• Facebook
• Twitter
• Email

לרחרח תבלינים בשוק הכרמל, למשש נתחים בשרונה מרקט, לנגב בתנועה סיבובית אצל אבו חסן, לספוג אווירה בירושלים ואת הרוטב במחבת של ד"ר שקשוקה, לבחור ירקות בשוק האיכרים, להגיע באישון לילה לברקפסט, למלא מזוודות בטחינה היונה ובקבוקי יין מהגולן – בארבעת הימים שחלפו מאז נחת בארץ פיל וינזר, הבעלים של ה־Fat radish הניו יורקית, הוא לא נח לרגע אלא העדיף לטייל, לסייר, לטעום, להסתובב, לבשל, לשוחח, לבקר ובכלל, לסמן וי על כל תחנות החובה הקלאסיות לפודי המבקר לראשונה בישראל, ולהגיע, בנוסף, מדי ערב ל"תרנגול הכחול" לארח, לפזר שארם וחיוכים ולפקח על סרוויס עמוס ותזזיתי. ועדיין, במוצאי שבת, כשפגשתי אותו במהלך הערב האחרון לאירועי ה"ראונד טייבלס", לא נראו עליו שום סימני עייפות. ההיפך – הוא היה רענן, ערני וקורן במיוחד. כנראה זה בגלל הטבילה בים המלח שהצליח להשחיל בבוקר.

סיפור ההצלחה של וינזר (30), הוא דוגמה מוחשית ועדכנית להגשמת החלום האמריקאי ולקלישאת "יגעת ומצאת תאמין", או כפי שהוא מנסח זאת "אף אחד לא מגיע לניו יורק כדי להקים משפחה". תוך שבע שנים הפך הילד האנגלי הדיסלקטי, הברדקיסט, שמעדיף לשחק פולו מאשר להכין שיעורים, ולצפות בשקיקה בתכניות של ג'יימי אוליבר מאשר להתכונן לבחינות, לאיט בוי של עולם המסעדנות הניו יורקי, לבעלים של Silk stone – מטרייה קונספטואלית מובילה בז'אנר ה־Farm to table הכוללת שלוש מסעדות הייפיות, חברת קייטרינג, אירועים והפקות לאלפיון העליון ובקרוב גם מלונות בוטיק – לבנזוגה של הדוגמנית דריי האמינגווי (כן, יש קשר), ולמוזמן קבוע לפתיחות, תצוגות ומסיבות בעיר הגדולה.

כשהוא הגיע לניו יורק לפני שמונה שנים, זה היה סתם כדי לבקר חבר ילדות, בן טוויל, (שהפך לשותפו ולשף הראשי של מסעדות החברה). טוויל, שכבר השתפשף כסטאז'ר אצל הג'ינג'י האימתני גורדון רמזי, עבד באותה תקופה במטבחים של כל מיני מסעדות, גר בקופסת גפרורים אופיינית למעמד, ולאף אחד מהם לא היה אישור שהייה. "לא היה לי משהו ספציפי לחזור אליו באנגליה", נזכר וינזר, "אז פשוט נשארתי עם בן". כדי לנסות לגרד פרנסה ממשהו ששניהם אוהבים הם התחילו להכין כריכים ולמכור אותם במשרדים במנהטן: "היינו מגיעים בבוקר לשוק האיכרים ביוניון סקוור וקונים מצרכים טריים, חוזרים הביתה ומכינים אוכל – כריכים, סלטים, מרק – ויוצאים למכור אותם במשרדים. אחרי הצהריים חוזרים לבשל שוב וכך מדי יום. גם בחורף, בשלג, ברגל. זה היה קשה".

יש מי שממשיך ככה כל החיים או סתם מתייאש.

"נכון, אבל לנו היה מזל ויצא שהציעו לנו להקים דוכן אוכל בשבוע האופנה בשנת 2008. זו היתה חשיפה אדירה, התלהבו שם מהאוכל הטרי והבריא שהגשנו, יצרנו קשרים ומשם התחלנו לגלגל את הרעיון של מסעדה קטנה, שבה נוכל להגשים את תפיסת העולם שלנו".

שהיא?

"אוכל טרי, מקומי ולא מתחכם, הרבה ירקות, מעין אוכל ביתי קצת משודרג, שמוגש באווירה משפחתית. יש בעינינו חשיבות אדירה לאכילה המשותפת, לישיבה סביב שולחן, לשיחה, למה שקורה לא רק על הצלחת אלא גם בין האנשים. זה משהו שאנחנו עובדים עליו מאד חזק".

וכשוינזר אומר "עובדים חזק", הוא לא מתכוון רק לעובדה שכבר שבע שנים הוא מתחיל את יום העבודה בשבע בבוקר ומסיים אותו בחצות, אלא בעיקר לאופן שבו הוא וטוויל מיישמים הלכה למעשה את מה שהם מאמינים בו. ארוחות צוות, למשל, מתקיימות ב־Fat radish כל ערב לפני תחילת הסרוויס על שולחן ארוך, ובמהלכן משוחחים כל העובדים על נושא שנבחר על ידי מנהל המשמרת. "זה יכול להיות מנה מהספיישלים, ירק שעכשיו נמצא בשיא העונה או יין מעניין שהוספנו לתפריט. זה לא סתם שהצוות שלנו הולך איתנו כבר שנים. אנחנו כמו משפחה".

יחסים קרובים נרקמים גם עם הלקוחות, שרבים מהם מגיעים לאכול במסעדה שלוש־ארבע פעמים בשבוע. לא נדיר למצוא סביב השולחנות פרצופים מוכרים כמו ג'ייק ג'ילנהול, ליב טיילר או ג'ף קונץ, וכשהוא בעיר, גם אלטון ג'ון קופץ לאכול משהו.

בעיר שבה מדי יום נפתחות שלוש מסעדות חדשות ושתיים נסגרות אתם משגשגים עם שלוש מסעדות, אירועים, חברים מפורסמים וחשבון אינסטגרם מהמם. עניין של מזל? של יחסי ציבור מעולים?

"אני חושב שאנחנו מספקים לאנשים צורך כפול – תזונתי וחברתי. לאנשים כבר קצת נמאס מהיכלי אוכל ענקיים שמגישים מנות גורמה. ברמה היומיומית הרוב מחפשים אוכל טעים ופשוט, ומקום שתמיד יקבל אותם בשמחה. אנחנו מקפידים להעניק חוויה שלמה ומכילה, ביתית אם כי מוקפדת, ולתת לאורחים שלנו משהו נוסף מעבר למנה על הצלחת. תמיד צריך להיות עניין, משהו חדש ומסקרן, בנוסף ליחס המאד אישי שאנחנו נותנים לכל אחד. המסעדות שלנו לא גדולות במיוחד, אנחנו נמצאים בהן כל הזמן ואני בטוח שהתשוקה שלנו עוברת גם לצד השני, לאורחים".

הטוטאליות הווינזרית מביאה, בין היתר, לכך שהבנאדם לא היה בחופש כבר כמה שנים טובות. לא מה שאנחנו, בכל אופן, קוראים לו חופשה. לעומת זאת, הוא מרבה לטייל, לטעום, לקיים שיתופי פעולה קולינריים במסגרת מיזמים שונים (אירוע אוכל בריו דז'נרו לתושבי הפאבלות שנערך בשיתוף עם ג'יימי אוליבר הוא רק אחד מהם), ולחקור את התחום העצום הגלום בצירוף "תרבות אוכל".

ממה שראית כאן, מה דעתך עלינו?

"זה מקסים בעיני שהמאכלים הכי פופולאריים כאן הם בני אלפי שנים ולא איזו המצאה חדשה. החומוס זה אחד הדברים הגאוניים והלהט שבו אתם מדברים עליו זה משהו לא נורמאלי. אני מודה שמאד הופתעתי מהרמה המקצועית והמעודכנות של המסעדות כאן, מהמבחר של חומרי גלם טריים ומעולים ומכמות האנשים שיושבים בבתי קפה ויוצאים לאכול. ישראל , בעיני, היא בהחלט מקום עם יחסי ציבור לא משהו".

לאיזה כיוון עתידי הולך, לדעתך, תחום המסעדות בניו יורק?

"אני מאמין, וגם מקווה, שהפאסט פוד בגירסה הג'אנקית שלו ילך ויגווע, או לפחות יצטמצם מאד, כי יותר ויותר אנשים שמים לב למה שהם מכניסים לגוף דרך הפה. במקום זאת תימשך ותתעצם המגמה , שכבר החלה, של פאסט פוד בריא וטרי, שאפשר לאכול במשרד או בבית. חלק ניכר מהאנרגיה שלנו כחברה מופנה למתן עזרה ועידוד לבעלי חוות ומשקים סביב ניו יורק, כדי להפוך את התוצרת הטרייה לנגישה לכמה שיותר אנשים, דבר שגם יוזיל את העלויות לצרכן. אני בטוח שתוך כמה שנים אנשים כבר לא יראו שום היגיון בלשלם שני דולר על פאסט פוד שהוא לא באמת אוכל. זה פשוט יעבור מן העולם".

חזון קולינארי אוטופי ממש.

"אני די בטוח שאם כולם יאכלו חומוס כל יום, העולם יהפוך למקום הרבה יותר רגוע".

silkstonenyc.com

instagram.com/silkstonenyc

• אוכלים שותים
• אוכל בחו"ל
• התרנגול הכחול
• שולחנות עגולים
• ראונד טייבלס
• פול וינזר
• פאט ראדיש
• ניו יורק

• Facebook
• Twitter
• Email

אחת מגולות הכותרת של אירועי Round Tables by American Express שמתקיימים בימים אלה בתל אביב ושבמסגרתם הגיעו לארץ שפים מעוטרים ומוערכים מכל העולם, אמור היה להיות האירוח של מלכת הבצקים והפסטות, השפית ננסי סילברטון ממסעדת "אוסטריה מוצה" בלוס אנג'לס, במסעדת קפה איטליה של האחים ירזין.

ארוחת הערב הראשונה במסגרת הפרויקט נערכה אתמול (שני). אולם היום נשלחה מטעם הפרויקט הודעה מפתיעה למשתתפים בארוחות הבאות, שהיו אמורות להתקיים מדי ערב עד מוצ"ש (14.11): "אנו נאלצים להודיע על ביטול הזמנתך לאירוע במסעדת קפה איטליה במסגרת אירועי Round Tables by American Express. אנו מודעים לאי הנעימות הכרוכה בביטול ההזמנה, ומתנצלים על כך מעומק ליבנו. הביטול נעשה מסיבות אישיות של חלק מהגורמים שהשתתפו בפרויקט מורכב זה".

אולם הצצה לעמוד הפייסבוק של קפה איטליה יכולה לספר קצת יותר על האירועים שהביאו לביטול ושבעקבותיהם החליטו הצדדים להיפרד. המשתתפים בארוחה סיפרו כי מטבח המסעדה לא עמד בעומס, סועדים חיכו שעות לאוכל, ויצאו רעבים ומאוכזבים. כך תיארה אחת המשתתפות את החוויה בעמוד הפייסבוק של קפה איטליה: "הגענו ב 19:30, קיבלנו ראשונות צנועות, ואז המתנו (אנחנו וכל הסובבים אותנו) כדי לקבל את מנת הבייניים של פסטה. מעל לשעה וחצי המתנה שבה לא יצאה שום מנה לאף שולחן, בלי אף מנהל שבא בצורה יזומה להתנצל, עם הבטחות חוזרות ונשנות ש״עוד עשר דק זה יוצא״, מלצרים נואשים, מנהל שלאחר תלונות הגיע להסביר ש'המטבח קרס' ולא הצליח להתגבר על השינוי במנות השף החדשות. לאחר שעתיים יצאנו משם, רעבים ומיואשים ויותר מכל מאוכזבים קשות". תיאור זה לווה בתגובות של משתתפים נוספים באותה ארוחה אשר חיזקו את דבריה.

יורם ירזין מאשר את הפרטים: "החלטנו לבטל את המשך האירועים עם סילברטון מכיוון שראינו שהדברים לא עובדים כמו שצריך. המנות לא יצאו ברמה גבוהה ומקצועית, כמו שאנחנו רוצים ורגילים, ולא ניתן היה היה לשנות או לשפר את זה. לקפה איטליה יש מוניטין טוב שנצבר במשך שנים ולא רצינו לפגוע בו".

מפרויקט ראונד טייבלס נמסר: "העיר תל אביב מארחת מזה שבועיים חגיגה קולינירית יוצאת דופן, בה טובי השפים מהעולם מבשלים לצד השפים במסעדות המובילות של תל אביב. מדובר בפרויקט חסר תקדים בהיקפו ובמורכבותו, בו לוקחים חלק למעלה מ־10,000 אנשי צוות וסועדים והזוכה לשבחים רבים.

לצערנו הרב, תופסק מהערב הפעילות במסעדת קפה איטליה, שאירחה את אוסטריה מוצה מלוס אנג'לס. הדבר נעשה מסיבות אישיות של חלק מהגורמים שלקחו חלק בפרויקט מורכב זה. הודעת ביטול נמסרה ללקוחות שרכשו כרטיסים, אלו יזכו במלוא הפיצוי הכספי".

כאמור, יתר אירועי Round Tables יתקיימו כמתוכנן. עד מוצ"ש יתארחו השף אלן דבהיבה ממסעדת טרגלוז בברצלונה ביפו תל אביב, והשף סטיבי פארל ממסעדת קראפט לונדון יתארח בקופי בר. בשבוע הבא (16־21 בנובמבר) יתארחו השף קוסטס ספיליאדיס ממסעדת מילוס הניו יורקית בקלואליס, רון בלאו מרון גסטרו בר באמסטרדם יתארח בפאסטל, סוניה ופיטר פריזמר מ־Fruhsammers יתארחו בהרבט סמואל וויוואק סינג'ה וראג'ו רמאצ'נדראן מסינמון קיטצ'ן הלונדונית יתארחו בטאיזו.

• אוכלים שותים
• האחים ירזין
• קפה איטליה
• יורם ירזין
• ארי ירזין
• ראונד טייבלס
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

סינמן קיטשן, המפזרת אקזוטיות בחן של אדונית תבלינים הודית, שייכת לקבוצת המסעדות המוערכות של השף ויוואק סינג'ה, שנחשב למוביל סצנת המטבח ההודי המודרני בבריטניה. סינג'ה הקים את מסעדת The Cinnamon Club ב־2001, והפך לאימפריה בעזרת שתי מסעדותיו הנוספות – Cinnamon Kitchen ו־Cinnamon Soho – הנמצאות בקביעות ברשימות המסעדות הטובות ביותר בלונדון.

"האינדיפנדנט" הבריטי הגדיר אותו ואת ראג'ו רמאצ'נדרן, השף הראשי של סינמן קיטשן, כמי שעשו את הבלתי ייאמן ויצרו דקונסטרוקציה למטבח ההודי מבלי לאבד את העיקר. כלומר, האוכל שלהם טעים וגם מתוחכם. בתל אביב הם יגישו גארם מסאלה טופי פודינג עם גלידת קינמון; ופנקוטה לאסי עם תותי עץ ותמרינדי.

יובל בן נריה, שף מסעדת טאיזו: "אחרי שנתיים וחצי שבהן טאיזו פועלת, ממש שמחנו לגלות שכל חומרי הגלם החיוניים לביקור כבר קיימים בארץ. זה היה ממש מעודד לגלות, כי זה לא היה כך כשהתחלנו. השפים של סינמן קיטשן מביאים את המטבח ההודי המסורתי שבו צמחו ומנסים לשלב טכניקות מערביות, ואנחנו מביאים את המטבח המערבי ומשלבים בו טעמים הודיים. נקודת ההשקה תהיה המקום המעניין באמצע, בין המסורתי לעכשווי, וזה רגע ששווה לנסות אותו".

16.11־21.11בטאיזו

• אוכלים שותים
• יובל בן נריה
• טאיזו
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם

• Facebook
• Twitter
• Email

השף פיטר פריזמר קיבל בגיל 25 כוכב מישלן ונחשב למטאור בשמי הקולינריה של ברלין, אבל כבר אז נמשך יותר לשיחות עם האורחים במסעדה ולבחירת היין בשבילם מאשר לכבשן במטבח. ב־1998 פגש את סוניה, לימים אשתו השנייה, וב־2007 פתחו השניים את מסעדת פריזמרס שבה לקחה אשתו את הפיקוד במטבח.

כעבור שבע שנים היא קיבלה כוכב מישלן משלה, ובכך הפכה לאישה היחידה בברלין שעוטרה בכוכב. במנות הדגל שלה: דג הליבוט עם סלק צהוב, סלט כרוב וואסאבי; ודמפלינג קוטג', משמש, שקדים וטונקה. אצלנו היא תגיש מנות כמו דלעת צלויה עם גבינת עזים, וצוואר טלה עם יוגורט וניוקי.

אדיר כהן, שף הרברט סמואל:"סוניה היא צנועה ורצינית והאוכל שלה מדויק ומבושל בדיסציפלינות אירופאיות עם פרודוקטים ים תיכוניים. היא חוקרת מטבחים מאזור הים התיכון ואסיה, והיה לנו נוח להתחבר לזה".

16.11־21.11בהרברט סמואל

• אוכלים שותים
• הרברט סמואל
• מישלן
• אדיר כהן
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם