• Facebook
• Twitter
• Email

סינמן קיטשן, המפזרת אקזוטיות בחן של אדונית תבלינים הודית, שייכת לקבוצת המסעדות המוערכות של השף ויוואק סינג'ה, שנחשב למוביל סצנת המטבח ההודי המודרני בבריטניה. סינג'ה הקים את מסעדת The Cinnamon Club ב־2001, והפך לאימפריה בעזרת שתי מסעדותיו הנוספות – Cinnamon Kitchen ו־Cinnamon Soho – הנמצאות בקביעות ברשימות המסעדות הטובות ביותר בלונדון.

"האינדיפנדנט" הבריטי הגדיר אותו ואת ראג'ו רמאצ'נדרן, השף הראשי של סינמן קיטשן, כמי שעשו את הבלתי ייאמן ויצרו דקונסטרוקציה למטבח ההודי מבלי לאבד את העיקר. כלומר, האוכל שלהם טעים וגם מתוחכם. בתל אביב הם יגישו גארם מסאלה טופי פודינג עם גלידת קינמון; ופנקוטה לאסי עם תותי עץ ותמרינדי.

יובל בן נריה, שף מסעדת טאיזו: "אחרי שנתיים וחצי שבהן טאיזו פועלת, ממש שמחנו לגלות שכל חומרי הגלם החיוניים לביקור כבר קיימים בארץ. זה היה ממש מעודד לגלות, כי זה לא היה כך כשהתחלנו. השפים של סינמן קיטשן מביאים את המטבח ההודי המסורתי שבו צמחו ומנסים לשלב טכניקות מערביות, ואנחנו מביאים את המטבח המערבי ומשלבים בו טעמים הודיים. נקודת ההשקה תהיה המקום המעניין באמצע, בין המסורתי לעכשווי, וזה רגע ששווה לנסות אותו".

16.11־21.11בטאיזו

• אוכלים שותים
• יובל בן נריה
• טאיזו
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם

• Facebook
• Twitter
• Email

השף פיטר פריזמר קיבל בגיל 25 כוכב מישלן ונחשב למטאור בשמי הקולינריה של ברלין, אבל כבר אז נמשך יותר לשיחות עם האורחים במסעדה ולבחירת היין בשבילם מאשר לכבשן במטבח. ב־1998 פגש את סוניה, לימים אשתו השנייה, וב־2007 פתחו השניים את מסעדת פריזמרס שבה לקחה אשתו את הפיקוד במטבח.

כעבור שבע שנים היא קיבלה כוכב מישלן משלה, ובכך הפכה לאישה היחידה בברלין שעוטרה בכוכב. במנות הדגל שלה: דג הליבוט עם סלק צהוב, סלט כרוב וואסאבי; ודמפלינג קוטג', משמש, שקדים וטונקה. אצלנו היא תגיש מנות כמו דלעת צלויה עם גבינת עזים, וצוואר טלה עם יוגורט וניוקי.

אדיר כהן, שף הרברט סמואל:"סוניה היא צנועה ורצינית והאוכל שלה מדויק ומבושל בדיסציפלינות אירופאיות עם פרודוקטים ים תיכוניים. היא חוקרת מטבחים מאזור הים התיכון ואסיה, והיה לנו נוח להתחבר לזה".

16.11־21.11בהרברט סמואל

• אוכלים שותים
• הרברט סמואל
• מישלן
• אדיר כהן
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם

• Facebook
• Twitter
• Email

במרץ 2013 הפתיע השף הכוכב רון בלאו את קהילת הפודיז בהולנד וסגר לשיפוצים את מסעדתו עטורת שני כוכבי המישלן. כעבור ימים אחדים כבר פעל שם הגסטרו־בר. בלאו הודיע כי מאס במפות הלבנות, במורכבות המנות ובתמחור הגבוה, והוא מעדיף שסועדיו ייהנו מאווירה שמחה ומאוכל איכותי ב־15 יורו למנה. אלא שגם אחרי שוויתר על המפות המעומלנות, מישלן לא ויתרו עליו, וב־2014 זכה בלאו שוב בכוכב והמסעדה דורגה כטובה ביותר באמסטרדם על ידי Time Out.

נוסף לגסטרו־בר הוא מתפעל דוכן נקניקיות גורמה בשם The Fat Dog ומסעדה אסייתית בשם Ron Gastrobar Orienta. אצלנו הוא יגיש מוס כבד אווז עם רוטב פטל שחור; אפרסקים חלוטים ושקדים טריים; וסשימי סלמון עם שומשום, ג'ינג'ר, יוזו וטוויל ראס אל חנות.

3 שאלות בוערות לשף רון בלאו

מהם חומרי הגלם המועדפים עליך?

"ביצים, שום ומרווה".

מה הגילטי פלז'ר שלך?

"שווארמה ברוטב שום".

מהי המסעדה הכי טובה בעולם?

"De Librije בהולנד".

הלל תווקולי, שף מסעדת פאסטל:"בלאו עובד בשיטות צרפתיות, אסייתיות וקצת אישיות שלו, ואני מאוד מתחבר לזה".
16.11־21.11 בפאסטל

• אוכלים שותים
• פאסטל
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם
• הלל תווקולי

• Facebook
• Twitter
• Email

מילוס נמצאת גבוה בטבלת המבקרים של ניו יורק וידועה כאחת ממסעדות פירות הים הטובות ביותר בעולם. היא החלה את דרכה במונטריאול ב־1979 ומאז פתחה סניפים בניו יורק, אתונה, לאס וגאס, מיאמי, לונדון ובקרוב באיי בהאמה. ספיליאדיס היווני הגיע לניו יורק ב־1969 ללימודי סוציולוגיה, בתומם עבר לקנדה, הפך לפעיל חברתי וייסד תחנת רדיו.

ב־1979 פתח את הבר התרבותי פילוקסנה, וקומה מעל הקים את מילוס. המבקרים הכתירו אותה כאלופה בזכות מנות כגון פלפל, דפי זוקיני וחצילים עם גבינת סקנגי מטוגנת בתוספת צזיקי, דג לברק אפוי במלח ים, יוגורט מחלב עזים עם תימין ודבש מקיתרה. בתל אביב הוא יגיש פילה בר ים בגריל עם תחמיץ שמן זית, לימון וצלפים; ולנגוסטינים בגריל על ריזוטו שחור עם דיו של תמנונים.

3 שאלות בוערות לשף קוסטס ספיליאדיס:

מהם חומרי הגלם המועדפים עליך?

"שמן זית, דגים ומלח ים".

מה הגילטי פלז'ר שלך?

"קיפוד ים".

מהי המסעדה הכי טובה בעולם?

"טברנת Manolis באי היווני קיתרה".

ויקטור גלוגר, שף מסעדת קלואליס: "לפני שנתיים נסעתי במיוחד לאכול במילוס בניו יורק, שמאכילה 600 סועדים מדי יום. היא דומה ב־DNA שלה לקלואליס – בשילוב של תחכום ופשטות, בתצוגה של דגים בקרח ובטעמים הנקיים. אני שמח לתת להם את הבמה".

9.11־14.11בקלואליס

• אוכלים שותים
• ויקטור גלוגר
• קלואליס
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם

• Facebook
• Twitter
• Email

כשבגיל 25 אתה זוכה בתואר השף הצעיר הטוב ביותר בבריטניה, הגיוני לגמרי שכעבור חמש שנים תחזיק בפרויקט גרנדיוזי החולש על שלוש קומות בפארק גריניץ'. סטיבי פארל פתח השנה את קראפט לונדון, המסעדה השלישית שלו, עם מעצב העל טום דיקסון בבניין בעיצובו של מארק בארפילד. מדובר במסעדה, קפה, בר קוקטיילים וחנות שכפופים לחזון המטבח הבריטי החדש של פארל, שברקורד שלו שלושה ספרי בישול, סדרת דוקו על תבלינים ("Spice Trip"), טורי אוכל ב"טלגרף", וכאמור – שתי מסעדות נוספות: Dock Kitchen ו־Rotorinou. אצל פארל פנאטיות היא שם המשחק.

במסעדה הוא קולה קפה ומעשן דגים, ובגינה שלה מגדלים ירקות, פירות, תבלינים וגם דבורים בכוורות. המנות חדשניות בכל מובן, למשל ברווז אפוי בחֵמר בתוספת דבש, שעועית רחבה, מיסו, גזרים מוחמצים וכרוב. בתל אביב הוא יגיש ברווז במיסו ומולסה אפוי בחמר (מנה לזוג); ולוקוס בג'וספר, אספרגוס ים כבוש, מנגולד, תפוחים וחזרת.

3 שאלות בוערות לסטיבי פארל

מה סוד ההצלחה שלך?

"אנחנו מבשלים מה שאנחנו אוהבים ואוהבים מה שאנחנו מבשלים".

מה עצת הבישול הכי טובה שקיבלת?

"שמור על זה פשוט, טמבל".

את מי הכי התרגשת להאכיל?

"המנטורית שלי, רוז גריי, שייסדה את הריבר קפה. היא הגיעה למסעדה הראשונה שלי ממש לפני שמתה".

אוהד סולמון, שף הקופי בר:"פארל הוא שף שמכוון גבוה ועובד עם חומרי גלם מקומיים בלבד. לכן הוא לא יעבוד עם טחינה שהשומשום שבה מיובא מאתיופיה, למשל, אלא יעדיף לטחון אותה בעצמו. הוא טייל המון בעולם ומציג מטבח מודרני, יצירתי ומרתק. תשכחו ממה שאתם יודעים על המטבח הבריטי".
9.11־14.11 בקופי בר, יד חרוצים 14, 6889696־03

• אוכלים שותים
• גורדון רמזי
• קופי בר
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם