זהו, ללא ספק, תור הזהב של הוורמוטריות והטאפאס הספרדיים בעיר (וגם מסעדות היפניות, אבל זה לא קשור).זה החל פחות או יותר בהשקת הוורמוטריה, המשיך משם עם הלנה בר יין, כוסית בכיכר רבין ומגוון רחב של ברי יין שרק מגישים מנות ביניים, טאפאסים, שיפודים קטנים וצלחות שונות שמרכיבות יחד ארוחה שלמה, צבעונית ורבת מרכיבים. מדובר באוכל מהנה שלא משעמם לרגע, ועל כן נגיד אולה בברכה לבר הטאפאס החדש שהתמקם בדיזינגוף, ונושא את השם Eso.
>>השנתיים השבורות: המלחמה גרמה למסעדות ת"א להתגבר ולהתבגר

אסו, בהתאם לגישה, מעוצב בהשראת ברי הטאפאס של ברצלונה באווירה כיפית, ואמנם לא מדובר במקום דיזינגופאי קלאסי, אבל הוא מתמקם ברחוב בניחוחות וקלאסה. אפשר לשבת על שפת הרחוב או בפנים לצד הבר, ולחלוק מנות טאפאס מגוונות בנוסח ספרדי עם טוויסט מקומי. זה אומר, למשל, גבינת סטרטאצ׳לה עם פלפל חריף, ענבים וזעתר (32 ש״ח), ברוסקטה של לחם מחמצת עם סלט ביצים ובייקון טלה (18 ש״ח), או גפ במנה מסקרנת של פתיתים שכנראה לא תמצאו בברצלונה, אבל בברצלונה פינת דיזינגוף היא מוגשת בציר דגים אדום, חמאה, ועם דג מפורק ועשבים (83 ש"ח).

התפריט מחולק לפינצ׳וס (שיפודים קטנים), מנות קטנות, מנות מטוגנות הישר מהצ׳יפסר, ברוסקטות יצירתיות וערבות לחיך, אך גם מנות גדולות יותר לחלוקה. הוא מתאפיין במחירים נוחים שמאפשרים לפתוח שולחן בכיף, ויש שם כמה מנות נפלאות שהולכות איתנו גם לשבוע שאחרי, דוגמת הברוסקטה עם הדג המפורק שמוגשת עם פלפל פדרון וקרם פרש (24 ש״ח), ביס נהדר שהמהונדס היטב. זאת גם ההזדמנות לספר שישנה אפשרות להזמין 3 יחידות ברוסקטות שונות ב-65 ש״ח, או חמש מהן ב-102 ש״ח, אווירת ארוחה שלמה בקלות ובמחיר באמת הגיוני. ואם עשיתם זאת, אל תוותרו ההזמנות על הברוסקטה שמוגשת עם ענבים טריים חרוכים קלות, קרם פרש ודיבס,ומספקת פתיחה הולמת וטעימה לארוחה (22 ש״ח).

עוד מנה שהשאירה לנו טעם טוב היתה הטאקו טונה אדומה שמוגשת עם טרטר טונה, סלסה ורדה שרופה ואבוקדו (68 ש״ח), מנה שהיא מחד קלאסית ומאידך הותירה את חותמה עלינו בזכות הרוטב העשוי נכון ואופן והרכבת הביס. טעמנו גם קרוקט כרישה ופרמזן שהגיע נעים וחמים הישר מהצ׳יפסר, טבלנו באיולי וראינו כי טוב (38 ש״ח).בקיצור, כפי שאפשר להבין בין השורות, אהבנו את מה שטעמנו באסו, וממש לא מורגש שהמקום פועל שבועיים, הודות לצוות המיומן – השף ליאור כהן, שבעבר ניהל את המטבח של קפה פופולר, וגם הקים והוביל את מסעדת נורדר, לצדו של אור אסולין שאחראי על תפריט קוקטיילים נהדר ומהוקצע, וגם נדב מורה ויהונתן בן יהודה.

תפריט האלכוהול של אסולין מציע גם סנגרייה לבנה או אדומה ממש כמו בברצלונה: הלבנה על בסיס יין לבן, תפוח סמית, קינמון, מוסקט, וויסקי דבש,ליים, חליטת לואיזה, והאדומה על בסיס יין אדום, אגסים, כוכב אניס, ציפורן, דולין רוסו, קליפות תפוז וג'ינג'ר אייל, שיעלו לכם 42 ש״ח לכוס, או 129 ש״ח לקנקן שיעשה לכם ערב שלא תזכרו, בדיוק כמו בברצלונה. במילים אחרות, זה זמן לסאלוט.
דיזינגוף 174, בימים אלה במקום בהרצה ופועל בין שני לשבת ב18:00-01:00. והחל מה8.10 כל יום בין 18:00-02:00

• אוכלים שותים
• ורמוט
• טאפאס
• מסעדות חדשות

בזירת הקולינריה הצפופה בארץ יש טובים וטובים יותר, אבל רושפלד יש רק אחד. בשעה שקולגות במעמדו פותחים מסעדות ושופטים בתכניות ריאליטי, השף הוותיק מצא את הוורק-לייף באלאנס הנחשק: בחודשים האחרונים הואמשתלט מדי פעם על המטבח בבר היין BRIXועכשיו בא לו להעביר את המורשת הלאה, לתלמידי בית הספר לבישול "דנון". ומכיוון שטבחים צריכים להבין איך מתנהל סרוויס אמיתי, בסוף הקורס יתקיימו ארוחות פתוחות לקהל. תודו שיש עבור מה לחסוך.
>> צ'יל על הלשון: הגלידה החדשה של בן & ג'ריס היא המאנץ' האידיאלי

תחילת הסיפורבפוסט באינסטגרם, שמזמין אנשי מקצוע וחובבים ל"במטבח עם רושפלד" – שלושה ימים של עבודה אינטנסיבית כתף אל כתף עם האיש והאגדה. הקורס מתמקד בתקופות שונות בקריירה של רבת השנים של רושפלד, ממסעדת הרברט סמואל המיתולוגית דרך טאפאס אחד העם ועד מודל 2025 בבריקס. שבעה משתתפים בני מזל יעבדו צמוד למאסטר שף, בפורמט ראשון מסוגו משלב ההכנות ועד לסרוויס.

"הרעיון מאחורי הסיפור הוא הצצה אמיתית מהתחלה עד הסוף לחיי שף, מהרגע שהוא נכנס למטבח ועד הקינוח האחרון שמוגש באותו יום. התלמידים הופכים להיות חלק אורגני מהצוות ולומדים לפרטים את הרעיונות שמאחורי המנות, וכמובן איך הן נעשות במסעדה, בניגוד לבישול בבית", מסביר רושפלד. מנהל בית הספר שף מאיר דנון, הוגה רעיון ה"בסוף זה ייגמר במסעדה", מספר שבמשך שנים רבות טבחים למדו את המקצוע לצד שפים, תוך כדי עבודה מעשית. "הקורס מאמץ את הגישה הזו, ומאפשר למשתתפים הצצה נדירה לעולם היצירה של יונתן רושפלד כתף אל כתף".

ההזדמנות החד פעמית (בינתיים) להתחכך באחד השפים הטובים בארץ אינה מיועדת לכל אחד – נדרשים כאן מיומנות ותפיסה מהירה, וגם תג המחיר מהווה סנן טבעי – 5,959 ש"ח לשלושה מפגשים. מצד שני, שיעור כמעט פרטי בעבודה עם רושפלד שווה ערך לחודשי סטאז' במטבח ממוצע, כפי שיעידו תלמידיו שכיום מנהלים מסעדות מהטובות בעיר.

תוצרי הקורס יוגשו לקהל בתום כל יום בסקוליארד, מסעדת בית הספר שמתפקדת כסימולטור לימודי לטבחים, וכל אחת משלוש הארוחות תסכם את יום הלימודים כמחווה לתקופה ולמנות שנכנסו לקאנון הגסטרונומיה הישראלית. תפריט ומחיר טרם פורסמו, שכן האירוע מתוכנן לחודש נובמבר, אבל אנחנו כבר חולמים על סלט העגבניות המיתולוגי מהרברט, או על פאייה פירות ים מאחד העם. לקלאסיקה, הרי, אין שום תאריך תפוגה.
דנון – בית הספר למצוינות קולינרית, התערוכה 3, ראשון-שלישי (2-4.11), פרטים באתר

• אוכלים שותים
• מאיר דנון
• יונתן רושפלד
• הרברט סמואל
• טאפאס

אין ספק שטאפאס היא פשוט דרכה של מסעדה להגיש לנו מנה קטנה, לקשקש משהו על חלוקה ולגבות יותר – אבל בו זמנית, קשה לעמוד בפיתוי לנשנש מלא צלחות קטנות תוך כדי שתייה עמוקה. ההרגל הספרדי טפטף בתקופה האחרונה לישראל בזרם רציף, שכן המסעדות עושות כל מה שהן יכולות כדי לשרוד, ובתקווה שאנחנו גם נהנה. אז אם אתם יכולים להרשות לעצמכם, אלו המקומות להשיג את הטאפאס הכי טוב בתל אביב. מה, אייל שני זה לא טאפאס?

>>מה הסוד של מקום כמו "הסוד"? שאם תקראו לו חנות יין הוא יעלב

צ׳יקטי

צ׳יקטי הגישו לנו טאפאס הרבה לפני שזה היה מקובל בעיר. באיטלקית, צ׳יקטי זה צלחות קטנות, ואין כמו בצלחות הקטנות של צ׳יקטי כדי לפתוח איתן שולחן ולחכות לטוב. טרטר בקר, טרטר דג ים טרי ורענן, פוקאצ׳ה פריכה הישר מהטאבון, לב ארטישוק כמו שאוכלות ברומא, וגם פיצטות קטנות נוסח ונציה – תמיד רעיון טוב.
יהודה הלוי 58

ורמוטריה

כמו צ׳יקטי, רק במקום איטליה זה ספרד. אין ספק שאם יש מי שיודעים לעשות טאפאס כמו שצריך הם אבי קאשי ומיכאל גרטופסקי. הורמוטריה בנחלת בנימין היא שיר הלל לוורמוטריות של מדריד, מעוצבת באלגנטיות ומבטיחה ביסים קטנים, מהנעימים והטעימים שבנמצא לצד הדרינק. שיפוד אנשובי, פינצ׳ו כבד אווז, טוסטדה אבוקדו לחלום עליה בלילה, וחמון עם מנגצ׳ו לפי הספר. ולקינוח, לא לשכוח צ׳ורוס.
נחלת בנימין 25

הלנה

הלנה פועלת כמיטב המסורת הספרדית של בר הטאפאס, עם פינצ׳וס ומגוון ורמוטים ושאר מיני שיכר. הלנה מצוידת, כמו טאפאס בר שמכבד את עצמו, בויטרינה גדולה ומלאת כל טוב, שמבעד לזגוגית תוכלו לפגוש בה אויסטרים במחיר מצחיק (12 ש״ח ליחידה!), פאן קון טומאט, מונטדידו תירס או פטריות, שיפוד גילדה ושיפוד תמנון, ועוד ועוד ועוד.
שדרות תרס״ט 6

שזור

הייחוד בשזור, בר הטאפאס החדש של רחוב הרצל, הוא בכך שכל התוצרת מקומית. השפית ענבר שי אספה מיצרנים וממשקים מרחבי הארץ חומרי גלם מובחרים, ויצרה תפריט ענוג ויצירתי של טאפאס מופלאים. רצוי לפתוח שולחן עם מזאטים טריים ורעננים בדמותם של ציזיקי קישואים, מסבחה עדשים, גבינת עומר מקומית עם שמן זית, סלט כרוביות צלויות וגם מטבוחה פיקנטית. טאפאס כחול לבן.
הרצל 10

הכוסית

הכוסית שנפתחה בכיכר רבין שבוע לפני המלחמה, התרוממה למרות הטיימינג הרעוע ומיטיבה להיות בדיוק מה שהיא התכוונה להיות – מקום לשתות בו כוסית ורמוט, או יין, או מה שתרצו, וגם לאכול בו מנות קטנות ומופלאות דוגמת קרפצ׳יו תמרים קונפי (שאנחנו לא מצליחים לשכוח), סטארטצ׳לה נמתחת עם תאנים טריות, שיפוד חילדה שמרגישים כאילו הוכנו במדריד, ושלל ביסים קטנים ומפתיעים.
מלכי ישראל 5

גאזטה

בר היין הוותיק עבר לאחרונה מתיחת פנים בדמותו של חלל נוסף ומעוצב היטב, שהוקדש כולו לורמוטים ולתזקיקים מסקרנים. ואם כבר הגעתם עד כאן, אתם בוודאי יודעים שורמוט משמעו טאפאס. על כן שמחים לספר לכם על מגוון ברוסקטות ערבות לחיך, דוגמת ברוסקטה עם טרטר דג ים, ברוסקטה קלאסית עם ארטישוק ופרמזן – וכמובן, ברוסקטה עם טרטר בקר עם כמהין. תזמינו לנו כפול מכל אלה בבקשה.
מרמורק 12

ברנקה

ברנקה ברחוב קינג ג׳ורג׳ מתמחים גם הם בוורמוטים וקוקטיילים בנוסח ספרדי, מה שאומר שמיד בא הטאפאס ושלל הנשנושים המסורתיים. קודם כל נרגיע את הפאניקה עם פאן קון טומאט, אחר כך מגבירים ללאבנה ועלי גפן, ממשיכים בשקדים מומלחים כמו שצריך, קצת זיתים מתובלים, איזה פוקאצ׳ה עם מטבלים ולסיום ניסגור עם צלחת גבינות ונקניקים. שלא נישאר רעבים.
זמנהוף 26

פורט סעיד

מה היא שמנת חמוצה עם שחלות עגבניה בצד, אם לא הטאפאס העברי הראשון? וברצינות, אולי המנות הקטנות של איל שני בפורט הן לא בדיוק טאפאס קלאסי, אבל בואו לא נהיה קטנוניים – אפשר להסכים על זה שאין טעים כמו שעועית יריחו, מינוט סטייק בטחינה ושעועית לימה, ושלפתוח איתן שולחן כאילו היינו סנצ'ו פנצ'ו זה רעיון נהדר. אחרי הכל, מה הוא טאפאס אם לא ביס מפוצץ בטעם, קטן ומושלם.
סמטת הר סיני 4

• אוכלים שותים
• אוכל ספרדי
• טאפאס
• צ'יקטי
• ורמוטריה
• הלנה
• פורט סעיד

יום שלישי ועדיין לא דיווחנו לכם על בר יין חדש בעירנו? ובכן, סליחה ששברנו את הרצף. אבל אם כבר לעדכן על עוד בר, לפחות מצאנו מקום שהוא לא בר יין. כלומר, לא בדיוק בר יין. הכירו את שזור, בר טאפאס (נו, עם יין), שכל כולו על טהרת התוצרת המקומית. קפצנו ללוקיישן הקטן בהרצל כדי לטעום ולנסות לבטא דברים כמו שאומרים בברסלונה.

>>"תמיד מלחיץ להיות שף בארץ. אני בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח"

מאחורי שזור עומדת השפית ו… יוצרת החוויות (בלשונה) ענבר שי, בת 27 עם רקורד שלא מבייש שועלת קרבות ותיקה. שי עבדה במסעדות מובילות בתל אביב דוגמת יאפן (ז"ל), חוות צוק, וגם במסעדה של מלון נורמן, לפני שהפכה לאלנה. בנוסף היא עבדה כשפית פרטית, ובשנתיים האחרונות ניהלה גג לאירועים בבניין מגוריה ביפו. האירוע האחרון שאירחה בגג היה ב-6.10, כך שמן הסתם יומן האירועים המלא לאוקטובר ובנובמבר התפנה, וענבר הבינה שהגיעה העת לדבר מה חדש. בו בזמן, פנה אליה עמנואל מפיצה PIZZOT שברחוב הרצל, ועדכן אותה שהוא רוצה לעשות משהו בחלל שהתפנה בצמוד. כאחת שלא מפחדת מהרפתקאות ואתגרים, היא נענתה בשמחה למשימה ויצרה בר טאפאס ויין בחלל אינטימי, פורח ונעים.

את התפריט בשזור הרכיבה ענבר לבדה, ובנתה מנות שהולמות את המזג הישראלי החם, כלומר כאלה שומרות על קו רענן, קליל וטרי. כל חומרי הגלם, ללא יוצא מין הכלל, מקורם בתוצרת מקומית ועונתית של ארצנו, דבר שחשוב לה במיוחד. "האדמה הזו שאנחנו נלחמים עליה ומקיזים עליה דם מצליחה איכשהו, כנגד כל הסיכויים, להניב לנו שפע כל כך גדול, שאנחנו חייבים להשכיל ולהשתמש בו. וזה לא באורח פלא, יצרנים וחקלאים עובדים כל כך קשה והתוצרת פה היא באמת מדהימה שאין שום סיבה לייבא ממקומות אחרים. אנחנו אחד מעשרה מקומות בעולם שהצליחו לגדל וואסבי, זה מטורף! חוץ מזה, לא תראו את האיטלקים למשל משתמשים בשמן זית צרפתי, ולהפך, כי באמת אין בזה צורך, יש להם משלהם. וגם לנו יש משלנו, החקלאות פה כל כך מפותחת בשנים האחרונות, אין סיבה שלא נבחר קודם כל בה".

התפריט המקומי מורכב ממנות טאפאס נעימות במחירים נוחים, המוכנות במקום יום יום. כשתגיעו אולי תופתעו לראות שאין מטבח, שכן ענבר ושאר הצוות מרכיבים את המנות במטבח הסמוך של הפיצריה. אפשר לפתוח שולחן עם מזאטים לבחירה, הכוללים ציזיקי קישואים, מסבחה עדשים, גבינה ושמן זית, סלט כרוביות צלויות ומטבוחה פיקנטית (22 ש"ח לצלוחית). אחר כך אפשר ורצוי להגביר עם זוג ברוסקטות, אחת מהן עם גזר מרוקאי ומוצרלה, והשנייה עם לאבנה בתוצרת ביתית ודג כבוש (44 ש"ח), או עם מנת ממולאים, קלילה ורעננה לימים החמים, הכוללת עלי גפן ומלפוף ממולאים באורז עגול עם עשבים הנחים על מצע ציזיקי צונן (42 ש"ח). עוד בתפריט: תירס צבעוני צלוי המוגש עם גבינת עומר מקומית וסלסת עשבים (42 ש"ח), פוקאצ'ת ספיחה עם תבשיל ירוקים, גבינה בנוסח גרוזיני, גרידת לימון וסומאק (36 ש"ח), סלקים וגזרים צלויים, עם גבינת קשיו (שמכינים במקום) ואגוזי לוז קלויים (42 ש"ח) או דג ים כבוש עם קרפצ'יו עגבניות שמש צלויות, גבינה מלוחה, שמן ירוק ופיסטוקים צלויים (62 ש"ח).

לא רק האוכל בשזור בנוי על טהרת חומרי גלם וירקות ארצישראליים, אלא גם היינות ושאר המשקאות האלכוהוליים, שמקורם ביקבים ומזקקות כחול לבן. היינות מגיעים מכל רחבי הארץ ומסודרים מצפון לדרום – תמצאו את יקבי יעקב אוריה, כפר מנחם, עגור, שיזף, אסף, וגם את יקב דלתון, שזה עתה הכרם שלו במושב דלתון בגליל עלה באש. "מי יחזיר להם את הזמן ואת כל השנים של העבודה? גם אם הם יקבלו פיצוי כספי, אין לדבר הזה מחיר", קובעת ענבר בעצב, ובכך מזכירה שוב את החשיבות הרבה בתמיכה ובחירה ביצרנים מקומיים במיוחד בימים טרופים אלה. תפריט יינות ישראלי למהדרין שכולל יותר מ-50 לייבלים מיקבים קטנים וגדולים, כשחלקם מוצעים לכוסות. מה, לא תבואו לתמוך במשהו באמת באמת מקומי?
שזור, הרצל 20. שעות הרצה ב'-ש' 18:00-00:00 (מומלץ להתעדכןבעמוד האינסטגרם)

• אוכלים שותים
• טאפאס
• בר יין
• הרצל

אם יש משהו שאפשר לסמוך עליו, זה ששוק הכרמל לעולם לא יפסיק להתחדש. אנחנו די משוכנעים שגם אחרי שכולנו נחיה במדבר בעקבות אסון האקלים, אנחנו כנראה נדווח על דוכן חול בפיתה שנפתח בשוק הכרמל. ואכן, גם במהלך החודש האחרון נפתחו מספר מקומות אוכל ברחבי השוק, ואנחנו כאן כדי לאסוף רשימת הטעימות הזו באופן מסודר – אלו הם שלושת המקומות החדשים בשוק הכרמל שכדאי לכם לבדוק ולטעום.

The Tapas Club: הארוחה בקטנות

כשמגיעים לאכול בשוק, על אחת כמה וכמה בשוק הכרמל העמוס בטעמים, כדאי לאכול הרבה ובקטן. השיטה הספרדית הידועה בשם המלבב "טאפאס" חידדה את הטכניקה לשלמות, ועכשיו גם בשוק יש מסעדה שבה תוכלו לנשנש מנות קטנות בכמויות גדולות. The Tapas Club, מבית "בר האוכל" שבסמטת הכרמל 38, התמקם במרחק פסיעה מבר האוכל המקורי, ממש בצידו השני של הכביש, כדי להוציא לכם מרתון מנות ונשנושים קטנים לארוך הארוחה, וכמובן לדאוג גם לקוקטיילים.

בין היתר תוכלו למצוא כאן נקניקיות בקר בעישון קר עם כרוב מבושל בבירה (62 ש״ח), סביצ'ה דג-ים עם הפתעות מהשוק (42 ש״ח), דג קוד בטיגון עמוק ומנחם עם רוטב קארי מעקצץ (45 ש״ח), קוקטייל פירותי וצונן (32 ש״ח) וקינוח קרם קטלן ספרדי כל כך יפה עד שאנחנו רוצים לצלול בו (29 ש"ח).סמטת הכרמל 30.
לפרטים נוספים

הולה הולה: הכשרה

יש לא מעטמסעדות כשרות מצוינות בתל אביב, אבל שוק הכרמל מבוסס הדוכנים לא ממש שופע בהן. לכן שמחנו מאוד על כניסתה של הולה הולה (Ola Ola– לא להתבלבל עםOleשל אורן אסידו), שמצטרפת אל למסעדת דואה, הבשרית בתור אחת מהמסעדות הכשרות הבודדות בשוק.

התפריט מתמקד במנות ים-תיכוניות מדגים טריים וגבינות: באגף המנות הראשונות תמצאו, לדוגמה, טרטר מוסר (55 ש"ח), אסאדו של בטטה (49 ש"ח) וברוסקטת טונה אדומה (68 ש"ח). גם בגזרת העיקריות, האווירה הקלילה והטריה של מסעדת שוק נמשכת עם טורטליני גבינות (70 ש"ח), ריזוטו מחמישה סוגי פטריות (66 ש"ח) ומגוון מנות דגים. אה, וכדי שחס וחלילה לא תשכחו שאתם בשוק, יש להם קוקטייל על בסיס רום ואננס שנקרא "אבא שמעון" (55 ש"ח). לחיים, אבל לא בשבת.יחיא קאפח 3.
לפרטים נוספים

דרקסלר: הסאלוף

טוב זה הולך להיות פשוט: בשר מצוין, מעטפת של רטבים וירקות, שימו את זה בתוך סאלוף ותטרפו. הדוכן של דרקסלר נעלם מהעיר בתקופת הקורונה, והו כמה טוב שהוא חזר, חזק יותר, טעים יותר ותעביר לי את הטחינה יותר. מתן שרון,מבקר אוכל הרחוב שלנו כתבעל הרגע בו טעם מהמנה: "ואז לקחתי ביס ראשון ועמוס בטחינה של בשר בסאלוף, ולא הבנתי למה לא טעמתי את הדבר הנפלא הזה עד היום. בעצם, לא הבנתי למה אין את זה בכל מקום".

אז אין את זה בכל מקום, רק בשוק הכרמל, רק בדרקסלר, וכמה שזה שווה את הביקור. קחו סאלוף עם קבב(52 ש"ח), פרגית(56 ש"ח)או כל בשר אחר ותרוויחו חוויה שלא תמצאו בשום מקום, חוץ מכאן.הכרמל 7 (פינת תרמ"ב).
לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• דרקסלר
• טאפאס
• מסעדה כשרה
• כשר