ירדן שטרן הוא אוצר עצמאי, מרצה בפקולטה לאמנויות באוניברסיטת תל אביב ובמחלקה לתרבות – יצירה והפקה במכללה האקדמית ספיר, ופוסט-דוקטורנט במכון למחקר על שם הרי ס. טרומן לקידום השלום. נשוי פלוס שני חתולים, ירושלמי במקור שמתעב את ירושלים, ותל אביבי בהווה שמתעב לחות. בימים אלה הוא אוצר לא פחות משלוש תערוכות, שתיים מהן בעיר –"משפחתי"במרכז אדמונד דה רוטשילד ו"שק של נחשים"בגלריה P8 – ואחת בעיר הבירה ("שורש העניין" בסדנאות האמנים בירושלים).פשוט תנסו לעקוב.

הרבה פעמים שואלים אותי למה חזרתי לארץ אחרי יותר מעשור שלא התגוררתי פה, ואני תמיד עונה את אותה תשובה. "בורקס". הוא שם בשבילי תמיד, פריך, מלוח ומנחם. יש לי שני בורקסים מקועקעים על ירך שמאל, הם שלי ואני שלהם.

1. הבורקס של אמא

כתושב לוינסקי, קשה להכריע לטובת בורקס שכונתי אהוב אחד, אבל הדירה הראשונה שלי בעיר הייתה ברחוב זבולון ולכן אני שומר חסד נעורים לבורקס של אמא. גדול, חם וטעים. לא לוותר על הביצה והרסק.
לוינסקי 46 תל אביב

2. עמיתה

מאפיה נשית ובועטת, שיצרה מעדנים מתוקים ומלוחים שקשה להפסיק לחשוב עליהם. בורקס האנשובי ממציא מחדש את המליחות, ומספק את אחד הביסים הכי מספקים בעיר.
סלמה 10 תל אביב // ביאליק 27 תל אביב

3. דילק'ס

אם עוד לא טעמתם את הגאונות שהיא בורקס מים, קחו את עצמכם להתפנק בהקדם. עם משהו שהוא בין בורקס ללזניה, דילק׳ס יצרה חוויה קולינרית יחידה ומיוחדת בעיר. כן, זה אולי מותח את גבולות ההגדרה של בורקס, אבל מקוריות זה שם המשחק.
ההגנה 33 תל אביב

4. גרציאני

בורקס לא יכול להסתכם בביס, אז כשאתם מגיעים לקנות את המיני-בורקסים של גרציאני – יש לקחת לפחות חמישה. מינימום. הם קטנים וחמים ונועדו להיאכל לצד בריכת הדגים בקריית ספר.
יהודה הלוי 123 תל אביב

5. אם:פם

אין בורקס יותר שנוי במחלוקת. תאהבו או תשנאו, כולנו מצאנו את עצמנו ממלאים שקית בארבע לפנות בוקר אחרי בילוי. קלאסיקה, מסורת. זו גם הפעם היחידה שאבחר בבורקס תפו״א, אבל זאת מחלוקת שאני מעדיף לא להיכנס אליה.

נונו לא יכולה לטעות. בורקס אם:פם (צילום: איירי קצב)

>> סופרמרקט של החיים וחזרות עם בובות מקריפות // העיר של בגדXכפת
>> פלא טבע רומנטי וביסטרו שהוא חוויה // העיר של אלה ניקולייבסקי

מקום לא אהוב בעיר:

כל גינה שאינה גינת כלבים עליה השתלטו בעלי כלבים. בתור הורה גאה לשני חתולים, שמואילים בטובם להישאר בבית בכל שעות היום, אני לא מבין מה גורם לאדם לשחרר את הכלב שלו מהרצועה ולתת לו להסתובב חופשי במקום שאינו מיועד לכך. למה אני צריך לקבל לק רנדומלי ומלא ריר? מדוע עליי לצעוק על הכלב שלכם לא לקחת לי ביס מהבורקס? אני אתקשר ל-106, ראו הוזהרתם.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
"ניכוס" שלהלל קוגןהיא אחת מיצירות המחול הכי מעוררות השתאות שראיתי. חדה, בועטת וכל כך חכמה. אני חושב עליה הרבה, ומקווה שתחזור לעוד סיבוב הופעות בקרוב.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
״טאבו: עמוס גוטמן״ הוא דוקומנטרי מפעים עלאחד היוצרים הקווירים הכי חשובים שהיו בארץ. שאולי מלמד יצר סרט רגיש על אייקון קולנועי שעזב אותנו מוקדם מדי. הצפייה בדוקו הזכירה לי את הפונטציאל של יצירה ישראלית מקומית, ואת הסיפורים החשובים שרק אנחנו נוכל לספר על עצמנו.

לאיזה ארגון או מטרה אתה ממליץ לתרום או להתנדב בזמן הזה?
״עומדים ביחד״הם נקודת אור בשבילי, ואני מאמין שרק ביחד, יהודים ופלסטינים, דרך שותפות וערבות הדדית, נמצא דרך החוצה מהחושך הגדול שאופף אותנו.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
כל תל-אביבי שיוצא מהבית ומפגין בעד סיום המלחמה ונגד התפוררות הדמוקרטיה, כל תל-אביבי שמבקש לסיים את האלימות הנוראית שפוגעת בכל המעורבים בה, כל תל-אביבי שמחזיק שלט של חטוף שנמק בשבי או ילד עזתי שנהרג. כל אקט של מחאה כנגד הפופוליזם האיום שעוטף אותנו הוא מעשה גבורה.

מה יהיה?
יהיה סוף לסיוט הזה. חייב להיות.

• העיר שלי
• אמנות ישראלית
• בורקס
• דילקס
• גרציאני
• עמיתה
• הבורקס של אבא
• AMPM

>> מאיר דנון הוא מי שהקים את בית הספר לבישול ואפייה דנון שבנמל תל אביב, מאנשי ההכשרה והקולינריה הבכירים והמוערכים בישראל. בימים אלה יוצאספר האפייה הראשון של בית הספרשמספר את סיפור מאפיית התלמידים, הפועלת בימי שישי בבוקר בבית הספר והפכה לסנסציה בקרב יודעי סוד, עם תורים ארוכים שמשתרכים בשעות הבוקר המוקדמות בתקווה לזכות במאפים הייחודיים שנאפים שם לפי שיחוסלו.

1. נמל תל אביב

כירושלמי במקור, תל אביב מזוהה עבורי קודם כל עם הים. כמי שגדל בהרים, אני אוהב את הנמל במיוחד כי הוא משלב מעבר לחוף גם ממד של היסטוריה ישראלית: הביתנים הלבנים שאכלסו תערוכות עוד לפני קום המדינה ופסל הפועל העברי שניצב בשער בית הספר, מהווים עבורי תזכורת סימבולית למקום שלנו בשרשרת. למרות שהנמל נתפס לפעמים כאזור בילוי ומסחר סינתטי, אני אוהב את השקט שמאפיין אותו במהלך השבוע, ואת המרחבים שגורמים לי להרגיש בחופש בכל פעם שאני מבקר בשוק הנמל או אצל אחד השכנים. בסתיו, הבריזה הקרירה מהים הופכת את הנמל לאחד המקומות הנעימים בתל אביב. כשפתחתי את דנון לפני כשמונה שנים, היה לי ברור שהוא יהיה בנמל תל אביב, בין העיר לים.

2. דילק׳ס

אני מאד אוהב את הבורקסיה הקטנה הזאת ליד שוק התקווה. רבים כבר קשרו כתרים לבורקס המים שלהם שהפך לאגדה. אני אוהב לבוא באמצע השבוע בבוקר או אחרי הצהריים, כששקט. כשביקר אותנו ענק הקונדיטוריה הצרפתי פיליפ קונטיצ'יני, הוא רצה לאכול משהו קל בלי דגים או בשר והזמנתי עבורו מנה. הוא התמכר, ובמשך כל הביקור הוא התעקש לאכול מהמנה הזאת בכל ערב כשהקורס הסתיים. כששאלתי אותו מה ירצה לקחת עמו לצרפת כמזכרת – הוא לא היסס…ההגנה 33

3. אלכסנדר

הקונדיטוריה של אלכס ברמן היא אחד המקומות האהובים עלי בעיר. יש בה בעיני קסם אירופאי אמיתי. זה לא מקום גדול, אבל המוצרים נאפים בכל יום, בהקפדה ובתשומת לב. כל מאפה עובר תחת עינו הערנית של ברמן וכשנגמר, נגמר. זהו סוג של מקדש לקונדיטוריה, שחוקי הקונדיטוריה והקונדיטוריה בלבד הם ששולטים בו. השיקולים העסקיים כאילו תופסים מקום צנוע יותר. יש בזה משהו אמיתי ורומנטי שהלוואי והיינו רואים קצת יותר.לילינבלום 18

4. איציק הגדול

זוהי תחנת חובה עבור כל שף או קונדיטור שמגיע אלינו מן העולם. אני אוהב לראות את המבט על פניהם כשמגיעים הסלטים והשיפודים. זה מטבח פשוט, עשיר בירקות עם בשר מעולה שמטופל בצורה מסורתית. אני באופן אישי נצמד לקלאסיקות שמייצגות עבורי את תמצית המטבח הישראלי – חומרי גלם טובים שמטופלים היטב ובשפע. תחנת חובה קולינרית לכל מי שטרם ניסה.דוד רזיאל 3

5. טאקריה

אני מת על המקום הזה, מקום המפגש האהוב עלי בערבים. אני אוהב לשבת בחוץ על מרגריטה קפואה וצלחת נאצ׳וס. יש משהו באווירה הלא מחייבת ובאוכל הפשוט והמנחם שמזכיר לי מאד את פריז, הבית השני שלי.לבונטין 28

• העיר שלי
• נמל תל אביב
• דילקס
• אלכסנדר קונדיטוריה

>> אליה בן נר, ציירת ופסלת, מציגה את התערוכה "חיה בתוך קופסא" כחלק מתערוכת הבוגרים של מחלקת האמנות במדרשה של בית ברל, שתינעל ביום חמישי הקרוב (3.8). אל תחמיצו, חבל על הפרצוף היפה שלכם

1. דיזנגוף סנטר

המבנה של הסנטר מצליח להיות בו בזמן מוצק ומתפתל. הוא מככב כתפאורה של שנות העשרה והעשרים שלי בתל אביב. אני זוכרת את עצמי בתור ילדה, מתגלשת במגלשה המפורסמת של הפילה בסנטר, מתהפנטת מהאור האדום שנוצר במעי הפילה הפלסטית. בגיל ההתבגרות אני וחברותיי שוב התגלשנו שם, טוענות שזו התגלשות אירונית, אבל נראה לי שבעיקר רצינו להיזכר עוד פעם אחת איך מרגישים בבטן הפילה. שנים ביליתי את הקיצים בשוטטות בסנטר. בדרך כלל סיבת הביקור הייתה רצון עז להימלט מהחום הנורא ולהצטנן במזגנים התעשייתיים שאף פעם לא אכזבו. אם היה לי כסף אז הייתי קונה משהו קטן כמו אודם אדום או סיכות לשיער. בגיל 15 קניתי זוג שלייקס אדומים מברוריה והרגשתי שאני הכי מגניבה בעולם.

2. שוק הפשפשים

לשוק הפשפשים ביפו אני אוהבת ללכת לבד. יש לי סבלנות יוצאת דופן לליקוטים וקניות. גם בסופר אני מתעכבת ומסתכלת על כל המוצרים על המדפים, אחד אחד. אני אוהבת לקחת את הזמן ואין לי כוח שיעמוד לידי מישהו שנמאס לו מהחיפושים לפני שהם נמאסו עלי. בפשפשים אני מסתובבת בין כל הדוכנים בחיפוש אחר הקישוט הקטן הבא שיצטרף לאוסף שעל המדפים שבבית שלי או אחר הצעצוע המושלם שאולי ישמש כחלק מפסל עתידי.יש לי קופסה גדולה מפלסטיק שמילאתי בצעצועים. אני מעמידה אחד על גבי השני במגדל שמתמוטט ברגע שאני נושפת חזק מדי.

3. דילק'ס

את הבורקס מים הטורקי בדילקס גילתה לי אקסית שלי בתקופה שחיינו בשכונת התקווה, במרחק שתי דקות הליכה האחת מהשנייה. כל המאפים שם טעימים להחריד, במיוחד בשילוב עם חמוצים וחריף שהם מכינים במקום. כששאלנו, הם סיפרו שהסוד למתכון הוא כורכום אבל לא חלקו את השאר. בתקופת הקורונה כשהיינו בבידוד וחייתי לבד בשכונה הייתי יוצאת לטיול עם הכלבה ובדרך קונה שני בורקסים שהייתי פורסת על פני שלוש ארוחות.ההגנה 33

4. מאי ארט

במאי ארט מוכרים את צבעי השמן האהובים עלי, דבר שהופך אותי ללקוחה מסורה ביותר. יש לי גם חבר שעובד שם וזו עוד סיבה לבקר במקום. כשאני מגיעה אני מוכרחה לנסות את כל העטים והטושים שאני רק יכולה. אני אוהבת לגעת בכל ולהרגיש את הניירות במחברות, לחפש את האחד שיהיה בדיוק במרקם ובעובי ובגודל המושלם לתקופה. יש שם דברים מיוחדים שאין בחנויות האחרות ותמיד אני קונה שם יותר ממה שהתכוונתי.פרוג 9

5. סקאיי סלון

אצל סקאיי אני מסתפרת כבר כמה שנים טובות. לפני כן סיפרתי את עצמי אבל נמאס לי להיעזר בחוש המישוש כדי להגיע אל מאחורי הראש באמצעות זוג מספריים שפשוט לא עושה את העבודה. סקאיי, לעומת זאת, עושה עבודה מהממת. הוא ממש מעולה בתספורות שנראות טוב בלי הרבה התעסקות. הוא גם לא מחליק לי את השיער בסוף תספורת, דבר שתמיד שנאתי במספרות אחרות. אל סקאיי אפשר להגיע ולהרגיש שאת נמצאת בסלון של חבר, במרחב שנעים לשהות בו ולהעביר את הזמן. הסלון של סקאיי הוא מרחב שלא מתייחסים בו לתספורות בצורה ממוגדרת, ומבינים ששיער יכול להיות יפה בהרבה צורות שונות.חובת הלבבות 59

• העיר שלי
• דיזנגוף סנטר
• שוק הפשפשים
• דילקס
• החנויות הקטנות של תל אביב
• מספרות

רגע לפני שנכנסים: דילק'ס

הגעתם לשכונת התקווה, אנחנו יודעים, אתם כבר מתים להיכנס לשוק ולהתחיל לטעום מכל הבא ליד. אבל רגע, עצרו בכניסה לשכונה, כי סיבוב אוכל בתקווה לא יהיה שלם בלי בורקס המים האגדי של דילקס. המאפיה הזו, שהיא למעשה מקדש למאפים טורקיים, מושכת אליה כבר מספר שנים אכלנים סקרנים הכמהים לבצק וכמובן את המהגרים הטורקים המתגוררים בשכונה. מאחורי דלפק הזכוכית של דילקס תמצאו בורקס שבלול קלאסי נפוח ומלא בכל טוב, אצבעות בורקס שאפשר לחטוף בלי סוף, פידה מפואר, בקלאוות ועוד ועוד, אך מעל כולם מתעלה בורקס המים של דילק, זה שיכול להפוך כל יום לחלום, כשהוא משלב פריכות חיצונית עדינה ורכות פנימית מרשימה שתקוו שלא תיגמר לעולם. הבורקס הזה הוא למעשה לזניה למחצה – כאשר עלי הבצק, המבושלים במים טרם הכניסה לתנור, אוצרים בתוכם מלויי בורקס טורקיים מסורתיים ומעןדנים כמו גבינה או גבינה ותרד. השילוב הזה הופך את בורקס המים של דילק לאחד הביסים הטובים בעיר, ולהתגשמות חלומות שלא העזנו לחלום לפניו.
דילק'ס, ההגנה 33

>>ואם אתם רוצים באמת ללכת רחוק, היינו גם בסיבוב אוכל מדהים בשוק רמלה
>>נפתח לכם החשק? קבלו את הבורקסים הטורקיים הכי טובים בתל אביב

מתחממים: הסאלוף

סוף סוף נכנסנו לשוק, הצבעים בוהקים, צעקות הרוכלים נוכחות, ומצד שמאל נשמעים צלילי עוד, בוזוקי ומילים מתגלגלות בסלסולים עזים. זהו הסאלוף, וכאן עוצרים לאכול. הסאלוף הוא אחד מהעסקים הותיקים בשוק, וכזה שמסמל את השכונה כבר שנים רבות. מהמטבח הפתוח שפונה לשדרת השוק יוצאים מיטב הבצקים של המטבח התימני, ועל הבר נמזגים ללא הפסקה ערק ואוזו. מומלץ מאוד לבקר כאן בימי שישי, כשכל אלה מתאחדים לכדי חפלה טברנאית מייד אין התקווה. ומה אוכלים? הסאלוף, הלחוח, והקובנה נאפים כאן ללא הפסקה ומוגשים לצד עגבניות מרוסקות וחריף עוקצני. יש גם חומוס קליל וטוב שמוגש עם לחוח, וגורם לנו לשאול למה בכלל אכלנו חומוס עם פיתה פעם. וגם מנת הלחוח-חביתה שמאחדת במחבת אחת לחוח וחביתה שמתמזגים לכדי ביס חמים וביתי מאין כמותו.
הסאלוף, התקווה 1

חוטפים: קובה של דוד חביב

לבקר בשוק בלי לחטוף קובה חם? זה לא מתקבל על הדעת. מזל שבהמשך השוק תמצאו את מרכז הקובה של דוד חביב, שם ניתן למצוא כמעט את כל הספקטרום של הפלא הזה שנקרא קובה – מבושלות במרק או מטוגנות, מאורז או מסולת, לצד טחינה סמיכה וסלט חריף. כולן מחכות חמות על הדוכן, בלי שם אפשרות להתעלם מהן. ההמלצה כאן היא לקחת קצת מכל סוג, לטעום ממגוון המעטפות והמילויים של הקובה, לצד טחינה וסלט עגבניות בצל ופלפל חריף. מנעד הטקסטורות ועוצמת הטעמים של הקובה הזה היא ללא ספק תצוגת תכלית של אוכל שוק כמו בספרים.
מרכז הקובות של דוד חביב, מבשר 19

עוד ביס קטן: הסמבוסק

ממשיכים במורד השוק, ובהצטלבות של השדרה המרכזית עם רחוב חנוך תמצאו את עגלת הסמבוסק והמיץ שמרגיש כאילו אצרה בתוכה ארבעים שנות אוכל רחוב. בעגלה עצמה מטגנים סמבוסק במילוי תערובת חומוס. טעמו פשוט ומתובל בטוב טעם, הבצק קליל ויוצא מהשמן במרקם פריך וממכר. לצד הסמבוסק מגישים בדוכן מעין משקה ברד בצבע ירוק זרחני ובטעם "פירות" מתוך מתקן ששמור גם הוא להיסטוריה. הסמבוסק והברד זולים מאוד, (12 שקלים יחדיו) והם מהווים קפסולת זמן שכיף לחטוף על הדרך.
דוכן הסמבוסק, שדרת השוק בהצטלבות עם רחוב חנוך

מתמסרים: המאפיה הבוכרית

מתקדמים פנימה אל רחוב חנוך ומוצאים את המאפיה הבוכרית, אותה ממש קשה לפספס. למה? כי במרכזה ממוקם תנור בגדול של דירת יחיד ממוצעת בעיר, המוציא מתוכו מאפים בוכריים מלכותיים. תמצאו כאן כמובן את הלחם הבוכרי העגול והיחודי, אך גולת הכותר כאן היא הגוז'גיז'ה (ידוע גם כ-סמסה) שממולא בבשר בקר או כבש עם המון בצל. הגוז'גיז'ה מתאפיין בפריכות חיצנית של בצק דקיק ובמילוי עסיסי וג'וסי מאין כמותו. את הכיסון הזה תקבלו כשהוא עטוף בנייר חום, כך שתוכלו לטעום אותו בעוד את ממשיכים לתחנה הבאה.
המאפיה הבוכרית, חנוך 52

מתרעננים: פאלודה

ממשיכים כמה מטרים ברחוב חנוך, ומגיעים אל דוכן מיצים המעוטר במספר רב של מכונות ברד שמערבבות נוזלים בצבעים זרחניים למדי. הדבר המעניין בדוכן הזה הוא הפלודה – מעין משקה קרח גרוס בטעם עז של מי ורדים עם חמיצות לימונית עדינה שנושא בתוכו איטריות קצרות וקרירות. כן כן, איטריות במשקה. משמעות המילה פאלודה בפרסית היא "לעדן", והוא אכן כל מה שצריך כדי לעדן את חלל הפה בסיור אוכל אינטנסיבי שכזה. ואגב, גם אם אתם הייטרים של מי ורדים או אטריות במשקה, כדאי לנסות כדי להכיר את הפלא.
דוכן הפאלודה, חנוך 54

מתנחמים: מרק אצל האחים בועז

אחרי שחידדתם את חוש הטעם, הגיע הזמן לחמם את הבטן. והנה, המרקים התימנים של האחים בועז נמצאים בשכונה בדיוק בשביל זה. החל משעות הצהרים המוקדמות המסעדה הזו מלאה באנשים שמתחלפים כל העת עם הבהלה למרק. הקירות כאן מלאים בזיכרונות עבר מימים מפוארים בשכונה, בחולצות של בני יהודה ובתצלומי מפורסמים שעלו לרגל. ועל מה ההמולה אתם שואלים? כמובן שהמבוקשים ביותר כאן הם מרקי הבשר או הרגל התימניים, שמגיעים בצלחות גדושות בבשר ותפוחי אדמה ששוכבים בתוך נוזל מרק עשיר שבושל זמן רב. בנוסף תמצאו כאן גם מרק ראש, עוף שעועית ועוד מגוון רב של מרקים, וגם צלחות עם בשרים שונים, אורז ושעועית שימלאו את חלל הבטן בצהריים קרירים.
האחים בועז, אצ"ל 47

מתגלגלים: שיפוד אצל בוסי

בהמשך רחוב האצ"ל נמצא עוד מוסד ותיק בתקווה, שמכין באומנות את אחד מסמליה הגדולים של השכונה והשוק – השיפודים. בשיפודיה של משפחת בוסי צולים כבר מעל 60 שנה שיפודים עסיסיים לכל דורש. ההיצע כאן מגוון מאוד, וניתן למצוא שיפודים קלאסיים כמו פרגיות, קבב או מרגז לצד שיפודיים אקזוטיים יותר כמו מולארד, שומן טלה או חלוויאת. כל אלה כמובן יגיעו לצד מגוון סלטים טריים, ירקות צלויים על הגריל, וצ'יפס מתקתק ורך ששמור לשיפודיות בלבד. כל אלה כמובן, על צלחת או מגוגלים בתוך סאלוף – מה שבוודאות יקנה לכם שנת צהריים ערבה. מומלץ מאוד לטעום את הקבב שנושא סוד משפחתי של עשרות שנים. ומזל שיודעים לשמור כאן בשכונה את הסודות קרוב ללב.
בוסי בתקווה, אצ"ל 41

פרידה מתוקה: מלבי

לכל הטוב הזה מגיע להסתיים בנחמה מתוקה אחרונה שתחתום אותו. ולמזלנו, דוכן המלבי והמתוקים (שאין לו שם רשמי) ברחוב האצ"ל 42 הוא בדיוק מה שצריך. המלבי עדין ונימוח, מתגאה במרקם ששמור לקינוחים צרפתיים מוקפדים, ומוגש בגרסתו הקלאסית והטובה עם רוטב מי ורדים ותערובות קוקוס בוטנים. המלבי הזה, הוא למעשה סיכום של שכונת התקווה כולה, הוא לא מתיימר, הוא צבעוני ופשוט בו זמנית, והוא מותיר חותם שאי אפשר לשכוח. ועל כן, יהיה סיום נהדר לסיבוב הטעימות הזה. עד הפעם הבאה.
דוכן המלבי, אצ"ל 42

• אוכלים שותים
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 928 // הכי טוב הכי זול
• שוק התקווה
• שכונת התקווה
• הסאלוף
• דילקס