חול המועד הוא קו פרשת המים בין קניידלעך וגפילטע לבשר על האש. אלזס שרקוטרי של השרקוטייר הוותיק אלן טלמור מתמחה במוצר שעד לא מזמן נחשב לנחות ביותר בענף הבשר – נקניקיות.

בשני העשורים האחרונים טלמור הוא שם נרדף למוצרי בשר ארטיזנליים. הוא נולד בצרפת, למד בקורדון בלו ועבד במסעדות בארץ, ונמנה עם הראשונים בישראל לייצר נקניקיות גורמה שנמכרו במוסדות מכובדים כמו המנזר ומולי בלומס. טלמור מייעץ לשוק המוסדי ומעביר סדנאות בייצור נקניקיות, וסגירת המסעדות בעקבות הקורונה הובילה אותו להתמקד בשוק הפרטי. יחד עם שותפו ניסים יצחק הוקם אלזס שרקוטרי, מותג נקניקיות בעבודת יד שנמכרו במשלוחים, וכעת יש להן בית משלהן.

"אנחנו פונים לקהל שמחפש נקניקיות ארטיזנליות ללא חומרים זרים. במוצרים שלנו יש רק בשר טחון, שומן ותבלינים", הם מספרים. במקררים תמצאו יותר מעשרה סוגי נקניקיות מעגל, בקר וטלה, רובן מיועדות לגריל ומיעוטן מבושלות ומעושנות, "קצת דומה למה שיש בשוק אך לא מוצר תעשייתי". לצד צ'וריסו ומרגז קלאסיות מציע המותג בורוורס – נקניקיית ציידים דרום אפריקאית מבשר בקר עם גרעיני כוסברה ורוטב ווסטרשייר, נקניקיית עגל בתיבול פלפל שאטה וחוויאג' תימני, נקניקיית עגל עם קוביות צ'דר ונקניקיית עגל סיציליאנית עם עגבניות מיובשות, צלפים, אורגנו וצימוקים (האחרונות מתאימות במיוחד לתזונת פלאו). לא אוהבים נקניקיות? יש גםהמבורגרים וקבבים, ובקרוב יתווספו רטבים ומוצרי מעדנייה נלווים. פינה מיוחדת תוקדש לנקניקן החובב – מכונות מילוי, מעיים, מלחים מסוימים ועוד. "יש הרבה מאוד אנשים שמתעסקים בנקניקיות כתחביב. אני מלמד את הנושא כבר 15 שנה, אך בארבע-חמש השנים האחרונות יש עלייה בביקוש".

בשרקוטרי החדש בולטות בהעדרן נקניקיות חזיר, המזוהות עם המטבח האלזסי. "בעבר הכיוון היה באמת יותר אלזסי, נקניקיות כבדות שעשויות מחזיר. היום אני מכוון לחך הישראלי", מודה טלמור. "במהלך השנים עם ישראל התחזק ומסעדות הפסיקו למכור חזיר, שאיכותו הידרדרה לאחר שפעת החזירים. אני מרשה לעצמי לשחק עם טעמים ולהוסיף למשל קשיו, פיסטוקים ושזיפים. כל נקניקיה והקטע שלה".
הגדוד העברי 18, תל אביב, הזמנת משלוחים באתר

• אוכלים שותים
• נקניק
• שרקוטרי
• אלן טלמור
• בשר
• נקניקיות
• פורט 19

• Facebook
• Twitter
• Email

*נקניקים יבשים: בשר טרי (לרוב בקר או חזיר) שעובר תהליכי כבישה ותסיסה עם תבלינים ומיובש במשך כמה שבועות

עבור ישראלים רבים אגף השרקוטרי מסתכם במדפי הנקניקים והנקניקיות בסופר, שם מוצרים תעשייתיים מזמינים את הקונים לתערובת של מחזקי טעם, חומרים משמרים, צבעי מאכל ועמילנים שונים לעיבוי ולחיסכון. הכי רחוק מטעם המקור, סנתוז של אוממי אינסטנט. בישראל חלים חוקים מטורפים שמקשים אפילו על קצבייה גדולה ואיכותית לייצר נקניקים ונקניקיות; ולחשוב שבכל כפר או עיירה צרפתיים יש שרקוטרי בגודל מטר על מטר כאילו אין ייאוש בעולם כלל.

לעוד מעבדי מזון טעימים במיוחד:
הפורקטה של יוגב ירוס ממטבחצר
הטופי המלוח והמשובח של עודד פנסטר
קציצות הדגים של תומר אגאי מסנטה קתרינה

לתוך הוואקום הזה נכנסו סדנאות להכנת נקניקיות והפכו ללהיט. עכשיו מגיע הדור הבא: ייצור נקניקים יבשים. על הדוכן: המאסטרו הגדול של השרקוטרי בישראל, אלן טלמור. אין חובב בשר שלא טעם את הנקניקיות המעולות שלו, ומי שחווה את הנקניקים היבשים שלו נותר פעור פה עוד יותר; רמה כזאת לא קיימת בארץ הקודש. בבית המלאכה המקסים שלו בבת ים הוא התחיל לאחרונה להעביר סדנאות ליודעי בשר. בקהל אפשר למצוא ציידי חיות בר, קצבים, שפים ויינניות.

טלמור מחלק את עולם הנקניקים היבשים לשלוש קבוצות: שריריים כמו קופה וברזאולה (שבהם נתמקד מכיוון שהכנתם קלה יותר ואפשר לייצרם בבית); טחונים כמו סלאמי לסוגיו השונים; ממרחיים כמו הסופרסאטה האיטלקי. כל עבודה איתם דורשת בשר טרי (בקר או חזיר) ולא מיושן, בעיקר עובדת על התהליך של שינוי טמפרטורה.

״הכנת נקניקים יבשים היא משחק בין חיידקים 'טובים׳ לחיידקים 'רעים׳״, מסביר טלמור את אבני היסוד להכנת כל נקניק. ״היא גם קומבינציה בין טכנולוגיה לאמנות. החיידקים הרעים יגרמו לריקבון – אמנם רובם לא מסוכנים לבריאות אבל טעמם אינו נעים (מדובר בחיידקים פתוגניים, אי קולי וסלמונלה והאויב הגדול: הבוטליזם – חיידק שעלול לגרום אף למוות). כדי להימנע מהם נשתמש במלחי כבישה (ניטריט וניטראט הידוע בשמו סלפטר, שגם יעניקו את הגוון האדמדם המוכר והמפתה), נקפיד על טמפרטורות נכונות ונסתכל על צבע העובש שנבנה על הנקניק. לעומתם החיידקים הטובים נמצאים באופן טבעי בבשר וניתנים גם להוספה כתרבית. הם משמשים לשיפור טעמים, להורדת ה־pH (חומציות) בבשר על ידי אכילת הסוכרים, ומסייעים בתהליך יצירת העובש שנותן את הריח והטעם האופייניים לנקניק״.

וכאן אנחנו מגיעים למרכיב החשוב ביותר בתהליך (מלבד הבשר כמובן) – המלח. המטרה: להוציא את הנוזלים ולמנוע את התנאים להתפתחות חיידקים מסוכנים. לצדו נכנס לפעולה הסוכר המשמש כזרז ביצירת התרביות המיקרוביולוגיות שמתחילות את תהליך התסיסה (פרגמנטציה), זה שנותן לנקניק היבש את הטעם החמצמץ־אוממי המיוחד שלו. טלמור ממליץ להשתמש בדקסטרוזה, סוכר ענבים. עוד מרכיבים שמשתתפים בתהליך: תבלינים ומעיים (סינתטיות או מיובאות של חזיר לנקניקים הטחונים).

כדי לצלול לעולם הנקניקים היבשים מומלץ להתחיל בנקניקים השריריים, שלהבדיל מהטחונים אינם זקוקים להתססה. הם יעברו כבישה ראשונה בתערובת של מלח וסוכר (או ביין) בתנאי קירור במשך שלושה שבועות, ואז יעברו לייבוש במקרר ייעודי בטמפרטורה של 12־15 מעלות עם 70 אחוזי לחות. מי שאין לו מקרר כזה יכול לתלות במקרר רגיל, אך זמן הייבוש בו יהיה ממושך יותר. לאחר מכן יתקבל נתח שלא תזכו לטעום בשום מעדנייה בארץ.

"ייצור נקניק הוא עניין מיתי; רוחות מחוללות שינוי מפליא בבשר", אומר אשף השרקוטרי, "גם אם תיצמד למתכון עשרות פעמים לעולם לא תדע איזו תוצאה ואיזה טעם תקבל הפעם. גם אחרי שנים רבות בתחום אני אומר: 'זה ענף מסתורי'".

סדנת נקניקים יבשים של אלן טלמור, 3155551־054 (ניתן להתקשר בימי ראשון־חמישי 9:30־15:00)

שלושה סוגי נקניקים שריריים שלמים

קופה coppa

נקניק איטלקי העשוי מצוואר חזיר. מקור השם מאזור טוסקנה.

החומרים:

2 קילו צוואר חזיר

60 גרם מלח (גס או אטלנטי)

30 גרם סוכר

8.6 גרם פלפל שחור טחון

5 גרם ניטריט 6% (מלח שימור). יש להקפיד לא לעבור את הכמות המוזכרת

8.6 גרם שום גבישי

0.8 גרם משייה טחונה

אופן ההכנה:

שוקלים את כל המרכיבים היבשים. מכסים את הבשר במחצית מכמות התערובת היבשה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 9 ימים. לאחר 9 ימים, מכסים את הבשר ביתרת התערובת היבשה ומניחים במקרר ל-9 ימים נוספים. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו, שוטפים קלות במים ותולים למשך 3 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן תולים את הבשר לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוזי לחות למשך 6-8 שבועות (בהיעדר מקרר ייעודי, ניתן גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך). מוציאים כאשר הנקניק קשה. פורסים דק מאוד בעזרת סכין חדה או סלייסר.

ברזאולה bresaola

מקור הברזאולה בעמקים שבחבל לומברדיה, שם האיטלקים החלו לראשונה לתלות נתחי בקר לייבוש באוויר האלפיני. את הברזאולה ניתן לכבוש כבישה יבשה או רטובה.

חומרים:

קילו וייסברטן בקר או פילה מדומה

93 גרם גרם מלח גס

ליטר יין אדום

5 גרם פלפל שחור שלם

5 גרם ציפורן

1 פלפל צילי שלם

½ ראש שום

כמה חתיכות קליפת תפוז ולימון

ענף טימין

ענף רוזמרין

כמה עלי דפנה

אופן הכנה:

מערבבים (בתוך קופסה) את התבלינים עם והיין ומוסיפים את הנתח. מניחים במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות למשך שבוע. מסננים את הנוזלים ותולים לייבוש בטמפרטורת החדר למשך שלוש שעות. תולים במקרר לייבוש בטמפרטורה של 14 מעלות עם 70-75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).

צ׳צ׳ינה cecina

נקניק ספרדי העשוי מהרגל האחורית של הבקר. המתכון הקדום ביותר בנמצא שייך ככל הנראה למאה ה-4 לפני הספירה.

החומרים:

2 קילו נתח צ׳ך (בקר מספר 15)

90 גרם מלח גס

30 גרם סוכר

5 גרם ניטריט (6 אחוז)

מלח גס לציפוי

אופן ההכנה:

שוקלים את המלח, הסוכר והנטריט. מכסים את הבשר בתערובת היבשה ומניחים במקרר למשך 24 שעות. מסננים את הבשר מהנוזלים שהצטברו ומכסים את נתח הבשר במלח גס מכל צדדיו. להניח במקרר למשך 24 שעות. שוטפים קלות במים ותולים לייבוש במקרר בטמפרטורה של 12-15 מעלות עם 75 אחוז לחות למשך 6-8 שבועות (אפשר גם לתלות במקרר הבייתי, אבל משך ההכנה יתארך).

• אוכלים שותים
• אלן טלמור
• נקניק
• נקניקיות
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

בשנות ה־70, כשהשרקוטייר אלן טלמור היה עוד נער, הוא חי במשך שנתיים בבריסל. אחד הזיכרונות הכי משמעותיים שלו מאותה התקופה הוא הרגע שבו המנהל היה תופס את הנערים שהתפלחו מבית הספר וחזרו אליו כשהם עדיין לועסים את ה"אוכל האסור". בבית הספר היהודי שבו למד לא רק שאסור היה לצאת באמצע היום, אלא שהתלמידים היו מחויבים לאכול כשר בלבד. אבל הסנדוויש אמריקן היה חזק מהם. היה זה בגט טרי שבו נחו טרטר בקר עם חלמון שנטרף לכדי מיונז. עד היום נזכר טלמור בכריך הזה בערגה. "אני גם זוכר שהייתי אוכל אז כמויות אדירות של גופרה", הוא משחזר, "זה היה בצק שמרים שנאפה בתוך תבניות מיוחדות, וגושי הסוכר שבו היו מתקרמלים באותו רגע ומשחררים ריח מופלא. היום כמבוגר זה נראה לי מוגזם, אבל אז טרפתי כמויות אדירות מזה".

בשבוע הבא ינצח טלמור עלפסטיבל בלגי שלםשייפתח בנמל תל אביב, שבו יוזמנו המבקרים בשוק האוכל לטעום צ'יפס בלגי אמיתי, גופרות בלגיות, כריכי טרטר בדיוק כמו זה שטלמור זוכר מילדותו, צדפות, תבשילים בבירה, כרוב כבוש, שוקולד מובחר וגם בירות בלגיות שיסגרו את הפינה האלכוהולית. טלמור – שרקוטייר מוביל וספק נקניקיות לרוב המסעדות בעיר – אמון על הפן הקולינרי של שבוע בלגיה בשוק הנמל. הוא יגיע לשוק הנמל במהלך ימי הפסטיבל בשביל למכור נקניקיות משני סוגים – נקניקיית בודן של בקר ונקניקיית טלה עם בירה הוגרדן.

בבריסל הוא ממשיך להיזכר בגעגועים: "כשבנו את העולם הדביקו מעל בלגיה שכבה עבה של עננים שלא זזה. תמיד אפור שם וסגרירי, אבל אם פתאום בכל זאת צצה השמש, וזה קורה יומיים בשנה בערך, כולם בבת אחת מתפשטים ומתמסרים לקרניה ושותים בירות חיטה צהובות וצוננות".

איך בעצם הגעת לכל עולם השרקוטרי?

"הסגריריות הזאת של בלגיה גרמה לי להפוך לשרקוטייר. אחרי הצבא הודעתי להורים שלי שאני רוצה ללמוד בישול, והם חששו שזה לא רעיון טוב. אז לא היו שפים סלבריטאים והמקצוע טבח נחשב לעבודה שחורה. ההורים ניווטו אותי לכיוון מינהל עסקים ושלחו אותי ללמוד בבית ספר גבוה מצוין בבריסל. כך קרה, וכשחזרתי לעיר כסטודנט למינהל עסקים היה לי די זמן ללמוד באופן עצמאי לבשל. זה מה שעשיתי במשך ארבע שנים. הייתי נרדם עם 'לרוס גסטרונומיק' – מצב מסוכן בגלל הכובד של הספר הזה. הסגריריות גם גרמה לחברים מקומיים וישראלים ולבני משפחה כל הזמן לבוא להתארח ולאכול אצלי, וכך היה לי למי לבשל. הייתי לומד את המתכונים ורץ לשוק לחפש חומרי גלם. לא כל המנות הבלגיות הקלאסיות מתאימות לישראלים. צלופחים מאודים ברוטב על ירקות ירוקים הם מנה שעלולה להישמע לרוב הישראלים מוזר מדי, אבל מולים מרנייר כבר מופיעים בהרבה מאוד תפריטים של מסעדות בארץ".

אילו עוד מאכלים בלגיים ישראלים לא מכירים ושווה להם להכיר?

"גרטאן תפוחי אדמה עם אנדיב והאם בבשמל וגבינה מותכת, וגם מנת קרבונד פלמונד שהשף אייל לביא יכין באירוע והיא מזכירה ביף בורגניון, אלא שהבשר שבה בושל בבירה ולא ביין. ואיך אפשר בלי שוקולד בלגי אמיתי, כי בלגיה זאת ארץ שבה פועלים אלפי שוקולטיירים".

עוד דוכנים שיחכו לכם בשבוע בלגיה בנמל

הבשרים של לבקוביץ'– קרוסטיני טרין בקר במרינדת סטלה ארטואה (35 ש"ח).

רוקח שוק– מנות בלגיות קלאסיות כמו כריך טרטר בלגי (35־38 ש"ח); תבשיל קרבונד פלמונד (35-38 ש"ח); דג בבלילת לף וצ'יפס (35־38 ש"ח); מולים מרנייר ביין לבן, חמאה ופטרוזיליה (40־44 ש"ח).

איוו– כריך עוף מפורק במרינדת לף בראון (35־38 ש"ח).

קרמה פרסקה– ימסטלו את הבאים בניחוח קרמל של וופל בלגי וגלידת לף בראון (25־28 ש"ח).

דלישס– נקניקיות עגל עם כרוב כבוש ובצל מבושל בבירה (49־56 ש"ח).

פיורי– ספגטי מולים בבירת לף בלונד (00 ש"ח).

לחמים– לחם בירה ופרעצל בירה (00 ש"ח).

פרימו– מגשים של ירקות כבושים וגבינות שמתאימות בינגו לבירה בלגית (30־33 ש"ח).

יין בנמל– בירה לף מהחבית (19 ש"ח).

• אוכלים שותים
• שבוע הקולינריה הבלגי
• צ'יפס
• אלן טלמור
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אם אתם חובבי בירה, אוכל ומוזיקה, הפסטיבל הזה מכוון בדיוק בשבילכם: בין התאריכים 30.3 ל-2.4 מדי ערב בשעה 19:00, יהפוך שוק הנמל לבלגיה קטנה. במסגרת הפסטיבל, יציעו דוכני השוק מנות מיוחדות שיותאמו לבירות. על התוכן הקולינרי של הפסטיבל יהיה אחראי השרקוטייר הפופולרי אלן טלמור, שכבר למעלה מעשור עוסק בשרקוטרי.

רוצים לדעת איך להתאים בירה לאוכל?

[interaction id="550ea4d77fdf079b4effee84"]

בין המנות שיציעו הדוכנים באירוע: קרוסטיני טרין בקר עם סטלה ארטואה (מעדניית לבקוביץ'); צ'יפס ירקות שורש בקונוס (אנשי הזית); נקניקיות עגל עם כרוב ובצל מבושל בבירת לף בראון (דלישס); ספגטי מולים בבירת לף בלונד (פיורי); לחם בירה ופרעצל בירה (לחמים); קציצות בקר בבירה וגרגירי חומוס (איוו); אויסטרים טריים (פישנזון); ופל בלגי וגלידת לף בראון עם שוקולד בלגי (קרמה פרסקה); נתחי בשר מבושלים ברוטב בירה עם תימין ומרווה (רוקח שוק); שוקולד בלגי (דסקלידס); צלחת קטנה לליווי בירה הכוללת ארטישוק כבוש, זיתים, עגבנות לחות, פרמזן, מוצרלה טרייה ובריוש (מעדניית פרימו). להשלמת החוויה יגיע הפסנתרן וזמר הבלוז Boogie Boy לביקור וייתן במוזיקה החל מהשעה 20:30.

כל מה שאתם צריכים לדעת לקראת שבוע הקולינריה הבלגי

[tmwdfpad]

שבוע הקולינריה הבלגי, שוק האיכרים, נמל תל אביב –2.4־30.3
23:30־19:00

• אנשי הזית
• דלישס
• פירות ים
• איוו
• וופל בלגי
• בירות
• שבוע הקולינריה הבלגי
• לחמים
• אלן טלמור
• נמל תל אביב
• צ'יפס
• בירה
• קולינריה
• קרמה פרסקה
• בלגיה
• שבוע הקולינריה הבלגי
• רוקח שוק
• סטלה ארטואה
• אוכל
• שוק הנמל
• שוקולד
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

1. מה המוטו שלך בנוגע לבישול?

סלואו פוד. אני מאמין שצריך לתת את הכבוד לעבודת המטבח ולדרכי ההכנה.צריך להבין שאם אתה רוצה להכין קורנביף איכותי למשל, או אפילו חמוצים טובים צריך לתת כבוד לתהליך ולהבין שזה לוקח זמן ולא מעט ממנו.

2. איזה מאכל עושה אותך מאושר?

חד משמעית מרק דגים. אפילו לא יודע להסביר למה

3. מה העצה הכי טובה שקיבלת בחיים בתחום הקולינרי?

אני לא יכול לשים את האצבע על משהו ספציפי. במהלך הקריירה שלי כל תהליך שעברתי היה איטי ומחושב. התחלתי בזה שפשוט אהבתי נקניקיות ושרקוטרי ורציתי לפתח את התרבות הזאת בארץ. כן זכור לי ששף אחד אמר לי פעם לא לבשל משהו שלא הייתי רוצה לאכול בעצמי. במילים אחרות, להישאר נאמן לאומנות שלך.

4. מה הסוד הקולינרי שלך?

אני מניח שאפשר להגיד שאני מבשל מבפנים. חשוב לי מה אני מבשל ולמי. בעבר, כשהייתי מבשל במסעדות אז היו באים שולחנות ספציפיים שאני מכיר והייתי מנסה לכוון לטעמים שלהם ולבשל במיוחד עבורם. אני מניח שזה מתחלק אצלי בין עולם הבישול לבין עולם השרקוטרי. אני מנסה להביא את ההכי טוב משניהם.

5. איפה אתה שותה הקפה שלך?

לא שותה קפה. שותה רק מים, מיץ ובירה. קפה אף פעם לא התחבר לי.

6. איפה אתה אוהב לאכול?

האמת שאני כבר לא אוכל בחוץ כל כך הרבה. בשר אני אוהב לאכול במו ומו ולשתות אני אוהב במנזר בימי שישי.

7. ספר על טראומת אוכל שאתה לא יכול להשתחרר ממנה?

בגיל מאוד קטן ישנתי בבית של חבר טוב. אמא שלו, בשלנית מדהימה, הייתה בעלת מומחיות בהכנת מוח. פעם ראשונה שטעמתי הזדעזעתי ומאז 20 שנה לא נגעתי בזה. לקח לי המון זמן להתגבר על זה. מעבר לזה, נשרף לי פעם המטבח. לא יודע מה יותר טראומתי. תחליטו אתם.

8. איזה כלי מטבח צריך להמציא?

קושר נקניקים. זאת פעולה לא פשוטה ומכונה כזאת הייתה חוסכת לי הרבה עבודה.

9. למי היית רוצה לבשל?

הייתי רוצה לבשל לאנטוני בורדיין. הוא גם שף וגם עשה מלא תוכניות מדהימות על אוכל. הבנאדם הזה ראה הכול וטעם הכול. לבשל לבנאדם כזה זה אתגר שהייתי שמח להתמודד איתו. אני בטוח שאם הייתי צריך לנסות הייתה יוצאת לי הארוחה הכי טובה בחיים שלי.

10. טבעונות- טרנד או תרבות אוכל חדשה?

אני לא חושב שזה טרנד. אני נוטה לחשוב שמדובר בתרבות אוכל חדשה ושהיא פה כדי להישאר. אני לא מפרגן להם ולא שופט אותם. אני מבשל מה שאני מבשל. אני יכול להגיד שנקניקיה טבעונית לא תראו אצלי.

11. מה הריטואל שלך?

קם באזור שש בבוקר, עושה הליכה בפארק. אוכל ארוחת בוקר קטנה ואז הולך ל"אטולייה"- חדר עבודת הבשרים שלי. אני נמצא שם כמעט לאורך כל היום, מלבד קפיצה לפורט 19 לראות שהכול בסדר. חוץ מזה אני עורך פעמיים בשבוע סדנת הכנת נקניקיות.

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.

• Quality Time
• שאלון השפים
• פורט 19
• אלן טלמור