מברוק: הרצל 16 נפתח להרצה
הרצל 16, היורש המבטיח של רוטשילד 12 מקבוצת R2M, פתח סוף סוף את הדלתות. מה עלה בגורל הטוסט אמנטל והקרוק מאדאם? תגיעו ותראו
היום, כמה ימים אחרי שנסגרו סופית דלתות רוטשילד 12, נפתח סוף סוף המתחם הקולינרי המדובר של 2018 –הרצל 16. "אל תגידו שרוטשילד 12 נסגר", מפצירה רותי ברודו, מבעלי קבוצת R2M, "תגידו שהוא עבר דירה". על אף שפתחה כבר לא מעט מסעדות ובתי אוכל מצליחים בחייה (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי, דליקטסן, בייקרי וגלידריית קרים) ברודו לחוצה במיוחד – אולי בעצם נסערת – מהמעבר הנוכחי, שהוא פרויקט גדול, מושקע ומדובר והיא רוצה שהוא יעבור חלק, בטבעיות, ללא תקלות, "שלא יהיה מצב שאין לנו את רוטשילד 12". אחרי הכל מדובר בבייבי הפרוע והאהוב של הקבוצה, המייצר הכנסה טובה שלא מוותרים עליה בקלות, ודאי לא בימים אלה.
דיסקו טוקיו, לוק לא סופי. צילום: עידית בן עוליאל
לידתו של מתחם הרצל 16, הכולל שני בתי אוכל וקומות משרדים, היא באילוץ לסגור את רוטשילד 12. הבניין שבו שכן המקום עומד בפני הריסה ושיפוץ. למעשה, מהיום הראשון שבו פתחו את המקום ב־2009 ידעו שזמנו קצוב. אולם הזמני הפך קבוע, ובמהלך שנות פעילותו הפך החלל לבר, מתחם הופעות ובית קפה לוהטים לאורך כל שעות היום. הקבוצה חיפשה חלל להעתיק אליו את המקום המצליח – ואם אפשר "As Is", סוג של אבולוציה טבעית שלו, אם תרצו: הילד שהתבגר. הרצל 16 (בניין המעליה ההיסטורי, שבו נבנתה המעלית הראשונה בתל אביב) נראה כמו מקום מתאים לכך.
בינתיים הוחלט להגשים חלום נוסף שהקבוצה סוחבת כבר 12 שנים – לפתוח מסעדה יפנית, שהיא בעצם "אינטרפרטציה שלנו למטבח היפני, מעין ביסטרו־בראסרי־דיינר יפני", מסביר גיא פולק, השף הראשי של הקבוצה. השם הנבחר למסעדה הוא דיסקו טוקיו. "זה שם טוב", אומר מנכ"ל הקבוצה אורן שנבל. "שם שובב, עם קריצה, שאינו מחייב. אין פה שום דבר יפני באמת, למעט האוכל והכלים".
גיא פולק, שף הקבוצה. צילום: עידית בן עוליאל
למה בעצם מסעדה יפנית?
פולק: "כי אני מאוהב במטבח הזה – וגם רותי ומתי, שנחשפו לו לפני 12 שנה ביפן. אני מעריץ את הגישה של היפנים לאוכל, אני מעריץ את עבודת הידיים שלהם, את ההערכה שיש להם למלאכת ידיים, משהו שכבר לא רואים היום במערב. וההקפדה הזאת, השלמות הזאת, באה לידי ביטוי בכל דבר: בכלי ההגשה, בציוד למטבח – וכמובן, באוכל".
למה לקח לכם 12 שנה להגשים את החלום היפני?
"אל"ף כי מאז הוטל מונטיפיורי, שנפתחה לפני תשע שנים, לא פתחתנו מסעדה חדשה. בגלל שמונטיפיורי ממוקמת במלון – ולמלון יש אופי צרפתי־קולוניאליסטי – התפריט נגזר ממנו; המקום הכתיב לנו תפריט צרפתי־וייטנאמי ולא יפני. בי"ת כי בתקופת ההקמה של מונטיפיורי הדיבור על מסעדה יפנית היה על אש קטנה".
זה שונה לפתוח היום מסעדה מלפני תשע שנים?
"זה איום ונורא באותה מידה – ומתברר שאני מצליח לשכוח, מעין הדחקה, את הקושי הזה, אחרת לא ברור איך ולמה אנחנו עושים את זה. זה קשה מאוד, אני לא ישן כבר כמה חודשים טובים. זה עסק שהושקע בו המון המון כסף והוא דורש ממך להמציא א עצמך מחדש בכל פעם. זה נורא קשה להוציא אוכל ממטבח שעוד לא התנסית בו".
יש לכם תוכניות לפתוח מסעדה במלון שאתם משפצים בשדרות רוטשילד 48. אתם יודעים כבר מה תעשו שם ומתי היא תיפתח?
"אנחנו מדברים על 2019־2020. יש דיבור להעביר את הקופי בר לשם. המקום התבגר, הוא בן 25, והלוקיישן לא ממש פסטורלי ואטרקטיבי. הוא עובד טוב במשך היום אבל בלילה אף אחד לא רוצה להגיע לשם. קשה להביא אליו צעירים וצעירות".
קלאב בורגר, הרצל 16. צילום: עידית בן עוליאל
מה נאכל בהרצל 16?
מבחינת הווייב, הרצל 16 ישמור על הרוח הישנה של רוטשילד 12 – הן מבחינת הסאונד המושקע, המוזיקה, ההופעות והעיצוב. האוכל יהיה דומה מבחינת הגישה והנגישות, אבל עם מנעד טעמים יפני יותר. הוא יקבל כאמור את המנות מהמטבח המרכזי של המתחם שממוקם בדיסקו טוקיו, שאותו מוביל השף בפועל של המתחם, עידו לב. מדובר במטבח גדול ופתוח, המצויד בכל האביזרים הנדרשים למטבח היפני: גריל יאקיטורי (בשילוב גז ופחמים), פלנצ'ות של גיוזה, צ'יפסרים מיוחדים לטמפורה יפנית, ווקים, מכונה לאידוי אטריות, ברזים של סויה, מירין, סאקה וחומץ אורז, סירי בישול לאורז וכלי הגשה יפניים יפהפיים (עבודת יד של חנה פולק, אימו של גיא). "הציוד הזה מחייב ומכתיב את אופי המטבח, שיוציא את המנות לשני המקומות. ההבדל ביניהם יהיה בגימור של המנות", מסביר פולק. "בהרצל 16, בערב, נוציא מנות בר, קלילות ופשוטות יותר, ואילו בדיסקו טוקיו נוציא מנות טיפה יותר גבוהות ומוקפדות. התפריט יהיה תפריט יפני רחב ולא ממוקד".
בשעות הבוקר התפריט בהרצל 16 יישאר זהה לתפריט של רוטשילד 12 ("זה קל, כי אין ממש ארוחות בוקר יפניות ואם אנסה להגיש כאן בבוקר מה שמגישים בבוקר ביפן – דגים ואורז – אני אקבל את המנות חזרה למטבח", מסביר פולק). בשעות הצהריים יוגשו בו ארוחות עסקיות באוריינטציה יפנית (עיקרית וראשונה במחיר העיקרית בלבד). "הרעיון הוא להגיש מנות לא גדולות במיוחד, שישמרו על הרוח ועל המחירים הנוחים של רוטשילד 12", מסביר פולק. "זה אזור עסקי, הקהל של רוטשילד הולך איתנו גם לכאן ומאוד ברור מה הוא מחפש: אוכל מהיר להוצאה, לא יקר, פשוט וטעים". בשעות הלילה יוגשו בהרצל 16 מנות בר יפניות. "מי שיושב בלילה בבר מחפש נשנושים קטנים, טמפורות למיניהן, כיסונים, שיפודים, מנות קטנות שבאות טוב ליד הדרינק. אוכל נוח, חתוך, בנוי לאכילה עם צ'ופ סטיקס".
ואכן, תפריט הבוקר של הרצל 16 מכיל עוגות ומאפים (10־18 ש"ח), סלט ירקות בוקר של רוטשילד (24 ש"ח), לחם קלוי עם אבוקדו וצ'ילי (19 ש"ח), לחם קלוי עם חמאת בוטנים, בננות ודבש (19 ש"ח) ועוד. החדשות הטובות הן שגם הקרוק מאדאם והטוסט אמנטל האהובים עברו למקום החדש (19 ש"ח), הם יוגשו בצד כריכים עם סלט ביצים/אבוקדו וביצה מטוגנת/טחינה, חציל ופטרוזיליה/גבינת עזים עם ממרח עגבניות קלויות וקלמטה / סלט טונה / גאודה, חמאה ועגבנייה/סלמון מעושן, גבינת שמנת ומלפפון ירוק (16 ש"ח). באגף המתוקים תוכלו להתפנק על יוגורט עם ליים, פירות טריים וגרנולה (29 ש"ח), דייסת קוואקר, בננות ושקדים קלויים (29 ש"ח) וקרואסון חמאה אפוי בקרם אנגלז עם תותים טריים ושמנת וניל (32 ש"ח) שמאיים להיות הלהיט הבא של המקום. באגף המשקאות מחדשים פה עם טרנדים חמים כמו מאצ'ה לטה (16 ש"ח) וחליטה קרה של קפה (16 ש"ח).
ומה יגישו בדיסקו טוקיו?
אם בהרצל 16 המנות קלילות ונון שאלנטיות, דיסקו טוקיו – שתיפתח בעוד כחודש – תהיה מסעדה יפנית גבוהה ומוקפדת יותר, שבלבה מטבח פתוח. "זה מטבח שתופס שליש מהמסעדה, ורוב הסועדים ישבו ליד בר הנירוסטה שמשקיף עליו ושאורכו 11 מטרים", אומר פולק. "רצינו לדמות מצב שבו הסועדים יושבים בתוך המטבח, כמו שנהוג במקומות רבים ביפן. שם, אתה יושב בחלל סגור, בתוך ענן עשן, לעתים אפילו בלי מנדף". בסך הכל יהיו במסעדה כ־50 מקומות ישיבה, לא כולל החצר המשותפת עם הרצל 16.
בחודש האחרון החלו במטבח של דיסקו טוקיו להלהיט מחבתות, ועורכים בו טעימות אינטנסיביות לצוות הקבוצה ולמקורבים. הצטרפנו לאחת מהן.בגזרת הראשונותהוגשו ונוסו מנות כמו מרק מיסו וטופו; סלט שעועית ירוקה ברוטב גומא (טחינה יפנית) ושומשום קלוי; אטריות סובה עם ירוקים ופוריקקה (שומשום ואצות נורי מתובלים); פטריות יער ושמפיניון בחמאת פונזו; סשימי סלמון עם וואסבי וסויה; גיוזה בשר; וון טון שרימפס מטוגן על איולי וואקמה ושומאי (כיסוני עוף מאודים) וחרדל ועוד.באגף העיקריותנוסו מנות מגוונות כמו: סלט הירוהיטי (ע"ש קיסר יפן שחי בין השנים 1926־1989) עם חזה עוף בגריל; סלט צ'בה (חצי אי ליד טוקיו) עם סלמון, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, עגבניות וחסה; סלט אטריות אורז מלא עם כרוב סיני, אצות איג'יקי ופולי סויה קלויים; יאקיסובה (אטריות צרובות) עם באק צ'וי, כרשה, פטריות כבושות וג'ינג'ר מוחמץ; יאקיטורי פרגיות עם בצל ותרד צרובים בצד אורז מאודה; קלאב בורגר עם אבוקדו, טבעות בצל צרובות ורוטב בולדוג (קטשופ יפני); סלמון בגריל על שירו מיסו (מיסו לבן) עם חמאת לימון ותרד טורקי; שויו ראמן (בציר סויה, עם בטן חזיר בסויה, במבו שוטס, ביצה, בצל ירוק, נבטים ואטריות ראמן תוצרת בית); חזה עוף בגריל עם בצל ירוק, סלרי ביוזו וליים אודן; טוריקאטסו (שניצל עוף) עם כרוב במיסו ויוזו, שומשום קלוי ורוטב בולדוג ועוד ועוד.
סלמון במיסו לבן, הרצל 16. צילום: עידית בן עוליאל
ומה בגזרת הקינוחים, האם הם יהיו אסייתיים?
פולק: "נעשה באגף המתוקים שימוש במאצ'ה, יוזו, שומשום שחור ותה יסמין, אבל נביא את התפיסה המערבית שלנו לקינוחים היפניים (למשל: פנקוטה תה יסמין ברוטב הדרים יפני, וברד פודינג עם גלידת מאצ'ה רכה). ויהיו גם קינוחים שאינם יפנים, כמו למשל קינוח רטרו של עוגת רולדה עם תותים וקצפת".
את הקינוחים האלה נמצא אחר כך גם בסניפי הבייקרי? מתוקים אסייתיים הם מאוד טרנדיים עכשיו בעולם.
"אם הקינוחים והעוגות יתפסו אני מעריך שנמכור אותם גם שם".
אז במה שונה בעצם דיסקו טוקיו מיא־פאן של יובל בן נריה ומשיראטויה של אלי גרוסמן?
"לא הייתי ביא-פאןובשיראטויה, אבל ממה שאני שומע האוכל ביא פאן יותר מעודן ומוקפד מהאוכל שאנחנו מתכננים פה. אנחנו בונים תפריט פחות מקובע, כמתבקש מהרצל 16. זה מקום שהוא יותר ראף, משהו בו יותר ראסטי מיא־פאן ומשיראטויה".
![קפה מרסנד. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/01/sizes/mersand-pr-P_wo_500_281.jpg "קפה מרסנד. צילום: יח"צ")
מסה בר
![פטיט קפה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/02/sizes/Petit-breakfast_P_wo_500_281.jpg "פטיט קפה. צילום: יח"צ")
