1. מול ים חוזרת

יש מסעדות שלמרות הזמן שחלף מאז סגירתן הן עדיין בתודעה. מול ים, שנסגרה לפני שש שנים, היא כזו. כעת חוזרת המסעדה האהובה לערב אחד במסעדת שיינע. "מסתבר שהאוכל שעשיתי במול ים עומד במבחן הזמן", מחייך יורם ניצן, שף מול ים מיום הקמתה ובמשך 20 שנות פעילותה. "בישול המנות דומה לרכיבה על אופניים, ואני חוזר לעשות את מה שעשיתי אז באהבה גדולה. שיינע היא מהדורה צעירה ומשוחררת יותר של מול ים".

בערב המשותף, שיתקיים במתכונת של ארוחת טעימות, יוגשו ביסק סרטנים, ביצת פברז'ה, קרפצ׳ו לובסטר עם פטה כבד אווז ומנות נוספות שכבר הפכו למיתוס. "אלו מנות של מול ים שנחקקו אצלי בראש ושאני עצמי התגעגעתי לאכול", מסביר גבאי ומוסיף שמול ים היא המסעדה שגרמה לו לרצות להיות שף. "אכלתי שם ארוחה בלתי נשכחת ולכן הערב שבו יורם ואני נבשל יחד הוא סגירת מעגל". 395 ש"ח לאדם.
אחד העם 19, תל אביב, 03-5627143, חמישי (11.11) מ־18:00

2. סוף לאושר

נפלה עטרת פלאפלנו: מפגש האושר סוגר את הדלתות עד להודעה חדשה. בפוסט באינסטה מסביר הבעלים בנצי ארבל את ההחלטה לסגור ולהרחיב את כפרה מיו, המסעדה האיטלקית שפעלה בשעות הערב: "לפני כמעט תשע שנים אני וקרביץ החבר הכי טוב שלי יצאנו למסע של אושר, מסע החוצה מהמטבחים לתוך האמת שלנו, לפלאפליה של הילדות שלנו… יצאנו למסע הזה רווקים באמצע שנות העשרים עם טונות של חלומות ורצון מטורף לעשות אווירה ולתת לאנשים רגע של אושר בעזרת יחס טוב ואוכל טוב בתוך פיתה עם סביח או פלאפל.

כמו כל מסע, בדרך יש חוויות טובות, וטובות יותר, עליות ירידות וזיכרונות, אבל לכל מסע אתה יוצא עם מטרה ועם יעד לכבוש, והיום, אחרי מסע ארוך מלא באושר אני יכול להגיד שהגעתי ליעד הזה שנקרא 'אושר בפיתה', כבשתי אותו!!! אני מאושר מהנקודה בה אני נמצא, ומאושר, להמשיך כרגע הלאה… אני מרגיש שהשנתיים האחרונות הובילו אותי חזרה למקום שבוא התחלתי לבשל, לאיטליה, ואני מוכן לצאת מהארון ולהגיד: אני רוצה לעשות אנשים מאושרים עם אוכל איטלקי".

הימים הקרובים הם הזדמנות אחרונה לנגוס באושר הנוכחי. בשישי (12.11) הכול ייגמר ואושר חדש באיטלקית יתחיל.

3. אריק קייזר בישראל

השף-אופה הצרפתי אריק קייזר, שעומד מאחורי רשת המאפיות המצליחה מייזון קייזר, מגיע לישראל לסדרת ארוחות ולהשקת תפריט חורף, השואב השראה מפרובאנס (מחוז הולדתו של קייזר) ומחומרי גלם משותפים למטבח הפרובנסאלי והמטבח הישראלי. כמו בפרובאנס הארוחה בביסטרו תיפתח בלחם מחמצת וחמאת Herbes de Provence. אחריהם יעלו ויבואו קלמרי בפאלנצ'ה על תבשיל חומוס וחמאה; בר ים בחמאת אסקרגו; לוקוס, הפתעות מהים וקרם בויאבז ו־Piece de Boeuf – נתח מקומי, מח עצם ופלור דה סל.

תפריט הצהריים התחדש גם הוא במנות צרפתיות־ישראליות כגון סביצ׳ה דג ים וקרם חציל שרוף, חצי עוף פרובנסאל ולברק צרוב בחמאה שרופה עם צלפים, יין לבן ושקדים מטוגנים. באגף המנות האחרונות תמצאו באבא רום, רייס פודינג ועוד קינוחים חדשים ולצדם קוקטיילים מותאמים. בארוחות יחברו לקייזר מוריס אביטן, שף הביסטרו, ושף אוהד לוי (סושיאל קלאב, צ'יקטי).
שדרות רוטשילד 7, תל אביב, להזמנות 03-5040567 (מענה החל מהשעה 16:00) ובאתר

4. ראשון המסיק בגרקו

בעיצומה של עונת המסיק חוגגת רשת המסעדות היוונית חודש שכולו מנות על טהרת שמן הזית, שביוון אינו רק ענף חקלאות אלא סמל דתי, תרבותי ופוליטי. הזן המקומי הידוע ביותר הוא קורנייקי שמקורו בכרתים, והוא משתלב בתפריט מסיק יווני שיצר השף אליאב גולדנברג. לדוגמה: שרימפס קונפי בשמן זית קורינייקי עם עלי שומר ושום על תבשיל פסולדה עגבניות (66 ש"ח), סלט עלי תרד ועלי חרדל, אגסים מבושלים בשמן זית ומטקסה, אגוזי לוז קלויים וגבינת עיזים קשה (64 ש"ח), פטה כבשים בתנור בתבשיל עגבניות שרי, פלפל חריף ושמן זית ראשון המסיק (52 ש"ח) ועוד.

שמן הזית זולג גם לקינוחים ולקוקטיילים, שרק מרוויחים מהטעם והארומה האופייניים.
אורי צבי גרינברג 25, תל אביב;גרקו ביץ', טיילת להט 17, תל אביב;אבא אבן 9 הרצליה

5. אלבי מתחדשת

אנחנו עדיין ביוון, הפעם באלבי, הטברנה בשוק הפשפשים. בתום קורונה ומלחמה עברה אלבי מתיחת פנים והיא מגיעה לחורף עדכנית מתמיד. הקרחנה והריקודים בסופ"ש נותרו, אך המטבח התרחב והפך לרציני ומקצועי יותר בזכות צירופה של השפית ספיר ליין (מסה). התפריט החדש מציג פרשנות מתוחכמת למטבח היווני על בסיס חומרי גלם מיפו והסביבה, למשל סיגר דגים (59 ש"ח), בקלוואה טלה–תבשיל בשר טלה עטוף בעלי פילו עם צימוקים, פיסטוקים קלויים, טחינה גולמית וסילאן (65 ש"ח), מאפה האלים–גבינת קפלוטרי מגולגלת בעלי פילו עם דבש סילאן וסומסום שחור (59 ש"ח) וגירוס טלה – שוק טלה מפורק בבישול ארוך על פיתות יווניות (78 ש"ח).

כמו ביוון ובמסעדות רבות בתל אביב, המנות מיועדות לחלוקה. הארוחה נפתחת כמקובל במזאטים ונסגרת בקינוחים קלילים כמו מיני־שלגוני לימונעארק בציפוי מגנום שוקולד לבן. יאסו.
עולי ציון 6, שוק הפשפשים, יפו,077-4417072‏

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מול ים
• מפגש אושר
• גרקו מטבח יווני
• אלבי

1. פלאפל נטו

חוץ מהעובדה שהם פתוחים גם ב-23:00 כשאני חוזר ממשמרת, אני אוהב את פלאפל נטו בגלל הבעלים, איש עם חוכמת רחוב ולב גדול. הוא חסר מניירות ופוזה ואני מקבל ממנו עצות לעבודה ששוות זהב. בזכותו עברתי להשתמש בטחינת אל וואדי המעולה שעולה 20 אחוז פחות, ויש לכך משמעות אדירה כיום, כשכל המחירים עלו. הפלאפל שם כמו שלי רק קצת יותר אוורירי. אני לא מכיר פלאפלים טובים יותר מאשר באושר ובפלאפל נטו.
אבן גבירול 20

2. כיכר מסריק

כאן המשרד שלי, ליד האושר וכפרה מיו. אני יושב על ספסל מול הברווז של דודו גבע ולוקח לעצמי כמה רגעי שקט. גם המקום החדש שלהסופליירנמצא במרחק יריקה, במסריק 16. הסופלייר ייפתח מחדש בתחילת נובמבר, עם שדרוג קל: בכל שבוע יבשל שף אורח סיר מרק לבחירתו, שכל הכנסותיו ייתרמו לטובת ניצולי שואה נזקקים. שפים רבים נרתמו לפרויקט וכרגע יש ברשימה את אורן אסידו, מושיק גמליאל (בר 51), שרון כהן (שילה), אבי ביטון (קפה פופולר), תומר טל (ג'ורג וג'ון), עינב אזגורי (בושוויק,אימפריאל), יהונתן בורוביץ' (M25) ועוד. סיר מרק לא ישנה חיים של אנשים אבל אם הוא יצליח לקנות כמה שמיכות ותנורים ולהעלות את המודעות לקשישים שקופים, מבחינתי זה המון.

3. גינת קרית ספר

אין צורך להכביר מילים. אני גר ליד ולוקח לשם את הילדים אחר הצהריים.

4. M25

אי אפשר להימלט מזה, לפחות פעם בשבוע אני שם בצהריים, משאיר לבורוביץ' (יונתן, השף) את הבחירה והוא מוציא לי מה שבא לו.
סמטת הכרמל 30

5. דלידה

עומר כהן הבעלים הוא אחד החברים הכי טובים שלי ודלידה הוא בדיוק המקום לבוא לשתוק בו. אני יושב עם הטלפון ואף אחד לא מטריד אותי, ועומר יושב לידי ומנהל את הצוות שלו. בסוף משמרת, כשכבר אין לי כוח לאף אחד, יודעים בדלידה להביא לי את הטוניק שלי בלי לשאול שאלות ולתת לי להיות עם עצמי.
זבולון 7

• העיר שלי
• המלצות של מקומיים
• מפגש אושר
• בנצי ארבל
• קריית ספר
• כיכר מסריק
• דלידה
• M25

איפה השפים אוכלים \\ בנצי ארבל בתאילנדית בהר סיני

"לא יוצא לי לאכול הרבה בחוץ לאחרונה", מודה השף בנצי ארבל (מפגש האושר). מקומות בטייק אוויי לא רלוונטיים כרגע, ומתוך מעט המשלוחים שהזמין הוא נוקב בתאילנדית בהר סיני. "כשאין סגר אני אוכל אצלם קבוע בעיקר כנפי עוף שהרגע יצאו מטיגון. זה הדבר הכי טעים בעולם. הכנפיים עצמן אינן חריפות ויש עליהן עלי קפיר ליים שמוסיפים טעם. הן מוגשות עם שני סוגי רטבים שמכינים במקום, חריף וחריף יותר. זו מנה שכיף לאכול בידיים ולהתלכלך. עם סטיקי רייס וסום טאם מתקבל השילוש המושלם".

איפה השפים אוכלים: מוטי טיטמן (מלגו ומלבר) עף על ההמבורגר של ברווזי
איפה השפים אוכלים: עידן פיינבורג (פנדה) מתגעגע למן טן טן

בשעה ששפים מחשבים קיצם לאחור ומסעדות נסגרות (רק אתמול דיווחנו עלסגירת פיצרוןהוותיקה), ארבל פורח. פלאפל האושר פועל בשעות הערב כמסעדה איטלקית בשם כפרה מיו, ולפני פחות מחודשיים הושקה מרקיית סופלייר בכיכר רבין. תוך כדי הסגר השלישי הוא פותח סניף נוסף לספוט המרקים בשוק הפשפשים. "לא נלחצתי מפתיחת מקום באמצע הקורונה כי סופלייר מוכיח את עצמו בטירוף", הוא מסביר.

"בגלל אסטרטגיית המשלוחים אנשים חוזרים שוב ושוב". מה הפשט? אפשר להזמין רק סוג אחד של מרק שמשתנה לאורך היום. נניח שנכנסתם לאפליקציה לבצע הזמנה וראיתם רק מרק חרירה. ריפרוש קל והרי האופציה מתחלפת למרק כתום. "זה משאיר את הנחשקות. אנחנו כבר כל כך הרבה זמן במצב הזה, שנוצר שינוי בתודעה ובצריכה. מי ששולח את כל האוכל שלו במכה עלול להיתפס בקרב קהל חדש כמי שמגלה את כל הקלפים. צריך לשמור משהו בסוד, כמו שלא מראים את כל הביצועים בדייט ראשון".

המרקייה החדשה דומה לחללית האם, למעט שינויים קלים בתפריט. למוליגטוני, מרק עגבניות ריזוטו ומרק כתום, מצטרפים מיניסטרונה ומרק שעועית ובשר, וכנראה הבויאבז המיתולוגי של רושפלד. "אני בדיוק במגע איתו שייתן את נשמתו", צוחק ארבל. "זה לא איזה גימיק. אנחנו חברים טובים ואמרתי לו שאני חייב את המתכון שלו".

תל אביב קיבלה את סופלייר בחיבוק?
"אנשים אוהבים מרק בטירוף. לא בטוח שאם הייתי פותח מקום שמוכר רק סלמון – הפרגית של הדגים בעיניי – הוא היה עובד, אבל מרקים הולכים מצוין. יש בעיר המון מקומות שמוכרים מרקים מסוגים שונים אבל סופלייר נותן חוויה יותר בוטיקית עם שקית ממותגת, ולא סתם שקית ניילון. פתאום יש מרק שהוא בסטייל, כמו הגל השלישי של הקפה. יעני ספשיאלטי סופ".

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות ביום שאחרי הקורונה?
"יהיה פחות כסף, מצב הרוח הכללי יהיה אולי פחות טוב ויהיו פחות עסקים, אך מי ששרד יצליח. יותר ויותר עסקים לא שורדים והחלל מתמלא בדברים חדשים שלרוב לא מספקים את הסחורה. עסקים שנפתחים עכשיו פועלים בכלכלת קורונה וכנראה לא יעמדו במבחן הזמן. עסקים שקמו לפני הקורונה והצליחו לשרוד יהיו חזקים בסוף הדבר הזה. בסוף הכול יתאזן והתחום יהיה במצב טוב יותר מאשר ביום פרוץ הקורונה".

• איפה השפים אוכלים
• משלוחי אוכל בימי קורונה
• הישרדות: קורונה
• מפגש אושר
• בנצי ארבל
• התאילנדית בסמטת סיני

• Facebook
• Twitter
• Email

דמיינו לכם פיצה. לא, לא פיצה רגילה שכבודה במקומה מונח אלא פיצה פריטה, האחות הדרומית המושחתת והמטורללת: עיגול בצק וכל מה שמעליו שמקפלים וזורקים לשמן רותח, ומקבלים מנה שמשאירה למקור אבק. בצק שחום וקריספי מבחוץ כמו שרק טיגון מסוגל להפיק, גבינה לוהטת ואקסטרה נמתחת ומנת חלומות ששורפת את החך והידיים, אבל אין מצב להתאפק. הדיש הסקסי הזה שאופייני לדרום איטליה בכלל ונאפולי בפרט נוחת כעת בתל אביב, בטרטוריה איטלקית חדשה שנפתחת במפגש האושר. בכל מוצאי שבת הסביח והפלאפל מפנים מקום למנות איטלקיות שמוגשות על שולחנות מכוסים במפה צחורה.

Kapara Mioנולדה בקורונה בראש של בנצי ארבל,המייסד והבעלים של מפגש אושר. "ב-15 במרץ כל מה שעשיתי נסגר. חזרתי למן מצב הישרדותי ואל הבסיס, לקמח ומים. בישלתי דברים שלא הכנתי שנים ועפתי על עצמי. הרגשתי כאילו אני יושב בתל אביב ונמצא באיטליה", הוא משחזר. מתכונים שהכיר כשלמד קולינריה באיטליה חזרו לתודעה. בסדנאות זום שהעביר לחברות ארבל שב להיזכר במטבח האיטלקי והבין שיש לו משהו ביד. "כשחזרנו לשגרה ניסיתי להבין מה אני עושה עם זה ונזכרתי שכשפתחנו את האושר היינו עושים בשבתות ארוחות חברים. ככה בעצם הכל התחיל".

במקום שייפתח בשבת הקרובה יוגשו מנות קרות, פסטה בעבודת יד ברטבים אותנטיים כגון פיצ'י א לה נורמה – רוטב עגבניות וחצילים מטוגנים מדרום איטליה, סלט זוקיני וארוגולה ברוטב אנשובי ושום מרומא ופיצה מטוגנת בדיוק כמו בדוכנים בנאפולי. התפריט יתחלף כל שבוע־שבועיים "כדי שלא ישעמם לי", צוחק ארבל. כרזת פתיחה שמציגה את האפיפיור מעשן סיגר ושותה קולה רומזת על כך שזו לא באמת טרטוריה קלאסית, ו־Pope Up הוא משחק מילים על האפיפיור "שאין יותר איטלקי ממנו". לשבת הקרובה כל המקומות כבר מוזמנים אבל אל תתנו לזה להרתיע אתכם. "אפשר להגיע גם בלי להזמין מקום ואם אין שולחן לקחת פסטה בצלחת זכוכית, לאכול בגינה ולהחזיר".

הטרטוריה היא אמנם תולדה ישירה של הקורונה, אך שורשיה הולכים שנה אחורה. בחודש יולי 2019, לפני קצת יותר משנה, נאלץ השותף עמרי קרביץ לעזוב את מפגש אושר בפתאומיות. ארבל נאלץ לקחת פיקוד על העסק ולהיכנס שוב לתפעול, שיווק ופיתוח. "בשנתיים האחרונות אני לא באמת מבשל. במקום זאת אני עושה קונספט דיזיין ועוזר לחברות להכניס את האושר בצורה מסחרית למקומות שלהן, לעובדים ולפילוסופיה. עד לקורונה עשיתי את דן קיסריה (מיתוג המלון תחת הסיסמה Happiness is around – ש.ב.ד.), פרויקט בחו"ל וייעוצים, ופתאום הכל נופל עלי. הייתה תקופה סופר קשה כי בתפעול הדחוף דוחה את החשוב. תמיד יש לקוח לא מרוצה, ספק שעומד בדלת, משהו נשרף ועובד שלא מגיע. זה לא המקום הטבעי שלי. בתוך כל זה, אחרי שלקחתי עלי את כל מה שקשור לחברה מבחינת רשויות והתחלתי לייצב את הדברים, הגיע הסגר".

ומה קורה עם האושר בינתיים?
"האושר עובד מצוין אבל רק בצהריים. לפי התאוריה שלי הכל מזדקק. מה שבאמת מתאים לשעה מסוימת יעבוד. מה שפחות מתאים, גם אם עבד טוב לפני – ייעלם. אנשים פחות אוכלים פיתות בערב ואני מתאים את שעות הפתיחה למצב. בהתחלה פתחתי עד שש, הארכתי לשמונה וחצי וחזרתי לסגור בחמש. אם לא יקרה משהו חריג, בשבוע הבא נפתח עד שמונה ונפעיל משלוחים. מבחינת רווח זה כמעט לשם שמיים, אבל את המשבר ישרוד רק מי שיישאר בתודעה. תל אביב היא עיר סופר צינית. בכל מקום שנסגר נפתח מקום חדש והחללים מתמלאים. אף מגפה לא תשנה את המין האנושי ויש לנו זיכרון קצר. כולנו במוד הישרדות אבל זה טיק טק יעבור. ההיסטוריה נכתבה פעם אחת והיא רק חוזרת על עצמה".

שינית משהו בתפריט?
"רק המוצר עצמו נשאר ובעצם פתחנו עסק מחדש. ייעלתי את צורת ההכנה ודברים מדודים יותר כעת. לפני הקורונה אם למישהו היה חסר מלח היינו מוציאים לו מנה חדשה. היום זה אחרת, לא ממקום של חיסכון אלא כי צריך לבחור איפה לשים את הכסף. וזה במצב שהכל יותר מבאס ויותר דרמתי. שלשום הגיע זוג בשעה שש וחצי כשסגרנו בשעה שש. הם ממש ממש התבאסו. הוצאנו להם את אושר כי הכל כבר היה סגור. אני מתייחס לאנשים לא כלקוחות אלא כפציינטים. זו הסיבה שאנשים מהפריפריה לא מבינים למה לוקח לנו כל כך הרבה זמן להוציא מנה. 'יאללה אחי דחוף הכל לפיתה ותן ללכת'. מי שלא בא לאושר לא מבינים מה הדבר הזה ולמה אנחנו מערבבים הכל במנה. אלה אנשים שלא באו להיות פציינטים אלא לקוחות. אם היו מודדים אותי במוצר עצמו נטו – למרות שזה מוצר בן זונה – כנראה שלא הייתה לי פרנסה, אבל האוכל לא נמדד בטעים/לא טעים אלא בזיכרון ובהנאה. אוכל הוא בידור. לא זוכרים את כל הסרט אלא את הרושם והחוויה".

מפגש אושר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• בנצי ארבל
• הישרדות: קורונה
• מפגש אושר

• Facebook
• Twitter
• Email

המקומות הכי אהובים בתל אביב לא יודעים אם יצליחו לשרוד את משבר הקורונה. טיים אאוט תל אביב יהיה הקול שלהם בשבועות הקרובים.
מעיין בזק מהפיקוק יוצאת למלחמה
בועז טרגרמן ממרסנד מספר איך נראה בית הקפה הסגור לראשונה מזה 70 שנה

לא עסקים! מעסיקים! בימים כתיקונם קשה מאוד להסביר את הבעיות שלנו בעלי המסעדות ועסקי המזון החוצה, כי אנחנו נתפסים בעיני רבים כמדושני עונג עשירים שאין להם הזכות להתלונן. גם לנו יש תפקיד בתדמית הזאת ואני לא חוסך ביקורת מקולגות שלי שלצערי אצל רבים מהם לדבר על הבעיות כלפי חוץ נתפס כחולשה, בזמן שבעולם, השפים הגדולים הם הראשונים לדבר על הבעיות וככה דואגים להעלות לסדר היום את הדברים, מה שעוזר לשינוי תודעתי שאותו היינו צריכים עוד טרם פרוץ משבר הקורונה.

המציאות העסקית של התחום שונה לגמרי ממה שהיא מצטיירת החוצה. אפילו בעלי הבית של הנכסים שבהם אני יושב חושבים שהמצב שבו עסק מזון קורס אחרי חודשיים הוא תוצאה של התנהלות כושלת, אבל האמת היא שלעומת הרבה עסקים שמתנהלים לפי דוח רווח והפסד, עסק מזון הוא עסק תלוי תזרים, וברגע שאין לו תזרים כתוצאה מהפסקת פעילות, העסק פשוט נכחד, בדיוק כמו שהחיים על כדור הארץ ייפסקו אם כדור הארץ יפסיק להסתובב. זה לא יקרה באופן מידי, אבל כל צורות החיים ייכחדו. וזה בדיוק מה שקורה כשתנועה תזרימית של עסק מזון נפסקת: בעלי הנכסים, הספקים ועובדים פשוט נכחדים.

הפנים שלי הוא עסק לפלאפל אבל זה רק שם אחר לעסק שמעסיק עובדים שבזכות הקיום שלו הם קונים בסופר, משלמים שכר דירה ומניעים את המשק. האבסורד הוא שאני מבקש מהמדינה שתעזור לי לעזור לה במלחמה לצמצום האבטלה. לקורונה עדיין אין תרופה, אבל במוקדם או במאוחר ימצאו את התרופה.
אבל אם לא יעזרו לי היום, המדינה תגיע לקרב הכלכלי ללא תחמושת וללא חיילים, כי לאבטלה יש תרופה אחת ויחידה שקוראים לה העסקה!

ועצה ממני לכל הקולגות: המפתח לשרוד את המשבר הזה הוא לנהל אותו ולא לתת לו לנהל אתכם. אני מתכוון, תשבו בשקט ותחשבו בדיוק איך תראה המציאות החדשה ומה ההתאמות שצריך לעשות. כי אחרי המשבר, אף אחד לא ״חוזר״, אנחנו כולנו נצטרך לפתוח מחדש. וזאת השאלה שאנחנו צריכים לשאול את עצמנו: האם היינו פותחים היום שוב עסק מזון?

לתמיכה בהדסטארט של מפגש אושר

• אוכלים שותים
• בנצי ארבל
• מפגש אושר
• הישרדות: קורונה