כאילו אין פה מספיק צרות ולא סבלנו מספיק, את השבוע החם הזה אנחנו פותחים עם ידיעה כואבת – הפטיסרי-בולנז'רי מבית השף קונדיטור ערן שוורצברד בשרונה מרקט נסגר החל מהיום. מקדש הפחמימותשל ערן שוורצברדנפתח באוקטובר 2022 בשרונה מרקט, והביא איתו הבטחה גדולה בניחוח אירופאי מהודק. אמש, פחות משנה אחרי פתיחתו, הודיע שוורצברד בחשבון האינסטגרם שלו כי המקום ייסגר החל מהיום (ראשון) ועד להודעה חדשה – אפילו לא הותיר לנו זמן לבוא להיפרד באופן אישי מכל הקרואסונים. בסיום הפוסט הוסיף שוורצברד כי הוא מודה לכל מי שהיה חלק מהמקום, וכי הוא מקווה להתראות שוב בימים טובים יותר. וגם אנחנו שוורצברד, גם אנחנו.

https://www.instagram.com/p/Cuun2u_IkyQ/?hl=he

על אף ששוורצברד לא ציין בפוסט את הסיבה לסגירה, בשיחה עם אנשי היח״צ של שרונה מרקט נמסר לטיים אאוט כי הסגירה מגיעה על רקע חוסר הסכמות בפן העסקי בין השותפים של העסק, ולא בהחלטה מטעמם של שרונה מרקט. בנוסף נאמר לנו כי שאר השותפים מחפשים בימים אלה אדם אחר שישתלט על המאפייה רחבת הידיים במתחם.

ערן שוורצברד הוא שף קונדיטור ותיק ואהוד במחוזותינו, עם ניסיון של 30 שנה, הכולל לימודים בפריז אצל הגדול מכולם – פייר הרמה. בעבר הוא היה אחראי על הקינוחים במסעדת רושפלד, הנחה סדנאות אפייה, הקים וניהל קייטרינג קינוחים מצליח ואף היה הבעלים של בולנז'רי 65, עד שגם שם העסק התפרק בעקבות סכסוך שותפים (וכיום נותר אצל אוריין אבידן שעבדה לצידו). אין ספק שמדובר במאסטר אפייה של ממש, אבל הרקורד העסקי פוגם ביכולת שלנו ליהנות מהמאפים הנהדרים.

בפטיסרי- בולנז'רי שבשרונה הציע שוורצברד ערב רב של מאפים וקינוחים, מתוקים ומלוחים ופוטוגניים במיוחד – כך למשל, קשה לשכוח את קינוח העגבנייה האייקוני, שהראה מחשבה מחוץ לקופסא, וגם את פאי הלימון המדויק, המילפיי הפריזאי וכן – גם את הבגטים המתפצחים ולחמניות הבריוש הממכרות.הקהל, שאהב והוקיר את הפטיסרי בשרונה, הגיב בעצב רב על הפוסט של האופה – אנשים כתבו שהגיעו במיוחד ממרחקים כדי לטעום את המאפים שהכין, ואחרים הוסיפו כי הם מקווים שמדובר בסגירה זמנית והמקום ייפתח שוב ממש בקרוב. היו גם תגובות שרמזו שהסגירה קשורה למחירים הגבוהים, או לעובדה שהמקום היה סגור בשבתות.

ערן שוורצברד לא העביר תגובה עד לסגירת הידיעה, תגובתו תתווסף כשתתקבל.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ערן שוורצברד
• שרונה
• בולנז'רי
• פטיסרי

מוטב מאוחר מאשר מעולם לא: בדיליי אלגנטי של שנה בערך טרנד הפיסטוק הופך לאירוע רשמי – וכעת פסטיבל הפיסטוק, שייערך בעוד כשבועיים, יצבע את שרונה מרקט בירוק של קינוחים מוגזמים על טהרת הפיסטוק. כן, כן, כולל השלגון הנחשק שלא אומרים את השם שלו בפומבי כבר.

>>קיץ 2022 היה הקיץ של הפיסטוק, ידענו את זה כבר במאי

הפסטיבל הוא שיאה של טרללת שלמה שעליה חתום אוהד ראוך, האיש שהתחיל הכל. חובב הפיסטוק אובססיבי, הוא התחיל מלפתוח חשבון אינסטגרם תחת הכותרת "המגפה הירוקה" והקים קהילת פייסבוק בשם "אוהבים פה פיסטוק" ובה יותר מ-5,000 איש. גרסאות פיסטוק פיקטיביות לחטיפים וממתקים מוכרים שראוך יצר בפוטושופ משכו את תשומת לבן של חברות מסחריות, והגדיל לעשות הקראנץ' פיסטוק, שלגון מבוקש שהטריף מדינה שלמה עד שהגיע למצב בו הוא נמכר במחתרת במחירי שוק שחור – כלומר, ירוק. לנוכח הביקוש, החל ראוך לנסות ולהגשים את היעד הבא שלו, פסטיבל שכולו סביב האגוז הירקרק בהשתתפות אנשים ומקומות שפגש לאורך כל הדרך.

באירוע שיימשך יומיים יתכנסו קונדיטורים ואופים ויצרני ממתקים מכל הארץ.ערן שוורצברד, שהשיק לפני ימים ספורים פטיסרי-בולנז'רי בשרונה מרקט, יכין קינוח ספיישל של סנדוויץ' סיציליאני מלחמניית בריוש עם וופל פיסטוק קראנצ'י פירות יער וקרם מסקרפונה.בגלידריית אוטלותוכלו לטעום את גלידת הפיסטוק הקבועה וגלידת פיסטוק לימון (ברז שוקולד פיסטוק כלול בדיל), והולי קראק פאייכינו קראק פאי פיסטוק וחמאת פיסטוק ושלישית מאפינס פיסטוק קלאסי, יוזו ופטל. בקונדיטוריית גבי גודיזיכינו עוגת גבינה עם תחתית עוגיית פיסטוק וגנאש פיסטוק מעל ועוגיית פנקייק פיסטוק פריכה ממולאת בפיסטוק טהור. מאשדוד הרחוקה, ליתר דיוק מפטיסרי פנינה פאי שבו החל המפץ הגדול של ראוך, ישתנעו לתל אביב קרואסון הפיסטוק המפורסם וסופלה פיסטוק. את בייקרי ג'ויס ממושב ביצרון ייצגו סינרול פיסטוק חלבה ומאפה חמאה כרוך עם גלידת פיסטוק מעל, ורשת המלבי מבאליתציע מלבי פיסטוק סיציליאני וסירופ לימונצ'לו ומלבי קלאסי עם תוספת פיסטוק ורד. המארגנים מבטיחים שמחיר כל קינוח לא יעלה על 35 ש"ח, ושכל אחד יעשה את החשבון שלו עד כמה הדיל משתלם.

"הפסטיבל יהיה כל מה שחלמתי עליו מבחינת הווייבים והחזון של 'המגיפה הירוקה'", אומר ראוך. "יהיה כיפי, חגיגי והומוריסטי, ואני שמח שעל הדרך יש לעסקים ולאנשים שאני אוהב הזדמנות להיחשף ולקבל במה ראויה. אוהבי הפיסטוק בארץ מוזמנים להגיע לתל אביב וליהנות".
שרונה מרקט, קלמן מגן 3, תל אביב, חמישי-שישי (17-18.11), שעות פתיחה: 10:00 – 23:00 (חמישי), 9:00 – 15:00 (שישי)

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• פיסטוק
• שרונה מרקט
• ערן שוורצברד
• אוטלו
• קינוחים

דניש קרם מלבי וג'לי ורדים, מיני קוגלהוף תפוזים מסוכרים ושקדים קלויים, שוסון קרם שקדים ותאנים, פוגאס ירקות צלויים והמון עשבי תיבול וקראנץ שוקולד ומרשמלו וניל. מצליחים לנשום? כל אלה ועוד כבר נמצאים על המדף בקונדיטוריה חדשה שנפתחה היום (שלישי) בשרונה מרקט. שף-קונדיטור ערן שוורצברד עושה קאמבק מפואר ומראה לכולם מהיכן משתין הפרסבורגר.

הקונדיטוריה החדשה – פטיסרי-בולנז'רי אם לדקדק במינוח, וצרפתים נורא אוהבים לדקדק במינוחים – מעוררת כבר זמן מה גלים בקבוצות הפודיז. שוורצברד הוא מבכירי האופים בארץ, בעל מקצוע עם 30 שנות שנות ניסיון ורקורד מוכח: לימודים אצל פייר הרמה, קדנציה במסעדת רושפלד, ייעוץ למסעדות מהשורה הראשונה (יפו תל אביב, טוטו, הדסון ועוד), הנחיית סדנאות אפייה והקמת קייטרינג קינוחים. כעת כאמור הוא פותח חנות ומאפייה משל עצמו, שתיקרא פשוט "ערן שוורצברד". החנות והמאפייה יהיו צמודות זו לזו, כדי להבטיח מרחק קצר ככל האפשר מהתנור אל הביס המושלם.

מגוון המוצרים מסחרר. באגף המלוח תמצאו לחמים גרמניים וסקנדינביים מקמחים מלאים וגרעינים, פוקאצ'ות עם טופינגז מפותחלפים, בגטים פריכים ולחמניות. בשישי ובחגים יאפו במקום חלות מתוקות, חלות כוסמין וחלות בריוש בניחוח חמאה ממסטל. המתוקים הם טור דה פורס (בעצם, טור דה פראנס) של פחמימות מהחלומות – דנישים ועוגות שמרים, קראנצים ופרסבורגר, קינוחים אישיים על בסיס מוס, טרטלטים ובסופ"ש גם עוגת שמרים ספרדית במילוי ריקוטה.

פרט לקניות הביתה, החלל החדש מציע ישיבה במקום על קפה ומאפה. ברוח הקורונה אפשר גם להצטייד בכריך ושתייה (וקרואסון, יש דברים שלא מוותרים עליהם) ולתפוס פינה במדשאה שממול. באותה הזדמנות מומלץ להציץ בספר "אפייה עלית" ששוורצברד הוציא לפני מספר שנים, ולכבוד הפתיחה יוצא שוב לאור, במהדורה חדשה.
קלמן מגן 3 (שרונה מרקט), תל אביב, ראשון-חמישי 07:00-22:00, שישי 07:00-15:00

• אוכלים שותים
• ערן שוורצברד
• מאפיות בתל אביב
• בולנז'רי

"כל אחד מהקינוחים שלך – יש לו אמירה. נראה שאתה לא מסתפק בקינוחים פשוטים". האמירה הזו של מיקי שמו, שנאמרה כבר בזמן האודישן שלי בתכנית "הקינוח המושלם", קלעה בול במי שאני ובמה שאני מנסה להשיג.

קוראים לי דרור כהן ואני מהנדס תוכנה ביום וקונדיטור בלילה. לפני כמעט עשר שנים נולד במוחי הרעיון לפתוח בלוג אפייה בשם "בייקרי 365". את הבלוג פתחתי ממש באותו היום שבו התחלתי את לימודי הקונדיטוריה המקצועיים שלי. ובאמת, הפוסטים הראשונים עסקו בעיקר בחוויות מהקורס עצמו. בחרתי בשם הזה גם בגלל שאני עובד בחברת מיקרוסופט ובזמנו החברה קראה להרבה מוצרים שלה עם הסיומת 365, ופשוט התייחסתי אל האתר כאל עוד מוצר של מיקרוסופט – אבל גם בגלל שאני באמת משתדל לאפות ולפרסם מתכונים כל יום בשנה.

במשך כל השנים האלה הבלוג צבר המון תאוצה ועוקבים ברשתות החברתיות וגם הכרה מקונדיטורים שונים שפגשתי לאורך הדרך. ואכן, אני לא מסתפק בקינוחים פשוטים ואוהב לאתגר את עצמי עם טכניקות חדשות ועם תוצרים מורכבים שדורשים לא מעט עבודה. אבל יותר מזה, אני אוהב אחר כך לנסות ולפשט את האתגר הזה ולהנגיש אותו לאנשים שבבית. לשמחתי הרבה, אנשים נענים לאתגר, מנסים את המתכונים וגם משתפים בחזרה איך הצליחו או איפה נכשלו. כל הפידבקים החיוביים האלה מכל הכיוונים הם ששכנעו אותי לבסוף לצאת מהצללים של "בייקרי 365" ולחשוף את עצמי בתכנית "הקינוח המושלם". החשיפה אכן היתה אדירה וכמות התגובות שקיבלתי ועדיין מקבל מהצופים היא עצומה ומרגשת ממש.

אני מחשיב את עצמי כאדם מאוד יצירתי. כל העיסוק הזה באפייה מגיע מהצורך ליצור דברים חדשים. אני רואה בזה סוג של אמנות. אחד הדברים שהתוכנית נתנה לי, מעבר לפרסום, היה ההכרה שאני יכול לצאת עוד יותר מהקופסה ולהיות עוד יותר יצירתי. הפורמט של התוכנית, שלא קובע שום חוקים אלא פשוט מבקש להביא את הקינוח הכי מושלם שאני יכול ליצור, הוא מה שהפך אותה למאתגרת כל כך בעיניי. הוא הוציא אותי וגם את המתמודדים האחרים בתכנית הרחק מאזור הנוחות וגרם לנו להוציא הרבה יותר מעצמנו.

עוד שיעור חשוב למדתי דווקא מאנשי הצוות הקולינרי שליוו את המתמודדים מאחורי הקלעים, הקונדיטורים ערן שוורצברד ואדם ברזילי. בזכותם למדתי להתכונן לכל שלב בתוכנית בדרך הכי טובה האפשרית. לתרגל את המתכונים שוב ושוב עד שמגיעים לשלמות. להכין רשימה מדוקדקת של כל החומרים והכלים שאני הולך להשתמש בהם ועוד יותר חשוב – להכין תזמון מדויק של כל שלב ושלב ולהיצמד אליו. התכנון המדויק הזה הוא שאיפשר לי להוציא את המנות הכי טובות שאני יכול וגם לעמוד בזמנים הצפופים והקשוחים של התחרות.

קינוח מושלם מבחינתי הוא קינוח שהקונדיטור שעבד עליו יצר אותו בעבודת יד. כל קינוח יוצא קצת אחרת וטביעת האצבע של הקונדיטור ניכרת בכל קינוח וקינוח. הרבה אנשים שואלים אותי למה אני לא חושש לחלק את המתכונים שלי ככה בחינם באתר. וזה בדיוק העניין – אני יכול לתת את כל המתכונים מדויקים ככל שיהיו, עם תמונות, סרטונים והכל. אבל מה שאני לא יכול לתת זה את טביעת היד שלי שהיא מיוחדת רק לי. הטאץ' הזה שבא לידי ביטוי בכל אחד מהשלבים של המנה הוא מה שעושה את הקינוח למיוחד ומדויק יותר.

אם יש רגע אחד שהייתי מוותר עליו בכל התחרות זה כמובן רגע ההדחה. הוא היה כואב אפילו עוד יותר כי המנה הודחה בשלב הנראות של הגמר והשופטים אפילו לא זכו לטעום אותה. בעיניי המנה היתה מאוד מיוחדת גם במראה וגם בטעם, ואם השופטים היו לפחות טועמים אותה ואז הייתה מודחת, אולי זה היה קצת פחות מאכזב. עד השנייה האחרונה עוד התלבטתי בין שתי מנות גמר שהיו לי וכמובן שהשאלה הראשונה שקפצה לראש לאחר ההדחה היא מה היה קורה אילו הייתי בוחר במנה השנייה.

מצד שני, זה רק משחק וידעתי את זה כשבחרתי להשתתף במשחק. התחרות הייתה מאוד קשה, מול אנשים מאוד מוכשרים שהתוכנית הוציאה מהם אפילו יותר ממה שהם חשבו שאפשר. שמח שהגעתי למקום המכובד שהגעתי אליו. יותר מכך, שמח שהילדים שלי שהיו בקהל בזמן הצילומים ראו אותי מתמודד עם האתגר בגבורה וקיבלו שיעור חשוב לחיים. אני גם לא שולל הגעה לעונה הבאה של התכנית, הפעם כדי לקחת את הגמר בגדול.

בימים אלה אני עובד על ספר אפייה חדש – "בייקרי 365 וחברים". ספר צבעוני, מקורי ומיוחד עם 14 פרקים בנושאים שונים ומגוונים. בכל פרק מתארח חבר אחר, קונדיטורים ואופים מהשורה הראשונה בארץ, ויחד אנחנו מנגישים מתכונים וטכניקות לאנשים בבית בכל הרמות וגם נותנים הצצה קטנה אל מאחורי הקלעים של סצינת הקונדיטוריה בארץ. תמצאו שם את אסטלה, קרן קדוש, מיקי שמו, ערן שוורצברד, איקה ועוד. בואו לקינוח איתנו.

ספרו של דרור כהן, "בייקרי 365 וחברים", רואה אור בהוצאה עצמית.הקליקו כאן לתמיכה בפרוייקט והזמנת הספר במכירה המוקדמת (עד ה-29 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קונדיטורים
• קינוחים מושחתים
• מיקי שמו
• ערן שוורצברד
• ריאליטי
• ספרי בישול

• Facebook
• Twitter
• Email

בריוש*: מאפה שמרים עתיק מחבל נורמנדי שבצרפת, עשיר בחמאה ובביצים, שהפך לאחד היהלומים בקונדיטוריה הצרפתית

ערן שוורצברד לא יכול לשכוח את הבריוש שהכין ליונתן רושפלד במסעדת רושפלד. ״הוא בנה מנה עם ביסק סרטנים שבמרכזה הונחו הבריוש וצבתות הסרטן. נפלא לעבוד עם שף שרוט במובן החיובי, היצר והגאונות פורצים קדימה. הוא בא ואומר לך לשחק. הוא דורש ואתה נותן מענה כקונדיטור. מעין משחק פינג פונג שלצערי הולך ונעלם מנוף המסעדות בארץ, כי לשפים היום יש פחד גדול״.

בריוש הוא מאפה עשיר בחמאה ומתקתק עם קישוטי סוכר מעל שיושב לצד קרואסון בכל פטיסרי צרפתי – מה שגורם לזללן התורן להתלבט עד הצהריים מול ויטרינה בצרפת עם איזה אוצר להתחיל את היום. מה לו ולישיבה בשלווה עם סרטן? שוורצברד, מבכירי הקונדיטורים שפועלים כאן, מסביר (וגם פיתח) עולם שלם של בריושים מלוחים המאפשר לו ליצור מאחד הבצקים הכי עשירים בקונדיטוריה הקלאסית אינספור מטעמים, כגון בריוש עם אשכולות של עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים יבשים – בסיס למעין פיצת ירקות.

״אנחנו עם שאוהב מלוח. בפריז לא יגישו ככה בריוש, אתה לא רואה שם כמעט דברים מלוחים בפטיסרי. אני חי במטבח המון שנים, אצלי כל הזמן יש אינטראקציה בין אוכל לקונדיטוריה, זה משחק שיכול לייצר המון דברים״.

עוד מתכונים שווים לשבועות:

הפוקאצ'ה המעלפת של רביבה וסיליה

הפסטות המושלמות של אנה הירושלמית

הבצק הכי פריך בעולם

בעיניו בצק הבריוש נהדר לבניית מאפים מלוחים: ״לו הייתי משתמש בבצק של פיצה או של פוקאצ׳ה לבניית מאפה גבינות, הייתי מוגבל. פיצה אוכלים חמה ישר מהתנור, הבצק יתייבש אם יעמוד בוויטרינה לאחר האפייה. הבריוש לעומת זאת הוא עשיר, רך וגם קרנצ׳י ובעל טקסטורה יציבה".

רגע של היסטוריה: המשפט המיוחס (בטעות או לא) למארי אנטואנט ותורגם לעברית כ״אם אין להם לחם, שיאכלו עוגות״ נוסח במקור ״אם אין להם לחם, שיאכלו בריוש״. במובן הזה בחר המתרגם לשים את הבריוש באגף העוגות, ״בין הלחם בקרואסון – וזה מה שמסביר את הוורסטיליות שלו״, אומר שוורצברד.

תחי המהפכה! בריוש הוא אכן לא מאכל לעניים – בצק עם אחוזי שומן פסיכוטיים, כ־50 אחוז חמאה (רק לשם השוואה – לקרואסון 30 אחוז חמאה בקירוב), וזה לא הכל: הוא מועשר גם בביצים, וחלמונים אינם בדיוק מים. אחוזי השומן במאפה מצריכים אפוא עבודה מוקפדת: כל המרכיבים צריכים להיות קרים בעת ההכנה, הלישה ארוכה ומטרתה לספוח את החמאה המרובה לקמח.

כמו כל מאפה שמרים יש לפתח את הגלוטן גם בבצק הבריוש (קמח, מים, שמרים, סוכר). הבעיה: החמאה מאטה את התהליך ולכן יש להכניסה (עם המלח) רק לקראת הסוף. הבצק דורש התפחה של לילה להגדלת הנפח ולפיתוח הטעמים. כשהוא יוצא מהמקרר הוא יעוצב בצורה הנבחרת, ואז ייכנסו התוספות. איתן הוא יגדל ויתפח עוד כשעתיים ורק אז ייכנס לתנור. חלק מהפינישים ייעשו ביציאה.

מי שקרא את ספר האפייה המהודר של שוורצברד ("אפייה עילית", 2016), שכולו עוגות מעוצבות כמעט כמודלים אדריכליים, יתפלא לראות את הוויטרינה במקום החדש שפתח השנה ברחוב יגאל אלון עם שותפתו הקונדיטורית אוריין אבידן, שבה מלוח ומתוק מתערבבים, עוגות מהונדסות יושבות בצד עוגות פראיות. ״אנחנו עושים כאן משהו יצרי הארד קור. בצקים, לחמים, ריח. לא עוד ויטרינה מפונפנת – חזרה לטעם. קמחים עתיקים, ירקות, עשבי תיבול – והבריוש מאפשר את כל המשחק הזה״.

בולנז'רי 96, יגאל אלון 96 תל אביב, ראשון-חמישי 06:30-21:00, שישי 07:00-כניסת השבת, 03-9620245

מתכונים

בריוש עגבניות

החומרים ל־15 בריושים:

לבצק בריוש:

10 גרם שמרים טריים

30 גרם רסק עגבניות

כפית שטוחה פפריקה מתוקה

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

למלית הגבינה:

מערבבים יחד ומעבירים לשקית זילוף:

260 גרם גבינת ריקוטה

75 גרם בולגרית

30 גרם ביצים

8 גרם קמח

אופן ההכנה:

במיקסר מניחים את רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר, הקמח, הביצים והשמרים ומערבבים.
לשים בעזרת וו לישה או גיטרה כ-8 דקות במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג).

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון ומתפיחים להכפלת הנפח.
מורידים את האוויר ומשאירים לילה במקרר

קורצים מהבצק חתיכות במשקל 40 גרם. מכדררים אותן לכדורים חלקים ומניחים בצד ל-15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או בספריי שמן. מכניסים לתא התפחה (או מכסים במגבת נקייה ומניחים במקום חמים) עד להכפלת הנפח.

יוצרים גומה עם שוליים צרים, מזלפים קרם גבינה מניחים עגבנייה במרכז כל לחמנייה.
מברישים בביצה ומעט חלב.

אופים ב 180 מעלות כ 15/18 דקות.

בריוש עלי גפן

החומרים למאפה אחד גדול:

לבצק הבריוש:

10 גרם שמרים טריים

20 גרם חלב

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לטופינג:

חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית)

חופן אגוזי מלך

כמה עלי גפן טריים

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר מניחים את החלב, הסוכר והשמרים ומערבבים עם מטרפה ידנית עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח והביצים ולשים בעזרת וו לישה או וו גיטרה כ-8 דקות על מהירות בינונית-נמוכהעד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוההעד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מכים בבצק כדי להוריד את הנפח ומשאירים לילה במקרר.

מכדררים את כל הבצק לכדור חלק ומניחים ל 15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או ספריי שמן. משטחים קלות ויוצרים מאפה עגול שטוח ופחוס.

מניחים בתא תפיחה או מכסים במגבת נקיה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעתיים). מברישים בביצה ומעט חלב.

מפזרים חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית) ואגוזי מלך ומסדרים עלי גפן טריים. מפזרים שוב מפזרים גבינה, אגוזי מלך ועלי גפן.

אופים ב 185/180 מעלות כ־25 דקות.

• אוכלים שותים
• בריוש
• ערן שוורצברד
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר