המטבח האיטלקי חזר לחיינו בסערה בימי המלחמה הראשונים, כשכל מה שרצינו זה ערימה של פחמימות משכשכות ברוטב עשיר ותועפות פרמז'ן, ולמרות שבמהלך 2025 המגמה נעצרה כמעט לחלוטין לטובת טרנדים עממיים לא פחות (איזקאיות יפניות, שיפודיות לבנטינית), הרי שזה זמני בלבד. על הקווים כבר מתחממת קלבריה החדשה של בנצי ארבל, שתיפתח בחודש מרץ על חורבות הוודו בר, נרה גם מה יהיה עם פרונטו המתחדשת. מנג'ארה!

>> איפה אוכלים את הפיצות הכי טובות בתל אביב? 24 תשובות אפשריות

1. טברנה רומנה

במסעדת טברנה רומנה היטיב השף בנצי ארבל לפתוח מקום עממי ושמח עם אווירה מהנה ולא מחייבת, מחירים נוחים ומנות איטלקיות שלאו דווקא תמצאו במקומות אחרים, זולת איטליה. למשל פיצה טונדה שהיא שטוחה ודקיקה בנוסח רומאי מובהק, סופלי קרבונרה מטוגנת ונמתחת, ניוקי אלא רומנה ועוד פסטות טריות משובחות ונדיבות.
אליעזר קפלן 8, תל אביב

>> איפה אוכלים עם כל המשפחה? 14 מסעדות ובתי קפה שמתאימים לכולם

2. קוצ'ינה הס 4

למרות שמאז זרמו נהרות של טורטליני בצלחת, מאז ששף תמר כהן-צדק הצטרפה לפאנל השופטים של "משחקי השף" והפכה לסלב, הזמנת שולחן במסעדה הקטנטונת הפכה לעוד יותר סיוט. הקסם של קוצ'ינה הס, הס 4 לוותיקים שבנינו, נובע מהפער בין רחוב אלנבי המג'ויף למפות הלבנות, לרומנטיקה ולמטבח איטלקי קלאסי בצורתו המזוקקת, בלי אף מילה על פיוז'ן. ואחרי שנופצה מטיל איראני, והספיקה לחזור לפעילות, היא גם חוגגת 20 שנה בימים אלו ממש. לעוד 20 שנה שכאלו, מינוס הטיל אם אפשר.
הס 4, תל אביב

3. כפרה מיו

המבשרת הראשונה של סיבוב האיטלקיזם שתפס שף בנצי ארבל, שהתשוקה שלו לאיטליה ניכרת בכל סופלי ופיצה מטוגנת, וכשהצלחות נוחתות בזו אחר זו על השולחן אי אפשר שלא להסתער. פסטה בעבודת יד, שמן זית ועגבניות שמש מתוקות מתערבבים במנות כאילו נונשלנטיות אך מוקפדות עד גילוף הפרמז'ן האחרון, וכל זאת על רקע פיח ואוטובוסים. הכי נאפולי בתל אביב.
קינג ג'ורג' 105, תל אביב

4. מגזינו

קפה איטליה הוותיק כבודו במקומו מונח אך הלב שלו עם מגזינו, הילד הקטן והפרוע של האחים ירזין. בחלל מחוספס וסקסי מול מטבח פתוח גועש תוכלו לזלול מנות פתיחה וסלטים, פיצות ופסטה בביצוע מוקפד עד שבב הפרמזן האחרון. הצוות מתורגל היטב בזאטוטים שרצים בין הכיסאות עם סלייס פיצה ביד ונדבקים לוויטרינת הקינוחים המסחררת, אז אם אתם רגילים לזה גם, זהו מקום מושלם עבורכם.
מנחם בגין 21, תל אביב

5. קפה איטליה

מה נוכל להגיד שטרם נאמר על קפה איטליה? טרטוריה אמיתית לפי הספר עם מנות איטלקיות משובחות שלא מתיישנות לעולם, שירות מקצועי ומיומן ובאנקר לכל ארוחה משפחתית שהיא. תמיד כיף, תמיד איטלקי ותמיד טעים בקפה איטליה. פסטות משובחות ומנות נדיבות במיוחד שאפשר לחלוק, פוקאצ'ה פריכה ולוהטת, סלטים רעננים וטירמיסו חד פעמי, שהקדים את הטרנד (המבורך) שפושה עכשיו בכל העיר.
יונה קרמינצקי 6, תל אביב

6. צ'יקטי

אם תקראו לו בר הוא יענה, אבל צ'יקטי הוא למעשה מסעדה איטלקייה נהדרת. הבר והמטבח הפתוח מפתים להזמין צלחת ועוד צלחת, ללגום קמפרי ולהיווכח שכשחומרי הגלם טובים – כמו באיטליה – החוכמה היא לתת להם לדבר בעד עצמם ולזרום עם מה שיציעו לכם. ההנאה מובטחת.
יהודה הלוי 58, תל אביב

7. רוסטיקו

הרשת הוותיקה והאהובה עושה בדיוק את מה שמצופה מטרטוריה הגונה: לתת לאורחים תחושת בית, תפריט שנצמד לטעמים המוכרים ומחירים הוגנים. אנחנו מצאנו כאןלזניה עסיסית, לוהטת וסקסיתכמו סופיה לורן בשעתה.
רוטשילד 15, תל אביב // בזל 42, תל אביב

8. קיוסק דל פסטה

כשקיוסק דל פסטה נפתח, הוא ישר נכנס לנו ללב. נכון שדי בפחמימה כדי להיכנס לנו ללב, אבל במקרה הזה מדובר בפחמימה טובה באמת. מנות פסטה טריה ברטבים משמחים כגון לינווגיני סרדינה עם שמן זית, סרדינים, לימון ועגבניות או לינגוויני קאצ'ו אה פפה לפי הספר, קרבונרה מצוינת עם בייקון אמיתי וארביאטה חרפרף ועז טעמים. כיף לשבת במקום וללגום קוקטייל במחיר טוב, להוריד בקבוק יין ולקנח בטירמיסו.
אבן גבירול 20, תל אביב

9. ג'מה

הלוקיישן יפו, כל השאר איטליה: אנטיפסטי ואינסלטה, פיצות נהדרות ופסטה אל דנטה, סקונדי ובמביני (המנות, לא הילדים עצמם) באווירה שכונתית. אה, ויש גם בייקון אמיתי.
תרצה 14, תל אביב

10. לה טיגרה

יש אולי מי שיתרעם על הכללת פיצרייה ברשימת מסעדות איטלקיות, אבל אנחנו גורסים שלה טיגרה אמנם מגישה פיצות, אבל היא הפכה את החוויה על פיה. מעבר לעובדה שהנאפוליטנית שיוצאת מהתנור המנומר כאן היא מתחרה רצינית על תואר הפיצה הכי טובה בעיר (ולעניות דעתנו, גם מנצחת), האפרטיבו במקום הוא אחד המשתלמים והאווירה היא של מסעדת רחוב בפירנצה. בסניף החדש במתחם בזל מסתובבת גם עגלה עם לא פחות מחמישה סוגי טירמיסו, על תקן סיומת מושלמת לפיצה. בקיצור: אין יותר איטלקי מזה.
ידידיה פרנקל 9, תל אביב// אלקלעי 5, תל אביב

11. אמורה מיו

תקראו לנו נוסטלגיים ורומנטיקנים, לאמורה מיו מגיעה פינה חמה בלב של תל אביב. תפריט ענק של פיצות ועוד יותר של פסטה, מחירים סבירים ואווירת טרטוריה מושכים לכאן לקוחות חוזרים כבר יותר מ-20 שנה. וחוץ מזה כל עיר צריכה מסעדן עם לב גדול כמו שיש לשלומי סלמון.
אבן גבירול 100, תל אביב

12. גווידו

כחלק מהפריחה המחודשת של המטבח האיטלקי בעידן המלחמה, גווידו מספקת מנות פסטה שבאמת מתאימות לחלוקה, בתמחור שכבר שכחנו שקיים, ומדי פעם שוברת שגרה עם פופ אפ ממטבחים לא קשורים, אבל בשיא החמידות. עם הבנה שמטבח איטלקי זה גם מטבח אמריקאי-איטלקי, בגווידו יודעים איך לגרום למנות הגנגסטרים מהקולנוע לקום לחיים, ומה שטוב לטוני סופרנו ולחבר'ה הטובים טוב מאוד גם לנו.
שדרות בן גוריון 34, תל אביב

13. ארנסטו

מפות משובצות אדום לבן, נרות דולקים ושולחנות קטנים ומזמינים מחכים לכם בארנסטו לצלילי מוזיקה איטלקית רומנטית שמתנגת ברקע. שלושה עשוריםה הפכו את המסעדה למיתולוגית, יחד עם בעל הבית שיושב בקדמת המסעדה ורושם הערות בפנקס, כיאה לבעל בית איטלקי. ובתפריט? כל הנדרשים החל מפרחי קישוא ממולאים בריקוטה (בעונה), כלה בלזניית בולונז משובחת, בשרים טובים ופסטות נהדרות שמבושלות באהבה גדולה. ויש, כמובן, את הויטרינה.
בן יהודה 90, תל אביב

מוותיקות הז'אנר בעיר. ארנסטו (צילום: גיל גוטקין)

15-14. TOMETOMATO/LAVA

נוכל הפסטה, הלא הוא טל רשבסקי, נע בקיצוניות מתעתעת בין טרול נודניק (הפייס שלו אחד המצחיקים אבר) לשף מוכשר. את האבחנה המדויקת נשאיר לתרפיסט שלו, אבל מה שבטוח הוא שהאיש יודע לבשל. והוא מבשל יותר מאשר מעצבן ולכן נמשיך לעמוד בתור ולרטון על שעות הפתיחה, על הגשם ועל הממשלה. העולם הוא מקום מעצבן.
שדרות וושינגטון 26, תל אביב // סמטת בית הבד 7, תל אביב

17-16. POMO+קאפרי

בלימבו של רמת החייל, פומו היא אי של יציבות: מסעדה ותיקה שנשענת על פיצות מהטאבון, מנות פסטה ודגים נאים עם זליגות לצדדים לטובת ציבור העובדים ברמת החייל, פלאס עשרה אחוזי הנחה בצוהריים. המסעדה האחות קאפרי בביג פאשן גלילות מעתיקה את הנוסחה כי סוס מנצח לא מחליפים.
הברזל 11, תל אביב//ביג פאשן גלילות

18. בר פרדיסו

אם תקראו לו בר הוא יענה, אבל פרדיסו הוא הרבה יותר מאשר עוד מקום לשתות בו יין. שף דנה לי ברמן, שאת הפלירטוטים שלה עם המטבח הצפון איטלקי פגשנו כבר בכמה וכמה הזדמנויות, מגישה ויטלו טונאטו, ארנצ'יני, אניילוטי ועוד קלאסיקות איטלקיות אהובות בפרשנות אישית שמכבדת את המקור, אך מדגישה בכל זאת מקוריות ומקומיות.
נחלת בנימין 43, תל אביב

19. מתאו

לא מכל יציאה למסעדה צריך לעשות עניין ומתאו יושבת בדיוק במשבצת הזו, כמו טרטוריות משפחתיות בארץ המגף. צלחות פסטה מהבילות בתמחור נגיש ואווירה שמחה מתאימים לכל הזדמנות, מדייט ועד ארוחה עם ההורים והאחיינים, וכל זאת מבלי לעשות חשבון לחשבון.
בוגרשוב 87, תל אביב

20. פנקינה

קפיצה קטנה לאיטליה כשהרגליים באוף דיזינגוף, תפריט מסורתי ואווירת טרטוריה ברומא – מה עוד אפשר לבקש? עם קפרזה לה נוסטרה וקרבונרה די מארה אי אפשר לטעות, וגם החברים שומרי הכשרות ייהנו.
גורדון 39, תל אביב

22. MI VA

מי בא? מי ווה, בר אוכל קז'ואלי שמשחק עם המטבח האיטלקי כמו יובנטוס בימיה הטובים. פיצות פריכות ולוהטות ומנות פסטה טובות עומדות במרכז התפריט, והקינוחים – ללקק את האצבעות.
דיזינגוף 122, תל אביב

23. פיפטי אנד וואן

כמו פסטה שמתגלגלת על הלשון, פיפטי אנד וואן היא תל אביב בצלחת: חצופה, מדויקת, ומשחקת על התפר שבין אוכל רחוב לקז'ואל דיינינג. חומרי גלם מקומיים מקבלים טוויסט מפתיע והערב מתגלגל לאטו על עוד דרינק ועוד מנה, עד לקינוח תותים ומסקרפונה עם עלי זעתר.
נחלת בנימין 51, תל אביב

24. טוטו

היא כבר לא לגמרי איטלקית, היא מגישה אוכל קלאסי בביצוע אדיר גם אם קצת מיושן, והיא מאוד יקרה – אבל שף ירון שלו חתום על כמה ממנות הפסטה הטובות בארץ. הרשימה הזו אינה שלמה בלעדיו.
ברקוביץ' 4, תל אביב

>> The Most Recommended Italian Restaurants in Tel Aviv

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• מטבח איטלקי
• מסעדה איטלקית
• מסעדות איטלקיות בתל אביב
• קוצ'ינה הס
• טוטו
• קלבריה
• צ'יקטי

עוצר פחמימות? לא בבית ספרנו: לאחר שסגרנו את פינת הלחמים במאפיות שפתוחות בחג, תנו לעצמכם לחגוג עם עוגות ממיטב הקונדיטוריה האיטלקית. לשם כך צריך אמנם להגיע להרצליה, אבל המאמץ יותר מאשר יצדיק את עצמו. בדרך כלל אנחנו לא שולחים אתכם אל מעבר לגבולות תל אביב, אך מה לא עושים בשביל מריטוצו, ונציאנה ורומבו לה פראגולה, וכמובן ספוליאטלה – הגבע הקדוש, הפריך והמתפצח מדרום המגף.

>>שימו לק: תריסר הגלידריות שאנחנו הכי אוהבים בתל אביב

Casa Tua, הפסטיצ'ריה הראשונה בישראל, לא נולדה יש מאין – לפניה היתה זו קלאטה 15, מסעדה איטלקייה (השם מדבר בעד עצמו, לא?) שנפתחה לפני כארבע שנים בהרצליה. ולא, זו אינה איטלקייה ליד או בערך, אלא הדבר האמיתי עצמו – כפי שאפשר להיווכח אחרי ביס מהטליאטלה אמטריצ'יאנה. הבעלים הם בני הזוג רייצ'ל ואנדראה מאג'י, מסעדנים מנוסים המחזיקים גם במסעדות איטלקיות באירופה ובארצות הברית, שגייסו את הקונדיטור מתיאו קוואצוני, בעלי פסטיצ'ריה באותו שם בעיר פאנו שבמחוז פזארו.

יחד עם השף קונדיטור דווידה דורביני – שכבר עובד בארץ ("מימי ונונו"), והשתלם אצל השף קונדיטור עמנואל פורקונה, אלוף העולם בקונדיטוריה לשנת 2015 – הם ניגשו למלאכת הרכבת תפריט מתוקים איטלקי מסחרר. לא יודעים מה אתכם – לנו שלל השמות האיטלקיים כבר מנגן על הקרייב למאפה מתפצפץ ממולא בקרם קטיפתי.

בחלל חם ומזמין ברוח מסורת האירוח האיטלקייה, התנורים כבר רוחשים ומכונות הקפה מגרגרות כמו בכל בר איטלקי שמכבד את עצמו. כולם הגיעו מאיטליה, יחד עם חומרי גלם שבתהליך ארוך ומפרך הופכים למאפים מלוחים ומתוקים ולקינוחים שבשבילם נאלצנו עד עכשיו לעלות על מטוס. למשל קורנטו ממולאים בקרם פיסטוק ובריוש במילוי קרם ריקוטה ודובדבני אמרנה, עוגת שוקולד בחושה עם גנאש אגוזי לוז בציפוי גלאסה רושה ומריטוצו – בצק בריוש עם קרם פטיסייר ושמנת מוקצפת.

חושבים שכאן זה נגמר? חשבו שוב ושייפו את האיטלקית שלכם, כי בוויטרינת ענק נוצצת שבמרכז הפסטיצ'ריה מוצגים לראווה ונציאנה (בצק בריוש ממולא קרם פטיסייר, ספירלת קרם שקדים וסוכר גבישי), רומבו לה פראגולה (מאפה ממולא קרם דיפלומט ותותים) וג'ירלה אל צ'וקולאטו (קרם מסקרפונה מוקצף וגלאס רושה). מאמא מיה קה בלו.

אגף המלוחים מעט יותר צנוע מטבע הדברים, אך גם הוא לא פראייר בכלל. פוקאצ'ות, פאניני קפרזה ופיצטות לוהטות משוחות ברוטב עגבניות, ביצה קשה ומיונז מבהירים שבאיטליה יש עוד כמה הברקות מלבד פיצה. לאחר שהמקום יתייצב מעט, ובעלי המקצוע האיטלקיים יתרגלו לטמפרמנט ולגרגרנות הישראלית, יתווספו לתפריט בומבולוני – סופגניות תפוחות ואווריריות במילוי קרם עדין וציפוי סוכר פריך, וספוליאטלה מדופף מהחלומות.

אפשר לשבת במקום על בירה או קפה איטלקיים כמובן, לנשנש מאפה – מאפים ליתר דיוק, כי אין סיכוי להסתפק באחד, ולקחת משהו לדרך. ואז הפקקים בכניסה לתל אביב כבר הרבה פחות נוראיים, גם בחול המועד, כשמסביב רק מצות וחמסין.
מדינת היהודים 85, הרצליה, ראשון-שבת 19:00-07:00

• אוכלים שותים
• פטיסרי
• הרצליה
• אוכל איטלקי
• מטבח איטלקי

"הקוואטלי כבר לא איתנו", פוקד השף הקפריזי דורי באחד מפרקי העונה השנייה של "הטבח", ונפרד ממנת הפסטה. "הוא משעמם", מוסיף השף על המנה שמסמלת בעיניו בינוניות, ומחליף אותה באויסטרים וברוסקטת מוח. רק לחץ מצד השותפה מיה (דנה פרידר) והקולגה מושיקו גמליאלי (בתפקיד עצמו) גורמים לו להבין שיש מקום למיינסטרים. קפיצה קטנה בזמן, והנה המטבח האיטלקי זוכה לעוד תור זהב, בפעם המי יודע כמה.

>>המרקים האסייתיים הכי טובים בתל אביב, למקרה ובא לכם לירוק אש

פיצה, פסטה וטירמיסו שוב נמצאים על השולחן, קונספטואלית ופיזית, ולמעשה רוב המסעדות שנפתחו בעיר בששת החודשים האחרונים שייכות בדרך כזו או אחרת לז'אנר האיטלקי – גווידו, Mi Va, גליאנו, אנטיליה, LAVA של הפסטה נאצי, פיפטי אנד וואן ופוזיטנו, וסליחה אם שכחנו מישהו. ההייפ מגיע עד לאוכל רחוב, משלל פיצריות חדשות (פיצה 4 דה פיפל, פיצהפיצהפיצה של הכולי עלמא, שניט פיצה, ונוס) עד הדוכן פניני, הלא היא גרסה האיטלקייה לסנדוויץ'.

"אוכל איטלקי הוא אוכל מנחם", מנסח שף איתי בידרמן (קפה איטליה) את האקסיומה. "במיוחד היום, אנשים מחפשים משפחתיות, אוכל נגיש ולא יומרני בגובה העיניים". המסעדה אותה הוא מוביל מזוהה עם המטבח האיטלקי כבר 16 שנים, נצח במונחי מסעדנות ישראלית. יש בה אווירה תוססת ואת כל החשודים המיידיים (פרט למפות משובצות), ובידרמן מגלה שבתקופה האחרונה נרשמת עלייה מהותית במספר הלקוחות. בנוסף לניחומים שהמטבח האיטלקי מציע הוא מונה את סעיף התמחור כגורם משיכה משמעותי כי "לקוחות מחפשים מקומות שבהם שהכיס לא נפגע יותר מדי".

בכך יוצא המרצע מהשק, ומסביר את הסיבה שבגינה תצטרכו להיכנס לרשימות המתנה של שבועות בחלק מהאיטלקיות החדשות: בגווידו ו-Mi Va תשלמו עבור צלחת פסטה כ-55 ש"ח, בממוצע. תוסיפו כוס יין וסגרתם ארוחה בפחות ממאה ש"ח. ממש פחות.

במסעדות מיד ריינג' (קפה איטליה, קלבריה, מגזינו) יגבו מכם כ-75 ש"ח עבור מנת פסטה, ובמסעדות יוקרה הסכום כבר יכול לחצות את המאייה. למשל, טורטליני זנב שור בטוטו ב-110 ש"ח (כי על מיתוס משלמים, ובחפץ לב). כמובן שצריך לקחת בחשבון את איכות הפסטה – תעשייתית מול עבודת יד, וחומרי גלם יקרים כמו בשר ופירות ים. בהקשר זה נזכיר את לה רפובליקה רונימוטי וגן השקמים, שנסגרו בעקבות המלחמה – שתיהן בקטגוריה הגבוהה של המסעדות, אם לא בהגדרה, אז לפחות במחיר.

"כל ארבע-חמש שנים שואלים אותי את השאלה הזו, על חזרת האוכל האיטלקי", צוחק שף מנה שטרום. "אם לפני חמש שנים זו הייתה התעוררות הפיצה, עכשיו זו התעוררות הפסטה". כבר שנים רבות ששטרום מתמחה במטבח של ארץ המגף ומוביל טיולים קולינריים. כיועץ מקצועי למסעדות ולפיצריות (שלחמך החדשהבין היתר) הוא מברך על ההתאמה לחיך המקומי ("בישראל תמיד מערבבים, נותנים גוון ים תיכוני־ישראלי") ומתרשם מהרצינות שבה מסעדנים ושפים ניגשים לנושא. "יש בארץ מקומות עם אוכל ברמה מטורפת שמביאים את החוויה בשלמותה, לדוגמה המסעדות של בנצי ארבל".

אלא שמבלי משים, שטרום נוקב דווקא בשמו של מי שמתנגד נחרצות לחפיפניקיות הישראלית. "אלו מסעדות גנריות. ג'פניקה של האוכל האיטלקי", מחווה ארבל דעה על המסעדות מהדור החדש. "לי זה מצוין כשנפתחים מקומות איטלקיים חדשים. ככל שהשוק גדל אני גדל פי כמה. אבל אני מהמר שהם לא יחזיקו שנה. הלוקיישן נכון והתמחור נכון ויש הייפ ומקסימום הולכים פעם אחת, אבל אנשים מחפשים את האותנטי".

לשאלה מה כבר יכול להיות לא אותנטי בפסטה ברוטב עגבניות משיב ארבל שיש מנות שמוגשות בכל איטליה, אך לכל מחוז מטבח מובחן משלו. ומסעדה איטלקיה אותנטית צריכה להתמקד בהבדלים הקטנים. לכן אם אהבתם את הפסטה בלימון בכפרה מיו (מטבח רומאי) לא תמצאו אותה בקלבריה ("מרומא ודרומה"), אפילו ששתי המסעדות נמצאות באותו רחוב.

גם את הקוצ'ינה קריאטיבה ("מטבח יצירתי") אין לפגוש בארץ. "המטבח האיטלקי באיטליה מתפתח אבל תיירים לא מחפשים אותו, כמו שתיירים בארץ אוכלים חומוס ופלאפל". בביקורו האחרון ברומא נתקל ארבל בדוכן סופלי – לא פיצה, לא פסטה, רק גרסאות לכדור המטוגן, "וזה להיט". רוב המסעדות האיטלקיות בארץ נשענות על תפריט דומה – אכלתם באחת, אכלתם בכולן כמעט. באיטליה מתקיימת חלוקה ברורה בין הצפון לדרום ולמחוזות השונים. אין דין הקוצ'ינה פוברה ("מטבח העניים") הדרומי כדין ריזוטו מילנזה קטיפתי.

בנוסף, אסור לשכוח שבאיטליה פסטה נחשבת מנת ביניים. לכן הציפייה לקבל צלחת עולה על גדותיה פחות ריאלית שם, כי צריך להשאיר מקום לסקונדי – מנות עיקריות מדגים ובשר (את התוספת מזמינים בנפרד וזו הוכחה שלא כל נוהג צריך לאמץ). "נקווה שבפעם הבאה כשנדבר, בעוד ארבע־חמש שנים, זו תהיה תקופת הדגים והבשר", מסכם שטרום. "אנשים לא מבינים שבאיטליה אוכלים לא רק פיצה ופסטה".

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• איטלקי מקומי
• בנצי ארבל
• מטבח איטלקי
• מסעדות איטלקיות

אחת לכמה שנים המטבח האיטלקי מרים ראש. הוא תמיד שם, ברקע, אך במבט לאחור אפשר לסמן גלים שבהם הקולינריה מארץ המגף נעשית לפתע רלוונטית מתמיד. ועכשיו הגל האיטלקי עולה: גן השקמים, גווידו, LAVA של נוכל הפסטה ואנטיליה בשוק הפשפשים הם רק כמה דוגמאות למקומות באוריינטציה איטלקית שנפתחו בחודשים האחרונים. גם במסעדות שאינן איטלקיות בהגדרתן, מקפידים השפים לשלב בתפריט מנת פסטה על תקן פייבוריט של הקהל. כולם, חוץ משף בנצי ארבל. הוא מחזיק באג'נדה מנומקת ובלתי מתחנפת בכל החזיתות, ומאמין בכל לבו שהמטבח האיטלקי הוא הטוב ביותר בעולם. לכבוד חגיגות יום הולדת שנה למסעדת קלבריה ושלוש שנים לכפרה מיו תפסנו אותו לשיחה על טרנדים, אותנטיות ופלאפל. כן כן, גם פלאפל.

"בכל העולם יש עכשיו התעוררות של אוכל איטלקי. Roscioli, ה-מוסד הרומאי, מקום בן עשרות שנים שמקביל לקוסם, פתח סניף בניו יורק, בירה של אוכל איטלקי, אבל איטלקי אמריקאי. כעת יש בה התעוררות של המטבח האיטלקי האותנטי", מסביר ארבל את תחיית המטבח האיטלקי בפעם המי יודע כמה. על פי התאוריה שלו, יש לכך קשר ישיר לקורונה, כאשר איטליה שסבלה מהמגפה עלתה לכותרות. "המצב שם היה הרבה יותר גרוע מאשר בישראל. מסעדות נסגרו והשפים יצאו החוצה עם מידע על אוכל ברשתות החברתיות. אני חזרתי למקורות האיטלקיים שלי, וידעתי שככל שהשמיים נסגרים אנשים ירצו פחות חומוס ואוכל מקומי, ויותר אסקפיזם. האוכל האיטלקי נעשה יותר ספציפי עכשיו. לא רק פסטה".

מה ההבדל בין כפרה מיו לקלבריה? שתיהן הרי מסעדות איטלקיות
"כפרה מיו צעירה ומהירה יותר, סוג של חומוסייה שמגישה אוכל איטלקי. אוכלים אצלנו 300 איש ביום, כמו אבו חסן. בקלבריה העיקרון דומה אך האוכל פחות מוכר. הוא מבוסס על שמן זית בתוספת פפרונצ'ינו, רוזמרין ומיורן – תבלין אחד בכל פעם, לא כמו במטבח ההודי – ופסטה שאנחנו מכינים מקמח ומים, ללא ביצים. קלבריה מתמקדת ברומא ודרומה. יש לנו פסטה אורזו מסיציליה עם זיתים ועגבניות, צלחת קלברזית עם מלא דברים מהדרום, קוואטלי (פסטה קצרה ברוטב עגבניות ורוסטצ'יני), שיפודי טלה קלאסיים ממחוז אברוצו. אנשים מתים על המנות האלו ומזמינים אותן ליד הראגו והסופלי. כמו ללכת עם ולהרגיש בלי".

אתה מתעקש לדבוק במסורת. האם המטרה היא לחנך את הקהל?
"אני עושה את מה שאני מאמין בו. בכפרה, הבשורה הייתה אוכל איטלקי אותנטי ולרוב הלקוחות זה לא היה סבבה. על כל עשר מנות שהוצאנו, חמש הוחזרו בטענה שהפסטה קשה מדי. עכשיו חל שינוי, ואם כבר, אורחים טוענים שהפסטה מבושלת מדי. יש יותר מודעות שנובעת מכך שיש טיסות ישירות לנאפולי, בארי וסיציליה. אחרי הקורונה אנשים נסעו לחפש את מה שראו ברשתות החברתיות. כשהגיעו הם גילו את ההבדל בין מה שהכירו לדבר האמיתי. כמו שפעם ג'פניקה נחשבה למסעדה יפנית אותנטית, וככל שהזמן עובר מבינים שהקשר היחיד בינה לבין יפן הוא הסויה. היום יודעים מה איטלקי באמת ומה Italian sounding. אנשים שמגיעים למסעדה ואומרים 'זה בול מה שאכלנו בנאפולי'."

ועדיין ממשיכים לבקש ספגטי בולונז.
"כולם אומרים 'בולונז', כשבעצם מדובר במנה ספציפית, ראגו מבולוניה. בקלבריה אני מכין ראגו קלברזה ללא יין ומירפואה (על בסיס בצל, גזר וסלרי, ש.ב.ד.). במקום זאת יש בו מרווה, עלי דפנה וקצת עגבניות. כשעשיתי פיצה פריטה, אנשים בכלל לא הבינו מה זה אומר פיצה מטוגנת. היום הקהל מחכה לה. אנשים היו בפוליה ובקלבריה והם יודעים להבחין בין פיצה פריטה לפנצרוטי, וזה מדהים בעיניי. אומרים לי 'אתה עשית את השינוי הגדול' וקשה לי להאמין בכך, אבל באמת שבשלוש השנים האלו קרה משהו".

האהבה למטבח האיטלקי השתרשה אצל ארבל בתקופת לימודיו בקלבריה. במסעדות שלו הוא מיישם לא רק את המטבח האזורי, אלא גם עקרונות הקשורים לתפעול: שדרת ניהול רזה ושני טבחים בלבד במשמרת. "אנחנו סטארט אפ", הוא צוחק. "זו הגדולה של מטבח איטלקי, שאין בו מיליון פסים – רק מעט מאוד טבחים והרבה שולחנות. כמו שבסושייה אמיתית בטוקיו יש סושי מאסטר ומישהו שעוזר לו. מסעדות שיש בהן המון טבחים הן משהו מודרני שמגיע מצרפת. אם זה מסובך זה צרפתי, לא איטלקי".

הפורמט המצומצם מתאפשר גם בגלל המודולריות של המטבח האיטלקי, שהחל בבתים והתפשט למסעדות. אותו רוטב עגבניות בסיסי שמשמש להכנת פיצה מופיע גם בפסטה ובראגו. "המטבח הרומאי כולו בנוי על כמה רטבים. מי בישול פסטה, פלפל שחור וגבינת פיקורינו מרכיבים את הקאצ'ו א פפה. כשמוסיפים בייקון מקבלים רוטב אדלגיסה, ובתוספת חלמון מתקבל רוטב קרבונרה. מורידים את החלמון והפלפל השחור ומוסיפים עגבניות ומקבלים רוטב אמטריצ'אנה. אין מיליון הכנות. זה המטבח, לא המצאתי כלום".

יש מנה שהטלת ספק ביכולת הקהל לקבל אותה?
"סטראצ'יאטלה, חוטי גבינת מוצרלה בתוך שמנת בתוך כדור מוצרלה. לא האמנתי שהמנה הזו תעבוד. לא היה אף אחד בישראל שייצר סטראצ'יאטלה, והכנו אותה בעצמנו מגבן. בהתחלה גם לא ידענו איך למכור את זה, 'הבפנוכו של הבוראטה', משהו נשמע כאילו מתוך התפריט של מחניודה (צוחק). החלטתי להכין אותה במסעדה כי הכרתי ואהבתי את המנה ואנשים השתגעו. דרך חבר הגעתי למחלבה הקטנה בקיבוץ גבעת חיים ויחד שברנו את הראש על הייצור. דרישת הקהל הגיע אחר כך. היום לרז רהב יש סטראצ'יאטלה בתפריט וגם לדנה לי ברמן בגן השקמים".

אתה מצליח להרוויח? אוכל איטלקי נחשב זול אך בישראל כלום לא זול.
"אפשר לתמחר נמוך. פסטה פירות ים, המנה היקרה ביותר בתפריט, עולה 79 ש"ח. יש אנשים שמגיעים לאכול כאן כמה פעמים בשבוע, לא כדי להתפנק על בקבוקי יין יקרים ומנות מצולחתות. זה לא המקום. אין אצלנו אפשרות להזמין שולחן אז אין בלונים וחגיגות. זה עוזר לי להיות מקומי ולוותר על תנועת לקוחות ששמעו על המקום, באים פעם אחת ויוצאים מאוכזבים. אני רוצה שמי שקל לו, שיבוא".

לא מדגדג לך לחזור קצת לאושר? להכין פלאפל?
"אפילו לא טיפה", הוא עונה בפסקנות ואז מתרכך. "אני כבר למוד ניסיון לא להגיד 'אף פעם', אבל פלאפל כבר לא רלוונטי. כשפתחתי את האושר היה צורך בפלאפל עם אווירה. היום פלאפל הוא אוכל יקר. לא סתם מנה עולה 22-24 ש"ח. שנית, כדי להחזיק מקום כמו האושר יש צורך בהרבה כוח אדם והכל יותר מורכב. אי אפשר ליהנות מהניהול כשעסוקים בתפעול. עם כל כוח האדם שיש לי, אני עדיין מחזיק במצבת קטנה יותר מאשר מסעדה קטנה בעיר".

אז מה התפקיד שלך בכל זה?
"לחלום ולהגשים. להיות בעיקר פנוי לחשוב, להביא ידע ולגרום לקהל להיות קשוב, שזו גם עבודה. אם המצב במדינה לא יילך ויחמיר, אני רוצה לפתוח פיצרייה. מציעים לי כל הזמן מקומות אבל כבר פיצחתי את הנוסחה ואני לא רוצה מקום עם יותר עובדים ויותר אחריות. טוב לי להוביל את המסעדות שלי כמות שהן, עם האקס פקטור בגובה העיניים ממש כמו שאוכלים באיטליה. בלי כל הגינונים. פשוט וטוב וזהו".

• אוכלים שותים
• בנצי ארבל
• קלבריה
• כפרה מיו
• מסעדות איטלקיות בתל אביב
• מטבח איטלקי

לפני מספר ימים הלך לעולמו השחקן טוני סיריקו, שגילם את דמותו הבלתי נשכחת של המאפיוזו פולי גוטיירי. מי שצפה בסופרנוס (ומי שלא – אף פעם לא מאוחר לבינג') זוכר ודאי את המקום המהותי שהמטבח האיטלקי־אמריקני תפס בסדרה. בטיימינג שרק החיים יודעים לייצר מושק זופה אמריקנו – פופ אפ שעושה כבוד למאכלי המהגרים שהגיעו מאיטליה לארה"ב.

הסיפור של זופה אמריקנו התחיל כשעופר אלמליח, מבעלי המרקייה הוותיקה "זופה", נתקף געגועים לילדותו בניו ג'רזי. הוא רצה "לעשות עלייה" לחוויית המסעדות האיטלקיות כפי שנחרתה בזיכרונו, עם השולחנות המכוסים במפה משובצת, האווירה המשפחתית, המוזיקה והמנות הנדיבות. בזופה אמריקנו, שיפעל למשך שישה שבועות, כל אלה קמים לתחייה. על הקירות נתלו דגלי איטליה והתפריט כולל את כל החשודים המיידיים מג'רזי: צ'יקן פרמזן – חזה עוף מצופה פרמזן ופירורי לחם ברוטב עגבניות ומוצרלה; מיטבולס ברוטב עגבניות על פוקצ'ת שום ועשבי תיבול עם פרמזן ומוצרלה; זיטי אפוי, המנה המיתולוגית של כרמלה ושל קרן בקלה, אשתו של בובי בקליירי, עם ריקוטה, תרד ורוטב עגבניות או ראגו; ועוף קצ'יאטורה עם פלפלים, זיתים, צלפים, תפוחי אדמה ושאלוטס (54-74 ש"ח).

לפתיחה תוכלו להזמין צלחת נקניקים איטלקים, קורשונים וחרדל; ארנצ'יני, סלט קפרזה ועוד, וכמובן פוקצ'ה עם שמן זית, שום קונפי וזיתים (22-58 ש"ח). אם נותר עוד מקום בבטן, ליד האספרסו החותם את האירוע אפשר להזמין ספוליאטלה במילוי ריקוטה וקינוח טירמיסו, ואז לחזור הביתה ולצפות בפעם המיליון במעללי המשפחה הכי מטורללת, מסוכנת ומצחיקה ממערב למנהטן.

זופה אמריקנו, אבן גבירול 138 תל אביב, 03-6020291, ראשון-חמישי 18:00-22:00, מראשון (17.7) עד סוף אוגוסט

• אוכלים שותים
• פופ אפ
• אוכל איטלקי
• מטבח איטלקי
• הסופרנוס