תחזיקו חזק כי היום זה קורה: המסעדה הכה־מדוברת של שף יובל בן נריה (טאיזו) נפתחת רשמית. ההקמה שארכה זמן רב מהצפוי בגלל הקורונה מגיעה סוף סוף אל קו הגמר, ומי שכבר היה מדווח שההמתנה משתלמת.

לבן נריה יש דרך משלו לעשות דברים. ב־a הוא קורץ למינימליזם, זרם בולט בקולינריה ועיצוב שנסק עם פריחת המסעדות הסקנדינביות. "אני מאמין שבכל קפיצה קדימה, בכל חזון שמסתכל רחוק, יש יותר ויותר חיבור למקורות", הוא מסביר.

"ב-a השאיפה היא לשחק על המתח שבין קדום ומתקדם. מחד, 'כוכבי' המנות הם חומרי גלם שאנו בוחרים בקפידה. ממש חקרנו אותם ובדקנו כיצד כל אחד מגיב לשיטות טיפול שונות כגון עישון, התססה ויישון. מאידך, החלל הוא עכשווי. הנוף אורבני. אנחנו ממוקמים במרכז מטרופולין חי ובועט, אין איך לברוח מזה. במתח הזה, דווקא שם קורה מה שמעניין".

המסעדה ממוקמת בקניון שנמצא עדיין בשלבי הקמה, פרט שמוסיף למסתורין האופף אותה. דף המסרים לתקשורת מדבר על חזרה לבראשית – "שף בן נריה וצוותו יצרו תפריט הנשען על עקרון החזרה להתחלה. חזרה לטבע, לייצריות. הגלם הוא המרכז", "העמקת טכניקות בישול ותהליך מיצוי טעמים עתיקות" ו"חוויה המורכבת מאיזון בין מספר אלמנטים במטרה שהאורח ייצא עם זיכרון ממשי של טעמים, ריחות, טקסטורות, שירות וסאונד".

התפריט לוט בערפל ואינו מופיע באתר. גם צילומי מנות כמקובל אין, אך אנו הצלחנו להשיג פרטים. החטיבה הפותחת, Bites, כוללת למשל בריוש ממולא טרטר טונה (32 ש"ח), "כריות" ממולאות קציפת קוג'י וכוסמת (18 ש"ח) ופלמידה לבנה כבושה עם רומסקו מיסו (28 ש"ח).

ב־Firsts תמצאו למשל סלט ירוקים ומנקאי (58 ש"ח), ירק־על שבן נריה מעורב בפיתוחו כמנהל קולינרי של חברת האגרו פודטק הישראלית הינומן, מגדלת המנקאי; טמפורה ראש – לחי, מוח ולשון עם דלעת מותססת (74 ש"ח) ובשר סרטנים ופלפל שחור. קלמרי קוג'י בפלפל שחור (128 ש"ח), אודון בשר מפורק (128 ש"ח) ודג ים שלם עם לקט פטריות (108) ש"ח הם חלק מאגף המנות העיקריות.

יש לציין שהאמור לעיל הוא רק על קצה המזלג: מתחת לכותרת כל מנה מופיעה רשימה ארוכה של רכיבים בירידה לרזולוציות של מקור וטכניקת הכנה. לדוגמה: נתח קצבים מפרת הולשטיין ממשק קיבוץ דליה עם שיו קוג'י 3 ימים, פריקי קוג'י, חמאה חומה,קרם פרש, פרמזן מיסו ודמי גלייז. קצת מאתגר לסועד הממוצע אבל גם זהו ככל הנראה חלק מהמסתורין.

את האוכל מלווה תפריט סאקה שנאצר בקפידה, מהלך שהחל בטאיזו, נמשך ביא-פאן ז"ל ומתעצם ב־a. בקבוקים ממזקקות בוטיק פרטיות ביפן תופסים קיר שלם במסעדה, עדות לחשיבות שבן נריה מייחס לנושא. שימת הלב לקיימות מתעצמת אף היא ובאה לידי ביטוי ביישום גישות zero waste ו־nose to tail, שקיפות מבחינת מקור חומרי הגלם ושימוש בתוצרת מקומית.

על פניו a היא תוצר משויף של חשיבה מעמיקה, שהתחדדה עוד יותר במשך פסק הזמן שנגרם כתוצאה מהקורונה. ניכר בה ניסיון לעשות דברים בצורה שונה מהמקובל, להתחבר למגמות עולמיות בתחום הקולינריה והקיימות ולהתייחס גם למושגים שהם מעבר לרווחיות. אם לשפוט זאת על פי הוכחות שבן נריה סיפק עד כה, a צפויה לסלול את דרכה להצלחה.

השאלה היחידה הנשאלת היא האם קהל שאינו רק פודיז יצליח להתחבר לקונספט לאורך זמן, שכן בעולם שאינו אוטופי, מסעדה שעלותה יותר מ־12 מיליון ש"ח חייבת איכשהו להחזיר את ההשקעה.
a, דרך מנחם בגין 121 (מגדל עזריאלי שרונה), 074-7588818, שני-שבת 18:30-22:00.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• יובל בן נריה
• שף יובל בן נריה
• טאיזו

• Facebook
• Twitter
• Email

למשך ערב אחד הביסטרו היפהפה של יא פאן יחצה את הים לעבר חצי האי הקוריאני לערב של ברביקיו קוראני מסורתי. בקוריאה כל יום הוא יום העצמאות והעל האש המקומי הופך אצלם לחגיגת גורמה של בשרים ורטבים ייחודיים למדינה. אל תתנו לקים ג'ון איל להטריד אתכם – הלבוש, המוזיקה והתרבות הקוראנית שווים הרבה יותר מכל איום גרעיני.

לכל ארוחות הקונספט באירועי Sparks

מה בתפריט?

קימצ'י- חמוצים קוריאני | כרוב כבוש, שומשום וצ'ילי קוריאני

קולורבי ובצל ירוק כבושים וצ'ילי | חסה אייסברג מוחמצת וסויה כהה

מטבלים קוריאנים | גוצ'וז'אן – חריף! | סויה מתובלת

צלחת עלים – אייסברג, עלי שיסו סגולים

ביבימבאפאורז, מלפפון, צנונית, תרד חלוט, בצל ירוק,

שעועית ירוקה חלוטה, צ'ילי אדום וביצה רכה )אונסן( מטוגנת

גימבאפרול אצת נורי ואורז , עלי שיסו סגול, עירית, קנפיו, קימצ'י כרוב,

טאמאגו, ג'ינג'ר מוחמץ, שייטל צרוב ברובאטאיאקי, סויה, חרדל ושומשום

גריל

8סוגישיפודיםמהרובאטאיאקיבמגווןמרינדותקוריאניות)מוגשלזוג(

שקדי עגל | לבבות עוף | קלמרי | בטן חזיר במרינדה של אגסים וצ'ילי קוריאני

לשון במרינדה של תפוחי פינק ליידי, ג'ינג'ר, יוזו, מיסו

נתח קצבים במרינדת אורז קוג'י | אשכים במרינדה של אגסים וצ'ילי קוריאני

שרימפס במרינדה של שום, ג'ינג'ר, קימצ'יוגוצ'וזאן

פילה לברק במרינדה של ג'ינג'ר, אגסים וצ'ילי קוריאני

קינוחזוגי

קרםברולהקרמבל יוגורט, תותים ועלי מיצובה

[tmwdfpad]

יא פאן, נחמני 26, תל אביב יפו, 03-648-7796 | מחיר האירוע: 350 ש"ח

• שף יובל בן נריה
• יא פאן

• Facebook
• Twitter
• Email

חוויית הקז'ואל דיינינג של הרחוב היפני מגיעה לביסטרו התל אביבי הזה במלוא הדרה. אוכל יפני עכשווי שמתורגם במקצועיות לחך התל אביבי, עם הרבה אלכוהול טוב ואלמנטים ביסטרואיים. מדובר במקום שמהווה אירוע קולינרי מקומי משמעותי – עם מנות נדיבות, מחייכות והוגנות, זהו המקום הנכון להתארח בו.

איפה עוד שווה להתארח? לחצו כאן

סגנון מטבח:קזו'אל דיינינג יפני
שף:יובל בן נריה, מקים מסעדת טאיזו, עבד בעבר עם השף רפי כהן והשף יונתן רושפלד

מנה שאסור לפספס:ניגרי – אורז סושי סופר פרימיום, עם טונה בלופים וביצת שליו, יילו טייל, ג'לי פונזו וסאקה סלמון עם מסקרפונה מעושנת ושאלוט

שווה להתארח: סוהו
שווה להתארח: קאב קם
שווה להתארח: ניטאן תאי

מה מייחד את חווית האירוח ביא-פאן?

"החוויה ביא-פאן היא הכלאה בין איזקאיה יפנית לבין הביסטרו הצרפתי. איזקאיה יפנית היא מקום בילוי אחרי העבודה, שבו אנשים יכולים להרגיש בנוח להגיע הן עם חליפה והן עם טי שירט וכפכפים, והערכים האלה משותפים גם לביסטרו. בשניהם מדובר בקז'ואל דיינינג, מנות גדולות, חומרי גלם מעולים ופשטות. גם בתפריט יש פנייה לספקטרום רחב מאוד – מחומרי גלם ומנות סופר יוקרתיים ועד למנות קז'ואליות כמו המבורגר וצ'יפס." אנחנו מנסים לייצר כל ערב אווירה כיפית, מוזיקה קופצנית ומשוחררת. החוויה היפנית של ללכת לשתות עם הקולגות אחרי העבודה היא משהו מאוד יפה בעיניי, זו תרבות שאני מאוד רוצה לראות גם כאן בתל אביב, ויא-פאן היא המקום בו זה יתחיל".

יא-פאן, נחמני 26 תל אביב 03-6487796
ראשון-חמישי 12:00-23:00, שישי-שבת 16:30-12:00, 18:00-23:30

• שף יובל בן נריה
• יא פאן
• שווה להתארח

• Facebook
• Twitter
• Email

הרעיון שלפיו שף וצוות טבחים יוצרים מנות המשונעות בידי מלצרים מן המטבח החוצה אל סועדים ישובים לשולחנות, הוא עתיק כמו הקולינריה עצמה. לאכול במסעדה הפך להיות קונספט שגור בתרבות שלנו, אבל אנחנו, מה לעשות, רוצים יותר. אנחנו כבר לא רוצים לאכול כדי לאכול, אנחנו רוצים לאכול כדי לבלות, לאכול כדי לחוות, לאכול כדי לצאת מהשגרה. אין פלא אם כך שהטרנד ההולך וגדל של מסעדות קונספט ואירועים קולינריים שונים הוא לא רק הדבר החם כרגע, אלא נראה שהוא גם לא הולך לשום מקום בזמן הקרוב.

ארוחות שכדאי לכם לתעד – SPARKS. צילום: יח"צמסעדות פופ אפ, מסעדות ללא תפריט קבוע, שוקי אוכל ואירועים קולינריים הם רק חלק מהדרכים של הקולינריה העכשווית להמציא את עצמה מחדש, ולהוכיח שהמודל המסורתי שף־מלצר־שולחן עשוי להשתנות ולשנות כל מה שידענו על אוכל כחוויית בילוי. עולם הקולינריה מתרחב ומסתעף, הופך טרנס אטלנטי ומקומי בעת ובעונה אחת, החל בפרויקטים בינלאומיים המפגישים שפים וקהלים מהעולם, דרך ארוחות שמיקומן נחשף ביום שבו הן מתרחשות עד הפיכתה של הארוחה לפרפורמינג ארט לכל דבר ומטבחים הפתוחים לעיני הסועדים.

אם גם אתם רואים בארוחות שלכם הזדמנות למאורע תרבותי של ממש, אנחנו שמחים לבשר לכם על פרויקט Sparks של מותג המים היוקרתי פררלה ומגזין Time Out, שעתיד להתרחש ב־6־17 במאי. סדרת האירועים הקולינריים הייחודית הזאת לוקחת את טרנד ארוחות הקונספט לשלב הבא עם מגוון אירועים במסעדות מובילות ברחבי הארץ. כל מסעדה וכל שף המשתתפים בפרויקט עמלו על תפריט קונספטואלי לצד תוכן אמנותי, תפאורה ורעיון ייחודיים להם.

מארוחת דיסקו בסגנון שנות ה-80 ועד ארוחה פופית בסגנון ההאראג'וקו היפני, גבולות המוכר בעולם הקולינריה ימתחו לקצה ויהפכו את הארוחות הללו למשהו שכדאי לכם לתעד. אין עולם תרבותי מחוץ לתחום, אין קונספט שלא ייחקר – ואתם רוצים להיות חלק מזה. מספר המקומות מוגבל. מחירי ארוחות הקונספט נעים בין 250 ל-300 ש"ח. כל הארוחות יוגשו לצד מותג המים פררלה, המלווה המושלם. כל הארוחות כוללות משקה ראשון ו/או יין מבית יקב תבור. מהרו להזמין מקום!

רשימת המסעדות המשתתפות:

קוואטרו – טעימות ממולאן רוז' – 6.5.18 –לפרטים והזמנה
ששון בר – השוק של מרקש – 7.5.18 –לפרטים והזמנה
אמאמה – האראג'וקו סטייל – 7.5.18 –להפרטים והזמנה
וויסקי בר – סעודת דבלין – 8.5.18 –לפרטים והזמנה
אלמרסא – חלון לים התיכון – 8.5.18 –לפרטים והזמנה
קאב קם – מסיבת חוף תאילנדית – 8.5.18 –לפרטים והזמנה
איטליאנו – סעודת אלף לילה ולילה – 9.5.18 –לפרטים והזמנה
מסה – שוב הדיסקו כאן – 9.5.18 –לפרטים והזמנה
ניטן תאי – אמנות בהפתעה – 13.5.18 –לפרטים והזמנה
יא פאן – על האש קוריאני – 14.5.18 –לפרטים והזמנה
הנמל 24 – הוליווד בצלחת – 15.5.18 –לפרטים והזמנה
לימוזין – Wild Wild West – 16.5.18 –לפרטים והזמנה
סינטה בר – מהחווה לשולחן – 16.5.18 –לפרטים והזמנה

• אביב משה
• קולינריה
• שף יובל בן נריה
• אוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

עילית אנגל וצלם האוכל דן לב הגיעו כבר מזמן למסקנה שצילומי אוכל הם אמנות לכל דבר ויצרו לפני ארבע שנים את Colorfood, פרויקט צילומים קולינרי מרשים בהשראת שפים ואנשי אוכל. "אני אוהב, מבשל ומצלם אוכל ולכן הרעיון לפרויקט הגיע בצורה טבעית", מספר לב. "בתערוכה השישית, שנשיק בשבוע הבא (רביעי, 24.2), החלטנו להתמקד בחיבור בין יין, אוכל ואמנות. ישבנו עם כל מציג על ההשראה שלו, ניתחנו אותה, בחרנו צבעים והגענו לתוצאות יפהפיות. הייחוד ב־Colorfood הוא שאפשר לראות את ההשראה ואת התוצאה בתמונה אחת". הפרויקט, שזכה לפופולריות רבה בתערוכת Expo באיטליה, מכיל 90 יצירות קולינריות, 30 מהן נקנו בסיום התערוכות. בתערוכה הקרובה, שתתקיים בחסות יקב הרי גליל לרגל השקת סדרת יין וחברים, סכום מחיריהן של שתי תמונות יחד יעמוד על 1,500 דולר.

It Ain't Over Till' It's Over

שף אביבית פריאל(אוזריה)

השראה:רגעים של סוף סרוויס. כוסות וצלחות שעד לפני רגע הכילו מטעמים, והאדרנלין עדיין זורם בעורקים. עוד מעט הכל יחזור למקומו, הכלים ינוקו ויפולשו, והצוות שעבד קשה כל כך יפרוש למנוחתו. מחר יום חדש.

המנה:נתח קצבים צרוב על קרם תפוחי אדמה עם חמאה ושמנת על רוטב יין אדום.

Deconstruction Jambonpersillé

שף דיוויד פרנקל(פרונטו)

השראה:תמונה של בקבוקי יין ביקב באיטליה. האווירה והצבעוניות מתבססות על טחב המרתף האפלולי. ההשראה למנה היא הקלאסיקה של המטבח הדרום צרפתי, אך עם נגיעה מודרנית.

המנה:גרסה מודרנית לג'מבון פרסיל, פטה כפרי צרפתי: טרין חלקי פנים עם ג'לי פטרוזיליה ושערות סוכר.

משחקים של דם ויין

שף יובל בן נריה ושף־קונדיטור אנה שפירו(טאיזו)

השראה:ציור שקסם לשפירו. הרקע הזכיר גפנים, הצבע האדום זרק לכיוון היין, ובצורה אינטואיטיבית נוצרה רפרודוקציה קולינרית של היצירה. הקו המנחה היה התהליך העדין והראשוני בהכנת יין ואוכל – פירוק חומר גלם והרכבתו למנה שמשפיעה ישירות על מצב רוחו של הסועד.

המנה:נתח שייטל, עור של סלמון, עגבניות מיובשות, צ'ילי קשמירי מיובש, אצות אדומות וענפי ענבים.

יום בבילבאו

שף עודד חצבני, כולא

השראה:מוזיאון הגוגנהיים בבילבאו, שבו ביקרתי במהלך סיור משפחתי באירופה. המבנה מיוחד מאוד מבחינתי – מצד אחד הוא מלא עוצמה ומצד שני יש בו פשטות ואחידות. כך אני אוהב לבשל: התמקדות בחומר גלם איכותי אחד ללא העמסת פרטים מיותרים.

המנה:דג לוקוס חתוך לפרוסות, לימון, התפרצות של יין.

קליפות

שף קונדיטור ערן שוורצבד

השראה: תמונה שצולמה ביקב הרי גליל. טורי הגפנים בחורף משילים שכבות על האדמה, והשכבות החדשות מגלות טקסטורות מסקרנות.

המנה: קליפות שוקולד מריר, מרמלדת ענבים לבנים וצנוברים, קראמבל קקאו גס, שבבי קרמו שוקולד מבושם ביין אדום, מקופלת שוקולד.

פורטרט עצמי

אפרת אנזל

השראה: אויסטר דרך כוס יין לבן מזכיר לי טשטוש של קרקעית הים. זה מרחף וצף, וגם אני מרחפת וצפה, אבל בסופו של דבר, אחרי הסערות, ההתערבלויות, הגלים והספינות הטובעות, יש קרקע מוצקה שחייבים להמשיך לעמוד עליה.

המנה: אויסטרים וכוס יין לבן.

תבלין מקומי

מיכה ועדיה, יינן ראשי יקב הרי גליל

השראה: תמונה של הגליל: הכרם מלמטה, מזג האוויר שיוצר משחקי אור – הכל משתלב לאדמה המקומית שלנו, משם אנחנו מפיקים את היין. יין נמדד קודם כל באף, ולכן בחרנו לצלם מרכיבים שאנחנו פוגשים כשאנחנו מייצרים אותו.

המנה: חבית יין עליה מפוזרים תבלינים: כורכום, זעתר, פפריקה ועוד.

תערוכתColorfood, האנגר 6, מתחם התחנה, רביעי (24.2) 16:00־18:00, חמישי (25.2) 16:00־20:00, שישי־שבת (26.2־27.2) 10:00־14:00. הכניסה חופשית

• אוכלים שותים
• שף יובל בן נריה
• דן לב
• חדשות האוכל
• דיוויד פרנקל
• ערן שוורצברד