זה נכון שאין המון סיבות לאופטימיות בכל חזיתות התרבות, ובטח בקולינריה הגבוהה. מסעדות הפיין-דיינינג אולי משגשגות בצל המלחמה והרחבת הפערים בין האלפיון העליון ושאר בני התמותה, אבל החוויות הקולינריות הגדולות הולכות ומתרחקות מהישג ידם של רובנו. ובכל זאת, אם יש סיבה לאופטימיות לקראת השנה העברית החדשה, זו חייבת להיות החקלאות הישראלית והזיקה המתהדקת בינה לבין המיטב שיש לסצנה הקולינרית הנוכחית להציע.

נתניהו אמנם קישקש על משק אוטרקי כעוד אמצעי הפחדה או סימפטום לאובדן כשירות, אבל מיטב השפים, המסעדנים והחקלאים הבינו עוד הרבה לפניו את החשיבות של התוצרת המקומית, בהקפדה על יבול מקומי, גידולים עונתיים ופיתוחים חקלאיים מרשימים. אפילו וניל ווסאבי הצליחו לגדל פה (וניל ווסאבי!), ואף ייצרו יין על אדמת הנגב הצחיחה (כרמים במדבר!). אז מי יכול עלינו בעולם?

שלא תבינו לא נכון, התמיכה בחקלאות הישראלית והחתירה להקפיד על תוצרת כחול לבן אינה פירושה חתירה לבידוד, משק אוטרקי או היותנו סופר ספרטה. היא משמעותית עבור המדינה וביטחונה מכמה בחינות. ראשית, מבחינה אקולוגית, עדיף בהרבה שהירקות והפירות שאנחנו צורכים לא ישונעו באניות משא או מטוסים ואנרגיה לא תתבזבז לשווא. כך הם יגיעו אלינו טריים בהרבה מבלי שעברו יותר מדי ידיים וערכם התזונתי יישמר במלואו.

>>אם לתרבות הישראלית יש סיכוי אחרון לגאולה, הוא טמון בדוקו
>>רנסנס עכשיו: זאת צריכה להיות שעתה הגדולה של התרבות הישראלית

לא, זה לא אומר כלכלה מבודדת. זה אומר שמר את מקומה של ישראל בזירת החקלאות הבינלאומית. בישראל הרי פותחו במירוץ השנים לא מעט פתרונות חקלאיים וטכנולוגיים מרשימים – מהטפטפות ועד עגבניות השרי, ומדובר בידע חיוני שמגיע לרחבי העולם והציב את ישראל בחזית הקדמה החקלאית.זאת ועוד, במידה ואכן ייכפה עלינו בידוד בינלאומי, חרמות וסנקציות, על המדינה לדאוג לביטחון תזונתי עבור תושביה, ולא להסתמך על סחורות מיובאות שמחיריהן נוטים להאמיר בתקופות כאלה (כרגע אגב, אחרי עשורים של פגיעה בחקלאות, ישראל רחוקה מלספק את צורכיה התזונתיים).

אבל מעל הכל: זה פשוט טעים. זאת סחורה חקלאית מעולה שהיא מחומרי הגלם הטובים בעולם. חקלאים ועובדי אדמה עומלים עליה, בחום, בשמש, בגשם ובמלחמה, לא מפסיקים לרגע לאורך כל ימי השנה. עלינו לתמוך בהם, כי לא לתמוך בסחורה כה מצוינת יהיה לא רק חבל, אלא גם יריקה לבאר שאנחנו אוכלים ממנה.

מי שהבינו את זה לפני כולם הם המסעדנים והשפים. לא מעט שפים מקפידים כיום על תוצרת מקומית בלבד, ונציין את פורצי הדרך האחים דוקטור, שנושאים במסעדותיהם (דוק, האחים ואייבי) את דגל השימוש בתוצרת מקומית בלבד (הדוגמא הקיצונית והאדוקה מביניהן היא מסעדת דוק המופלאה, שלא תמצאו בה אפילו פלפל שחור כי הוא לא גדל בארץ).

בין החלוצים אפשר להזכיר גם את מסעדת קלארו בניצוחו של רן שמואלי ומסעדות תריסר ותלם של ענר בן רפאל פורמן, שמצויות בקשר ישיר ומתמיד עם החקלאים, המגדלים והמלקטים עצמם, את אייל שני שמגדל לעצמו את העגבניות במיזם עצום במדבר, או שיראל ברגר מ-OPA שהופכת ירקות ופירות ישראלים ליצירות אמנות גבוהה. כל אלה משמשים מגדלור למסעדות חדשות שלשמחתנו עוד ממשיכות להיפתח כאן, ושפים צעירים שלומדים את החשיבות, היופי, ההיגיון והתרומה המשמעותית של התוצרת מקומית.

מיזם נוסף שבולט בנוף התוצרת המקומית הוא "אדמה לאדם", שהחל לפעול ב-8 באוקטובר 2023 ופועל להצלת תוצרת חקלאית מקומית שאינה מנוצלת למאכל. מדובר בירקות ופירות פחות יפים ונוצצים, שבדרך אל השווקים מוצאים את עצמם בחוץ. עם זאת, הם מתאימים למאכל ומוצלים על ידי עמותת אדמה לאדם, שיוצרת קשר עם החקלאים והם מעדכנים אותה על הפחת ושיירי הסחורה. העמותה דואגת להשמיש את התוצרת, שכאמור ערכה התזונתי נשמר, ולשנע אותה לקהילות רווחה, חיילים, משפחות מפונות ועוד. המיזם מוצא את עצמו גם לא פעם במסעדות העיר, כאשר התוצרת משולבת באופן יצירתי במנות בערבי ספיישל מיוחדים.

היוזמות הקולינריות הזאת והמסעדות שמבינות את החשיבות ביצירת מעגל שבו החקלאות, הקולינריה וביטחון המדינה שזורים זה בזה, הם לא רק סיבה לאופטימיות עתידית, הם גם סמל בהווה לתושיה הישראלית הישנה והטובה ולעוצמה האנושית הטמונה בחקלאות ובעבודת האדמה. גם כשהיא עקובה מדם היא מיטיבה להצמיח ולהנביט חיים חדשים.

• קולינריה ישראלית
• אוכלים שותים
• ❤ תרבות
• האחים דוקטור
• רן שמואלי
• ענר בן רפאל פורמן
• שיראל ברגר

אם היינו מחלקים השנה את פרס "אנשי השנה של טיים אאוט תל אביב" שהמצאנו כרגע, אז אסף ויותם דוקטור וירון רמון, הלוא הם "האחים" ממסעדות האחים, דוק ואייבי, היו מועמדים מובילים לתואר. זה היה נכון גם בשנה הקודמת. זה כנראה יהיה נכון גם בשנה הבאה. העשייה האקטיביסטית שלהם, שבאה לידי ביטוי מרגש במיוחד לאורך שנת המלחמה, רק צוברת תאוצה.

>> עדות מקומית 2024: כולנו רקמה אנושית אחת (ולא בהכרח חיה)
>> העיירייה שוקלת: דיזנגוף יהפוך למדרחוב בסופי השבוע

אחרי שהצילו את המצב עם חמ"ל ההזנה שהקימו בשמונה באוקטובר,אחרי שחיברו את הלב של העיר ביום כיפור האחרון, הם גם ציינו את מכירתן של40 אלף חולצות בפרויקט "עוטף", הפרויקט שהקימו יחד עםסטודיו קוןוחוגג בגאווה את ישובי העוטף שנפגעו בטבח, כשכל הרווחים קודש למרכזי החוסן בעוטף עזה וביישובי הגבול בצפון. ועכשיו? עכשיו תור הצפון.

בסרטון וידאו מרגש במיוחד שערכו אנשי"יאללה תקווה", השיק הפרויקט שמונה חולצות חדשות המוקדשות ליישובי הגבול הצפון, ומעוצבות באותו קו רטרו-נוסטלגי שמצליח לנגן על כל הרגשות. "לא ציפינו שהדבר הזה ימשיך שנה אחרי ואנשים ימשיכו להזדהות איתו ולתמוך", אמר יותם דוקטור, "וכמו שזה נראה גם הצורך לא נעלם. קיבלנו פניות מיישובים מהצפון אם אנחנו יכולים לעשות גם להם והחלטנו לקחת שמונה מהישובים שנפגעו הכי קשה בצפון ולהתחיל איתם. להיות שייכים למשהו כזה, שרואים אנשים לובשים אותו בכל מקום בארץ, אני חושב שזה נותן לכולנו תחושה של גאווה".

החולצות החדשות של "עוטף" מוקדשות לקריית שמונה, מטולה, מג'דל שמס, מנרה, שלומי, כפר גלעדי וחניתה, ואת החולצות היפהפיות אפשר להשיג אונלייןבמחירים שבין 89 ש"ח ועד 220 ש"ח לקפוצ'ון מפנק. עד כה נתרמו כחצי מיליון שקלים מתוך הפרויקט, ומאחורי כל היופי הזה אפשר לחוש גם בזעם על ההפקרה של היישובים בידי המדינה.

"אמנם הגענו להסדרה בצפון אך המאמץ לשיקום רק מתחיל", כך נכתב בפוסט של מסעדת האחים להשקת החולצות החדשות. "המפונים עדיין לא חוזרים לביתם, לחלקם אין בית לחזור אליו ולרובם אין עדיין תחושת ביטחון. כרגע, למדינה אין תכנית ומשנה סדורה, ובדיוק כמו בשמונה באוקטובר, זה עלינו, אזרחיות ואזרחים שאכפת להם ממה שקורה כאן ולוקחים אחריות בהתנדבות, בעשייה ובתרומה… העוטף והצפון הם חלק מאותו מסיפור ישראלי גדול. הסיפור שלנו. גם הפעם כל הרווחים יתרמו למרכזי חוסן שפועלים מסביב לשעון לשיקום התושבים והקהילות. אנחנו כמובן לא שוכחים לשנייה את האחים והאחיות שלנו שעדיין חטופים בשבי החמאס. עכשיו זה הזמן להפנות את כל המאמצים לסגור סוף סוף עסקה ולהשיב הביתה את החטופים. אין מקום לתירוצים ולמריחות זמן, כי לא נשאר להם ולנו זמן".

• שבעה באוקטובר
• מחדל נתניהו
• ❤ תל אביב
• האחים
• האחים דוקטור
• חולצות

>> אמיר שדה הוא חצי מהצמד המצליח אמיר ובן ("תל אביב זה אני ואת"), ו"מבטא" הואהסינגל הראשון מתוך אלבום סולו בכיכובו. הצמד אמנם החליט לפרק את המסגרת, אבל בן (מאור) מעורב בהפקה מוזיקלית ובעיבודים של האלבום והכל בסדר. את הקליפ צילמה, ביימה וערכה הבמאית והתסריטאית המוערכת תמר גורן ("הומבויז") שהיא גם זוגתו. יפה יפה.

>> העיר של מיכל גולדברגר: מסעדה שאף פעם לא מאכזבת ומקום לנשום
>> העיר של כרמל בין: קריוקי קטלני וחנות ספרים עם דגים כבושים

1. POC קפה

ממוקם בדיוק בין הבית שלי לאולפן שלי, אז אני עובר בו כמעט כל בוקר וכל ערב. הטעם של הקפה אותו דבר בשבילי גם אם זה ארומה וגם אם זה בפוק, אבל כשאני עובר בפוק, גם אם לוקח קפה וגם אם רק חולף, אני מרגיש שוב בתיכון – אנשים הכי מגניבים, הכי יפים (אם יפים של ראסטה ואם יפים של ספורט) ותמיד יהיה מישהו להגיד לו שלום.השאלה היחידה שלי תמיד היא איך לאנשים האלה שמעשנים ג׳וינטים ב-10 בבוקר יש כסף לקנות קפה בכלל אבל זה משהו אחר.
טיפ קטן: בשישי יש שם תור ארוך והאנשים עומדים על הכביש ויושבים על הקצה של המדרכה – אז אפשר לשבת ולהסתכל על המכוניות שפונות ימינה מפרנקל לכפר גלעדי ומשחקות את המשחק האהוב עליי לצפייה ״דרוס ת'היפסטר״.כפר גלעדי 48

2. גולטיים

מגרשי קט רגל של 5 על 5 שאני משחק בהם כדורגל פעם בשבוע כבר 15 שנה.חוץ מזה שזה דשא סינטטי ולא דשא אמיתי (שמתם לב שדברים שיש להם ריח נעלמים לנו לאט לאט מהחיים?) הכל מאוד מתוקתק, מטופח ואירופאי.לאחרונה הם הוסיפו אפילו את הפיצ׳ר שאם הבקעת גול אתה יכול ללחוץ על כפתור ולקבל וידאו שלו, כאילו שמישהו עומד לשדר את זה בערוץ 5.דרך הטייסים 24

3. המזרקה ברוטשילד פינת נחלת בנימין

בילוי אהוב על בת הזוג שלי ועליי – לקנות בקבוק יין, לשבת עם הרגליים לתוך המזרקה (זה בסדר היא ריקה רוב הזמן) ולהסתכל על העוברים ושבים עד שהיין נגמר.פיתחנו את הדייט נייט הזה כשהבנו שבעצם אנחנו רק אוהבים אלכוהול, לדבר מלא, ולהסתכל על פרצופים מסביבנו (יפים, מצחיקים, תיירים, מתאמצים מדי, לא מתאמצים מספיק, איש במזראטי חונה על השדרה עם תו נכה ומולו נכה אמיתי ישן מכוסה בעיתון).יש הכל בפינה הזאת.

המזרקה ברוטשילד-נחלת בנימין, מתוך "השחיינית" (צילום: תום ברטוב)

4. מאפיית האומנים

מכל הדברים הלא טובים שמשום מה אני לא מצליח להפסיק לדחוף לגוף שלי – בראש הרשימה עומד הבורקס. למאפיית האומניםאין את השם של ״נשיקה צרפתית״ או המסורת של ״חסן עטיה״ או ״פוני״. בכללי זה אולי המקום עם המיתוג הכי גרוע שראיתי, ואם יש לשעות פתיחה שלהם חוקיות אני עוד לא הבנתי אותה עד היום. אבל יש להם את הבורקסים הכי טעימים בתל אביב.המתכון של השקית המושלמת זה אחד פטריות אחד פיצה אחד גבינה אחד תפו״א ולמטה קרואסון.אגב, מקום שני – וזו לא בדיחה – הבורקסים של אם פם.סלמה 11

5. מקום אחר

ברחוב הכי נובורישי בתל אביב שוכן ההוסטל "מקום אחר", שמאכלס בערך 20 בני נוער בסיכון שמתחלפים כל כמה חודשים כמו בתחנת רכבת.זכיתי לעשות שם שירות לאומי ומאז כל יום רביעי בבוקר אני נוסע להכין שם ארוחת צהריים לנערים ולצוות.המיקום של הבית יוצר כל מיני ניגודים מצחיקים כמו תרומות מהבייקרי ומאייל שני, ומתנדבים מפורסמים.וכמובן שמגיעים לשם הנערים הכי מגניבים בעולם, אז לא פעם תוכלו לעבור שם ולראות אותי עם נער או נערה מכינים לחמניות ושומעים טופאק.בזל 16

מקום לא אהוב בעיר

מתחת למגדל שלום. כי יש שם מלא רוח לא מוסברת

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
הסרט One Love על בוב מארלי. נזכרתי במהלך הסרט בכמה דברים שמרוב שגדלתי עליהם כבר שכחתי – כמה מוזיקה יכולה לשנות את המציאות, כמה האנשים שבסוף יזכרו כאגדות הם אנשים שבזמן אמת לא פחדו מכלום, כמה אני מאמין ברדיפת שלום ואחווה למרות שזה היום כבר נשמע מגוחך לרוב האוזניים.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
הפודקאסט "סטריט טוק" של שאנן סטריט. מאז שהמלחמה פרצה מאוד קשה לי לצרוך תוכן ישראלי. הכל מרגיש לי מתלהם, צר, שטחי. לא מרגיש לי שאף אחד מדבר את המחשבות שלי.חוץ משאנן סטריט והשיחות עם האורחים שלו.מה שיפה בתקופה שאנחנו חיים בה זה שכבר יש ראפרים בגיל שהם כבר צברו חוכמת חיים אבל שומרים על הדיבור של הראפ, וזה מצחיק לשמוע.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
ראה סעיף 5 במקומות האהובים בעיר.אפשר לתרום כאן

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
האחים דוקטור ממסעדת האחים. ב-8 באוקטובר, כשכולם עוד היו בשוק, כבר היה מערך פעיל של האחים ששילח אוכל לאלפי חיילים ברחבי הארץ. כשכל הזמן מדברים על ישראל היפה ועל הערבות ההדדית – הם ייצוג מושלם של זה. ב-8 באוקטובר, כשמחבלים עוד מסתובבים חופשי באיזור הדרום, אני ואבא שלי כבר היינו בדרך לצאלים עם 100 מנות מהמערך של האחים, ואבא שלי הקרבי אומר לי "איזה חשיבה מבצעית רעה, לסכן שני אנשים בשביל 100 מנות אוכל", ואני חושב לעצמי, חשיבה מבצעית נוראית, חשיבה אנושית יחידה במינה.

מה יהיה?
אני סקרן לראות.

• העיר שלי
• POC קפה
• שדרות רוטשילד
• מגדל שלום
• האחים
• האחים דוקטור
• בוב מארלי

על ההירתמות הבלתי רגילה של מסעדת האחים, בראשון האחים דוקטור,התחלנו לדווח עוד ביום ראשון, ה-8.10. מאז חמ"ל האוכל הענק שהרימו במסעדה כבר הפך לסמל להירתמות חברתית, והתעוררות הציבור הרבה לפני שמישהו מהממשלה העז להרים ראש. ועכשיו הם גם יקבלו תודה סמלית על עבודתם ההתנדבותית הקשה, בעזרת אות הוקרה המוענק לשורה של אנשים וגופים שפעלו בימי המלחמה באופן ראוי לציון, בדגש על רוח ההתנדבות והעשייה של החברה האזרחית. בקיצור, באין ממשלה, יש מדינה – עכשיו התודות.

>>חום אנושי: ב-Mela מתרחבים למרכז העיר עם סניף שלישי ולב פתוח

"אות גיבורי העוטף" ניתן מטעם המועצה הציונית בישראל (מבית ההסתדרות הציונית העולמית), ומחולק לפי 16 קטגוריות שונות: בקטגוריית התקשורת נבחר כתב חדשות 12 תמיר סטיינמן, בקטגוריית ההסברה נבחר יוסף חדד, בקטגוריית הסיוע למפונים נבחרו אגודת הכובסות העבריות וישראייד וכן הלאה. מצד שני, בקטגוריית העלאת המורל נבחר גיא הוכמן, אז לא הכל מנצחים. "האחים", אם כן, נבחרו בקטגוריית התרומה, ואין ספק שמדובר בבחירה מוצדקת מאין כמוהה.

הפרסים הוענקו על ידי ועדה המורכבת מכמה דמויות נכבדות למדי – יו"ר הועדה היא כלת פרס ישראל מרים פרץ ומדליקת המשואה, ובין חבריה אפשר למצוא את היזמת החברתית ומדליקת המשואה עדי אלטשולר, כמו גם את ראש המועצה האזורית אשכול גדי ירקוני ועוד. מנכ"ל המועצה הציונית בישראל, עו"ד עוז חיים, ביטא את רוח ומטרתו של האות: "אין אזרח במדינה שלא הרגיש את ההתגייסות יוצאת הדופן של האזרחים, של הגיבורים והגיבורות שפשוט קמו ועשו מה שהלב אומר״.

ובכל זאת, "האחים" הם גאווה מקומית ענקית – מסעדה אהובה ובעלים אהובים עוד יותר, שפעלו לאורך השנה האחרונה ללא היסוס כחלק מהמאבק להצלת הדמוקרטיה, ולא היססו לרגע לנתב את כל כוחם לטובת חיילים ומפונים, אפילו מבלי שנקראו לדגל. בריאיוןשנערך עימם כאן בטיים אאוט לפני כחודש, הם אמרו על המעבר "חמ"ל האוכל וכל מה שאנחנו עושים מאז הם המשך ישיר למה שאנחנו עושים תמיד, עיסוק באוכל מקומי והזיקה לישראליות. אנחנו נלחמים על הערכים שלנו, שמקבלים עכשיו ביטוי קצת שונה".

• תל אביב נרתמת
• אוכלים שותים
• האחים
• האחים דוקטור

ביום ה-60 למלחמת "חרבות ברזל" יותם ואסף דוקטור נראים עייפים, אך לא מותשים. לבושים בטי-שירט עם הכיתוב "ואהבת לרעך כמוך" בעברית ובערבית, מתוך קולקציה הנמכרת במסעדה, האחים יושבים לראיון על קוצים – תחושה מובנת כשלוקחים בחשבון את העובדה שמאז השבעה באוקטובר הם לא נחים דקה.החמ"ל שהקימו ב-20 אצבעות, ואשר האכיל עשרות אלפי חיילים ואזרחים, נסגר רשמית. את מקומו ממלאות יוזמות סיוע לחקלאים וליצרנים קטנים שנפגעו בעקבות המלחמה. "בתפיסה שלנו שום דבר לא השתנה. חמ"ל האוכל וכל מה שאנחנו עושים מאז הם המשך ישיר למה שאנחנו עושים תמיד, עיסוק באוכל מקומי והזיקה לישראליות", הם מבהירים. "אנחנו נלחמים על הערכים שלנו, שמקבלים עכשיו ביטוי קצת שונה".

בחודשים הסוערים שלפני המלחמה בלטו הדוקטורים כמתנגדים הקולניים ביותר להפיכה המשפטית מתוך ענף המסעדנות. בשעה שקולגות מילאו פיהם מים מחשש לפגיעה בהכנסות תלו האחים בחזית המסעדה פסקה ממגילת העצמאות, ועלו לירושלים לבשל למפגינים. "נרתמנו למחאה לא כי אנחנו אנרכיסטים, אלא כי המדינה חשובה לנו ויש דרך להתנהג", הם מנסחים את מה שבעיניהם נראה מובן מאליו. בשבעה באוקטובר, כשהבינו את גודל הפער בין דיווחים בתקשורת לנעשה בשטח, היו האחים הראשונים להתעשת: הם פרסמו קול קורא למתנדבים והשאר היסטוריה, שלא לומר היסטריה.

"לאחר שבמשך שנה היינו בחוסר אמון טוטאלי מול מה שקורה במדינה, הבנו שכנראה נצטרך להיכנס לאירוע ולעזור במה שאנו יכולים – לבשל. בראשון בבוקר כבר התחילו להגיע הראשונים – רז ושלום מ-OCD, אפרת אנזל ואנשים נוספים, שעם חלקם בישלנו למוחים ליד משרד ראש הממשלה. זו הייתה התגייסות מהירה מאוד וחריגה בענף שלנו, שאינו כזה שיודע לעבוד יחד". כ-3,000 איש התגייסו לתפקידי בישול, אריזה, ניהול ושינוע ביוזמה אזרחית מהמרשימות שראתה מדינת ישראל.

היה רגע שתפסתם את עצמכם ואמרתם 'וואו מה עשינו'?
אסף: "בכל יום הייתי תופס את עצמי בסיטואציה כזו. כל יום הייתי בשוק מחדש".
יותם: "אני לא אשכח מקרה שבו מישהו מפרונטו הגיע לאסוף סחורה כדי לבשל. ירדתי איתו למטה, לחדרי הקירור, ואז קלטתי מה קורה. המון אנשים שאת רובם אני לא מכיר וסלבס שנמצאים באיזו פינה מקלפים גזר – אוחובסקי, תמר קרוון, ציפי שביט, ששון גבאי ואשתו. הסלבריטאיות שלהם עזרה להם להיכנס לסידור העבודה. בהרמת כוסית למתנדבים שעשינו בסוף השבוע הראשון תפסה אותי אישה מבוגרת ואמרה שאנו מצילים את מי שמתנדב לא פחות מאשר את מי שבחזית. אז הבנתי עד כמה החמ"ל חשוב גם לעורף".

ובכל זאת הגיע הרגע שבו החלטתם לעצור.
"בשבוע השלישי נפגשנו עם ראש מערך המזון בצה"ל שאמר ש'הצבא מאורגן – מכאן אתם מפריעים'. עשינו שיפט לסיוע למפונים, ונראה שהמדינה מתחילה להשתלט על המצב. הבנו שבסוף יש לנו אחריות גדולה לא רק לחיילים ולמשפחות, אלא גם ל-250 עובדים שצריכים להתפרנס. ומלבד זאת, יש חשיבות למסעדה שפועלת כמקום להתאוורר כי אנשים היו במצב נפשי קשה. משהו בחזרה לייעוד הבסיסי עושה טוב".

איך קמתם למחרת?
אסף: "הפרידה מהחמ"ל הייתה קשה. יומיים אחרי ההפסקה נכנסתי לדיכאון עמוק. תחושת חוסר תכלית. ישבתי עם השותפים ואמרתי שאני לא רוצה לפתוח את דוק. למזלי כשאנחנו מגיעים לנקודות כאלו אנו לא מרימים ידיים".
יותם: "ידענו לחתוך מכיוון שהסיפור ממשיך. הבנו שיהיו עוד המון צרכים שמשתנים כל הזמן. מה שמאפיין אותנו זה שאנחנו לא מתאהבים בשום דבר. שואלים את עצמנו מה נכון בנקודת הזמן הנוכחית ומשנים בהתאם".

סגירת החמ"ל אין פרושה עצירת העשייה. הפעילות נמשכת בהיקף מצומצם יותר וללא כותרות בעיתון, שהדוקטורים ממילא מתרחקים מהן. הם ממשיכים לפעול בתיאום עם ארגון World Central Kitchen, המסייע לאוכלוסייה אזרחית באזורי עימות ("הם השתאו ואמרו 'יש לנו מה ללמוד מכם'"), מארחים ומאכילים. עבור משפחות החטופים הודפסו 500 כרטיסי הטבה שהועברו למטה החטופים. "מי שמגיע לאחת מהמסעדות שלנו רק מציג את הכרטיס ודואגים לו להכול. המשפחה של גלי טרשצ'נסקי הייתה הראשונה שאימצנו. הם באים לא רק לארוחה, אלא נשארים אחר כך וזה עוזר להם להרגיש נורמליים ולהתאוורר".

לפני כחודש אירחו האחים ערב שולחנות עגולים לרופאים ופסיכולוגיים קליניים ("כל אחד בא לשתף את החוויות שלו והתפרק בתורו"). בשבוע הבא מתוכנן אירוע הוקרה למתנדבים בענף הזית לרגל ראשון המסיק. תוך כדי כך, נמשכת הכנת אוכל לזקוקים לכך בפורמט מצומצם, כמה מאות מנות בכל פעם. "אנחנו מבינים שיש הרבה צרכים מיוחדים, ולגמרי בעניין של לתת להם מענה".

קיבלתם על עצמכם אחריות ששייכת למעשה למוסדות רשמיים.
אסף: "בימים הראשונים הרגשתי שאנחנו לבד. תחושת אכזבה מהמדינה והממשלה".
יותם: "אנחנו תומכים. ממלאים חורים. המילה 'אחריות' אינה מדויקת, כי פירושה שמעכשיו זה שלנו. וזה לא. בתפיסה שלנו אנו יודעים לקרוא את התמונה נכון ולהגיב. נתנו מענה מידי והתחלנו לנהל את הגורם האחראי – עיריית תל אביב, רווחה, כשרות. כשהגופים הרשמיים התעשתו ציפינו שישחררו אותנו".

ושיחררו?
"לאחר שהקטנו את התמיכה בצבא, מהר מאד פנו אלינו. בהתחלה ביקשו שנפסיק כי המשלוחים לא עמדנו בתקני תברואה, אבל ברגע שהפסקנו אמרו 'יש שטחי התרעננות, אולי תעשו להם איזו פריסה נחמדה, אבל לפי התקן שלנו'".

הרעלת מזון יכולה להיות בעיה רצינית במלחמה.
"עשינו את המקסימום שיכולנו. כמו עם הכשרות".

ואם כבר כשרות, האם חשבתם להפוך את הזמני לקבוע?
אסף: "לשנייה לא".
יותם: "אמרתי לעצמי שאולי שכשנחזור לפעילות נעשה שבוע כשר, ומיד חיזלשתי (צוחק). למרות שנחמד לראות אורחים עם כיפה. משגיח הכשרות שלנו שומר איתנו על קשר ואפילו התגייס לצבא. הוא קיבל כאן מפגש עם חילוניות שהוא לא פגש מעולם".

כשהחמ"ל נסגר, פתחו הדוקטורים את המסעדות בתור שוקי חקלאים ויצרנים קטנים, המשך ישיר לאג'נדה המקומית שמנחה אותם מאז ומתמיד. בכל שישי מגיעים לחצר האחים בעלי משקים, בתי בד, מחלבות ואמנים ומוכרים ישירות את מה שגידלו והכינו באהבה ובמסירות. בדוק שממול נמכרו יינות מאוסף המסעדה והאלכוהול הנפלא של מזקקת יוליוס, שנמצאת נכון לרגע זה, בשטח צבאי סגור. "אנחנו רוצים לסייע למי שבקו העימות אבל גם לשותפים שמלווים אותנו. הבנו שגם אם אנשים לא נפגעו בקו העימות, הפגיעה קיימת כי הענף כולו נפגע ואנו נפגענו. ממחשבה לצמצם את מלאי היין במצב הישרדות עשינו ההיפך כדי להראות ליצרנים קטנים שאנחנו דואגים להם ואוהבים אותם".

אך שוקי תמיכה כאלה צצו כמו פטריות, וכעת שוקלים האחים את המשך צעדיהם. "אולי זה כבר לא הפיתרון", ספק שואל ספק קובע אסף, ויותם מוסיף ש"אנחנו רוצים להמשיך עם השוק כל עוד הוא עוזר ליצרנים ולחקלאים, למרות שבשישי האחרון היה חלש יותר".

ובמקביל המסעדות פועלות כמעט כרגיל.
"הכל פתוח. האחים פועלת שבעה ימים בשבוע כמו לפני המלחמה. דוק עובדת בימים שני-שישי ופתאום רואים אותה בשעות היום, דבר שלא קרה לפני כן ויוצר אווירה מיוחדת. אייבי פועלת כמו לפני המלחמה, רק שבמקום שישי ערב פתחנו לבראנץ'. גם שם עשינו מכירות שהתחילו גדולות והצטמצמו. בשישי האחרון החלטנו לעצור את השוק באייבי כי יש רוויה".

התפריטים השתנו?
אסף: "משבר תמיד מלמד אותך להשיל מעצמך שומן, כמו בקורונה. האחים נועדה לכל תקופה, ובגדול היא שומרת על אותו תפריט – אך אנחנו משתדלים להבין יותר מהיכן מגיע חומר הגלם, להיות בקשר ישיר עם החקלאים ולעזור ברכש. בדוק צמצמנו את התפריט בכ-40 אחוז,ואנו מגישים טלה ממשק מקנה דקל מחבל הבשור. דוק אף פעם לא הייתה מסעדה שמגישה המון בשר. בקר, טלה ושליו היוו לא יותר מ-50 אחוז מהתפריט. מתוך הבנה שרוב הטלאים מגיעים לארץ במשלוחים חיים – דבר שנורא ביאס אותי – מצאנו חקלאי שמשקיע בגידול. עברנו לחיה אחת ואנו מנצלים כמה שיותר ממנה בתפריט שחוזר על עצמו. הקהל מגיב טוב ואנחנו נהנים מהרזון הזה. ברמה האידיאולוגית, בלי קשר למלחמה, זה דבר נכון יותר ושיעור בצניעות".

כולם מדברים היום על אוכל מנחם.
"נושא הנחמה נוכח מאוד בכל המסעדות שלנו, אוכל שקל יותר להתחבר אליו. באייבי אבישג (לוי, השפית בפועל – ש.ב.ד.) הכינה דג חריף נהדר שלא היה בתפריט קודם לכן ופסטה קרבונרה. מילות המפתח הן נחמה וצמצום. הצוות הצטמצם ולכן התפריט היה חייב להצטמצם. אני עצמי עובד תשע משמרות בשבוע".

איך שומרים על יצירתיות בכזו סיטואציה?
"מתייחסים לפגיעות. למשל, פרויקט שאני עובד עליו עם קוויאר מקיבוץ דן, מוצר שמאוד לא קרוב למלחמה אבל המפעל קרוב ללבי. הם מייצרים קוויאר מהטובים בעולם ומשמשים שגרירים של ישראל. בגלל המיקום באזור מלחמה, המכירות בארץ ירדו כמעט לאפס. סוף חודש דצמבר הוא המאני טיים שלהם, ואנחנו רוצים לתת להם אפשרות לנצל את ההזדמנות ולמכור. מעולם לא חגגנו סילבסטר והפעם נכין מנות ביצים שכיף לשים עליהן קוויאר וכמהין. זה מקומי, זו העונה וזה טעים. אני מאמין שאנשים יבואו".

האחים דוקטור מפרגנים לכל מי שעבד איתם. מהגופים הרשמיים הם מתלהבים פחות ומעלים טענות צודקות שנותרות ללא מענה. "זוהי פעם ראשונה שאנו נמצאים בפוזיציה שבה אנו ממלאים מקום של גופים גדולים. גילינו שכשאנו נותנים מענה, אף אחד לא יגיד לנו לעצור. כולם אומרים 'תמשיך להביא, תמשיך לתרום'. כולם הכירו בכך שהעסק הולאם. למה לא קיבלנו שום הכרה? למה אנחנו עדיין צריכים להוציא מהכיס כסף שאין ולשלם ארנונה וכל דבר אחר?".

העירייה לא נרתמה לסייע?
"לעיריית תל אביב יש כוונות טובות, אבל לטובתנו היא לא עשתה כלום. הממשק העיקרי שלנו היה עם מחלקת הרווחה כדי לעזור למפונים".

תוכלו להעריך את עומק ההפסד? אתם זכאים לפיצוי מן הסתם.
"אין לנו דרך להעריך זאת, ואנחנו לא שם. בגלל חוסר האמון במערכת אנו תמיד משאירים לעצמנו עתודה כספית גדולה בבנק ליום גשום שבוודאות יגיע. זה מה שקרה בקורונה. בזכות מרווחי הביטחון שאנו שומרים לעצמנו, בזמן משבר אנו יכולים להישאר עם ראש מורם ולעסוק לא בהישרדות אלא בלעשות את הדבר הנכון. לגבי פיצוי, עדיין לא קיבלנו ואנחנו גם לא מצפים לכך. אם יגיע, יגיע".

יש מצב שתמנפו את הניסיון שצברתם לאפיקים נוספים לטובת הציבור?
"לפוליטיקה לא ניכנס, אבל נמשיך להיות מעורבים כדי לוודא שהמדינה שלנו הולכת למקום יותר טוב. לצד המשבר הגדול יש הזדמנות גדולה ואנו מקווים שמה שקרה לא קרה לחינם. שאפשר יהיה לנתב את הדברים לכיוונים טובים. הסיפור של האחים הוא הסיפור של הישראליות היפה ובא ממקום של אהבה אמיתית. לא פתחנו מסעדה כדי להתעשר. לא נתבאס אם היא תעשה כסף, אנחנו מאוד רוצים להתפרנס (צוחקים), אבל בהיררכיה של קבלת החלטות אנו מונעים קודם כל מערכים ומעשיית הדבר הנכון. לא נחכה שהגורל יפתור את המצב או שאנשים טובים ייקחו פיקוד. אנחנו מאחורי הקלעים, מנסים להשפיע מהמקום בו אנו נמצאים ולעשות כל מה שאפשר כדי שהעתיד הטוב יתגשם".

• אוכלים שותים
• תל אביב נרתמת
• האחים
• דוק
• אסף דוקטור
• האחים דוקטור
• יותם דוקטור
• אייבי