שנת תשפ"ה כנראה לא במקרה מתחרזת עם אשפה. וגם עבור סצנת האוכל בתל אביב, זו הייתה שנה מטלטלת. משבר כלכלי, ביטחוני וחברתי מהעמוקים והכואבים בתולדות המדינה מכתיב אקלים ציבורי שפוף במיוחד, ומכאן קצרה הדרך לקריסה. מסעדות אהובות, ברים ובתי קפה – חלקם מוסדות ותיקים, אחרים יוזמות טריות ונועזות – נאלצו לסגור את שעריהם, לעתים בלי התרעה מוקדמת. חלקם עזבו בשקט, אחרים עוררו גל של תגובות נוסטלגיות ברשתות, אבל לכולם היה מקום של כבוד בהיסטוריה הקולינרית והתרבותית של העיר. אנו נפרדים מהטעמים והזיכרונות, ומציינים את אלה שהיו ואינם לתמיד, או חזרו בגלגול אופטימי אחר.

1. אדמתי

תואר הסגירה המבאסת של השנה שייך חד משמעית לאדמתי, מסעדת שף פואטית שכנראה הקדימה את זמנה. הבעלים עמרי אייזנשרייבר, נכדו של המשורר אלכסנדר פן (שם המסעדה נלקח משירו "על גבעות שייח' אבריק", ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי") ושף אביב אטינגר יצרו מקום צנוע שלא הצליח להתבלט בשדרות רוטשילד הצפופות, והשאיר אחריו טארט טאטן סלרי פנומנלי שנחרט בזיכרון.

2. נחמה וחצי

הסגירה הפתאומית של בית הקפה האייקוני ומעוז הברנז'ה הותירה את תושבי השכונה של מרכז העיר המומים, ואת התסריטאים בפוטנציה ללא מקום להניח בו את הלפטופ ולהרהר באוסקר, לא שיהיה להם סיכוי רב עם כל החרם הזה. לקוחה קבועה ניסתה להרים מיזם גיוס המונים להצלת נחמה וחצי, אך הבור הכלכלי היה עמוק מדי ולא הותיר לבעלים ברירה אלא לסגור. מאז הלוקיישן האיקוני נותר מיותם, עד שיבוא יזם בעל ממון וימחה עוד פיסה מהזיכרון הקולקטיבי של תל אביב.

3. גלבי (המקום של ענת)

כך העיר מתפרקת מנכסיה התרבותיים ומבתי אוכל שהם הכול חוץ מאשר גנריים, ולנו נשאר חור בלב בצורת קובנה. ענת שבו ניסתה בכל כוחה להחזיק את מסעדת הבישול הביתי שלה, אבל גם 15 שנים בשוק לא עזרו מול השינויים של העיר. "העולם שייך לצעירים והשוק הפך להיות מלא בשפים צעירים שפותחים פה מסעדות טרנדיות. יש פחות מקומות כמו שלי עם אוכל טוב של פעם" היא אמרה לנו עם הסגירה, ונשאר רק למחות דמעה וגעגוע למרק רגל.

4. קונתאי

מבלי להיכנס לביף המתוקשר, קונתאי נסגר מהר מדי. הגסטרו־בר התאילנדי, שנולד בעקבות פלירטוט קולינרי בין השפים תומאס זוהר ויוסי שטרית, לא הצליח להפוך ללהיט המקווה, והתפייד לאחר שבעה חודשים אל תהום הנשייה של המסעדנות בעיר. בינתיים שטרית כבר פתח באותו חלל אתבנדיט, בר שבו הוא מגשים את חלומות הקז'ואל שלו, והקהל מצביע ברגליים. ומה עם תומאס זוהר? זו לא פעם אחרונה שתשמעו עליו, בוודאות.

5. פרדס

שמונה חודשים בלבד החזיקה המסעדה היפה לפני שהדלתות נסגרו בגלל "אתגרים בגיוס כוח אדם". שף ברק אהרוני עזב, מנת הקובה בלאבן הנהדרת נכנסה להקפאה עמוקה ובמלון דה ג'ורג' החלו לחשב מסלול מחדש. ומכיוון שביקום ובתל אביב אין ואקום, בקרוב תיפתח באותו חלל מסעדה בהובלת שף תומר טל (לשעבר ג'ורג' וג'ון). יש למה לחכות.

6. קפה מרסנד

קפה מרסנד, ממוסדות הקולינריה הוותיקים בעיר, הוקם לפני יותר מ-70 שנה על ידי יוצאי העלייה היקית וולטר מרסנד ורעייתו חנה, שבהמשך העבירו אותו לבנם מייק. בתחילת המילניום נמכר המקום לבועז טרגרמן, בעלי קפה באצ'י, שהקפיד לשמור על אווירת בית קפה באירופה שקסמה גם לקהל חדש שהתרפק על גלי הנוסטלגיה ועל עוגות מבית סבתא. אלא שבדיוק כשנראה היה שעתידו של המקום מובטח פרצה הקורונה, שסללה מדרון תלול ותזזיתי, עד לסגירה סופית בחודש פברואר השנה. תל אביב הקטנה שנעלמה.

7. אורבי

בית הקפה הסובייטי שעשה את רביעיית פלורנטין למגניבה (וזו לא היתה משימה קלה) התחיל ברגל שמאל עם פתיחה בספטמבר 2023, ומאז לא היה לו אפילו חודש אחד פשוט, והמלחמה ועבודות הבנייה הכריעו לבסוף. עוד נתגעגע ללביבות הגבינה התפוחות סירנקי, ועוד יותר למנות הוופל המוגזמות שהצליחו לגרום לנו לקום בבוקר לפחמימה.

8. בוטרגה

התאהבנו כמעט בן רגע באוכל של פריאל שבו, שכבר בשנות ה-20 שלה למדה לבשל כמו מאמא בת 80, והפכה את הפינה העמוסה בשוק הכרמל לקצת יותר שמחה. אבל עכשיו אם נרצה מרק סולת מרוקאי נאלץ לטוס ללונדון (למרות שבטח יש גם במרוקו). כואב לראות כשרונות צעירים נוטשים.

9. סאלוף ובניו

הבן הקטן והפרוע של "הסאלוף" מסיים עשור של פעילות, והגיש בחודש מאי את הקובנה האחרונה שלו, כנראה בליווי ערק כמיטב המסורת. עוד לא הצלחנו להבין איך הם קשורים לזה, אבל אנחנו מאשימים את החות'ים בכך ששוק לוינסקי הפך בן רגע לפחות מהנה, ועם פחות לחוח. לא בסדר, חות'ים. לא בסדר.

10. בתה וגריגה

אחד מנזקי הצד של המלחמה הזו היא סגירתם של רוב בתי האוכל הלהט"בים בעיר, לרבות הריסת הגיי-בר האחרון בעיר מ.א.ש מטיל איראני. בית הקפה האהוב על הקהילה הלסבית, וגם אם הוחלף באחר על פינת אלנבי-לבונטין, האווירה פשוט לא אותו הדבר.

11. הדיינר של גוצ'ה

אחד הגורמים הבולטים לסגירת מסעדות בעיר בשנים האחרונות, למעט שנתיים של מלחמה ללא עתיד, הם עבודות הרכבת הקלה שלעיתים מרגישות כמו מלחמה ללא עתיד. הדיינר הוותיק של גוצ'ה הוא אחד מהנפגעים האלו, אחרי שנתקע על עבודות אבן גבירול שהפכו את הגישה למסעדה למערבולת של אבק ורעש. הם עוד ניסו נואשות להחלים פורמט לדיינר איטלקי, אבל אין דבר העומד בפני ההרס של תל אביב. איפה עוד אנחנו אמורים לאכול המבורגר בסופגנייה בחנוכה הקרוב?!

12. ויקי כריסטינה

המאבק המתמשך של מתחם התחנה להפוך את עצמו למקום שאליו תל אביבים ותיירים מבחוץ נמשך כבר שנים לא מעטות, אבל עם היעלמותם של תיירים מחו"ל כל מה שנותר זה תיירים מהפריפריה, וזה לא מספיק כדי להחזיק את המסעדה הספרדית הוותיקה שהיתה שם כבר לפני 15 שנה, ולתקופה היתה המקום להיות בו. המקום עוד ניסה לשרוד בתור מסעדה עונתית, ואז עם השף ברק אביטל – עד שהמלחמה הכריעה. ביי טאפאס.

13. בלאדי שיק

שף ארז קומרובסקי נאלץ לסגור השנה את המסעדה שהקים עם האחים ירזין, וכנגזרת מכך גם את השווארמה בפיתה הצהובה שלו, שווארמה וייסברג. אל תדאגו לשף, הוא כבר הספיק לעבור לדברים הבאים, והזיכרון מהשווארמה שסבא שלו נהג לקחת אותו אליו וודאי יחזור בגלגול חיים אחר.

14. סופר פיצה

זה מרגיש כאילו נחתך לנו סלייס מהלב, והוא בצורת מרובע: הפיצרייה שהאכילה אותנו במי יודע כמה חתיכות של פיצה רומאית נסגרה, ונתגעגע במיוחד לבצק האוורירי ולאשליה שיש גיבור על בשם סופר פיצה. האופה יובל שניר (מאפיית בר לחם לשעבר) נעזר בשף דיוויד פרנקל כיועץ, ולקח את הפיצה למחוזות השף. סלייסים נדיבים בגודל ובתוספות כנראה לא הספיקו להחזיק מעמד יותר מ-5 שנים.

15. הקסבה

נדמה שאין תושב פלורנטין – או כל תל אביבי שביקר בשכונה – שלא מכיר את הקסבה. גם עם הסיכון של ליפול לקלישאות, באמת שמדובר במקום שהיה יותר מסתם עוד קפה-מסעדה-בר, אלא מקום שהפך ב-15 שנות פעילותו למוסד של ממש, כזה שנוצרה סביבו קהילה ותחושת בית גם אם זו הפעם הראשונה שלכם. הפופ-אפים של קאלו באבא הזכירו שהמקום נולד באווירת יוצאי הודו, אבל כנראה שאין יותר בעיר לרוח הזו, ונשאר רק פנקייקים יפנים תפוחים ורוטטים.

16. צ'נה

אחרי ארבע שנים, מתוכן שנה וחצי בניצוחו של השף המוכשר גיל דהאן, אחת מהמסעדות עם הבאזז הכי טוב בעיר נסגרה. במקור נפתחה כמסעדה של השף תומר אגאי, והפכה באוגוסט 2023 לספינת הדגל של השף גיל דהאן והשף קונדיטורית מיכל גולדברגר, שהגיעו יחד ממסעדת וייס. יחדיו הם יצרו מסעדה מחוננת, שהתאפיינה בקו חכם אך לא מתחכם, עם אוכל יצירתי שיוצא מחוץ לקופסא ובראנץ' שהעמיד חצי עיר בתור. אבל כנראה שהייפ זה לא מספיק, ובראשית השנה העברית נאלצו לסגור. דהאן עבר מאז למשייה, אבל הייחוד של צ'נה יזכר בתולדות העיר.

17. מנסורה

לא כל הסגירות עצובות, כי למרות שנתגעגע למסעדת מנסורה המצוינת מיפו, שמחנו עבור השפים אלעד דגן וטל סוחמי שגוייסו למסעדת ג'ורג' וג'ון. במשך שבע שנות פעילותה הצליחה מנסורה להתבלט במטבח המקומי שלה, והפתיעה את המבקרים בה במתח שבין חלל צנוע למראה, לרמה קולינרית גבוהה. תוצרת חקלאית מקומית, במיוחד דגים ופירות ים טריים, זכו לטיפול ביד אוהבת והוגשו כמנות חדשניות, או כפרשנות מקורית וטעימה למנות מוכרות. ולמרות שנתגעגע, יש עוד ברכה בסגירה הזו, שכן במקומה נפתחה המסעדה החדשה הכי מעניינת של השנה – סטודיו גורשה.

18. אלגריה

המסעדה/מעדנייה נסגרה בסוף שנת 2024 לאחר תריסר שנים של אוכל טבעוני מצוין, עשוי ברובו בעבודת יד מחומרי גלם איכותיים, שהפך אותו למוקד עלייה לרגל לפודיז, בין אם הם נמנעים מאכילת חיות או לא. במשך זמן לא קצר אלגריה זכתה להיות אחת מהמדורגות הגבוהות בוולט, וכשבחנו את זהגילינו שבצדק גמור– מנות טבעוניות שהצליחו לסחרר אותנו בטעמן, ונתגעגע אליהן מכאן והלאה.

19. בנדיקט רוטשילד

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה, אך המשמעות הסמלית של סגירת הסניף המרכזי, שפעל 24/7 וסיפק מוצא לכל בילוי, לא חמקה מאיתנו. מבחינות רבות, הרבה יותר משזה סימל את סוף ארוחות הבוקר של בנדיקט, הסגירה הזו הצביעה לנו עלסוף חיי הלילהכפי שהכרנו אותם.

20. בית הפנקייק בנמל ת"א

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה (מוכר לנו מאיפשהו), אך ללא הסניף המיתולוגי הנמל כבר אינו מתוק כשהיה. המוסד הוותיק לא הצליח לשרוד את המלחמה וסגר סופית את הדלתות, עוד מכה קטנה ומבאסת בכנף של הקולינריה בעיר ומקום שיישאר זיכרון נוסטלגי לזמנים תמימים ומתוקים יותר.

• אוכלים שותים
• סגירה
• בנדיקט
• צ'נה
• קסבה
• ויקי כריסטינה
• הדיינר של גוצ'ה
• הסאלוף
• בתה וגריגה
• בוטרגה
• אורבי

כלנית שרון היא ממייסדות ומובילות החזית הוורודה, תנועת המחאה הצעירה שפועלת בארבע השנים האחרונות למען עתיד ורוד יותר. התנועה הוקמה בימי מחאת בלפור, ומאז צובעת בוורוד מאות הפגנות בכל רחבי הארץ. גם בשבת הזאת (22.06) יצאו חברי החזית הוורודה אל מוקדי המחאה נגד ממשלת המחדל ולמען החזרת החטופים. "שבוע ההתנגדות ממשיך", היא אומרת אחרי שבוע של הפגנות סוערות, "אחרי מפגן עוצמה בשבת שעברה בכל הארץ, שני ימי מחאה חזקים בירושלים, הפגנת הנגב והדרום באשקלון והפגנת ענק מול הווילה בקיסריה של האיש שהוא הראש ומסרב להכיר בכוח שהוא גם אשם. הדרך לתיקון מדינת ישראל מתחילה בהפלת הממשלה, צאו לרחוב, ממשיכות להאבק על העתיד שלנו".

>> מקום שמרומם את הנפש וריח שמחזיר לילדות// העיר של שי גבסו
>> חלקת טבע פלאית ומקום להרגיש בו שהכל יהיה בסדר// העיר של נטע חוטר

1. פיקוק

בר הבית שלי. גם כי ניהלתי אותו במשך שנה אחרי הקורונה, וגם כי הוא פשוט, במובן הכי טוב שיש. אווירה טובה, אנשים טובים, אפשר לבוא הכי קז׳ואל ואפשר להתלבש, בשני המקרים הכי נוח 🙂מרמורק 14

2. חוף פרישמן והפסל

האמת היא שאף פעם לא העמקתי במשמעות הפסל עם הקוף ("מעבר לתחום", צדוק בן דוד), אבל חוף פרישמן הוא גם חוף ילדותי. תמיד נסענו אליו עם אמא ואני ממש זוכרת שעברנו עם הרכב את הפסל כנקודת ציון. ובכלל, במשך שנים ועד היום, זה החוף שהכי כיף לי בו.

3. ⁠ שוק לוינסקי // הסאלוף // מונדו 2000

שלוש המלצות באחת. שוק לוינסקי שהוא השוק הכי כיפי בעיר ויש בו הכל, בשוק ובכל הרחובות הקטנים מסביב. מאז שעברתי לגור בשכונה לפני שלוש שנים גיליתי עולם. המקום הכי טעים לאכול בו הוא בלי ספק הסאלוף, מבחינת אוכל פלוס אווירה. התחתני במונדו 2000, ממש התרגשתי שיש לי אופציה לחגוג אהבה בשכונה, בעיר שאני אוהבת, כשנוח וכמובן בסטייל. ממש ממליצה עליהם. היה מושלם.

4. ⁠Waycup מקווה ישראל

יש מלא בתי קפה בעיר, אבל הקפה הכי טעים מבחינתי הוא כאן. הקבוע שלי זה שישי אחרי שיעור מחול, לשבת לקפה של צהריים, לא עמוס מדי ולא ריק מדי. בול במידה.מקווה ישראל 17

5. ⁠אנדרטת רבין

האנדרטה. הוידאו. יצא שעבדתי בעיריית תל אביב איזה חצי שנה, ואז גיליתי שחוץ מהאנדרטה לזכר רבין, לצד הכניסה לעירייה יש וידאו רץ שמקרין קטעים מהערב ההוא. קטע היסטוריה קטן, שמזכיר כל הזמן את הדרך בה כדאי שנלך, הדמוקרטית. יצא לי לפחות פעם בשבוע באותה חצי שנה, לעמוד שם ולצפות.

מקום לא אהוב בעיר

אמנם גיליתי את שוק לוינסקי והסביבה, ואמנם קאנטרי העלייה מושלם, אבל בערך מרחוב צ'לנוב עד שפירא מצד אחד, נווה שאנן מצד שני ורוטשילד מצד שלישי, יש אזור שכולו הזנחה והפקרה עירונית. הרבה מחוסרי בית, הרבה פליטים ללא כיוון, קושי גדול לקום בבוקר ולראות אותם. בעיר שדוגלת בערכי שיוויון הייתי מצפה שתהיה עבודה הרבה יותר מעמיקה בתחום הזה, לא רק כי אני גרה שם, כי כולנו בנות ובני אדם.

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
יצירה שנקראת "מתקני עולם". עומר שמר, חבר שלנו מהחזית הוורודה, הוא גם מורה לתיאטרון תנועה וכוריאוגרף, והוא פועל כבר כמה שנים עם עמותת כנפיים. הוא יצר איתם מופע מקסים שמחמם את הלב ועוזר קצת יותר להבין אנשים ששונים מאיתנו. אני כמעט לא מצליחה להתרכז כרגע בדברים שאינם קשורים למאבק, אבל זה פשוט פתח לי את הלב.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
הספר "כוחו של הרגע הזה" של אקהרט טול. בעיקר עזר לי להיזכר שהדרך היחידה שלי לשפיע על המציאות היא קודם כל לזכור לנשום פנימה ולהתחזק מבפנים, כי אז שום דבר לא יכול עליי 🙂

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לחזית הוורודה כמובן. אנחנו ארגון שפועל לחיזוק הדמוקרטיה הישראלית באמצעים אמנותיים, כלומר אנחנו מוצאות תמיד את הדרך לקחת מסר מורכב או מכוער ולהפוך אותו לבהיר, לכזה שניתן להכיל ולהבין. בימים אלו אנחנו נאבקות למען החלפת הממשלה והשבת החטופים, וכן, לצערנו זה בא ביחד. אחר כך נמשיך לפעול להפיכתה של החברה הישראלית למקום טוב יותר לחיות בו.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
לינוי בר גפן. היא נתנה נאום מטורף בהפגנה בקפלן ואמרה דברים שלצערי רוב נשות ואנשי הציבור המוכרים מפחדות להגיד. היא כזו כבר הרבה שנים, מאוד מעריכה אותה.

מה יהיה?
עתיד ורוד. חייב להיות. נפעל יחד כדי שיהיה כזה.

• העיר שלי
• פיקוק
• חוף פרישמן
• שוק לוינסקי
• הסאלוף
• waycup
• כיכר רבין

המונח "אוכל ביתי" הוא, יש להודות, די מתעתע. כי, כאילו, בית של מי? בפועל, מדובר במונח גג שמרכז תחתיו כמה סוגי מאכלים שונים – מרקים, בשרים בבישול ארוך, תבשילים מבעבעים, ירקות ממולאים ומשום מה, גם לא מעט אוכל תימני. טוב, לא תשמעו אותנו מתלוננים על זה, ובטח לא אם זה מגיע ממוסד האוכל התל אביבי הותיק שמדלג בין שוק התקווה לשוק לוינסקי כאילו יש לו קורקינט מרחף.

"סאלוף ובניו" האחד והיחיד מאכיל כבר שנים פלורנטינאים רעבים על לוינסקי, ועוד לפני כן היה מוסד מוכר ואהוב בשכונת התקווה, כך שאפשר לסמוך עליו שכאשר תזמינו ממנו אוכל ביתי, יש חתיכת בית שיעמוד מאחוריו. הבשרים מתפרקים מרוב בישול, המרקים כבר הפכו למיתולוגיים (ביחוד המרק בשר התימני, עם חילבה והסאלוף), ואפילו מציע כמה קלאסיקות בצק תימניות (אתם יודעים איזה) במידה ובא לכם לסגור פינה. סליחה, במקרה של בצקים תימנים, הביטוי המדויק הוא "לסתום פינה".

• מה מזמינים היום
• משלוח
• סאלוף ובניו
• הסאלוף
• שוק לוינסקי

קמתם בשבת לבית מחומם וניחוח ג'חנון באוויר? כל השאר בונוס. ואם מדובר בג'חנון בוטיק – אז על אחת כמה וכמה. בשני סופי השבוע הקרובים יעמוד מלך הבצקים הבלתי מעורער של המטבח הישראלי במרכז פסטיבל בשוק הנמל, יחד עם שאר החשודים המיידיים: עגבניות בשלות לרסק ולרוטב, ממרחים וניגובים (חריף, ברור שחריף), אלכוהול מתוצרת מקומית, קפה ותכנית אמנותית: תחרות אכילת פלפלים חריפים נושאת פרסים, הופעה של יהודה קיסר ותערוכת צילומי יהדות תימן מקריית עקרון.

הג'חנוניאדה הראשונה משקפת את האבולוציה שעבר הבצק המגולגל: ג'חנון מקמחים מיוחדים וחמאה מזוקקת של אשת הקולינריה רינת צדוק ואמה רחל, ג'חנון ממולא מג'חנון בר הירושלמי, ג'חנון ללא גלוטן (שמישהו יסביר לנו את האוקסימורון הזה, בבקשה) ועוד. את תל אביב מייצגים אנשי הסאלוף ובניו, ממשיכי הדרך של הסאלוף משוק התקווה. לפסטיבל הם יביאו ג'חנון מסורתי וגם סאלוף, קובנה על בסיס חמאה, לחוח וחריפים. למי שאינו בקי בהשתלשלות המאורעות נספר שהסאלוף הוקם לפני 20 שנה כמאפייה על ידי יעקב צוברי. במהלך השנים התקבע המקום כפרזנטור של שוק התקווה בזכות קבלת שבת שמחה עם מוזיקה, אלכוהול וכמובן ג'חנון. לפני כשמונה שנים פתחו הבן גיל צוברי ושותפיו אורי לוין דאנג'לי ודן פרידמן את סאלוף ובניו בשוק לוינסקי. "כאן אנחנו מעמיקים במטבח של סבתא. בתפריט יש יותר תבשילים כמו שאווייה – תבשיל בשר בבישול ארוך, מרק בשר ומרק רגל. את המתכונים קיבלנו מסבתא ז"ל. עשינו אדפטציות קטנות אבל הבסיס נשאר והוא לגמרי מקורי ואותנטי".

לאוכל התימני יש דימוי לא בריא.
"תלוי למי", צוחק צוברי. "הקמח אמנם לבן אבל הבצק אינו מתועש, אין בו חומרים משמרים והוא מבוסס רק על קמח, מים, שמרים ושמן. במטבח התימני יש גם חילבה, שהיא בריאה מאוד, חווייאג' ותבלינים. כל דבר שאוכלים במינון אינו מזיק, גם ג'חנון שאוכלים פעם בשבוע בשבת בבוקר וזה כבר בריא לנפש".

>> לא תספיקו להגיע ועדיין ממש רוצים ג'חנון? יש לנו מתכון עבורכם

עם כל הכבוד לג'חנון ולקובנה, צוברי ושות' אינם מגבילים את עצמם לז'אנר: לפני כחמישה חודשים הם פתחו לא הרחק מחללית האם את בר האוכל סאלוף הקטן. "זה מקום שעושה דברים אחרים לגמרי, לא משהו שקשור למטבח התימני". גם השותפות ב"הקטן" (יישות נפרדות מסאלוף הקטן), בר האוכל של שף עידו קבלןמעמיקה עוד יותר את אחיזתם בשוק. "אנחנו אוהבים להתפתח ואומרים כן ליוזמות שנראות לנו טובות ונכונות", הם מסבירים. "הכל קשור לשיתופי פעולה, כמו שקרה עם עידו. יש לו ראש פתוח ועיניים פקוחות כמונו והכל קרה מהר מאוד. ברגע שיש רצון לשיתוף פעולה הכל מסתדר". לשאלה האם כל העסקים שלהם קטנים משיבים השותפים בחיוך ובשלילה ומספרים שהם נושאים עיניים לחו"ל ושמגעים כבר מתנהלים לפתיחת סניף הסאלוף בלונדון. עם זאת, שוקי לוינסקי והתקווה היו ונותרו נמל הבית והעסק יישאר משפחתי. צוברי אופטימי. "לי יש שתי בנות אז אולי בעתיד נפתח הסאלוף ובנותיו", הוא צוחק. כשזה יקרה, אנחנו מבטיחים שדור העתיד של כתבי טיים אאוט יהיה כאן כדי לדווח גם על זה.
פסטיבל הג'חנון, האנגר 12, שוק נמל תל אביב, חמישי-שישי (19-20.1, 26-27.1), 16:00-21:00

• אוכלים שותים
• שוק הנמל
• ג'חנון
• אוכל תימני
• הסאלוף
• סאלוף ובניו

ב-99 אחוז מהמקרים אנחנו יודעים על מקומות מיוחדים בעיר, לפעמיםעוד לפני שהם נפתחים. "הקטן", לעומת זאת, שייך לאחוז האחד שהצליח לחמוק מתחת לרדאר, אולי בגלל שהוא באמת פצפון מבחינת מטראז' – בסך הכל כוך בשוק לוינסקי עם בר ישיבה קטן (שאר השולחנות פרושים במדרחוב). במטבחון המיניאטורי עובד עידו קבלן, שף עם קילומטרז' במסעדות בארץ (סנטה קתרינה, בורק, המזנון) ובחו"ל, שהחליט לצאת מהמטריקס. "כל החיים עשיתי דברים קבועים ומשעמם לי. זה קורה להרבה שפים מהדור הצעיר, ולכן נפתחים כל כך הרבה מקומות חדשים. גם הקהל כל הזמן מחפש חידושים והתפתחות קולינרית", הוא מסביר.

הקטן נפתח לפני ארבעה חודשים כשותפות בין קבלן, על תקן שף, לבין אורי לוין וגיל צוברי מהסאלוף, שאמונים על כל מה שמאחורי הקלעים. שעות הפעילות מצומצמות, ארבעה ימים בשבוע בלבד, כי "אני לא רוצה לעבוד רחוק מהבית, לא אוהב לסיים מאוחר ולא מאמין בעבודה קשה. פעם הייתי עושה 400 שעות בחודש ויותר, מצב שלא רק שוחק, אלא גם הורס את היצירתיות". למרות שגדל לאורם של אייל שני ותומר אגאי, קבלן מצהיר שהמטבח שלו אינו מקומי. ובמקום זאת, הוא נשען על טכניקות בישול צרפתיות. "כמה אפשר סשימי וזרעי עגבנייה. אני מעריץ את אייל שני ומזדהה עם הערכים שיש לו כלפי ירקות, אבל אני מנסה לא להיות שם. אפילו טחינה אין לי במטבח".

הוא חוקר כל חומר גלם לעומקו ומעדיף לתת במה לירקות, שמרכיבים 80 אחוז מהמנות. לדוגמה: חציל שרוף בטאבון עם כמהין ושמן שומשום; מלפפונים חרוכים עם קרם פרש ביתי, ביצה חצי רכה ושמן אורגנו; וברוסקטת ריבת שומר עם גבינת שחת ממחלבת ברקנית ופרחי סלסלי כסף. מנת פטריות מלך היער וגבינת גרויר הטבעונית שלו כבר הספיקה להיכנס לספר הבישול הטבעוני "TLV: Tel Aviv: recipes and stories from Israel" שהתפרסם בהולנד.

"ליקוט פטריות זה ג'וק מאוד גדול שלי, אני מדבר על פטריות כמו שאייל שני מדבר על עגבניות", צוחק קבלן, וממליץ לעקוב אחר עמוד האינסטגרם שבו הוא מעדכן כשהצליח ללקט פטריות מיוחדות, שמוצאות את דרכן בתפריט. גם לדגים יש לו פטיש מיוחד. "אני יוצא לדוג עם חבר שיש לו סירה ואנחנו מביאים דגים שבדרך כלל אינם מוגשים במסעדות, למשל ברקודה, עראסים, ג'רבידה ופארידות. אני כמעט שלא מתעסק בדגי בריכה ולא משתמש כלל בבשר ועוף, שאינם חסרים בעיר. אני אוכל בהמון מסעדות כדי לראות מה לא לעשות".

ברשימת האג'נדות המוצקות של המקום הקטן תמצאו גם קיימות ומצפון אקולוגי. צנצנות של ירקות מותססים ניצבות על מדף גבוה, ובטאבון שטרם הודלקמתבשל לאטוארטישוק קונפי באנרגיה שיורית. השמן שנותר ינוצל מאוחר יותר להכנת איולי. החיסכון ועלויות תפעול מצומצמות מאפשרות לקבלןלקבוע רף מחירים שהוא מגדיר כזול, 44-68 ש"ח, "למנה בגודל סביר, למשל שיפוד דג יפני שיש בו 110 גרם דג, שזו מנה יפה.המחירים באלכוהול ובאוכל זולים והם אינם באים על חשבון הגודל אלא בגלל שאני עובד לבד, וואן מן שואו. פעם יכולתי להזמין כוס יין וסביצ'ה ולגמור ב-70 ש"ח. היום בפחות מ-120 ש"ח אין על מה לדבר. בקטן אני רוצה שיוכלו לשבת אנשים לחוויה קולינרית גבוהה במחיר שווה לכל כיס". וזוהי ,גבירותי ורבותי, נוסחה מרעננת, במקום עוד בר יין כזה או אחר.
לוינסקי 46, שני-חמישי 18:00-01:00, שישי 09:00-16:00

• חדשות האוכל
• מרפאת לוינסקי
• שוק לוינסקי
• לוינסקי
• מסעדות דגים
• הסאלוף