8th and G. נסו להגיד את זה רגע. לא בדיוק קל ללשון הישראלית. אבל זה שם בית הקפה החדש שנפתח בשכונת כרם התימנים, בבעלות קבוצת תושבי השכונה, חלקם ממש גרים בבניין מעל, ועם חתיכת שף מפתיע מאחורי המקום. השם קורץ אמריקה, ובית הקפה עצמו נוטף שיק, וניכר מאחוריו מחשבה והשקעה, שלא לדבר על ניסיון של הבעלים (אבל על זה עוד מעט). הוא מציג קפה ספיישלטי משובח, אוכל ששובר את הגראב-אנד-גו הגנרי ובעל עיצוב מהוקצע ונעים. והשם? עד שתצליחו להגות אותו, תדעו שהוא פשוט הכתובת של המקום – רחוב גדרה, מספר שמונה.

>> עיר קפה ומאפה סביב לה: 38 בתי הקפה הכי מומלצים בתל אביב
>> עובדים על זה: בתי הקפה הכי טובים לישיבה ארוכה עם לפטופ
>> קצת אוויר: 12 עגלות קפה ששוות נסיעה קצרה מחוץ לתל אביב

מאחורי בית הקפה החדש עומדת גאיה סלוביק, שניהלה בעבר את סניפי HOC – מה שמספק לה רקע עשיר בניהול ואירוח, וגם ידע נרחב בקפה – אליה חברו שותפים שמתגוררים בבניין שמעל בית הקפה (לוסי ערנה, דן יושע, יונתן הנימן וכרמית אלרואי), שרצו להגשים את החלום של כולנו – בית קפה משלהם מתחת לבית. פייר, אנחנו אחוזי קנאה. החבורה עובדת על המקום כבר מחודש יולי האחרון, במהלך הזמן הזה שיפצו את החלל למשעי, והוא עוצב בחן ונעימים על ידי שחר אלרואי.

הקפה, באופן טבעי, תופס כאן מקום מרכזי ומגיע מבית נחת. מדובר בתערובת גואטמלה שטופה, בטעמים טובים ומאוזנים שמתאימים לכל חיך, מה שנקרא – לא תמצאו פה קפה חמוץ, אלא אם ממש תחפשו. כי בגזרת הפילטר דווקא יש ייצוגים לבתי קלייה ארטיזנליים מהעולם, למביני עניין. טווח המחירים נע בין 13 ש״ח לאספרסו, 16 ש״ח לאמריקנו ו-18 ש״ח לקפוצ׳ינו, לא שום דבר שובר שוק. אבל עם כל הכבוד לקפה, ויש כבוד, החידוש האמיתי כאן הוא דווקא בגזרת תפריט האוכל, שמצליח לצאת מהשטאנץ' הקבוע בעזרת חתיכת שף רציני.

״היה לנו מאוד חשוב לתת מענה לכל שעות היום", מספרת סלוביק. "אין פה רק כריכים ומאפים במתכונת גראב אנד גו, אלא גם מנות שאוכלים בישיבה, והן משביעות ומזינות״. את התפריט בנה שף דן יושע, פיינליסט העונה השנייה של "משחקי השף", שעבד בעבר במסעדה של מושיק רוט באמסטרדם ותחת השפים אסף גרניט ושרון כהן, וגם כשף המסעדות של אסף גרניט בפריז, שם התחיל ב"בלאגן" המצליחה והפך למנהל בפועל של "shabour", שזכתה לאחרונה בכוכב מישלן. וזה האדם שבנה את התפריט של 8th and G, שחיפש פרויקט מקומי תל אביבי.

במקום תמצאו סלט קיסר עם רוקט, ברוקולי, אפונהסינית, מנצ׳גו, קרוטונים בויניגרט קורנישון (52 ש״ח), או מנה של עגבניות, רוקט, צנונית, פלפל, בצל סגול ברוקט, זעתר, קרם פרש וקורטונים (56 ש״ח). יש גם מנה שתענוג לפתוח איתה את היום – מקושקשת עם ברי כמהין, עירית קצוצה וקרם פרש על לחם מחמצת (47 ש"ח), ומנת לחם נוספת עם מטיאס כבוש, בצל סגול וביצה מוחמצת (42 ש״ח). תמצאו במקום גם מנה בריאה וערבה לחיך של ירקות חתוכים עם טחינה סלק (36 ש"ח), וגם יוגורט בקר, אוכמניות, בננה, צ׳יה, פשתן, תערובת גרעינים (38 ש״ח).

לצד המנות הטריות והבריאות הנ"ל, כמובן שיש גם ויטרינת גראב-אנד-גו מפתה במיוחד, שניצבת במרכז החלל המואר ועושה לנו חשק לתפוס ולזוז. כאן ישפוקאצ׳ה עם פסטרמה, דיז׳ון, מיונז וחמוצים (36 ש״ח), כריך חביתה בלחם קסטן חלה (38 ש״ח), מחמצת עם סלמון מעושן, קרם פרש ובצל מוחמץ (46 ש״ח), וכריכי קרואסון ערבים לחיך (32-37 ש״ח). בפינת המתיקות תמצאו סינבון, עוגיית שוקולד צ׳יפס, מאפינס אוכמניות ועוגה בחושה בטווח מחירים 15 עד 18 ש״ח. לא הרבה בכלל כדי לטעום ממנת ידו של מי שהביא כוכב לאסף גרניט.
גדרה 8, ימים א'-ה' 8:00-16:00, ו' 8:00-15:00. בהמשך שעות הפעילות יורחבו והמקום יפתח גם בערב, עם תפריט של יינות טבעיים.

• אוכלים שותים
• כרם התימנים
• בתי קפה
• מחניודה

שנייה אחת מורידים את העיניים מאסף גרניט, והנה הוא פותח מקום חדש. הפעם לא באירופה ולמרבה צערנו, לא – עדיין לא בתל אביב. אבל זה לא סתם עוד מסעדה, אלא מלון הכולל שתי מסעדות בשכונת רחביה שבירושלים, במרחק הליכה מבית ראש הממשלה ורעייתו, אם תכננתם לבקר. "כשר היא מילת המפתח, והחוויה פה היא חוויית מלון", מפריך גרניט את החשש לקניבליזציה מול שאר עסקי קבוצת מחניודה. "באין תיירים אנחנו פונים לתיירות פנים – ירושלמים, תושבי השכונה וכל מי שבא לו ליהנות ממה שלקבוצה יש להציע, והפעם במסעדה כשרה".

>>אחרי שנים כלהיט קינוחים: עוגיות הלוטוס מקבלות פופ אפ משלהן

מלון רמב"ן הוא הפרויקט המלונאי הראשון של קבוצת מחניודה, בהובלת גרניט ושותפו אורי נבון. מבנה היסטורי לשימור שבשנות ה-30 של המאה שעברה שכן בו קפה רחביה – מבתי הקפה המודרניים הראשונים בירושלים, ומקום מפגש לתושבי השכונות שמחוץ לחומה. המבנה שופץ, והפך למלון בוטיק ובו כ-20 חדרים וסוויטות בעל עיצוב אלגנטי שקט, המשקף את היוקרה של שכונת רחביה, וכלים עתיקים וריהוט וינטג' שמוסיפים טאץ' נוסטלגי מבית הסבתא היקית של גרניט.

לרשות האורחים עומדים שירותי קונסיירז' וסדנאות וסיורים קולינריים, שלושה ברים (אחד מהם רוף טופ) ושתי מסעדות, חלבית ובשרית. קפה רמב"ן החלבי פועל כבר משעות הבוקר כבית קפה שמגיש אגז בנדיקט (62 ש"ח), בויוס מנגולד עם ביצה חומה, טחינה וסחוג (52 ש"ח), פנקייק ענן עם מייפל, אוכמניות וקצפת (46 ש"ח) ועוד מנות בוהוריים עם קריצה ירושלמית. את המנות החמות אפשר לקבל גם כחלק מארוחת בוקר, הכוללת סלסלת לחמים, גבינות משק עפאים, סלט ירקות, שתייה חמה ומיץ (248 ש"ח לזוג).

בשעות הערב הדי.אן.איי המחניודאי כבר ניכר יותר במנת ארנצ'יני מפתול עם איולי לאבנה (42 ש"ח), פטאייר עשבי בר וג'יבנה עם יוגורט וסחוג (52 ש"ח) וטורטליני ריקוטה עם חמאת מרווה, שאלוט צלוי ותרד (89 ש"ח). חדי עין יזהו בתפריט את הפולנטה המיתולוגית עם ראגו פטריות, אספרגוס, פרמז'ן ושמן כמהין (58 ש"ח). "עשינו ניסיון לחדש ולעשות מטבח כשר איכותי ומדויק עם הרבה מהיצירה שלנו בשנתיים האחרות, במסעדות בארץ ובעולם. העבודה המשותפת של השפים שלנו מברלין ללונדון דרך פריז וחזרה לירושלים, מייצרת כר פורה של אנשים מוכשרים שמשפיעים אחד על השנייה", מסביר גרניט.

במסעדה הבשרית שעדיין לא נמצא לה שם ("גם מחניודה קיבלה את שמה רק חודשיים אחרי שנפתחה") הארוחה מתחילה כמקובל במנות קטנות לניגוב: פאבה תורמוס עם עגבנייה מגוררת וזעתר, מוחמארה וג'אג'יק פריקה, שמוגשים עם לחם מחמצת דואה, פרנה, איולי שמן זית וחריפים. מכאן אפשר להתקדם לירקות (סלט של פאשה עם גספצ'ו מגי, בטטה קסבייה בתערובת תבלינים ותחמיץ לוביה וליים), נאים (ראמן קר, טונאטו טומאטו) ומנות מהצ'יפסר (סמבוסק חומוס, סיגר בשר ראש) ומהטאבון (לחמג'ון שקדי עגל וטלה עם לימון שרוף ופלפל אורפה כבר עושה לנו את זה).

מהפס החם תוכלו להזמין שישברק שומר עם בר בלאן שקדים, תבשיל ירוקים ושמן אדום ופטוצ'יני ארביאטה בציר ברבוניות, ומהפחמים – "יקיטורי זריר" לוקוס ושישליק קצבים. המחיר: מ-20 ש"ח לפתיח ועד 120 ש"ח עבור וצלעות טלה עם צ'ירשי דלעת ואריסה, כשמנות המכילות חלבון מתחילות מ-62 ש"ח. לינה במלון, למקרה שתהיתם, תעלה 1,500-2,100 ש"ח לזוג בחדר רגיל ו-5,400 ש"ח לסוויטה. לשאלה אם האווירה במסעדה תזכיר את הקרחנה ממחניודה או תתיישר עם רחביה האליטיסטית משיב גרניט בחצי חיוך. "נתחיל סולידי ונראה כמה ערק יימזג. זה מה שיקבע את המצב". לתשומת לב דיירי השכונה, שאולי ישקלו לנטוש לקצת את השמפניה הוורודה ולרדת אל העם.
רמב"ן 20, ירושלים

• אוכלים שותים
• בתי מלון
• מחניודה
• אסף גרניט
• ירושלים
• מסעדות בירושלים

"מסעדה שמחה ומלחמה לא כל כך הולך יחד. ברור שהמצב משפיע עלינו, כמו שהוא משפיע על תל אביב ועל כל המדינה", אומר שף עידן בושרי (פומפי) ופניו מתעננות. "אנחנו יודעים בכל זאת לייצר אווירה שאנשים מחפשים, לברוח וליהנות קצת מהחברה שסביבם, אבל זה קשה מאוד. רואים את זה גם בכמות הסועדים – יש המון ביטולים, אנשים שפוחדים לצאת מהבית או מחוברים לחדשות".

>>השם אולי מתחכם, וגם האוכל לא תמים, אבל המחיר דווקא פשוט מאוד

באווירה הזו, של כמעט מלחמה כוללת, קילומטראז' מציינת שנתיים. שף אחר היה זורק אולי את המגבת בייאוש, אבל פומפי עושה הכול כדי לשרוד. הוא מחליף חומרי גלם בתדירות ששפים אחרים מחליפים כפפות חד"פ, מתניע מחדש את החדר הפרטי שבקומה השנייה ועושה הכול כדי שלאורחים לא ישעמם. רק אל תבקשו ממנו להיות תל אביבי על מלא.

הסיפור של קילומטראז' מתחיל בריאליטי "המסעדה הבאה של ישראל". למרות הקונספט המבטיח ורשימת מתמודדים מרשימה, התכנית לא הצליחה לסחוף את הצופים כמו מקבילותיה "מאסטר שף" ו"משחקי השף". בושארי, אז בן 30 וקצת, הגה רעיון למסעדה מקומית עונתית וקטף את הפרס הגדול – מסעדה שהיא לגמרי שלו בלוקיישן מיתולוגי, שבו פעלה מסעדת הרברט סמואל של רושפלד.

מצויד בטונות אמביציה הוא נכנס לנעליים הגדולות, שבר קירות ויצק תוכן לתוך החלום. "זה הבית שלי. אני היחידי שיודע איפה מכבים את האור ואני זוכר דברים מהיום הראשון שקיבלתי את המפתח", הוא צוחק ומצביע על מתקן מתכת מעל הבר. "הדיספליי הזה, יצאה לי הנשמה עד שתלו אותו. שברתי פה קירות במו ידיי. רואה את הבדלי הצבע בקיר? אנשים חושבים שזה ישן, אבל זו בעצם עבודה של אמן מרוסיה".

לאחר שלב הבינוי ניגש בושארי ליצוק לתוך החלל תוכן, לא לפני שהתנגש עם הראש בקיר ההבדלים שבין ירושלים לתל אביב. הוא התגעגע לתוצרת חקלאית בלאדי ("בכל שוק הכרמל לא מצאתי חנות אחת שמחזיקה ג'ריש") והתבאס מהאוכל ("אני לא חושב שיש בתל אביב מסעדה שמגישה מחבת חלקי פנים כמו בירושלים. פה רוצים שניצל ופירה") ומהאנשים ("בחיים שלי לא ראיתי כזה פומו. נפתח משהו וכולם נוהרים כי הם פוחדים לפספס"). לטענה שקילומטראז' דומה למחניודה יש לו כבר תשובה מוכנה: "אם הייתי גדל בצרפת והייתי מגיע לארץ, הייתם מצפים שאני אדבר עברית בלי מבטא? ככה זה גם באוכל. אני מגיע עם 'מבטא' ירושלמי כבד ודי.אן.איי של מחניודה".

חטפת כאפה במעבר מהטלוויזיה למציאות?
"מסעדנות זה כל הזמן לאכול כאפות. השאלה היא איך מתמודדים איתן ומה משדרים לסביבה. כוח אדם למשל. בתל אביב יש כל כך הרבה מסעדות שאין טבחים, ומי שמחפש עבודה מרשה לעצמו לעשות פוזות. הגיע אלי מישהו לראיון באיחור, וכשהערתי לו הוא קם והלך. שבוע אחר כך הוא כבר עבד אצל אורן אסידו. זו הרגשה כאילו לא צריכים אותך".

מה השתנה מאז הפתיחה?
"כשקילומטרז' נפתחה היו באוכל ובאווירה הרבה מניירות מהתכנית וממחנה, דברים שאימצתי כדי לשמור על עצמי בתל אביב. עכשיו אני רוצה לנקות מעצמי את כל הריאליטי ולהיות מסעדן במלוא מובן המילה. אני חושב שמה ששחרר את הפקק זו ביקורת של שגיא כהן ב'הארץ'. יצאתי בה די טוב אבל הבנתי שהגיע הזמן להתרכז במי שאני".

ומי אתה?
"שמן זית, יוגורט, זעתר והמון חומרי גלם מהמטבח הערבי, דגים נאים ופירות ים טריים ועונתיות. כשהגעתי לכאן אחרי 11 שנים כשף במחניודה, יצאתי לסיבוב בעיר להכיר את הנכס והמקום. ראיתי משני צדי המסעדה מסגדים, מאחור שוק וממול הים. כל זה משתקף בתפריט".

בושארי אימץ את העצה שקיבל והחל לנקות רעשים. יש דברים שלא משתנים – אוסף הפומפיות והשפה המחניודאית שדי עבר זמנה – אך פרט לכך, כל השאר עבר הידוק. התמה העונתית השתרשה עמוק עד כדי כך שהתפריט משתנה מדי יום. בושארי בקי במצב הים ויוצא להפלגות דיג, ומאז פרוץ המלחמה התחדדה בו הבנת חשיבות החקלאות המקומית. "המלחמה נתנה לנו פרספקטיבה שצריך לתמוך בחקלאים כל הזמן, לא רק בשעת חירום ולא כגימיק. חשוב לי מאיפה כל פרי וירק מגיע ואני בקשר עם כמה חקלאים, בעיקר מהדרום. ביקשתי שיביאו לי מלפפון עם הפרח, נראה מה אני אעשה איתו. כשיבוא, נטעם ונחליט".

להדפיס תפריט כל יום זה טירוף.
"אני לא רוצה להיות להיות מסעדה שיש בה אותן מנות כל השנה. אלה מקומות שהופכים למוסדות וכבודם במקומם מונח, אבל כשיש מעגל לקוחות שכבר בנית – אתה רוצה ליצור עבורם עניין. לכן התחלתי להניח על השולחן בשישי בערב צלוחית מנה ביתית, לדוגמה מטבוחה או כבד קצוץ, עם תפריט בכתב ידי ו-QR לסרטון שמראה איך מכינים. הקולינריה החדשה נמצאת בטיקטוק ובאינסטה, והמידע שפעם היה מועבר בתכניות בישול חסר. אני לא רוצה להיות מנטור, רק להרחיב את חוויית הביקור במסעדה. מי שטעים לו, שינסה להכין בבית".

אתה דווקא כן מנטור. בצוות שלך עובדים נערים בסיכון.
"לימדו אותי שאם החברה נותנת לך, אתה צריך להחזיר לה בחזרה, ואני קיבלתי מתנה שאסור לי לשמור אותה לעצמי – הזדמנות להצליח בחיים. אני צריך לתת הזדמנויות לאחרים ולדעת לא להתאכזב כשזה לא קורה. בהתחלה הייתי לוקח ללב, למשל במקרה של מישהו שהייתי אוסף אותו בכל בוקר מהבית לעבודה. לא הבנתי איך הוא מוותר ולא יכולתי להכיל את הרגש. אני מאוד קיצוני רגשית ואף פעם לא ידעתי איך לאזן את זה, איך לשמוח ולעשות סקס בלי תוספים. אחרי שנים של טיפול אני מכיר את עצמי ויודע איך להוציא רגשות, כמו שמקיאים אחרי בחילה. אם אני אשמור אותם בבטן אני אחזור להשתמש".

להעביר הלאה את המורשת של אסף גרניט. אתם עדיין בקשר?
"כל יום. הנה, מקודם הוא שלח לי סלפי באימון ספורט. אסף מלווה אותי ומייעץ לי. פעם קיבלתי הצעה שהריחה לא טוב והתקשרתי אליו. סיפרתי לו את כל הסיפור והוא אמר 'זוכר את חוק מספר 10? לא צריך לנסוע לסרדיניה כדי להריח סרדינים. אם זה מריח לך לא טוב – תלך'. שנינו דומים גם בתחרותיות. אם אני צריך לנצח את אמא שלי כדי לזכות בתחרות – אני אנצח".

החגיגות הצנועות לציון שנתיים לפתיחה רלוונטיות שבעתיים לנוכח רכבת ההרים שקילומטראז' עוברת בתחילת המלחמה. מנקודת שיא עד השבעה באוקטובר עברו פומפי והצוות לבשל שלוש ארוחות ביום ל-300 מפונים, שהתגוררו במלון בראון ברוט הסמוך. "בהתחלה התקרבנו אבל שמרנו מרחק, כי אלה חבר'ה שעברו דברים איומים. הראנו להם שאנחנו מכבדים אותם ונותנים להם ספייס לעבד את הטראומה האישית. לאט לאט התחלנו להתקרב והמפונים נעשו חברים. בסוף זה היה הבית שלהם. מישהי שרצתה להכין למשפחה כמה סלטים לארוחת שישי, אמרתי לה 'שימי סינר ובואי'".

לאחר שלושה חודשים, שבמהלכם נעדר בושארי למשך חודש בגלל שירות מילואים, קילומטראז' נפתחה מחדש. "זה היה מפחיד. קילומטראז' היא מסעדה שמחה – זה מתאים? זה לא מתאים? בחלונות מול המסעדה היו מפונים. לא ידעתי איך אני אמור להתנהל מולם", הוא משחזר. "לאט לאט התחלתי לראות שאנשים מחפשים את הניתוק. קרו מקרים שהייתה אזעקה ואנשים היו הולכים למרחב המוגן, מחכים עשר דקות וחוזרים לרקוד".

מאז פרוץ המלחמה ועוד יותר עכשיו, המצב נזיל. המסעדה נעה בין ימים חלשים יחסית בתחילת השבוע לבין תפוסה מלאה בסופ"ש, עניין של 250 איש בערב כולל משפחות עם ילדים. הדיסוננס בין שמחה למציאות מלווה את בושארי כל יום, כל היום, והוא דואג שגם האורחים לא ישכחו זאת. לכן בכותרת התפריט נספרים הימים שבהם החטופים בשבי. "לקראת הפתיחה מחדש מנהלת הפלור שאלה אותי אם לכתוב על התפריט תאריך ואמרתי לה 'לא, תספרי את הימים שאנחנו מחכים לחטופים'. ה'שמח' הוא בנוסף, לא במקום".

• ריאיון
• אוכלים שותים
• המסעדה הבאה של ישראל
• מחניודה

לפני שמתחילים נדרש סוג של גילוי נאות. אנחנו נמצאים בנקודה קצת מוזרה בהיסטוריה האנושית שבה להשיג מקום בסילבסטר למסעדת המישלן של אסף גרניט בפריז יותר פשוט מאשר להשיג מקום בפופ-אפ של מחניודה בתל אביב, ודי ברור איך גיליתי. אז עשיתי מה שאבא של הרשל'ה היה עושה, בהנחה שהוא הכיר אנשים – הפעלתי פרוטקציה. זה נגמר בחילופי הודעות עם גרניט, שולחן לשבוע הפתיחה ויחס אישי. לא דרמה, אבל ראוי לציון ולגילוי נאות. ועכשיו, אחרי שסיימנו עם הבירוקרטיה אפשר לדבר על מה שחשוב באמת – ההגעה של הסמל הירושלמי הכי גדול מאז אלי אוחנה לתל אביב.

לעוזי וייל יש סיפור קצר עלהאיש שהעביר את הכותל לתל אביב. הנחיתה של מחניודה בתל אביב זאת המקבילה החילונית של האירוע. ברור שיש בירושלים עוד מסעדות טובות, אבל את אלו ששווה לעלות במיוחד בשבילן את שער הגיא אפשר לספור על יד אחת (כנראה גם אם איתרע מזלכם לאבד אצבע או שתיים בתאונה מצערת). ומחניודה היא הראשונה בכל רשימה כזו: הסמל של ירושלים החילונית, זאת שמצליחה לשגשג, או לפחות להמשיך לחגוג, גם תחת העומס של 3000 שנות היסטוריה ו-1334623 דתות, פלגים, אמונות וכתות. ומדובר בחגיגה שלעיתים, חייבים להודות, קצת קשוחה בשביל מי ששכח בבית את אטמי האוזניים.

>> טוב, האמת היא שלפני חודש נתנו חמישה כוכבים גם למסעדה של אסף גרניט בפריז. אבל זה בפריז, אז זה לא נחשב
>> הארוחה הכי טובה של 2022: ג'ורג' וג'ון, עם "וואו" שנלווה לכל מנה ומנה
>> הארוחה הכי טובה של 2021: a היא יקרה ולא פשוטה להבנה, אבל היא גורמת לך להתרגש כמו ילד
>> הארוחה הכי טובה של 2020: טאיזו היא חוויה מתמשכת, קוהרנטית ומופלאה

עכשיו כל החגיגה הזאת מגיעה לתל אביב. המסעדה בירושלים נכנסה לשיפוצים, ובמקום לקחת חופש, גרניט והשותפים שלו קיבלו אישור להשתמש בחלל שבו הם מאכילים ביומיום את עובדי חברת היוניקורן ראפיד בעזריאלי. התוצאה היא פופאפ מוגבל בזמן של מסעדה ירושלמית שמשתלטת כל ערב על חדר אוכל של הייטקיסטים תל אביבים. ולמרות שזה נשמע כמו התחלה של בדיחה, זאת לגמרי התחלה של ארוחת ערב מהממת.

מהרגע הראשון שאתה נכנס בדלת, אחרי שעברת את המסע דרך הקניון והשומרים, אין בכלל ספק לאן הגעת. המוזיקה דופקת בראש, הלקוחות והמלצרים רוקדים במעברים (רק בגלל שהבר צר מידי כדי לעמוד עליו) ואפילו הרוח משתפת פעולה ומזיזה את העצים מעבר לחלונות הזכוכית על פי הקצב. וזה כיף, וזה מדבק וזה מיד מעלה חיוך. אז אי אפשר לשמוע את המלצרית, או את מי שיושב לידך, זה לא באמת חשוב. כי הנה מגיע האוכל, והוא אומר את כל מה שצריך. כלומר "וואו".

וזה קורה גם במקומות לא צפויים. אפילו בסלט העגבניות, שלכאורה, עם רכז רימונים, אגוזי מלך וגבינת טלום נשמע כמו משהו שכבר אכלנו. אבל רק לכאורה, כי זה הרבה יותר מ"סלט עגבניות". זאת פצצת טעמים בלתי נתפסת שבה החמיצות מהעגבניה, המתיקות מהרימונים, האדמתיות של האגוזים והמליחות והאומאמי מהגבינה עושים לך רייב בחלל הפה. אם תסתכלו על הרצפה תוכלו לראות את רסיסי תקרת הזכוכית שנשברה כאן.

אווירת החגיגה המשיכה היישר אל תוך אגף המאפים. הקאדה, מאפה כורדי ממולא גבינה, עם עשבי בר התגלה כאחיו המוצלח והחתיך של הסמבוסק. משולש בצק פלאפי כמו כרית, עם גבינה עדינה ולא משתלטת, שביחד עם יוגורט וסחוג עלי גפן מרכיבים ביס כל כך מספק, שמפתיע שלא ישר הסתובבנו לצד השני ונרדמנו. והקובנה האדירה, פריכה ושחומה מבחוץ, רכה כמו ענן מבפנים, משובצת בעלי גפן. מדובר באירוע מרהיב עוד לפני שאתה מבין שהרוטב – זעתר, שמן זית ודבש ענבים – הוא התשובה הירושלמית לריבת שמן הזית של OCD. כלומר, גן עדן ממכר ברמות של לחלום על עליו אחר כך בלילה.

הקרש הכחול לקח את העניינים עוד שלב קדימה. דג אחד, שלוש צורות הגשה: האיקרה מהבטן הייתה פנטסטית, הברוקסטה החרפריפה מהאידרה הייתה ביס נהדר, אבל הדג הכבוש עם ווסאבי טרי – היה הפסגה הבלתי מעוררת של האירוע. הדרך היחידה לתאר את זה היא סשימי במרקם של סטייק פילה עם מכת טעם כל כך נעימה עד שאתה עוצר את הנשימה ומקווה שהיא תישאר עוד קצת בחלל הפה.

וככה זה המשיך משיא לשיא. עברנו דרך הויטאלו טונטו, כלומר הגרסה הירושלמית שלו, ברוסקטה עם בראזולה וקוביות טונה שהיא משחק מושלם של מרקמים וטעמים. המשכנו לפילה לברק מהמם רוטב חמאה מופלא ומלפפונים (חמוצים?) במרקם מוזר (אבל בקטע טוב). אכלנו טרטר דג ברוטב אחו בלנקו משגע. ריזוטו עם נואה (עשב שגדל בהרי ירושלים), במרקם שנמס בפה ושילוב טעמים מושלם בין הרי יהודה וההרים של פיימונטה. והייתה גם, כמובן, פולנטה. מה לא נכתב על הפולנטה של גרניט? מה עוד אפשר לחדש פה? כנראה שכלום, וזה לגמרי לא בעייתי. כי גם בפעם האלף זאת עדיין יצירת אומנות. האספרגוס, הפטריות ופרמז'ן שמגיעים עם קרם התירס המופלא הזה, הם כמו פרוג'קטור שגורם לפולנטה לזרוח.

ואז, בדיוק כשאתה חושב שראית הכל, מגיעה פאייה פירות ים. אם יום אחד האנשים של מישלן יגיעו למחניודה, בהנחה שהם לא ישמעו את הרעש ויברחו, אפשר להמר שהמנה הזאת תהיה מה שיתפוס אותם. לא רק בגלל שהיא גרסה מקומית חכמה על בסיס פתיתים שבושלו בציר סרטנים. לא רק בגלל שהשרימפס הם בגודל ובאיכות שלא פוגשים בתל אביב כל יום (כנראה מביאים אותם מהים של ירושלים). בגלל שהכל ביחד מתחבר לביס שאתה מגרד את הצלחת רק בשביל עוד טעימה אחת קטנה ממנו. ביס כמעט מושלם, כי שהופך אותו למושלם באמת, הוא מלצר שמגיע ושופך על הפאייה את המנה של הקלאמרי המטוגן ומוסיף משחק מרקמים קטלני. מדובר באירוע כל כך נהנתני ולא מוסרי, שמפתיע שהוא לא חבר כנסת ומועמד תפקיד השר לביטחון הסברתי.

אם חשבנו שאחרי שיא כזה כל דבר יראה נחות, זה רק בגלל שלא פגשנו קודם לכן את המנסף. קודם כל בפרזנטציה. על השולחן נחת מתקן של שתי קומות, שעליו בשר טלה שבנגיעה אחת נפרד מהעצם, עם רוטב יוגורט, סלט ג'רג'יר ופיתות לבנוניות דקיקות. וכמה שזה נראה מרשים, ככה זה גם היה טעים. אין ספק, זה דורש לתת עבודה, אחרי הכל מדובר במנת DIY, אבל זה לגמרי שווה את המאמץ. הבשר, שנמס על הלשון בעושר בלתי נתפס של טעמים. הפריקי והעלים נותנים משחק מרקמים משגע והפיתה עוטפת את הכל ברכות מלטפת. אז אתה לוקח עוד ביס ועוד אחד. ועוד אחד. ועוד אחד. ועוד אחד. ועד.. טוב הבנתם. אי אפשר להפסיק לאכול את זה. אתה מסתכל על הצלחת וטלה קורא לך. החלילן מהמלין גרסת המטבח.

בשלב הזה כבר באמת לא ראינו בעיניים, אז ברור שלקחנו ארבעה קינוחים. הגלידת מלבי הייתה מעולה, למרות שהיא לגמרי לא הייתה מלבי אבל כן הייתה סוג של מסע בזמן: היישר משנות השמונים קיבלנו גלידת מסטיק עם סירופ מלבי מתקתק ושטרויזל, שיצרו שילוב נהדר. עוגת הסטיקי דבש הייתה עוד גרסה מקומית נהדרת לקלאסיקה. עוגת דבש נהדרת עם רוטב טופי קטלני שיוצרים ביס שיעיף כל חובב מתוקים. עוגת הסוטלאץ', כלומר פודינג אורז, נתנה פייט מכיוון אחר לגמרי. השילוב בין הרכות של האורז לבסיס העוגה היה מדוייק והפך כל ביס לרגע של חוויה.

אבל ההפתעה הכי גדולה של הקינוחים הייתה טארט הארטישוק הירושלמי. זה מטורף בעיני. נשבע שכשהמלצר אמר מה הוא הביא, חשבתי שהוא צוחק. הייתי צריך ללכת לתפריט כדי לוודא שזאת לא מתיחה ושיגאל שילון לא יוצא תיכף ממאחורי הוילון. העובדה שאפשר לעשות מארטישוק ירושלמי קינוח היא מופרכת. זה שעושים ממנו קינוח טעים, שמצליח להזכיר קראק פאי – זה משוגע לגמרי.

וזה סוד הקסם של מחניודה. כן, יש כאן מסיבה, ויש בלאגן, ויש פסקול בווליום מופרע שלא מפסיק לרגע, אבל בתוך כל המהומה עומד אסף גרניט, בלי חיוך, עם מבט רציני, ומוציא מהפס מנות שלא נותנות לטירוף מסביב לקחת את הפוקוס מהדבר החשוב באמת – מטבח מעולה עם שפה ייחודית ברורה, שלא מפסיק להפתיע אותך, גם במקומות הכי לא צפויים. למשל מרכז עזריאלי.

5 כוכבים (יוניקורן, אומרים לכם)

סלט עגבניות 64
קובנה 42
קאדה 52
פולנטה 66
קרש כחול 98
ויטאלו טונאטו 82
טרטר דג באחו בלנקו 82
קלמרי 88
ריזוטו נואה 98
פילה לברק 162
מנסף טלה 192
פאייה פרות ים 188
גלידה מלבי 34
סטיק דבש 44
סוטלאץ' 49
טארט ארטישוק ירושלמי 46

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• מחניודה
• אסף גרניט
• מסעדות מומלצות
• חמישה כוכבים

יש מצב שזה יום המזל שלנו ושלכם – מחניודה באה לעיר – לפחות לתקופה מוגבלת. המהלך המפתיע קורה מסיבה פרוזאית: המסעדה בירושלים נכנסה לא מזמן לשיפוצים וכפיתרון ביניים עובר צוות העובדים על שפיו וטבחיו לסאבלט בתל אביב. הספוט הנבחר: שושו, מסעדת הבית של חברת הפינטק ראפיד (כרגיל, ההייטקיסטים נהנים יותר), המופעלת על ידי גרניט ושות' במגדל המשולש של מרכז עזריאלי.

שושו נושאת את טביעת האצבע המאפיינת את קבוצת מחניודה:מטבח פתוח שמאפשר לראות את הטבחים בעבודה ולהרים איתם צ'ייסר, מוזיקה ואווירת קרחנה. שלא כמו במסעדת מחניודה הצנומה, בתל אביב מדובר בחלל מרווח ממש. לעומת שישה בני מזל בלבד שיכולים לשבת על הבר – בר שף בשמו המלא – בירושלים, בתל אביב יש לא פחות מ-30 מקומות שמשקיפים על המטבח ועוד 50 מקומות ישיבה בשולחנות. התפריט גם כן זהה לזה של חללית האם, עם הפולנטה המיתולוגית וכל השבאנג.

הפופ אפ המפתיע קורה כאמור לאחר שמחניודה פועלת בעצימות גבוהה כבר 13 שנים וזקוקה למתיחת פנים. בינתיים,שאר מסעדות הקבוצה בירושלים וביניהן יודל'ה, צמח, הדקל והסדנא יפעלו כרגיל בעיר הקודש. ועכשיו אנחנו הולכים למלא לוטו ולהזמין מקום.
שושו, מגדל עזריאלי המשולש, קומה 10 (כניסה מקומה 3 בקניות עזריאלי), ראשון-חמישי מ-18:30, שישי 12:00-18:00, החל מה-5.2,להזמנות

• אוכלים שותים
• מחניודה
• אסף גרניט