בעיר שבה גם מסעדה בת חמש שנים כבר נחשבת "מוסד" והמרדף אחר טרנדים מייצר מתקפת מקומות משובטים, צריך לומר משהו בזכות מסעדות טובות ויציבות מהדרג העליון שמצליחות לעשות את הדבר המאוד ספציפי שלהן כבר שנים רבות ולשמור על רמתן. בדרך כלל צריך בשביל זה שף עם אופי חזק משלו או מסעדן מקצועי עם חזון ברור, אבל מי שמצליח לספק לקהל שלו כבר 20-15 שנה את אותה סחורה מצוינת בלי להתבלבל מכל הרעש מסביב – ראוי להערכה של הסצנה כולה. בחרנו להמליץ היום על שלוש מסעדות כאלה שנדמה שהיו כאן תמיד ואפשר כבר להכתיר כמוסד בלי מרכאות.לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> אכלנו יותר מדי עוגות כשרות לפסח. בחרנו את הטובות מכולן
>> הא לחמא טעימא: 15 בתי מאפה מעולים שפתוחים כרגיל בפסח

קנטינה

למה כדאי:השנה תחגוג הקנטינה 20 להיווסדה, במהלכן הייתה לאחד ממעוזי הברנז'ה התקשורתית-פוליטית-עסקית. בשנים האחרונות הורידו שם פרופיל והסלבז שעדיין יושבים שם במרפסת החולשת על שדרות רוטשילד לא מעניינים במיוחד את דור האינסטוש. כך הפכה הקנטינה מהמקום הכי מתוצפת בעיר למקום מושלם להתחבא בו. זה נהדר.
מה טעים:גם אם לא שמעתם על הקנטינה שנים, האוכל שם עדיין שומר על רמה גבוהה מאוד ומסמן אותה כאחת האיטלקיות הטובות בעיר. מנת הסינטה א-לה-מינוט על אורוגלה וספגטי הדג החריף עדיין מושלמות כביום היווסדן.
אווירה:שששש אל תסתכלו, אתם לא מאמינים מי התיישב בשולחן מאחוריכם.
>> קנטינה, רוטשילד 71

הטרקלין

למה כדאי:ב-2006 פתח השף יוסי בן אודיס את מסעדת הטרקלין בנחלת בנימין, ב-2014 הוא העביר אותה למבנה יפהפה בנווה צדק, וכל הזמן הזה הוא מספק את הגרסה האישית שלו לביסטרו בשר ויין מוקפד וקלאסי (וגם יקב בוטיק משלו, שאטו דה גלילי), בלי להתבלבל ממשבי רוח אופנתיים. זה יפה.
מה טעים:לכו על הקלאסיקות לפתיחה כדי להבין איך עושים אותן בול כמו שצריך (פאטה כבד, טרטר בקר, סלט קיסר), ומשם המשיכו ללא היסוס לאגף הסטייקים (כולם אוהבים את הסינטה על חלוק נחל לוהט, אבל סטייק קצוץ ביין אדום, שמערבב נתחי סינטה, פילה ואנטרקוט לצד פירה חמאתי, היא אחת המנות המשתלמות בעיר ב-86 ש"ח בלבד).
אווירה:קלאסית ועל-זמנית.
>> הטרקלין, היכל התלמוד 4

התרנגול הכחול

למה כדאי:במשך 20 שנה ליהטט שאול בן אדרת במסעדת קימל בנחלת בנימין והפך לאחד השפים המוכרים בארץ. ב-2011 הוא פתח את התרנגול הכחול בקניון G ליד מגדלי יו והתרחק מתשומת הלב התקשורתית,
מה טעים:ספריבס טלה – אמא'לה. צלוי באורגנו ולימון באופן שלא טעמנו בשום מקום אחר.
אווירה:נובורישית אבל בקטע טוב.
>> התרנגול הכחול, ניסים אלוני 10

• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• קנטינה
• שאול בן אדרת
• הטרקלין

שובם של האירועים ההמוניים – כולל מארון 5 – מסמן רשמית את תום הקורונה. בתחום הקולינריה הבשורה יוצאת מעיריית תל אביב-יפו, שלאחר שנתיים הפסקה משיבה לחיים את פסטיבל תל אביב Eat. השפית עפרה גנור (מאנטה ריי) אצרה רשימת משתתפים מכובדת שתאכיל את ההמון הרעב. אירוע האוכל בגרסת 2022 יתקיים במשך ארבעה ערבים בגן צ'ארלס קלור, הלוקיישן שכבר אירח את הפסטיבל בעבר. עשרות דוכני שוק ודוכנים יגישו אוכל רחוב משודרג במחיר 23-35 ש"ח למנה, עם יוצאי דופן במחיר 40 ש"ח. אהרוני'ס בורגר, מסעדת המבורגרים של השף אהרוני, צפויה להיות גולת הכותרת.

אהרוני לוקח אתכם לסיור: השדרה שניבא את יעודה והמועדון האהוב
הלהיט הראשון של האירוויזיון: מאוד נהנינו בפסטיבל הזה ב-2019

"בעוד כחודשיים אנחנו צפויים לפתוח בגני תקווה החדשה סניף חדש – קצביה עם המבורגריה ורוטיסרי. לכן כשפנו אלינו החלטנו שנגיש את ההמבורגר שלנו עם צ'יפס כמובן וחטיפי עוף פריכים בזיגוג אסייתי. מרגיש לי לגמרי טבעי לבשל שוב לקהל גדול וכבר לא מפחידים אותי דברים כאלה. בנוסף, בגלל סגירת המסעדות בקורונה אנשים בישלו המון בבית והיינו עמוסים מאוד בקצביות. לכן אנו וכבר ב'לופ' בעבודה עם מסות", הוא מסביר.

לצד המאסטר שף יבשלו שפים נוספים מהטובות שבמסעדות העיר: חיים כהן יפתח דוכנים של מסעדותיו שבהם יוגשו כנפיים מדיקסי, גירוס מיפו תל־אביב ומנות נוספות שנכנסו לפנתיאון; בדוכן של אריא יכין גיא גמזו לחמניית פופקורן שרימפס איקונית לא פחות; אסף שטרן (מסה) יכין סלמון על סלט אטריות סובה ואורן אסידו (OLE) ירכיב מנת קטאייף ושוק אווז קונפי. עוד תמצאו בפסטיבל דוכנים של שף שאול בן אדרת (התרנגול הכחול), דלידה, כבאכה של השף דאוד חביב (עזבה), ניני האצ'י, טקסס ברביקיו, בוצ'רי דה ברילוצ'ה ו־VONG.

בגזרת אוכל הרחוב תוכלו לטעום בורקסים מדילק'ס, קרפים מלוחים של ברטון קרפרי, קינוחים מוגזמים של קרמרי ד'לאקלר ועלי גפן ושישברק של השפית מנאל איסמעיל יוצאת מאסטר שף. במתחם לטבעונים יוגשו מנות על בסיס מוצרי ביונד מיט ומתחם של חברת נסטלה יציע גלידות בשפע. בדוכני אפרול, קרלסברג ובלו נאן יימזגו משקאות במחיר מוזל, ובשדרת השוק יפעלו דוכנים של גבינות באשר, הרינג, המלביה ועוד, שיציעו מוצרים וחומרי גלם שונים.

במת הופעות קאברים של מתחם ווינישטפן, במת טברנה, מתחם DJ's ופינות ישיבה על קו החוף יספקו מקום לאכול וירימו באווירה. כעת נותר רק לקוות שהאירוע יעבור בשלום מבחינה ביטחונית ואפידמיולוגית.
תלאביב Eat, גן צ'ארלס קלור, שני-חמישי (23-26.5), 23:00-18:00, פרטים באתר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ישראל אהרוני
• פסטיבל
• גיא גמזו
• שאול בן אדרת
• דלידה

• Facebook
• Twitter
• Email

אם צריך הוכחות לצדקתמאבק המסעדנים, אפשר למצוא אותו במספר ההולך וגדל של מסעדות שנסגרו השנה. ננוצ'קה, אורנה ואלה, החלוצים 3, אמריקה, פיפי'ז, דה באן, באנ'ז ושיראטויה הם רק חלק מהשמות שכבר אינם קיימים בסצנה המצטמצמת והולכת. כעת מצטרפת לרשימה מיסטר אנד מיסיס לי, מסעדה אסייתית של השף שאול בן-אדרת במתחם צמרת.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
כל הפרטים על הבר החדש של בעלי הלואי והרובינא
הצביעו: איזו מסעדה איטלקית הכי טובה בתל אביב?
המחליפה של ננוצ'קה לא מגיעה לקרסוליה

עוד כתבות שיעניינו אותך:

במונחים ישראליים מיסטר אנד מיסיס לי נחשבת מסעדה ותיקה. היא נפתחה בקיץ 2014 כשמאחורי הקונספט האסייתי-מודרני עומד סיפורם של מר וגברת לי, בני זוג קשישים מטוקיו שעל פי סיפורו של בן אדרת הוא פגש בהם בטיולו בעיר. במעבר לתל אביב הצניעות היפנית נעלמה. את מקומה תפס חלל מעוצב בגווני ורוד וכתום, וממיסטר אנד מיסיס לי המקוריים נותרו רק צילומי שחור-לבן על הקיר. התפריט המשיך את המורשת של קימל ז"ל והתרנגול הכחול, והביא מנות באינטרפטציה אישית: סלט פילה לוקוס בטמפורה וקרמל סוכר דקלים, פופקורן טופו בצ'ילי וחלב קוקוס, כבד אווז ואונאגי בגלייז טריאקי ועוד. מיסטר אנד מיסיס לי התקבעה בתודעה כמקום של האלפיון העליון וסלבס, ופחות כיעד לפודיז. בר רפאלי חגגה כאן יום הולדת עם מילייה מקומי מתוגבר במיק ג'אגר. רפאלי היא לקוחה נאמנה של בן-אדרת עוד מימי קימל – מסעדה צרפתית כפרית ששכנה בבניין לשימור סמוך למגדל שלום. מרק בצל צרפתי, מניפת פילה בקר וכבד אווז ברוטב פירות יער ופטה כבדי עוף בקלבדוס הוגשו על מפות משובצות ותחת סירים תלויים מהתקרה במשך יותר מ- 25 שנים, עד לסגירת המסעדה באמצע 2017. בשנת 2010 פתח בן-אדרת את מסעדת קימל בגלבוע, ושנה אחר כך את התרנגול הכחול. קניון G היה אז בשלבי הקמה והקונספט שנבחר הזכיר את קימל, רק ברוח עדכנית ונוצצת יותר: תפאורת כלי מטבח עתיקים, חדר פרטי דמוי מערה, מטבח פתוח ומרפסת שמשקיפה למגדלי בטון. התפריט המיינסטרימי של התרנגול – פילה בקר בדמי גלאס, חצי עוף ברוטב סויה ודבש וניוקי עם תבשיל זנב שור – כנראה קרץ לאוכלוסיית המתחם יותר מאשר האסייתי-פריסטייל. בשעה שבתרנגול הכחול נרשמה תנועת לקוחות, מיסטר אנד מיסיס לי נותרה שוממה רוב הזמן. ידיעה רשמית על הסגירה עדיין לא התפרסמה, אך שוכרים פוטנציאליים כבר נצפו בוחנים את השטח. בן-אדרת עצמו סירב להגיב.

• אוכלים שותים
• שאול בן אדרת
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

הפסטיבל הקולינריRound tables by American Expressיוצא לדרך והשפים מחו"ל כבר אורזים מזוודות. אחרי פעמיים מוצלחות מגיעה פעם שלישית גלידה, ובסימן זה יושק היום בגלידרייתCrèmeשל הבייקרי פופ־אפ גלידות שיימשך ארבעה ימים (שלישי־שישי, 24.10־27.10).

"זו בעצם מחווה של השפים הישראלים לשפים מחו"ל. השפים האורחים משתלטים על המטבחים, והגלידות הן הזדמנות עבור השפים הישראלים לקבל את הבמה ולהשתולל עם טעמים. כל שף הביא מתכון ואנחנו עיבדנו והתאמנו אותו לייצור ולהגשה כגלידה ולדרישות של המכונות שלנו, שמייצרות גלידה טרייה", אומר נבו פרי, שף קונדיטור ב־R2M שעבד על הפרויקט במשך שלושה שבועות מול השפים. 12 טעמים ישתתפו בפופ אפ במתכונת מתחלפת: שישה יוגשו הערב (בין השעות 21:00־23:00) ושניים מתחלפים בימים רביעי־שישי.

טעמנו ובחרנו את החמישייה הפותחת.

סורבה גספאצ'ו, זיתי קלמטה מיובשים ורוטב בלסמי | מלון דן תל אביב

פירורי זיתי קלמטה מיובשים ורוטב בלסמי – לפני שמעקמים את האף כדאי לדעת שמדובר באינטרפרטציה מבריקה על גספצ'ו, מנה שממילא נועדה להיאכל כשהיא קרה. הטעמים האופייניים של עגבניות ושמן זית נוכחים מאוד ואליהם מצטרפים זיתי קלמטה חתוכים מיובשים ובלזמי מצומצם, שמוסיף מתיקות לפיניש. 5 כוכבים לעובד אלפיה שף מלון דן תל אביב.

גלידת וויסקי מעושן עם ריבת חלב, בוטנים מקורמלים ומלח ים | קלואליס

גלידת וויסקי מעושן עם ריבת חלב, בוטנים מקורמלים ומלח ים – אם אתם חובבי מעושן ובמיוחד וויסקי מעושן, הגלידה הזו תביא לכם אותו לפנים. הארומות של Bowmore מגיעות עד לאף ויחד עם קרמל ומלח ים נוצרת תמונה קולינרית של סקוטלנד, ארץ המוצא של השף שיתארח בקלואליס. גלידה קראנצ'ית ומסקרנת שממשיכה לעניין גם אחרי כמה ביסים (מה שאי אפשר להגיד על כל מה שטעמנו).

גלידת זעפרן ושקדים | צ'יקטי

גלידה זעפרן שקדים – הגסטרו בר צ'יקטי שלח לפופ אפ זעפרן ושקדים, שני חומרי גלם שכיחים במטבח האיטלקי, שתורגמו לגלידה הרמונית עם אדג' בקצה. בהתחלה מרגישים את הטעם המריר של השקדים כמו באמרטו, והזעפרן מסיים את הביס בטעם מתובל שמצליח להישאר מעודן.

סורבה קפה, קוקוס, בזיליקום וקקאו | ניטן תאי

סורבה קפה, קוקוס ובזיליקום – קפה חזק ולא מתנצל, קוקוס שבניגוד להרגלו לא משתלט, בזיליקום שגונב את ההצגה ופולי קקאו שבורים מלמעלה. טעמים מאוזנים ולא מתוקים מדי עם הפתעה בקצה, שמחברים בין ניטן תאי האסיאתית לאלגנטיות של השף האורח משווייץ.

סורבה מנגו,למון גראס וצ'ילי תאילנדי | התאילנדית בסמטת סיני

סורבה מנגו, למון גראס, צ'ילי תאילנדי וצ'ילי רגיל – הטעם השולט כאן הוא לא חרפרף אלא חריף ממש, כזה שרק מנגו יכול לו. בתאילנדית בסמטת סיני הצליחו לייצר גרסה גלידתית כתומה וסקסית לסום טאם, כולל ז'וליינים של מנגו בוסר לקישוט.

מהר, לפני שייגמר

הפופ אפ ייפתח לקהל הערב, וכדאי למהר כי רק היום תוכלו לטעום שישה טעמים במתכונת של ארוחה: סורבה מנגו, למון גראס וצ'ילי תאילנדי שיוגש כמשעשע חיך, אחריו יוגש סורבה גספאצ'ו כמנה ראשונה, ואחריהם גלידת וויסקי וריבת חלב; ארל גריי, ג'ינג'ר מסוכר, סקונז וגרגרי חרדל (שף שאול בן אדרת, התרנגול הכחול); פורצ'יני וקליפות לימון בסירופ (אביב משה, מסה וקוואטרו); ושרבט תירס, קולי אבוקדו וכוסברה וצ'ילי מסוכר (אוהד סלומון, קופי בר). בשאר הימים יוגשו שני טעמים מתחלפים:

רביעי:שרבט שמנת חמוצה ג'ין וטוניק, סירופ גרגר נחלים וחומץ תפוחים (מושיקו גמליאלי ממסעדת מונא בירושלים), וגלידת סלק ואלדרפלאואר (סמבוק), קרמבל שיבולת שועל ושיפון ומייפל וויסקי (של הוטל מונטיפיורי).

חמישי:גלידת זעפרן ושקדים; גלידת יוזו, חמאה חומה ומייפל (הלל תווקולי, פאסטל)

שישי:סורבה קפה, קוקוס, בזיליקום וקקאו; גלידת קרמל, ליים, אניס וצנובר קלוי (עידו פיינר, גריג).

פעם שלישית גלידה, דיזינגוף 262 תל אביב, שלישי (24.10) 21:30־23:00, רביעי־חמישי (25.10־26.10) 10:00־23:00, שישי (27.10) 11:00־18:00. 28 ש"ח לגביע (אפשר לבקש את שני הטעמים אבל לא מומלץ). ללקוחות אמריקן אקספרס תינתן הטבה של 1+1

• אוכלים שותים
• Creme
• מלון דן
• ניטן תאי
• שאול בן אדרת
• צ'יקטי
• הוטל מונטיפיורי
• קופי בר
• R2M
• אביב משה
• התאילנדית בסמטת סיני
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אף שאנחנו כבר בסוף השבוע השני בשנה השנייה של ראונד טייבלס, סימני הלחץ עדיין ניכרים בפני השפים המארחים והאורחים. ללוח הזמנים הצפוף ולחיבור בין אנשים שעובדים בשפות שונות ומגיעים מתרבויות שונות יש פוטנציאל נפיץ. לכן אפשר להבין למה חצי שעה אחרי תחילת הסרוויס בקוואטרו, השף אביב משה נראה כמי שממש מתאפק לא להיכנס למטבח. "התפריט שונה והטבחים שלי לא רגילים לעבוד עם פינצטה. אתמול, ביום הראשון של האירוח, היו קצת תקלות אבל בינתיים הכל נראה בסדר. נקווה שיימשך ככה", הוא אומר ומנסה לשמור על קור רוח. בקוואטרו מתארח מאט למברט מניו זילנד, שף מסעדת מוסקט רום בניו יורק שגרף כוכב מישלן אחרי ארבעה חודשי עבודה בלבד. ביומיום אוכלים אצלו רוברט דה נירו ואלישה קיז, ועכשיו הוא במטבח בתל אביב נרגש לקראת הערב הצפוי.

"מוסקט רום הרבה יותר קטנה ופה אני מבשל להמון אנשים אותן מנות כמו במסעדה שלי. קצת מלחיץ אבל אני אוהב להתארח ולהביא את האוכל שלי למקומות שבהם לא מכירים אותו", אומר למברט. המנות קטנות ואלגנטיות, וכשהן מגיעות לשולחן אפשר להבין את השימוש בפינצטה. מבין כולן הוכתר סשימי טונה צרובה כהברקת הערב. "אני משתמש בשבבי בוניטו. יש להם טעם שקצת מזכיר בייקון אבל עדין יותר", מסכים למברט לגלות אחרי כמה מחמאות. בשלב העיקריות מנת "הביצה והתרנגולת" כמעט נפסלת על הסף כי עוף הוא חומר גלם משעמם. "חבל, זו מנת הדגל של השף. לא תצטערו", מפצירה המלצרית וצודקת. העוף עובר בישול בראנר שמותיר אותו עסיסי ורך, ומקבל אקסטרה עסיסיות כשנועצים סכין בחלמון הכתום־צהוב שמונח מעל. לקראת הקינוח אנחנו תופסים להתייעצות את אתי סוויסה, השף קונדיטורית של קוואטרו. "הפבלובה תותים ופסיפלורה נהדרת אבל ליד הקרמו שוקולד יש גלידת מנטה שהגניבה אותי. אני לגמרי הולכת להכניס אותה לתפריט", היא משתפת.

להתאהב בתל אביב

ההשפעה וההשראה עובדות בשני הכיוונים, כך מתברר. "במחניודה קיבלנו דג ברוטב אדום שמבושל בשכבות. זה מאוד שונה מהדרך שבה מבשלים בארצות הברית, שבה קודם מכינים הכל ואחר כך מערבבים. אני מתכנן לנסות להכין אותו וגם שקשוקה, שקצת מזכירה את הוובוס רנצ'רוס שאנחנו מגישים בבראנץ'", אומר ג'רמי פורד, זוכה העונה האחרונה של ריאליטי האוכל האמריקאי "טופ שף" והשף של המטאדור רום במלון Edition השיקי במיאמי. הוא מספר שאצלו עובדים בקצב מהיר יותר ושהמטבח הרגוע של השף שאול בן אדרת בתרנגול הכחול, שבה התארח, קצת הלחיץ אותו. "אבל ברגע שראיתי שמבינים מה אני עושה נרגעתי".

פורד, בחיוך גדול וקעקועים גדולים לא פחות, מעיד על עצמו שהוא בדרך כלל רגוע אבל מודה שללחץ הפוליטי היה משקל לא פחות מהלחץ התפעולי. "לקוחות ואנשים ששמעו שאני מגיע לישראל ניסו לשכנע אותי לוותר וגם BDS צייצו בטוויטר, אבל התעלמתי. אבי ואמי קצת דאגו אבל דיברתי עם כמה אנשים שהיו בישראל והם אמרו שאין מה לדאוג. חוץ מזה אמרו שיש כאן נשים יפהפיות אז השתכנעתי", הוא צוחק ואחר כך מרצין. "יש בישראל דברים מדהימים שלא הכרתי, למשל לאכול בידיים ולרקוד על השולחנות כשהאוכל הוא עדיין סופר פיין".

השףז'וזה אבילזמפורטוגל, שאוחז בשש מסעדות ובשני כוכבי מישלן, מהנהן בהסכמה. "גם אני קיבלתי מיילים מארגונים פלסטיניים ושיחות טלפון שלחצו לבטל, אבל דיברתי עם שגריר ישראל בפורטוגל והוא הרגיע אותי. תל אביב נכנסה אצלי לרשימת שלוש הערים היפות בעולם עם ליסבון ואיסטנבול ואני בטוח שאחזור. ישראל קיבלה אותנו בצורה הכי יפה, וכמה שהציפיות היו גבוהות אני מרגיש שהמציאות התעלתה עליהן".

• אוכלים שותים
• התרנגול הכחול
• קוואטרו
• שאול בן אדרת
• מחניודה
• ראונד טייבלס
• טופ שף
• חדשות האוכל