זה נכון, תל אביב החלה כמלכת הסביח. בראשית דרכו של המאכל העיראקי האהוב, השכנות היחסית מנומנמות שלנו עקפו אותנו. ראשית זו היתה גבעתיים עם הסביח המקורי, אחר כך היתה זו רמת גן ועובד עם הסו-קולד מנה הכי טובה בעולם. אבל תל אביב לא אמרה די. בסוף מלכות הסביח הגיעה גם אלינו – ב-1999 ליתר דיוק – וכשזה הגיע, זה היה נהדר, ופיזר סניפים ברחבי העיר.

זה נכון שאפי רז כבר לא עומד בסביח פרישמן ומכין את המנה המהודקת שלו, אבל הרוח הדקדקנית שלו עדיין שורה במקום, וסביח פרישמן עדיין מספק את מנה הכי מהירה, קלילה ומספקת – ועדיין יש להם את ההברקה עם הגבינה הבולגרית שמשדרגת את המנה. ארוחת צהריים מושלמת שאף פעם לא מאכזבת. כי מי מתאכזב מסביח? איך בכלל אפשר להתאכזב מחציל?

מנה מומלצת?קלאסי זה טוב ויפה, אבל אם אי פעם ניסיתם את מנת הקומפלט של פרישמן (34 ש"ח) – כולל תפו"א, גבינה בולגרית, חומוס, סלטים וכמובן חציל – יתקשה לוותר עליו.
יש אופציה לטבעונים?כמובן שתמיד אפשר לטבען סביח בהוצאת רכיב אחד (רמז: הוא שם את ה-ב' בבצה) אבל אם תרצו לגוון, דעו שיש גם מנת שניצל טבעוני בפיתה (40 ש"ח)
איך מזמנים?בוולטאובמשלוחה
ואם לא בא לי? אז אולי אתם מעדיפיםחלה ממלאת מהשומר? כי אם לא, עדיין יש עוד אופציות ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.

• מה מזמינים היום
• סביח
• פרישמן
• אפי רז

לפני כשנתיים, בשיא משבר הקורונה, טעמתי את מנת הסביח הראשונה בחיי, הישר מידיו של הטוב מכולם. לא, לא עובד. אפי רז, הסביחיונר המבריק שבנה את סביח פרישמן וסביח טשרניחובסקי ויצא לגלוות מבחירה, מבקר מדי פעם באיזה דוכן שרק בא לו. אז, כשטעמתי את המנה הקסומה ההיא, זה היה ב"סביח 29", פופ-אפ שנפתח לתקופה בשעות הצהריים מהחלון של בר הפיקוק. זו היתה חוויה כל כך טובה עד שעםסיום הביקורת שכתבתי, הבטחתי לעצמי דבר מה.

"יש סיכוי שמנת הסביח הראשונה בחיי תהיה גם האחרונה. למה להרוס רושם כזה טוב? הסביח של אפי הוא חגיגה של בלגן טעמים מאורגן להפליא, פיתה צבעונית גם במראה וגם על הלשון, ודרך נהדרת להתחיל עם סביח. בעצם, אולי זו דרך די גרועה, כי איך אני אמור לשחזר את החוויה הזו עכשיו?". אני עומד מאחורי כל מילה שכתבתי דאז, למעט משפט הפתיחה. הבטחה שנאלצתי להפר. למרבה הצער, זה לא היה הסביח האחרון שלי.

עד עכשיו הצלחתי לשמור על ההבטחה שנתתי לעצמי ונמנעתי מלאכול סביח נוסף, למרות שבואו, זה לא היה כזה קשה (אם כי כן אכלתיסופגניית סביח. היה זועה). אבל עכשיו הגיע הזמן לשבור את צום החציל הגדול, כיתל אביב התחדשה ביבוא של סביח ירושלמי– אריכא, מוסד אהוב במיוחד מעיר הבירה שכל כך מתגאה בירושלמיות שלו עד שאפילו בחר בשם שמרגיש בארמית. בכל פעם שמגיע לתל אביב סניף חדש של מזון שכבר יש כאן בשפע מאחת הערים האחרות במדינה, אני בו זמנית מעריך את החוצפה. אבל בו זמנית, יש להודות, אני קצת סקפטי – מה תביאו לנו שעדיין אין לנו בבירת הקולינריה הארצית?

ובכן, לאריכא יש את היומרה לאתגר את הסביח התל אביבי עם גרסתם, ואני מכבד את המורשת הקולינרית של ירושלים, אז החלטתי להפר נדר ולגשת לטעום. הלוקיישן בו התמקמו, הרצל 15, ממש מול הרצל 16, רחב ידיים – אולי אפילו גדול מדי עבור סביח – מה שמרמז עד כמה הם מאמינים ביכולתם לדרוס רגל בשוק התל אביבי. עם זאת, הוא מאוד נקי ורחב ידיים ונעים לביקור, ויש גם זמן לבהות בויטרינה היפה שמכילה ממרחי מעדניה כמו ריבת חצילים או טחינה פיסטוק לרכישה הביתה. אין לי בבית לחם, אז הלכתי על סביח.

>> בשבוע שעבר טעמנו את השווארמה הכי יקרה בישראל

כיאה למקום שמתמחה במנה אחת, אין הרבה אופציות בתפריט, אז הזמנתי את כולו: פיתה אוריג'ינל, כלומר סביח רגיל (23 ש"ח) וסביח טבעוני (27 ש"ח, ומיד תבינו למה זה יקר יותר). אין טקסים או קשקושים מיותרים, רק בנייה סבלנית של הפיתה, כיאה למקום שמתהדר בשורת הטאגליין "אמנות הרכבת הפיתה". ובכן, סורי חברים. צפיתי כבר באומן בפעולה, ואתם לא אפי.

שלא יהיו טעויות, זו יצירה טובה. אפילו טובה מאוד. הפיתה רכה וטעימה מאוד (אם כי עבה יחסית, מה שקצת גונב את תשומת הלב מטעמי תכולתה), הרכיבים טריים, הטחינה בסמיכות נהדרת, החריף מצוין בעוצמתו, הכל תכלס טעים, אבל המכלול נשאר ברמת הסביח הפשוט, גם אם במקום יחסית גבוה. זה לא עושה את זה עבורי. אם נדייק את הסיבות, למרות ההבטחות, סידור הפיתה לא היה אידיאלי והיו כמה ביסים נכבדים שלא הכילו אף חציל (הכמה ביסים לפני הסיום, דווקא נקודה חשובה לרפד בה), וכשננגס, החציל עצמו היה דקיק ברמות. היה אפשר לחפות על הדקיקות עם העמסת דפי חציל, אבל הכמות היתה סבירה ולא יותר.

באופן מפתיע, היתה זו דווקא המנה הטבעונית שהיתה מוצלחת יותר בזכות תוספת קטנה אך משמעותית. במקום ביצה, מקבלים כמות ממש מרשימה של פטריות פורטובלו שהוקפצו בשמן זית, ולא רק שהתוספת כשלעצמה היתה מצוינת (שמן זית מצטיין, סחטיין ירושלים), אלא שכל המנה שודרגה בזכותה. שילוב הטעמים עם החציל הפך אותה למנה שמשתדרגת מעל לסביח, גם אם אחת שמנונית אפילו יותר מהרגיל. ובכל זאת, אם תינתן לי הבחירה, אעדיף לא לאכול לעולם עוד אף סביח – עם או בלי פטריות – רק כדי לשמור את עצמי לסביח השלישי בחיי, שאם אפשר, אשמח אם יגיע הישר מאפי רז.

הרצל 15, תל אביב, ראשון-חמישי 9:30-23:00, שישי 9:30-15:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכל רחוב
• סביח
• אוכלים שותים
• ירושלים
• אפי רז
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 913 // הכל מטומטם

1. זלמניקו

כולם ממליצים על חנן מרגילן וגם אני מאוד אוהב את המקום, אבל כדי לגוון החלטתי ללכת הפעם על זלמניקו, לפני הכל בגלל הסופריטו שהוא ממש טעים. יהודה הוא אנציקלופדיה מהלכת לאוכל ולמסעדנות, איש שעבד עם כולם ומכיר את כולם ומהשפים האלה שיש להם כישרון וידיים מזהב. בפעמיים האחרונות שהייתי שם כל מה שיצא מהמטבח היה טעים בטירוף. יש כיום מעט מאוד מקומות שמצליחים להעמיד תבשילים טעימים וזלמניקו הוא אחד מהם.בן זומא 3

>> העיר שלנו: אלה המסעדות הכי אהובות על השפים בתל אביב
>> העיר שלי: אלה המקומות ששף יוסי שטרית אוהב במיוחד
>> אין שף שמזוהה עם תל אביב יותר מחיים כהן. זאת העיר שלו

2. שרויטמן

ההמלצה הזו חצי אישית כי ערן שרויטמן הוא חבר טוב. בחצי השני של ההמלצה, הלחם שלו פשוט מצוין. קורנדביף בלחם מחמצת והרינג בפרעצל זו ארוחת הבוקר האהובה עלי. הסניף ברחוב גאולה מהמם, יש בו אנרגיות טובות, מאפים אדירים וקפה מעולה, ואת המנהל יונתן מן שהוא איש מקסים. מכל הסיבות האלו אני משתדל לקיים את כל הפגישות שלי שם.גאולה 44

3. משייה

לפני שאמרתי "כן" לאיציק חנגל, הבעלים של פאסטל, עשיתי סיבוב מסעדות כדי לבדוק מה יש בעיר. ומשייה היא התגלית הגדולה שלי. גיא אריש מבשל חכם, יצירתי וטעים והוא עושה את שלו מבלי להתפשר, פקטור שממוקם אצלי גבוה ברשימה. נדיר לראות מישהו צעיר ומוכשר שמבשל כל כך חכם ובוגר ועם אמת משלו, שזה דבר חשוב בעיר הזו.מנדלי 5

4. אל קלחה

משייה ואל קלחה הם שני המקומות שהכי קשורים בסיפור הזה. גיא אריש גר קרוב לאל קלחה ואנחנו נפגשים שם הרבה. לקרוא לאל קלחה חומוסייה זה מעליב. זיזו טבח במלוא מובן המילה, שתמיד לומד ומקפיד להשתפר. הפאתה שלו היא אחת המנות הטובות בתל אביב, שהפכה בשנתיים האחרונות להיות איקונית, והיא אחד הדברים הכי מעוררי השראה שאני אוכל בארץ. מעבר לכך לזיזו אין שום פרופורציות לגבי הכמויות שאנשים יכולים לאכול. בכל פעם שאני שם הוא מוציא לי כמות אוכל אדירה ושואל למה לא סיימתי. מנת ביצת עין עם פול וסמנה היא ביס בוקר מטורף שמשתווה לפאתה ולפלאפל הממולא.סלמה 3

5. מפגש רמב"ם

אני מניח שכולם מדברים על מפגש רמב"ם בזמן האחרון כי הדברים שאנשי הבסטה עושים הם בהכרח טובים ומקצועניים. על זה הם הפקידו את אפי רז, שלוקח את השווארמה לרמה עוד יותר גבוהה. אפי הוא בונה הפיתות מספר אחת ביקום והייתי אוכל אצלו בטשרניחובסקי ארבע פעמים בשבוע. הוא המציא את מטבח הפינצטות וכל מנה שלו היא פיין דיינינג, שפשוט מוגש בפיתה במקום בצלחת. הוא אחד האנשים שאני הכי מעריך בתחום האוכל בארץ.רמב"ם 3

>> המסעדות הכי טובות בתל אביב: פאסטל של גל בן משה בפנים, כמובן
>> ביקורת מסעדה: שף גל בן משה החזיר את אפקט הוואו לפאסטל

• העיר שלי
• גל בן משה
• פאסטל
• אוכלים שותים
• הבשרים של זלמן
• אפי רז
• ערן שרויטמן
• משייה
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 904 // העיר הטובה

אני זוכר את הפעם האחרונה שאכלתי מנת פלאפל. זה היה ב-2005, אי שם בסיומה של ההתנתקות, אז הייתי חייל מורעב ועייף ששמח למראה הדוכן המאולתר שנפתח עבורנו בבסיס בתור צ'ופר על ששרדנו את התופת הפסיכולוגית הזו. זו היתה מנה מנחמת מאוד, גם אם לא טובה בשום צורה. אבל חשוב מכך, היא הייתה פלאפל בחינם ולא מסרבים לפלאפל בחינם. כשהוא בתשלום, לעומת זאת, תמיד הרגשתי הרבה יותר בנוח לוותר על התענוג. אני פשוט לא חושב שמנת פלאפל היא מזון ששווה את מחירו, גם כשמדובר באחת המנות הזולות בעיר.

מצטער חברים, אני יודע שפלאפל הוא סוגר הפינה המושלם, אבל קשה לי לעמוד מאחורי מנה של כלום בפיתה. שלא תבינו לא נכון, אין לי שום בעיה עם הכדורים המטוגנים עצמם. הם מתאבן נהדר, ממש כמו הפיתות המטוגנות האלו שמנשנשים לפני השווארמה, אבל אם מישהו יציע לי לשלם על פיתה במילוי טחינה, ירקות וחתיכות הפיתה המטוגנות האלה, אני לעולם לא אעדיף את זה על מנת שווארמה. למה לקנות פלאפל כשיש כל כך הרבה אופציות טעימות יותר?

ובכל זאת, יש אדם אחד שמסוגל לגרום לי לשלם על פלאפל, וזה מכיוון שהוא הצליח לעשות זאת גם עם סביח – אפי רז, הידוע יותר בתור אפי מסביח פרישמן, טשרניחובסקי וסביח 29, פופ-אפ קצר לימי הקורונהשלפני שנה בדיוק היה לסביח הראשון והיחיד שאכלתי בחיי. החווייה ההיא הייתה כל כך מיוחדת וטעימה עד שהיה לי ברור שאלך אחר אפי לכל מזון שרק יפנה. ועכשיו הקריאה לדגל הגיעה – אפי פתח דוכן פלאפל. בערך.

בלוקיישן הכבר מבוסס של הקיוסק בתחילת רוטשילד, זה שאכלס בעברו את סוסו אנד סאן ואת דוכן הדגים של ירדן ואושרי, תמצאו עכשיו את "וואה וואה", שיתוף הפעולה של אפי רז וליאור הדס (קפה אירופה) שמציע בדיוק שלוש מנות: חומוס בצלחת (25 ש"ח), שקשוקה (בצלחת או פיתה,24 ש"ח) ומנת פלאפל (22 ש"ח). מינימליזם בפיתה. כלומר, לפחות בהיצע, כי ממה שאני מכיר את אפי שום דבר בתוך פיתה שלו לא מרגיש מינימליסטי, גם לא פלאפל, מנה שנולדה כדי שלא תהיו שבעים ממנה לעולם.

לקיוסק הגעתי בשעת אחר הצהריים, כך שלא זכיתי לפיתה הישר מידיו של אפי עצמו, אבל נראה שהוא הוריש לשותפו את הגישה הסבלנית לבניית פיתה מדוקדקת. זה אולי לא זמן ההמתנה המיתולוגי לסביח, אבל נראה שגם פה יפסלו די מהר במשחק המחשב המיתולוגי "מלך הפלאפל". מצד שני, בחיים האמיתיים, הסבלנות משתלמת בצורת פיתה מהונדסת לשלמות, בנויה שכבות שכבות של סלטים מסודרים במבנה סודי שמבוסס על אלגוריתם כדורים-סלטים-רטבים שידוע רק להם, אבל מורגש בכל ביס.

עם סיום העבודה הונחה בידי מנת הפלאפל הכבדה ביותר שהחזקתי. נכון, לא החזקתי יותר מדי בחיי, אבל ברור שזו מנה אחרת. מעבר לבנייה המדוקדקת, המשקל הנכבד והפיתה שאודתה קלות בסיר לפני פתיחתה, הביס הוא חוויה יוצאת דופן. כמו בכל פלאפל, גם פה תקבלו כדור פריך ולוהט בתוך תערובת סלטים ורטבים, אבל המפגש של המגוון הרחב של התוספות והירקות יחד עם הכדור מלא הטעם בהחלט משדרג אותה ומצייר חוויית טעמים ומרקמים עמוסה וצבעונית.

מה בפיתה? פרוסות תפוח אדמה מטוגן שמתחבאות בין לבין, רצועות חציל הקטנות ששזורות פנימה ומוסיפות עוד גוון טעם לתערובת, כל רכיב מצטרף ליצירה הכוללת, עוד פיתה מושלמת במורשת של אפי. באופן מפתיע, לפחות עבורי, הפלאפל היה משביע. אני יודע, זה משפט שאמור להיות אוקסימורון, אבל אין מה להגיד, בהחלט הצליחו לשדרג פה את המנה הכי ישראלית.

ולא רק אותה:מנת השקשוקה בפיתה, שהוכנה באופן דומה למנת הפלאפל, היתה פצצת אוממי נפלאה ומנה כמעט מרדימה מרוב שהיא ממלאת. גם החומוס, סמיך, עשיר ומלא בכל טוב, היה טעים מאוד, אם כי במדרג המנות של המקום מקבל את מדליית הברונזה. לקינוח הזמנתי את האופציה היחידה של המקום, מלבי ביתי (12 ש"ח) שהיה סמיך ומתקתק במידה עם רוטב תות אמיתי, פי אלף יותר טוב מהמלבי הסטנדרטי של הרשתות. עדיין בסך הכל אכלתי מנת פלאפל (ושקשוקה וחומוס ומלבי), אבל זו היתה ממנות הפלאפל היחידות ששוות בעיניי את המחיר, וזה כבר דבר באמת מיוחד.

וואה וואה, הרצל 6, תל אביב, א'-ה' 10:30-17:30, ו' 10:30-16:00

• אוכל רחוב
• אוכלים שותים
• פלאפל
• שדרות רוטשילד
• שקשוקה
• אפי רז

אני חושב שיש קללה עתיקה על תפקיד מבקר האוכל רחוב של טיים אאוט שהוטלה על ידי מגדל חצילים מהמאה ה-14. אחרת איך אפשר להסביר שגם קודמי לתפקיד יואב "ארומה" רבינוביץ' וגם עבדכם הנאמן, מתן "בלאפה" שרון, מעולם לא אכלנו סביח לפני שזכינו בג'וב המשמין בעיר. רבינוביץ' כינה אותה "מנה של תוספות", ולי נותר רק להסכים ולהוסיף שמעולם לא הבנתי את ההתלהבות מחציל כתוספת, אז ככוכב הפיתה? מה עשיתי רע שמגיע לי ללכת לישון בלי מנה עיקרית?

תכלס ידעתי שזה יצטרך להגיע, המפגש האינטימי הראשון שלי עם סביח, ולשמחתי זה קרה בעזרתו של אחד מהאבות המייסדים של הסביח התל אביבי המודרני, אפי רז, שהקים במו ידיו האיטיות את סביח פרישמן ואת סביח טשרניחובסקי. שבע שנים אחרי שעזב את הסניף השני שלו בעיר, אפי חזר לפופ-אפ ללא הגבלת זמן בשם "סביח 29" מהמטבח של בר הפיקוק, שהומר במהלך הקורונה לסביחיה בשעות הצהריים. סביח לא מחייב הישר מידיו של המומחה נשמע כמו סיפתח טוב למנה המיתולוגית, לא?

מרוב הפחדות על התור הארוך, זמן ההמתנה המתיש ושמועות על חצילים שנגמרים אחרי שעה מהפתיחה, הגעתי בשעת צהריים מוקדמת (אוקי, רק ב-1, לכולנו נהרסו שעות השינה בקורונה) בחשש קל שאחזור בבטן ריקה, אבל בכניסה לפיקוק עמדו רק שלושה אנשים, כך שעברו לא יותר מ-12 דקות מרגע שהגעתי לתור ועד שאחזתי בידי במנה של תוספות שהתנפחה למימדים מרשימים. עדיין מהופנט ממלאכת המחשבת של הינדוס הפיתה, רכיב אחר רכיב מונח בתוכה בעדינות מדוקדקת, שוב ושוב וחוזר חלילה, הרגשתי שאני מחזיק בידי בפאזל תלת מימד מאלף חלקים. לא היה לי לב לחרע יצירת אמנות ויזואלית שכזו בפומבי, אז התחמקתי לספסל נחבא בעומקי הבימה.

לשונית חציל נצמדה לניילון השקוף כמו ילד על זכוכית של חנות ממתקים, אבל את שאר הרכיבים שתמכו בה התקשתי לפרק במבט מרוב שהתערבבו יחדיו. למרות שיכלתי לשבת שעות ופשוט להביט בה, לקחתי את הביס המאסיבי הראשון וגיליתי במהרה שאין טעם לפרק את הרכיבים בעין, כי אין דרך לעשות זאת גם בפה, וכך עושר הטעמים מתפזר בפה באופן כמעט מתמטי שמצדיק את הנדסת הפיתה האיטית.

רצועות החציל הדקיקות הן עדיין הכוכב, אבל הקאסט המלא של הפיתה סחב לא פחות על גבו – החריף תוקף בעדינות מכל פינה, הכרוב והבצל נותנים קצת רעש וחמצמצות בנגיסה, התפו"ד תורם לנפח וסופג טעמים בעוד שהבטטה מוסיפה מתיקות משלה, שמאוזנת בעזרת הירקות שבעצמן מקבלות מעט קיק מהחריף. השלם ללא ספק גדול מסך חלקיו, כולם בשביל סביח וסביח בשביל כולם.

מנת התוספות נטרפה בפחות זמן משעמדתי בתור בשבילה, אבל עדיין הרגישה מספקת ומשתלמת, למרות שבסטנדרטים של סביח אני מבין שמדובר במנה יקרה יותר. נזכרתי לרגע בפעם הראשונה שטעמתי משהו שאמור להיות דומה לסביח, כריך הסביח של המותג האיום 'לורד סנדוויץ', שנאלצתי לאכול לפני עשור וחצי בצבא כשסגרו לנו את המטבח לחודשיים. אם הייתי כותב עליה ביקורת אוכל היא היתה מסתכמת בארבע מילים: "העדפתי לאכול מנת קרב". כבר אז, מבלי לטעום סביח אמיתי אחד, היה ברור לי שזה הגרסה הכי גרועה לפיתה העיראקית. באופן דומה אך שונה לחלוטין, ברור לי שהמנה המהונדסת של אפי נמצאת בטיפ של הטופ של הסביחים.

יש סיכוי שמנת הסביח הראשונה בחיי תהיה גם האחרונה. כן, אני יודע שיגיע איזה נודניק שיפציר בי לרוץ לטעות את הסו-קולד "המנה הטובה ביותר ביקום", אבל למה להרוס רושם כזה טוב? יחסית לפיתה עם תוספות – לעזאזל, יחסית לכל פיתה – הסביח של אפי הוא חגיגה של בלגן טעמים מאורגן להפליא, פיתה צבעונית גם במראה וגם על הלשון, ודרך נהדרת להתחיל עם סביח. בעצם, אולי זו דרך די גרועה, כי איך אני אמור לשחזר את החוויה הזו עכשיו?

סביח 29, מרמורק 14, א-ה, 15:00-10:00, 29 ש״ח למנה, 03-5607000
ואז בדיוק באותו יום יוצא שיר חדש שכולו סגידה לסביח. צירוף מקרים? אנחנו לא חושבים>>

• אוכל רחוב
• אוכלים שותים
• אפי רז
• סביח
• הישרדות: קורונה
• פופ אפ