בוקר טוב לחיים כהן: אחרי בילד אפ ארוך ומסקרן משיק היום המאסטר שף את המסעדה הכשרה והמדוברת שלו בבני ברק. "מרים" (באנגלית MerYam) מתכתבת עם הים, וגם עם שמה של אמו של כהן, שהנחילה לו את האהבה ל"אוכל עגול" – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו.

>>מה מזמינים היום: נחמה קטנה (וגדולה) מהגעגועים לתאילנד

“אמא שלי הייתה בשלנית נפלאה", נזכר השף הוותיק במקורות האהבה שלו לאוכל. "היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא להתפשר. אני לא צריך שהאוכל שלי יהיה גם רך וגם קראנצ'י באותו הזמן. אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע ישר בלב".

הנגיעה הישירה הזו נשקפת בכל אספקט במסעדה, שעוצבה על פי חזונם של חיים כהן ואשתו סיגל, בשיתוף עם משרד האדריכלים ברנוביץ׳ קרוננברג. קירות זכוכית שקופים מטשטשים את הגבול בין חלל האירוח והמרחב הציבורי, ומזמינים לתפוס כיסא מול המטבח הפתוח. בישול ואירוח מתערבבים זה בזה, וכמו בתיאטרון האורחים צופים בטבחים בעבודתם. חומרי הגלם נמצאים במרחק נגיעה כמעט – דגי ים טריים וירקות עונתיים, המגיעים מדי בוקר מהנמל ומהשווקים המקומיים.

עבור כהן, מרים היא המשך ישיר למסעדת יפו תל-אביב שנפתחה לפני 13 שנים, אבל שורשיה נטועים עמוק במטבח המשפחתי בקריית שלום. המנות משקפות את הפילוסופיה הקולינרית של השף הוותיק, בישול שמשלב טכניקות מורכבות וזיכרון, ומחבר בין מטבח המסעדה לשולחן הביתי. בפועל, הוא שואב השראה ממטבחים ברחבי העולם הקרובים ללבו, ויוצר חיבורים מקוריים בין גבוה לנמוך, פיין דיינינג ועממי.

לדוגמה: סברינה לחם מחמצת מהגריל ספוג בעגבניות עם סרדינים כבושים במלח ושמנת חמוצה; קונסומה צ'ורבה וטורטליני; בוריקה לוקוס וחלמון ביצה; פרוסות לוקוס בקונסומה מטבוחה ולימון כבוש וטרטר דג עם חציל שרוף באש ושמן זית – סימן היכר למורשת שכהן מנחיל כבר יותר משלושה עשורים. במנות העיקריות תמצאו שיפוד טורו בצליית טטאקי עם אוממי מצמצום פטריות פורצ'יני ופלפל שחור; טליאטלה סרדינים כבושים במלח עם צלפים ועגבניות ודגים שלמים במשקל. המחירים, כצפוי, גבוהים: מנות ראשונות ב-80 ש"ח בממוצע ועיקריות שמאמירות עד 225 ש"ח עבור סטייק ממפלצת ים (250 גרם על העצם) עם אחו בלנקו וגרעיני חמנייה חריפים.

עבור כהן, מרים היא עוד אבן דרך במסע קולינרי שהתחיל במטבח של אמו, עבר דרך מסעדות יוקרה בצרפת ואיטליה, וחזר אל המטבח הישראלי העכשווי. בעיניו היא מייצגת את המורשת המשפחתית ואת האהבה לבישול ואירוח שספג בבית. ״אני בא מילדות בבית עם רקע של אמא שמבשלת משלושה מטבחים – כורדי, אורפלי ואשכנזי", מסכם כהן. ״בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי – היא הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, שלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח". ומהעמדה שבה הוא חולש על הנעשה במטבח, בלייב ובלי פילטרים, כהן מניח על השולחן את הערכים שספג בבית ומעניק לאורחים אוכל מנחם וחיבוק חם היישר מהלב.
בן גוריון 1, בני ברק, מיום ראשון (17.11), ראשון-חמישי 18:00-23:00 (חניה בתשלום מגדל לייף A חניון 2),להזמנות

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• בני ברק
• מסעדה כשרה
• מסעדות כשרות
• כשר
• אוכל כשר

תקראו לנו חשדנים, אבל כשמוסד ותיק ואהוב כמו סושי בר בזל הופך לכשר, כנראה שמשהו זז בלוחות הטקטוניים של המסעדנות בעיר. תוסיפו לכך את העובדה שלא פחות משלוש מסעדות תאילנדיות לא כשרותנסגרו בתקופה האחרונה, והמסקנה כבר מתבקשת מאליה. "קיבלנו הצעה מרשת מלונות פרימה לפתוח מסעדה בתוך מלון", מסבירה הבעלים מיה לוסטיג (יחד עם בן זוגה זיו פלג) את הסיבות למהלך. "בארץ חסרות מסעדות כשרות טובות לאכול בהן וזיהינו את הצורך. החלטנו לקבל את ההצעה וליצור תפריט פיין דיינינג, שמתאים לאווירת חו"ל במלון".

סושי בר בזל פעל במשך תשע שנים ברחוב פרישמן ונחשב לאחת הסושיות האהובות והמצליחות בעיר, עד שנסגר בשבוע שעבר – ונפתח, כאמור, בלוקיישן חדש במלון פרימה סיטי, עם תפריט חדש שיצרו השפים חיים אלוש ושאול דרעי. אם לשפוט על פי אירוע ההשקה שנערך שלשום (שלישי), אין מקום לדאגה. צ'יפס אבוקדו טבעוני מצוין בטמפורה(32 ש"ח), חזה אווז על קרם בטטה לבנה (46 ש"ח), טטאקי פילה בקר עם סלק מוחמץ ואיולי צ'ילי ירוק (72 ש"ח) ובידו גאדו – טייק אוף על מנה וייטנאמית מטופו, ביצה רכה וירקות טריים ברוטב חמאת בוטנים (64 ש"ח) מוכיחים שהאוכל עדיין טעים ולפרקים מצוין. ברשימת העיקריות תוכלו למצוא לדוגמה פילה מוסר עם אטריות תרד טריות ברוטב קארי צהוב וקרם קוקוס (77 ש"ח) וסטייק פילה בקר על פירה עם קרם קוקוס, פטריות שימג'י ודלעת יפנית בציר סויה מתוקה (156 ש"ח). אגף הסושי מתחדש בטרטרול(דלעת יפנית אפויה, פפאיה, טרטר מוסר וצ'ימיצ'ורי יפני), רול ארטופו טבעוני (טופו במרינדה, בצל מוחמץ, שבבי טמפורה אדומה וקרם סלק; ספייסי טונה עם אפונת וסאבי וריבת צ'ילי ועוד (46-62 ש"ח). הקינוחים מכוונים לחך מערבי, ותודה על כך, למשל נמסיס שוקולד ברוטב קרמל מלוח, טוויל שוקולד ואגוזי לוז ובייבי בזיל או קרם ברולה ברוטב פירות יער (54 ש"ח).

המיקום בבר בלובי ובמרפסת נעימה במלון פרימה סיטי אכן משרה אווירת חו"לית, ואם אתם לא חייבים שרימפס בתוך הסושי שלכם (או את הסושי שלכם בשישי בערב), סושי בר בזל היה ונותר אופציה אסייתית מוצלחת.
מאפו 9 (מלון פרימה סיטי), תל אביב, 077-9966312, ראשון-חמישי 18:00 – 23:30, מוצ"ש החל משעה וחצי מצאת השבת, הזמנת משלוחים באתר

• אוכלים שותים
• סושי בזל
• כשר
• מסעדות כשרות

מתחם הפוד טראקס שנפתח בקניון עזריאלי לפני מספר חודשים יצר גלים בביצת הקולינריה בעיר. תחת המטרייה של שף יוסי שטרית (היבה) והיזם רן דור חי (וויסקי בר מוזיאון, לאגר אנד אייל) ובהשקעת ענק הוצבו בקומת הכניסה המשופצת משאיות אוכל נוצצות בהובלת השפים גבריאל ישראל (מקסיקני), יהונתן שרביט (איטלקי) ותומאס זוהר (תאילנדי). כעת ממשיך זוהר את המגמה ופותח במרחק קצר משם מסעדה תאילנדית כשרה.

המסעדה החדשה היא הראשונה בקיטצ'ן 94, סדרת פופ-אפים קולינריים מבית היוצר של קבוצת DNA. המיזם החדש פועל בחלל שאכלס בעבר את מגרב, מסעדה ובתקופת הקורונה מטבח רפאים מקבוצת "בארכה", בעלת מסעדות משייה ואונזה. בכל מספר חודשים יתווספו או יתחלפו מסעדות שבהן יוגשו תפריטים כשרים, בהשגחת צהר. ליריית הפתיחה מנצלים היזמים את הצלחתו של הפוד טראק JAI בעזריאלי. "הקונספט מבוסס על איזון בין הקיצוניות של הרחוב התאילנדי לבין הביטוי הקולינרי של הפילוסופיה הבודהיסטית התאית, לפיה כל מנה מורכבת מארבעה טעמי יסוד שעובדים באופן ישיר עם ארבעת האלמנטים מהם מורכב גוף האדם – אש, אדמה, רוח ומים", לשון ההודעה לתקשורת.

"ג'אי נפתח במטרה לייצר רשת פאסט פוד תאילנדי איכותי", מסביר זוהר. "קל מאוד להסב את המטבח התאילנדי לכשרות. כל עוד לא משתמשים בפירות ים, כל המרכיבים כשרים. אני רוצה לתת מענה לקהל שבדרך כלל אינו יכול לאכול את האוכל הזה". המקום יפעל בשעות הצהריים לטובת עובדי מגדלי המשרדים שבסביבה. התפריט מורכב מנות גריל, מרק, טיגון, קארי ועוד, סגנונות בישול שמהווים פתיחת שולחן תאית מסורתית. במסגרת ארוחה עסקית הכוללת מנה לבחירה ניתן לקבל למשל סלט מנגו בוסר ודג בטמפורה עם סטיקי רייס; סטייק פרגית צעירה בגריל בגלייז קארי אדום וחלב קוקוס עם סטיקי רייס וסלט תאילנדי; פרגית בקארי בעבודת יד עם במיה תאילנדית, ליצ׳י ובוטנים ואורז יסמין; ואסאדו בבישול ארוך עם אטריות ביצים בקארי צהוב מצפון תאילנד. רמת המחירים ממוצעת, ודומה למקובל בעיר לארוחות עסקיות – 58-72 ש"ח כולל בירה, מים או סודה.

המקום פועל בשיטת שירות עצמי בחלל מעוצב ובו שולחנות הפזורים ברחבה. הפופ אפ התאילנדי מיועד להימשך עד תום החגים, אך אם ההצלחה תחזור על עצמה – ייתכן שהוא יוארך. ומה תהיה המסעדה הבאה? נצטרך לחכות ולראות.
קיטצ'ן 94, יגאל אלון 94, תל אביב, ראשון-חמישי 11:30-16:00

• חדשות האוכל
• אוכל תאילנדי
• אוכלים שותים
• עזריאלי
• אוכל כשר
• כשר
• מסעדת פופ אפ

מסעדות שף כשרות שמכוונות לחך אנין כבר אינן מתקבלות בתל אביב החילונית בהרמת גבה. שף מאיר אדוני שרטט את קו פרשת המים עם פתיחת "לומינה", ומאז מספר מקומות האוכל הכשרים המוגדרים כגורמה הולך וגדל. בזמנו סיפר אדוני כי אחד הגורמים שהובילו אותו למעבר למטבח כשר הוא הרצון לפנות זמן למשפחה, טיעון שכיום מושמע על ידי שפים נוספים. מסעדת מריפוסה בקיסריה עברה מהלך דומה לאחרונה, כאשר שלושת השפים המובילים אותה הודיעו שהם "רוצים לנוח בשבת לאחר כל כך הרבה שנים במקצוע". שף נמרוד הדס בחר לעמוד בראש מסעדת הדגים הכשרה החדשה "מנרה" במלון שרתוןמאותו טעם ממש, הרצון להקדיש זמן למשפחה. שף איוון מסלוב, בעל רקורד עשיר במסעדנות מאחורי הקלעים, בחר בכשרות גם כן מסיבה משפחתית ומשיק כעת מעדניית שף כשרה ברמת החייל.

שמו של מסלוב אינו מוכר לקהל הרחב, אך בברנז'ת המסעדות הוא נחשב לשחקן ותיק. ברזומה שלו אפשר למצוא את אלי אולי וקפה נואר, טאפאס אחד העם והרברט סמואל של רושפלד ("בדיוק כשהגעתי לאחד העם יובל בן נריה התמנה כשף"), רפאל ("גיא גמזו עזב כדי לפתוח את אריא"), טופולופומפו, סיטארה, קוואטרו ועוד. לתחום האירועים הוא התוודע כשעבד אצל פול אסנהיים ורן שמואלי. "התאהבתי באתגר, לתת מוצר פרימיום כמו במסעדות שף שעבדתי בהן". בתפקידו האחרון במסעדות שימש שף מסלוב שף מסעדת פומו האיטלקייה ברמת החייל. אלא שבאותו זמן אובחנו שני בניו על הרצף האוטיסטי והוא נאלץ לחשב מסלול מחדש. "זה ערער אותי מאוד. הבנתי שאני לא יכול להתמודד עם להיות שף במשרה מלאה ושאני צריך להיות בבית. בפומו הייתה התגייסות גדולה לשמר אותי במערכת אבל זה לא עבד".

שיקול כלכלי טהור, להרוויח כמה שיותר כסף בכמה שפחות זמן, החזיר אותו לקייטרינג. הוא התנסה בבישול למשפחות אמידות מחו"ל שהגיעו לישראל לתקופת החגים, נהנה ממשכורת גבוהה וזיהה הזדמנות במטבח גורמה כשר. "ובנוסף לעולם הכשרות יש יתרון בכך שהוא אינו פעיל בשישי שבת וחגים". בתקופת הקורונה בישל מסלוב ארוחות פרטיות לאלפיון העליון ופיתח קונספט למעדנייה כשרה. הוא שב לרמת החייל שאותה הוא מכיר ופתח את מסלוב דלי, שילוב של מעדנייה וקייטרינג. "אני רוצה לתת מענה לאנשים שאוהבים אוכל טוב ולאו דווקא יודעים או רוצים לבשל. הקונספט של האוכל המוכן נבנה בכוונה סביב שדרוג פשוט או חימום במיקרוגל", הוא אומר ומצביע על תבשיל עדשים שחורות בירקות שורש ויין לבן. "אפשר להוסיף חלב קוקוס וכף או שתיים של רוטב הודי מצנצנת שנמכר אצלנו ולקבל דאל".

באזור מוצרי מדף ניתן למצוא רטבים אסיאתיים, פסטה יבשה, יינות מיקבי בוטיק ישראלים ומוצרים נוספים שמסלוב מאמין שהם איכותיים, כולל בלנד שמן זית מזני ארבקינה, פישולין, פיקואל וקורונייקי, שפותח במיוחד עבור המקום ומתאים לבישול ולתיבול. תפריט האוכל המוכן מתחלף מדי שבוע וניתן למצוא בו למשל כרובית צלויה בסגנון תאילנדי עם נענע ובצל ירוק, תבשיל פריקי וירקות שרופים, קרפצ'יו זוקיני כבוש עם נענע, צלי בקר ברכז רימונים ויין אדום, מרמלדת קישואים ובצל ("הומאז' לדברים שהיינו מכינים ברפאל ביום שישי"), סלמון במיסו ודבש ועוד, לצד לימון כבוש, סלסת עגבניות שרופות וצ'יפוטלה ורטבים וממרחים נוספים מתוצרת בית.

שתי מעשנות משמשות לעישון עופות אורגניים של משק ארצי ובריסקט, שנמכר גם בתוך כריך כעסקית צהריים. "יש אנשים שעובדים בסביבה ואוכלים כריך בריסקט כל יום. אני מנסה להזיז אותם למנות אחרות ללא הצלחה", הוא צוחק. שניצל פרימיום עם פירה כשר בהשראה קפה נואר נחשב גם כן למנה מבוקשת לצד רוסטביף וקבב דג ים. תאילנדי מוקפץ עם ירקות וערמונים, קציצות עדשים וארטישוק, דלעת עם קרם אפונה אסיאתי ומנות נוספות נותנות מענה לטבעונים. בימי שישי המשלוח חינם בקנייה מעל 500 ש"ח. "חשוב לי להנגיש את חוויית הפרימיום גם לקהל מסורתי ולשומרי כשרות. זה קהל שיודע להעריך אוכל טוב", הוא מסכם. "אני עובד למען הלקוחות כדי שהם יקצרו את המחמאות".
הברזל 4, רמת החייל, תל אביב, ראשון-חמישי 11:00-18:00, שישי 9:00-16:00, 073-7317110

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• אוכל כשר
• מסעדה כשרה
• כשר
• מעדניות בתל אביב
• רמת החייל

אם יש משהו שאפשר לסמוך עליו, זה ששוק הכרמל לעולם לא יפסיק להתחדש. אנחנו די משוכנעים שגם אחרי שכולנו נחיה במדבר בעקבות אסון האקלים, אנחנו כנראה נדווח על דוכן חול בפיתה שנפתח בשוק הכרמל. ואכן, גם במהלך החודש האחרון נפתחו מספר מקומות אוכל ברחבי השוק, ואנחנו כאן כדי לאסוף רשימת הטעימות הזו באופן מסודר – אלו הם שלושת המקומות החדשים בשוק הכרמל שכדאי לכם לבדוק ולטעום.

The Tapas Club: הארוחה בקטנות

כשמגיעים לאכול בשוק, על אחת כמה וכמה בשוק הכרמל העמוס בטעמים, כדאי לאכול הרבה ובקטן. השיטה הספרדית הידועה בשם המלבב "טאפאס" חידדה את הטכניקה לשלמות, ועכשיו גם בשוק יש מסעדה שבה תוכלו לנשנש מנות קטנות בכמויות גדולות. The Tapas Club, מבית "בר האוכל" שבסמטת הכרמל 38, התמקם במרחק פסיעה מבר האוכל המקורי, ממש בצידו השני של הכביש, כדי להוציא לכם מרתון מנות ונשנושים קטנים לארוך הארוחה, וכמובן לדאוג גם לקוקטיילים.

בין היתר תוכלו למצוא כאן נקניקיות בקר בעישון קר עם כרוב מבושל בבירה (62 ש״ח), סביצ'ה דג-ים עם הפתעות מהשוק (42 ש״ח), דג קוד בטיגון עמוק ומנחם עם רוטב קארי מעקצץ (45 ש״ח), קוקטייל פירותי וצונן (32 ש״ח) וקינוח קרם קטלן ספרדי כל כך יפה עד שאנחנו רוצים לצלול בו (29 ש"ח).סמטת הכרמל 30.
לפרטים נוספים

הולה הולה: הכשרה

יש לא מעטמסעדות כשרות מצוינות בתל אביב, אבל שוק הכרמל מבוסס הדוכנים לא ממש שופע בהן. לכן שמחנו מאוד על כניסתה של הולה הולה (Ola Ola– לא להתבלבל עםOleשל אורן אסידו), שמצטרפת אל למסעדת דואה, הבשרית בתור אחת מהמסעדות הכשרות הבודדות בשוק.

התפריט מתמקד במנות ים-תיכוניות מדגים טריים וגבינות: באגף המנות הראשונות תמצאו, לדוגמה, טרטר מוסר (55 ש"ח), אסאדו של בטטה (49 ש"ח) וברוסקטת טונה אדומה (68 ש"ח). גם בגזרת העיקריות, האווירה הקלילה והטריה של מסעדת שוק נמשכת עם טורטליני גבינות (70 ש"ח), ריזוטו מחמישה סוגי פטריות (66 ש"ח) ומגוון מנות דגים. אה, וכדי שחס וחלילה לא תשכחו שאתם בשוק, יש להם קוקטייל על בסיס רום ואננס שנקרא "אבא שמעון" (55 ש"ח). לחיים, אבל לא בשבת.יחיא קאפח 3.
לפרטים נוספים

דרקסלר: הסאלוף

טוב זה הולך להיות פשוט: בשר מצוין, מעטפת של רטבים וירקות, שימו את זה בתוך סאלוף ותטרפו. הדוכן של דרקסלר נעלם מהעיר בתקופת הקורונה, והו כמה טוב שהוא חזר, חזק יותר, טעים יותר ותעביר לי את הטחינה יותר. מתן שרון,מבקר אוכל הרחוב שלנו כתבעל הרגע בו טעם מהמנה: "ואז לקחתי ביס ראשון ועמוס בטחינה של בשר בסאלוף, ולא הבנתי למה לא טעמתי את הדבר הנפלא הזה עד היום. בעצם, לא הבנתי למה אין את זה בכל מקום".

אז אין את זה בכל מקום, רק בשוק הכרמל, רק בדרקסלר, וכמה שזה שווה את הביקור. קחו סאלוף עם קבב(52 ש"ח), פרגית(56 ש"ח)או כל בשר אחר ותרוויחו חוויה שלא תמצאו בשום מקום, חוץ מכאן.הכרמל 7 (פינת תרמ"ב).
לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• דרקסלר
• טאפאס
• מסעדה כשרה
• כשר