כיאה למי שעוקב מקרוב אחר התמורות והשינויים בסצינת האוכל, היינו הראשונים להכריז על טרנד הראמן של 2025, וכעת רק נותר לעשות את הדבר השני שאנחנו טובים בו – רשימה! לכבודהראמן-מניה, שכולנו תקווה שתישאר גם לעונות קרות אחרות, אספנו את עשרת הראמנים הכי טובים בעיר. בואו לשלוק.

>>מופע שנות ה-90: השף מירדן משיק דיינר אמריקאי עם שיק מעמאן

טונקצו ראמן חזיר | קוקו נקו

תור ארוך וטרנדי עשוי לשקר, אבל תור שמשתרך כבר חודש ברציפות מול הכניסה של קוקו נקו צדק פואטי, נשבעים. בראמנייה המתוקה, שנפתחה בתחילת רחוב פלורנטין, מכינה מיטאסו בכר ראמן משגע לפי מתכון משפחתי מבית אמה. הבנו כבר שליפנים מאוד חשוב שמישהו משלהם מעורב במטבח, ופה החתימה היפנית בהחלט נוכחת. מוצעים כאן שלושה סוגי ראמן, והאהוב עלינו הוא טונקצו ראמן עמוק טעמים עם צ'אשו חזיר קריספי, אטריות נמתחות בעבודת יד, במבו שוט, ביצה בנוסח ראמן (הסוג הכי טוב של ביצה), בצל ירוק ואצה. לשלוק ולחזור לראשית התור.
72 ש״ח, פלורנטין 5

קוקו נקו. (צילום: אפיק גבאי)

אגאדשי טופו ראמן | מנטנטן

לא נשכח מי היו הראשונים והחלוצים שגרמו לנו להתאהב במרקחת הפלא. אז נכון שהמשלוח הביתה קצת מנג׳ס (מה זה תכינו בעצמכם? אתם תכינו בעצמכם!), אבל לשבת על הבר במנטנטן ולשאוב ראמן הוא תענוג שאין שני לו. הפעם בחרנו בטבעוני, ולא הרגשנו שחסר כלום. ציר שמבוסס על אצות קומבו והוא אוממי, עמוק ומדויק, אטריות גמישות ונעימות בעבודת יד, תוספת טופו מתקתק בנוסח אגאדשי, גזר, דייקון, ג׳ינג׳ר כתוש מעקצץ, בצל ירוק ואצה.
68 ש״ח, נחלת בנימין 57

מנטנטן. (צילום: מתוך אינסטגרם @men_tententlv)

ראמן ירקות | איקארי

מנאמי אונו הגיעה לישראל מיפן לפני 17 שנה, ולא חדלה לרגע מלהתגעגע למאכלי המולדת. היא פתחה מסעדה (אומקאסן), אחריה פופ אפ, וכעת נמצאת במשכן קבע בו היא מכינה ראמן לפי הספר במקום קטן ומתוק שמעוצב כולו בדמותה, אי שם בשוק הכרמל. הראמן הצמחוני חמים, נעים וטעים וגם במחיר נוח. הוא מתובל כהלכה ומבוסס על ציר סויה מלוח ועמוק טעמים, ונוספים לו שבבי סויה מהנים, אצות נורי, גזר, בצל ירוק, ירקות שורש ונבטים.
55 ש״ח, מל״ן 39

אני המקור, בלי שום קשר. איקארי. צילום: מנאמי אונו

דירטי ראמן | 2SR

הנה ראמן שיוצא קצת מהגבולות הברורים והקלאסיים:דוד עתי מבשל ביצירתיות ראמן המבוסס על ציר בשר בקר שומני, עמוק ומלא בטעם, ונוספים לו שום בנדיבות, כרוב שמתבשל ארוכות ופטריות שיטאקי להשלמת מלאכת האוממי. האטריות גם הן לא אטריות ראמן קלאסי, אלא אטריות אורז שקופות, שמתאימות מאוד למרקם המרק, והן מהנות ומקלילות את הביס.
55 ש״ח, רמב״ם 16

מלוכלך היטב. ראמן ב-2SR (צילום: דוד עתי)

ראמן ברווז | וואט סאנג

במסעדת וואט סאנג מעמידים סירי ראמן נהדרים, ריחניים ומנחמים, כי אין כמו ארוחה שלמה בקערה אחת. היופי בראמן הוא, שבניגוד למאכלים יפניים אחרים, אין יותר מדי חוקים ואפשר להתפרע, מה שבהחלט עושים בוואט סאנג. ראמן הברווז המופלא, למשל, מבוסס על ציר ברווז צלול שמגיע עם נתחי חזה ברווז עסיסיים, באק צ’וי, פטריות אנוקי וליים שמוסיף רעננות מפתיעה.
80 ש״ח, הרכבת 12

אם זה הולך כמו ברווז. ראמן ברווז ב-וואט סאנג. (צילום: אנטולי מיכאלו)

ראמן צ׳ילי חריף | וואבי

דין שושני פתח את מזללת הראמן שלו בקונספט שהכי קרוב ליפן. מגיעים, מתיישבים, שואבים בזריזות והלאה לדרך בלי דאווינים מיותרים. בציר שמבוסס על סויה מלוחה הוא משקיע שעות רבות של עבודה, שמשווה לו טעמים נפלאים ונוכחות אוממי, ומוסיף אטריות נפלאות שמכין בעצמו, ביצה רכה-קשה, באק צ׳וי, פרוסות פלנאק סטייק דקיקות, אצות נורי ושמן צ׳ילי מחייה סינוסים, שהוא מכין לגמרי בעצמו, ומעניק לכל הקערה קיק משגע.
65 ש״ח, דפיג׳וטו 23

יפה כמו ציור. וואבי. (צילום: יעקב בלומנטל)

מהדרום הפרוע | דאון טאון ראמן

שגיא דדוש מכין ראמן מדירתו שבשפירא, והקונספט נחמד – אתם מזמינים מקום, מקבלים את הכתובת, ויש לכם שעה ושלושת רבעי כדי לזלול וללכת. ככה עושים את זה ביפן, בלי אותיות קטנות או סעודות גדולות. שואבים פנימה וממשיכים. הראמן שמכין משתנה כל העת, אך את האטריות מכין שגיא בעצמו מקמחים ייחודים (חורסאן למשל), וכל העת מגוון בתוספות שמותירות אותו מעניין ובלתי שגרתי, ויחד עם זאת כה נעים, חמים וטעים.
65-80 ש״ח,לפרטים נוספים

וואם, באם, טנקיו ראמן. דאון טאון ראמן. (צילום: שגיא דדוש)

ראמן עוף וסויה | האטו ראמן

אורי פויגל עושה לכולנו בית ספר ועל אף גילו הצעיר הספיק להעמיד יותר סירים ממאמא מרוקאית. את התרבות היפנית אוהב עוד מילדות, והראמן נחקק לו בזיכרון עד שהחליט להכין אותו בעצמו, למד מתכונים ועשה ניסיונות, ורקח ראמן מצוין לכל הדעות.את הציר הוא מבשלבאיטיות ובסבלנות במשך שש שעות, והוא מוגש עם אטריות ראמן מתוצרת בית, פטריית מלך היער, פרוסות עוף, בצל ירוק וביצה שלמה כדי לא לפגוע בהרמוניה העגולה. הרמוני, וטעים ברמות. יש להתעדכן בפופ אפים בעמוד האינסטגרם של האטו, כי דברים טובים לא תמיד באים בקלות.
פרטים באינסטגרם

כמה צעיר ככה טעים. האטו ראמן (צילום: מתוך אינסטגרם hato_ramen_)

ראמן בסגנון חופשי | פיפי׳ז

עברנו לא מעט גלגולים עם השפית יפעת תבואה, ומה שאנחנו יכולים לומר בוודאות שגם אם הדרך הייתה ארוכה ועקלקלה, תמיד היה לנו ממש טעים (וגם יקר, אבל זה לא להיום). במתכונת הנוכחית אפשר למצוא את פיפי׳ז פעמיים בשבוע בקפה יאיא בלוינסקי, שם היא מכינה ראמן בסגנון חופשי, והוא ככל הנראה יהיה גם ההרפתקני יותר מכולם. הראמנים מתחלפים ויקרים מאוד, אבל אין ספק שההשקעה ניכרת בכל אלמנט. יש למשל ראמן קריספי פורק עם פסטרמה חזיר כבושה בקוג׳י, אטריות פלפל שחור שמכינה בעצמה, ביצה כבושה ושומשום קלוי, או אחד מסקרן עם פטריות וערמונים, ביצה כבושה, אטריות פלפל שחור, בצל ירוק ושומשום קלוי.
88-96 ש״ח, שלישי ורביעי בלוינסקי 45

פריסטייל. ראמן בפיפי'ז (צילום: אינסטגרם @fifisasianfood)

ראמן דייגים | קיצ׳וקאי

השף אור גינסברג יוצא בכלל מגבולות הגזרה, ומכין ראמן משגע שלא בהכרח היה עובר ביפן. אבל ביפו, איפה ששוכנת המסעדה, הוא בהחלט מאושר ובגדול. הראמן מורכב מציר דגים פיקנטי קלות, כופתאות בצק ממולאות בדג, אטריות ראמן גמישות (כי בכל זאת אנחנו בראמן, בואו לא נתפרע יותר מדי), וגם ביצה נוסח ראמן כמובן. בקצ׳וי, אצות וואקמה ושמן צ׳ילי עדין, שלא משתלט אך נותן את הטון, משלימים את המנה.
84 ש״ח, עמיעד 10

תגידו 3 פעמים תקבלו ראמן. קיצ׳וקאי (צילום: אינסטגרם cichokai)

• אוכלים שותים
• ראמן
• אוכל יפני
• מרקים
• חזיר

כמי שמתעסקים בקולינריה כל יום כל היום, התרגלנו לדרישות וגחמות מצד אנשי מקצוע עם אגו. ובכל זאת הופתענו כשניסינו לקבוע פגישה בשעות הבוקר עם בעלי פופ אפ ראמן חדש בעיר ונתקלנו בסירוב. "בשעות האלו אני בבית ספר", הגיעה התשובה המפתיעה. מכאן החלה השתלשלות אירועים לא שגרתית, בלשון המעטה, שהסתיימה בשישי בערב על גג בניין ליד שוק הכרמל, על קערת מרק יפני לאור נרות.

>> חדשות האוכל: בית קפה יפני בסנטר וחגיגת פרידה ממטרלו
>> קוניצ'יווה תל אביב: המסעדות החדשות שכדאי לבדוק החודש

הסיפור של האטו ראמן הוא סיפורו של אורי פויגל, תלמיד כיתה י"א בביה"ס האנתרופוסופי "אורים" בכפר הירוק, שבגיל 17 מחזיק באג'נדה מנומקת ותשוקה לבישול ולתרבות יפן שהולמים אנשים שגילם כפול מגילו. כבר בילדותו – אם אפשר לומר זאת על מישהו שעוד לא סגר שני עשורים – התעניין פויגל בבישול ולמנת הדגל היפנית הוא נחשף דרך סדרת האנימה נארוטו. "הייתי מטורף על הסדרה וראמן נחרט לי בזיכרון", הוא אומר. "בכל פעם שטסתי לחו"ל עם המשפחה חיפשתי מקומות שמגישים ראמן. תמיד היה לו מקום חם בלב שלי".

על הגג לאור נרות. האטו ראמן (צילום שרון בן דוד)

בגיל 13 הוא נכנס לראשונה בחייו למטבח מקצועי ומאז הספיק לעבוד בכנאפיה, במסעדה איטלקית (טבח פס קר וצ'קר בפסטה ויה באבן גבירול) ובספוט המתוקים בננה לוטי. את שנת הלימודים הנוכחית מחליט פויגל להקדיש ללימודים. הוא עוזב את המטבח ואז פורצת המלחמה. יומיים לאחר שבעה באוקטובר, כשבתי הספר סגורים והמדינה עדיין בהלם, מתנדב פויגל לחמ"ל מסעדת קיטשן 94, לבשל למפונים וחיילים.

"עבדתי שם שלושה חודשים רצוף מהבוקר עד הערב. למדתי המון ויצרתי קשרים והעבודה פתחה לי דלת גדולה למקצוע", הוא משחזר. הבעלים קישר אותו לבסטה ("עבדתי חודש וחצי בערבים עד שהמילואימניקים חזרו. בגלל שאני צעיר וזה המטבח הראשון הגדול שעבדתי בו, היה לי קשה"), ומשם הוא עבר לקומראן – מסעדת הדינר אנד דאנס שעל תפריטה חתום מושיק רוט. "זאת מסעדה משוגעת, אני לא יודע איך התחברתי לקונספט אבל אהבתי את הצוות, ומבחינת עבודה היה לי טוב יותר מאשר בבסטה. להאכיל 600 אנשים בערב זה לא קל", הוא צוחק ומספר שעד היום, בגלל הגעגוע, הוא חוזר מדי פעם למשמרות במטבח.

לא רואים עליו את הגיל. האטו ראמן (צילום האטו ראמן)

עם פרוץ טרנד הראמן, האטו ראמן (האטו = יונה ביפנית, פויגל = ציפור בגרמנית) יוצא לדרך. פויגל מעמיד סיר ועוד סיר ואינו מרוצה מהתוצאות. דרך האינסטגרם הוא יוצר קשר עם שגיא דדוש מדאונטאון ראמן, שמציע לו להתלמד תוך כדי עזרה במטבח. "כמובן שקפצתי על ההזדמנות. לא היה לי המון ניסיון בסרוויס של ראמן ועשיתי המון טעויות. המשכתי לבוא שוב ושוב בכל יום שישי ולעזור והצלחתי לצבור ידע". דדוש מצידו מפרגן. הוא מתרשם מהנער השאפתן ולוקח אותו תחת חסותו, ומלמד אותו להכין ראמן בסגנון טוקיו, מציר עוף צלול וסויה. "אורי רוצה ללמוד ואוהב את התחום" אומר דדוש. "נפתחים עכשיו הרבה מקומות ראמן בעיר והוא בכיוון יותר מאשר רובם".

הציר מתבשל במשך שש שעות והוא מוגש עם אטריות ראמן מתוצרת בית, פטריית מלך היער, פרוסות עוף, בצל ירוק וביצה שלמה. כן, שלמה. "ראמן זו מנה עגולה אבל היא צריכה להיראות פתוחה, וכשחוצים את הביצה הקערה מתחילה להיראות עמוסה. במנות הראשונות שהוצאתי הוספתי אצת נורי אבל הפסקתי, כי זה סגר את המנה", מסביר השף הצעיר בכובד ראש. סיבה נוספת קשורה לצילחות כמות גדולה של מנות בבת אחת. רגע אחד של פיזור דעת ומחצית הביצה עלולה לשקוע. או אז החלמון כבר אינו זוהר במרכז הצלחת והאסתטיקה היפנית המוקפדת הולכת לפח.

אז בגלל זה הביצה שלמה. האטו ראמן (צילום שרון בן דוד)

הפופ אפ הראשון בסדרה נערך כאמור בדירת גג ליד שוק הכרמל, ששייכת לאחותו של פויגל. פתק בכתב יד מפנה לקומה העליונה, וחדר המדרגות אפוף ניחוח מוכר של ציר חם ואוממי. בעוד ההכנות נשלמות במטבח, האורחים מוזמנים לכוס תה ומתיישבים על כיסאות כתר פלסטיק סביב שולחן ארוך. מי שהיה בארוחת Eatwith ומצפה לדקורציה ולאינטראקציה, כדאי שיתפכח. לכאן באים למטרה אחת בלבד – לשאוב ראמן, ועל הדרך לנתח את עומק הציר ואת מידת האלסטיות של האטריות. מהשיחות שברקע ניתן להסיק שהאורחים מומחים בתחום, פודיז שכנראה טעמו כבר את כל הראמנים בעיר ועמדו בכל התורים.

בהאטו ראמן אין תור מהטעם הפשוט שהמקומות נחטפו מיד עם הפרסום. תאריך לאירוע הבא טרם נקבע, אך אם הכול יתנהל כשורה האירוע יחזור על עצמו פעם בחודש. ואם המרק היפני עושה לכם את זה – וכנראה שכן, אחרת איך אפשר להסביר את הטרפת – תנו צ'אנס לילד בן 17 שמזמין אורחים לראמן בבית. גם דין שושני התחיל ככה (אמנם בגיל קצת יותר מבוגר) ותראו איפה הוא היום.
>>להזמנות בפופ אפים העתידיים של האטו ראמן כדאי לעקוב כאן

• אוכלים שותים
• ראמן
• פופ אפ
• שוק הכרמל

בדבר אחד לא יכול להיות ספק: הראמן כאן במלוא עוזו. היו כבר כמה גלים קטנים של תאוות ראמן שהתנפצו על חופי תל אביב, המרכזי שבהם ב-2017 כשישראל אהרוני פתח את הירו ראמן בגן החשמל, יובל בן נריה הבריק עם מיאזאקי ברמת החייל ובשוק האוכל קצר הימים על רוטשילד-אלנבי נפתח דוכן קטן ושובב בשם מנטנטן. אבל זה אפילו לא מתקרב למה שקורה בתל אביב עכשיו.

>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב
>> עולם הולך ונעלם: 21 מסעדות הפיין דיינינג הכי טובות בתל אביב

געגועים להירו ראמן. ישראל אהרוני (צילום: חיים יוסף)

רק השבוע נפתחו בעיר שלושה בתי ראמן חדשים ברדיוס של פחות מקילומטר, וזה עוד לפני שספרנו מגוון פופ-אפים, ולמרות שהראמן איתנו כבר עשור לפחות אי אפשר היה לחזות שזה יהיה הטרנד החם של חורף 2025. מצד שני, מי בכלל יכול לנבא משהו במדינה מטורפת כמו שלנו? יצאנו למסע של אטריות מחוממות ומלא אוממי כדי לבחון מה עומד מאחורי הראמנמאניה החדשה של עירנו, ולפני שתגידו "יאללה כולה מרק עם נודלס", נרביץ בכם מעט היסטוריה.

תולדותיו של המרק היפני, בניגוד למאכלים אסייתיים רבים, אינן נעוצות בהיסטוריה הרחוקה. היפנים אימצו את הראמן אל בטנם רק ברבעון הראשון של המאה ה-20, ובמושגים יפניים מסורתיים מדובר במאכל די חדש. תיעוד לסושי למשל, ניתן למצוא ביפן עוד מהמאה השלישית לפנה"ס. היפנים מתווכחים האם הראמן הגיע אליהם מסין או נולד ביפן, אבל נדמה שהעובדה שהוא לא נשען על מסורת עתיקת יומין היא מה שמחד הופכת אותו לכה פופולרי, ומאידך מאפשרת לו להתקיים במגוון וריאציות מספק.

ראמן הזהב. WABI. צילום: יעקב בלומנטל

אולי בגלל זה הישראלים לא מפחדים לגעת בו, כי בניגוד למסורות אסייתיות אחרות הראמן אינו פרה קדושה עם חוקים דוגמטיים מאחוריה. נכון שגם סושי מאוד פופולרי כאן, אבל הסושי הגיע אלינו קודם מאמריקה – והסושי שאוכלים בארץ, רול קליפורניה עתיר טריאקי, אכן קרוב יותר לקליפורניה מאשר למקור היפני

כדי לבחון את עומקו של הטרנד פתחנו בשיחה עם תום שמיר, האיש שמאחורי תום-תום ראמן, שנחשב מחלוצי הראמן העכשווי ומכין כבר מעל חמש שנים מכין ראמן מופלא בעבודת יד במטבחו הביתי, משם הוא משונע ברחבי המרכז (ולפעמים גם מתארח בפופ אפים שונים). ראשית, שמיר מצטנע ודוחה את התואר "חלוץ", כי בישראל עושים ראמן כבר 20 שנים לפחות, אך מפאת העובדה שהראמן הראשון שאכלנו והעלה בנו געגועים ליפן (למרות שמעולם לא ביקרנו בה) היה מעשה ידיו, הכתרנו אותו כחלוץ ורצינו לשמוע מה הוא חושב על התופעה.

הטיולים ליפן עשו את שלהם. תום שמיר מטפל בראמן (צילום: תמוז רחמן)

"האמת היא שזה לא מפתיע אותי", אמר לנו שמיר. "התרבות היפנית מגיעה לישראל באיחור אבל כשהיא מגיעה, אי אפשר שלא להתאהב בה ולנסות להתחקות אחריה. ממש כמו מי שמבקר ביפן, חוזר שבוי בקסמיה ולא מסתכל לאחור. הראמן עומד לעשות כאן מה שהסושי עשה באייטיז, ולכבוש כל במה אפשרית ואני חושב שלגמרי מגיע לו. הראמן נוכח פה כבר כמה שנים, אבל לא תמיד היה אותנטי או קרוב למקור. אני חושב שאנשים טעמו ראמן כמו שצריך בטיוליהם ליפן, נחשפו אליו וזה מה שהביא את הביקוש הגדול שאנחנו רואים עכשיו".

על עניין האותנטיות מעידה גם אנה ז'וקוב, מפתחת עסקית בלשכת סחר החוץ של יפן JETRO בישראל. במסגרת התפקיד היא נועדת עם יפנים שגרים בארץ באופן קבוע (קהילתם מונה בערך אלפיים איש), וגם הם מעידים שסופסוף יש פה ראמן שאמונים עליו יפנים, ולכן הוא מטבע הדברים, אותנטי. "עד לא מזמן רוב הראמנים היו מעין הומאז' למרק מיסו ולא ראמן אמיתי", מסבירה ז'וקוב, "עד שיותר יפנים נכנסו לעסק או אנשים שגרו ביפן כמה שנים ולמדו את כל הסודות".

ראמן של יפנים למען יפנים. איקארי (צילום: מנאמי אונו)

ואכן בראמניות שנפתחו לאחרונה, מקפה איקארי הצנוע של מנאמי אונו בשוק הכרמל, דרך קוקו נקו של היפנית-ישראלית מיסאטו בכר ועד וסאקה-בה של אסף מנחם, האיש מאחורי מנטנטן שחי ביפן שנים ארוכות. "אין דבר שיותר חשוב ליפנים מאשר להבין מי עומד מאחורי האוכל שלהם, ואם יש מעורבות יפנית במטבח – מבחינתם זה בכלל בונוס". עם זאת, היפנים שלנו עומדים על הבדל משמעותי בין הראמן הישראלי לעומת הראמן ביפן, שם התרבות היא של זלילה מהירה. מגיעים לבד, יושבים על הבר, שואבים את המרק ויוצאים חזרה להמשך היום. הם ממש הופתעו לראות שכאן מדובר בסעודה משפחתית-קבוצתית ואוכלים אותו מסביב לשולחן", מוסיפה ז'וקוב.

והנה ז'וקוב נוגעת באחד ההבדלים הכי משמעותיים, אולי בארץ עושים עכשיו ראמן כמו ביפן, אבל אוכלים אותו כמו בישראל. שזה גם אומר שהוא יקר יותר כמובן, הרבה יותר, כמו בישראל. "ביפן תרבות הראמן מאוד מרכזית ולכן אפשר למצוא אותו בטווח מחירים שבין 15 ש"ח ל-60 ש"ח", מסביר לנו שגיא דדוש, שף ראמן מוכר בזירה המקומית, שעומד מאחורי Down_Town_Ramen ועורך ארוחות ראמן פתוחות בסטודיו בשפירא, על ההיבט הכלכלי של כל העסק. בסופו של דבר נכון שמדובר בסיר גדול של מרק, אבל איכות המרכיבים היא מה שמשפיעה על המחיר. בנוסף, צריך לזכור שמדובר במנה מאוד משביעה, שאנשים מגיעים לרוב לאכול רק אותה, גג לצד עוד מנת גיוזה אחת".

אז זאת כן ארוחה משתלמת.
"זאת אמנם מנה לא זולה, בטווח שבין 75-60 ש"ח, אבל במסעדות מתייחסים לזה שאמנם המחיר פר מנה לא זול, אבל אנשים בדרך כלל מזמינים רק את זה ולא פותחים שולחן עם עוד מנות, ולכן החשבון לסועד נותר לא מאוד גבוה. במובן הזה זה בטח משתלם. האם זה ימשיך להיות משתלם? אני מקווה שכן ומברך על המגמה, אבל רק הזמן יגיד".

לגודל של המנה, שמכילה כמעט את כל אבות המזון בקערה אחרת, מתייחס גם השף דין שושני, ראמנאי פופולרי כבר כשנתיים, שהחל לבשל ראמן ממטבחו הביתי וגם לארח בו סועדים בתקופת הקורונה, ועכשיו פותח את מזללת הראמן המרשימה Wabi שמציעה ראמן במחיר נגיש. שושני מסביר כי לדעתו הראמן מצליח במחוזותינו כי "יש בו כל מה שישראלים אוהבים, כולל הגודל, ויש תחושה של תמורה אמיתית. חוץ מזה סך המרכיבים שלו גם מתאים לחיך הישראלי. מצד אחד מרק, מאכל יהודי ותיק ונושן, מצד שני אטריות. יש בו עוף או חלבון משביעים וגם ביצה, והכל חמים ומנחם שקשה לסרב לזה".

יפני זה כבר לא גימיק. דין שושני, Wabi (צילום יעקב בלומנטל)

ומה אתה חושב על הראמן-מאניה שקורית פה?
"אותי זה מאוד משמח. אני חושב שסופסוף הישראלים התחילו להבין את היופי והדיוק שיש בתרבות היפנית ולא רואים אותה רק כגימיק. יפן זה לא רק סושי ולא רק אנימה, וגם מאחורי הראמן יש פילוסופיה שלמה של מרכיבים, מסורת, שילובי טעמים וטכניקות הכנה".

זה עניין תרבותי או כלכלי?
"גם וגם. בעבר, רק גיקים היו בקטע של יפן, וראמן היה הרבה פחות נגיש. היום יש לי לקוחות באמת מכל רחבי הארץ, מאילת, מכפרים דרוזים בצפון, עמק חפר, נתיבות וחיפה. איך שלא מסתכלים על זה, ראמן הפך למיינסטרים. כנראה שזה גם קשור להיכרות של ישראלים עם יפן, שהפכה למשמעותית יותר עם הקו של אל על לטוקיו ועם העובדה שהין ירד מאוד, בטח לעומת יוקר המחיה הישראלי".–

• אוכלים שותים
• ראמן
• אוכל יפני
• מסעדות יפניות

בתל אביב אוהבים לעמוד בתור. אנחנו סאקרים של הייפ, של באזז ושל טרנדים, ואם כולם עומדים בתור איפשהו, אנחנו מניחים שיש לזה סיבה טובה. בימים אלה משתרעים בעיר שלושה תורי ענק לפחות בפתחם של מקומות חדשים שהצליחו להצית משהו בדימיון הקולקטיבי, והאמת היא שבשלושתם יש לתור הצדקה מסוימת, ואנחנו אומרים את זה בתור אנשים שמסרבים עקרונית לעמוד בתור לאוכל. מצד שני, עם משבר האקלים ומשבר יוקר המחיה, אולי כדאי שנתרגל לזה. לא אהבתם את ההמלצות שלנו היום?נסו ביום אחר.

>> סצנת האוכל מסתגלת: 5 הטרנדים הבולטים של התקופה הנוכחית
>> חדשות האוכל: טשולנטיאדה בבני ברק ועוד ניוזים טעימים

הראמן המשגע // קוקו נקו

למה כדאי:דודי אפריאט מ"לה טיגרה" ומיסאטו בכר היפנית-ישראלית פתחו בשבעו שעבר להרצה את הראמניה האותנטית שלהם, שנראית כאילו הוצנחה לכאן הישר מסמטאות שינג'וקו, ותוך שעות השתרך שם תור שמגיע עד לפינת הרחוב. בדיקת "טיים אאוט" מעלה שלפחות מבחינת איכות הראמן – התור הזה לגמרי מוצדק.
מה טעים:שלושה סוגי ראמן (עוף, חזיר וטבעוני), שלושה סוגי גיוזה ועוד כמה תוספות חמודות. אבל לא להתבלבל, באתם בשביל הראמן.
אווירה:פלורנטינאית ונרגשת (להבדיל מפלורנטינאית ואדישה, הדיפולט מוד הפלורנטיני)
>> קוקו נקו, פלורנטין 5

פלורנטין פינת שינג'וקו. קוקו נקו (צילום: אפיק גבאי)

ההמבורגר המשפיעני // אסתר המלכה

למה כדאי:ההמבורגריה של אדל בספלוב ומאץ' עבד היא כנראה בית העסק עם הכי הרבה הייפ בישראל כרגע. היא אחראית להביא את ההמונים מהאינסטגרם, הוא אחראי להביא את הבשר הכשר הכי טוב (ובתור הבעלים של מסעדת הבשרים הכשרה "מיטוס", הוא גם יודע מאיפה), ומתברר שזה שידוך מושלם.
מה טעים:המבורגר טוב מאוד מסוגו, טעים ועסיסי. יש גם צ'יפס וופל קראנצ'י במיוחד.
אווירה:הגמר הגדול של "האח הגדול"
>> אסתר המלכה, רוטשילד 8

רגע נדיר בלי תור. אסתר המלכה (צילום: יעל שטוקמן)

האמריקאי המתוק // סינבון עזריאלי

למה כדאי:מה זאת אומרת "למה"? פיסת אמריקנה מתוקה ומוגזמת, שהיא גם המאפה החם והמתוק הכי מנחם שאנחנו מכירים, וגם אחת הבדיחות הטובות והדוחות ביותר של לואי סי.קיי הדוחה כשלעצמו, אבל אפילו הוא לא יכול להרוס לנו את הביס האורגזמי הזה.
מה טעים:סינבון גדול בלי תוספות. אפשר גם עם תוספות. אפשר שניים. אמריקה.
אווירה:אתם בקניון עזריאלי. גם אווירה אתם רוצים? וואלה יופי.
>> סינבון, קניון עזריאלי, קומה שנייה

שוב כאן התור מחוץ לסינבון (צילום: יעל שטוקמן)

• אוכלים שותים
• ראמן
• המבורגר
• סינבון

ברי יין

טוב, מדובר בטרנד תקופתי שהקדים את המלחמה, אבל מאז הפך לתופעה שמגדירה את התקופה – הקמה של בית עסק בהשקעה מינימלית, מאגר נכבד של בקבוקי יין במזווה ואוכל קליל שנע החל משרקוטרי וכמה גבינות עד למטבח שף מלא. האווירה הלא מחייבת של התקופה, לצד אפשרות בחירה יותר גמישה לכמה מוציאים בערב, הופכת את ברי היין לעסק שמשרת את הצרכים של בעלי המקום והלקוחות כאחד – למרות שגם אנחנו חייבים להודות שהגזמתם, וכבר עברה נקודת האל חזור. אל תדאגו, תיכף יבוא הדבר הבא שיפיל את ברי היין מכס מלכות הטרנדים, אבל עד אז ניקח עוד שלוק, ונקווה שלא נהיה רעבים כי הצלחת נקניקים הזו לא תשביע אותנו.
דוגמאות מהתקופה האחרונה:סורסטובכיכר גבעון,A²בפאתי נחלת בנימיןוהמטבח של גרוניברמת אביב

sorsetto (צילום צור לסטר)

ראמן

הימים הקרים המעטים החזירו לחיינו את מילת הבאז של 2020, והפעם נראה שהיא פה להישאר – רק בשבוע שעבר נפתחו לא פחות משלושה מקומות למרקי אטריות יפנים שרוצים לחמם את החורף שלכם עם איזה מרק טוב. מה יעשו בעונת הקיץ רק זמן יגיד, אבל מפופ-אפים שמשקיעים את כל נשמתם באטריות ועד למה שמיועדת להיות רשת הראמנים של דין שושני (עם לא פחות השקעה), זו עונת הראמן בתל אביב, וכולם מנסים לקחת שלוק. ואם התורים המופרעים שמול קוקו-נקו החדשה בפלורנטין לא רומזים לכם שזה הרגע, כנראה שהתעוורתם מראמן.
דוגמאות מהתקופה האחרונה:Wabi של דין שושנישחזרה באופן קבוע, הפופ-אפ הלהיט "אסף הראמן המקורי" וכמובןקוקו-נקו, מלכת התור.

אסף שטרית מ"אסף הראמן המקורי". צילום: יעקב בלומנטל

פופ-אפים

לצערנו, בעיות המחויבות של תעשיית האוכל רק הוחמרה בעקבות המלחמה, ומסעדות לא מוכנות למסד את היחסים ביננו כמו בעבר. זה אומר שהרבה באות לביקור קצר מועד, ונעלמות בהינף מספר שעות, ימים או חודשים. ובכל זאת, קשה לעמוד בפיתוי לתפוס את הראמן הלוהט של הרגע, או לשתות בבר זמני, או לטעום מה השף ההוא עושה במסעדה ההיא. פופא-אפים ימשיכו לצוץ, אנחנו נמשיך לבוא לבקר, ולכולנו ימשיכו חרדות הנטישה, אבל לפחות על בטן מלאה.
דוגמאות מהתקופה האחרונה: "אסף הראמן המקורי" שכבר סיפרנו עליו, פופ-אפ הקוקטייליםDrop,ומסעדת החורףשל קומרובסקי

תראו איך הוא פופ. ארז קומרובסקי בפר דרייר (צילום אסף קרלה)

בתי קפה קטנים

חבל מאוד שהתרגלתם לשבת בבית קפה שעות עם לפטופ על מקיאטו, כי זה נגמר. כיום הקטע הוא בית קפה שמציץ מאיזה חלון או קיוסק, שלכל היותר תוכלו להתיישב על כיסא חצי נוח מולו בשדרה/פארק/רחוב, ולהקליד על המחשב שעומד על הברכיים. ובכל זאת קשה לנו שלא לחבב את האפיון המתוק הזה של גראב-אנד-גו, במיוחד כשבתי הקפה שנפתחו כן דואגים להביא תוצר איכותי גם ברמת הקפה, וגם במגוון האוכל. אז מה, נאכל בעמידה.
דוגמאות מהתקופה האחרונה:קפה בּרשמול קאנטרי העלייה,הקיוסק של אורביעל רוטשילדוקפה גת רימוןעל פארק המסילה

קיוסק אורבי. צילום: מאיה קלוגמן

משהו איטלקי

השנה האחרונה הדגישה יותר מתמיד את חשיבות המטבח האיטלקי ליציבות הקולינרית של תל אביב. מסעדות איטלקיות הן השורדות הכי חזקות של המלחמה, כשבמהלך התקופה קיבלנו עוד מסעדות איטלקיות משמעותיות, כמות נכבדת של פיצריות והמון מקומות לפסטה הגונה. כנראה שהמטבח הלא יקר הזה, בשילוב עם האווירה הביתית המנחמת, הפכו את האיטלקי ללהיט הבלתי נגמר של הרגע. אז כן, לקרוא לאספקט כל כך מסורתי טרנד זו קצת חוצפה, אבל כבר למדנו שמסורת זה רק טרנד שנתקע כמו פיסת אורגנו בין השיניים. למישהו יש קיסם?
דוגמאות מהתקופה: כלהמסעדות האיטלקיות הכי טובות בעיר, גם הוותיקות וגם החדשות

קיוסק דל פסטה. צילום: דימטרי פומוזן

• אוכלים שותים
• ראמן
• מסעדת פופ אפ
• בר יין