה, קווין אמאן וכמובן קרואסונים ממכרים בטעמי חמאה, שקדים ושוקולד.

איפה השפים אוכלים: עידו בטצייג זולל פיצות ממגזינו
איפה השפים אוכלים: תומר אגאי מרים לטבית של קומרובסקי

"אני רואה את שרויטמן כבולנז'רי וכיוון שכך, כל מה שאני עושה קשור בבצקים. ללא קשר לקורונה, יש לי תכנית עבודה רב שנתית ובצקים כרוכים הם חלק ממנה. אני עובד על הפרויקט מספר חודשים וכעת הוא מתחיל לתת פירות".

לאור הצלחת סניף טשרניחובסקי האם יש מחשבה על פתיחת סניף נוסף?
"נבר סיי נבר אבל הדבר היחיד שבטוח הוא שמירת האיכות ופיתוח המוצר. זה העוגן המרכזי של הצוות ושלי ומה שנמצא לנגד עיני כל יום".

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות ביום שאחרי?
"מי שיפתח יהיה מפורק. השאלה מה יהיה חצי שנה-שנה אחרי. אני מעריך שמי ששרד נפשית וכלכלית יחזור לעצמו. לעם ישראל יש זיכרון קצר. אפשר להתעלל בו קשה והרבה והוא ישכח".

• איפה השפים אוכלים
• אוכלים שותים
• ערן שרויטמן
• פול
• חומוס
• טשרניחובסקי

• Facebook
• Twitter
• Email

תושבי מרכז העיר היכונו לבואו של הפרעצל: ביום ראשון הקרוב (28 ביוני) ייפתח ברחוב טשרניחובסקי סניף של מאפיית שרויטמן. הלחמים הארטיזנליים, עוגות השמרים, הסלטים (דג מלוח וסלט ביצים מושלמים) והפרעצלים עם השפיץ – כולם יהיו שם בלובי של מלון Saul, יורשים ראויים לכריכים של ברווזי שאיכלסו את החלל בגלגול הקודם.

המקום החדש יהווה שכפול כמעט מדויק של המאפייה בנחלת יצחק. "בהתחלה נעבוד באותו פורמט ואני מניח שבמהלך הזמן יהיה שינוי בניואנסים בגלל אופי השכונה. הכנסנו שירות מלא ויתווספו אלכוהול ואוכל שמתאים לאפריטיף כמו ברוסקטות וטרטינים. בהמשך נאריך את שעות הפתיחה מעבר ל־17:00 אבל בבוקר הכל כרגיל, מ־7:00 יש קפה ולחם", אומר הבעלים שף־קונדיטור ערן שרויטמן.

מאפיית שרויטמן נפתחה לפני שלוש שנים בנחלת יצחק, קרן אור בשכונה שהיא שממה קולינרית (חוץ מהסלון של איל שני). פודיז שזכרו את שרויטמן מגלגולו כשף והתגעגעו לרביולי חלמון המיתולוגי מ"אורקה", מצאו ניחומים בלחמי מחמצת ארטיזנליים באותה רמה מקצועית בלתי מתפשרת. בימי שישי התור מגיע עד קצה הרחוב וגם בתקופת הסגר האופה המוכשר לא איכזב והרים בכלום זמן שירות משלוחים.

מכיוון ששרויטמן אינו אדם שנסחף בגלי ההצלחה, ההחלטה על הקמת סניף התבשלה לאט. רק כשהובהר סופית שהמאפייה מסוגלת להגביר את הייצור למסעדות ולשוק הפרטי מבלי לפגוע בסטנדרט, התכנית יצאה לדרך. כעת הדרך אל הלחם הפריך והמתפצח קצרה מתמיד ואפילו לא צריך להזיז את האוטו.
שרויטמן בית מאפה, טשרניחובסקי 17 תל אביב, 03-9671046

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מאפיות בתל אביב
• ערן שרויטמן