לא רוצים להיות מבשרי רעות, אבל נראה לנו שמצאנו פינה מקוללת נוספת בעיר. זוכרים את אריכא סביח, שהגיע מירושלים הישר ללוקיישן היפה של הרצל 15? אז למרבה הצער הוא לא שרד באזור. גם גלידה בונה בונו השכנה, שנפתחה בהשקעה אדירה, נסגרה די מהר גם היא. אלו מצטרפים לשורת עסקים שפתחו וסגרו שם לרגע (ממאפיה ועד מסעדת באנים), ואנחנו פתאום חוששים שהבניין רדוף רוחות של מסעדות עבר, אבל למזלנו, לא כולם מאמינים ברוחות כי ממש עכשיו נפתח בלוקיישן מקום שמוקדש כולו לסטריט פוד היהודי האהוב עלינו – שניצל בחלה. וגם אסאדו, אנטריקוט, ערוק, חזה עוף ואפילו סביח (RIP אריכא), ארוזים כולם בחיקה של חלה.

>>במגמה מעורבת: איך סצינת האוכל התאימה את עצמה לכלכלת מלחמה?

מדובר בסניף שני ל-"החלה והיין", כאשר הראשון נפתח אי שם באזור (נו, העיר הזאת שקרובה לחולון) לפני כשנה וחצי. מאחורי העסק עומדים צמד של דוד ואחיינו – פארל צ׳רנוב ומיכאל ברשניקוב בהתאמה – שבחרו להגיע לעיר הגדולה, דווקא בתקופת מלחמה, ודווקא בנקודה המאתגרת הזו. ״מי שלא לוקח סיכונים לא יפתח שמפנייה״, ענה לנו ברשניקוב עם פתגם רוסי שעונה פחות או יותר על הכל.ולעניינו, "החלה והיין" כשמו כן הוא, מציעים מגוון מנות בחלות רכות ומברוכות – אך גם בפרנות מרוקאיות לכל מי שרוצה לגוון בפחמימה.

הצמד, לעומת זאת, יודע איזה בצק הוא מעדיף. ״אין דבר שלא טעים לשים בתוך חלה״, מסביר ברשניקוב, ״ולכן יש פה מלא אופציות״. אז בואו נדבר על אופציות – חלה עם שניצל או עם חזה עוף במרינדה (44 ש״ח), או קבב/מרגז/אנטריקוט (47 ש״ח) או עם אסאדו (52 ש״ח). יש גם אופציות צמחוניות כגון חביתת ירק או סביח (28 ש״ח), וגם פורטובלו לטבעונים (32 ש״ח) או ערוק (38 ש״ח) למביני עניין בלבד. כאמור,כל האופציות הנ״ל מוצעות כאמור גם בפרנות טריות, אז זה רק עניין של לבחור איזה פחמימה אתם, או לקבל הכל בצלחת עם תוספות לבחירה (50-72 ש״ח). לילדים יש גם אופציה של רצועות שניצל עם צ׳יפס וטרופית (38 ש״ח), וממש נחמד ששוב מגישים טרופית לא רק בפיצריות.

השניצל הקריספי והדקיק מונח בחלה הרכה, שמשוחה במטבוחה פיקנטית קלות, ומעליו ניצבים חצילים מטוגנים, איולי עמבה מעקצץ, אורוגלה רעננים ובצל מוחמץ. מלאכת מחשבת של הרכבת החלה יוצרת ביס נכון ומנצח, ומציגה כאן את הסטריט פוד היהודי הראשון בביצוע מצטיין. השניצל הדקיק עומד בניגוד אידאלי לחלה הרכה, החצילים מוסיפים ניחוח מעושן והעמבה עושה חסד עם כל אלה. בהמשך יהיה ניתן להזמין אותו הביתה עם הוולט או התן ביס, כדי שלא תצטרכו לצאת החוצה בחום הזה. אה, ומה הקשר ליין? טוב, יש גם מבחר יינות, אבל תכלס לא הבנו את הקשר שלהם לרוח המקום. נו טוב, כמה כבר אפשר להלין על יין? אנחנו לא כפויי טובה. אולי זה חלק מאווירת הקידוש של החלה. שיהיה לחיים ובהצלחה.
הרצל 15, א'-ה' מ-11:00-23:00. יום ו' 10:00-17:00. סגור בשבת, כשר

• אוכלים שותים
• חלה
• שניצל
• רחוב הרצל

אין רגע דל במסעדנות התל אביבית, כפי שיודע כל מי שמעורה בסצנה, אך מה שקרה לפני שמונה חודשים הותיר אפילו פודיז ותיקים בשוק. בפוסט שהעלה בישר גיל דהאן עלעזיבתו את מסעדת וייס המוערכתיחד עם הקונדיטורית מיכל גולדברגר ואנשי צוות נוספים. המרד על הסיפון הוביל לבסוף לסגירת המסעדה, אך הצמד המוכשר לא נותר בטל לאורך זמן – רשת מלונות בראון צדה את השותפים ושיבצה אותם במסעדת צ'נה, במקום שף תומר אגאי (סנטה קתרינה).

"רצינו להביא משהו אחר", מסביר לירן אליוף מ-OTH, הזרוע הקולינרית של מלונות בראון. "גיל מייצג את חוד החנית של השפים הצעירים שמביאים את ההתחדשות בעולם הקולינריה בתל אביב", אמר ומוסיף שהקונספט השתנה מבר-מסעדה דרום איטלקי למסעדת שף עם אוכל ישראלי. "זה פוגש אותנו באוכל מוקפד בטעמים ובנראות אבל עדיין נגיש, שירות רחב שלבים ואדיבות בגובה העיניים".

שיפוץ קוסמטי בחצר, שיפוץ קולינרי במטבח וצ'נה 2.0 יוצאת לדרך, במינימום פוזה ומקסימום תשומת לב לטעם. "היינו ב-12 מסעדות ולקראת הסוף כבר לא יכולתי לשאת את זה", משחזר דהאן מסע שערך במסעדות מישלן. "עוד Catch of the Day ועוד תפריט מים, טקסים ומפות לבנות. זה כבר לא הרגיש לי אני. לא חושב שמעניין אנשים איך עישנתי את הטלה, רובם רק רוצים שזה יהיה הנתח הכי טעים שהם אכלו. מתעניינים ביותר מזה? אני אשב ואספר להם הכול".

הגב שרשת מלונות בראון מספקת מאפשר לדהאן וגולדברגר לבטא את היצירתיות שאפיינה את וייס בימיה היפים. עם זאת, אפשר להבחין בהפשטה קונספטואלית. המנות מהודקות יותר ואקספרימנטליות פחות כדי לנרמל את הפיין דיינינג.

אגף הפתיחים משקף הצהרת כוונות רצינית במנות ביס עזות טעם – סביצ'ה מולים וקרם פרש טרגון (דהאן מרבה להשתמש בעשב האניסי, לשמחת לב מי שאוהב) על קרקר חרדל (28 ש"ח), פורל קונפי ותפוח אדמה מעושן (32 ש"ח) וטרטלט בצל מקורמל במילוי פונדו גבינת מנצ'גו (28 ש"ח), פרשנות מקורית למטבח הצרפתי בשילוב כוחות בין השף לקונדיטורית. חציל מאודה עם פונזו, רוטב קליפות חציל ושום שחור ורוטב בר בלאן מי גבינה (68 ש"ח), דלורית צלויה ברוטב פיסטוק (58 ש"ח) וטורטליני שום מקורמל וריקוטה עם חלב שיבולת שועל, חיטה תפוחה ושמן לימון (82 ש"ח) בולטים במחלקת הירקות, בשעה ששיפוד שרימפס על קרפ שום שחור עם איולי מיסו ורוטב ברביקיו ראשי שרימפס כבר מסתמן כמנת דגל (48 ש"ח).

למעמד דומה שואף טרטר טלה עם זביון קוניאק, שמוגש על בריוש אוורירי במתיקות מאופקת (66 ש"ח) וקצת משאיר אבק לשאר המנות בקטגוריה, אם כי צלעות טלה בציר תירס שרוף, שמן שרימפס, רייט טלה וקצף תירס (126 ש"ח) מציבות פייט נאה. בתפריט הקינוחים קשה לסמן מנת דגל מהטעם הפשוט שכולן – אבל באמת כולן – מצטיינות. ובכל זאת יש מנות מצטיינות יותר, לדוגמה גלידת וניל שרוף עם קראמבל אגוזי לוז ודואה וקולי שזיפים, טרטלט אוכמניות במילוי קרם שקדים עם גלידת ורדים ויוגורט ופלפל אורפה והכי הכי – סמיפרדו לימון חמוץ עדין עם קולי פטל ופסטיס (32-48 ש"ח). חובבות קינוחי לימון כמונו כבר סימנו אותו כתירוץ לחזור.

"הקו כאן נקי מאוד. אין הרבה אלמנטים אלא משהו אחד על צלחת, מרכזי, שיכול להחביא בתוכו כל מיני דברים וטעמים", מסבירה גולדברגר, ודהאן מוסיף ש"הטעם הוא נקודת ההתחלה שלנו ונקודת הסוף שלנו, בצלחת. כשחזרתי מחו"ל הבנתי מה חסר בעיר – מקום עם אווירה טובה ואוכל שיגרום לי לחשוב. אנחנו רוצים להגיש את החוויה המלאה". ובהסתמך על הכישרון והיכולת שהם מפגינים, החוויה רק תלך תתמלא ותשתכלל.
>> צ'נה, הרצל 10, א'-ש' 23:00-19:00

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• וייס
• גיל דהאן
• רחוב הרצל

לקח קצת זמן ואימונים בלוקיישנים אחרים בגוש דן ועכשיו זה קורה: פריז טקסס מגיעה לעיר. מזללת ההמבורגרים המוגזמת מתמקמת בקצה רחוב הרצל, במקום שבו פעלה מעדניית דליסימו, מתוך כוונה להציע לגרגרני תל אביב עוד אופציית המבורגרים ולקצר את הדרך לצלחת במשלוח או טייק אוויי.

פריז טקסס הוקמה לפני כחמש שנים באזור הבורסה ברמת גן. השמועה על המבורגרים מוגזמים, סלופי ג'ו סקסי וכנפיים לוהטות ברוטב מתקתק התפשטה עד מהרה ובתורים שמול המכולה נצפו לא רק עובדים מהסביבה אלא גם קרניבורים שעלו לרגל לטעום. בחודש יוני שעבר פרצה במקום שריפה שכילתה את המסעדה, לכאורה כתוצאה מהצתה. הבעלים יואב גוטמן, איתמר וינטרוב וערן בכור הגיבו במהירות:הם העבירו את הפעילות לרחוב כצנלסון בגבעתיים ובו זמנית שיפצו את המסעדה ברמת גן(מבקר אוכל הרחוב שלנו ביקר בסניף בכצנלסון בקיץ שעבר וקרא לו "ספוט שחובבי שחיתות חייבים לבקר בו, וגם זה משהו"). כעת הם נכנסים לבריכה של הגדולים ופותחים בתל אביב מסעדה מרווחת בת שתי קומות בהשקעה של כמיליון ש"ח.

בלב המקום שייפתח לאחר החג עומדת מנת הדגל: המבורגר עסיסי שמיוצר מלא פחות מאשר 16 נתחים שונים מבשר מיושן 21 יום. כמיטב מסורת הקולינריה האמריקנית משקיעים כאן לא פחות בכל מה שמסביב, למשל רוטב ג'ק דניאלס, חמאת פלפלי הבנרו חריפה, רוטב ברביקיו טקסני שמתבשל שמונה שעות וראגו מחמישה סוגי פטריות. צ'דר וריבת תפוחים, גבינת בושה וריבת חלפיניו ועוד טופינגז ברשימה ארוכה משדרגים את הקציצה אל מחוזות הפיין דיינינג הסליזי (51-72 ש"ח).

פרט להמבורגר תמצאו בתפריט כריך בריסקט ברוטב טקסני, מונסטר סלופי ג'ו בלחמניית חלה (55 ש"ח), ספייסי קריספי צ'יקן וכריך פילה עוף בתבליני קייג'ון (49 ש"ח), מוצרלה סטיקס (46 ש"ח), סלטים ואולטימייט צ'יפס עם רוטב צ'דר ופייקון טלה (39 ש"ח). מעכשיו כאמור השחיתות הזו מתמקמת במרכז העיר סמוך למעוזי בשר כמו הדסון לילינבלום ו-NG. חובת ההוכחה על פריז טקסס, ובהסתמך על הניסיון ברמת גן וגבעתיים ועל החיבה שלנו לכל מה שמוגזם – אין שום סיבה שהמקום החדש יהיה לא פחות מאשר הצלחה.
הרצל 4, מיום ראשון (16.4)

• אוכלים שותים
• המבורגרים
• אוכל רחוב
• רחוב הרצל
• פריז טקסס

בשורה חשובה לסביחולוגים שבינינו: סביח אריכא בא לעיר. בשקט בשקט ולאחר תכנון ארוך נפתח סניף של המוסד הירושלמי ובו כל החשודים המיידיים ועוד כמה דברים מעניינים. הסביח החדש ממוקם ברחוב הרצל, ממש מול הרצל 16. הרעיון התבשל בראשו של הבעלים איתי אריכא כבר מספר שנים ורק כעת, לאחר עיכובי קורונה ועוד, הוא יוצא לפועל. המנה המיתולוגית מוגשת בדיוק כמו בסניף המקורי בשוק מחנה יהודה: פיתה מאודה רכה ובתוכה שכבות מסודרות בקפידה של פרוסות דקיקות ושחומות של חצילים מטוגנים, ביצה, חומוס, מלפפון חמוץ קצוץ דק, בצל, חריף ועמבה. בתום ההרכבה מונח מעל מכסה בצורת פרוסה נוספת של חציל קלוי, שליכטת חומוס, זילוף טחינה ופטרוזיליה קצוצה.

הביס, כפי שאפשר להבין, מושלם – מינון מדויק של מרקמים פריכים וקראנצ'יים וקשת טעמים רחבה שהופכים סביח למה שהוא, דהיינו מנה איקונית. מחיר "פיתה אורגינל" 23 ש"ח, וחצי מנה מתומחרת ב-14 ש"ח. תמורת סביח בצלחת תשלמו 32 ש"ח, סביח טבעוני עם פורטובלו מוקפץ בשמן זית יעלה 27 ש"ח ועבור פיתה מקמח מלא תתבקשו להוסיף שקל, כלומר 24 ש"ח בסך הכול. בסעיף התוספות תמצאו עוד ביצה (4 ש"ח) ופורטובלו מוקפץ (7 ש"ח). לקינוח, במידה ונותר מקום בבטן, מציעים במקום מלבי מתוצרת בית (16 ש"ח).

חוויית האכילה בסניף החדש נעימה במיוחד. אפשר לשבת בפנים, בחלל מעוצב, ממוזג ומצוחצח או בחוץ, תחת שמשיות מוקפות בצמחייה (או לקבל הביתה בוולט). יחד עם הסביח מגיע לעיר "אריכא HOME", ליין סלטים מתוצרת בית שהושק לפני כשנה. אריכא זיהה ביקוש לריבת חצילים שהוגשה בסניף האם בירושלמים ולריבות, ממרחים וסלטים בכלל, ויצר מעין מעדנייה משודרגת שלוקחת את כישורי הבישול שלו צעד קדימה. כך תמצאו במקרר מטבוחה מעושנת, ממרח טחינה בזיליקום, טפנד עגבניות מיובשות וזעתר טרי, קונפי שום, ריבת עגבניות שרי ומקל וניל, עמבה, פטריות שמפיניון צלויות בחומת בלזמי ופטרוזיליה, טחינה פיסטוק וקרמל מלוח (אותה עוד נשוב כדי לרכוש) ועוד ועוד (17-21 ש"ח). ליד עמדת התשלום מוצגים עגילי זכוכית בעבודת יד בצורת חצילים, פלפלים ושאר ירקות, שמייצר האמן הירושלמי ירון מאייר.

בעיר שבה אפי הוא חצי אלוהים, צפויה לאריכא התמודדות קשוחה. אך באריכא לא חוששים. העובדים, ירושלמים כולם, מצהירים בגאוות יחידה כי אין להם כוונה להתחרות בסביחיות מקומיות ושהמוצר מדבר בעד עצמו ומנצח. אולי זו הסיבה שסביח טשרניחובסקי יצא להפסקת שיפוצים?
הרצל 15, תל אביב, ראשון-חמישי 9:30-23:00, שישי 9:30-15:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• סביח
• אוכל רחוב
• רחוב הרצל
• פיתה

"העיר שלי" הפך להיות אחד המדורים האהובים היותר בטיים אאוט, עם רשימת המתנה לא קצרה, אבל מה שבאמת מעניין בו הוא התמונה הגדולה – ואחרי יותר מ-250 מדורים היא גדולה כמו שלט חוצות באיילון. ישבנו, בדקנו ושיקללנו את בחירותיהם של התל אביבים שהופיעו במדור לאורך השנהומתוכן ערכנו את הפרויקט שלפניכם בשלל קטגוריות. מסקרנת מכל הייתה השאלה שהרשימה שלפניכם עונה עליה: מהם המקומות שהתל אביבים הכי אוהבים? מתברר שבניגוד לתדמית רודפת הטרנדים של תושבי העיר, התל אביבי הממוצע מעדיף דווקא את המקומות שנדמה שהיו כאן תמיד או לכל הפחות הפכו למוסד מיד עם הקמתם.

>> לכל מדורי "העיר שלי"

8. גבעה סודית בהרצל

"כשהפסקתי לעשן הייתי צריך למצוא פיתרון להפסקות עבודה בסטודיו אז הייתי עושה הליכות בסביבה. יום אחד תוך כדי שיטוטיי מצאתי פינה קטנה שבה רואים את דרום העיר בואכה אזור קריית המלאכה מהגובה – גבעה ברחוב הרצל, בין קיבוץ גלויות לתחייה, בדיוק מאחורי אגף שפע של העיריה. כשאני שם, פתאום משהו בכאוס ובכיעור ובחיספוס היומיומי מתארגן ונרגע. להתבונן בכל המקומות הסואנים והרועשים מבלי לשמוע אותם זו חוויה מומלצת – למעשנים, לנגמלים וגם לאלו שלא התחילו". (גיא ניסנהויז, אמן)

7. העץ הסודי בפארק הירקון

"יש בפארק עץ אליו היינו נמלטים בסגרים. היינו יושבים בצילו, מטפסים, מחבקים ומתמלאים בכוחות. הוא עץ נדיב". (רננה רז, כוריאוגרפית ושחקנית)

6. הגינות הסודית ביד אליהו

"מי שיביט מחלון המכונית יראה בה שכונת בלוקים אפורה, לא תואר לה ולא הדר. אבל יד אליהו מלאה בגינות ופינות חמד נסתרות שרק ההולך יבחין ביופיין הביישני. החתולים שבעים ומשפחה של יאוריות הנילוס – אבא אווז, אמא אווזה ושלושה אפרוחים – צועדת לה בגאון נונשלאנט ברחובות שלנו". (חמי רודנר, מוזיקאי)

5. חניה סודית

4. מסעדה רומנית סודית

3. מרכז תרבות מריחת הזמן

"הסטודיו הנדיר (והסודי) שצמח בדיוק בזמן לפני הקורונה במרתף (סודי) של בנק עתיק (וסודי) במרכז העיר. שם נולד וגם התבגר קצת הרכב הטכנו הטרייבליסטי-אורגני שלי, Avaq". (אורי ליכטיק, דיג'יי ומפיק)

2. תצפית סודית על הנמל

"ליד הבית שלי יש גבעה קטנה באזור נמל יפו שבעיניי היא הספוט הכי יפה בתל אביב-יפו. אני מוצא את עצמי מגיע לשם כמה פעמים בשבוע – לכתוב, להירגע, לנשום אוויר נקי, וסתם להסתכל על הים הענקי שפרוש לרגליי. את השיר החדש שלי 'גלים' כתבתי בגבעה הזו שגם מוזכרת במילות השיר". (לירון עמרם, מוזיקאי)

1. נקודה סודית בחוף

"הספוט שלי, שאני כמו אידיוט הולך לספר עליו בפרהסיה. אבל לפחות זה טיים אאוט ולא וויינט. אז ככה: יש מקום ליד חוף תל ברוך, פסגה הררית שצריך לצעוד אליה ברגל, ובכל פעם שאני צועד בשביל החול אל הפסגה הנשימה נעתקת מרוב רוך ויופי. הים פתאום מתגלה במלוא עוצמתו הכחולה מבין גבעות החול הקטנות. אני אובססיבי לבהייה בים ובשקיעות, ואין מקום יותר מושלם בכל העיר מהספוט הזה. אני יושב שם לפעמים שעה-שעתיים עם המוזיקה הנכונה באזניות, ונכנס למדיטציה הפרטית שלי. גילוי נאות: זה לא שזה הספוט שלי בלבד, כן? יש עוד הרבה שמכירים ביופיו של הספוט הזה. אז הגיע הזמן לעשות לו אאוטינג, שכולם ידעו. נראה לי שזה טוב לי לקארמה". (עידן אלתרמן, קומיקאי ומוזיקאי)

• העיר שלי
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 903 // העיר שלנו
• פלורנטין
• רחוב הרצל
• יד אליהו
• פארק הירקון
• תל ברוך
• נמל יפו