הלך הרוח המכונס שהמדינה נמצאת בו מעמיד את ענף הקולינריה במצב מוזר: מצד אחד ניכרת שאיפה לחזור לשגרה, וזה דיי מובן ואף נדרש. מצד שני, החטופים עדיין בעזה והנהגת המדינה קורסת, אז הכל עדיין נורא. בסיטואציה כזו מאמצים פסטיבלי אוכל תמה של נחמה וגישור, כפי שקורה בפרויקט דרוזעליו דיווחנו מוקדם יותר החודש, וגם בחודש המטבח הישראלי, שחוזר לשנה שלישית סביב הקונספט המתבקש "בית".

>>צאו לכם: 34 המסעדות ודוכני האוכל שאתם חייבים להכיר בשוק הכרמל

תחת כותרת הגג הזו יתקיימו סיורי שווקים וסיורי בתים, מפגשים אינטימיים עם אושיות קולינריה בביתן הפרטי (אפרת אנזל, רותם ליברזון, רינת צדוק ועוד), וגם "תפריט הבית" – שפים ושפיות שיגישו ארוחת שלוש מנות בהשראת הבית שבו גדלו. הרשימה כוללת מסעדות בתל אביב (צ'נה, תריסר, אוזריה, אונזה ועוד), ובכל הארץ. סך הכול 20 בתי אוכל שמעניקים פרשנות אישית ומקורית למה שאמא שמה בצלחת.

הארוחה ששף גיא אריש (משייה, סאנטי) מתכנן אינה מזכירה במאום בית ישראלי סטנדרטי. הוא עדיין עומל על כתיבת התפריט אך סביר להניח שלא יהיו בו קוסקוס ומפרום. במקום זאת שואב אריש השראה מתחנות גיאוגרפיות שהשפיעו על חייו בארץ ובחו"ל.

"כך אני חווה את הבית", הוא צוחק. "אמי אף פעם לא הכינה פתיתים. היא צרפתייה וגרנו בצרפת כמה שנים, אז אכלנו שניצלים ואוכל רגיל אבל גם מנות צרפתיות כמו דג בפפיוט וקוק או ון. לכן כשחיפשתי מקורות השראה הלכתי למטבח הצרפתי ולקחתי אותו למקום שלי, לדברים שעברתי ולעולם המסעדנות".

היכן ישראל משתלבת בפסיפס?
"נולדתי בצפון אבל גדלתי בבאר שבע, ורציתי לחלוק כבוד לבית הפול, שהוא מוסד באר שבעי ידוע. יצרתי מנת לחם ומטבלים בהשראת טרטין, מנת בוקר קלאסית בבתי קפה בפריז, והוספתי לה פול וגם צנוניות, חמאה ומלח, צירוף צרפתי מאוד שאני זוכר שהיינו אוכלים. במנת הלחם יהיו מקורות השראה שמגיעים מחיי. הדרך המקצועית שעברתי באה גם כן לידי ביטוי וכמובן השלב הכי משמעותי עבורי כטבח – ההתמחות בנומה. באופן טבעי גם היא תשולב בתפריט".

איך נראה המטבח הפרטי שלך? מה אתה אוכל אחרי סרוויס?
"למזלי חמי הוא בעלי מסעדת מורדוך בשוק מחנה יהודה, אז אף פעם לא חסר לי אוכל של בית. היום למשל טרפתי קציצות וחומוס שאשתי הביאה משם, אבל באופן כללי התזונה שלי מבוססת על גבינה צהובה".
חודש המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס, 27.3-12.4,230 ש"ח לאדם (180 ש"חללקוחות אמריקן אקספרס),פרטים באתר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל ביתי
• סנטי
• משייה
• גיא אריש

אם אתם מבקרים מדי פעם במסעדות, בטח שמתם לב לכך שמיסו ומוצרים מותססים אחרים נכנסו עמוק למנות ולתפריטים שלהן. כמעט בכל מסעדת שף שתיכנסו אליה היום, תמצאו צנצנות של חומרי גלם שונים בתהליכי התססה, ורוב המסעדות גם נכנסו ברצינות לתהליכי הכנת המיסו ואחיו. האם מדובר בטרנד, אופנהחולפת, או שמדובר בשינוי מהותי באופן שבו אנחנו אוכלים ומבשלים?

שף דיוויד פרנקל, פרונטו: "התחברתי לעולם ההתססות כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו, ומגדיל את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי"

"כל מגמת ההתססות, כמו כל דבר בעולם הקולינרי, היא עניין שמושפע מאופנה", אומר דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו. "זה התחיל משפים מובילים בעולם, בראשם רנה רדזפי ממסעדת נומה שבקופנהגן, שבעקבותיו נכנסו לעניין עוד שפים גדולים מהמזרח, מצרפת ומכל מקום אחר – וזה משפיע על כולנו. אניהתחברתי לעולם הזה כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו. הוא מגדיל ומעצים את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי. לא הכל חייב להיות רק שמןזית ולימון”.

בפרונטו מכינים בימים אלה שלושה סוגי מיסו – מיסו שיבולת שועל, מיסו עדשים כתומות ומיסו תירס. בכולם נעשה שימוש באופן קבוע במנות שונות כדי להעצים את הטעם שלהן. במסעדה מכינים גם גארום מרוויון ושויו מפריקי וכוסמת, שבו משתמש פרנקל במקום במלח. "אני לא רוצה שהמיסו ישתלט על התפריט ואני גם לא מגדיר את המטבח שלי לפי זה, אבל השימוש במוצרים מבוססי התססה מייצר טעמים הרבה יותר מורכבים, לא מתחנפים, ואני מניח שהם ילוו אותי במטבח עוד הרבה שנים.

פרנקל העמיק בנושא ההתססות בזכות הסו־שף שלו לשעבר, השף גיא אריש, שעשה סטאז' במעבדת ההתססות של מסעדת נומהאריש, היום השף של משייה, ממשיך להעמיק ולהתנסות בתחום ההתססות גם במסעדה החדשה שהוא מוביל.

"אני מניח שאם לא הייתי מגיע לנומה, לא הייתי עושה את מה שאני עושה היום", אומר אריש, "אבל אין ספק שהספר שרדזפי ודיוויד זילבר פרסמו ב-2018 “The Noma Guide to Fermentation”פתח את כל הנושא הזה לעולם. הם לקחו את שיטות ההתססה, שמקורן באסיה, והכניסו אותן למטבח הנורדי ללא קונוטציות אסייתיות ומשם כל אחד יכול לקחת את זה למטבח שלו ביומיום של מסעדת משייה מכינים מגוון מכובד של מותססים, למשל גארום מכנפי עוף, שנכנס כתיבול במנות של סרטנים, שרימפס או טרטר בקר; מיסו חומוס ושויו חומוס, שנכנסים למנות אחרות, אפילו לקינוחים."זה בדם שלי וכבר חלק מהשפה שלי. ככה אני עובד ואני מאמין שכך גם אמשיך לעבוד, כי אחרי שמגלים את הטעמים שהשימוש בחומרים האלה מניב, אי אפשר לוותר עליהם".

בעוד שרוב המסעדות לא תמיד יציינו בתפריט את כל מרכיבי המנה – ולא תדעו תמיד אם הסטייק שלכם תובל במיסו חומוס או אם רוטב הפסטה מכיל שויו כוסמת,במסעדת aהחדשה שלהשף יובל בן נריהיש הקפדה מדוקדקת על פירוט מרבי של כל אחת מהמנות בתפריט.למשל, תוכלו למצוא בתפריט מנה כמו דג צלוי וקולרבי בדאשי וחמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן מיסווסויה לבנה.

"זה יכול להיות אולי קצת מבלבל", צוחק גיא ליב, מנהל המטבח במסעדה "אבל אנחנו עובדים הרבה מאוד עם הצוות על מילון המושגים האלה, כדי שיוכלו להסביר אותם ללקוחות. אנחנו רואיםשזהו הכיוון שהמסעדנות הולכת אליו – בישראל ובעולם – ואני מאמין שלאט־לאט הוא ייטמע אנשים יבינו והוא יהפוך לשגור יותר. לכן חשוב לנו לפרט את כל המרכיבים האלה בתפריט כדי שאנשים יבינו מה הםאוכלים ואילו תהליכים המנות שלהם עברו מעבר לפירוט האינטנסיבי בתפריט, במסעדה גם נעשיתעבודה מאומצת בכל הקשור להכנת המותססים האלה.

ליב: "יש לנו שישה אינקובטורים שבנינו במקום, שמשמשים לזירוז תהליכי ההתססה. הם מאפשרים טמפרטורה גבוהה ולחות מתאימה, שחוסכת לנו זמן. מבחינתנו מדובר בבישול שהוא שילוב בין חדשנות לחזרה למסורות קדומות, וזו גם דרך מצוינת לנצל פחת – אנחנו משתמשים בכל חומר גלם עד הגרגיר האחרון. למשל, מקליפות של פרמזן שנותרו לנו מסלט קיסר עשינו גארום פרמזן, שיצא עם אוממי מטורף. הרבה מהדברים שבמקומות אחרים היו נזרקים לפח עוברים אצלנו תהליכים של התססה”.

מתכונים ביתיים עם מיסו

מאפים ומתוקים עם מיסו

רוחניות ואידיאולוגיה

גם אצל השףרז רהבממסעדת OCDכל המותססים נעשים על בסיס שאריות. "בגלל אופי המסעדה, שכולםאוכלים אותה מנה באותו זמן אני לא יכול להרשות לעצמי למשל, להגיש למישהו אחד את המרכז של הדג ולמישהו אחר את הזנב", מסביר רהב "בזנבות שנותרים, למשל אנחנו משתמשים להכנת גארום; אנחנו לא זורקים יותר כלום. באמת כלום. אם נשאר משהו, הוא ילך לציר או להתססה על תחום ההתססות ב־ OCDאמון שלום אלברט, שעובד תחת הטייטל שף RND (מחקר ופיתוח).

אלברטׁׁ נחשף לעולם ההתססות כשלמד גסטרונומיה באיטליה והתוודע באחד מהפסטיבלים לדיוויד זילבר, אותו מחבר־ שותף של הספר המדובר של נומה. בין אלברט לזילבר נוצר קשר הדוק, שהיה אמור להוביל גם לעבודה משותפת, אבל אז הגיעה הקורונה והוא חזר לישראל ולרהב. בהתחלה הוא שימש כיועץ, הכין לבד את המותססים שלו בבית, כשמחצית מהם היו עבור המסעדה, ואחרי כמה חודשים הוא נכנס כאחד מאנשי הצוות הקבועים במקום, עם תחום אחריות ספציפי מאוד. כשאני שואלת את רהב, שהמסעדה שלו מוזמנת מראש לתשעת החודשים הקרובים, למה הוא צריך את כל כאב הראש הזה, הוא עונה: "זה כמו לשאול:למה להשתמש בציר בקר, אם אפשר להשתמש במים?". נראה לי שהבנתם.

שפית שיראל ברגר: "זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa"

גם אצל השפיתשיראל ברגרממסעדתOPAשבתפריט שלה אפשר למצוא מנות כמו גזר עם מיסו שקד ובצל או אוכמניות עם עלי מלוח, מיסו אפונה ומרק אספרגוס, העיסוק בהתססות בא בעיקר מתוך רצון לצמצם פסולת, אבל תוך כדי עבודה – ועל הדרך – היא גילתה גם המון יתרונות אחרים של הטכניקה הזאת: "יש לנו המון שאריות של אגוזים וירקות מספרת ברגר, "ובזכות הספר של נומה הבנתי שאפשר לעשות איתן משהו, אבל נדלקתי באמת רק כשהתחלתי לקרוא על ההיסטוריה של התהליכים.

"ביפן של שנת 675 לספירה החליטו מתוך אידיאולוגיה של אי־אלימות להפסיק לאכול בשר ודגים, ומהמחסור הזה של חלבונים מן החי התפתח המיסו. זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa (שהיא מסעדה שאין בה שימוש במוצרים מן החי). זה לא רק האוכל זאת הפילוסופיה הרוחנית שמאחוריו, וזה משהו שמעסיק אותי לא מעט".

מעבר להעצמת הטעמים ולניצול השאריות במטבח, השימוש בהתססות של קוג'י ובכל התוצרים שלו הוא גם דרך להפוך את האוכל שלנו לבריא יותר. הם יכולים להחליף את המלח, את חומרי הטעם והריח הסינתטיים (למשל, אבקת מרק) ואפילו את הסוכר – וכל זה באופן טבעי. לכן אנחנו מקווים ומאמינים, שבמקביל למסעדות, בעתיד הקרוב נמצא אותם גם במטבח הביתי, שהופך בשנים האחרונות גםהוא למודע ובריא יותר.

מילון למסעדנות עכשווית

"דג צלוי וקולרבי בדאשי, חמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן־מיסו וסויה לבנה" ו"שקדי עגל וכוסמת על בסיס מיסו שקדים והל". הגעתם למסעדה, קיבלתם תפריט ולא הבנתם בו כלום? גם אנחנו. השף רז רהב מ־OCD ושלום אלברט, מנהל המחקר והפיתוח של המסעדה, עושים סדר

קוג'י

הקוג'י הוא פטרייה שגדלה על מצע של דגנים ומייצרת את הגלוטמט באוכל שלנו, חומצה גלוטמית שגורמת לנו להתמכר לאוכל ולרצות ממנו עוד – והיא השלב הראשון של כל ההתססות היפניות. פטריית הקוג'י אחראית על התסיסה הראשונה של הדגן והיא ההתחלה של כל התוצרים שיבואו אחריה (מיסו, שיו ועוד – בהמשך המילון). ביפן נוהגים לגדל קוג'י באופן מסורתי – על אורז, אבל היום ברחבי העולם מגדלים אותועל מצעים נוספים, למשל גריסי פנינה, כוסמת או פריקה; כל אחד מהם מעניק לאוכל טעם אחר, המאפיין אותו. את הקוג'י אפשר לגדל לבד, אבל בזהירות רבה, וחייבים לדעת היטב מה עושים איתו לפני שמתחילים.

שימושים שכיחים:הקוג'י משמש להעצמת טעמים ואפשר לערבב אותו כמעט עם כל דבר. למשל, חמאת קוג'י נחבצת משמנת שהותססה עם פטריית קוג'י במשך שלושה ימים – מה שמעניק לה טעמי אוממי שלא קיימים בחמאה "רגילה".

מיסו

מיסו הוא משחת טעם עזה מלוחה־מתקתקה־קרמלית בעלת איכויות של אוממי, המשמשת כבסיס למנות רבות ביפן, והוא מעצים ומעמיק כל מנה. מיסו מכינים משלושה מרכיבים: קוג'י (שהונבג על דגן כלשהו),מלח וקטנית, כשהקטנית הפופולרית ביותר להכנתו היא פולי סויה, אבל אפשר להכין מיסו גם מקטניות אחרות, כמו חומוס, ולעתים גם מירקות שאין בהם אחוז גבוה של נוזלים (למשל, ארטישוק ירושלמי).

מאפשרים לקוג'י, למלח ולקטנית לתסוס יחד על פני פרק זמן ממושך של שישה חודשים עד שלוש שנים. ככל שהתסיסה ארוכה יותר, כך המיסו מתקתק, עמוק, עוצמתי וחד יותר. ביפן, באופן מסורתי, יש יותר מ־ 100 סוגי מיסו, אשר נחלקים בחלוקה גסה מאוד למיסו בהיר־ לבן ומיסו כהה־אדום.

שימושים שכיחים:בסיס למרקים, למרינדות של בשר ודגים, רטבים לסלט, אפייה. ב־ OCD משתמשים במיסו, למשל, במנה של פורל על גריל פחמים עם ציר עוף, שאותו מתבלים במיסו ארטישוק ירושלמי. "הטעמים של ציר העוף והטעמים העזים של המיסו עוטפים את המנה, ומעצימים את הטעם של הארטישוק הירושלמי", מסביר אלברט.

גארוּם

גארום הוא נוזל תיבול מרוכז, שמעניק למאכלים טעם אוממי עז. מקורו ברומא העתיקה, שם גילו שאם לוקחים דגי אנשובי וקוברים אותם במלח, כעבור שנה המעיים שלהם מייצרים חומר בעל טעם אוממי חזק,שבו משתמשים באופן מסורתי גם ביפן, במה שמכונה "פיש סוס" (רוטב דגים). במעבדה של מסעדת נומה של השף רנה רדזפי בדנמרק, שהיא כאמור המקום שבו הפכו ההתססות העכשוויות למה שהן היום, גילו כי לקוג'י יש אותה יכולת אנזימטית שיש למעיים של הדג לפירוק חלבונים, שומנים וסוכרים. כאשר מערבבים קוג'י עםחלבון (למשל, עוף או בקר) ומים, האנזימים שבפטרייה מפרקים את החלבון לחומצות אמינו במרקם נוזלי, המייצרות טעם אוממי – הוא הגארום.

שימושים שכיחים:תיבול דגים, פסטות, סגירת מנות, בסיס לרטבים לסלט.

"אנחנו אוהבים להסתכל על גארום כמלך התיבול", אומר אלברט. "המטרה של הגארום היא לתת טעמי רקע – כלומר, את המלוח הזה, שיושב על החלק האחורי של הלשון. העוצמה הגבוהה של המליחות שלו גורמת למנה להיות שלמה יותר בטעם. אנחנו, למשל, אוהבים לתבל את ההמבורגר שלנו בגארום בשר, ואת טרטרהבקר שלנו בגארום קלמרי או בגארום אנשובי".

שוֹיוֹ

שויו הוא נוזל (או רוטב), מה שאנחנו מכירים ביומיום כרוטב סויה ("שויו" = "סויה" ביפנית). בתהליך ייצור השויו מגדלים את פטריית הקוג'י על דגן (באופן מסורתי, פולי סויה) ובמקביל על חיטה, ולכן רוב מותגי רוטב הסויה המוכרים היום מכילים גלוטן. את הקוג'י שהונבג (על דגן וחיטה) מתסיסים עם מלח ומים – וכךמתקבל נוזל דליל יחסית.

שימושים שכיחים:תחליף לרוטב סויה, מרינדה, מטבל, תיבול דגים. "אנחנו מבססים את הרטבים שלנו על שויו כוסמת ופריקי", מסביר אלברט. "השויו מחליף את המקום של רוטב הסויה. גם רוטב הפונזו שאנחנו מכינים למנת הדגים הנאה שלנו מבוסס על שויו פריקי וכוסמת, עם מיץ חושחש וחומץ סלרי שאנחנומכינים במסעדה".

שיוֹ

פירוש המילה "שיו" הוא "מלח" ביפנית. מדובר במשחה גרגירית, שמתקבלת בסיום תהליך התססה, המבוססת על קוג'י עם מים ומלח, ללא דגן. משתמשים בו בעיקר לזירוז של תהליכי כבישה ויישון ולהענקתטעם עמוק יותר לחומרי הגלם שאותם מיישנים או כובשים. האנזימים של הקוג'י מזרזים את תהליך הכבישה או היישון – למשל, בשר שמתיישן כחודשיים, יתיישן תוך כמה ימים באמצעות השימוש בשיו.

שימושים שכיחים:כבישה, בסיס לרוטב לסלט.

אמזאקה

נוזל מתקתק, שיכול לשמש כתחליף לסוכר. אמזאקה נוצר מהתססה של קוג'י עם אורז ומים, שתוססים יחד באותה צורה שבה מתסיסים אלכוהול. האנזימים שבקוג'י מפרקים את העמילן שבאורז והופכים את הסוכרים הפשוטים לנגישים, כך שמתקבל נוזל מתקתק – בלי להשתמש בסוכר עצמו. על בסיס אמזאקה מכינים סאקה (יין אורז) והוא יכול לשמש גם להכנת דייסות ובתערובות ללחמים ומאפים.

שימושים שכיחים:פודינג מתוק, התחלה של התססת סאקה, בסיס לבלילות מתוקות, אפייה.

"במסעדה אנחנו משתמשים באמזאקה כממתיק ללא סוכר", מסביר אלברט. "במקום להשתמש בסוכר בקינוח, צמצמנו נוזל אמזאקה לקרמל, שהפך לבסיס למנה שכוללת סורבה, פיננסייר, קרם פטיסייר וקרמל".

*הכתבה פורסמה לראשונהבמגזין "השולחן"*

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• קולינריה
• קולינריה ישראלית
• רז רהב
• שיראל ברגר
• דיוויד פרנקל
• גיא אריש
• פרונטו
• OCD
• opa

מנת הלחם של "סנטי" היא אירוע ששווה פסקת פתיחה. מופע אור קולי של פחמימות. שלושה סוגי לחמים משלוש מאפיות שונות, פוקצ'ה, מחמצת ושיפון, כל אחד יותר מוצלח מהאחר. כל האושר הזה הוא רק הדשא שעליו עולים הכוכבים האמיתיים, שלקרוא להם "מטבלים" זה בגדר הוצאת דיבה. בואו נקרא להם בשם האמיתי שלהם: אורגזמה קולינרית בצלוחית. חמאה עם פיסות עור עוף פריכות. ממרח נקניק חזיר פיקנטי. קרם פרש עם רוטב XO מפוצץ בטעמים של דג ושרימפס. צלחת שמן זית עם רסק עגבניות וחריפים. ומעל הכל – גבינת ריקוטה חמה, תוצרת בית, שאפילו העובדה שיש לה מרקם של קוטג' לא מצליחה להוריד מהאטרקטיביות שלה. מנה כל כך מושלמת שאם הייתם מדמיינים אותה הייתם צריכים לכפכף את עצמכם, כי וואלה הגזמתם.

עכשיו תחשבו. מקום שמשקיע ככה במנת הלחם שלו, כמה מוצלח עומד להיות שאר הערב? ובכן, התשובה היא שעתיים וחצי של אושר. רצף כמעט בלתי נגמר של ביסים אדירים, טעמים שמתפוצצים על הלשון וכאב נעים בשרירי הפנים מרוב חיוכים. אוכל מעולה עטוף בשירות שהוא לחלוטין א-פורמלי אבל לא פחות מפנומנלי.

סליחה, נסחפתי. לחם עושה לי את זה. לא חשוב. תשמעו סיפור: לפני עשרים ויותר מדי שנה גרתי בגורדון. הבית השני מפינת בן יהודה. מטר מהים, דקה מהסופר הגדול שפתוח כל הלילה, מיקום פגז אבל בעייתי קולינרית. שני המקומות הראויים היחידים היו בגורדון 17, הבניין שמעבר לכביש. למעלה במרפסת היה "גורדון אין", שילוב די הזוי במבט לאחור בין חדר אוכל של אכסניה לפאב אירי שכונתי (חצי גינס מסביב לשולחן פורמייקה מתנדנד זה החיים). למטה, ברחוב היה "קפה תם" של ליעם פרנקפורט, שהיה המקום של הברנז'ה. אם רצית לדעת מה קורה, מי רב עם מי, איזה שמועות רצות ואיזה קונספירציות עולות, היית יושב בפינה ומקשיב לשיחות. למעשה, ההייפ סביבו היה כל כך גדול, שהמשפט "כן, הדירה שלי נמצאת בדיוק מול קפה תם" הייתה פיקאפ ליין לגיטימי לחלוטין שאפילו עבד מדי פעם.

ב"גורדון אין" כבר אין פאב שכונתי. "קפה תם" נסגר מזמן. אבל ההייפ חזר לגורדון 17 ובגדול. גיא אריש, השף הצעיר שהגיע למשייה והמציא אותה מחדש, לקח את החלל המיתולוגי של "קפה תם" ופתח שם את "סנטי", ואפילו קולות הרעש מהעבודות בבן יהודה לא יכולים להשתיק את הדיבור מסביב. מה שאפילו יותר מדהים הוא שכל מילה בדיבור הזה מדויקת. זה חדש, זה מיוחד, זה יפה, זה לא דומה לכלום וזה ממש ממש טעים.

הנה למשל הסרטן הנא. מאיפה בכלל מתחילים לדבר על המנה הזו? ישבנו על הבר, כלומר על אי השיש הענק שבמרכז החלל, שחלקו מקומות ישיבה וחלקו מטבח הכנות חיצוני. ראינו את המנה נבנית כמו לגו על הצלחת. כל הפרזנטציה המהממת הייתה רק רקע לעדינות נעימה של בשר סרטנים שנכבש במהירות בלימון, והוגש עם קצת סאקה ועם קציפת לצ'ה דה טיגרה (שזה, אם יורשה לי לגגל עבורכם, המיץ של הסביצ'ה). התוצאה היא ביס מענג שמתחיל לאט והופך לריקוד סוער של טעמים.

צלחת הדגים הנאים לידה הייתה דוגמה נהדרת לאופן שבו סנטי תופסת אחרת את חווית האכילה. יש כאן סשימי אינטיאס, סשימי טונה בלו-פין ופרידה בשתי צורות – סשימי וטרטר. מנה מצויינת, אבל לכאורה חסרת כל מעוף שראינו ואכלנו באין ספור מקומות אחרים. אבל בדיוק כמו בלחם היה כאן ערך מוסף, והוא היה ברטבים. רוטב לצ'ה דה טיגרה חמצמץ, רוטב סויה מבוסס חומוס וטבסקו תוצרת בית. כל אחד מהם לקח את הדגים למקום אחר לגמרי. ביחד, זאת הייתה פצצת מצרר שהרעידה את בלוטות הטעם.

האלמנט המפתיע הנוסף היה הקו שליווה את כל הארוחה. בשרימפס קריסטל הנאים שנכבשו בסויה חומוס, למשל, זה היה הראשים שטוגנו. שילוב המרקמים בין השרימפס הרך, לראש המטוגן והקריספי הוא כל כך מופלא עד שהוא כמעט מופרך. זאת מנה שקיבלנו במתנה, על חשבון הבית, ולא נהוג להתלונן על מתנות אבל יש דברים שאי אפשר לעבור עליהם בשתיקה: להגיש לשני אנשים מנה של שלושה שרימפסים, ולתת להם להחליט לבד מי יקבל את ראש השרימפס השלישי, זה מעשה לא הגון ולא מוסרי.

אפילו המנות הצמחוניות מצליחות לתפוס כאן אבק כוכבים. הכרישה, שנצלתה על האש עם חמאה ומי ריקוטה, נמסה על הלשון ומשאירה מאחוריה שובל של נעימות. שיפוד הפטריות משחק לך בראש וגורם לך לדמיין שאתה אוכל טאקו בשר עסיסי, כשמה שבאמת יש כאן זה שלושה סוגי פטריות מטופלים ביד של אומן ומוגשים על עלי כובע נזיר. זאת לגמרי מנה צמחונית. זה לגמרי הביס הכי בשרני שאכלנו כבר הרבה זמן.

ואז המולים. תרשו לי לעצור שניה כדי להיזכר במולים. איזה אושר. הם היו נהדרים. פתיתי צ'ילי מטוגן נתנו להם קראנץ' נעים, אבל כל זה רק היה רקדן הליווי ליוניקורן האמיתי על הצלחת – רוטב חמאת המיסו. זה רוטב חולני במובן הכי חיובי של המילה. יש רטבים שאתה רק רוצה לאכול אותם עם כפית. את זה ממש ישבנו ואכלנו עם כף. ועוד לא אמרנו מילה על הצ'יפס מתפוחי האדמה המותססים שהגיע עם המולים. חפשו בויקיפדיה תחת הערך "שלמות". שיפוד התמנון היה עוד מפגן מרשים של יכולות. מתחת לבשר התמנון, שהיה צלוי באופן מושלם, היה תמנון שנכבש בכבישה קרה ואם זה לא מספיק, מעל הכל גם היו פיסות קטנות של שומן כבש. יש כאן משחק מרקמים, משחק טעמים ומשחק טמפרטורות שיוצרים ביחד לונה פארק של אושר ועושר.

הקאמה-טאמה פיצ'י התגלתה כאחת ממנות הפסטה הכי מענינות והכי מוצלחות שאכלנו בשנה האחרונה. הפיצ'י, איטריות חלולות טריות, הוגשו עם חלמון חי, עירית, רוטב שום לבן וקוויאר שחור. אין במנה הזאת שום דבר שהוא לא בול. מהפסטה המופלאה שהיא כל מה שאתה יכול לדמיין ועד לרוטב שעטף אותה כמו שמיכה של אהבה שלא רוצה לשחרר. בסוף, כל מה שאתה רוצה זה עוד חתיכת לחם כדי לנגב את הרוטב ואת הדמעות.

שיפוד השייטל היה בדיוק מה שהיה צריך כדי להבין את הסיפור. סטייק שייטל עשוי פרפקט, יושב על בריוש שטוגן בחמאה. ביס שבביצוע נכון הוא מושלם בפני עצמו ולא צריך שום תוספת. אבל בסנטי תמיד יש עוד משהו. כאן זה היה פס של קימצ'י על הבשר שבעט את הטעמים לסקאלה חדשה לגמרי של תענוג. אין פה המון אוכל, אבל במחיר של 48 ₪ זאת אחת מהמנות היותר שוות שאפשר למצוא כרגע באזור חיוג 03.

אם היה חשש שהקינוחים לא יצליחו לעמוד בסטנדרט, הגיעה עוגת הגבינה ואמרה "יאללה יאללה". העובדה שבכלל קוראים לזה עוגת גבינה זה קצת לא ראוי. זה כאילו עוגת גבינה יצאה לטיול, פגשה ענן, בילתה איתו לילה סוער וזה פרי האהבה שלהם. זה כל כך מוצלח בטעם וכל כך מופרך במרקם, שאין ברירה אלא להמשיך ולאכול כדי לנסות ולהבין מה קורה פה (או איך קרה שקיבלנו את המנה המופלאה הזו על חשבון הבית). הרי-או-לה, דייסת אורז וניל, הייתה סגירת מעגל מושלמת לארוחה. כמו הלחם שהתחלנו איתו, היא הייתה אדירה בפני עצמה. מרקם חלק ועדין עם טעם עשיר של וניל. כמו בלחם, התוספות היו מה שעשו את ההבדל. היו שם אגוזים מסוכרים, ואורז תפוח וחיטה תפוחה וקראמבל והכל ביחד התחבר למסיבת הסיום שמגיעה לערב שכזה.

יש כמובן דאון סייד לכל האירוע: סנטי עלולה להיות חוויה יקרה. לא כי המנות עצמן יקרות (למעשה הן מתומחרות באופן סביר להפליא), אלא כי הן קטנות יחסית וכל כך מוצלחות. צריך רמות שליטה עצמית של נזיר בודהיסטי כדי לצאת מכאן בזול, וזה לפני שאנחנו מדברים על אלכוהול. מצד שני, בניגוד ללא מעט מקומות, אתה לגמרי מקבל תמורה מלאה לכסף. יש פה אוכל מעולה, יש שירות שמבין עניין ויש חוויה קולינרית שהיא הכי כאן ועכשיו. חוויה כל כך מוצלחת, שמהרגע שאתה יוצא, ברור לך שתחזור.

★★★★☆ 4.5 כוכבים
>> סנטי, גורדון 17, ראשון עד שבת (לא כולל שישי) 23:00-17:00; 073-3861622

מנת לחם 38
סרטן נא 72
צלחת דגים נאים 98
שרימפס נא 64 (לא חויב)
שיפוד פטריות 32
כרישה במי ריקוטה 32
מולים 58
שיפוד תמנון 64
שייטל 48
אטקיות פיצ’י 64
רי-או-לה 42
עוגת גבינה 42 (לא חויב)

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• סנטי
• גיא אריש

נכון לחורף 2023, בר יין הוא השחור החדש. ברי יין נפתחים בזה אחר זה, כשחלק לא מבוטל מהם הוא מעין נקסט דור למסעדת שף. דוגמאות לא חסר: תרצה של רז רהב (OCD), ג'אנגו של שרון כהן (שילה), ריהאב של רימה אולברה (אואזיס) ואפילו חצר היין של פנדה, או מוס של נוכל הפסטה. כעת נכנס לזירה כוח חדש ומשמעותי – SANTI של שף גיא אריש (משייה) וקבוצת ברקה האוס. אם שואלים את הנפשות הפועלות, סנטי אינו בר יין. וגם לא מסעדה, גסטרו בר או כל הגדרה מקובלת אחרת. אם תקראו לו איזאקיה מערבית הוא אולי יענה. "הרעיון מאחורי סנטי הוא להגיש אוכל קליל אבל ברמה הכי גבוהה, עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש בנמצא, שמקבלים טיפול מדויק, ואלכוהול מיוחד שמלווה את כל אלה", מסביר אריש. "חלמנו תמיד על מקום קטן, חסר גבולות, בו נעניק לאורחים אירוח גבוה אבל עם שירות נקי ומדויק, מלא בידע, לא שכונתי, אבל בגובה העיניים".

אריש מייצג דור חדש של שפים ששואב השראה לאו דווקא מבית אמא. בשנת 2018 הוא היה מועמד לתואר השף המבטיח של השנה בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט, וכעת הוא פורע את השטר. תחת שרביטו מסעדת משייה עברה מהפך, והשתדרגה ("גם היום אחרי החילופים במטבח, משייה נמצאת בטופ של המסעדות בישראל",כתב המבקר שלנו) ונכנסה למחוזות של התססה ואוממי – בהשראת הכשרה שספג אריש במוסדות מהשורה הראשונה בארץ ובחו"ל: נומה ומוגאריץ, הסלון ופרונטו. סנטי, כך הוא מספר, נולד מתוך רצון לתת משקל שווה לאוכל, משקאות ואווירה. זו לא בדיוק מסעדה, אבל גם לא לגמרי בר יין. "רצינו מקום שאפשר לבלות בו, לאכול מנות מיוחדות ולשתות יין מטורף בכוסות. לדייק עוד יותר את החוויה של האורח, שבאה לידי ביטוי בצורה שונה לגמרי ממה שמסעדה קלאסית היום נותנת".

לאחר שסיימנו לדקדק בהגדרות, ניגש להבין מה בעצם קורה בסנטי – מרפסת מקורה ואינטימית מובילה לחלל עם קירות בטון חשוף, עמדת די ג'יי, מטבח פתוח ושולחן מרכזי, מעין במה שבה אריש מצלחת מנות על תקן שחקן ראשי, וסביבו קהל צופים. התפריט מצומצם יחסית ומבוסס על מנות קטנות-בינוניות על קו התפר בין סקנדינביה ליפן. חומרי גלם שנבחרו בקפידה, רטבים עזי טעם, טכניקות מורכבות וחשיבה יצירתית חוברים לביסים שמתפוצצים בפה. לדוגמה אויסטר ג'ילארדו בטמפורה עם רוטב הולנדייז שמרים קלויים ומיסו (38 ש"ח), פלמידה עם חמאה חומה וגארום כנפי עוף (68 ש"ח), שיפוד יקיטורי ועליו שרימפ מקומי צלוי (34 ש"ח), דיפינג פיצ'י – מנה קרה של אטריות מתוצרת בית עם רטבים שבכל פעם מייצרים ביס בטעם שונה (48 ש"ח) וצ'יפס מותסס בצורת שרוכים דקיקים, שמעניקים לקונספט משמעות חדשה (28 ש"ח). על סלסלת הלחמים הפותחת כדאי מאוד לא לוותר, שכן היא תצוגת תכלית של מאפיית הלחם של חגי, והמאפייה החדשה והמסקרנת של HOC.

תשומת הלב המוקדשת לאלכוהול אינה נופלת מזו המוקדשת לאוכל. איש היין עידו קסלר, גם הוא ממשייה, הרכיב תפריט ובו כ-50 בקבוקים. מדי ערב נפתחים כשישה בקבוקים שנמזגים לכוסות, ואם תתעניינו ביין ספציפי יש מצב שיפתחו אותו במיוחד עבורכם. תפריט הקוקטיילים מונה כמעט 20 משקאות, רובם קלאסיים או וריאציות על. למשל המינגוויי דאקירי (כולל הסבר מחכים על מקורו של המשקה), פניצילין בגרסה עדכנית מקלבדוס, מזקל וויסקי לפרויג מעושן, ודירטי מרטיני מוורמוט יוליוס ורוטב פלפלים מותססים (50-60 ש"ח). "אנחנו מנסים לא ליפול למניירות הקבועות, לצאת ממה שרואים בכל מקום, להיות קצת יותר נישתיים ולא גנריים", מסכם אריש. ועם כל ברי היין שנפתחים כמו פטריות אחרי הגשם, מה שאנחנו מחפשים הוא באמת בר יין לא גנרי.
גורדון 17, שני-חמישי,18.00-22.30 (שעות פתיחה בהרצה), להזמנות

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• משייה
• גיא אריש
• בר יין

1. HOC

אני מבקר בהאוס אוף קופי כמעט בכל בוקר ונזכר בדנמרק. הם מביאים קפה מ־coffee collective, בית קלייה דני שהייתי מבקר בו הרבה, ומוצרים ברמה גבוהה מאוד. אמיר ושירז הבעלים גם עוזרים לנו במשייהעם תחום הקפה וכבר הפכנו לחברים.
התבור 2

2. לה אוטרה והאימפריאל

ברי הבית שלנו, שנמצאים ליד משייה. אחרי סרוויס מנהל המסעדה ואני אוהבים לקפוץ לאימפריאל ולה אוטרה ויש שם אפילו צ'ייסר על שמנו, שהוכן במיוחד עבור החבר'ה של משייה. יש לי הרבה הערכה לבר, גלעד ודרור, אנשים סופר־מקצועיים שעושים דברים בצורה הנכונה ביותר.
הירקון 66

3. הבורקס של שלומי

כשהולכים בסמטה של מסעדת M25 לכיוון הכרם מוצאים חור בקיר של בחור בשם שלומי, שמכין בורקס ועוגיות מרוקאיות. מקום מטורף שאני מת עליו בגלל האותנטיות והצניעות. כשחגגנו לבתי יום הולדת שנה הבאתי משם מאה בורקסים.
סמטת הכרמל 23

4. סביח טשרניחובסקי

הסביח הכי טעים בעיר, בגרסת הגבינה כמובן. אני כבר מחכה שהם יסיימו את השיפוץ ויפתחו בכתובת החדשה.
אלנבי פינת טשרניחובסקי

https://www.instagram.com/p/BT1xqzwAmt8/

5. פרונטו

מקום שהיה לי בית במשך שבע שנים, מסעדה שגדלתי בה ואני מאוד אוהב אותה. ה-מקום שלי בעיר.
הרצל 4

>> העיר שלנו: המסעדות שבהן השפים של תל אביב הכי אוהבים לאכול
>> המקום שממנו שווה לראות את העיר מתעוררת. תל אביב של שף אסף גבאי (שיינע)

• העיר שלי
• משייה
• גיא אריש
• פרונטו
• שוק הכרמל
• לה אוטרה
• אימפריאל
• סביח טשרניחובסקי