Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
סשימי דג ים מקומי היא בדרך כלל מנת ספיישל שצצה בתפריט בפתאומיות כשהדייג מופיע במטבח המסעדה עם שלל. רשימה זאת כוללת גם מנות סשימי הנעשות מדגים מיובאים, אך מקבלות טוויסט מקומי, מזרח או ים תיכוני
זהו ללא ספק הקיץ של הדגים הנאים. בעוד שבארצות הברית נפתחות המוני מזללות פוקי מהוואי, המציעות את המנות המסורתיות עם הדגים הנאים לכל עובר אורח, בתל אביב הפך הסשימי למאסט בכל מסעדה ובכל אירוע. כשחם מכדי לאכול כל מה שמבושל או צלוי ואפשר לצאת מהבית רק בביגוד מינימלי (שאי אפשר להחביא בו כרס או צמיג), דגים נאים ממלאים את מרכז הבילוי.
מה שהוגש תחילה, עם עלייתו של המטבח היפני לתל אביב בשנות ה־90 המוקדמות, כפיסות דג נאות מינימליסטיות וממושטרות, מוגש עכשיו בשלל גרסאות פיוז'ן מקומיות כמו "סשימי כורדי" המוגש במסה (דג מוסר, עלי גפן ממולאים, יוגורט עזים מיושן, בצל בסומק, סלרי, פטרוזיליה, ריחן, קליפת לימון, צ'ילי, קרם עגבניות שרי מיובשות, אבקת לחם קלוי, עלי שומר וקרם חציל לימוני), סשימי תל אביב המוגש בקלאש (טונה אדומה, שמנת חמוצה, טוביקו ווסאבי, פלח אבוקדו, קרם אבוקדו, ויניגרט סרטנים וכמהין), או סשימי טונה אדומה של השף יוסי שיטרית ממשיה המוגש עם סלט חיטה, כוסברה, זיתים ופלחי תפוז.
שף יאיר יוספי השותף בברוט ובאקסטרה ברוט, מגיש בימים אלה מנה של סשימי אינטיאס על בורגול של פריקי עם ליים שמן זית, מלפפון ירוק ובצל ירוק, עם שמן של ענבי בוסר שנכבשו במקום (כ-70 ש"ח, תלוי במשקל הדג). יוספי טוען שהסשימי תופס כאן תאוצה מפני שהוא מתאים מאוד לאקלים המקומי ולחוויית האכילה התל אביבית: "זו מנה מעולה לבילוי שמניחים באמצע השולחן וכולם טועמים ממנה. היא ירוקה ומרעננת וטעם הדג מורגש בה היטב כי הוא לא כבוש בלימון כמו סביצ'ה".
הסשימי מככב לא רק בתפריטי המסעדות (היוש בסטה, גריג ומאייאר), אלא גם באירועים פרטיים שבהם הוא הופך לאובססיה של טריות, כמו בהפלגות שמציע השףאור גינסברג(קונסיירז', "משחקי השף"). גינסנברג יוצא בשעות הקטנות של הבוקר לדיג על יאכטה עם קבוצת סועדים ומכין לאורחיו בלב ים ארוחת בוקר עם סשימי של טונה כחולת סנפיר ופירות ים שעלו בחכה. כשמדובר בסשימי, גינסברג רואה בטריות הדג ערך עליון: "בתור מי שהולך לישון בכל לילה עם שוק הדגים של טוקיו ביו טיוב וחי את הים כמדריך צלילה, סקיפר וגולש, אני יכול להעיד שסשימי הוא הצורה הכי טהורה וטעימה של אכילת דג טרי".
יש הבדל בין הסשימי היפני לתל אביבי?
"היפנים מכינים דג נטורל, נקי לגמרי, חתוך באותו גודל בצורה מדויקת ומוגש עם סויה, וואסבי טרי ודייקון בצד. המטרה היא לתת כבוד לדג באמצעות חתיכה עבה עם נוכחות. אצלנו מוסיפים לסשימי גלייזים, קישוטים, מחיות של יוזו וגרידת לימון, טריאקי, שמן זית ומלח, צריבה במבער, או כבישות שונות כמו סביצ'ה. אני מגיש את הסשימי עם שילובים כמו מיץ לימון, מלח, ויניגרט של סויה וכמהין שנספגים בדג וכובשים אותו; או אננס, צ'ילי, כוסברה ובזיליקום. הדג שמתקבל הוא חמוץ, מתקתק, חריף, פרשי ולא נא לגמרי כי הוא כבוש".
מי שנכנס בסשימי שלו לרזולוציות גבוהות במיוחד הוא השף מידן סיבוני, שרכש את הידע המקצועי שלו לפני חמש שנים בהשתלמות ביפן, ומאז נוסע להתמחויות שם ובניו יורק. סיבוני מסביר שגם ביפן שיטות החיתוך מגוונות: "זה תלוי בכל כך הרבה גורמים, אפילו בשאלה האם הסושי מאסטר הוא ימני או שמאלי. סשימי טונה אדומה למשל צריך להיות אחיד והוא ייחתך בסכין מדגם יאנגיבה לפריסה של דגים. סוג המתכת ישפיע על הטעם, על הברק של הדג ועל הצבע. העובי משתנה בין החלקים השונים של הדג. החלקים הסיביים ייחתכו דק יותר, ודגים צעירים ייחתכו אחרת מדגים מבוגרים. זה גם לא נכון שכל הדגים צריכים להיאכל סופר טריים. טונה אדומה, למשל, נהוג ליישן יומיים כדי לרכך את הבשר שלה ולהעמיק את הטעם בדומה לבקר, וסלמון נכון לאכול גם אחרי שבעה ימים. לעומת זאת, פלמידה אדומה אפשר לאכול בחלון הזדמנויות של 12 שעות מרגע הדיג. בתום החיתוך נכנסות טכניקות הכנה יפניות מסורתיות, במהלכן כל סוג דג מקבל את הטיפול שלו, חלק נא, חלק עובר המלחות, השריה באצות, כבישה וכו'".
עד כמה היית מגדיר את העבודה שלך כיפנית?
"עד שלב החיתוך, אני אוהב לשלב חיתוך מסורתי עם נגיעות אישיות. למשל סשימי של בר ים, הנתח באזור הגב שמיועד לסשימי הוא קלאסי, אבל סגנון חיתוך נגד הסיבים וההגשה עם חלפניו וכוסברה הם אישיים. כך שתיבול וסידור המנה הוא פיוז'ן".
סשימי במשייה. צילום: יח"צ
חאפלה יפנית
השף מתן בלחסן הוא רק בן 23 וכבר הספיק ללמוד ביפן את סודות המטבח היפני לפני כשנה, בשהייה בת חודש באוסקה וליד קיוטו. באירועים הפרטיים שלו יוצר מאסטר הסושי הישראלי מגשי סשימי שופעים, צבעוניים ויפהפיים, בסגנון שמזכיר יותר חאפלות צפון אפריקאיות. הוא מסביר שבארץ אמנם מגלים פתיחות וסקרנות לדגים נאים, אבל זה גם עניין של פער בין תרבויות: "מבחינת הטעמים, בחברה המערבית התיבול גס ונהוג לעשות שימוש ביותר חומרי גלם במנה אחת. שיטות החיתוך השונות משפיעות גם הן על הטעם. את דג הפוגו (שחלקים ממנו רעילים אקוטית – ש"כ) נהוג לחתוך דק מאוד, ואז טעמי הרוטב מסביב נספגים חזק בדג. בדרך כלל החיתוך היפני עבה יותר מהנהוג בארץ. כך אני חותך באירועים, ואנשים שלא רגילים עלולים להעיר על זה".
הנראות של מגשי הסשימי שאתה מכין דומה ליפנית?
"ממש לא. ביפן הכל הרבה יותר מינימליסטי, קטן, קומפקטי, ופה לכל אחד יש סגנון די ייחודי שמדגיש את השפע. בכל זאת, אנחנו בישראל. מובן שזה בא לידי ביטוי גם במשחקי הטעמים. למשל, טונה אדומה, פרוסה יחסית דק, בתיבול יפני של רוטב מסויה מירין ודאשי, ומעט סאקה, יין אורז. אחרי עשר דקות במרינדה אני מוסיף אמולסיה של איולי ספרדי עם שום, שמן זית, חלמונים, טבסקו, שמן זרעי ענבים, יוזו ומיונז יפני, ומגיש עם מיקרו עלי בזיליקום, עגבניות שרי פרוסות, צנונית, צ'ילי אדום, וטוביקו ירוק לצד טורטיה קלויה במחבת פסים. אני מגיש גם סשימי עם חומרי גלם שלא נהוגים ביפן, למשל עם פולנטה או תפוחי אדמה".
אם כך, טכניקות העבודה היפניות כבר כאן, הנראות הישראלית השופעת חוגגת, והטעמים העזים והמקומיים נוספו למנות הסשימי, לצד חומרי גלם לא ממש מוכרים ביפן. אך מה עם הדגים עצמם? מתברר שבישראל רק שני אחוזים מהדגים הנאכלים במסעדות מגיעים מדיג בים התיכון. שאר הדגים נידוגים בבריכות בארץ ובעיקר מיובאים. מידן סיבוני מסביר שכ־85 אחוז מהדגים במסעדות מיובאים: "הטונה והסלמון מגיעים בטיסות מסרי לנקה, בר הים מגיע מחוות בקפריסין ודגים נוספים מגיעים מחוות במצרים".
מתוך שני האחוזים של דגי הים המקומיים, מחצית נתפסים בדיג במכמורת. אוניית דיג מיוחדת, שבשיטת העבודה שלה לוכדת דגים מתחת לגודל המתאים לשימוש במטבח, וכך מונעת רבייה של דגים בים ולכן מסכנת את כמות הדגה באזורנו. בוועדת הכלכלה בכנסת דנים בימים אלה בצמצום דיג המכמורת, בייחוד בעונת הרבייה של הדגים. עד אז ממליץ סיבוני להקפיד לאכול דגים, ובעיקר סשימי, לפי עונות השנה: "זה נפלא לאכול סשימי מלוקוס לבן או אינטיאס מקומיים, אבל לא בעונת הרבייה. בכל זאת אנחנו רוצים להמשיך לאכול כאן סשימי גם בשנה הבא".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אם התמנון הממוצע היה פותח פרופיל טינדר, אין אחת שלא הייתה מחליקה ימינה: יש לו זרועות ארוכות ומלטפות, טיפול ארוך ומסור גורם לו להתרכך והוא בחיים לא יוותר על פחמימה טובה. זמינותו של חומר הגלם והמחיר הנוח שהתקבע בעקבות הביקוש יצרו מנה פופולרית שנמצאת עכשיו בשיאה במסעדות העיר.
"דווקא הקיץ הוא שיא עונת התמנונים. בין מאי לספטמבר, כשהמים חמים, אפשר לדוג אותם בכמויות בים התיכון", מסביר גיל ססובר, מחבר הספר "הים שלנו". "אלא שלהבדיל מדגים, הקפאה לא פוגמת באיכות של משפחת הראש־רגליים (סבידה, קלמרי, תמנון) ולפעמים אף תורמת לריכוך הבשר ולכן לשפים רבים אין בעיה לעבוד עם תמנונים קפואים במקום טריים. הם מגיעים מהמזרח תמיד באותו המשקל, הזמינות שלהם גבוהה תמיד ולכן קל לעבוד איתם וליצור מנות קבועות בתפריטים".
אין הרבה שפים שיודו בקול רם שהם עובדים עם חומרי גלם קפואים, אך כאמור הקפאה היא לא מילה גסה כשמדובר בתמנונים. "בתהליך ההקפאה של התמנונים מהמזרח מחדירים ג'לטין וחומרי שימור שמשנים קצת את חומר הגלם", מספר תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, "ועם זאת, כשאני קונה תמנונים טריים מהדייגים אני מיד מקפיא אותם. ההקפאה הטבעית יוצרת תהליך מולקולרי שגורם לריכוך הזרועות ועוזרת בסופו של דבר לבישול. מלבד זאת, התמנונים של הים התיכון שונים בטעמם מאלו של המזרח ולכן תמיד אעדיף לעבוד עם הדגה המקומית, גם אם היא לא תמיד סדירה".
קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינר
להכות עם צנון
לא קל לבשל תמנון, ואולי זו אחת הסיבות לפריחתו המאוחרת. לשפים לקח זמן להתמקצע בשיטות השונות לריכוך הזרועות, שכוללות בין היתר עיסוי, הכאה ובישול ארוך במים. "תמנון זו החיה הכי קשה שיש לים להציע. ביפן יש טקס שלם סביב הכנתו לסשימי וצריך להיות בעל מיומנות גבוהה מאוד כדי לחתוך אותו באופן מסורתי ומדויק", מספר מידן סיבוני, שף המתמחה במטבח היפני. "הצורה הקלאסית להכנת תמנון מושלם היא להפריד את הראש מהזרועות, לשפשף אותן בקערה מיוחדת עם מלח, לעסות היטב, להכות בהן עם דייקון (צנון יפני), לטבול שש שבע פעמים במים עם אצות קומבו, מי דאשי ושבבי בוניטו, ואז לבשל עם סויה כשעה וחצי. אין הרבה אנשים בארץ שעושים את כל התהליך הזה, כולל תלייה וייבוש של הזרועות. אלה שכן עושים זאת, מייצרים סשימי וניגירי תמנון מושלמים".
אז מה בכל זאת הפך את התמנון לחומר גלם כה פופולרי שמוגש ביותר מ־20 מסעדות ברחבי העיר? אם תשאלו את איתן ששון, השף הראשי של קבוצת גוצ'ה, הכל מתחיל ונגמר בלקוחות: "ברגע שאנשים רואים עולם, מטיילים ואוכלים בארצות רחוקות הם מתפתחים קולינרית. לפני עשר שנים אנשים לא אכלו מולים, והיום אפשר למצוא אותם בכל מסעדה בווריאציות שונות. נוסף לכך, יוון היא יעד פופולרי מאוד בקרב ישראלים, ושם אין מסעדה בלי מנת תמנונים. החך הישראלי התבגר וגם בבית רוצים אותו דבר".
ההתפתחות הקולינרית שייכת לא רק ללקוחות, אלא גם לשפים ולמסעדנים שנמצאים כל הזמן בחיפוש אחר הדבר הבא. "אנחנו מדינה ים תיכונית, וכחלק מהאבולוציה של המטבח המקומי נזכרנו שגם הים הצמוד אלינו מגדיר את המטבח הישראלי", מסביר עז תלם, חוקר אוכל ובעל האתר Kitchen Coach. "התמנון הפך לפופולרי כי גילו שהוא חומר גלם זמין ומקומי, גם בצורתו הקפואה והמיובאת. עשבי התיבול הערבים־גליליים נמצאים שנים מתחת לאף ופתאום הפכו לטרנד. כולם בחיפוש אחר ההגדרה הנכונה למטבח מקומי, והנה גם התמנונים באים".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"נתחיל מהסוף" היא קלישאת כתיבה ידועה, בטח של מבקרי מסעדות. במקרה של מסעדת סושיאל קלאב אין ברירה אלא להתחיל מהסוף: רק כשהגיעו לשולחן הקינוחים של שי דובלרו, השף החדש של מסעדת סושיאל קלאב, אפשר היה להבחין בקמצוץ מהמהפך שעבר במטבח. זה היה סיום מתוק למסע קולינרי פושר. במקרה של "מסעדת אווירה פונקציונלית" כמו הסושיאל (הסבר בהמשך), יכול להיות שזה מספיק.
תקציר הפרקים הקודמים: אחרי חמש שנים בתפקיד השף הראשי של הסושיאל קלאב (ואחד השותפים), פורש מיכאל גרטופסקי לטובת הקמת הבייבי האישית שלו במושב לימן שבגליל המערבי (תסעו, כדאי!). את המושכות הוא מעביר לדובלרו, שף שהתחיל בתור קונדיטור צעיר ומבטיח, עת שהיה אחראי על מחלקת הפטיסרי במול ים. אף שכבר עברו כמה שנים מאז חצה דובלרו את הקווים לטובת הסירים והמחבתות – הגה הקברניט בסושיאל הוא שינוי דרסטי עבורו. לעומת מטבח עילי, קטן ומדויק במול ים, שבו סועדים אולי 40 איש בערב, הסושיאל היא יותר גסטרו פאב שמאכיל כמה אלפי סועדים מדי שבוע.
אני מגדיר אותה כאמור כמסעדת אווירה פונקציונלית: מצד אחד זו אינה מסעדת שף שבה החוויה הקולינרית היא העניין המרכזי, מצד שני זו גם לא "מסעדת כפיים" אשר אליה באים כדי בסוף הערב לרקוד על השולחנות. אם לדייק, הסושיאל היא ביסטרו משמח שבאמתחתו היכולת לענות על מגוון צרכים: האוכל בסדר גמור, האווירה נעימה, השירות מדויק, והמחירים לא בשמים. דייט ראשון, יום הולדת לסבתא, מסיבת רווקות, סתם נשנוש של צהריים – הכל תופס.
בחזרה לסוף, כלומר לקינוחים: האומפה לופה – קינוח שוקולד קלאסי שמבוצע היטב הכולל מוס אוורירי, שוקולד פאדג', עוגיות מלוחות וקצת ברנדי היה הצלחה מסחררת. הקינוח השני – ג'לטו של פיסטוק (גלידה רכה) עם טעמי שמנת עדינים, קרמבל מלוח ושכבת חלווה עדינה – היה כבר מאסטר פיס. דובלרו שוב הוכיח שהוא אמן קינוחים.
את הארוחה פתחנו עם ספיישל סשימי טונה אדומה, שהוגש לצד סלט פפאיה אסייתי (סום טאם). זו מנה אסייתית קלאסית שבגלל האכסניה שבה היא מוגשת עברה "התאמה" לקהל הרחב: חומרי הגלם טריים, אולם הטעמים כמעט לא מורגשים. פרוסות הדג כמעט לא תובלו וגם סלט הפפאיה זעק לעוד טעמים. מנה שגם סבתא שלי, שלא אוכלת אסייתי, הייתה יכולה לעכל.
את חוסר המליחות שבמנת הטונה קיבלנו במנת סלט הסלקים. אלו בושלו עד למרקם מושלם והוגשו עם גבינת קפלוטירי מותכת, בצל קונפי ועלי רוקט, על מצע של יוגורט אוורירי. קפלוטירי היא גבינה קשה שמיוצרת מחלב מעורב של כבשים ועזים, לרוב ברחבי יוון וקפריסין. רמת המליחות הטבעית שלה גבוהה למדי ביחס לגבינות קשות, והיא נהדרת לצלייה מכיוון שרמת ההתכה שלה גבוהה מאוד, כך שבצלייה היא מתבשלת היטב אך לא נשרפת (קצת מזכיר את האפקט של חלומי על הגריל). השילוב של מליחות הגבינה השתלב מצוין עם מתיקות הסלקים ובצל הקונפי ויצר מנה ראשונה טובה מאוד.
לעומתה מנת הפלפלים הקלויים, שהגיעה עם כמות לא הגיונית של גבינת פטה מבית המאירי, הייתה מוצלחת פחות. במנה שקיבלנו היו ארבעה פלפלים קלויים עם ארבעה גושים גדולים של המאירי. אם היחס היה הפוך (הרבה פלפל, מעט גבינה) זה יכול היה דווקא לעבוד.
אכלנו שתי עיקריות – אחת טובה ואחת פחות. הטובה הייתה פסטה פיצ'י. פיצ'י היא פסטה מגולגלת ביד, עבה מעט מבוקטיני, רק בלי החור. הפיצ'י של דובלרו נעשתה באופן מושלם אך הרוטב הטוסקני ששודך לה יכול היה לעלות מדרגה. היה זה רוטב עגבניות, אמנם עם נקניק סלסיצ'ה שהעניק ארומה למנה אך עם פירות ים שאפשר היה להתווכח על מידת טריותם (למרות שהמלצרית טענה אחרת). העיקרית הטובה פחות הייתה פילה דניס צלוי שהוגש בצורת פרפר. הדג היה טוב ועסיסי אך הוא הוגש על קרם חמוץ שמוצאו לא ברור, בתוספת תרד חלוט חסר משמעות.
אם הסושיאל מסתפקת בהגדרה של מסעדת אווירה פונקציונלית אז מצבו של דובלרו יציב יחסית. אני סבור שלסושיאל כן יש פוטנציאל לצלוח את המים הרדודים ולספק יותר עומק קולינרי לקהל שלה. בינתיים אם אתם מגיעים אליה לדייט ראשון, יום הולדת לסבתא או מסיבת רווקות – לכו בעיקר על הקינוחים.
צילום: חיים יוסף
המדרג
איכות האוכל – 6 שירות – 7 עיצוב ואווירה – 7 תמורה לכסף – 6
![סשימי במשייה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2016/09/sizes/משייה-יחצ_h_wo_500_281.jpg "סשימי במשייה. צילום: יח"צ")
