Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מה מזמינים היום: יום סגרירי כזה דורש רק אוכל סובייטי מחמם
כן, זה בשר והוא במחבת. "מחבת בשר", באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
ימים קרירים דורשים אמצעים חמימים, והמטבח הרוסי יודע בדיוק איך לחמם גם את החורף הקר ביותר. אבל גם את החורף שלנו. היי, זה שלא באמת חורפי פה לא אומר שאנחנו צריכים להימנע מפילמיני. רק אל תוותרו על המרק שצריך להיות המחמם הרשמי של החורף
בכל פעם שיש קצת רוח בחוץ, אנחנו מיד נזכרים בשורשים המזרח אירופאים שלנו (זה מאוד תלוי ביום) ומחפשים חיבוק חמים של תבשילים מבית סבתא, שנולדו כדי להתמודד עם הקור הסובייטי. מסעדת "באבא יאגה" הותיקה היא כנראה המסעדה הכי מסורתית במובן הזה, עם מנות שנשלפו הישר מהמטבח הרוסי, ונעשים בסגנון אוכל ביתי קלאסי עם יומרה של מסעדה. היא בהחלט אחת המסעדות היותר יקרות שניתן להזמין במשלוח, אבל אם מתגברים על הכאב בכיס, החום בבטן משכיח את המחיר.
מרק סוליאנקה, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
הנה, למשל, מה שכתב מבקר המסעדות שלנו עודד קרמר על מרק הסוליאנקה, אחת המנות הפופולריות של באבא יאגה: "אם צריך לבחור את המחמם הרשמי של החורף, המרק הזה נכנס ישירות לחמישיה הפותחת. זה כאילו מישהו אמר – בוא ניקח את כל מה שטוב בצ'ילי ונעשה ממנו מרק. ואז גם ביצע. ואתה מקבל מצד אחד מרק עדין עם ניחוח מעושן מעלף, אבל בכף הבאה אתה בכלל אוכל נזיד בשר שמרגישים שהשקיעו בו וכל מה שנשאר זה לקלף עוד שכבה של סוודר להשען לאחור ולהנות מהשעתיים חורף שקיבלנו".
לא נפגשנו מאז המלחמה הקרה. ביף סטרוגונוף, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
מנה מומלצת?עם כל הכבוד למרקים, באנו לאכול פה קלאסיקה ממלאת יותר, ולכן הביף סטרוגונוף (138 ש"ח), למרות המחיר, היא מנה שחייבים לטעום. גם עליה מבקר האוכל שלנו חותם בשתי ידיים מלוכלכות. יש אופציה לטבעונים?אם ממש תתאמצו, תוכלו לצעוד בין טיפות החמאה ולמצוא מספיק רכיבים כדי להרכיב ארוחה טבעונית מלאה, בין היתר בעזרת מנת הפטוצ'יני הטבעוני (96 ש"ח), אבל בכנות – עדיף לחפש אלטרנטיבה. איך מזמנים?במשלוחהאובוולט. ואם לא בא לי? בא לכם משהו טיפה יותר קל על הכיס ויותר טראש על הבטן? אז כבר המלצנו עלאחת הפיצות הקלאסיות של העיר, ואם גם היא לא מעניינת אתכם בטוח שתמצאו משהו ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
האמא של רוסיה: האוכל כמו בבית. המחירים כמו באוליגרכיה
לא ברור מה היא רוצה להיות. באבא יאגה (צילום: דרור כץ)
מתחת למפיות הלבנות והשירות המתוקתק, ואם מתעלמים מהתמחור ומהתפריט המוגזם, מתחבאת ב"באבא יאגה" מסעדת פועלים רוסית ייחודית עם טעם של בית על גדות נהר הוולגה. חבל שלא לגמרי החליטו שם מה הם רוצים להיות
אחת התופעות היותר מעניינות בעולם המסעדות היא "החורים הלבנים" (אל תבהלו אם לא הכרתם את הביטוי, הרגע המצאתי): מקומות שלמרות שנראה שתמיד היו שם, לא פגשת מעולם אדם שממש אכל בהם. חור שחור, כידוע, שואב לתוכו כל מה שבסביבה. חור לבן עושה בדיוק את ההיפך. חורים לבנים הם מקומות שלמרות שאתה עובר לידם על בסיס די קבוע, לא יצא לך אפילו פעם אחת לראות מישהו נכנס אליהם, ואפילו יותר מלחיץ – מישהו שיוצא מהם. כלום. תמיד אותה שממה שגורמת לך לתהות מה באמת קורה שם בפנים. האם זו מסעדה? האם זה בר? האם זה רק פרונט ולמעשה מדובר במפעל תת קרקעי שבו גמדוני בית כורים ביטקוין מבטן האדמה? והשאלה הבאמת חשובה – האם יש מקום שעונה להגדרה הזאת יותר מבאבא יאגה ברחוב הירקון, בדרך משוק הכרמל לים? כל כך הרבה שאלות ואף אחד שיכול לענות. הכל צריך לעשות לבד בעיר הזאת?
בלינצ'ס וקוויאר, מה יש לומר. באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
השבוע פתאום הכל התחבר. מצד אחד סופה ששלחה אותנו לחפש אוכל חורף מנחם. מצד שני גל תחלואה שגרם לנו לחפש מקום שלא יהיה מאוד צפוף, כי כל יציאה מהבית מרגישה כמו רולטה וירוסית (סליחה על זה, אבל היה חשוב לי לשלב משחק מילים בטור השבוע כהומאז' ליגאל שילון). באבא יאגה, ועוד בשעה 19:30 באמצע השבוע, נשמע כמו משהו שיכול לענות על כל פרמידת הצרכים. תוסיפו לזה גם תחושת אנדיאנה ג'ונס של להגיע למקום שעל פי השמועות הוא מסעדת אוליגרכים רוסים שלא דרכה בה רגל של תושב תל אביב בערך עשור, והנה אנחנו כאן.
ואנחנו לגמרי לבד. אין אף שולחן אחר במסעדה עם לקוחות. לאורך כל הערב. ואם אתם חושבים שזה מלחיץ, זה רק בגלל שלא ראיתם את התפריט עדיין. עזבו שניה את רף המחירים המעט מופרך. מדובר בתפריט יותר גדול ורחב מאמא רוסיה. ממרק בורשט לצ'יזבורגר, מפסטה פירות ים ועד חציל מדורה. מאנטיפסטי לנקניקיה בווארית. מטבח רוסי, מטבח צרפתי, מטבח מזרח תיכוני, מטבח אמריקאי. זה לא תפריט. זה אטלס. אבל, כמו שאמרו חז"ל, אתה לא מזמין המבורגר במקום שנקרא על שם המכשפה הכי מפורסמת במיתולוגיה הרוסית. אז עשינו את מה שברית נאט"ו עושה – התמקדנו במזרח אירופה וקיווינו לחזור מההרפתקאה בשלום.
תלונות בערבון מוגבל. פלמיני, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
כבר מהרגע הראשון היה ברור שיותר מהכל זה מסע הביתה, בהנחה שהבית שלך הוא ביקתה קטנה בכפר על גדות הדנובה ושאתה בכלל רוצה לחזור אליו. למשל עם הפורשמק, שזה שם ממש מצחיק לממרח דג מלוח והרבה יותר מוצלח ממה שפורשמק נשמע. קודם כל, כי זה לא באמת ממרח. כלומר זה עובד מעולה על הטוסטונים שהוגשו איתו, אבל זה לא ממרח. תחשבו על כבד קצוץ, מהסוג היבש והגושי, רק שבמקום הכבד יש דג מעושן ובמקום השמן של הבצל יש חמאה. זה לבנבן, זה מאוד לא אסתטי, אבל זה טעים באופן לא פרופורציונלי, בעיקר כי הדג המעושן נותן פה ושם בעיטות של מליחות ישר למרכז ההנאה של המוח. מנה מאוד ביתית בתפיסה שלה, שעובדת נהדר בזכות איזון טעמים מדוייק ועדין.
כיסוני הפלמיני היו קצת פחות מרשימים. הבצק שלהם אומנם היה מצוין, עדין מצד אחד אבל עדיין מחזיק כשנותנים בו ביס מהצד השני. המילוי היה הרבה פחות מוצלח. מכירים את זה שאתם נותנים ביס בכיסון והטעמים ממלאים לכם את הפה? אז תשכחו מזה. הבשר לא היה גרוע בשום צורה, אבל משהו בחיבור שלו עם החמאה והבצל פשוט לא עבד ונתן יותר מהכל תחושה של בשר מכובס. עם זאת, זה לא הפריע לנו לסיים את הצלחת הענקית, כך שמומלץ לקחת את התלונות שלי בעניין בערבון מוגבל.
כמה טוב שחורף. מרק סוליאנקה, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
וכל זה נשכח כשהגיע לשולחן מרק הסוליאנקה, מרק פיקנטי עם בשרים מעושנים קצוצים, צלפים ועגבניות. אם צריך לבחור את המחמם הרשמי של החורף, המרק הזה נכנס ישירות לחמישיה הפותחת. זה כאילו מישהו אמר – בוא ניקח את כל מה שטוב בצ'ילי ונעשה ממנו מרק. ואז גם ביצע. ואתה מקבל מצד אחד מרק עדין עם ניחוח מעושן מעלף, אבל בכף הבאה אתה בכלל אוכל נזיד בשר שמרגישים שהשקיעו בו וכל מה שנשאר זה לקלף עוד שכבה של סוודר להשען לאחור ולהנות מהשעתיים חורף שקיבלנו.
המשכנו עם הבלינצ'ס עם קוויאר אדום שהיו בעצם מנה מאוד יקרה בשביל כמה בלינצ'ס ריקים עם קערית קטנה של קוויאר אדום. האם הם היו בלינצ'ס טובים? רובנו חשבנו שכן, זה שצודק טען שהם קצת עבים מדי, אבל לגמרי עשו את העבודה שלהם (כלומר להיות מנשא קוויאר). האם זה היה מוצלח? ברור. מה יכול להיות רע בקוויאר אדום? כלום. האם הקוויאר אדום הוא בכלל קוויאר? תלוי את מי שואלים. האם יש עוד משהו להגיד על המנה הזאת? נראה לי שלכולנו ברור שלא. Just shut up and take our money.
כן, זה בשר והוא במחבת. "מחבת בשר", באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
כשעברנו לכיוון העיקריות מוטיב הבית חזר בגדול. התחלנו עם "מחבת בשר" שהייתה צלי בקר בבישול ארוך שהוגש, לא תאמינו, במחבת. הבשר היה עשוי כמו שצריך, ירקות השורש נתנו את הקונטרה שלהם, ובאמת שגם אחרי חודש בגולאג סביר להניח שתתקשו למצוא מילה רעה להגיד על המנה הזו. מצד שני, סביר גם שתתקשו למצוא עוד מילים טובות. זו מנה שהייתם נותנים לה מחמאות אם הייתם מקבלים אותה בבית. במסעדה היא מקסימום תקבל ציון "נחמד".
הביף סטרוגונוף, לעומת זאת, הוכיח שגם בישול ביתי יכול להוציא מאיתנו "וואו". תראו, זאת אחת המנות הכי בסיסיות שקיימות. למעשה, היא כל כך בסיסית וכל כך לא "מסעדה" עד שקשה לספור אפילו על יד אחת כמה מקומות בעיר בכלל מגישים אותה. והנה כאן היא לא רק מככבת בתפריט, היא גם מככבת בפה. רוטב השמנת שתובל ביד נדיבה אך לא מתלהמת. הבשר שבושל בדיוק במידה הנכונה והצליח לשמור על עצמו ממרקם המסטיק שכל כך הרבה פעמים משתלט על כל האירוע. היה גם פירה מצוין שהגיע עם המנה והוסיף עוד מרקם נהדר לביס. מחבת הפטריות הייתה סיום ביתי מובהק לארוחה. לכאורה שוב לא היה כאן שום דבר ששווה לכתוב עליו הביתה, רק מלא פטריות ורוטב שמנת ובעצם המאכל הכי בית-מזרח-אירופאי שאפשר, בעיקר אם מדובר בבית שבו האוכל אף פעם לא מלוח מספיק וצריך להמליח אותו לבד (היי סבתא, מה שלומך? מתגעגע).
לא נפגשנו מאז המלחמה הקרה. ביף סטרוגונוף, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
בשלב הזה היינו כנראה צריכים לספוג את ההפסדים שלנו ולחתוך, אבל כמובן שלא עשינו את זה ובמקום זה הזמנו עוגת חלב ציפורים ופאי לימון. וזאת הייתה טעות איומה. עוגת חלב הציפורים הייתה פשוט לא מוצלחת. קצף הביצים הרגיש כבד מדי השוקולד הרגיש אפיכל מידי, ובאופן כללי זה פשוט לא היה זה. הייתי שמח לספר שהקינוח השני היה יותר מוצלח, אבל למרבה הצער זה ידרוש ממני לשקר במצח נחושה. אין לי מושג מה קיבלנו שם, אבל פאי לימון זה לא היה. גם בגלל שהבסיס של הפאי היה יותר במרקם של כדורי שוקולד מאשר של פאי אבל בעיקר כי לא היה שם שום זכר ללימון.
כשהיא ממותגת ומתומחרת כמו מסעדה תל אביבית טרנדית, "באבא יאגה", קצת לא ברורה, יורה לכל הכיוונים ולגמרי מצדיקה את הנטישות שלה. אם עוזבים שניה את פוזת האוליגרכים ומסתכלים על האוכל בגובה הצלחת, מגלים שמתחת למפיות הלבנות והשירות המתוקתק מתחבאת מסעדת פועלים ייחודית (ויקרה, כן) שבמקום להגיש כמקובל בז'אנר מפרום וקוסקוס (מישהו ראה פעם מסעדת פועלים עם אוכל שאינו מרוקאי? זה חוקי בכלל?) מספקת לסועדים חוויה רוסית לא רעה בכלל עם טעם של בית על גדות נהר הוולגה. וזה מרגיש כל כך אמין עד כששאתה יוצא החוצה אתה עלול להחליק על קרח דמיוני בחצר וליפול על התחת. בבקשה אל תשאלו מאיפה אני יודע.
שוב לא ויתרנו על קינוח? חלב ציפורים, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)
"תל אביבים יודעים לא להתקרב למסעדות בטיילת; שאלה מקומות שמיועדים לתיירים והרמה נמוכה", מודה אלכס דרוז, בעלי וילה מארה, מסעדה חדשה מול חוף בוגרשוב. "ידעתי שהמיקום בעייתי אבל אני רוצה לשבור את הסטיגמה".
וילה מארה היא אחות למסעדה באותו שם בבת ים. דרוז, מסעדן בעל ותק שגם הקים בזמנו את באבא יאגה, איתר בתקופת הקורונה נכס בתל אביב והחליט לנצל את המומנט ולפתוח מעין טברנה מול הים. וילה מארה TLV התחילה להתניע ואז פרצה המלחמה.
מאמצי השיווק כוונו על כן לקהל מקומי (מ־50 אחוז הנחה על התפריט ועד משקה ראשון חינם) והעמידו את המסעדה על הרגליים. "70 אחוז מהלקוחות הם עוברי אורח שאומרים וואו וחוזרים. 20 אחוז אלה אנשים שמכירים את וילה מארה מבת ים ואותי אישית, ועשרה אחוז מגיעים מפרסום".
וילה מארה TLV (צילום: עידן גור)
תל אביבים עדיין מתייחסים למקום בחשדנות מובנת אך לפחות הפעם כדאי לשנות גישה ולתת צ'אנס, כי וילה מארה עושה הכול כדי להצליח. המקום מצוחצח ומעוצב בגווני תכלת־לבן נעימים, ואם מתעלמים מהכביש (וזה המקום לפנות לעיריית תל אביב יפו: מתי כבר תשקיעו אותו באדמה?) אפשר ממש לראות ים וחוף.
תפריט Surf n' Turf מציע מנות בשר, דגים ופירות ים יחד ולחוד. ברשימת הראשונות תמצאו למשל קרפצ'ו דגים סיציליאני, קרפצ'ו סינטה, גרבדלקס על לביבת תפוחי אדמה חמימה עם קרם פרש וביצי סלמון ומטיאס הולנדי עם קרם פרש, בצל סגול ותפוחי אדמה. מכאן ניתן להמשיך לפסטות וריזוטו או לכיוון שיפודי פילה בקר/ג'מבו שרימפס, מיקס פירות ים בקארי אדום יחיד/זוגי, שרימפסבורגר עם גבינה כחולה, בויאבז קלאסי ודגים שלמים או בתצורת פילה.
מיקס פירות ים זוגי. וילה מארה TLV (צילום: יעל בונפיס)
המחיר נמצא באמצע הסקאלה, כ־50 ש"ח לראשונה ו־90 ש"ח לעיקרית בממוצע, אך המנות גדולות בהרבה מהמקובל בעיר. כך למשל זוג שחולק בוריק גבינות, טורטליני במילוי כבד עוף ושיפוד פילה בקר וג'מבו שרימפס, אחת דינו – לוותר על קינוח פשוט כי לא נשאר מקום. בתפריט האלכוהול אפשר למצוא פנינים כמו יראון של יקב הרי גליל, והשירות לא רק משתדל אלא מצליח לנפק חוויית ארוחה נעימה.
תפריט בוקר מורחב (9:00-12:00 ראשון-שבת) מציע שקשוקות, אגז בנדיקט, ארוחות בוקר ליחיד ולזוג וסלטים שמתאים לפתוח איתם את הבוקר. אז נכון שזו לא שילה או שיינע, אבל בעיר שאמורה להיות עם הפנים לים יש מקום גם למסעדות פשוטות ולא יומרניות כמו וילה מארה. וילה מארה TLV,הרברט סמואל 88 תל אביב, 074-7725322
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אי אפשר להתעלם מהשלט הגדול בדרום רחוב הירקון שמבשר על נוכחותה של מסעדת באבא יאגה (מכשפה מפורסמת מסיפורי העם הסלאביים). השפית מריה פיסנץ בנתה תפריט שמתבסס על טעמי ילדותה ברוסיה. תמצאו בו דג מלוח (38 ש"ח), גרבלקס (48 ש"ח), פלמיני (78 ש"ח), ורניקי (68 ש"ח), בורשט (42 ש"ח) ועוד. מלבד התפריט הרוסי, סיכוי גבוה שתיתקלו בערבי מוזיקה שמלווים את הארוחה כיאה לתרבות המכובדת.
אל תיתנו לשם המאיים לבלבל אתכם, לא תמצאו כאן אוכל סקנדינבי. מקור השם הוא הכלאה מתוקה בין שמה של בעלת הבית ויקי, ובעלה שהוא כמובן קינג. במסעדה השמחה בדרום בן יהודה תמצאו קלאסיקות רוסיות נדיבות, מחירים סבירים וקהל נאמן. במנות: פלמיני (38 ש"ח), ורניקי (38 ש"ח), רצועות בשר לבן (77 ש"ח) ושניצל לבן (60 ש"ח).
קלאסיקות רוסיות נדיבות. מסעדת ויקינג (צילום: יולי גורודינסקי)
בית רוסי
מקימי המסעדה רצו שתקראו לה "דום טברנה", אבל מחסור בשלט וצניעות עיצובית השרישו את השם בית רוסי. ואכן, ברגע שנכנסים פנימה מגלים בית רוסי אמיתי עם כלים, מוזיקה, טפטים ואוכל משפחתי ברוח התרבות הרוסית: תבשיל לשון בפטריות, מרק כרוב, בלינצ'ס במילוי פטריות, עוגת נפוליאון ועוד. המנות נדיבות ומחירן ידידותי – 30־40 ש"ח.
מעדנייה רוסית בלב תל אביב היא כמו קפיצה קטנה לחו"ל באמצע היום: שוקולדים, סוכריות, גבינות, נקניקים, דגים מיובשים, חמוצים, רטבים ואוכל ביתי מוכן הם רק חלק מהאושר שנמצא בין כותלי החנות שלא תשמעו ולא תקראו בה מילה אחת בעברית. תמצאו פה את כל הטוב שיש לגורמה הרוסי להציע, ואל תפספסו את לחם השיפון הרוסי ואת מבחר הוודקה המרשים.
אלנבי 106, 5668989־03
סופר רוסקי דליקטס
בתחנת דלק בלב רחוב יפת ביפו נחבאת לה מעדנייה רוסית עם מבחר מרשים מאוד של סחורה מיובאת. בצד מחלקת הנקניקים והגבינות תוכלו למצוא פה אטליז ביתי עם בשרים טריים (וכבוד גדול לחזרזירים), בלינצ'סים וורניקי קפואים תוצרת אוקראינה, לטקס ודראניק (לביבות תפוח אדמה) תוצרת בלרוס והמון קופסאות שימורים מסקרנות עם עגבניות, מלפפונים בגדלים שונים, ביצי דגים ועוד.
יפת 246, 6570774־03
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מרק הבצל בבראסרי הוא קלאסיקה חורפית. את מרק הבצל נהגו הפועלים של השוק הסיטונאי הישן בפריז (Les Halles) לאכול כארוחת בוקר לאחר לילה של עבודה. בבראסרי מגישים גרסה קלה יותר שלו, שמבוססת על ציר עוף ולא בקר, המון בצל, יין לבן, קרוטוני בגט וגבינת אמנטל חריפה. מתאים לכל שעה.
המרקים בזופה מתחלפים ללא הרף, ואת המינסטרונה האיטלקי (בתרגום חופשי "המרק הגדול") תוכלו לתפוס במקום בערך אחת לשבועיים. המינסטרונה מורכב מהמון ירקות שורש, בצל, גזר, סלרי, עגבניות, שעועית אדומה, עשבי תיבול וציר ירקות. הפסטה אגב לא נמצאת במתכון הקלאסי, אבל כאן מצ'פרים אותנו בפסטה קונכיות. המרק מוגש עם לחמניות שאור טרייה וחמאה.
ראמן אצל בועז צאירי הוא חגיגה של ממש, בייחוד כשהוא מבוסס על ציר אצות קומבו (ללא חזיר כמובן) ומוגש עם אטריות ראמן טריות שמיוצרות במקום. הקערה המהבילה גדושה בכל טוב, והיא כוללת חִזרן (במבוק), פטריות משתנות, אצות ווקאמה והיג'יקי, סלק מגורר ובצל ירוק מוחמץ. ממש לא רק לטבעונים.
מקורו של החרירה במרוקו, ואבי לוי מגיש את הגרסה שלו – האלג'יראית. המרק מבוסס על ציר עוף ומכיל המון עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, כרפס, קטניות (חומוס ועדשים שחורות), עגבניות מגורדות, שום ובצל. מעל כל הטוב הזה נסחטים לימונים שמעניקים למרק חמצמצות רעננה ופותחים אותו. מרק שהוא ארוחה שלמה.
למרק הבורשט מגוון גרסאות ואינסוף ויכוחים על איזו מהן הכי טעימה. בבאבא יאגה תוכלו למצוא את הגרסה האוקראינית של השפית מריה, שכוללת סלק, גזר, כרוב, תפוחי אדמה, בצל ובשר בקר. הוא מוגש עם שמנת חמוצה בצד ולחם שחור.
הרבה מרקי דגים מצוינים יש החורף בתל אביב, ודווקא מזה של מלגו ומלבר לא הצלחנו להשתחרר: מרק דגים אדום עם שרימפס ואטריות אורז, פטריות, ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי חריף. פשוט, מצוין ומעט חריף.
הקונסומה הוא מרק צלול שבמקור נעשה ממרק בקר. בהוטל הקונסומה הוא ממרק עוף, שמוצלל על ידי "מכסה" של חלבונים המושכים אליהם את התוכן. הנוזל העדין והנפלא הזה מוגש עם רביולי קטנים וממכרים שעשויים בעבודת יד וממולאים בכבד אווז שמבושל בקוניאק ופורט. אסקפיזם מושלם.
במטבח הפורטוגזי יש מרקים רבים. לרוב ארוחה פורטוגזית תיפתח במרק ולא חשוב באיזה עונה מדובר. המפורסם והמסורתי שבהם הוא ה־Caldo Verde, המבוסס על תפוח אדמה, בצל ושום טחונים. לזה מוסיפים קייל ונקניקיות צ'וריסו והרי לכם מנה מרתקת. מוגש כמנה ראשונה – צמחוני או בשרי.
יש כמה טענות על מולדתו של הלאקסה – אינדונזיה, מלזיה וסינגפור – והמרק של דה באן נעשה בהשראת שלושתן. המרק עשוי בציר דגים חריף וחלב קוקוס עם מחית לאקסה (דומה למחית קארי) של צ'ילי, למון גראס, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הוא מתובל ברוטב דגים ובשלל עשבים ארומטיים ובתוכו אטריות אורז שמעליהן מוגש פילה בס קריספי. ליים טרי וסלט ירוקים מעל פותחים את בלוטות הטעם. חריף, חמוץ ובעיקר טעים.
ההשראה למרק עלתה לשף תומר אגאי מקריאת מתכון עתיק יומין של השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה. מדובר במרק מחציל שרוף שעשוי באש גלויה ומבושל בחלב עם כרשה. לאחר הסינון של החציל יוצא "חלב בטעם חציל" – נוזל עדין ועגול. בגרסה הרגילה הוא מוגש עם גבינת ריקוטה טרייה, רסק עגבניות ועירית. למי שחשקה נפשו, יש גם גרסה עם מוס קרוטונים מפרנץ' טוסט ובשר סרטנים שמבושל בחמאה חומה. חובה.
שמן זית, שום, תרד תורכי, שעועית לימה (גם מרוסקת וגם שלמה), קצת פסטה ופרמזן שהוכנס למרק של יפו תל אביב בהשראת המרק האיטלקי הקלאסי זופה אה צ'צ'י – מרק חומוס סמיך. קליפת הפרמזן מתבשלת במים עם השעועית, מעשירה את הנוזל ומעניקה לו עקיצה אוממית ממכרת ומדויקת.
יש הרבה דרכים להכין מרק בשר, אבל בעזורה החליטו ללכת על מרק ימני סטייל – מעצמות ברך, עצמות מח, אונטריב טרי, ירקות (בעיקר תפוחי אדמה) ותערובת חוואיג' ביתית שמורכבת במקום. העצמות מעניקות לציר טעמים עמוקים ומלאים, הבשר נכנס לסיר בהמשך ואז גם הירקות, וכל אלה מתבשלים חמש־שש שעות עד שהבשר רך, מתפרק ומפרק.
קונסומה עוף בגריל הוא חיבור בין מרק עוף איטלקי צח ("Brodo di Pollo") וסגנונות בישול שונים מחבלי ארץ שונים באיטליה. המרק עשוי מחלקי עוף שונים (כנפיים, גרונות ועצמות שנצלים בגריל לפני שהופכים לקונסומה). לאחר מכן מבשלים בתוכו קפלטי (כמו טורטליני קטנים) שממולאים בעוף ופרגית, ובסוף מוסיפים קייל, פטריות שימאג'י, שמן צ'ילי וחזרת. צריך לטעום כדי להבין כמה זה טוב.
קלאסיקה צרפתית במיטבה, שתביא לכם את האוקיינוס לכאן. המרק מורכב מתפוחי אדמה מטוגנים בבייקון ומאודים עם הרבה מאוד ברנדי וחרדל, ולאלה מצטרפות אחר כבוד הצדפות על נוזליהן – אויסטרים, מולים וונגולי. חלק מהצדפות מתבשלות בבישול ארוך ומתמזגות בנוזלי המרק, וחלקן האחר נזרק לתוכו לפני ההגשה. במילה אחת: אדיר.
![כן, זה בשר והוא במחבת. "מחבת בשר", באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2022/01/Baba02-1000x562.jpg "כן, זה בשר והוא במחבת. "מחבת בשר", באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)")
