בעוד שאצלנו עדיין מתווכחים אם האוכל הכי ישראלי הוא חומוס או פלאפל, מחוץ לארץ הראייה של המטבח הישראלי מורכבת יותר. גם מול ניסיונות של שונאי ישראל לערער את אופי המטבח המקומי ולקרוא לו העתקה, בפועל השפים הישראלים שיוצאים מאיתנו לעולם מגדירים אותו מושלם – הכל מהכל עם קצת תבלין מהים התיכון. מנעד האוכל במסעדות של השפים הישראלים בחו"ל נע על אותה סקלת התפוצות של המטבח המקומי, ומודגש בזכות כשרונם של השפים בדיוק לחיך הלועזי. והם אוכלים את זה, הו כמה שהם אוכלים את זה. אז עם כל הכבוד לנציגנו הטעימים בים, זו רשימת 14 השפים הישראלים שזוכים להכי הרבה הצלחה בחו"ל.

>>הארץ הזאת: העונה הכי קשה של "ארץ נהדרת" נגמרה בבכי

אייל שני

קונגלומרט המסעדנות של שף אייל שני והבמאי שחר סגל, שותפו לקבוצת "החבר'ה היותר טובים", משתלט על העולם – לא פחות. את הפיתות של Miznon תוכלו לנשנש בבירות העולם מפריז דרך סינגפור ועד מלבורן, וכמובן באירופה שנפלה שדודה לרגליו של המאסטר שף. בניו יורק פועלים בהצלחה פורט סעיד לואר מנהטן, שמונה באיסט וילג' שנכנסה לרשימה המורחבת של מדריך מישלן הניו יורקי, North שמשלבת בין צפון אברקסס והמזנון; והסלון, שהדי הזעם של המבקר ששילם 24 דולר תמורת עגבנייההגיעו עד תל אביב,אבל גםזכתה להערכה. מה עוד היה לנו? הסלון מיאמי, North סינגפור ודובאי, Seven North בווינה ובקרוב בפראג ולונדון, Bella בעיר הקיט הנוצצת קאן ולילינבלום הלונדונית,שזוכה לביקורות מהללות,ובקרוב עוד מסעדת יוקרה במתחם היוקרה ויליאמסבורג וורף בברוקלין. כדי למנות את כל מפעלות הקבוצה צריך ערך בוויקיפדיה, אז אם שכחנו משהו עמכם הסליחה.

אסף גרניט

עד כמה שבישראל הוא נחשב סופר סטאר, ההישג הגדול באמת של אסף גרניט נמצא מעבר לים – זכייה בכוכב מישלן עבור מסעדת שבור בפריז זו השנה החמישית ברציפות. שאר המסעדות שלו טרם זכו לכבוד, אך לגרניט יש די והותר פלטפורמות שדוהרות כל הדרך למצוינות: Coal Office היוקרתית, פלומאר ודה ברברי בלונדון; כפרה, Shana ו-Tekés בפריז, ברטה בברלין, Baba בקאפ ד'אנטיב היוקרתי ו-Sella באי הקריבי סנט בארת'ס, המקום אליו מולטימיליונרים בורחים כשהמציאות מתישה מדי. גרניט הוא גם שף חברת התעופה אל-על, וממה ששמענו האוכל שהוא מכין למחלקת עסקים חוויה ממש. ממליצות לכם.

גל בן משה

חמש שנים ברציפות זוכה Prism הברלינאית בכוכב מישלן, הישג שכולו שייך לשף גל בן משה ולאשתו ושותפתו, ג׳קלין (ג׳קי) לורנץ, סומלייה המסעדה. מאז שנתמנה לשף מסעדת פאסטל מג'נגל בן משה בין תל אביב לברלין, ולאחרונה הוא אף פתח בתוך פאסטל את גרייס – מסעדת שף מצומצמת שבה הוא מרשה לעצמו להתפרע עם מנות מסעירות ואסקפרימנטליות ברוח מישלן.

גלעד פלד

פרט למושיק רוט, יש רק ישראלי אחד שמחזיק בשני כוכבי מישלן. קוראינו הוותיקים מאוד ודאי זוכרים את שף גלעד פלד ממסעדת פושקין היוקרתית שפעלה לזמן קצר ברחוב מונטיפיורי, אך מאז הוא פצח בקריירה בינלאומית, עבד כשף ראשי במסעדות הפיין דיינינג של גורדון רמזי בלונדון, ואף זכה עבורו בשני כוכבים עם מסעדתLe Pressoir d'Argent.כשנה לאחר מכן עזב פלד לשווייץ ופתח במלון מנדרין שבעיר לוצרן שבשוויץ את מסעדת קולונאד. ארבעה חודשים מיום פתיחת המסעדה קיבל פלד כוכב מישלן ראשון ובאוקטובר שעבר הגיע הכוכב השני. סוף סוף משהו טוב שקורה בחודש הזה.

מתן זקן

עד לחודש מרץ שעבר מעטים הישראלים ששמעו את שמו של מתן זקן, שבגיל 31 בלבד הצליח לזכות בכוכב מישלן עבור מסעדת NHome בפריז. זקן נולד בירושלים וחי בה עד גיל 12, אז עזב עם משפחתו לצרפת. בגיל 18 הוא שב לארץ, שירת כלוחם בגולני ולאחר השחרור חזר לפריז כדי להגשים את חלומו ולעסוק בבישול. במסעדה שלו הוא משלב בין גסטרונומיה עילית עם מטבחי הים התיכון, במיוחד המטבח הישראלי, משאיל אלמנטים מהמטבח היפני ואורז הכול באלגנטיות צרפתית מתוגברת בשמחת חיים ישראלית.

אורי שפט

כשבעלי מאפיית לחמים האהובה פתח בניו יורק דוכן עוגות בבקה וחלות, העיר כולה נעמדה בתור והתמכרה לפחמימות. כיום שפט מרכז את פעילותו במאפיית Bakey בבוסטון ובערים נוספות במדינת מסצ'וסטס. כל עוד הוא ממשיך לעבוד בארץ, שהאמריקאים יסתדרו עם מה שיש.

יותם אוטולנגי וסמי תמימי

במצב העניינים הנוכחי קשה לדמיין שותפות ישראלית-פלסטינית, אך השפים יותם אוטולנגי וסמי תמימי פרצו את גבולות הקולינריה הישראלית וכבשו את לונדון עוד בתחילת שנות ה-2000. כיום הם מחזיקים בלא פחות מאשר שבע מסעדות בלונדון, כולל מסעדת השף Nopi והמסעדה הצמחונית Rovi, ובמסעדה בעיר ז'נבה שבשווייץ. המותג Ottolenghi על סניפיו והקייטרינג שלו עדיין מצליח מאד וספרי בישול שכתבו השניים נחשבים לאורים ותומים בבישול הים תיכוני.

מייקל סולומונוב

אם השם אינו נשמע מוכר אין סיבה להתבאס, אבל כדאי מאוד להכיר – כי מייקל סולומונוב הוא השף הישראלי המצליח ביותר בארה"ב וזוכה פרס ג'יימס בירד היוקרתי. הוא נולד בישראל, גדל בעיר פיטסבורג, חזר לישראל בגיל 18 והחל לעבוד במאפייה ושב לארה"ב ללמוד בישול באופן מקצועי. בשנת 2008 הוא פתח בפילדלפיה את Zahav, מסעדה ישראלית שזיכתה אותו בפרס ג'יימס בירד היוקרתי. כיום כדי לטעום את האוכל של סולומונוב תצטרכו להגיע לברוקלין, למסעדות "כפר" ו-Laser Wolf ולבר הקוקטיילים והאוכל הנא ג'אפה.

שחף שבתאי

הרבה לפני הביף הטלוויזיוני עם ניסן שור ב"בואו לאכול איתי", שף שחף שבתאי גירד את הסלבריטאות העולמית. הוא הקים מסעדות בפראג, בלגרד, רודוס וקמבודיה, עבד במוסקבה, קזבלנקה וניו יורק ושימש שף חברת אל על. כיום הוא מדלג בין מסעדותיו בשנחאי ובלונדון עם מזוודה קטנה ומברשת שיניים, וחוזר לבסיס האם Pope & Pop בתל אביב.

יואב שוורד

אם אתם קשישים מספיק כדי לזכור אותו מ"קחי אותי שרון", סימן שהתאים האפורים עדיין פועלים היטב. מאז ריאליטי השידוכים ב-2003 הספיק שוורד לעבור ללוס אנג'לס ולהקים משפחה ושלוש מסעדות שבכולן הוא שותף ובאחת מהן הוא שף פעיל. הקרדשיאנ'ס ואבריל לוין כבר נצפו מנשנשים מנות שלו בארוחות פרטיות, פרט שמקפיץ מאוד את המניות של השף החתיך.

עינת אדמוני

כששואלים ניו יורקרים על שפים ישראלים, הם נוקבים מיד בשמה של עינת אדמוני. השפית הישראלית מבשלת בעיר הגדולה כבר יותר מ-20 שנה ומחזיקה במסעדת בלבוסטה. תחת ההגדרה "מסעדה ישראלית מודרנית השואבת השראה מהמטבח הפרסי והתימני" מציע התפריט חומוס וסחוג, קדאיף שרימפס, סלמון בציפוי פלאפל וכרובית בטחינת בוטנים ובמבה. Shuk, ספר הבישול שכתבה אדמוני יחד עם המו"לית ז'אנה גור תואר על ידי אשת הטלוויזיה והקולינריה גייל סימונס כ"ישיר, מעמיק ומתפוצץ מצבע וטעמים".

שרית פקר ואיתמר סרולוביץ'

השפים שרית פקר ואיתמר סטרולוביץ' נפגשו ברשת ג'ויה האיטלקייה בארץ ועברו ללונדון לעבוד במסעדות של יותם אוטולנגי. מאז עברו מים רבים בתמזה והקריירה של בני הזוג נסקה. כיום הם אוחזים בשלושת סניפי Honey & Co – מסעדת הפיין דיינינג שבה הכל התחיל, מעדניית Honey & Spice והגריל האוס Honey & Smoke, ובארבעה ספרי בישול ואפייה בין המזרח התיכון ללבנט.

מאיר אדוני

נכון לשנת 2025, מהאימפריה המפוארת של שף מאיר אדוני נותרו רק Layla בברלין, Samna בספרד ודעות לא מבריקות או עמוקות מהצד הימני קיצוני של הקשת הפוליטית. כך חולפת תהילת עולם, אך אנו עוד זוכרים לאדוני את חסד נעוריו ואת קרואסון המוח המושלם במזללה.

אלון שעיה

בגיל ארבע, כשהיגר עם משפחתו מבת ים לארה"ב, לא תיאר לעצמו אלון שעיה שכמה עשורים אחר כך הוא יזכה בפרס ג'יימס בירד עבור המסעדה שלו Shaya כמסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב. כיום הוא כבר אינו חלק מהמסעדה הנושאת את שמו אך שעיה עדיין חי ובועט ומחזיק ב-Miss River ו-Eat with Saba בניו אורלינס, Eat with Safta בדנוור וסילאן בבהאמס. את הסגנון אתם יכולים לדמיין לבד, מבאבא גנוש ומוחמארה ועד עוף באריסה.

• אוכלים שותים
• שפים ישראלים בחו"ל
• אייל שני
• אסף גרניט
• גל בן משה
• אורי שפט
• מסעדות בחו"ל
• מסעדות בניו יורק
• מסעדות בלונדון

מ"משחקי השף" לצלחת | אמש

התרשמתם מהמנות שכפיר ינין הכין ב"משחקי השף"? כנף לוקוס ברוטב פוטנסקה שהעיפה לאסף גרניט את המייק אפ אמנם לא תמצאו בתפריט החדש של "אמש", אבל מנות חורפיות בהחלט כן: פולנטה רכה עם ראגו פטריות וערמונים (63 ש"ח), ריזוטו פטריות צלויות בציר פורצ׳יני עמוק (84 ש"ח), מוסר ים צלוי על תבשיל ירוקים וחומוס עם יוגורט לימוני (114 ש"ח) ועוד, וגם קישואי בלאדי קטנטנים צלויים בחמאת לימון, מרווה ויין לבן (54 ש"ח), הוכחה לכך שאוכל חורפי לא חייב להיות כבד.
לילינבלום 30

מ"משחקי השף" לפנדה | פריאל X רומיה

בשוק הכרמל יתרחש שת"פ חד פעמי, לפחות בשלב זה, בין שני מובילי קולינריה: השפית פריאל שבו (גם היא מ"משחקי השף") ממסעדת בוטרגה תתארח ברומיה, חצר היין של פנדה. בתפריט: מנות הפתעה שיירקמו באותו הבוקר ויחברו בין שני המטבחים. מהיכרות עם הנפשות הפועלות בטוח שיהיה טעים.
הכרמל 15, שני (30.1) מ־19:00

פופ אפ קרואסונים | מאפיית לחמים

לכבוד יום הקרואסון הבינלאומי חוזרת מאפיית לחמים אל זירת הפשע בפופ-אפ הקרואסון השנתי. האופה אורי שפט מבטיח להכין קרואסונים מושחתים וגרסאות חדשות ומפתיעות למאפה הצרפתי הקלאסי, למשל קרואסון תותים וקרם פטיסייר טבול בשוקולד, קרואסון מרנג לימון, ברואסון בצק שמרים כרוך בחמאה בציפוי גבישי סוכר ומטיתיהו – מקל קרואסון ומעליו מטיאס, שמנת חמוצה, צנונית, צ'ילי וזרעי עגבנייה. לצרפתים יש מה ללמוד. 33-49 ש"ח.
חשמונאים 103, דיזנגוף 134, רביעי-חמישי (1-2.2), שישי (3.2) 10:00-14:00 ובאתר

פופ אפ טבעוני | שאפה

ליום אחד שאפה בר לובש ירוק ומארח את שף עומר טל לפופ אפ טבעוני עונתי מקומי. מתחילים בצהריים נינוחים עם עסקית שווה ואוכל שילדים אוהבים וממשיכים לתפריט ערב אלגנטי ובו ארטישוק ירושלמי קונפי עם קראמבל מלוח, קרם קשיו כמהין ותימין צעיר, או קנטקי פרייד טופו בבלילת בירה עם צ'יפס, איולי בצל ירוק, עלים ארומתיים ורוטב חריף מותסס. את האירוע משלימים יינות וקוקטיילים ומוזיקה אקולוגית שוחרת טבע מהעמדה.
רבי נחמן 3, ראשון (29.1), 12:00-חצות,להזמנות

https://www.instagram.com/p/CnuHbPdIRuT/

אהבה בת 20 | NG

מסעדת הבשרים האהובה מנווה צדק מתחילה כבר עכשיו את חגיגות יום ההולדת ה-20, שיגיעו לשיאן באוגוסט. עד אז תוחזר לתפריט בכל חודש מנה מיתולוגית בלבוש עדכני ומחיר אטרקטיבי, כשהראשונה היא מנת סטייק & צ'יפס: 250 גרם של נתח משתנה עם צ'יפס מתפוחי אדמה מזן באטר אפוי בשמן זית (98 ש"ח). החגיגות עוד ימשכו ויש הפתעות בדרך, ובינתיים כדאי לשים עין על קצבייתNG Butcheryשהושקה לא מזמן.
יהודה החסיד 15

מסיבת יום הולדת | ברטון קרפרי

במסיבת הקרפים הסוערת שמתוכננת לכבוד יום הולדת 7 לברטון קרפרי תוכלו לזלול את עוגת הקרפים המושחתת שמכינים כאן רק פעם בשנה, לשתות בירה במחיר מוזל ולרקוד בהופעה חינמית של רבע לאפריקה, המוזיקאים יקיר ששון ואליסף בשארי, ודיג'יי יצחק לנציאנו. כל הקרפים מהתפריט הקבוע יתייצבו גם כן לאירוע.
אבן גבירול 52, שישי (3.2) מ-12:00

הפי האואר לכולם | שרונה מרקט

מכירים את הרגעים האלה כשיוצאים לארוחת ערב ולכל אחד יש העדפה אחרת? בדיוק לשם כך הגו בשרונה מרקט את "האפי מרקט" – האפי האואר שבו שוק האוכל כולו הופך למסעדה אחת גדולה: מזמינים מנות מוקטנות, בונים ארוחת טעימות וכולם מרוצים. לדוגמה: לאפ גאי – סלט עוף קצוץ, בצל, עשבי תיבול ואורז קלוי ברוטב דגים בטייגר לילי, ברוסקטה אסאדו בדוכן הסנדוויצ'ים של רחל בן אלול, חצי חלת שניצל וצ'יפס בפיתה בסטה ועוד ועוד. גם המחירים נוחים, 25-50 ש"ח למנה ופחות מ-20 ש"ח לכוס אלכוהול.
קלמן מגן 3, ראשון-חמישי, 16:00-19:00

היפנים באים | מינה טומיי

אם חשתם חסך בגזרת הסושי בעיר (ולמה שתחושו, הנההרשימה המלאה), מסעדת מינה טומיי מתחדשת בתפריט יפני. חיבור לשורשים בטכניקות חיתוך מסורתיות וחומרי גלם מסורתיים משתקף ברולים וניגירי לכל טעם וכיס,למשל פוטומאקי מיקס עם בטטה, אבוקדו ועירית, מעוטר במיקס דגים מתובל בקושו לימון של טונה אדומה, סלמון ודג לבן, איולי יוזו וטוגראשי; שישיטו רול (אבוקדו, אושינקו ועירית, עטוף בדג לבן ומעוטר בסלסת פלפל שישיטו, מלח מעושן, תערובת פוריקקה וחריף) וכדורי טמארי טונה וכבד אווז. 45-62 ש"ח.
הארבעה 17

מחוץ לעיר

חמין הדור הבא

מזג האוויר מאותת על חורף מג'עג'ע, אבל לפי לוח השנה זה בדיוק הזמן לחמין. שוק האוכל "ריחות וטעמים" משיק פסטיבל חורפי ומנחם שכולו גרסאות לקלאסיקה היהודית: חמין קוקלא וכבש, חמין פרסי עם בשר וקציצות לחם, חמין עצמות ונקניק בשר מתוצרת בית, חמין פירות יבשים בניחוח קינמון, חמין פטריות ערמונים וחיטה וגם חמין צמחוני וחמין טבעוני מכרוב, כרובית, כרוב ניצנים, עדשים ובורגול (69 ש"ח לק"ג). הפופ אפ יפעל במשך חודש, בתקווה שבפרק הזמן הזה כבר יגיע הגשם.
החרש 8, א.ת.נווה מגן, רמת השרון, חמישי 10:00-16:00, שישי 8:00-15:00, 03-5164465

קייסקי בקמאקורה

מסעדת קמאקורה שבמתחם הבורסה משיקה ארוחות קייסקי המורכבות ממנות קטנות שמשקפות את מסורת האירוח היפנית. את הסדרה פותח השף מיכאל כץ, בעלי בית הספר לבישול Attilio ומנטור של רבים מהשפים בארץ, שיחד עם שף המסעדה איליה גולדמן יבשל תפריט טעימות יפני־צרפתי כשר, למשל אווז מפורק בקרפ עם רוטב גסטריק הדרים וקימצ'י, וניוקי נורי פריזיאן בציר עגבניות טנדורי. 240 ש"ח כולל כוס יין.
אהליאב 5, רמת גן, רביעי (1.2), 073-2777778

LOKAL KINNERET

נקלעתם במקרה לצפון? חפשו את פופ אפ ההמבורגרים של אלון פלד ואביב כהן מ־LOKAL בשיתוף עם מרינדו. בצמוד למסעדה של מותג הקצביות המקומי יוקם ספוט בורגרים על בסיס נתחי טלה ובקר שנבחרו בקפידה: סמאש לוקאל, סמאש טלה חריף, מינוט דנוור טלה של מרינדו על צ'יפס טברייני, כריך שורט ריב על העצם ברוטב ברביקיו ותותים מעושנים ועוד. 59-89 ש"ח.
מרינדו עין גב (מול הכניסה לקיבוץ), ראשון-שבת (29.1-18.2),ראשון-חמישי, 13:00-21:00,04-6658555

• אוכלים שותים
• מינה טומיי
• שרונה מרקט
• לחמים
• אורי שפט
• פיתה פנדה
• NG

1. הבסטה

אני לא אובייקטיבי, הבסטה היא נמל הבית. העיקר שם הוא האנשים, לא רק מנהלי המקום אלא מי שאני פוגש שם, ולכן עבורי זהו מקום בילוי. תפריט היין מגוון וחומרי הגלם באיכות הגבוהה ביותר. יש משהו בקומבינציה הזו של מסעדת שוק עם הבר הדומיננטי בפנים שעושה לי את זה.
השומר 4

2. המרכז הקולינרי אסיף

אני אוהב את האג'נדה של אסיף ואת הרעיון שמאחוריו. הוא שונה בנוף ויש בו תחושה אירופאית. אני אוהב לשבת על הבר, לטעום מהאוכל שכל הזמן משתפר ומתפתח ולהתעמק בעולמות התוכן ובתערוכה הקטנה שמוצגת במקום.
לילינבלום 28

3. אבן עזרא

לא גדלתי על האוכל שמגישים באבן עזרא ואני לא מחובבי קוסקוס, אבל אני כן נמשך למנות המנחמות. לאלרן יש יד מופלאה. הוא מטפל בכל פרט והכל קורה בקצב שלו. וגם בגלל האווירה כמובן.המשביר 2

https://www.instagram.com/p/Ck-p9toonV_/

4. פלאפל אבי

לפחות פעם בשבוע אני עוצר אצל אבי השכן שלי, שכולם קוראים לו "שחור". פלאפל של איש אחד ומנה אחת, שיודע בדיוק מה אני רוצה להזמין. והכי חשוב: אין כדור עומד. את הפלאפל הוא מטגן תמיד עם ההזמנה.
אבן גבירול 123

5. הבארבי

איכשהו כל הופעה שאני רואה בבארבי מוצלחת, גם אם מופיע אמן שאני לא מכיר. אני מעריך את המקום בגלל ההתמדה וההיסטוריה, המוזיקה והחספוס.
קיבוץ גלויות 52

• העיר שלי
• אורי שפט
• לחמים
• הבסטה
• בארבי
• אסיף - מרכז קולינרי
• אבן עזרא

רחוב דיזינגוף, יום שלישי 9:00 בבוקר. מאחורי הוויטרינה של מאפיית לחמים עומד גבר בחלוק לבן ומטגן ביצה מקושקשת. ניחוח מפתה מזדחל החוצה מבעד לחריצים בזכוכית – פיצ'ר שצריך לזכות את ממציאו בפרס לשיווק – ומושך עוברים ושבים להיכנס. האיש מחליק את המקושקשת אל תוך לחמנייה עגולה ורכה ומניח בעדינות פרוסת גאודה מעל. כמייסד מאפיית לחמים, ששמו נקשר לא מזמן בסכום דמיוני של 44 מיליון ש"ח – זה הסכום שלנדוור הציעו על הרשת שלו ביוני האחרון – אורי שפט לא נותן לשום דבר להפריע לו להתרכז. רק כשהכריכים מוכנים ונחטפים על ידי לקוחות מורעבים הוא מחייך חיוך קטן. "הפרסומים לא נכונים", הוא מכבה את חרושת השמועות, "כבר הרבה שנים אני חושב על עתיד המאפייה ומקבל הצעות מגורמים שונים וממשקיעים. נכון לעכשיו אני עדיין כאן".

הכריך הפשוט לכאורה מקפל בתוכו את הפילוסופיה של שפט בעסק ובחיים בכלל. מהוריו, ילידי דנמרק, הוא ספג ערכים של אירוח ואיכות. "לא רק הצליל של הקופה חשוב", הוא צוחק ומתאר את הדילמה שסביב הסנדוויץ', שנמכר ב-13 ש"ח (20 ש"ח לשניים). "אנחנו כל הזמן במאבק בין העלות לבין שמירת המחיר. אני רוצה שגם אנשים בעלי הכנסה לא גבוהה יוכלו להיכנס עם שטר של 20 ש"ח ולקבל אוכל איכותי". ומדוע אדם שעומד בראש מערכת המונה מאות עובדים מתעקש לקשקש חביתה בעצמו? התשובה נעוצה בבתו בת השבע של שפט, שכמו כל הילדים צריכה כריך לבית הספר. "בגיל 60 אין לי תפקיד ניהולי בעסק שלי. אני עוסק בעיקר בפיתוח מוצרים ובקרת איכות", הוא מגלה. "אני נהנה לבוא למאפייה מוקדם, להכין לה כריך ותוך כדי כך לפגוש את הלקוחות. בזכות המקושקשת אנשים רואים אותי עומד בפרונט ויוצק את הרוח והתוכן. עצם אמירת 'בוקר טוב' מכל הלב, כמו בישראל, ולא כמו באמריקה, משפיעה על העובדים ועל הלקוחות. בעולם המודרני יש נטייה להשתבלל ואני רוצה שיראו את הלקוח. בוקר טוב וחיוך מוציאים את הטוב מבני האדם".

הסניף הראשון של מאפיית לחמים נפתח בשנת 2002 מול השוק הסיטונאי. מאז הוקמו חנויות נוספות בעיר וסניף ברמת השרון, היחיד מחוץ לגבולות תל אביב, ובימים אלה נשלמות ההכנות לפתיחת חנות חדשה בשכונת המשתלה. שבעה סניפים ב-20 שנה הם יבול צנוע במונחי רשת ישראלית מצליחה, גם אם לוקחים בחשבון את הפעילות בניו יורק (ששפט כבר אינו חלק ממנה) ואת Bakey, המותג האמריקני של לחמים בבוסטון. "אנחנו שומרים על קצב של פתיחת סניף כל שנה-שנתיים, ואפילו זה לא. אני מעדיף העמקה על פני התרחבות. להשקיע זמן ומאמץ באותם מוצרים ולעשות אותם טובים יותר".

במהלך 20 שנה הרבה השתנה. הרשתות החברתיות מכתיבות את הטון והלוק אך הבורקס והרוגלעך בלחמים נותרו כמעט אותו הדבר, מה שמעלה את השאלה מה למאפים פשוטים (אך טעימים בטירוף) במאפייה שה-DNA שלה הוא יותר על ציר האיכותי-מתוחכם. "הסוחרים של השוק היו יושבים אצלי ומעבירים חבילות מזומנים", משחזר שפט את ראשית הדרך, "וכשהאדם המאה נכנס ושאל אם יש בורקס ורוגלעך, הבנתי שהשם הוא רק שם. שבורקס יכול להיות מאפה איכותי. הבנתי שאני רוצה לגדול ולשמור על שני דברים: איכות חומרי הגלם ואיכות אנשי המקצוע". המאפייה גדלה אך שמרה על ייצור ידני ועל טריות כערכים מובילים, ושוב אנו חוזרים לכריך מקושקשת שבו פתחנו. "התמזל מזלי שיצרתי מערכת שעובדת היטב. כמעט בכל יום אני נוגע במוצרים ומכין סנדוויצ'ים".

לאן מועדות פני לחמים?
"זו שאלה שכל הזמן מעסיקה אותי, עד כמה אני רוצה לגדול. לחמים נחשבת למאפייה תל אביבית ויכול להיות שכך זה יישאר. מצד שני אני תמיד שואל את עצמי מה עוד יכול להיות והאם אני באמת רוצה ללכת לכיוון מערכת גדולה ואוטומציה. התשובה אינה כן או לא, אלא שאני לא ממהר לשום מקום".

אנשים בגילך כבר מתחילים להתכונן לפנסיה.
"התכנית באמת הייתה לפרוש בגיל 50, אך כשהתייעצתי עם קואוצ'ר הוא חשב שזה רעיון רע מאוד. הוא אמר 'יש לך את הפריווילגיה שיצרת לעצמך עסק משלך. אתה אדם עצמאי. תדאג לעבוד, ללמוד ולנפוש כל החיים, אבל בפרופורציה אחרת'. עוד כוחי במותניי. אני מתכוון לעבוד ולהוביל את מאפיית לחמים עוד שנים רבות".

מי ההשראה שלך במקצוע?
"מוטי מלה מולאן הוא אני כמו שחשבתי פעם שאהיה. יש לו מקום אחד שאליו הוא מגיע כל בוקר ואופה באגט טרי. יש לי המון ריספקט אליו על הדרך שהוא עושה ואני אוהב את הלחם שלו".

• אוכלים שותים
• לחמים
• מאפיית לחמים
• לנדוור
• אורי שפט

• Facebook
• Twitter
• Email

פרציפן: בצק רך וחולי עשוי מגרעיני משמש וסוכר. האח הפחות פופולרי של המרציפן.

כולם מדברים על מרציפן, אבל חייבים לדבר על הדבר האמיתי: הפרציפן. מבחינה ויזואלית אין הבדל בין שני נסיכי הקונדיטוריה – גם המרקם של עיסת הפרציפן, שעשויה מגרעיני משמש טחונים וסוכר, מרציפנית למהדרין: רכה, נגיסה, חולית – אך להבדיל מהאח הפופולרי, לפרציפן יש אפטר טייסט מסחרר. אדי אמרטו, מרירות מענגת ובעיקר תחושה של טעם נשכח, שלפתע דפק בדלת. אז איך לא כבש הפרציפן את עולם הקונדיטוריה?

נתחיל בספוילר: זהירות, ציאניד. אורי שפט, המייסד והבעלים המשותף שלמאפיית לחמיםבתל אביב וברד בייקרי במנהטן, שעושה שימוש נרחב בפרציפן גרמני נהדר, מספר כי חומר הגלם העיקרי במוצר, גלעין המשמש, מר מאוד, ויש בו כמות מזערית של ציאניד. ההתוויה הכימית גרמה לכמה מדינות להגביל את ההפצה של הגרעינים, שכן צריכה מופרזת מהם לא מומלצת.

בגלל הדמיון הוויזואלי של גרעיני המשמש לשקדים טבעיים מכנים אותם "שקדים מרים", אבל כדאי לבדוק עם המוכרים בשוק את המוצא האמיתי שלהם. יש יצרנים שמעבירים את גלעין המשמש תהליך מוקדם שמקהה מעט מהמרירות שלו. איך יודעים? פשוט טועמים. אם המרירות גבוהה מדי אפשר לערבב את הגלעינים עם שקדים, בייחוד אם תרצו להכין משקאות כמו רוזטה. גרעיני המשמש ישברו את הטעם העגול של השקדים ויהפכו את המשקה למרתק וחד. עדות להשפעה הגדולה של החומר על גופנו קיבלנו במעדניית מאיר ביפו, כשביקשנו לקנות גרעיני משמש טבעיים. "הרופא שלח אותך? אתה יודע את המינונים?", שאלו בזהירות ואחר הוציאו שקית קטנה מהמקרר. גוגל הסביר לנו מאוחר יותר שיש הממליצים לאנשים שסובלים מסרטן העור לצרוך גרעיני משמש טבעיים בשל המרירות שלהם (לפחות הסוג המשווק בישראל). במעדנייה, אגב, מוכרים אותם גם קלויים (תוספת אדירה לסלט ירוקים), אז טעמם מתון יותר עם ארומה אגוזית.

עוד כתבות מעניינות:
מעבד מזון: הבצק הכי פריך בעולם
מעבד מזון: האמפנדס המרטיטים משוק מחניודה

לפרציפן נחשף שפט בלימודי הקונדיטוריה שלו בדנמרק. לאחר שסיים התעקש לעבוד באחת הקונדיטוריות המפורסמות בקופנהגן (Kransekagehuset), שהתמחתה בממתקי מרציפן ופרציפן מפוארים. הוא ניסה להגיש את מועמדתו למוסד ונדחה שוב ושוב עד שנקרא לדגל. "גיליתי שם עולם שלם של טעמים וטקסטורות״, הוא מספר, "מרירויות שונות, אחוזי סוכר, באלאנס בין מרציפן לפרציפנים. וארסיות גרמניות, מול דניות, רמות טחינה שונות. לפני חג המולד ההזמנות היו גרנדיוזיות במיוחד. ככה גם בימי הולדת ואירועים מיוחדים. אין בית דני שלא ינגוס ממרציפן ופרציפן. פטיפורים, קרנות שפע, מעין קרומבואים קטנים".

כשחזר לארץ והקים את ליין הקונדיטוריה של ארקפה, נאלץ להתמודד עם בעיה: רוב הישראלים לא סבלו מרציפנים, בגלל המוצרים התעשייתים הנחותים ששווקו כאן. אחד הפרודוקטים הכי נמכרים ומזוהים בשנים הראשונות של הרשת היה קרואסון שקדים. עכשיו אפשר לגלות שהיה זה קרואסון במילוי מרציפן. בלחמים הוא הלך עוד שלב קדימה ושילב את הפרציפן עם מרציפן בחלת המרציפן, בטארט טוסקנה ובאוזני המן. במאפייה החדשה בניו יורק הוא מפזר שבבים של פרציפן במנת סלט רפרם, שנקראת על שם איש האוכל רפרם חדד. לקראת ספר האפייה המצוין שהוציא שפט ב־2016 בארצות הברית ("Breaking Breads") ערכו השניים סיור בתוניסיה, ושם פגש שפט בקונדיטוריית העילית מסמודי (שלה סניף גם בפריז), המציעה פטיפורים יוצאים מהכלל ועוגיות מרציפן־פרציפן מעוטרות בפיסטוקים. "דנמרק־תוניס־ישראל – הכל התחבר לפתע עם קונדיטוריה עילית שהיא צורפות של פטיפורים. התאהבתי", מצהיר שפט.

מאפיית לחמים

מתכונים

טארט טוסקנה | 2 יח' בתבנית מלבנית 10X30 ס״מ

החומרים:

לבצק הפריך:

300 גר' קמח
100 גר' אבקת סוכר
200 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
קורט מלח
1 ביצה

למלית המרציפן־פרציפן (ביחס 1:1, או בהתאם לטעם אישי):

240 גר' מרציפן־פרציפן
100 גר' סוכר
150 גר' חמטה בטמפרטורת החדר
2 ביצים טרופות

לפלורנטין שקדים:

50 גר' חמאה בטפרטורת החדש
50 גר' שמנת מתוקה
90 גר' סוכר
30 גר' דבש
30 גר' גלוקוזה
130 גר' שקדים פרוסים
15 גר' קמח
1 אפרסק משומר ומסונן חתוך לקוביות

אופן ההכנה:

הבצק הפריך:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לתערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נבלעת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף להכין לילה לפני).

פלורנטין השקדים:

ממסים בסיר לסף רתיחה: חמאה, שמנת, סוכר, דבש וגלוקוזה (בערך 8 דקות) לקבלת גוון מוזהב. מוסיפים את הקמח והשקדים -מערבבים כדקה על האש. מוסיפים אפרסקים חתוכים ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומצננים, ניתן להכין לילה קודם.

מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ ומלבישים על שתי תבניות. מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים. מסירים עודפי בצק. מחוררים בעזרת מזלג את הקלתיות. מצננים במקרר.

מלית המרציפן:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ופרציפן לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה עד שנטמעת היטב בפרציפן (כאמור, אפשר להמיר, או לשחק ביחסים עם מרציפן איכותי). מוסיפים את הביצים בזרם דק עד שהביצים נטמעות במסה.

מזלפים את הקרם על הקלתיות המצוננות.

אופים כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־165 מעלות, עד להזהבה ומצננים ל־1/2 שעה לפחות.

מורחים את תערובת הפלורנטין בשכבה אחידה מעל 2 העוגות ואופים עוד 20־25 דקות ב־165 מעלות.

קינוח רינת | 6־8 כוסות אישיות / 3 צלחות

החומרים:

לבצק שקדים:

500 גר' בצק עלים
30 גר' סוכר
100 גר' גלעיני משמש קלויים

לקרם פטיסייר:

250 גר' חלב
120 גר' חלמונים
80 גר' סוכר
25 גר' קונפלור
50 גר' מרציפן־פרציפן
50 גרם ליקר אמרטו
120 גר' קצפת

לקרמל:
90 גר' סוכר
40 גר' חמאה
40 גר' שמנת
25 גר' ליקר אמרטו

אופן ההכנה:

קרם הפטיסייר (לילה קודם):

טורפים בקערה את החלמונים הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר קטן מחממים את החלב ומפוררים לתוכו חתיכות קטנות של פרציפן תוך כדי ערבוב. מביאים את התערובת לסף רתיחה. יוצקים 1/3 מכמות החלב והפרציפן לתוך קערת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד ומחזירים את התערובת לתוך סיר החלב החם ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת תערוכת סמיכה עם בועות גדולות. מוסיפים את ליקר האמרטו.

מבלנדרים בעזרת מוט בלנדר ידני את התערובת לקבלת טקסטורה חלקה, מעבירים את הקרם למיכל ומכסים בניילון נצמד. מקררים ללילה.

הבצק:

מרדדים בצק עלים על משטח מקומח קלות לעובי של 1/2 ס"מ . מפזרים באופן אחיד את גרעיני המשמש והסוכר על הבצק, מניחים מעל נייר אפייה ומרדדים להטמעת הגרעינים והסוכר.

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. בעזרת מטרפה פותחים את הקרם בקערה ומקפלים את השמנת לתוכו.

הקרמל: מניחים את הסוכר בסיר קטן עם תחתית עבה ומבשלים על אש בינונית- נמוכה. כשמתחילה המסה של הסוכר, מערבבים עם כף עץ (יש לשים לב שהסוכר לא נשרף. אם מדובר בכמות קטנה, מבשלים על אש קטנה). ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס וקיבל צבע ענברי. מוסיפים את החמאה ומערבבים ובסוף מוסיפים את ליקר האמרטו ומערבבים.

מעצבים:

חותכים את בצק העלים האפוי למשולשים. מזלפים על צלחת ההגשה/ כוסות אישיות תלוליות קרם ומניחים במרכז כל אחת מהן משולש בצק. מזלפים עיגולי קרמל ומפדרים באבקת סוכר ממעל. מעל פומפיה מגררים גרעיני משמש מרים ומגישים.

פטיפור פרציפן | 45 יחידות

החומרים:

לתערובת פרציפן:

300 גר' פרציפן
120 גר' סוכר
50 גר' חלבון

לקישוט וזיגוג:

50 גר' פיסטוק קלוף (הכי ירוק שתמצאו)
50 גר' צנובר (מהסוג הארוך)
100 גר' קונפיטורת משמש
20־30 גר' מים
100 גר' שוקולד מריר

אופן ההכנה:

התערובת:

להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ־10־15 דק', מערבבים כל 3־4 דק' כדי שלא יידבק לדפנות.

על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר־חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.

זילוף:

ממלאים את תערובת הפרציפן לשק זילוף עם צנתר משונן. מזלפים כ־45 עוגיות בנות 10 גר' כל אחת ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר (הזילוף מתבצע מגובה אחיד של כ־1 ס"מ מעל המשטח; ניתן להכין את התערובת יום־יומיים לפני ולשמור במקרר אך עדיף לזלף כשהתערובת חמימה).

קישוט:

לאחר הזילוף מקשטים 1/2 מכמות העוגיות עם צנובר ממעל מעין צורת קיפוד. את הפיסטוק פורסים לפרוסות של 1־2 מ"מ בעזרת סכין גילוח של פעם (זהירות!) ומסדרים מעל לכמות שנותרה.

אפייה:

אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות (ובמצב טורבו) 6 דק' (נשארים ליד התנור כל משך האפייה ומסובבים את המגש כדי שהאפייה תהיה אחידה והפרציפן לא יישרף. העוגיות יהיו צרובות מבחוץ ורכות מבפנים).

מצננים את הפטיפורים (בשלב הזה אפשר להגישם כמו שהם, אבל אנחנו בחרנו להוסיף להם טעמים נוספים).

בסיר מביאים לרתיחה את קונפיטורת המישמש והמים ומורחים מעל לפטיפורים עם הפיסטוק.

ממסים את השוקולד במיקרו וטובלים על תחתית פטיפור הצנובר בשכבה דקה של שוקולד מומס.

מגש עוגיות פרציפן עם פטיסייר ופירות טריים | 25־30 יחידות

החומרים:

לקרם פטיסיירף

250 גר' חלב
7 חלמונים (100 גרם)
100 גר' סוכר
25 גרם קורנפלור
1 מקל וניל
120 גר' שמנת מתוקה

לבצק פריך:

400 גר' קמח
150 גר' חמאה קרה
50 גר' סוכר
50 גר' אבקת סוכר
1 ביצה
קורט מלח

לתערובת הפרציפן:

300 גר' פרציפן
100 גר' סוכר
60 גר' חלבון

לקישוט פירות (המלצה):

1 אפרסמון
אשקול קטן של ענבים
10 תותים
2 תאנים
קופסה קטנה של פירות יער

אופן ההכנה:

קרם בפטיסייר (מומלץ לילה קודם):

מערבבים בקערה: חלמונים, סוכר, קורנפלור ו־1/4 מכמות החלב.

לסיר קטן מוזגים חלב ומוסיפים מקל וניל חצוי לאורכו (משתמשים רק בחצי אחד) ומבשלים עד לסף רתיחה. שופכים בהדרגה את החלב הרותח על תערובת החלמונים, מערבבים ושופכים בחזרה לסיר. מערבבים בעזרת מטרפה עד להסמכה. כשהפטיסייר מבעבע. שופכים לקופסא, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם ומקררים ללילה.

הבצק הפריך (מומלץ לילה קודם):

במיקסר בעזרת וו גיטרה מקרימים חמאה, מלח ואת שני סוגי הסוכר לתערובת בהירה וחלקה.

מוסיפים ביצה ומערבבים לאחידות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להיווצרות גושים גדולים. מוציאים מקערת המיקסר למשטח העבודה ומאחדים את הבצק ידנית.

משטחים בעזרת היד למלבן ועוטפים עם ניילון נצמד ומניחים במקרר למינימום שעתיים (מומלץ להכין לילה קודם).

מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת קורצן עגול (רינג) בקוטר 6 ס"מ ( אם הבצק מתחמם, מניחים על תבנית אפייה, ומקררים כ־10 דקות לפני הקריצה).

מסדרים את העיגולים על מגש אפייה מרופד בנייר אפיה.

בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות אופים את העיגולים 12־14 דקות לקבלת גוון זהוב בהיר.

תערובת הפרציפן:

להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ-10-15 דק', מערבבים כל 3-4 דק' .

על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר-חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.

מחברים צנטר משונן מס' 10 לשק זילוףומזלפים מסביב בצמוד לדופן העוגייה כך שיישאר מקום במרכז לקרם. מחממים תנור ל־190 מעלות ואופים את העוגייה עם הפרציפן 5־6 דקות (רצוי לסובב את התבנית באמצע כדי שהאפייה תהיה אחידה).

מקררים את העוגיות.

הרכבת העוגיות:

מזלפים מעט קרם בתוך כל עוגייה, חותכים פירות טריים ומסדרים יפה. מזגגים/ מפזרים אבקת סוכר ממעל ומגישים.

• אוכלים שותים
• מרציפן
• אורי שפט
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• מאפיית לחמים