1. עוגת גבינה אגסים | אלון שבו

השף-קונדיטור אלון שבו השיק ארבע עוגות גבינה מרגשות, כל אחת יותר טעימה ויפה מהשנייה. אנחנו לא הצלחנו לעמוד בפני עוגת הגבינה-אגסים שמורכבת מגבינת מסקרפונה משובחת, אגסים מושרים בווניל ותמצית הדרים, שמנת חמוצה וציפוי קונפיטורת אגסים ושוקולד לבן. עוגה נפלאה שמתאפיינת בטעמים עדינים וענוגים ובאסתטיקה חד פעמית. או בפשטות – יפה כמו שהיא טעימה וטעימה כמו שהיא יפה. 220 ש"ח.
אלון שבו, צ׳לנוב 22, שינקין 26

2. קרמשניט מסקרפונה | בבקה

האחיות שיר וקורל גורן ממאפיית בבקה מחזירות עטרה ליושנה ומזכירות לנו כמה קרמשניט הוא דבר מופלא. שכבות של בצק עלים במילוי קרם מסקרפונה קטיפתי ונגיעות טופי ממולחות קלות נותנות טוויסט לעוגה המסורתית והופכות אותה לטעימה במיוחד. מלבד הקרמשניט אהבנו מאוד גם את עוגת הלימונענע עם המרנג החרוך מעל, שמתאפיינת בקלילות ואווריריות מדויקות. 79 ש"ח.
בסניפיבבקה בייקרי

3. עוגת גבינה פרובאנס | בוטיק סנטרל

בבוטיק סנטרל החליטו בחג השבועות הזה לעשות כבוד לחבלי הארץ הצרפתיים ושאבו השראה מהפטיסרי הצרפתי. אנחנו אהבנו במיוחד את העוגה הפרובנסיאלית שכן היא עוגת גבינה אפויה כהלכתה, מתובלת ברוזמרין ריחני ומעוטרת בעלי לבנדר שמעניקים לה ניחוח נעים ורענן. עוגה ססגונית ואלגנטית, שבהחלט תבלוט לטובה בשולחן החג.130 ש״ח.
בסניפיבוטיק סנטרל

4. סינימיני | ביסקוטי

קרם אוכמניות עדין, ציפוי שוקולד לבן, שוקולד בלגי וקונפיטורת משמש – עוגות החג של קונדיטוריית ביסקוטי, אפויות וקרות כאחד, יוצרות פסיפס טעמים שכל אחד יכול למצוא בו משהו כלבבו. לב הטועמים שלנו נטה בבירור לכיוון הסינימיני – עוגה מפוארת המורכבת משכבת עוגיות חמאה וגבינה אפויה בסגנון ניו יורק, שביניהן מפרידים קרם קינמון וקרמו קינמון, קרם שנטילי ופניני קרמל. לפריקים של גבינה וקינמון ולכולם בעצם. 72 ש"ח לפס / 148 ש"ח לעוגה עגולה.
ביסקוטי

5. עוגת טירמיסו ללא גלוטן | ביגה

מתוך הבנה ששבועות הוא חג קשוח לנמנעים מגלוטן, מציעה רשת קפה ביגה קולקציית נטולת קמח חיטה ובה עוגות גבינה מסוגים שונים וגם עוגת טירמיסו משכבות גבינת מסקרפונה במתיקות עדינה וביסקוטים ללא גלוטן ספוגים בקפה.64 ש"ח לפס, 140 ש"ח לעוגה מרובעת.
בסניפיביגה

6. עוגת גבינה קלאסית | בייקרי

בכל חג אנו מתפעלים מחדש מעוגת הגבינה של הקופי בר, עדינה וקטיפתית ואלגנטית ככלה, עם בסיס בצק חמאתי ורמז לגרידת תפוז. השנה היא עוד יותר ארטיזנלית יותר שכן הגבינה מגיעה מהמחלבה של קבוצת R2M, שאט אט הופכת למשק אוטרקי משובח עם יינות, שמן זית ושוקולדים בייצור עצמי וכמובן המאפים ושאר הגודי'ז. קסם שקורה שנה אחרי שנה ורק משתבח עם הזמן. 108/206 ש"ח.
להשיג בסניפים ובאתרוביריד שבועות בחנות המפעל, דרך בן צבי 94, חמישי (25.5), 08:00-13:00

7. עוגת גבינה יוונית | גרקו

בצונאמי עוגות הגבינה שפקד את המערכת, העוגה של גרקו בולטת כמגדלור בים האגאי. לא אפויה ולא קרה, בלי שטרויזל ועיטורים אלא מאפה שהטעמים והמרקמים שלו פוצחים בריקוד סירטאקי על הלשון: שכבת ביסקוויט פריך מתובל בקינמון, הל, ציפורן ונגיעת פלפל שחור ומעליה מוס יוגורט יווני עשיר במתיקות עדינה ואוורירית. בכלים נפרדים ארוזים שברי בצק פילו פריך שיש להניח על העוגה לאקסטרה קריספיות וסירופ דבש יווני זהוב עמוק. יאסו. 118 ש"ח.
גרקו. אורי צבי גרינברג 25

8. טרייפל לבן | דלאל

עם הטרייפל הלבן של דלאל עברנו חוויה משעשעת. החלטנו לטעום כפית, אבל אז לקחנו עוד אחת, ועוד אחת, ועוד אחת עד שהתחסל חצי בעשר דקות. מדובר בטרייפל (ללא גלוטן!), שמחביא בתוכו שלל הפתעות שהתקשינו לעמוד בפניהן. הוא מכיל קרם גבינה במרקם חלומי, שטרויזל חמאה לא הגיוני, פיסות של עוגת ספוג איטלקית, קרמל מלוח וגם שוקולד לבן. החומרים שמהם עשויים חלומות. גם הטרייפל האדום שהכיל פיסטוק ופירות אדומים לא אכזב אותנו, וגם לא עוגת הגבינה הקלאסית שלא נס ליחה. בקיצור, שבועות זה דלאל.טרייפל 168 ש״ח, עוגת גבינה אפויה 168 ש״ח.
דלאלאו בטלפון 054-4781435

9. מוס גבינה ופירות קיץ | טאטי בייקרי

בטאטי בייקרי מבשרים לנו על בואו של הקיץ בדרך נחמדה במיוחד, שהיא עוגת גבינה כמובן. מדובר במוס גבינה חגיגי שמורכב מתחתית עשירה של ביסקוויט דבש מתקתק עליו מונחים משמש ופסיפלורה בשיא עונתם, מלמעלה שכבת מוס גבינה עשיר ומשובח, גנאש שוקולד לבן ושטרויזל פריך מלמעלה. הפירות החמצמצים מעניקים קיק מרענן לעוגה כולה וגורמים לנו לרצות שהקיץ כבר יגיע. 129 ש"ח.
בסניפיטאטי בייקרי

10. ארבע עוגות באחת | מגזינו

מגזינו הפציעו ברעיון חכם במיוחד לחג השבועות הקרוב: עוגה המחולקת לארבעה רבעים, כאשר כל רבע הוא עוגת גבינה אחרת – מה שמאפשר לנו לזלול מכולן באופן נוח וחופשי. יש רבע של עוגת גבינה אפויה קלאסית נפלאה, רבע של עוגת גבינה נוטלה ממכרת בהחלט, רבע של עוגת גבינה פיסטוק חלבה חגיגית ורבע של עוגת גבינה קרמל שעשויה בול. חוץ מזה, הם יגישו בחג הזה גם עוגת גבינה של פעם, עוגת גבינה ופטל ועוגת גבינה בחושה. אמרנו כבר שזה החג האהוב עלינו? 190 ש"ח.
מגזינו, דרך בגין 21

11. עוגת גבינה אפויה ללא גלוטן | מימי

במימי דואגים לכל הנטיות התזונתיות באשר הן ומגישים עוגת גבינה מופלאה ללא גלוטן, שלא מרגישים שחסר בה דבר. העוגה עשויה מגבינת שמנת עשירה עם גרידת לימון נחוצה, והיא מוגשת בטמפרטורה צוננת מדויקת שמיטיבה עם מרקמה הקטיפתי. שכבת הגבינה היא על בסיס קראמבל פריך ללא קמח חיטה, וגם הוא מצוין ממש. חוץ מזה, יש גם גבינה טרופית מופלאה ועוגת גבינה באסקית לפי הספר.132-134 ש״ח.
בסניפימימי

12. עוגת גבינה אפויה עם פטיסייר יוגורט | מלה

במלה מגישים עוגת גבינה נהדרת שלא מתפשרת על איכות חומרי הגלם והדבר ניכר בכל ביס. מדובר בעוגת גבינה אפויה שלא חוטאת במתיקות יתרה ונותרת קרירה ורעננה. היא מורכבת מבסיס עוגיות חמאה טחונות, גבינת שמנת עשירה ואיכותית שלה נוספת גרידת תפוז שמוסיפה רעננות נחוצה. מלמעלה, ציפוי נפלא ולא שגרתי של קרם פטיסייר שמיוצר מיוגורט בפאלו ונותר חמצמץ ונפלא, ותוספת של אוכמניות טריות. גם הביצים ביצי חופש, והסוכר – סוכר קנים אורגני. אהבנו. 118 ש"ח.
מלה. מקווה ישראל 23, אשתורי הפרחי 20

13. עוגה באסקית | We Like You Too (נורדיניו) – בחירת המערכת

אנחנו משעממים אפילו את עצמנו אבל מה נעשה שזו פשוט ליגה אחרת? עוגת הגבינה הבאסקית היא חלום מתוק בטעמי קרמל עמוקים ומרקם קטיפתי שרק תועפות גבינת פילדלפיה מסוגלת לספק. פשוט אי אפשר להפסיק לנגוס ממנה לא רק בחג אלא כל השנה (130/210 ש"ח). באותה הזדמנות כדאי לדגום גם את שאר מאפי החג המצוינים, למשל מאפה האלים מתוק-מלוח בציפוי דבש וחלת שיפקה וסומאק משובחת.
נחלת בנימין 27, קפלן 8 (וספר) ובקיוסקים בשד' בן ציון ובן גוריון

14. עוגת גבינה כמו של פעם | לחמים

קולקציית החג היפהפייה ממאפיית לחמים הצליחה להדהים אפילו אותנו, האנשים שראו הכול: לחם ביכורים במילוי עלי גפן ועיטור אשכול ענבים, שושני בבקה פטה וזעתר בסיר קובנה ועוד ועוד הפתעות משובבות נפש, וגם עוגת גבינה "כמו של פעם" – רכה, אוורירית, קלילה וקטיפתית, עם בסיס בצק ברטון עתיר חמאה (אל תשאלו איך גילינו) וללא פירוטכניקה מיותרת (59 ש"ח). תכלס – מושלמת. באנו בשביל העוגה, נשארנו לכל השאר.
בסניפימאפיית לחמים

15. עוגת גבינה קלאסית | לחם יין

בכל הנוגע לעוגות גבינה, לס איז אולווייז מור. עוגת הגבינה הקלאסית של "לחם יין" נאמנה לדי.אן.איי הקבוע של הקונדיטוריה שדוגל בטעמים נקיים ומינימום תוספות: מרקם קליל ואוורירי, מתיקות עדינה ומרומזת ועיטורי פירות טריים שמוסיפים רעננות וחמיצות נעימה (129 ש"ח). אם כבר פירגנתם לעצמכם נסיעה למקום, כדאי להציץ בכל קולקציית החג ולעצור לנשנש משהו במסעדה הצמודה.
לחם יין, דרך החורש 4 יהוד-מונסון

16. עוגת גבינה ופירות יער | מאפה נאמן

יותר מ-20 סוגי עוגות גבינה מציעה רשת הקונדיטוריות מאפה נאמן, במו עצמנו ספרנו. עם סוכר ובלי סוכר, עם שערות קדאיף ושוקולד מקורמל, פרסבורגר ובחושה ועוד ועוד. הטועמים שלנו ננעלו על עוגת גבינה קרה עם ציפוי של מקפא פירות יער – דובדבנים, חמוציות ואוכמניות, קלילה וחגיגית. 65 ש"ח.
בסניפימאפה נאמן

17. עוגת גבינה שוודית | FIKA

לקראת החג הישראלי כל כך, הולכים במאפיית פיקה למקורות ומציעים Ostkaka, עוגת גבינה מאיזור סמולנד בדרום שוודיה ששורשיה נטועים עמוק במאה ה-16. במקור היא עוגה שמאופיינת בטעמי שקדים ומעט שקדים מרים, אך בגרסה המקומית שולטת גבינה אפויה בטעם קרמלי, תחתית ביסקוויט digestive (העוגייה החביבה עלינו), קישוט גבעולי רוברב בחמיצות עדינה ואפשרות לתוספת קולי פטל. ביג לייק. 18 ש"ח למנה/85 ש"ח לעוגת פס/135 ש"ח לעוגה עגולה.
בסניפיFIKA

18. פרויקט פאי | פאי גבינה באסקית

את פרויקט פאי הקימה השף קונדיטור טל איטקין (אקס משייה, קיטשן מרקט). במסגרתו היא מפרסמת בכל שבוע פאי אחר פרי ידייה, שמשלב חומרי גלם עונתיים ולא שגרתיים. בשבועות הזה למשל, זכינו בפאי גבינה באסקית עם גרניום ועם קרם פטל-ליצ׳י ממכר שאפשר להוסיף אל הסלייס. מדובר בעוגה באסקית מגבינת מסקרפונה שעשויה באופן מופתי. היא נותרת יציבה ואוורירית, הגרניום מוסיף ניחוח מקורי ומלמעלה מגורדת אבן חלב (כמו אבן יוגורט; שהכינה איטקין בעצמה שמוסיפה איזון למתיקות ולטעמים הנבונים). 230 ש"ח.
להזמנות

19. עוגת גבינה ותותים | קונדיטוריית שני

גבינה ותותים הם שילוב מנצח שאי אפשר לעמוד בפניו, ולא משנה כמה עוגות גבינה אכלנו עד כה (הרבה. המון בעצם). מתוך מגוון של כ-40 מאפים וקינוחים לחג שמציעה רשת הקונדיטוריות הצפונית בחרנו עוגת גבינה אפויה בציפוי קרם שמנת ובעיטור תותים טריים, במרקם אוורירי ומתיקות מאופקת. 119 ש"ח.
ז'בוטינסקי 5, רמת גן ובאתר

20. פבלובה חצי מטר | קרין גורן X מונייר

אפשר לסמוך על כוהנת הקונדיטוריה קרין גורן לקבל את פני שבועות בעוגה הכי מוגזמת שפגשנו השנה, בשיתוף עם קייטרינג מונייר: פס מרנג ארוך – חצי מטר כאמור – במילוי קרם מסקרפונה ועליו אוסף צבעוני של מקרונים, פטיפורים, פחזניות, עוגת גבינה וביכורי פירות. אפשר לקנות את העוגה מוכנה או כערכה מפורקת להרכבה עם החבר'ה במשרד כפעילות מגבשת לחג. 350 ש"ח.
הזמנות באתר

21. מון בלאן וניל ופטל | רביבה וסיליה

אפשר לסמוך על רביבה וסיליה תמיד, ובחג השבועות על אחת כמה וכמה. הפעם הן מציעות תפריט חג שלם שיסגור לכם את הפינה ואת האירוח הקרוב, שכולל עוגות גבינה כמובן, קישים, מאפים ועוד ערב רב של מאכלי חלב טובים. בחרנו לציין במיוחד את עוגת המון בלאן וניל ופטל – עוגה נפלאה בטאץ׳ אירופאי שמורכבת מבסיס ביסקוויט שקדים, קומפוט חמצמץ של פטל אדום, קרמו וניל ופירות יער טריים מלמעלה. יאמי בקיצור. 180 ש"ח.
רביבה וסיליה

22. סנט הונורה פירות יער | רולדין

מדובר בעוגה מלכותית במיוחד שתעשה שופוני של ממש בשולחן החג. העוגה, שלקוחה מקולקציית החג החגיגית של רולדין, מורכבת מפחזניות במילוי קרם גבינת מסקרפונה, שטרויזל אגוזי לוז מתקתק, פיננסייר שקדים פריך, מרמלדת פירות יער בחמיצות מתונה ומוס שוקולד לבן. עוגה עם לא מעט מרכיבים שכולם מיטיבים להשתלב זה בזה בהרמוניה וליצור עוגה לתפארת.189 ש״ח.
בסניפירולדין

23. שטרודל גבינה ודובדבנים/משמש | שטפן

דקות ארוכות גירדו טועמי המערכת בפדחת והתלבטו בין קלאסיקות ממיטב המסורת הווינאית שיצר הקונדיטור יליד וינה שטפן מאכר: טופפן טורטה – עוגת גבינה אפויה עשירה עם מילויים וציפויים בטעמי פירות, ושטרודלים מתוקים־חמוצים. עלי הבצק הדקיקים של השטרודל הכריעו את הכף, במילוי גבינה־דובדבנים באדום עמוק או גבינה־משמש, שילוב שמי שגדל על ברכי המסורת האוסטרו־הונגרית יידע להעריך. 36 ש"ח לפרוסה / 165 ש"ח לשטרודל שלם בהזמנה מראש.
שטפן – בייקרי אוסטרי, טשרניחובסקי 21

• אוכלים שותים
• עוגות גבינה
• שבועות
• חגים
• עוגת גבינה
• רולדין
• רביבה וסיליה
• קרין גורן
• מגזינו
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 947 // כולם יכולים לקפוץ

• Facebook
• Twitter
• Email

ביצת הקונדיטוריה חווה בימים אלה ריגוש בעקבות "אפייה עילית", ספר הביכורים של השף־קונדיטור ערן שוורצברד. שוורצברד, מבכירי השף־קונדיטורים בארץ, עוסק בתחום 24 שנים. ברזומה שלו רשומים לימודים אצל פייר הרמה, עבודה במסעדת רושפלד, בעלות על פטיסרי שנסגר וייעוץ למסעדות רבות. בספר הוא מביא יותר מ־60 מתכונים שלוקחים את אמנות המתוקים לגבהים מקצועיים. אם אין לכם במטבח סוכר אינוורטי, נפאג' ומירור – אל תתחילו אפילו לנסות. לעומת זאת, אם אתם פריקים של עבודה בחצאי גרמים ומתכונים בעשרות שלבים, שוורצברד מכוון אליכם.

"הספר מיועד לפודיז, לשפים ולקונדיטורים מקצועיים ומטרתו להעביר את ה־DNA שלי ולתת כלים של רעיונות, טכניקות וצבעים. מתוך היכרות עם פודיז יצאתי מנקודת הנחה שהם מחפשים ידע. הם לא בהכרח יוכלו לבצע את המתכונים אבל הם רוצים לדעת ולהבין. זה לא הקהל של קרין גורן, שהיא חברה טובה שאני אוהב מאוד. היא פונה לנישה של קהל שמחפש לערבב מצרכים, לשפוך לתבנית ולהכניס לתנור. פודיז אוהבים אתגרים ולא פוחדים לקחת בסיס ממתכון אחד, קרם ממתכון אחר וציפוי ממתכון שלישי. הם רוצים לדעת איך עושים את הספונג' המגניב ואת הקוויאר".

אתה מאמין שיש בארץ קונדיטוריה ביתית בכזו רמה גבוהה?

"'בייק אוף' הוכיח את זה. אני לא מדבר על הצלחת התוכנית אלא על המתחרים שעבדו בטכניקות מתקדמות מאוד. כל שביב ידע שרק יצא החבר'ה האלה ידעו. יש המון תוכניות קונדיטוריה שמצליחות אף שהן לא פשוטות בכלל".

הוצאת את הספר במימון המונים ולא בהוצאת ספרים. למה קונדיטור במעמדך זקוק לזה?

"הוצאת ספרים לרוב מגבילה. היא רוצה לתת את הטון בסוג הספר ובצילומים ולקבוע איך הדברים ייראו. הוצאות ספרים שנפגשנו איתן לא דיברו בשפה שלנו, רצו לחסוך או לעשות משהו אחר ממה שהתכוונו לו. אמרתי לעצמי: או שאני מוציא את הספר כמו שאני רוצה או בכלל לא".

היו רגעים שחששת שלא תעמוד ביעד?

"כל הזמן הייתי סקפטי. אשתי חגית היא זו שדחפה להוציא את הספר ודאגה למימון ולכל האופרציה. היא הייתה הפושרית. רוב העבודה על הספר הייתה בסופי שבוע. היו לי שישה חודשים אינטנסיביים מאוד".

הקלאסיקה חוזרת

ביומיום שוורצברד הוא בעל קייטרינג קינוחים, מורה בבית הספר "דן גורמה" ויועץ למסעדות, בתי קפה, קונדיטוריות, רשתות וחברות ליבוא מוצרי קונדיטוריה. ברשימת לקוחותיו אפשר למצוא את מסעדת יפו תל אביב, טאטי ושטראוס ("אני מלווה אותם בקידום קינוחים וגלידות מיוחדות").

>>הכירו את הקונדיטורים הצעירים והמבטיחים של תל אביב

איך נראה בעיניך ענף הקונדיטוריה בארץ כיום?

"תקוע".

למה?

"כי מקונדיטוריה אי אפשר לעשות כסף. למדתי את זה על בשרי. בישראל אין מספיק כוח קנייה למתוקים. אנחנו יותר אנשים של בצקים ולחם. פטיסרי הוא משהו שאנחנו אוהבים לסופי שבוע ולאירועים מיוחדים. כשאנשים קונים לחם הם לוקחים על הדרך מאפה או פאי אבל לחיות רק מזה אי אפשר".

מיהם הקונדיטורים הבולטים בתחום לדעתך?

"ג'רלד (שנסגרו לאחרונה – שב"ד) היו לא רעים בכלל, רביבה היא אחת מהמובילות והבייקרי זו קלאסיקה. דלאל טובים אבל הם יותר בולנז'רי מאשר פטיסרי. אין כיום פטיסרי שאפשר להיכנס אליו ולהגיד וואו. פטיסרי אמיתי זה לא רק עוגות אלא גם ליינים של שוקולד, מקרונים וממתקים. מהדור הצעיר אני מכיר את סאני דרעי מהתקופה שייעצתי לטוטו. יש לה מקרר יפה אבל שמונה מוצרים עדיין לא עושים פטיסרי".

מה קורה בקונדיטוריה העולמית? אומרים שיפן מתחזקת על חשבון צרפת.

"היפנים ידועים בטכניקות, בדיוק ובניקיון אבל כל השף־קונדיטורים הגדולים ביפן הם צרפתים. הדבר היחיד שמובחן בקונדיטוריה היפנית הוא שימוש בטעמים מקומיים כמו ווסאבי ותה ירוק. באופן כללי הקלאסיקה חוזרת אבל בעיצוב שונה. למשל, בעוגת היער השחור השוקולד יכול להיות מעין בצק עלים והדובדבן יהפוך לג'לי. אבל בסופו של דבר המוצר צריך להיות טעים".

מטבח ישראלי כבר יש. מה עם קונדיטוריה ישראלית?

"יש, אבל מעט. יש שפים שמתעסקים באוכל ים תיכוני ומשתמשים לקינוחים בטחינה, סילאן, תבלינים מקומיים ופירות יבשים. בקונדיטוריות כמעט לא רואים את הזווית המקומית. כולם רוצים קרואסונים וקינוחים בסגנון צרפתי".

"אפייה עילית", ערן שוורצברד (הוצאה עצמית), 180 ש"ח להשיג בחנויות ספרים וברכישה ישירהבאתר

• אוכלים שותים
• ג'רלד
• בייק אוף
• קרין גורן
• ערן שוורצברד
• פייר הרמה
• קונדיטוריה
• דלאל
• אפייה עילית
• חדשות האוכל
• יונתן רושפלד

כשזה מגיע לקינוחים, האומה האמריקאית לא מאמינה באנדרסטייטמנט. לפני כ־200 שנה בארצות הברית החלו לקחת מתכונים ביתיים שרובם עוד היו תקפים ביבשת הישנה ולהכין להם גרסאות אמריקאיות מקומיות עשירות, נדיבות ומרהיבות הרבה יותר. אמריקה. כבר ב־1834 אפו בבוסטון עוגת ספוג עם שכבות של קרם וניל וגלייז של שוקולד. העוגה, שזכתה לכינוי "בוסטון קרים פאי", הפכה לעוגה הלאומית של מסצ'וסטס. כשהקונדיטורית ג'אנה צ'אנג פתחה בשנת 2000 את המאפייה פלור בעיר היא הוסיפה לעוגת הארבע שכבות ספוג סירופ קפה מתוק, קצפת וציפוי של גנאש שוקולד. בכל זאת, ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות.

A photo posted by Richie (@acozinhacoletiva)onMay 14, 2016 at 9:27am PDT

ב־1876 החלה מסעדת דלמוניקו בניו יורק להגיש עוגה מכוסה כיפת גלידה בציפוי מרנג, שעולה בלהבות כחלחלות מול עיני הלקוחות במסעדה. דלק הבעירה הוא בקרדי וגרנד מרנייה. עוגת הגלידה הבוערת – שזכתה לכינוי אלסקה – מגיעה עד היום אל הסועדים כקינוח בגודל צנוע של 21 ס"מ, כי הגודל לגמרי קובע. האלסקה הפכה לקינוח חיוני בכל דיינר שמכבד את עצמו וזכתה לאינסוף גרסאות כיסוי עם תוספות מיוחדות של ממתקים, עוגיות, חטיפי שוקולד ודגני בוקר צבעוניים.

A photo posted by Nicolas Chatenier (@nchatenier)onJun 11, 2016 at 11:13pm PDT

גרסאות כיסוי כאלה תמצאו גם לניו יורק צ'יז קייק הרכה והצחורה ואפילו לקינוח בננה ספליט. כי למה להסתפק בבננה, גלידה והררי קצפת כמו במתכון המקורי, אם אפשר להוסיף לקערה גם רוטבי קרמל ושוקולד, אננס משומר ודובדבנים ממותקים. אגב, אפילו דיוד אוונס סטריקלר, מי שהגה את הבננה ספליט המקורית ב־1904, הסביר שהכין אותה פשוט כי כך יכול היה לגבות על אותה כמות של גלידה כמות כפולה של כסף.

ב־1946, כשהתחיל לזרום לניו אורלינס יבוא גדול של בננות ממרכז היבשת, החלו להגיש במסעדות העיר בננה פוסטר. קינוח העשוי בננות מוקפצות במחבת עם חמאה, סוכר חום וקינמון, שברגע האמת מלצר מעונב מביא אותן במחבת לסועדים, בוזק מעט רום או ברנדי ומעלה בלהבות. ההצתה הופכת את הקינוח למסעיר יותר, כי פלמבה זה פאן. מובן שבשם הגרגרנות חסרת הגבולות קינוח הבננה פוסטר מוגש עם גלידת וניל שמשלימה את כמות הסוכר הנדרשת להגדרה "משהו מתוק".

A photo posted by Amber Dalton (@athenatwin)onJun 23, 2016 at 7:01pm PDT

כעבריינים שהולכים על הקצה

מי שפיצח את הקונקרטיות שבתאווה האמריקאית למתוקים הוא דומיניק אנסל, שף פטיסייר צרפתי שעבד לאורך שנים בצרפת, בעיקר בפושון. ב־2013, אחרי מרתון של ניסיונות, הוא פיתח את הקרונאט: סופגניית דונאט מטוגנת המורכבת מבצק פריך של קרואסון, שעבר גלגול בסוכר ואחר כך הוזרק אליו מילוי של קרם בטעמים שונים, מייפל לימון למשל. כשהתורים אצל אנסל לא פסקו מלהשתרך והוא לא יכול היה לעמוד בביקושים, הוא הגביל את הרכישות לסך של שש יחידות לקונה, מה שגרם לשוק שחור של ספסרים למכור את הבצק השמנוני בסכומים הזויים של עד 100 דולר ליחידה. מאז ההצלחה המטאורית שלו אנסל לא שוקט על עלי בצק השמרים המטוגן שפיתח ורשם כפטנט. הוא המציא גם את עוגיית השוקולד צ'יפס מילק שוט, שמתפקדת ככוסית משקה שמנתי, את הפרוזן סמורס שמכילים גלידה עטופה בוופל עם מרשמלו בוער, ואת גלידת הבורטה.

A photo posted by Gloria (@glorietis)onJun 5, 2016 at 2:37am PDT

מילות הקסמים "קינוחים היברידיים" (שנמכרים תמורת הון) הביאו לעולם את הקרוגל (קרואסון פלוס בייגל) והדופין (דונאט פלוס מאפין של סטארבקס). אפילו בסניף הניו יורקי של לחמים נמכר בין הכלאיים קרצל (קרואסון פלוס פרצעל).

התאווה האמריקאית למופרך, מופרז ומוגזם לגמרי מועצמת בעידן הפייסבוק והאינסטגרם באופן ויראלי. היא מוזנת על ידי חברות המזון שמתייחסות לפורמט כשטח פרסום יעיל באמצעות פנייה לבלוגרים שיבשלו, יאפו ויצלמו את המוצרים שלהם. מצד שני, אנשים שמאסו בגישות הבריאותניות רואים בטראש המתוק מחאה בריאה ושמחים לבלוע את הסחורה כעבריינים שהולכים על הקצה. ספק אם מרבית המקליקים על צילומי הפוד פורן אשכרה יחזרו הביתה מיום עבודה כדי לעמוד במטבח ולהכין לעצמם בומב גלידת לוטוס כפי שממליצה הכהנת הגדולה של האינסולינמניה אצלנו, קרין גורן.

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קינוח
• קרין גורן
• פוד פורן
• קינוחים מושחתים
• 4 ביולי
• חדשות האוכל
• שוקולד

• Facebook
• Twitter
• Email

״בייק אוף ישראל״. מעולם לא סיפק שם של תוכנית כזו הרמה להנחתה. המערכון של ״ארץ נהדרת״ כבר כותב את עצמו. "פייק אוף ישראל"? "פאק אוף ישראל"? "מייק עוף ישראל"? כל כך הרבה אפשרויות, כל כך מעט פריים טיים נטול פורמטים מיובאים ומנופחים של ריאליטי בתרגום לערוץ־שתיימית. ארוך מדי, נמתח מדי, מרגש מדי, רחוק מדי ממה שהפך את המקור ללהיט. את כל זה עוד היה אפשר לכתוב בלי לצפות בתוכנית עצמה – ואף מילה על קרין גורן, יא מיזוגנים דוחים – אבל הנה, זה נעשה אפילו יותר מצחיק: השבוע התפרסמה במגזין “Fortune״ היוקרתי כתבה ארוכה ומפרגנת תחת הכותרת ״איך חברת טלוויזיה קטנה מישראל הפכה לשחקנית במדיה הבינלאומית״. בין שבחים להתפעלויות מופיעים כמה ציטוטים של אדם בשם אבי ניר – גאון טלוויזיה ישראלי שהביא אל המסך השטוח בארצות הברית את ״הומלנד״, אחת הסדרות המצליחות של העשור.

האיש המבריק הזה אומר שם משהו מעניין: ״We are not about cookie cutter shows״ (בתרגום חופשי: “אין לנו עניין בתוכניות גנריות״). צריך לתרגם את האירוניה? כן כן: בשבוע שבו הופכת קשת את מדינת ישראל לקונדיטוריה עם עוד שטאנץ טלוויזיוני מיובא ורוטט מג׳לטין דביק, מספר המנכ״ל שלה על סוד הצלחתה בעולם הגדול: “בלי חותכי עוגיות״. זה ממש רעיון טוב למשימה ב״בייק אוף ישראל״.

הפרדוקס האירוני הזה לא משנה את העובדה שזה בדיוק מה שקשת עושה. האנרגיות היצירתיות של מפלצת הרייטינג הישראלית מתועלות בשנים האחרונות אל קשת אינטרנשיונל, חברת הבת ״הקטנה מישראל״ שמגלגלת ברגעים אלה בארצות הברית לא פחות מ־20 סדרות ופורמטים בשלבי פיתוח שונים. עברו כבר שש שנים מאז ״חטופים״ וחמש שנים מאז הרימה את הקריירה של קלייר דיינס לגבהים חדשים, ולמרות פלופים כמו ״הכוכב הבא״ (בגרסה שנמכרה לחו״ל) והרימייק האמריקאי של ״תא גורדין״, שוק הטלוויזיה הגלובלי עדיין פתוח בפניה.

שלא תהיה טעות: קשת אינטרנשיונל היא סיפור ההצלחה הגדול ביותר בתחום. היא העפילה למונדיאל והיא משחקת יפה. אז למה, הו למה, היא מתייחסת לצופיה בישראל כאל שוטים מוחלטים שיצפו בכל קשקוש נמרח שיתקעו להם בפריים טיים? כנראה מפני שזה נכון, וגם כי משתלם יותר לקשת לפתח טלוויזיה איכותית היישר לחו״ל בלי לשבש את לוח המשדרים הישראלי עם יותר מדי הפקות דרמה יקרות.

מיטב המוחות הטלוויזיוניים של ישראל כבר לא כאן. הם עשו רילוקיישן ללונדון וללוס אנג'לס ומיישמים שם את כל מה שהתעשייה המקומית החולה לא אפשרה להם. הדיל הוא כזה: אנחנו מייצאים לעולם את הזהב הטלוויזיוני שלנו ורוכשים ממנו בתמורה טראש מיובא ונוסחתי. לכן אנחנו מקבלים את הטלוויזיה שמגיעה לנו: שעתיים של אפייה וסוכרת בפריים טיים.

"בייק אוף ישראל", ערוץ 2, שבת (16.4) 21:00

• קשת אינטרנשיונל
• אבי ניר
• בייק אוף
• קרין גורן
• קשת
• ריאליטי
• ביקורות
• ביקורת טלוויזיה
• המסך
• תרבות

• Facebook
• Twitter
• Email

שיר חמין

במסעדת סנדר זיהו את הפוטנציאל ואת כמות תמונות הצ'ולנט שאתם מעלים לאינסטגרם מדי סופ"ש, והחליטו להמשיך את מסורת "סיר חמין עד הבית" בחמישה גדלים שונים: סיר אישי (89 ש"ח), סיר זוגי (169 ש"ח), סיר חבר'ה שמתאים לשלושה־ארבעה סועדים (249 ש"ח), סיר משפחתי (4־5 סועדים, 329 ש"ח), סיר גדול (5־6 סועדים, 399 ש"ח). אם החלטתם להזמין גם את השכנים מלמעלה, יש סיר ענקי לשבעה סועדים (469 ש"ח). במקום שבו מגישים חמין בנוסח מזרח אירופי מ־1954, אין הרבה מקום לטעויות. המסעדה היהודית בשוק לוינסקי מגישה את המאכל המחמם והמנחם עם תפוחי אדמה, נתחי בשר, קישקע תוצרת בית, שלושה סוגים של שעועית וביצים חומות. את החמין אפשר להזמין כבר בחמישי משעות הערב ובשישי החל משעה 11:30.

סנדר

נצאה אל הבוסתן

סדנאות הבישול של ארז קומרובסקי בביתו במתת הן אירוע אינטימי של קולינריה, מהבוסתן עד לארוחה. החורף קומרובסקי עורך סדרת סדנאות עם ארבעה שפים. האופהאורן חג'ג', המוכרכ"אדון שיפון", מגיע למפגש פסגה, והוא ימלא את הלחמים בשלל ירקות טריים מהבוסתן ואולי יפתיע עם מקלובה טלה ולחמניות חמין (28.1). השף מידן סיבוני ישלב בין המזרח הרחוק לחומרי גלם מכאן ויתחבר לשורשיו בדיאלוג עם המטבח המקומי שקומרובסקי מייצג (4.2). השף מתן אברהמסמהדסון בראסרייגיע מצויד בנתחים גדולים של בשר וייצור עם קומרובסקי חגיגת תענוגות בשרים (11.2). אוסמה דלאלממסעדת דלאללשעבר, יגיע עם שלל דגה טרייה מהדייגים של עכו וישתף פעולה עם קומרובסקי בשילוב של אוכל מערבי ומזרחי (3.3). מספר המקומות מוגבל למדי, הקדימו להירשם (750 ש"ח למשתתף, כולל יין ללא הגבלה).

28.1 – אדון שיפון, 4.2 – שף מידן סיבוני, 11.2 – שף מתן אברהמס, 3.3 – שף אוסמה דלאל

סדנאות הבישול של ארז קומרובסקי,9772929־03

לשבור את הכלים

קווים רבים משיקים בין תעשיית האוכל לתעשיית האופנה: ריבוי הבלוגים, הצפת תמונות באינסטגרם, תיקוני פוטושופ ועוד. והנה, עולם חדש חצה את הגבול מתעשיית האופנה לעולם הקולינריה: אאוטלט. מתחם עודפים חדש שנפתח במרכז ביל"ו מציע לחובבי הבישול והאפייה מאות כלי מטבח מסוגים שונים בהנחות משמעותיות. ומה בתפריט? האנגר בגודל 450 מ"ר שכל כולו מוקדש לכלי בית, מוצרי אירוח וגדג'טים למטבח בהנחות של 30־70 אחוז. במותגים: Arcos ,FoodAppel ,Valira ,Oxo ,Inox ועוד. רגע לפני שאתם מוציאים את העילאיים והמתנשאים שבכם החוצה עם קביעות כמו "מותגים כאלה לא נמכרים בהנחות כה גבוהות", גיא מורג, מבעלי יוזמת המתחם רשת ספייסז, מרגיע את הרוחות: "מדובר בקולקציות מוצרים שיצאו לשוק לפני עונה או שתיים ולכן הן נמכרות בהנחה משמעותית". חובבי אבקת הכוכבים יוכלו למצוא תבניות של קרין גורן ב־30 אחוז הנחה, סכיני שף של מאיר אדוני ב־40 אחוז הנחה ומבצעי 1+1 על סירים של אהרוני.

אאוטלט בשלנים, צומת ביל"ו סנטר, 9455223־08, ראשון־חמישי9:00־21:00, שישי 9:00־15:00, שבת 9:00־21:00

צבעי פאסטל

כמו כל תצוגה משתנה במוזיאון, גם השף הלל תווקולי החליט לאחרונה לעלות עם מנות לפרק זמן מוגבל. לתפריט של פאסטל, הביסטרו הישראלי, נוספו מנות חורף עונתיות: מרק דלעת צלויה, שרימפס, תפוח גרנד סמית, עירית וברוסקטה עם קרם פרש (48 ש"ח); קבב דג ים עם קישוא בלאדי, עגבניות, לבנה, נענע יבשה ושום חרוך (86 ש"ח); סלט קייל בנוסח ניסואז (58 ש"ח); מוסר ים עם בובס ערמונים, שעועית ירוקה, בצל, צ'אטני ראס אל חנות ורוטב לימון ביאנקו (138 ש"ח); וצלעות טלה עם גבינת צאן מותכת ותבשיל ריג'לה עם פריקי, שום ופטרוזיליה (148 ש"ח). יש גם קינוחים: איים צפים – דובדבני אמרנה, פיסטוקים מקורמלים, מרנג רך צרוב, שערות קדאיף ומרק מלבי (44 ש"ח); גונדי גבינה – כדורי עוגת גבינה אפויה, קראמבל חמאה, פטיסייר פיסטוק ופירות יער (48 ש"ח).

פאסטל

אטריות אחרי הגשם

מי שגילה בחודשים האחרונים שראמן מביא אותו לאורגזמה, שיסמן לעצמו יעד נוסף. בסושי בר בזל תמצאו מיסו – מרק מפולי סויה, עם אצות וואקמה, טופו, שיטאקי ובצל ירוק (49 ש"ח); ראמן עם אטריות חיטה, ציר עוף, דגים, סויה וירקות, ביצה מבושלת למחצה, נבטים סיניים, בצל ירוק, אצת נורי ועוף צלוי (51 ש"ח); מרק ניקו אודון עם רצועות אנטרקוט וביצה שלוקה (49 ש"ח); מרק נאבה יאקי אודון עם אטריות אודון, תרד, בצל ירוק, בורי, סלמון, שרימפס בטמפורה, סרטן, תמנון, וביצה שלוקה (49 ש"ח).

סושי בר בזל

אם שותים – נוסעים במונית שירות

במסגרת מבצע של המותג יגרמייסטר, ברמנים יעניקו לכל בליין שיזמין את המשקה כרטיס נסיעה חינם חזרה הביתה במונית שירות של קוי 4־5 ללילה. המבצע הזה שחרר קלאץ' כבר לפני כשבוע, ויימשך עד בוקר ה-1.1.16. הוא תקף בבלוק, ג'ימי הו, פולי, בילי ג'ין, פטריקס, סימטה, ג'אספר, בר גיורא, טראק דה לוקס ופרלה. ברור שמי שעולה על מונית השירות אחרי כמה דרינקים לא יהיה כשיר להעברת המטבעות לנהג והחזרת עודף לנוסעים, אבל זה לא תירוץ לא להמשיך ולהריץ את המבצע החיוני הזה במשך כל השנה, בהשתתפות מותגים נוספים.

• צ'ולנט
• מזרח אירופה
• מתן אברהמס
• Inox
• קרין גורן
• סנדר
• חמין
• שוק לוינסקי
• מאיר אדוני
• דלאל
• ישראל אהרוני
• אדון שיפון
• אורן חג'ג'
• אוסמה דלאל
• ארז קומרובסקי
• יגרמייסטר
• חדשות האוכל
• הדסון
• אוכלים שותים