סופ"ש הוא זמן להתגעגע בו, ובסופ"ש הזה נתגעגע יחד לביסטרו החלוצים 3, שנסגרה ב-2018 אחרי שש שנים של איכות ייחודית והשפעה ניכרת על נוף המסעדות העירוני (כיום פועל באותו לוקיישן בר היין המעולה של רז רהב, "תרצה"), כשהיא למעשה אכן משמשת ככוח חלוץ לכיבוש שוק לוינסקי והפיכתו למעצמה קולינרית. ב-2012 ביקר בביסטרו הקטן מבקר המסעדות של "טיים אאוט" באותם ימים, ג'וב הר גיל, וכתב עליה בדייקנות אופיינית ש"אני מאמין שעיר כמו תל אביב חייבת לעצמה עוד מקומות כאלה: קטנים, צנועים, שקטים ובעלי טעם אישי מובהק, מסוג הביסטרו המשפחתיים שמעלים חיוך גדול כשנתקלים בהם במקרה בטיולים בצרפת או באיטליה", וזה עדיין נכון, כי רבים ניסו ומעטים הצליחו.

>> רק ב"טיים אאוט": המתכונים הכי פשוטים של השפים הכי טובים
>> כל מה שצריך כדי לעשות חמין ועוד עשרות מתכונים של "השולחן"
>> חמין זמין: מנות החמין הכי טובות שאפשר להשיג במשלוח עכשיו

הבעלים והשפים איתן ונונו ונעמה שטרנליכט עזבו את העיר, היא הפכה למעצמת טוניק ישראלי ארטיזינלי והוא ליועץ קולינרי שהוביל גם את קונספט ה"ארוחת שף פופ אפ במסעדת פועלים בשוק" לפני מספר שנים, אבל החלל שנותר עם סגירתה לא באמת התמלא ואנחנו נשארנו עם חלום על צ'ולנט חזיר. בינואר 2020 הסכימו השניים לשתף את מגזין "השולחן" במתכון המופתי שלהם לחמין ומאז אנחנו מפנטזים עליו כל שנה עד שמגיע הסופ"ש הנכון מבחינת מזג האוויר. אז הנה, הוא הגיע. וכך כתבו אז ונונו ושטרנליכט:

מעצמת טוניק ישראלית. נעמה שטרנליכט (צילום: חיים יוסף)

"ייאמר מיד: הצ'ולנט שלנו מכיל חזיר והוא קרוב יותר לצד הגוי של פולין. רצינו להכין אותו עם הנתחים הכי כיפיים — אלה שכולם תמיד רבים עליהם: פולקע של עוף, שדרת שפונדרה (שאת העצמות שלה מוצצים אחרי שמורידים מהן את הבשר והשומן), צלעות חזיר וקוסטיצה (נקניק בשר חזיר), שעוטפים הכל בניחוח מעושן. הבשר נצלה בשומן שניגר מהנתחים עצמם והופך לעסיסי ורך במיוחד. הכרוב הוא ההפתעה של הקדרה — הוא סופג אליו את כל הטוב של הבשר ומקבל גוון מתקתק בזכות הבישול הממושך". ואם הם אומרים – הם יודעים. לעבודה:

החומרים:

נתח שפונדרה בקר עם העצם במשקל כ- 1/2 1 ק"ג (בערך 8 צלעות)
200 גרם צלעות חזיר מעושנות או אוסובוקו חזיר מעושן
200 גרם בייקון או קוסטיצה
8 שוקי עוף
8 תפוחי אדמה שלמים מזן דזירה
2 ראשי כרוב קטנים חתוכים לרבעים עם הגזע
8 ביצים
40 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (לא חובה)
4-2 כוסות מים
2 כפות מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• חמין
• צ'ולנט

דצמבר מגיע לימיו האחרונים וכבר לא חשבנו שהוא יבוא, אבל הנה – גשום, סגרירי וערפילי, וזה אומר רק דבר אחד. החורף סוף סוף הגיע, ואנחנו ספונים בבתים וכמהים למנת חמין חמימה ומנחמת לבב אנוש. הבדיחה הידועה על חמין גורסת שחמין הוא כמו ילדים – שמים אותו דבר, ולא יודעים מה ייצא בסוף. מצחיק או לא, אספנו לכבודכם את מנות החמין הכי מחממות בעירנו, כיאה למסורת היהודית.

חמין מרוקאי | שוק האוכל של דיזינגוף סנטר

אנחנו חיים בזמנים נפלאים (לפעמים), בהם אפשר לשים פעמינו על משלוח הישר מיריד האוכל של דיזינגוף סנטר. היריד מרכז כמות נאה של בשלנים ביתיים לצד מקצועיים שמבשלים אוכל טרי ונהדר, בו גם שמחנו לאתר חמין בגזרת המטבח המרוקאי. החמין המרוקאי מכונה בעגה המקצועית סחנה, וכולל חומוסים ובצל מטוגן, מה שמייצר ביס נעים ומהנה. מלבד אלה כמובן תמצאו בסחנה גם בשר בקר, חיטה וגריסים – וגם המחיר מפתיע.
40 ל500 מ״ל, בוולט בימי חמישי ובדיזינגוף סנטר בימי חמישי ושישי. בימי חמישי בין: 12:00-20:00 ובימי שישי בין 10:00-17:00

צ׳ולנט לפי הספר | סנדר

בית האוכל היהודי של סנדר הוקם בראשית המדינה, ומאז כבר 75 שנה שהוא מבטיח לנו אוכל טעים בניחוח אמיתי של בית. סנדר, שכבר הפך למוסד בן שלושה דורות, מציע צ׳ולנט אשכנזי לפי הספר- כזה שנאפה בתנור לילה שלם ויש בו קישקע שקשה לעמוד בפנים, בשר רך ומבורך, תיבול מפולפל ומדויק, שעועית לרוב, תפוחי אדמה שחומים וגם חמינדוס, הלוא הן ביצים חומות שאנחנו אוהבים לאהוב.
סיר צ׳ולנט משפחתי ל4-5 סועדים 369 ש״ח, בוולט אובאתר.לוינסקי 54

צ׳ולנט אשכנזי | צ׳ונטי

צ׳ונטי היא צ׳ונטייה – או חמינייה אם תרצו – שהחמין בה מגיע דווקא מארה״ב, נאמן למסורת האשכנזית האמריקאית, וזמין בעיקר במשלוח או באיסוף עצמי. יש מגוון מנות מוצעות, כגון צ׳ולנט קומפלט עם בשר, תפוחי אדמה, ביצה ושעועית בובעס, או אחד צמחוני עם שעועית וגריסי פנינה. הבשר עסיסי ונפלא, הצ׳ולנט מיטיב להיות מתקתק וחרפרף בעת ובעונה אחת והתוספות בצד מפתות – או לחוח, או פיסה של חלת ויז’ניץ׳ לניגוב האידיאלי.
79 ש״ח למנה של 500 מ״ל עם סלט וחלה.בוולט,באתראו באיסוף עצמי מאברבנאל 49 או שוק צפון

צ׳ולנט להרכבה עצמית | יהושע

יהושע הוא מיזם האוכל היהודי שהקים שי מאור מתוך געגוע והתרפקות נוסטלגית על האוכל היהודי של סבתו. במסגרת הזו הוא מציע מגוון מארזים חמימים לסופי השבוע. תמצאו כאן צ׳ולנט אשכנזי משגע הכולל קישקע, שעועית, גריסים וכל הג׳אז הזה, ויש גם גרסה צמחונית כמובן. למעוניינים להמשיך להתפנק ולזלול מומלץ להוסיף גם קיגל אטריות, כבד קצוץ, רגל קרושה, קציצות ווייט פיש ועוד מאכלים למיטיבי לכת. שבוע מלא עד השבת.
49 ש״ח למנה זוגית,להזמנות באתר

טבית בצלחת | בלאדי שיק

ארז קומרובסקי מתחבר הפעם למסורת העיראקית, במסגרתה הצ׳ולנט הוא אינו אלא טבית שמתבשלת שש שעות בתנור. בטבית המרכז הוא דווקא עוף ולא בשר, וכאן מדובר בעוף שמתבשל על העצם ונותר נעים וריחני. מלבד העוף תמצאו בטבית של קומרובסקי אורז בסמטי, דלעת, עגבניות בבישול ארוך ותיבול בהרט מדויק שמנצח על החגיגה ומעניק לתבשיל טביעת אצבע מסקרנת.
74 ש״ח בוולט או במגדל שרונה, מנחם בגין 121.

חמין צמחוני | המטבחון

המטבחון מציעים אוכל ביתי ופשוט לכאורה, אבל לפעמים הוא כל מה שאנחנו רוצים וצריכים – במיוחד בימים קרירים של מלחמה. החמין שהם מבשלים כל הלילה מוצע אמנם בשבתות בלבד, אבל כך תוכלו להבטיח גם שנ"צ מיד לאחר האכילה. תפוחי אדמה, תיבול נעים, מיקס שעועיות מזין של שעועית לבנה, שעועית שחורה וגם בובעס, תפוחי אדמה וגריסים. יש גם גרסה בשרית כמובן, שאליה מתווסף בשר רך כפי שרצה השם.
69 ש״ח למנה בשרית, 60 ש״ח לצמחונית. רבי עקיבא 18.

צ׳ולנט של פעם | שמוליק כהן

במסעדת שמוליק כהן מגישים חמין מלפני שהייתה לנו מדינה, ובהחלט יודעים מה לעשות וכיצד. כבר בשנת 1936, ליתר דיוק, אז החלו להגיש במסעדה סיר מכובד של שהתחמם על הפלטה לילה שלם, ובו תמצאו כדלקמן: שעועית, גריסים, תפוחי אדמה, קישקע כמובן, בשר בקר וביצים חומות למהדרין. למוסריים מביננו, יש גם גרסה צמחונית וטבעונית, שמגיע עם חיטה, גריסים, תפוחי אדמה ושעועית. חמין עם מורשת שאפשר לסמוך עליה ללא כל ספק.
78 ש״ח ל-500 מ״ל צ׳ולנט עם קישקע ובשר, הרצל 146, או בוולט.

בונוס: צ׳ולנט במעדנייה של בני ברק

אם כבר אז כבר, לא? כל יהודי חייב פעם אחת בחייו לאכול צ׳ולנט כמו שהתכוונו לו חכמי חז״ל, והדרך הנכונה היא במעדנייה של בני ברק. צ׳ולנט בלי דוואינים, מתוך סיר ענק, ריחני ומהביל. עם קישקע טוב, בשר בקר במרקם מדויק שאינו מתפרק, תיבול ראוי וטעמים נעימים. מומלץ לשבת על כיסא כתר רעוע במקום, תחת אור הפלורסנט האכזר, לאכול חמין מתוך צלחת פלסטיק חד״פ ולהרגיש לרגע קט בשטיסל.
30 ש״ח למנת חמין בשרי, יונה הנביא 14, בני ברק

• אוכלים שותים
• חמין
• צ'ולנט
• אוכל יהודי
• חורף

הכינו את הבטן לשבת, כי אתם הולכים לאכול חמין. ולא סתם חמין, אלה החמין הירושלמי של שרי אנסקי – מתכון שהפך למיתולוגי: נתחי בשר אונטריב, שעועית, אורז בשקית, תפוחי אדמה, ביצים חמינדוס, קישקע מסורתי, וכמובן קציצות הלחם המפורסמות של אנסקי. וכל הטעימי הזה זמין עכשיו במשלוח, במסגרת שיתוף פעולה נדיר של אנסקי עם Yango Deli, שעבדו יחד להמיר את המנה המפורסמת מהמטבח הביתי לגרסת משלוח, שמגיעה בסיר חמין מסורתי. כן, תוכלו אחרי זה להשתמש בסיר בעצמכם.

החמיןזמין למשלוח באתר של יאנגו דליבשתי גרסאות: סיר ל-4-6 סועדים (289 ש"ח), וסיר ל-6-9 סועדים (349 ש"ח), כשנכון לעכשיו תוכלו לקנות אותו בהנחה משמעותית (202 ו-244 ש"ח בהתאמה). המתכון למנה הופיע לראשונה ברב המכר של אנסקי "חמין", שיצא ב-2008, שם ישנם מגוון רחב של גרסאות למנה. החמין הירושלמי יהיה בשלב הזה היחיד שתוכלו להזמין. את המשלוח מכניסים כמו שהוא לתנור בערב, ללא מים או מלח, ובבוקר מתפנקים על ארוחה מלאה בסיר, מאת אנסקי עצמה.

האתגר בהפיכת החמין לזמין במשלוח היה לא פשוט, שכן מדובר במאכל מסורתי שקשה לשכפל לייצור בכמויות, ולשם כך גויסו מהנדסי מזון כדי להמיר את את המנה לגרסת משלוח "שאנסקי הפיינשמייקרית גאה בו ועומדת מאחוריו", כדברי ההודעה לתקשורת. "כבר שנים שהחמין של אמא שלי הוא שם דבר במטבח הישראלי", הוסיפה מיכל אנסקי, ביתה, שמעורבת במיזם. "אנשים לא מפסיקים לשאול אותנו עליו ולציין כמה קשה להגיע לטעם המדויק והמקורי שמכוון במתכון. אז אחרי כל-כך הרבה ציפייה לקבל את הטעימה עם חותמת היד של אמא, הצלחנו להגיע למוצר המאפשר את החוויה המלאה".

• אוכלים שותים
• משלוח
• מיכל אנסקי
• שרי אנסקי
• חמין

1. סנדוויץ' הרינג | שרי הרינג

אומרים שהמחיר שלו מוגזם יחסית לז'אנר, אבל כשמתבוננים במלאכת ההרכבה ומגיעים לשלב הביס – הסנדוויץ' המיתולוגי של שרי הרינג הוא תענוג גרגרני ששווה את משקלו בזהב: באגט מתפצח ממאפיית מייזון קייזר משוח בשכבה נאה של חמאה ועליה הרינג הום מייד, שמנת חמוצה, בצל ירוק, עגבניות שרי סחוטות וטבעות צ'ילי. לא משנה מאיזו תפוצה הגעתם, מדובר ביצירת אמנות של ממש.49 ש"ח,להזמנות

איך להיות יהודי עכשיו // טיים אאוט סופ"ש
>> אם השאלה היא איך להיות יהודי עכשיו, אזהתשובה נמצאת בתל אביב
>> העגלה שלנו רחוקה מלהיות ריקה. הנה ארון הקודש שלנו בתפארתו
>> מיהו (הכי) יהודי? דירוג הדמויות הכי יהודיות בתולדות הטלוויזיה
>> כן, אנחנו שולטים בהוליווד: הסרטים הכי יהודיים של השנים האחרונות
>> מהו הומור יהודי? אחת מהתשובות מתחבאת אצל טאיקה וואיטיטי
>> היהדות הטעימה שלנו: מסע אל אוצרות הקולינריה של בני ברק

2. כבד קצוץ | שמוליק כהן

מנות רבות של כבד קצוץ יש בתל אביב וכמעט בלתי אפשרי לקבוע מי הטובה ביותר. זו של שמוליק כהן ממוקמת בוודאות בצמרת הטבלה, לא סתם עיסה שחומה מבאסת אלא כבדי עוף קצוצים בעדינות עם סרטי בצל זהוב מטוגן וביצים. יאמי.
34 ש"ח,להזמנות

3. כריך ניו יורקר חם | דליסימו

"למה לא ידעתי שמעדניות מסוגלות לכזה כריך? הייתי בא עוד קודם",כתב המבקר שלנו על הכריכים של דליסימו, המעדנייה שהשתדרגה לא מזמן למסעדה. בכריך המצוין הזה ארוזים בשכבות נתחי קורנדביף, כרוב כבוש, מלפפון כבוש, חרדל ואיולי צ׳ילי כמו בדליז הטובים בניו יורק.
55 ש"ח,להזמנות

4. מרק עוף, קרפעלך | דליקטסן

אין צורך להמתין לפסח כדי לזלול את מרק העוף של רותי ברודו, בטעם עמוק ובתוספת אטריות (20 ש"ח). צריכים עוד משהו מוצק לנגוס בו? הוסיפו קרפלעך במילוי בשר בקר בבישול ארוך (34 ש"ח).
להזמנות

5. חמין | חוות צוק

יש מצב שמדובר במאכל הכי לא סקסי שיש מבחינה ויזואלית אבל חמין טוב הוא טריט חורפי מנצח, במיוחד כשמישהו אחר מכין. שף אסף שנער טורח עם בשר (שפונדרה), עצמות, קטניות, קישקע וכל הגשעפט ומכין בשישי ושבת חמין פולני דליקטס.
78 ש"ח כולל חזרת וחמוצים על חשבון הבית,להזמנות

6. גפילטע פיש | קיטון

אם אתם חובבי אוכל יהודי בכלל וקציצת הדג הג'לטינית בפרט, שימו את קיטון במועדפים. אמנם לא תוכלו לבהות בחתימות של סלבס מפעם שמקשטות את הקירות כמו בשבתכם במסעדה, אבל הגפילטע רך ומנחם ומשכשך בציר דגים ועיגולי גזר.
29 ש"ח,להזמנות

7. קובנה | המאפיה התימנית בכרם

גם ליהדות תימן מגיעה נציגות ברשימת המנות האיקוניות של המטבח היהודי, ואם כבר אז היישר מהמקור. המאפייה התימנית בכרם היא אוצר בלום של נוסטלגיה ופחמימות ובראשן קובנה שחומה ורכה, שבנוסף לכל היא גם טבעונית.
28 ש"ח,להזמנות

8. לאקס בייגל | סלין פרייטאג

בכוך קטנטן בשינקין עומדת דבורה פרישברג (לשעבר בעלי פיצרון, הפיצריה האהובה משכונת ביצרון) ומכינה כריכי בייגל כמו שאמה נהגה להכין בניו יורק: סלמון כבוש מתוצרת בית, שכבה עבה של גבינת שמנת ובצל. יש גם מילוי מקושקשת בייקון צ'דר, אבל זה כבר לכתבה אחרת לגמרי.
38 ש"ח,להזמנות

9. רגל קרושה | סנדר

כנראה שצריך להיוולד לעדה הנכונה, אבל תהרגו אותנו אם אנחנו מבינים איך אפשר לאכול את המסה הרוטטת הזו. פריקים של המטבח האשכנזי טוענים שבסנדר, מוסד שקיים משנת 1948, מגישים את הרגל הקרושה הטובה בעיר, ואין לנו שום כוונה להתווכח איתם.
33 ש"ח,להזמנות

10. אפיו | אולימפוס

מטבחי הבלקן תורמים לרשימה אפיו, תבשיל פשוט לכאורה אך בכך כוחו: פרוסות שורש סלרי וגזר שמבושלות ברוטב לימוני חמוץ עדין, סייד דיש טבעוני שמגיע לשיאו בחורף, כשהשורשים שמנמנים ועסיסיים. תנו לו צ'אנס, ואיפה אם לא במסעדת אולימפוס המצוינת.
36 ש"ח,להזמנות

• אוכלים שותים
• אוכל יהודי
• משלוחים
• הרינג
• כבד קצוץ
• מרק עוף
• חמין
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 930 // השאלה היהודית

קדרה גדולה (לפחות 12 מנות) | 2:30 + לילה | קל | כשר | בשר

לחמין של עומר מילר יש את המתקתקות של הטשולנט האשכנזי, החריפות מהסחינה המרוקאי, אורז מהתבית העיראקי וכמות נדיבה של פפריקות מהטפינה התוניסאית. ויש גם סילאן, עצמות מוח שתורמות עסיסיות, מגוון תבלינים ושפע (יחסי) של בשר ובצל.

החומריםטבלת מידות ומשקלות

הטבה בלעדית לקוראי טיים אאוט: קבלו 12% הנחה(!) על תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

2 ק”ג שפונדרה (או צוואר) בקר לבישול ארוך חתוך לקוביות

4-3 עצמות מוח מושרות במי קרח למשך שעתיים

1/4 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

5 בצלים לבנים פרוסים

2 ראשי שום חצויים לרוחבם

2 כוסות שעועית לבנה מושרית למשך הלילה

8 תפוחי אדמה שלמים קלופים

1 שורש סלרי חתוך גס

1 שורש פטרוזיליה חתוך גס

8 גזרים חצויים

10 תמרים מגולענים

4-3 כפות סילאן

3 כפות כמון טחון

2 כפות בהרט

3 כפות פפריקה מתוקה

2-1 כפיות פפריקה חריפה

1 כוס אורז שהושרה 4 שעות במים וסונן

1 כוס גריסי פנינה שהושרו 4 שעות במים וסוננו

8 ביצים

ציר עוף כ-2 ליטר ציר עוף או מים

אופן ההכנה

1

מחממים שמן בסיר גדול מאוד שמתאים לתנור. מוסיפים בשר, מלח ופלפל ומטגנים להשחמה – אפשר במחזורים. מעבירים לצלחת.

2

מוסיפים בצל לאותו סיר ומטגנים באיטיות להזהבה. מוסיפים שום ושעועית לבנה ומחזירים את הבשר. מניחים מעל תפוחי אדמה, עצמות מוח, שורשים, גזר ותמרים ויוצקים סילאן. מתבלים במלח, 2 כפות כמון, בהראט, 2 כפות פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה.

3

מערבבים את יתרת הכמון והפפריקה בקערית. מערבבים אורז עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי. סוגרים את השקית, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מערבבים גריסים עם כף מתערובת התבלינים ומעט מלח ומעבירים לשקית קוקי נוספת. סוגרים, מחוררים אותה קלות ומניחים בסיר צמוד לדופן. מניחים מעל ביצים.

4

יוצקים לסיר ציר עוף או מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה שעתיים. טועמים ומתקנים תיבול.

5

בינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות.

6

מוודאים שהסיר אטום ומעבירים אותו לתנור. אופים 8 שעות או לילה.

טיפים וגיוונים:
מחליפים חלק מכמות הבשר בשוקי עוף.
מחליפים חצי מכמות תפוחי האדמה בבטטות.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• עומר מילר
• חמין