Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
השבוע נערך, לראשונה בישראל, שבוע אוכל ארגנטינאי במסעדות בכל רחבי הארץ. באירוע, שהופק בחסות שגרירות ארגנטינה בישראל, יציעו המסעדות מנות שיחשפו את הקהל הישראלי אל חומרי הגלם והטעמים העזים המאפיינים את המטבח הארגנטינאי.
בתל אביב ישתתפו המסעדות הבאות: קלואליס, קמפנלו, ריו גרנדה בנץ דיינר ארגנטינאי, דה ברילוצ'ה ובוצ'רי.
מחוץ לתל אביב תוכלו להתנסות בקולינריה ארגנטינאית במסעדות דוניה רוסיה (עין הוד), מורגנפלד (אכזיב), אסדו בר (קיבוץ אלונים), גרינגוס גריל בר (זיכרון יעקב), צ'ורסקו (גדרה), לה בוקה (ירושלים), אדוארדוס (חיפה), אל ראנצ'ו (טבריה), פטגוניה (קיבוץ אור הנר), פיצה מרגריטה (קצרין) וברשתות אל גאוצ'ו, סוד הבשר ורק בשר.
זנב שור בבישול ארוך – ועוד חדשות מעולם הקולינריה המקומי
עסקית ערב זוגית וקיצית בקמפנלו, צ'אנגוס המקסיקנית הופכים את סופי השבוע ללוהטים במיוחד, טפאו משיקה ערבי סביצ'ה ייחודיים והשף איל מרון מציג בראנץ' חדש ומבטיח
בקמפנלו רוצים שתצאו בערב מהבית ותנשמו עמוק את הבריזה המערבית שעולה מן הים הסמוך למסעדה. לכן הם השיקו עסקית ערב זוגית וקיצית (ראשון־שישי מ־19:00; שבת מ־12:00), הכוללת מנות איטלקיות קלילות ויינות מצפון איטלייה (180 ש"ח) כגון וינייה נואבה של אותלה (120/35 ש"ח), פינו ג'ריג'יו של אלגריני (120/35 ש"ח) וברברה דה אלבה של פרונוטו (140/38 ש"ח).התפריט הזוגי כולל פוקאצ'ה מתנור הלבנים של המסעדה, מנה ראשונה, שתי מנות עיקריות וקינוח. בראשונות: אספרגוס ופסטו פיסטוק; פטה כבד עוף טוסקני; קרפצ'יו בקר איטלקי ושרימפס בחמאה, שום ולימון.מבין הפיצות ניתן לבחור ביאנקה תאנים וגורגונזולה – פיצה לבנה בתוספת עלי רוקט, אגוזים ופרמזן; פיצה קרפצ'יו – מוצרלה, עלי רוקט, קרפצ'יו בקר, שמן כמהין ופרמזן; פיצה זוקיני ואספרגוס עם ריקוטה סלטה מחלב כבשים; פיצה טבעונית – רוטב עגבניות, זוקיני, חציל, פלפלים, בצל, פטריות, זיתים ואורוגולה. בקינוחים אל תוותרו על הסופלייטלה הנפוליטני המשגע – מאפה פריך במילוי ריקוטה עם רוטב דובדבני אמרנה.
מסעדת הטאפאס בר Tapeo מקבוצת Onami משיקה ערבי סביצ'ה ייחודיים מדי יום שני. את עמדת הסיבוץ' יתפוס אבי כהן, השף עם הכי הרבה קעקועים בעיר. כהן (לשעבר הרברט סמואל, צפון אברקסס, אונמי וסושיאל קלאב), שהתמחה בתחום הדגים בניו ג'רזי, ירכיב את מנות הספיישל בעמדת הבר לעיני הסועדים. תוכלו לבחור סביצ'ה בורי בסגנון פרואני – עם עגבניות שרי, פלפלים, נענע, כוסברה וצ'יפס בטטה (40 ש"ח); סביצ'ה בס – עם סלט עגבניות שרי צבעוניות טריות וצרובות, זיתי קלמטה ובצל סגול על לחם קלוי (42 ש"ח); סביצ'ה סלמון – עם ויניגרט עגבניות שרי צהובות על סלט קיצי (46 ש"ח), סביצ'ה מוסר ים – בוויניגרט תפוזי דם ונבטוטי כוסברה (46 ש"ח); סביצ'ה טונה – בווינגרט צ'ילי, אבוקדו וסלט עלים ירוקים ארומטי (56 ש"ח) ועוד.
Yulia בנמל תל אביב חוגגת עשור להיווסדה, ומכיוון ששנה של מסעדה זה כמו שבע שנים של בני אדם – מגיע לה שאפו גדול. לרגל מלאות העשור הכין שף המסעדה הוותיק רומן דימנט תפריט ספיישלים מן הים, הכולל סביצ'ה דג ים עם כוסברה, אבוקדו, בצל סגול וצ'ילי לצד ברוסטקה (57 ש"ח); סלט קפרזה עם מוצרלה טרייה, עגבניות שרי צבעוניות, בזיליקום ובלסמי (48 ש"ח); אל'ה פלנצ'ה – 200 גר' של שרימפס לנגוסטין וקלמרי סגול צרובים בפלנצ'ה עם סלט עגבניות וכוסברה פיקנטי ויוגורט צאן (78 ש"ח); כאוס פירות ים – 750 גר' של מולים, סרטנים כחולים, שרימפס וקלמרי ברוטב רוזה צ'יפוטלה (167 ש"ח); פילה דג ים על הגריל עם ניוקי, פירות ים, ארטישוק ותרד תורכי בשמן זית (147 ש"ח); ראש לוקוס קריספי (15 ש"ח ל־100 גר'); סטייק סינטה (250 גר') בחמאת זעתר על ירוקים חמים (148 ש"ח) ועוד.
פרימוורה על המרפסת של של מלון פלאזה בירושלים נוסדה על ידי אבי השפים, שלום קדוש, ב־1986. לאורך השנים היא זכתה לארח ראשי ממשלות, נשיאים ואח"מים לרוב. הקיץ חבר קדוש לשף התל אביבי הכי איטלקי, מנה שטרום (קמפנלו), ויחד הם יצרו תפריט איטלקי ים תיכוני שיוגש במרפסת המסעדה שחידשה את פניה ונפתחה גם לאורחים חיצוניים. הארוחה תכלול מנות ראשונות בבר אנטי פסטי, מנה עיקרית לבחירה וקינוח (120־220 ש"ח). במנות שתוכלו לאכול בעודכם משקיפים על נוף העיר העתיקה ומאזינים למוזיקה איטלקית חיה: סלט קפרזה, אנשובי וסרדינים כבושים; חציל פרמזן; סלט טוסקנה; קרפצ'יו קולרבי עם אגוזים צלויים וגבינת פרמזן; פילה סלמון נורבגי טרי עם קרם תפוחי אדמה וירקות שורש; מדליוני טונה אדומה עם טורטליני מבצק חלמונים ורוטב בויאבז; פסטה סרדיניה – עגבניות מיובשות, סרדין קונפי, זיתים שחורים, חצילים מטוגנים וצנוברים קלויים; לזניה פתוחה עם ראגו של טונה אדומה; ירקות שורש ורוטב עגבניות צלויות (עד 30.9).
אחד המאכלים שהרקע ההיסטורי שלהם הכי קשור למיניות ולחושניות הוא הטורטליני, המאכל שהאיטלקים נוהגים לספר עליו שנוצר בצורת הטבור של ונוס. לפיכך, יש הנוטים להאמין שעבודת ההכנה של הטורטליני, וגם שלב האכילה שלו, מעוררים תאווה. השף אמיר שולר ממסעדת בליני האיטלקית, מסעדה רומנטית וציורית הנמצאת באחת הנקודות היפות ביותר בעיר (מתחם סוזן דלל בנווה צדק), יעביר שני מפגשים בנושא פסטה ורטבים. בסדנה ילמדו המשתתפים כל מה שצריך על אופן הכנת בצק הפסטה הנכון, על החיתוך המדויק לכל סוג של פסטה, על התאמת רטבים לפסטות, על קיפול הטורטליני ועל הרכבת המילויים. רומנטי זה אנדר סטייטמנט.
[tmwdfpad]שולר טוען שהטורטליני של בליני הוא קדוש, ונעשה בעבודת יד בשיטות שמעבירים מדור לדור. בסדנה הוא מתכוון לחשוף את הקרביים של המתכון ולגלות את סוד ההכנה. בסוף כמובן גם תנעצו שיניים בקורקבן הפסטה הסקסי והבשרני הזה. שולר, חובב עלילות קולינריות בפני עצמו, שמח להרחיב ולספר מנפלאות המטבח האיטלקי, וכל זה יקרה במבנה האבן העתיק של המסעדה, על כל המפות המשובצות וריהוט העץ הכפרי שבו, ומול הפיאצה הים תיכונית שמתנהלת כרחבה שוקקת חיים בכניסה לסוזן דלל בנווה צדק. כן, אתם חושבים נכון, זאת הולכת להיות פעילות קלאסית לדייט סוער.
לפעמים כל מה שצריך הוא זווית חדשה כדי להבין את העולם טוב יותר. סועדים קבועים במסעדות העיר יכולים לקלוט את אותה ארוחה באופן חדש לגמרי – למשל, במקום לקבל את המנה לשולחן ומיד לצלם את הצילחות שלה ולהעלות לאינסטוש, הם יכולים לאכול ארוחה מלאה ובכלל לא לראות מה הם אוכלים. זה הרגע שבו החושים החיוניים ביותר בארוחה מתעוררים, והסועדים מתחילים לרחרח, למשש ולטעום בלי לראות דבר. זה בדיוק מה שמציעים שניים מהשפים המובילים בעיר שיצרו שיתוף פעולה נדיר – יובל בן נריה, השף שמעביר את סועדיו טיולים קולינריים ברחבי אסיה בכל ארוחה במסעדת טאיזו, והשף שרון כהן, שהאוכל הגאוני שלו הוא החולשה של הרבה מאוד נפשות בעיר (שילה, קפה אירופה,DA DA & DA), יכינו ארוחה בת ארבע מנות בחושך מוחלט. מסעדת נא לגעת תואפל לחלוטין, ללא הסחות דעת ויזואליות, ללא צילחותים מעניינים להתפעל מהם וללא צילומים לאינסטוש. כל החושים שלכם יגויסו לטובת הארוחה, שיוגשו איתה גם טעימות של בירות. כל זה יקרה כאמור במרכז נא לגעת, וכל ההכנסות מהארוחה יוקדשו לעמותת נא לגעת.
בארוחות במסעדות, הסועדים אינם נחשפים לשלב המסקרן של איסוף, ליקוט וציד של חומרי גלם, שהוא אחד השלבים הראשונים והחיוניים ביותר לעבודתו של השף. ניר צוק, השף של מסעדת קורדליה והבעלים של מסעדת גארדן בדיזנגוף סנטר, יפגוש את ההרפתקנים שבסועדים בשעה 5:00 (!!!) בבוקר בשוק הסיטונאי. צוק, שעורך בעצמו קניות בשוק הזה ו פעמיים בשבוע זה 20 שנה, יגיע נמרץ ואנרגטי כהרגלו וישעט ברחבי השוק. בשעה 5:00 הלחץ של הסוחרים יורד כיוון שהם מגיעים לעבודה עוד לפני חצות, והם מתפנים להסביר ולענות על שאלות על שפע הסחורה שבשוק. בעונה הזאת אפשר למצוא ירקות מוצלחים במיוחד: ארטישוק ירוק, מבחר גדול של עשבים ועלים, שורשים מתפקעים מעסיסיות, תפוזי דם ולימון מתוק. מלבד הדינמיקה המיוחדת עם הסוחרים, שעמם צוק מיודד, הוא יסביר איך הוא בוחר את הירקות (ידע שהוא נכס וכוח לחיים), ואז תוכלו לחזות ברגעים הכי משמעותיים של העבודה – הרגע שבו ההשראה של חומרי הגלם הופכת לארוחה שאפילו צוק לא יודע מראש מה היא תכלול.
כדי לסגור את סוף השבוע בצורה אופטימלית הגשימו לעצמכם פנטזיה ואמצו למשך כמה שעות סבתא צפון אפריקאית, בשלנית בחסד, ואת הנכד השף שלה, שיבשלו לכם את טעמו האמיתי של עונג השבת. צמד השפים דודו אלמקייס ויוסי שיטרית ממסעדת דוד ויוסף יארחו במסעדה את סבתו של השף שיטרית לסדנה מקורית במיוחד, שבה יעסקו בהכנת שלל מנות ראשונות לשולחן הקידוש. הסדנה תתקיים בחלל האירוח החדש של המסעדה – בר השמפניה של וו קליקו, שהוא גם בר השמפניות הראשון במזרח התיכון. בין המנות שתכינו ותזללו יהיו גזר מרוקאי, סלט מטבוחה, סלט חצילים, בישבש, כבד קצוץ, סלק, דגים חריפים, קציצות ועוד טעמים נפלאים ממטבחה של סבתא. בסיום הסדנה תשוגרו הביתה עם קולקציית סלטים (כולל מתכונים) לארוחת השישי. בזמן שסבתא והשפים מבשלים תיאלצו ללגום שמפניה מבית וו קליקו.
אלו הן רק חלק מהסדנאות ומהמפגשים הקולינריים שמחכים לכם באירוע מסעדות פתוחות. הפרויקט חוזר לעיר בפעם השנייה והפעם הוא כולל הרבה יותר מסעדות ושפים חדשים ומגוון רחב של פעילויות, סדנאות וסיורים: אוזריה, אונזה, אורנה ואלה, איטלקיה בפשפשים, איקה שוקולד, אימפריאל בר, ארקפה, בינדאלה, בל בוי, בליני, גדרה 26, דוד ויוסף, דיוויד אינטרקונטיננטל אוברג'ין, דלאל, דן גורמה, דן פרץ סדנת צילום, הבייקרי, הבראסרי, הבשרים של זלמן, הוטל מונטיפיורי, הרברט סמואל, הרברט סמואל כשרה, ויקי כריסטינה, ז'אזו, זכאים, טאיזו, טאפס אחד העם, טוני וספה, יהלומה, יפו תל אביב, לה רפובליקה, לחמים, ליטל איטלי, ליליות, לג'נדה, מאמות, מילק בייקרי, מל ומישל, משק ברזילי, ננוצ'קה, סרווסריה, עליא דסוקי, פופינה, קורדליה, קלארו, קמפנלו, קסיס, קפה איטליה, רוקח 73, רוקח שוק, שוק הנמל שיר הלפרן ועוד. שריינו מקום מראש.
שנה וקצת אחרי שפתח מנה שטרום – שנחשב לנסיך המטבח האיטלקי במחוזותינו – את פרויקט איטליה האחרון שלו, קשה לומר כי הביא בשורה חדשה למטבח הפופולרי בישראל. קמפנלו, בית קפה־מעדנייה, הוא עוד בית אוכל תל אביבי עם אדרת איטלקית חביבה. נכון, מכינים בקמפנלו פיצות ופסטות לא רעות בכלל, אפילו בעבודת יד, אבל המוצרים האחרים לא שונים באופן משמעותי ממה שהייתם מצפים לקבל לו ארומה הייתה פותחת סניף ראשון במילאנו.
ארוחה איטלקית קלאסית מחולקת לארבעה חלקים: אנטי פסטי, פסטה, מנת חלבון וקינוח. מקום שמתהדר ב"אוכל איטלקי אמיתי" לא יכול לזלזל באף מרכיב מרביעייה זו. יותר מפעם אחת במהלך הארוחה הורגש כי הפרשנות של שטרום ל"בית קפה איטלקי" מצומצמת מדי, וכי חלק מהאלמנטים נדחקים לשוליים וזוכים ליחס קלוש. כך לקמפנלו יש תפריט פיצות שלא היה מבייש בית קפה באיטליה, וסביר להניח כי רוב הקהל מזמין בעיקר אותן, אך רק עוד מנה או שתיים שעומדות ברף. שאר המנות שניסינו היו מתחת לממוצע.
הארוחה נפתחה בשלוש מנות אנטי פסטי שהורגש כי נעשו כדי לצאת ידי חובה. שלל מרכיביהן, ירקות או קטניות, הותקנו זמן רב לפני הסרוויס והמתינו במקרר עד לקבלת ההזמנה. ברוסקטה חצילים ועגבניות הוגשה כארבעה ריבועי לחם קר עם תלולית קטנה של בשר חצילים אנמי, קר גם הוא, עם עיטור זרעי עגבנייה וזר ארגולה כקישוט. זאת הייתה מנה סתמית, חסרת תיבול ומעוף, שאני מניח כי אילו היה שטרום מגיש אותה במסעדה היה מתייחס אליה ביותר כבוד: קולה מעט את הלחם, שורף את החציל הסמוך להזמנה ואולי אפילו מפרגן לה בכמה גרגירי מלח.
אותה מציאות עגומה ליוותה גם את שתי צלוחיות הירק הנוספות. ריבועי סלק ושעועית ירוקה; ומעורב עדשים, זוקיני ודלעת – היו אמורים להיות בעלי טעמים שונים לחלוטין זה מזה. בפועל טעמי שתי המנות היה זהה – בשתיהן הרגשנו בעיקר את טעמו המופלא של המקרר. אמנם בסלק היו גם נענע ושום, והעדשים "נכבשו" במעט חומץ בלסמי ותימין, אך אלה ישבו זמן כה רב בקופסאות פלסטיק אפלות עד שאיבדו כל זכר לנוף ילדותן. אני מניח כי שטרום בוחר לעשות כך מטעמים כלכליים. כדי לייצר אנטי פסטי איכותי צריך טבחים מיומנים בעלי יד עדינה. לשם הוצאת אוכל מקופסה אפשר להסתפק בעובדי ניקיון "משודרגים".
אך לא הכל קודר בארץ המגף של שטרום, כי פיצות האיש בהחלט יודע להגיש. במרכז המסעדה נמצא טבון אבן מרשים אשר סביבו נבנתה מחלקת בצקים משובחת. פיצה פוטנסקה הציגה כלתית דקה ופריכה, אנשובים שובבים וצ'ילי חריף, עוקצני וחביב. זו הייתה יכולה להיות פיצה ברמה עולמית לולא צמד חבריהם למסע – רוטב העגבניות וגבינת המוצרלה – שהיו באיכות בינונית. חבל, אך בהשוואה לפתיח זה היה מעדן.
פיצה ביאנקה הייתה הבאה בתור. שלושה סוגי גבינות עם קולפניות זוקיני וריבועי דלעת נשכבו פרקדן מתחת למטריית שקדים מולבנים פרוסים וקלויים. הבצק הטוב, הכוונות טובות ומשחקי הצבע הנאים לא הצליחו להסתיר את העובדה שהתוצאה הסופית טבעה בארומת השקד.
אחרי שתי מתקפות הגלוטן (בכל זאת איטלקי) הגיעה המנה הטובה בארוחה: ניוקי גורגונזולה בעבודת יד, שהוגש עם רוטב שמנת עדין ומעט סלק. זו הייתה מנה נהדרת בעיקר הודות לאיכות ריבועי תפוח האדמה ובזכות יד קלה עד מאוד בהתקנת הרוטב.
ניוקי גורגונזולה בקמפנלו. צילום: דניאל לילה
היינו שבעים אך הספקנו ליפול לפני קו הסיום על ספגטי בולונז מיותר, שהתגלה כמזון סוּפֶּרִים לכל דבר. הבשר היה חיוור ומשקלו הצנוע היה חסר פרופורציות למנת הפסטה הנכבדת אשר שודכה לו.
לפני הקפה הספקנו להחליף מבטים עם מנה בשם קסטה מוקה, שהזכירה נשכחות מקפולסקי המיתולוגית. שתי עוגיות שוקולד פאדג' ברוטב שוקולד עם מוס שוקולד חלב ותועפות של סוכר הזכירו מזלגות חשוכים שלתומנו חשבנו כי נותרו אי שם בניינטיז.
את הערב חתמו לשמחתנו שתי כוסות גראפה איכותית. יצאנו שבעים אך לא מרוצים, בעיקר מכיוון שברור כי מטבחו של שטרום יכול להציע יותר. למרות הבחירה במתכונת בית קפה ולמרות המחירים הצנועים, אין כל סיבה להתאים את רמת הביצוע לדרגת הביניים של בתי הקפה בעיר. ראוי כי שף ותיק כמו שטרום יכתיב את הטון ולא ילך שבי אחר העדר. אם יעשה כך, אנחנו מבטיחים לחזור.
המדרג
איכות האוכל: 6 שירות: 7 עיצוב ואווירה: 6 תמורה לכסף: 7
