>> שפית אביבית פריאל אביחי היא מחלוצות הרנסנס של שוק לוינסקי, שם פתחה לפני 13 שנים (כמעט) את אוזריה, אתר עלייה לרגל לאוהבי האוכל השמח בהשראת מטבחי הים התיכון. בחודשים האחרונים, כאקט של ערבות הדדית ובהצלחה מתמשכת, הקימה פריאל אביחי את הקרוסלה, סדרת פופ אפים המתרחשת בנקסט דור של אוזריה, בכיכובם של שפים ושפיות מעולים.ות מרחבי הארץ שאיבדו את המסעדה שלהם במלחמה, מצאו עצמם עם מטבח סגור, חייבים ליצור כדי לחיות ומבקשים קהל לנשמה. הערב ומחר בערב יתארחו שם גדי בור ויונתן דנון ממסעדת נומה מנוחתה עדן, ובחדש הבא יתארחו שם (בנפרד) אליעד דנון שהצליח לרגע להחיות את אונזה, ושף עומר בן טל, ממובילי המטבח הטבעוני העילי בארץ.כל הפרטים והזמנות מראש כאן.

>> השווארמה הכי טובה והקווין אמאן האלוהי. העיר של רומי שטייניץ
>> חנות אסייתית מושלמת וקפה שאי אפשר בלעדיו. העיר של וואט סאנג

1. נווה שאנן

אזור התחנה המרכזית הישנה, עם שלל חנויות המהגרים והמסעדות האותנטיות, במיוחד הסינית בנווה שאנן ואל מאנו.
אל מאנו, יסוד המעלה 46 // הסינית בנווה שאנן, נווה שאנן 26

2. פארק דרום

אחד הפארקים היפים של העיר. נטועים בו כאלף עצי פרי מניבים, גינה קהילתית משגשגת, אגם ושבילי הליכה ולאחרונה נוספה לו אטרקציה בדמות בריכת גלים לגולשים שמצטרפת לסקי המים בכבלים שקיים שם כבר עשרות שנים.

3. חנן מרגילן

כששמח, כשעצוב, כשצריך קצת נחמה, מרק דושפרה עושה לי טוב על הנשמה, יחד עם החיוך של ארטיום ושקדי העגל הטובים בעיר.
מסילת ישרים 15

4. שוק לוינסקי

הבית השני שלי ויש שיגידו הראשון 🙂 תמהיל מושלם של חנויות ותיקות וחדשות, מעדניות מצטיינות, מסעדות פועלים "של פעם" לצד ברי יין חדשים ומקצועיים והכי הכי, החנות של משפחת חבשוש האהובה, שהיא מערת אלאדין של ריחות וטעמים.
>> חבשוש, החלוצים 18

5. LP

בר השיפודים של קבוצת אימפריאל שמוביל עינב אזגורי, שאני מאד אוהבת את היד שלו, את התעוזה שלו באוכל ואותו בכלל. יחד עם האוכל אפשר למצוא שם גם קוקטיילים מצויינים, שירות מעולה כראוי לקבוצה ואחלה מוזיקה.
הירקון 66

מקום לא אהוב בעיר

לא אוהבת את אזור התחנה החדשה המפויח, המזהם והמזוהם, את הרחובות המוזנחים עם דרי הרחוב, הנרקומנים והזונות. בהמשך לסעיף הראשון ברשימת הדברים האהובים עלי בעיר, אני מאמינה שיוזמה של שיפוץ והפיכת האזור לצ'יינה טאון מסודר ומאורגן, כמו בכל עיר גדולה אחרת בעולם, תוכל להפוך את האזור לפנינה אמיתית.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
בחודשים האחרונים אני מארחת בנקסט דור של האוזריה חברים וקולגות שאיבדו את המטבחים שלהם במלחמה. הפרויקט נקרא "קרוסלה" והוא משמח אותי ומרחיב לי את הלב. כל כך כיף לראות את השפים שמחים ופורחים כשהם מארחים ומאכילים, ואני מאושרת ומברכת על היכולת לתת להם את הבמה.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
"שבעה באוקטובר- ספר צילום" של זיו קורן. בעיניי, זהו ספר חובה בכל בית, 400 צילומים וביניהם טקסטים, תיעוד רגיש של האסון הנורא והמלחמה שבאה בעקבותיו. הרווחים ממכירת הספר מיועדים להסברה ולהבאת קולם של הניצולים והקורבנות לכל העולם.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
"אחים לנשק" עדיין פעילים בהתנדבות מתחילת המלחמה בכל כך הרבה תחומים, בכל מקום בו אפשר לעזור לנפגעי המלחמה הם נמצאים, אם בתמיכה במשאבים ואם בתמיכה נפשית, אם בבנייה מחדש של שכונות ביישובים שנפגעו בדרום ובצפון ואם ביוזמות חינוכיות. יש כל כך הרבה עוד לפנינו לבנות ולשקם, והארגון הזה פשוט עושה ועושה ללא הפסקה.

מי התלאביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
מודי כידון. הוט גייס את קהילת ההייטק הישראלית והקים את קרן "עטופים באהבה", שמטרתה לספק ליתומי השבעה באוקטובר מעטפת תמיכה כלכלית לכל ארוע משמעותי בחיים, מחינוך ועד חתונה. הקרן גייסה כמעט 2 מיליון דולר עד כה והיא מלווה מאות ילדים בגילאי 25-0.

מה יהיה?
עד שלא יחזרו אלינו כולם כולל כולם, לא תהיה תקנה לחברה הישראלית.

• אוכלים שותים
• אביבית פריאל אביחי
• אוזריה
• אוזריה נקסט דור
• חבשוש
• LP
• שוק לוינסקי
• חנן מרגילן
• נווה שאנן
• העיר שלי

• Facebook
• Twitter
• Email

לאחר שהתקבלה החלטה עלפתיחת מסעדותלפני חג שבועות (27.5), העניינים מתחילים לזוז במהירות.

אוזריה, החמארה היוונית של השפית אביבית פריאל אביחי ושותפתה אופיר לאמור לאמי, התחדשה באדיבות עיריית תל אביב־יפו במרפסת על הכביש שמול המסעדה. "לפני כמה ימים קיבלתי טלפון משי ברמן, יו״ר איגוד המסעדות, ששאל מה אנחנו מתכננות לעשות כי המסעדה קטנה מאוד, ואמר שהעירייה תהיה מוכנה ללכת רחוק מאוד, אפילו לרדת לכביש. הוא סיפר שעשה סיבוב בעיר עם מנהלת אגף רישוי עסקים שאמרה שהעירייה תהיה מאוד קואופרטיבית ותעזור לעסקים לצאת למרחב הציבורי, דבר שכבר קורה בפועל בכיכרות ומדשאות בעיר", אומרת פריאל אביחי. "בלווינסקי המרחב הציבורי היחיד שבא בחשבון הוא המדרחוב, שרחוק מהאוזריה. מיד התיישבתי לשרטט תכנית של המסעדה עם המדרכה והכבישים שבחוץ, סימנתי את החניה שמול העסק ושלחתי לעירייה".

כל זה קרה בשבע בערב. כבר למחרת בבוקר קיבלו השותפות טלפון מהעירייה ונפגשו עם נציגת מחלקת רישוי עסקים והאחראית על הפיתוח בדרום תל אביב. "חשבנו יחד על רעיונות שאחד מהם היה ירידה לכביש אבל התרשמתי שזו תהיה האופציה האחרונה. בעבר ניסינו לקבל אישור להוציא שולחנות אך המדרכה צרה מדי וזה היה מפריע לתנועת הולכי הרגל". כמה ימים אחר כך שוב טלפון מהעירייה, והפעם עם אישור להשתמש בחלק מהכביש כהרחבה.

הופתעתן מהמהירות והיעילות?
"נשארנו פעורות פה. הביאו פקח שדאג לפנות רכבים, גדרות, צבעי שצבע את החניה ושילוט שמסביר במה מדובר. אנחנו מאמינות שעם החריגה הזו החוצה נוכל להגיע לתפוסה המקורית של המסעדה, 38 אורחים. בפנים נציב שולחנות במרווח 1.5 מטרים".

איך תיראה האוזריה ביום שאחרי?
"אנו עסוקות במחשבה איך להתאים את עצמנו למצב. התפריט מבוסס על ירקות חומרי גלם מקומיים ויישאר כנראה דומה. אין לנו לובסטרים ואויסטרים (צוחקת). אולי נציע צ'ופרים למי שיושב בחוץ ונכניס הפי האואר, שמעולם לא היה באוזריה. כשמסתכלים על תמונות מפורט סעיד וכיכר דיזינגוף נראה שהחיים חזרו למסלולם אך אני מאמינה שאנשים מגיעים לקו הסיום של הקורונה חבוטים. עוד לפני כן הייתה רגולציה חריפה והרווחיות נשחקה. שכר הדירה ושכר העבודה לא השתנו ויש שמועות על העלאת המע"מ בשלושה אחוזים, שכמובן נצטרך לספוג".

האוזריה נותרה סגורה בשעה שמסעדות רבות הקימו מערך משלוחים
"זה סיפור הרבה יותר מורכב ממה שנראה, ולעשות משלוחים אד הוק זו בעיניי טעות. הקופון שחברות המשלוחים גוזרות שותה את כל הרווח ואולי קצת יותר, והמשמעות היא לפרנס את וולט ולא אותנו. כשהתאפשר לעשות טייק אוויי פתחנו חלון לבירה ונשנושים בימי שישי, שהשבוע ייפתח בפעם האחרונה".

את אופטימית?
"מאתמול אני מסתובבת עם חיוך כי סוף סוף נקבע תאריך פתיחה. יש סימן שאלה גדול איך נחזור ואיך הקהל יתנהג, אבל לפחות ה־מתי כבר ידוע. בתום פגישת איגוד המסעדות ומשרד הבריאות קיבלנו מסמך ראשוני שמפרט את ההגבלות ובעיניי אפשר לחיות איתן והן אפילו הגיוניות. החלטנו לדחות את הפתיחה לאחרי החג כי אנו חושבות שאנשים יעדיפו לבלות בבית עם המשפחה המורחבת, במקום פסח שלא היה. בחג נציע תפריט משלוחים כפי שתכננו, וביום ראשון נפתח כמו שצריך".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוזריה
• הישרדות: קורונה
• אביבית פריאל אביחי

• Facebook
• Twitter
• Email

כשרשימת המועמדים הסופית לטקס פרסי האוכל הונחה על שולחן המערכת, אי אפשר היה לא לשים לב למיעוט הנשים לעומת שנים קודמות. ננה שרייר, תמר כהן צדק ועינב ברמן הן רק כמה מהנשים שאינן מועמדות השנה, מסיבות שונות, דבר שגרם לאיחוד מגדרים בקטגוריית שף השנה. השפית רימה אולברה (אואזיס), שמועמדת בקטגוריית מסעדת הקז'ואל הטובה ביותר, לא רק תומכת בכך – השאלה אם יש הבדל בין שף גבר לשפית אישה שורפת לה את הפיוז. "אין דבר כזה שף גבר ושפית אישה. כולנו שפים, לחלק יש פין ולחלק יש וגינה. ההבדל הוא רק בין אנשים שהם שפים ואנשים שהם לא", היא אומרת בכעס. "השקעתי את כל חיי בעבודה ואני טובה יותר מכל גבר. אני לא מוכנה להיות קשורה לשום כתבה שמתייחסת להבדל בין שפים גברים לשפיות נשים. כל העיסוק בשפים על בסיס מגדר הוא בעיניי פוגע ופסול ואני לא מוכנה להשתתף בו".

השפית אביבית פריאל־אביחי (אוזריה) מתנסחת בצורה זהירה יותר. בשנה שעברה היא התנגדה לקטגוריית השפית הטובה ביותר ולבסוף קטפה את התואר. השנה היא מתמודדת מול איל שני, יוסי שטרית ושפים נוספים מהטובים בארץ. "אני אדם ריאלי ויודעת שהסיכויים שלי לזכות בקטגוריה ירדו לאפס, אבל עדיין מבחינה תפיסתית ערכית זה הדבר הנכון. אני לא מאמינה שצריכה להיות הפרדה כי אין הבדל מקצועי בין גברים ונשים".

אז איך את בכל זאת מסבירה את מיעוט השפיות ברשימה?

"אני לא חושבת שיש פחות שפיות מאשר בעבר. ליהלומה אין כרגע מסעדה אבל היא מפעילה קייטרינג. זה לא אומר שהיא לא עובדת. לילך רווה עדיין פעילה ועושה ארוחות. פיפי'ז של יפעת תבואה עובדת אבל בצורה אחרת. זה לא שהבנות האלו לא עובדות כשפיות, הן פשוט עובדות בפורמט אחר. חוץ מזה יש אחרות כמו ב־OPA וק־פה האנוי. הן אולי קצת פחות מדובררות ויותר צעירות, אבל הן עוד יפרצו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
המסעדה שמגישה לכם בלינצ'ס רוסיים קלאסיים
העברנו לילה ארוך וסליזי לאורכו של רחוב אלנבי
הבר החדש של בעלי הלואי והרובינא

פריאל־אביחי היא כאמור המתמודדת היחידה בקטגוריית השף הטוב ביותר, אבל גם בשאר הקטגוריות נשים הן מיעוט. בקטגוריית השף המבטיח מופיעות שתי נשים מתוך שמונה מועמדים. בין כל השף קונדיטורים בקטגוריית הבולנז'רי/פטיסרי נמצאת רביבה וסיליה, שמנוהלת על ידי בנה של רביבה ז"ל. הרוב המוחלט של העסקים שמתמודדים השנה הוא בבעלות או מנוהל על ידי גברים ורק במיעוטם נשים עומדות בפרונט, למשל דוכן הדגים המלוחים של שרי אנסקי בשוק הנמל, מאפיית הבורקס הטורקי דילק'ס ומעדניית משק ברזילי.

ההסבר הפשוט ביותר לכך הוא הקונפליקט בין בית לקריירה. כל אישה שמנסה לשלב בית ועבודה נתקלת בו, אך בענף המסעדנות הדילמה מוקצנת בגלל שעות עבודה שנמתחות אל תוך הלילה והסופ"ש, הימצאות תמידית במטבח – פיזית או מנטלית – ורגשות אשם מכאן ומכאן.

בספרה "להיות מסעדנית" כותבת אירית שנקר על ההחלטה לסגור את מסעדת קרן: "נחמה גדולה מצאתי בהורות ובזוגיות, ולא יכולתי להעלות על הדעת לעמוד מדי ערב בשמונה במסעדה. רציתי ואהבתי להיות בבית אבל מסעדה זה עסק שאינו נותן מנוח". המסעדנית עפרה גנור (מאנטה ריי) מגיעה יום יום למסעדה כבר 20 שנה, אך מודה שהיו מקרים שהילדים כעסו עליה. כיום השילוב של מטבח מקצועי וחיי משפחה מתקבל ביתר הבנה, אך עדיין דורש ג'אגלינג ששף גבר אינו נדרש לו. "אני כבר 32 שנים במקצוע וזה לא עניין של תקופה אלא של תמיכה. התחלתי את הקריירה כרווקה אבל כשהילדים נולדו קיבלתי המון תמיכה מהמשפחה. אישה שרוצה להתמיד במקצוע הזה צריכה רשת תמיכה רחבה. היום השילוב בין עבודה כשפית ומשפחה אולי נתפס קצת יותר בסדר, אבל זה עדיין לא מספיק", אומרת פריאל־אביחי. "למרות כל התנועות הפמיניסטיות, ההווי במסעדנות הוא עדיין פטריארכלי. לכן כשנשים מגיעות לשלב הקמת משפחה רובן לוקחות צעד אחורה, כי זה מקצוע שדורש הימצאות בשעות לא קונבנציונליות. לתפיסתי זה לא הקושי במקצוע אלא קושי חברתי, להסביר שאת לא נמצאת עם הילדים בסופי שבוע ולרוב לא מוציאה אותם מהגן, דברים שנתפסים כמשימה אימהית. אבל זה בסדר. כשגבר מקדיש יום בשבוע להוציא את הילדים מהגן אומרים איזה אבא נפלא הוא ואיך הוא עוזר לאשתו. כשזה הפוך האישה נתפסת כאימא מזניחה".

התהליך שקורה ברפואה, משפטים, הייטק וכל מקצוע אחר שמחייב שעות עבודה ארוכות מחלחל למסעדנות. חוסר שוויון מגדרי כבר לא נתפס כסיבה לוותר על החלום, גם אם במחיר ויתור על שעות שינה. "אם היו מציעים לי מחר לפתוח מסעדה הייתי קופצת על ההזדמנות בחיבוק גדול. אני מתגעגעת לעבוד במסעדה ומכורה לסרוויסים ולעשייה", מודה השפית לילך רווה, אימא לבן 4 ולבת חודש. "אני יודעת שזה נשמע מוזר וברור לי שזה מאתגר, אבל כשיש מחויבות לדבר ולמשפחה מוצאים את הדרך. ישנים הרבה פחות ומתזזים קצת יותר וקמים בשש בבוקר כדי לעשות זמן איכות עם הילדים".

המקצוע השוחק, עם או בלי קשר למצב המשפחתי, מוביל נשים שפיות וטבחיות לפתרונות יצירתיים כמו קייטרינג או אירוח בבית. לא סתם קטגוריית המארחים הביתיים הטובים ביותר היא היחידה שבה קיים איזשהו איזון מגדרי. השפית שיראל ברגר (OPA) בחרה להגדיר את המקום שלה כסטודיו. "אחרי מיס קפלן לא חשבתי שיגיע יום שאפתח מסעדה. הרגע שבו הייתה לי הארה היה כשהבנתי שאני לא מתייחסת לעצמי כאל שפית אלא כאל אמנית יוצרת. כמו שלכל אמן יש סטודיו כך גם לי יש הסטודיו שלי, רק שהעבודה היא כמובן הרבה יותר סיזיפית מאשר יצירה נטו. אני מבינה שיש לי משהו שהוא שלי, ולא מסעדה שדומה למשהו אחר".

מה מבדל את הסטודיו שלך ממסעדה של שף גבר ואפילו שפית אישה?

"הקטע המגדרי לא מעניין אותי כל כך. גדלתי במטבחים קשים שנוהלו על ידי שפים גברים, אבל ברגע שאני רואה לפניי מטרה כל המסביב לא מעניין אותי. כשמישהו הולך עם האמת שלו יש לזה מקום ואני חושבת שזה יתרון גדול שאני אישה בעולם הקולינרי. גברים שולטים בתחום ודווקא שפיות הרבה אין, במיוחד לא בארץ, אז זו ההזדמנות שלי ושל נשים אחרות לבלוט ולהצליח".

הרבה אמונה יש לנשים שעוסקות בבישול כמקצוע בעצמן וביכולתן להצליח. כמי שכבר הוכיחו את עצמן, הן לא חוששות לנקוט עמדה ולקחת פיקוד. עפרה גנור הייתה שותפה להקמת איגוד המסעדות ועמדה בראשו עד לאחרונה. אורנה רסקין מבעלי מסעדת קיטון ורותי ברודו מקבוצת R2M עומדות בחוד החנית של מאבק המסעדנים. אפשר היה לצפות שהכוח יתורגם לסיסטרהוד שיקדם את מעמד הנשים בענף, אך הוא נשאר בגדר פרגון בלבד. "לפני כמה שנים הקמתי קבוצת נשים שפיות והיא איכשהו לא מתרוממת. מדי פעם אני מנסה להפיח בה חיים אבל לצערי בלי הצלחה", אומרת פריאל־אביחי. "אני יודעת שיש פרלמנטים של שפים שעושים דברים ומפרים זה את זה. יש לי חברות שפיות ואני תמיד שמחה לפרגן לקולגות נשים, אבל אנחנו לא מצליחות להתארגן". מקום שבו הכוח הנשי כן בא לידי ביטוי נוגע לנושא ההטרדות המיניות. כל הנשים שאיתן שוחחנו הביעו תמיכה בלתי מסויגת במתלוננות והצביעו על שינוי שחל בעקבות #MeToo. "בעיניי התנועה הזו משפיעה על נשים יותר מאשר על גברים ומעצימה אותן. הן לא פוחדות לדבר ויודעות שיקבלו תמיכה", אומרת ג'ניפר פרגוסון, מנהלת מטבח במסעדת טאיזו. "רוב האנשים שעובדים במטבח הם גברים בגיל 23־27, והם מבינים איפה עובר הקו בין בדיחה מצחיקה לכזו שפוגעת. בעבר הייתי במצבים שבהם צחקתי כי לא רציתי שיחשבו שאני כבדה, אבל הדור הצעיר מבין את ההבדל".

מה צריך לקרות כדי שנשים תהיינה שוות לגברים במטבח?

"השינוי כבר קורה אבל צריך לעבוד יותר על תקשורת ישירה ופתוחה. מטבח הוא מקום קשה שאי אפשר לשרוד אותו בלי הומור. השכר נמוך, שעות העבודה ארוכות, לא רואים מספיק את המשפחה וצריך לעשות בחירות קשות. אם אנשים לא ידברו בכלל לא יהיה שיח ומטבח לא יכול לתפקד בכאלה תנאים. מה שחשוב יותר הוא זה איך מטפלים בחציית הקווים מול אנשים שנמצאים איתם לפעמים יותר מאשר עם המשפחה. יש מצבים של התפרצויות שבדרך כלל נסלחים, אבל הקו האדום שאסור לעבור ברור היום הרבה יותר".

MeToo במסעדות

לפני חודשיים סערה סצנת המסעדנות כשדפנה לוסטיג פרסמה בפייסבוק עדות על תקיפה מינית שעברה מצד שף ידוע. "בגיל 24 הלכתי לשתות בבית של מסעדן ידוע בתל אביב. חצי מכן מכירות אותו, בחלקכן הוא גם פגע, אבל אף אחת מאיתנו לא התלוננה עליו אף פעם. בכנות, אני לא ממש יודעת מה היה שם. באתי, שתיתי, אני זוכרת שלא יכולתי לנהוג הביתה ושהתעוררתי בוכה במיטה שלי, ערומה, בארבע לפנות בוקר", נכתב בפוסט. הווידוי של לוסטיג קיבל אלפי לייקים, חלקם מקרב אנשים מהתחום: המתכונאית שי־לי ליפא העלתה לאינסטגרם סטורי נחרץ כי לא תשוב לאכול באותה מסעדה של השף התוקף, והשפים אייל קיצ'ס (דה באן) ויהלומה לוי הביעו תמיכה. ימים ספורים אחר כך פרסמה אשת האוכל נעמה פלד פוסט שבו סיפרה כי שף מפורסם אחר תקף אותה מינית. בניגוד לתיאור המעורפל של לוסטיג, פלד שיבצה בטקסט מספיק רמזים כדי להבין במי מדובר. טבחיות, שפיות, נשות יח"צ וכאלו שמכירות שפים מקרוב לא הרימו גבה. "ידעתי שיום אחד זה יתחילו לדבר גם על מה שקורה אצלנו. נכון שלא כל השפים מטרידנים אבל יש כמה שבטוחים שמותר להם הכל", אומרת אחת מהן שמבקשת לשמור על עילום שם. עדויות נוספות מהשטח צצו בלי כל מאמץ.

בולט במיוחד סיפורה של ג', שפית מוערכת, שהוטרדה על ידי שף סלב הפעיל גם מעבר לים. "הוא הזמין אותי לטעום קינוח שהושק באותו שבוע. סיפרו לו שזה יום ההולדת שלי, ואז הוא אמר: 'אם הייתי יודע שזה יום ההולדת שלך הייתי נוסע לסיסטרז, בוחר תבנית של זין, מכין ג'ל מלפפון צלול צלול וקושר אותו באגר אגר כדי שיימס לאט לאט כשתדחפי אותו פנימה בשירותים. כי את יודעת, לאגר אגר לוקח זמן להתמוסס בטמפרטורת גוף'". אלא שגם העדות הזו, בוטה וחריפה ככל שתהיה, לא הצליחה לגרום לפיצוץ המקווה. באקלים חברתי פוליטי שבו פצמ"רים בדרום ומנהרות בצפון תופסים כותרות ומשאירים מקום רק לשחיתות ותככנות בשלטון, ההטרדות המיניות של סצנת הקולינריה יצטרכו כנראה לחכות.

• אוכלים שותים
• metoo#
• קפה האנוי
• שיראל ברגר
• יהלומה לוי
• רותי ברודו
• אביבית פריאל אביחי
• לילך רווה
• רימה אולברה
• R2M
• עפרה גנור
• דפנה לוסטיג
• opa
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אביבית פריאל אביחי

כבר כמה שנים יש לאביבית פריאל עמיחי חלק גדול בהפיכת אזור שוק לוינסקי למה שהוא היום: עליז, צעיר ובועט. פריאל עמיחי היא דוגמה לאשת מקצוע רב גונית: במשך שנה עבדה במסעדה בפלורידה, ובמקביל גם למדה בבית ספר לברמנים שם. כשחזרה לארץ למדה קונדיטוריה בתדמור, ואף עבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. אחר כך למדה בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה, וקודמה לתפקיד השפית במקום. בהמשך פתחה את בר היין וינונה, וסגרה את המקום כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור היתה השפית של מסעדת טפאו. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנתיים וחצי פתחה גם את הנקסט דור, הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר שמח, שוקק וכזה שמייצג נאמנה תרבות ים תיכונית משוחררת ונטולת גינונים.

אייל שני

השף הכי פייטן בסצנה חולש על אימפריית מסעדות מרובת זרועות: הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד, רומנו, מלכה וסניפי המזנון בארץ ובחו"ל.הקונספט של הכל בפיתה כל כך הצליח, שההצלחה המהדהדת הזאת שוכפלה לשני סניפים בפריז, ולסניפים נוספים בניו יורק, בסידני, במלבורן ובווינה. ההכרה הבינלאומית באה לידי ביטוי גם באין ספור כתבות מפרגנות, כשהשיא: מגזין האוכל החשובFood and Wine הכתיר את הכרובית של שני כמנה הטובה של 2018.לא להאמין שהכל בעצם התחיל באבן גבירול.לכל מסעדה ששני מקים יחד עם שותפו שחר סגל יש סיפור רהוט ומנומק היטב. החוויה והקונספט חשובים לא פחות מהאוכל.אייל שני חוקר את החומר עד שהוא מפתח את ה-DNA שלו, ולא מחויב לשום שיטת בישול מוכרת. הוא בונה את המתודה הטכנית שלו בכל פעם מחדש. בעולם שכולו גבולות, פחדים ושיעתוקים, שני הוא ילד הפרא של הקולינריה העולמית.

אסףדוקטור

אסף דוקטור מוביל מהפכות קולינריות בעיר. אחרי שעבד באורקה, הלנה בנמל וטפאו, החל את דרכו העצמאית בקרפצ'ו בר, שבה התמקד בבשרים נאים, ואז ב-2011 פתח יחד עם אחיו יותם את האחים, שבה הציג גרסה חדשה ועדכנית לז'אנר השיפודייה שכולם אוהבים. כחלק מהאבולוציה שעובר המטבח שלו הקים ב־2015 את דוק הסמוכה, שם הביא את נושא המטבח המקומי לכדי רעיון מובנה במיוחד. לפני כחודש פתח בלינקולן את אייבי, המסעדה החדשה שלו, שבה שיטת העבודה מאתגרת במיוחד: צלייה ישירה על להבות אש פתוחה. בשיטה הזו החום אינו קבוע ותנאי העבודה קשים, אבלדוקטור כבר עבד עם תנורי ג'אספר וגחלים בהאחים, והשיטה הנוכחית שזהו צעד נוסף באבולציית העבודה שלו עם אש ועשן.אנחנו מהמרים שבחודשם הקרובים יהיה שם חם במיוחד.

יוסי שטרית

זו היתה השנה של יוסי שטרית.הוא נולד וגדל במעלות. בגיל 16 נכנס לראשונה לעבוד במטבח של מסעדה, וכילד שצייר ופיסל – התאהב בבישול וראה בו יצירת אמנות. אחרי הצבא למד בבית הספר לבישול גסטון לנוטרה בצרפת, ועבד בארטישוק, רפאל, במסעדה של ארז קומרובסקי בהרצליה, ואחר כך גם כסו שף במסעדות ג'ונסון ולורנס באילת. ב-2006 פתח את המסעדה הראשונה שלו, ויולט, במושב אודים, שם הפגין מטבח יצירתי, מקורי, מוקפד ומתוחכם לעילא, עם לא מעט טכניקות בישול מולקולריות. ב-2010 המסעדה נסגרה, שטרית לקח פסק זמן, ולאחר שנה חבר לקבוצת Sucré, של אסף ליס ואלון פרידמן, כשף הראשי של מסעדת קיטשן מרקט בנמל תל אביב. מאוחר יותר סייע בהקמת אונזה, בשוק הפשפשים ביפו, וב-2015 פתח עם הקבוצה את משיה, במלון מנדלי בתל אביב. מאז פתיחתה זכתה משיה באין ספור תארי הצטיינות. המנות ששטרית יוצר פה – וריאציות עיליות על אוכל גלילי ומזרח תיכוני שעליו גדל – מתאפיינות באסתטיקה מרהיבה, רמות דיוק גבוהות ושילובים יצירתיים ומעוררי מחשבה של ישן וחדש, מסורת וקדמה. שטרית מחבר את המטבח של אמא, עם המטבח שהכי רחוק מאמא. השנה הצטרף כשופט לעונה השלישית של תוכנית הטלוויזיה "משחקי השף", במקומו של מאיר אדוני. בינואר האחרון ייצג את ישראל בפסטיבל הקולינרי הגדול בעולם, "מדריד פיוז'ן", שבו מתקבצים מדי שנה שפים עם כוכבי מישלן.

יובל בן נריה

בן נריה, בנם של פרופסור לחקר הסרטן ושל גנטיקאית שגדל במבשרת ציון, שירת כחצוצרן בתזמורת צה"ל ועבד כטכנאי מחשבים. משיכתו לגסטרונומיה החלה דווקא דרך עולם היין, שבו גילה עניין רב. אחרי השחרור היה טבח ברסטו-בר הירושלמית, עבד אצל שף שלום קדוש בירושלים, משם עבר לשנה סוערת ברפאל של רפי כהן, ואז היישר למטבח הנוצץ במיוחד של הרברט סמואל, שרק נפתחה. הוא נכנס כטבח, התקדם לתפקיד סו שף, עד שיונתן רושפלד הפך אותו למנהל המטבח. בשלב מסוים הפך לשף בפועל של המסעדה. כשקיבל הצעה מהבעלים של וודקה סטוליצ'ניה להקים מסעדה משלו, יצא למסע של ארבעה חודשים בארצות דרום-מזרח אסיה, ובתחילת 2013 פתח את טאיזו בתל אביב. מאז קטפה המסעדה את כל פרסי ההצטיינות האפשריים. הבישול של בן נריה מושכל, מדויק, מתוכנן באופן כמעט מדעי, ומבוסס על חקר אין סופי של המטבחים שמהם הוא מושפע. אחרי טאיזו פתח בן נריה את דוכן הראמן מיאזאקי בשוק צפון, ולפני כשנה הקים בנחמני את הביסטרו היפני יא-פאן. בתחילת 2019 הוא מתעתד לפתוח במגדל עזריאלי החדש, בפאתי שרונה, מסעדה יפנית גדולה שתשלב גם פטיסרי.

עינב אזגורי

קפה נורדוי בנחלת בנימין הוא הפרויקט האחרון של שף עינב אזגורי, והסועד מקבל אותו בשיא כוחו: שף שאינו נח, יוזם, מפתח, מכשיר טבחים (בעיקר טבחיות), יודע לשחרר ניהול ומוביל את הצוותים שלו למקצוענות חסרת פשרות. מעט מאוד שפים בארץ הצליחו בשנים השחונות האחרונות לחולל מהלכים כמו אזגורי.מי שעבד 3 שנים בצרפת וחצי שנה בספרד, החל את דרכו בארץ כשף של אלומה בכפר ברמות נפתלי, וכבר אז סומן כהבטחה גדולה. כשעבר לתל אביב והתייצב במטבח של הסרווסריה, אפשר היה להרגיש מייד שהוא מחולל שם נפלאות עם אוכל ספרדי שמח, לוהט ומלא קיק.אחר כך עבר לנצח על דא דא ודא ועל הרוטיסרי, הוביל מהפכה צרפתית בבר א וין, ולפני חודשים ספורים פתחאת קפה נורדוי המופתי. היום הוא שף הקבוצה כולה, והקו הקולינרי שהוא מכתיב בה העלה אותו לליגת העל של השפים בישראל.

רז רהב

שף רז רהב, המוכר גם בכינוי רזי ברווזי, החל את דרכו כבלוגר אוכל מוכשר ואובססיבי, עם חשבון אינסטגרם ססגוני ומרובה עוקבים. הוא התמחה במסעדת קיטצ'ן טייבל בלונדון, ואחר כך החל לרכוש ניסיון מעשי במטבח של מסעדת פופינה של שף אוראל קמחי בנוה צדק, תוך שהוא ממשיך לטפח את קהל עוקביו המסור. בתום שנתיים וחצי בפופינה פתח את מסעדת OCD ברחוב תרצה ביפו, שהיא אחת התופעות הקולינריות המעניינות והייחודיות בתל אביב. במסעדה יש 19 מקומות בסך הכל, ורהב מגיש בה תפריט טעימות מקורי, שמוביל את הקהל לאורך הארוחה בין שעשועים של חם וקר, צבעים ומרקמים, חומרים וטכניקות הכנה, רבות מהן מולקולאריות. המנות שלו כובשות שיאים של אסתטיקה, והן מפתיעות, מורכבות ומאתגרות. שנה וחצי אחרי פתיחת OCD פנה לכיוון נוסף, ויחד עם שותפיו פתח בטשרניחובסקי גם את ברווזי,סנדוויצ'יית שף עירונית, שמגדירה מחדש את המילה כריך. הכריכים שלו מורכבים מחומרי גלם מקומיים, שעברו הכנה ידנית כאילו הם עתידים לככב על צלחת של מסעדת יוקרה. כך למשל תמצאו פסטרמה של סינטה חזיר בחמאת עשבי תיבול, חלה עם תבשיל קצוות חזה בשר שרופים וקרם תפוחי אדמה, וכריך מקרוני אנד צ'יז שחורך את האינסטוש.

תומר אגאי

חיים כהן הוא שדחף ועודד את תומר אגאי, הסו שף שלו, לעזוב את "יפו תל אביב" ולפתוח מקום משלו. לפני ארבע שנים העז אגאי להשתחרר מצילו של כהן, ופתח את סנטה קתרינה במתחם הר סיני, מאחורי בית הכנסת הגדול. מהר מאוד התברר שהמסעדה מדלגת בחן בין המטבח הביתי־עדתי שאגאי ספג אצל כהן, לבין טכניקות מתקדמות שלמד במסעדות כוכבי מישלן בחו"ל. אגאי מטשטש את הגבולות של המטבח המסורתי והמטבח המודרני, והקהל הגיב בהתמסרות מיידית. מאז הפתיחה ועד היום סנטה קתרינה היא מסעדה שקשה מאוד להשיג בה מקום. כהן, אגב, מפרגן בהחלט. בקרוב מאוד יפתח אגאי ממש בסמוך את סנטה ברברה, האחות הקטנה והפרועה של סנטה קתרינה. המטבח בסנטה ברברה יהיה המשך של הקו הקולינרי של אגאי – מטבח ים תיכוני עם השפעות מכל אגן הים התיכון, והתמקדות בחומרי הגלם המקומיים, עם דגש חזק במיוחד על נושא האלכוהול. כמעט במקביל הוא עובד על הקמת מסעדה חדשה באמסטרדם, יחד עם שותפו אורי להב, בהשקעה של יותר משני מיליון יורו.

• תומר אגאי
• עינב אזגורי
• אביבית פריאל אביחי
• אסף דוקטור
• אייל שני
• יוסי שטרית
• יובל בן נריה
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם

אביבית פריאל אביחי |אוזריה, סופלאקי נקסט דור

עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנה וחצי פתחה גם את הנקסט דור הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר בקיץ האחרון.

אביבית פריאל אביחי

יפעת תבואה |פיפי'ז

עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב. לפני כשנתיים פתחה את פיפי'ז, מסעדונת אסייתי קטנה ומקסימה בשוק לוינסקי.

יפעת תבואה

לילך רווה |אסיה

למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחר שחזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר, פתחה את מסעדת אסיה בשוק הפשפשים ביחד עם חבורת השאפה היפואית.

לילך רווה

נרקיס אלפי | סנטה קתרינה

היא עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי. במהלך השנה האחונה מכהנת אלפי כשפית בפועל של סנטה קתרינה, המסעדה המצליחה של תומר אגאי.

נרקיס אלפי

עינב ברמן |איטלקי מקומי

אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם מסעדת איטלקי מקומי. ברמן צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי. לפני כחצי שנה הפרידה כוחות מיהלומה לוי שעמה שיתפה פעולה בביסטרו נח וביהלומה בנמל, ונשארה להוביל את מסעדת איטלקי מקומי הקוצרת שבחים רבים.

עינב ברמן

רימה אולברה |אואזיס

השפית רימה אולברה היא היפית קליפורנית שהחלה לעבוד בגיל ארבע עשרה בקפה בוז'ולה בסן פרנסיסקו ובשנת אלפיים עברה לארץ והקימה את מועדון האומניבור שבו בישלה בביתה ארוחות בהזמנה. בשנת 2012 אולברה הקימה מסעדה אקספרימנטלית קטנטנה שבנתה במו ידיה בטשרניחובסקי, וב-2014 העבירה את המסעדה לחלל מסוגנן ורחב למדי במונטיפיורי. לאולברה ידע פנומנלי ומעמיק במטבח האסייתי והיא עושה בו שימוש נרחב במה שיוצר שפה קולינרית קוהרנטית ויחודית לה.

רימה אולברה

תמר כהן צדק |הס 4

אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי, ופתחה לפני כשנתיים את הס 4. ברזומה של כהן צדק חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. כשחזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנתיים.

תמר כהן צדק

• רימה אולברה
• תמר כהן צדק
• נרקיס אלפי
• לילך רווה
• אביבית פריאל אביחי
• עינב ברמן
• יפעת תבואה
• פרסי האוכל