Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
עכשיו זה רשמי. השף זוכה טקס פרסי האוכל של טיים אאוט לשנת 2017 יפתח מחדש את מסעדת ליליות. "אני הולך לפתוח מסעדה חדשה, ליליות שמה, מסעדה כשרה, משימת הלב החשובה אולי בחיי. יעבדו בה נערים בסיכון, טבחים ותיקים שלי ואנשים חדשים שיש בהם אהבת אדם"
אייל שני, השף הכי פיוטי שידעה עירנו ומאהבן של העגבניות, עתיד להיכנס לאחד הפרויקטים המאתגרים והמעניינים בעיר. כזכור, למרות הדימוי המעופף, שני חולש על מיני-אימפריה של מסעדות הכוללת את הסלון,צפון אברקסס,פורט סעיד,רומנו, וסניפי המזנוןבארץ ובחו"ל (פריז, וינה, ומלבורן, ומזנון חדש בניו יורקשבו נצפה מנשנש פיתה איזה אחד בשם סיינפלד).
מסעדת ליליות, שפועלת בבית אסיה כמסעדת שף כשרה, מקיימת זה יותר מעשור פרויקט חברתי בשיתוף עם עמותת על"מ, עמותה לנוער במצבי סיכון, המכשירה באמצעות המסעדה את בני הנוער לעבודה בתחום המסעדנות. מספר שפים משמעותיים בסצנה הקולינרית התחילו את דרכם בליליות ומאז פרצו בארץ ובחו"ל. באתר המסעדה מופיע הכיתוב "ליליות נסגרה לשיפוצים, נחזור לשנות את העולם במהלך ינואר".
אייל שני, בקרוב גם בחלל של ליליות. צילום: מיכאל נחמיאס
אייל שני מצדו העלה היום פוסט לאינסטגרם: "פרצתי חור בתוך קיר העץ האטום, דרך החור הזה אפשר לראות מטבח, הוא עדיין לא פועם ואין בו דופק חיים, הלב שלו עדיין לא שם, והלב המופלא שיפעם בו יהיה צרוף מעשרות בחורים ובחורות צעירים שמכונים בארץ נוער בסיכון, אנשים עם לב ענק כמו שלי, כמו שלכם, שגורלם עד היום התפענח למצוקה, לזעם ולתסכול. אני שבחיי מאמין שהעולם כולו בנוי מאנרגיה וכוונה, יודע שכל האנרגיה, באשר היא ניתנת להסבה, אני יודע שהחושך עשוי כולו מאור שנחבא מחושך שגורש, אני יודע שאור ניתן ליצור ממים שזורמים בנהר ומלב שמביט עמוק בקיומו של האחר ומכרי בו, בקיומו החד פעמי ובכך שכולנו עשויים מטוב ורע, מתנדנדים בניהם ורק אהבה והאמונה של האחר בנו מטים אותנו אל הצד הטוב…" הטקסט עוד ממשיך, אז נאמלק לכם: שני מודיע שהוא לוקח על עצמו את המטבח של ליליות ומחפש צוות טבחים שיתשלב בעבודה עם בני הנוער.
שני, שידוע בין השאר במנות של פירות ים, ייאלץ להגיש פה אוכל כשר. ברם, זאת לא תהיה הפעם הראשונה שאייל שני עוסק באוכל כשר, שכן הוא פתח בעבר את מסעדת ברונו הכשרה בעזריאלי. בכל מקרה יש למה לחכות, גם למסעדה שתפתח וגם להתפתחות דמותו הנפלאה של שני בארץ נהדרת. אתה יודע מה אתה?
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
השף רפאל סנטנו (42), שעומד בראש מסעדת מארוחה לימון, הוא תופעה של ממש: הוא אוטודידקט מוחלט, שהגיע אל המטבח ממש במקרה, במסעדה שפתחה אשתו (עם טבח אחר). בסוף שנות ה־90 , אחרי שהקריירה הספורטיבית שלו נקטעה בדרך לאולימפיאדה, סנטנו חיפש את עצמו ושימש כמנהל המסעדה של אשתו. יום אחד הוא צפה בסרט על מסעדת El Celler de Can Roca המהוללת שבקטלוניה והבין שמצא את ייעודו: "הייתי מהופנט ולהוט ללמוד כל מה שאפשר. השקעתי הרבה שעות בלימוד", סיפר בעבר. עשר שנים אחרי כן הוא זכה בכוכב המישלן היחיד בעיר ויגו, ואף נכלל ברשימת 100 השפים הטובים ביותר בספרד של מדריך Lo mejor de la gastronomia.
Round Tables: מנה ממסעדת Maruja Limón
מארוחה לימון, שקרויה על שם חמותו של סנטנו (יחד עם סיומת מחווה ללהיט פלמנקו ישן), פועלת זה 15 שנה בעיר החוף הגליסיאנית השוכנת סמוך לגבול עם פורטוגל ובה נמל הדיג הגדול באירופה. המטבח של סנטנו מציע פרשנות רעננה, קלילה, עשירה בטעמים ובמרקמים למטבח הגליסיאני, המשופע בדגים ובפירות ים. התפריט במסעדה מתעדכן מדי כמה חודשים בהתאם לחומרי הגלם העונתיים, שהם הכוכבים האמיתיים של המסעדה.
Round Tables: מנה ממסעדת Maruja Limón
"אני רוצה ללכוד את המהות של חומרי הגלם במנות שלי. ליצור מטבח פשוט עם שורשים גליסיאניים, שמתבסס על החומרים הזמינים והטריים ביותר בשוק מדי יום. השימוש ברטבים ובתבלינים מינימלי, כי אני רוצה להבטיח שהטעמים המקוריים יישארו ברורים ומודגשים", הסביר בעבר. השאיפה הזו השתלמה לו, וב־2010 קיבלה המסעדה את כוכב המישלן שלה, שעליו היא שומרת עד היום.
Round Tables: מנה ממסעדת Maruja Limón
מילה מהשף המארח, יהונתן ברבי:
"העובדה שסנטנו הוא אוטודידקט עם הבנה מטורפת במאכלי ים הרשימה אותי בטירוף. הצורה שבה הוא מבין את חומרי הגלם וחושב, באופן הפשוט ביותר, איך להחמיא להם במינימום מאמץ- זה מה שמשאיר לו את הכוכב כל כך הרבה זמן. הוא איש מקסים, ולמזלי שנינו לא רואים את המטבח הכשר כחיסרון או כמכשול, אלא כהזדמנות נהדרת".
שאלות שהיינו חייבים לשאול את השף:
סוד המסעדה שלי: לעשות מה שאתה אוהב ולהצטיין בזה שלושת הרכיבים האהובים עלי: תשוקה, כבוד ושמן זית המנה שאני הכי אוהב לבשל: כל סוג של דג הרגע המרגש ביותר בקריירה שלי: בשנה שעברה, כשפתחנו את המסעדה במיקום החדש, אבל אני חושב שהדברים החשובים באמת עוד לפנינו הכי התרגשתי לבשל עבור: הפעם הראשונה בה בישלתי לילדים שלי במטבח של המסעדה. לראות את פניהם כשהם אכלו – זה היה רגע מיוחד הגילטי פלז'ר שלי: שוקולד הארוחה האחרונה האידאלית: הקנלוני של אמא שלי, זה צריך להיות פטנט רשום הדבר הגדול הבא בעולם הקולינריה: הדבר הכי גדול יהיה לשים קץ לרעב בעולם המסעדה הכי טובה בעולם: אני עדיין צריך לטעום מנות של כמה שפים, חלקם בישראל בתל אביב אני רוצה: לראות תרבות אחרת ולחוות דברים אחרים
מסוף שנות ה־80, עם התפתחות הקולינריה המקומית, נהנתה תל אביב משיכרון שיקוצים. אמנם במסעדות רומניות ביפו ובסטקיית מי ומי אפשר היה להזמין צלע חזיר עוד בשנות ה־60, אבל עם פתיחתן של מסעדות המתמחות בבישול עילי הפכו פירות ים לפריט חובה בתפריטים, ושפים כמו ארז קומרובסקי פרסמו מתכונים לחזרזירים צלויים בעיתון "העיר". קומרובסקי אף נשבע שלעולם לא ידרוך משגיח כשרות במטבחו. הזמן רץ, וב־2015 רשת לחם ארז כבר לא שייכת למייסדה קומרובסקי, ובמטבח של סניף לחם ארז ברחוב יהודה המכבי הוצב במהלך השנה האחרונה משגיח כשרות.
בשנתיים האחרונות מסתמנת מגמה של מסעדות כשרות בעיר, ולאחרונה היא מתחזקת באופן ניכר. למסעדות הכשרות הוותיקות בעיר – Deca, ליליות, יאקימונו הילטון ומיתוס בשרים – הצטרפו West Side במלון רויאל ביץ', ניני האצ'י היפנית, שתי מסעדות כשרות של מאיר אדוני במלון קרלטון (לומינה ובלו סקיי, ומתוכננות עוד שתיים כשרות בקיסריה ובלונדון), פיש מרקט ביי מיתוס, קלואליס בהילטון, דוד ויוסף הכשרים בגבול רמת גן־תל אביב, לבנונית בנמל, צ'יריפום של השף הירושלמי אבי לוי ועוד. מאפיות כשרות נפתחות במהירות: סניף של טוצ'קה הכשרה, מאפיית פז הכשרה למהדרין ורשת פיס אוף קייק המתרשתת שהוציאה בימים אלה תעודת כשרות.
רשת קפה גרג הפכה את סניף נמל תל אביב שלה לכשר חלבי בעקבות זיהוי של מגמה מהשטח: לקוחות נכנסו לבית הקפה, ויצאו לאחר ששמעו שאין אוכל כשר. ההחלטה להפוך את הסניף לכשר נשמעת תמוהה לנוכח העובדה שמרבית הבליינים באים לנמל בסופי השבוע, אך המסעדה המשגשגת ביותר במתחם (שעובר תקופה לא קלה) היא לחם בשר הכשרה, והדבר מוכיח שגם בנמל תל אביב שווה להשקיע בתעודה. בגרג שמחים כעת על ההחלטה להכשיר את הסניף. האם זה אומר שהתל אביבים חוזרים למסורת?
לדברי מאיר אדוני, שללא ספק מוביל את מגמת הכשרות בעיר, בהחלט כן. "באירועי ראונד טייבלס, שיתקיימו בעיר בנובמבר, לומינה הייתה המסעדה הראשונה שהתמלאה. היו לנו פי שלושה יותר הזמנות מלמקומות אחרים. תמיד היה ברור לי שאפתח מסעדות כשרות, מכיוון שאנחנו חיים במדינה שבה יותר מ־50 אחוז אוכלים כשר, ויש חזרה למסורת.
השוק השתנה?
"מה שהשתנה הוא קודם כל הקהל המסורתי שהתחיל להתעניין באוכל איכותי ומוכן לשלם על כך. השינוי בקהל הזה, שחלקו חובש כיפות סרוגות, חל בעקבות ריבוי תוכניות בישול אמוציונליות שנכנסו לכל בית בישראל. התוכניות האלה פתחו לקהל המסורתי צוהר ענקי לעולם הבישול. הם רוצים אוכל איכותי ומורכב, והם מוכנים לשלם עליו. הרבה מהם ממוצא אנגלו־סקסי וחלקם צברים. חלק גדול מהסועדים בכלל לא שומר על כשרות, ומלווה חברים שכן שומרים".
מאיר אדוני. צילום: איליה מלניקוב
באופן אישי אתה מתחבר למגמת הכשרות?
"אצלי בבית אוכלים כשר ומפרידים חלב מבשר, קל וחומר אצל ההורים שלי. אמנם במזללה ובכתית אני לא מגיש אוכל כשר, אבל חזיר הוא קו אדום מבחינתי. בשנה הראשונה בכתית היה חשוב לי להתריס ולהראות שאני מבשל הכל, כולל חזיר, אבל זה גרם לי להרגיש רע והוצאתי את החזיר.
"כיום כבר אין קושי למצוא חומרי גלם כשרים וניתן ליצור אוכל כשר איכותי. במסעדות הכשרות אנחנו עובדים עם חומרי גלם מעולים, בשרים ששאר המסעדות בישראל היו חולמות להשיג ולא יכולות בגלל המחיר. התחום היחיד שעדיין לא הצלחנו להגיע בו לרמה של המסעדות הלא כשרות הוא קינוחי הפרווה. שם אנחנו עדיין בתהליך למידה. בלי חמאה לבצק פריך, בלי שמנת בקרם פטיסייר ואנגלז – שם צריך פתרון. אני בטוח שאצליח לעמוד באתגר הזה ולהביא את הקינוחים למקום מדויק, בלי פשרות ותחליפים. השוק משווע לקינוחים האלה".
גוועלד, אויסטרים
ניר ברא"ז מקבוצת מסעדות גוצ'ה הקים לפני כמה חודשים את אויסטר בר ברחוב נחמני, מול מלון בוטיק נורמן. בבר הוגשו אויסטרים טריים, טובים ומיובאים במחירים סבירים, לפי מודלים מצליחים של ברים בניו יורק. אפשר היה לצפות שבר כזה, שנמצא בתל אביב ובמלון אקסקלוסיבי, יצליח מאוד, אבל הוא נסגר לאחר חודשיים בלבד. בדיעבד ברא"ז מספר שהשם "אויסטר בר" פגע במסעדה. "גילינו שלקוחות מקומיים לא נכנסו אף שהיה לנו תפריט רחב שכלל גם מנות דגים. התברר שתל אביבים רבים נרתעו מהאויסטרים. עשינו הערכה מחדש והחלטנו לפתוח במקום סניף של ג'וצה פירות ים וכו', עם כמה טוויסטים והפתעות".
אויסטר בר. צילום: רונן מלחן
אודי רומנובסקי ויואב ולין פתחו את ניני האצ'י לפני כשנתיים. השניים ניהלו עד אז, כשכירים, מוסדות קולינריים חשובים כגון מסעדת רפאל, ומלכתחילה החליטו לפתוח מקום כשר. אחת הסיבות המרכזיות להחלטה הייתה רצון אישי – שניהם רצו להקדיש זמן לבנות הזוג ולילדים שבדרך. סיבה נוספת הייתה שירות קייטרינג שהעניקו השניים לבנק לאומי וללשכת המסחר ישראל יפן – מוסדות שמזמינים אוכל רק ממקומות כשרים. בדיעבד, טוען ולין, הייתה זו ההחלטה הטובה ביותר שקיבלו. "זכינו בקהל מגוון. תושבי השכונה הבינו שהאוכל אצלנו טעים כך שהכשרות לא מהווה מכשול מבחינתם. העולים והתיירים מצרפת מהווים חלק גדול מאוד מהאוכלוסייה של צפון תל אביב, והם אוכלים רק כשר. מגיע אלינו גם קהל שגר מחוץ לתל אביב – בבני ברק, גבעתיים, רמת גן, הוד השרון, רעננה וכפר סבא וקהל אנגלוסקסי מסורתי גדול.
"עד לא מזמן היצע המסעדות הכשרות היה נמוך, וגם היום מרבית הכשרות הטובות יקרות מאוד. אנחנו בטווח ביניים, כך שיש קהל שמגיע כל יום. תמצאי אצלנו משפחות דתיות מפורסמות לצד חוזרים בתשובה ושומרי מסורת. נכון שאנשים שומרי מסורת אוכלים גם במקומות לא כשרים ומבקשים בלי פירות ים, אבל מבחינתם הרבה יותר נוח לאכול אצלנו, כך שיש לנו קהל מאוד נאמן".
מבחינה קולינרית, הכשרות היא לא מגבלה?
"היום יש פתרונות. מצאנו רוטב יוזו כשר, ובמקום רוטב דאשי שעשוי מדגים בחרנו רוטב מאצות. החלופות האלה מאפשרות לי לעשות גם תפריט שלם שמתאים לטבעונים. נכון שיש קהל תל אביבי גדול שמטורף על שרימפס טמפורה ומחפש גיוון של פירות ים בסושי, אז אנחנו מציעים רולים צבעוניים מדגים, סלק, פירות וירקות. היצירתיות במטבח מפצה על הצמצום בחומרי גלם".
איך אתם מסתדרים עם המשגיח?
"יש לנו משגיח שעובד איתנו מההתחלה. הוא מגיע כל בוקר ובודק את הסחורה, ואנחנו למדנו לחיות עם זה. השנה מחירי הירקות זינקו בגלל שנת שמיטה והיה קשה, אבל הסתדרנו, ספגנו את זה. נגמרה שנת השמיטה, ותודה לאל – חזרנו לתלם".
אתם לא מפסידים המון כסף כי אתם סגורים במאני טיים של סוף השבוע?
"אומרים שאין ברכה בפרנסה של שבת (צוחק). מגשי הכיבוד שאנחנו יכולים למכור לחברות בזכות הכשרות מפצים על זה, ואירועים קטנים מפצים על זה. יש לנו עמדת מכירה בגוגל ועמדה באפל, וזה כמעט 'מכפר' על שישי ושבת. יש לזה גם יתרונות. אנחנו יכולים לתת יום חופש קבוע לעובדים, ובזכות זה כוח האדם אצלנו מחזיק יותר זמן מעמד בהשוואה למסעדות אחרות. בכל מקרה, הפדיון במוצ"ש מפצה לפעמים על כל השעות שסגרנו בהן בסוף השבוע. הכי חשוב – ההפוגה הזאת בעבודה נותנת גם לנו כוחות מחודשים".
איך אומרים קרפצ'יו ביידיש?
בסקר שערכה חברת הסקרים מאגר מוחות והתפרסם לאחרונה בעיתון "מקור ראשון", נכתב כי 60 אחוזים מהתל אביבים לא אוכלים חמץ ו־55 אחוזים צמים ביום כיפור. אם זה נשמע כאילו מדובר בעיר מסורתית למדי, בכתבה הסבירו שהרבה משומרי הכשרות מפוזרים בשכונות הדרום ובשכונות הצפוניות. עם זאת, אי אפשר להסיק מהסקר על הרגלי הכשרות של הסועדים. כמה שפים בעיר סיפרו לנו על לקוחות רבים שבפסח נמנעים מלאכול חמץ, אבל ממשיכים לאכול פירות ים כרגיל.
השף ויקטור גלוגר ידוע במנות פירות הים המבריקות שלו, ולפיכך הפתיחה של קלואליס הכשרה בהילטון לוותה בשיח משתומם של פודיז. לגלוגר חשוב לציין שבקלואליס רמת גן הוא לא יפסיק לעבוד עם חומרי הגלם שהוא אוהב כל כך. "פתחתי מסעדה נוספת עבור שומרי מסורת שלא הייתי רואה במסעדה שלי. היו חובשי כיפות מעטים שאכלו דגים בקלואליס רמת גן וסמכו עליי, אבל בהילטון הכרתי קהל חדש. נכנסתי פעם למסעדה וישבו שם אברכים כאלה, הארד קור דוסים, בבגדי חרדים עם גרביים לבנים. זה היה מוזר כי היו במסעדה באותו רגע גם נשים בלבוש חשוף. למרות זאת החרדים היו נינוחים ודיברו איתי אנגלית במבטא יהודי כבד. עניתי להם ביידיש, והם ביקשו קרפצ'יו ופואה גרא, ומתוך השיחה אני קולט שהם ממש מבינים באוכל. חשבנו שהם בעולם סגור, אבל התברר לי שלא. ברגע שהתחלנו עם היידיש כל הסועדים רצו להפגין את השליטה שלהם בשפה והתחילו לצעוק אלינו ביידיש. זאת הייתה סצנה מוזרה".
קרפצ'יו של קלואליס בהילטון. צילום: בר שריר
אתה מרגיש יותר ביקוש לאוכל כשר כיום לעומת העבר?
"זו מגמה שהתחילה לפני שש־שבע שנים, כשמשרדי ממשלה התחילו להקפיד על אוכל כשר. כיום, בוודאי באירועים רשמיים, מגיעים משם רק למסעדות כשרות. ההקפדה הזאת הולכת וגוברת. צריך להבין שגם בחברות מסחריות, אם יש אדם אחד מתוך 100 שמבקש אוכל כשר – האירוע יתקיים רק במסעדה כשרה. זה מכתיב לכולם, ומרגישים את זה בקלואליס הילטון וגם בלומינה של מאיר אדוני. מהיכרות רבת שנים עם הסועדים המקומיים, אני יכול להגיד בוודאות שיותר מ־70 אחוז מהישראלים בכלל לא אוכלים חזיר".
משה אהובי הוציא תעודת כשרות לקראת ההתרשתות של פיס אוף קייק. כשפתח את המאפייה ביפו הוציא תעודת כשרות, אחר כך ויתר על הכשרות ושוב ניסה. עכשיו זה הניסיון השלישי, והוא מתכוון להתמיד בכשרות.
"כשעבדתי רק ביפו תל אביב, התברר לי שזו השקעה עצומה להפריד בין מאפיית הפרווה לאפייה עם מוצרי חלב, והאמת היא שלאף אחד ביפו תל אביב לא היה אכפת. הפתיחה של המאפייה בראשון לציון גרמה לי להוציא תעודת כשרות. בראשון לציון המון לקוחות מבקשים לראות תעודה. הכשרות עוזרת לי לשווק כיבוד לאירועים והרמות כוסית, כי מספיק שעובד אחד במשרד שומר כשרות כדי להכתיב שהכיבוד יהיה כשר לכולם. ניצלתי את קו הפרווה כדי לייצר ליין אפיה טבעוני, ובזה אנחנו מובילים".
ההחלטה לפתוח סניף כשר לדוד ויוסף במתחם הבורסה נבעה מכך שאחד השותפים בעסק הוא דתי. במסעדה התל אביבית של הצמד לא מוגש חזיר, אבל מוגשים פירות ים, אם כי יוסי שטרית מציין שרק חמישה אחוזים מההזמנות הן לפירות ים. הוא מסביר שבסניף החדש הם יקפידו על כך שכל המוצרים יהיו בעלי תעודת כשרות. עם זאת, "אם הרבנות תערים קשיים שאי אפשר להתמודד איתם לא נתעקש על תעודה", הוא מצהיר.
בזמן שהתבוננו באביב אלוש ובעמוס תמם אוכלים כשר בניני האצ'י, הגענו למסקנה שאמנם קיימים טפטופים של מתחזקים שומרי כשרות בעיר, אבל מי שמחזק באמת את מגמת המסעדות הכשרות הוא מי שיש לו כוח קנייה לאכול במסעדות, ואלה לאו דווקא התל אביבים בעלי המקצועות האמנותיים והתפרניים, אלא מצביעי בנט שעשו חמש יחידות מתמטיקה ומגיעים לעיר מרעננה עם תקציב מהאקזיט לארוחה כשרה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מעט אחרי שמשפחת מחרובסקי הצליחה לשקם ולפתוח מחדש את פיר 17 בתום שנה שלמה של שיפוצים, מול ים עלתה בלהבות. חובבי הקונספירציות ייאלצו לכבות את הריגושים שלהם; נראה שהיה מדובר בקצר חשמלי במקרר שגרם לדלקה באחת ממסעדות היוקרה הוותיקות והנחשקות ביותר בארץ והשבית אותה לכמה חודשים טובים.
בן מחרובסקי בזירת השריפה. צילום: מרב שריג
קפה תמר
אירוע עצוב המלווה בטעם של החמצה. בית הקפה המיתולוגי בשינקין נסגר אחרי 74 שנים שמרביתן נוהלו על ידי שרה שטרן, שהלכה לעולמה השבוע. לאורך שנים בית הקפה המה אינטלקטואלים, אמנים וחבורות ספרותיות, ששתו הפוך, לעסו בייגלה והחליפו דברים עם העוברים ושבים. מקום שהתרבות המקומית נצרבה בו בשכבות של זיכרונות.
פועה, קרן ומייק
השנה הלכו לעולמן אושיות מרכזיות בסצנת הקולינריה ובתי הקפה בעיר: המסעדנית פועה לדז'ינסקי מקפה פועה שהעירה לחיים את אזור שוק הפשפשים, השפית־מסעדנית קרן הנדלר־קרמרמן, שהקימה את מסעדת ליליות ושיקמה בני נוער במצוקה ומייק מרסנד, הבעלים של קפה מרסנד הוותיק וגולש הגלים. מתגעגעים.
קפה מרסנד. צילום: יח"צ
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחד המאכלים שהרקע ההיסטורי שלהם הכי קשור למיניות ולחושניות הוא הטורטליני, המאכל שהאיטלקים נוהגים לספר עליו שנוצר בצורת הטבור של ונוס. לפיכך, יש הנוטים להאמין שעבודת ההכנה של הטורטליני, וגם שלב האכילה שלו, מעוררים תאווה. השף אמיר שולר ממסעדת בליני האיטלקית, מסעדה רומנטית וציורית הנמצאת באחת הנקודות היפות ביותר בעיר (מתחם סוזן דלל בנווה צדק), יעביר שני מפגשים בנושא פסטה ורטבים. בסדנה ילמדו המשתתפים כל מה שצריך על אופן הכנת בצק הפסטה הנכון, על החיתוך המדויק לכל סוג של פסטה, על התאמת רטבים לפסטות, על קיפול הטורטליני ועל הרכבת המילויים. רומנטי זה אנדר סטייטמנט.
[tmwdfpad]שולר טוען שהטורטליני של בליני הוא קדוש, ונעשה בעבודת יד בשיטות שמעבירים מדור לדור. בסדנה הוא מתכוון לחשוף את הקרביים של המתכון ולגלות את סוד ההכנה. בסוף כמובן גם תנעצו שיניים בקורקבן הפסטה הסקסי והבשרני הזה. שולר, חובב עלילות קולינריות בפני עצמו, שמח להרחיב ולספר מנפלאות המטבח האיטלקי, וכל זה יקרה במבנה האבן העתיק של המסעדה, על כל המפות המשובצות וריהוט העץ הכפרי שבו, ומול הפיאצה הים תיכונית שמתנהלת כרחבה שוקקת חיים בכניסה לסוזן דלל בנווה צדק. כן, אתם חושבים נכון, זאת הולכת להיות פעילות קלאסית לדייט סוער.
לפעמים כל מה שצריך הוא זווית חדשה כדי להבין את העולם טוב יותר. סועדים קבועים במסעדות העיר יכולים לקלוט את אותה ארוחה באופן חדש לגמרי – למשל, במקום לקבל את המנה לשולחן ומיד לצלם את הצילחות שלה ולהעלות לאינסטוש, הם יכולים לאכול ארוחה מלאה ובכלל לא לראות מה הם אוכלים. זה הרגע שבו החושים החיוניים ביותר בארוחה מתעוררים, והסועדים מתחילים לרחרח, למשש ולטעום בלי לראות דבר. זה בדיוק מה שמציעים שניים מהשפים המובילים בעיר שיצרו שיתוף פעולה נדיר – יובל בן נריה, השף שמעביר את סועדיו טיולים קולינריים ברחבי אסיה בכל ארוחה במסעדת טאיזו, והשף שרון כהן, שהאוכל הגאוני שלו הוא החולשה של הרבה מאוד נפשות בעיר (שילה, קפה אירופה,DA DA & DA), יכינו ארוחה בת ארבע מנות בחושך מוחלט. מסעדת נא לגעת תואפל לחלוטין, ללא הסחות דעת ויזואליות, ללא צילחותים מעניינים להתפעל מהם וללא צילומים לאינסטוש. כל החושים שלכם יגויסו לטובת הארוחה, שיוגשו איתה גם טעימות של בירות. כל זה יקרה כאמור במרכז נא לגעת, וכל ההכנסות מהארוחה יוקדשו לעמותת נא לגעת.
בארוחות במסעדות, הסועדים אינם נחשפים לשלב המסקרן של איסוף, ליקוט וציד של חומרי גלם, שהוא אחד השלבים הראשונים והחיוניים ביותר לעבודתו של השף. ניר צוק, השף של מסעדת קורדליה והבעלים של מסעדת גארדן בדיזנגוף סנטר, יפגוש את ההרפתקנים שבסועדים בשעה 5:00 (!!!) בבוקר בשוק הסיטונאי. צוק, שעורך בעצמו קניות בשוק הזה ו פעמיים בשבוע זה 20 שנה, יגיע נמרץ ואנרגטי כהרגלו וישעט ברחבי השוק. בשעה 5:00 הלחץ של הסוחרים יורד כיוון שהם מגיעים לעבודה עוד לפני חצות, והם מתפנים להסביר ולענות על שאלות על שפע הסחורה שבשוק. בעונה הזאת אפשר למצוא ירקות מוצלחים במיוחד: ארטישוק ירוק, מבחר גדול של עשבים ועלים, שורשים מתפקעים מעסיסיות, תפוזי דם ולימון מתוק. מלבד הדינמיקה המיוחדת עם הסוחרים, שעמם צוק מיודד, הוא יסביר איך הוא בוחר את הירקות (ידע שהוא נכס וכוח לחיים), ואז תוכלו לחזות ברגעים הכי משמעותיים של העבודה – הרגע שבו ההשראה של חומרי הגלם הופכת לארוחה שאפילו צוק לא יודע מראש מה היא תכלול.
כדי לסגור את סוף השבוע בצורה אופטימלית הגשימו לעצמכם פנטזיה ואמצו למשך כמה שעות סבתא צפון אפריקאית, בשלנית בחסד, ואת הנכד השף שלה, שיבשלו לכם את טעמו האמיתי של עונג השבת. צמד השפים דודו אלמקייס ויוסי שיטרית ממסעדת דוד ויוסף יארחו במסעדה את סבתו של השף שיטרית לסדנה מקורית במיוחד, שבה יעסקו בהכנת שלל מנות ראשונות לשולחן הקידוש. הסדנה תתקיים בחלל האירוח החדש של המסעדה – בר השמפניה של וו קליקו, שהוא גם בר השמפניות הראשון במזרח התיכון. בין המנות שתכינו ותזללו יהיו גזר מרוקאי, סלט מטבוחה, סלט חצילים, בישבש, כבד קצוץ, סלק, דגים חריפים, קציצות ועוד טעמים נפלאים ממטבחה של סבתא. בסיום הסדנה תשוגרו הביתה עם קולקציית סלטים (כולל מתכונים) לארוחת השישי. בזמן שסבתא והשפים מבשלים תיאלצו ללגום שמפניה מבית וו קליקו.
אלו הן רק חלק מהסדנאות ומהמפגשים הקולינריים שמחכים לכם באירוע מסעדות פתוחות. הפרויקט חוזר לעיר בפעם השנייה והפעם הוא כולל הרבה יותר מסעדות ושפים חדשים ומגוון רחב של פעילויות, סדנאות וסיורים: אוזריה, אונזה, אורנה ואלה, איטלקיה בפשפשים, איקה שוקולד, אימפריאל בר, ארקפה, בינדאלה, בל בוי, בליני, גדרה 26, דוד ויוסף, דיוויד אינטרקונטיננטל אוברג'ין, דלאל, דן גורמה, דן פרץ סדנת צילום, הבייקרי, הבראסרי, הבשרים של זלמן, הוטל מונטיפיורי, הרברט סמואל, הרברט סמואל כשרה, ויקי כריסטינה, ז'אזו, זכאים, טאיזו, טאפס אחד העם, טוני וספה, יהלומה, יפו תל אביב, לה רפובליקה, לחמים, ליטל איטלי, ליליות, לג'נדה, מאמות, מילק בייקרי, מל ומישל, משק ברזילי, ננוצ'קה, סרווסריה, עליא דסוקי, פופינה, קורדליה, קלארו, קמפנלו, קסיס, קפה איטליה, רוקח 73, רוקח שוק, שוק הנמל שיר הלפרן ועוד. שריינו מקום מראש.
![קפה מרסנד. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/01/sizes/mersand-pr-P_wo_500_281.jpg "קפה מרסנד. צילום: יח"צ")
