• Facebook
• Twitter
• Email

פתיחות

בר א וין

עינב אזגורי, שעד לא מזמן הגיש טאפאס מושחת, מוגזם (בקטע טוב) ומלא אלכוהול בסרווסריה, עשה סיבוב פרסה, גיאוגרפית וקולינרית, וחצה את הגבול לצרפת עם בר יין שמגיש קלאסיקות נטולות רעש מהמטבח הצרפתי.

פלורנטין האוס

שנות ה־90 אולי עושות קאמבק, אבל בכל הנוגע לפלורנטין הג'נטריפיקציה של השכונה מצליחה להאפיל אפילו על הלכלוך והרעש המוכרים. השלב הבא הוא כמובן מסעדת שף. המסעדה של שרון כהן מכוונת למקום יותר עממי, בתמחור ובאווירה, ומגישה אוכל אסייתי עם דגש על כיסונים מאודים.

גריג

השרפה הטראומטית של מול ים הייתה אבדה גדולה לעיר, אבל כמו שקורה בג'ונגל, היא הובילה לפריחה מחודשת ודחפה לא מעט מהצוות המוכשר של המסעדה לנסות את מזלם בכוחות עצמם. המסעדה האירופית למהדרין של איש האלכוהול אורי כפתורי ועידו פיינר, סו־שף לשעבר במול ים, מנסה להמשיך את הסגנון הקלאסי של יורם ניצן תוך כדי שילוב מאוד לא ישראלי של טכניקות מטבח מודרני ואוכל אירופי.

OCD

אפשר לעקם את האף מול החוצפה החיובית של רז רהב, שהפך מטבח במסעדת פופינה וכוכב אינסטגרם לשף של אחת המסעדות הכי שאפתניות בעיר, ואפשר גם לברך על כך שכמו בהרבה תחומים אחרים, גם בתחום הקולינריה סוף סוף יש במה לכישרונות שגדלו וצברו קהל ברשתות החברתיות. בינתיים מדובר בהצלחה.

קפטן קארי

רכבת ההרים שהייתה הקריירה של יונתן רושפלד בשנה האחרונה הביאה אותו לפתוח את קפטן קארי בשרונה מרקט ולהצטרף לגל ההודי שגורם לתל אביב להיראות כמו שלוחה של קאסול, מינוס דוכני הג'חנון לתיירים. כבר כמה שנים שרושפלד מפזר רמזים עבים בכיוון תת היבשת ויהיה מעניין לעקוב אחרי השנה הקרובה שלו (במילה אחת: תבלינים).

מאייאר

אחרי שבשנתיים האחרונות הצליח אוסמה דלאל להביא את כל הפודיז של גוש דן לעכו, עד שנאלץ לסגור, פתח השף הצעיר במלון עלמה מסעדה שמגישה פרשנויות עכשוויות לקלאסיקות של המטבח הערבי. המעבר של הדג הכי מעניין באקווריום של עכו לטנק הכרישים בתל אביב הוא אחד הסיפורים המעניינים של השנה.

קלאש

והנה שף שהעדיף להישאר בגליל הרבה זמן לפני שעלה על כביש 6 דרומה. חיים טיבי (מוסקט, טיבי'ז) מצטרף לאופנת מסעדות השף בבתי מלון עם מסעדת פיוז'ן ופרויקט קולינרי מפתיע, בייחוד מפני שמדובר בשף לא צעיר שיש לו הרבה מה להפסיד.

בק דור ביי סאני

הרוקסטארית־קונדיטורית סאני דרעי היא אחת הקונדיטוריות המעניינות באזור, ובקונדיטוריית הנקסט דור שפתחה השנה יחד עם שחף שבתאי לניטן תאי היא מדגימה בדיוק למה, עם שבירת המחיצות בין קינוחים למנות קלאסיות ועם שילוב בין טעמים אסייתיים לפטיסרי צרפתי. וכמובן מקופלת המאצ'ה, אי אפשר בלי מקופלת המאצ'ה.

סנטה רוזה

אחרי הגל התאי, המקסיקני וההודי כבר הבנו את הכיוון, הבו לנו מטבחים ממקומות שגם בהם בא לך קצת למות בקיץ. בהתאם, סנטה רוזה הביאה את המטבח הקליפורני לתל אביב. המסעדה של חן שמגר, שנמצאת בין הדר יוסף לנאות אפקה, מסמנת כיוון חדש למסעדות בתל אביב: צפונה.

יהלומה בנמל

אחד המהלכים המפתיעים של השנה האחרונה היה הרגע שבו יהלומה לוי, שהמסעדונת שלה הייתה מזוהה עם שוק לוינסקי, החליטה לעשות "אחד העם 101" ולהיות השריף החדשה של צפון העיר, עם העתקה של הביסטרון לנמל תל אביב שממש משווע למסעדות שלא עשויות מפלסטיק.

ביסטרו נח

הפרויקט השני של יהלומה, עם השותפה עינב ברמן, מסמן עוד נקודת ציון של הגירל פאוור בצפון העיר. המסעדה, שהוקמה במקום שבו שכנה רוקח 73, מציעה אוכל נגיש ומספקת עוד סיבה טובה לחצות את הירקון.

מגאזינו

האחים ירזין לא מפחדים ממתחם העבודות של הרכבת הקלה, כפי שהוכיחה כבר הטאקרייה. המסעדה האיטלקית העצומה על דרך בגין נראית כמו עוד מקרה של ללכת על בטוח ולהפוך לקלאסיקה תל אביבית בעוד כמה שנים.

מה פאו

כמו כינים על ראסטות של ישראלי בטיול אחרי צבא, הודו פה כדי להישאר. המסעדונת־מזללה ההודית החדשה מה פאו מציעה אלטרנטיבה למוסדות הוותיקים (טנדורי ואינדירה) או מסעדות השף (קפטן קארי) עם קלאסיקות של המטבח ההודי במחיר סופר זול ובלי בולשיט.

פיפיז

מתברר שאפשר לפתוח מסעדות קטנטנות בלוינסקי שמגישות עוד דברים חוץ מעלי גפן, בורקס וערק. המסעדונת התאית שנפתחה במקום הביסטרון של יהלומה מביאה לסועדים את הבשורה שאליה הם הכי התגעגעו מתאילנד: אוכל טוב וזול.

אל עשי

אחרי הסגירה הטראומטית של מסעדתו אל ג'מילה פותח סלאח כורדי (שעבר גם ב"משחקי השף") את המסעדה החדשה שלו באחד הלוקיישנים הכי מקוללים ביפו: עולי ציון 4. במסעדות ששכנו שם בעבר ניתן למצוא את… אל ג׳מילה. ככה מתמודדים עם שדים.

סגירות

חאן מנולי

חומוסיית הבוטיק הקטנה והכיפית בשוק הפשפשים, שהתפרסמה במסבחה הלא שגרתית שלה, נפלה גם היא קורבן לאינתיפאדה ונאלצה להודיע לקהל על סגירה באמצעות פוסט בפייסבוק, שבו הבטיח פליקס רוזנטל, השף והבעלים, לחזור. והוא אכן חוזר: למטבח של הביסטרו דובנוב 8.

ג'ראלד

הפטיסרי השווייצרי הנהדר הכריז על סגירה באוגוסט, דווקא בתקופה שבה הפך רחוב אבן גבירול לאבן שואבת עבור חובבי קולינריה.

זו ביזו

ההוכחה שלא תמיד קל לנהל סופרגרופ היא הסגירה של הבר המתוקשר שהיה שיתוף פעולה בין צוות בנדיקט לצוות נוקס וצירף אליו לשירותיו את השף סלב דיוויד פרנקל כדי להציע אוכל ברים סופר משודרג. הסגירה השקטה של המקום עמדה ביחס הפוך לכותרות שליוו אותו במהלך פעילותו.

אדורה

המסעדה שהחליפה שף (אלי שטיין במקום אבי ביטון) שינתה תפריט ועברה שיפוץ נרחב לא הצליחה להחזיק יותר משלושה חודשים ונקלעה לקשיים כלכליים שחייבו את המקום לסגור את שעריו. עוד הוכחה לכמה קשוח ענף המסעדנות בתל אביב.

שולחן

המסעדה של עומר מילר, שכבר זכתה להפוך למזוהה עם שדרות רוטשילד כמעט כמו הפסל של מאיר דיזנגוף, סגרה את שעריה והוכיחה שלפעמים אפילו שף סלב, אלפי עוקבים ברשתות החברתיות ומיקום אולטרה מרכזי לא יכולים תמיד לספק יציבות.

ברטי

המסעדה שהייתה הטוענות לתואר החמקמק והאמורפי של "מטבח שף ישראלי" נסגרה דווקא לאחר שיפוץ נרחב. למרות זאת השף המוכשר רועי ענתבי נשאר בלוקיישן כדי לפתוח בית קפה־מעדנייה בשם קפה אל־נור.

ניר צוק

שום שף ברשימה הזאת לא חווה שנה קשה כמו השף ניר צוק, שנאלץ לסגור את מסעדת קורדליה לאחר 18 שנה, לאחר הסגירה של הג'אפה בר וביסטרו נועה באותו מתחם, וגם המיזם של מסעדת מקלובר לא עלה יפה. עכשיו צוק מבשל במסעדת המלון הכשרה מאפו.

ליטל איטלי

חוסר ההצלחה של עיריית תל אביב להפוך את מתחמי האוכל היקרים והמתוקשרים לאיים של יציבות ניכר בסגירה של מתחם ליטל איטלי בשרונה, שכלל פרויקטים יפים כמו פיקניק והמסעדה הטבעונית הנהדרת מיס קפלן, שהתחילה כפופ אפ ונאלצה לסגור באופן אירוני דווקא לאחר ההכרזה על המשך הפרויקט.

מול ים

זה היה באוויר כמובן, אבל עדיין עצוב לכתוב על הסגירה של אחת המסעדות החשובות בישראל, כארבעה חודשים לאחר השרפה. מפעל החיים של שלום מחרובסקי ויורם ניצן נסגר באופן סופי השנה ושבר את הלב של גרגרנים, אוליגרכים וספקים של חומרי גלם עיליים.

הרברט סמואל

הסיפור של מסעדת הרברט סמואל, קבוצת עדי'ס לייפסטייל ויונתן רושפלד מזכיר טלנובלה שמגיעה לשלב שבו כולם כבר הספיקו למות, לגלות קשרי דם סודיים, לחזור מהמתים, להתאהב ולהיפרד. בקיצור: המסעדה שהייתה מזוהה עם רושפלד נסגרה אחרי תשע שנים ומעתיקה את מקומה ליפו כדי להיפתח שוב בגרסה כשרה. במקומה תיפתח מסעדה של רושפלד.

• אוכלים שותים
• קפטן קארי
• מה פאו
• פיפי'ז
• סנטה רוזה
• גריג
• ביסטרו נח
• קלאש
• מאייאר
• בר א וין
• אל עשי
• OCD
• מגזינו
• ליטל איטלי
• הרברט סמואל
• חאן מנולי
• מול ים
• שולחן
• ניר צוק
• אדורה
• ברטי
• ג'ראלד
• זו-ביזו
• בק דור ביי סאני
• חדשות האוכל
• פלורנטין

• Facebook
• Twitter
• Email

עד לא מזמן היה דיוויד פרנקל ילד הפלא הפרוע של המסעדנות בתל אביב. בזמן שהתוודה בעיתונים על מערכות יחסים קינקיות סוערות ונודע כבליין הולל, הוא הצליח להעלות בהתמדה את פרונטו, המסעדה שהוא מוביל בחמש השנים האחרונות, על דרך המלך, עד להכתרתה כמסעדה עילית ששומרת על איכות קבועה וגבוהה, ולהכתרתו כאחד השפים הגדולים שפועלים פה היום. אלא שהשנה עבר פרנקל (33) כמה טלטלות שגרמו לו להבין שלא די להוכיח את עצמו במטבח, אלא שהגיע הזמן להפוך למבוגר אחראי.

כך הוא מתייצב מדי בוקר בפרונטו אחרי פעילות גופנית אינטנסיבית ששומרת על מראה הפיטר פן שלו, כשהוא אוחז בחפיסת סיגריות ומצית לעצמו אחת. הוא לוגם אספרסו ומהרהר בקול: "זו הייתה אחת השנים הכי מורכבות שהיו לי בחיים. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו. היו בה רגעים שחשבתי שזאת השנה הכי גרועה. כל כך הרבה אכזבות, טעויות, אירועים שלא צפיתי. היו לי המון ציפיות מבחינת הקריירה שלי, שלא קרו, אבל לקראת סופה הבנתי שבעצם למדתי בה המון והתפתחתי מקצועית. יצאתי ממנה בשל יותר, חכם יותר, מפוקח יותר, בוגר ומוכן להתקדם הלאה. לא שיש לי תוכניות כאלה כרגע, אבל שזה יקרה, אהיה מפוכח יותר".

למה הכי גרועה?

"השנה יצאתי בפעם הראשונה מהמטבח של פרונטו אל עסקים חדשים עם שותפים חדשים. רציתי בזה עוד קודם ולקח לי זמן להחליט ולהתבשל עם מי – בסוף הלכתי עם החבר'ה של הזו ביזו. המשמעות של זה הייתה שאני לא נמצא בכל סרוויס בפרונטו".

שיתוף הפעולה עם קבוצת הזו ביזו (המורכבת מקבוצת הבנדיקט וקבוצת הנוקס) הציב את פרנקל בחזית הרסטו־בר והסתיים באופן מפתיע לאחר כשנה, עם סגירתו של הבר. "בהתחלה זה נראה כמו שיתוף פעולה מוצלח. מדובר בחבר'ה מקצוענים", אומר פרנקל. "בדיעבד הבנתי שקשה לי מאוד לעבוד עם שותפים מקצועיים; אני לא טוב בזה. אני רואה את המקצוע כאמנות וקשה לי להסביר לשותפים את הרצון או את הצורך שלי לעשות דברים. לפעמים פעולות שאני עושה נראות לא הגיוניות מבחינה כלכלית או עסקית, אבל יצירתית זה הדבר הנכון לעשות. זאת הסיבה שפרונטו מלאה, כי ההחלטות הלכאורה לא מנומקות האלה מייצרות סך הכל שהוא סוד הקיום של המסעדה; מסעדה טובה היא אוסף של החלטות לא מנומקות.

"בזו ביזו, לעומת זאת, הייתי צריך לשבת סביב שולחן עם עוד אנשים ולנמק: למה בחרתי באיזה חומר גלם, למה השירות הוא כזה ולא אחר, האם ניתן להפחית עלויות וכו'. עסק צריך מרווח נשימה מסוים, וכשיש תקציב צריך לדעת איפה להשקיע אותו: במטבח, בשירות, בשיפוץ, בוולה פארקינג, בעוד די.ג'יי?".

ואז אתה מגלה שהאוכל נדחק לשוליים?

"לא נדחק, אבל לא היה ברור מה המקום שלו בתוך התמהיל הזה. הייתי בעצם יותר יועץ קולינרי, לא הרגשתי שאני נמצא במקום שלי, שאני מנצח על המקהלה. זה לא כמו בפרונטו שאני רק מרים את היד והדברים זזים בדיוק כמו שאני רוצה. שם הדברים לא זזו, כי לא היו אבא ואימא למקום".

מה הסגירה עשתה לך, לקחת על זה אחריות?

"לא, כי לא באמת הרגשתי שזה המקום שלי. הבמה שם לא אפשרה לי לתת מאה אחוז, ולכן לא הרגיש לי שאני צריך לקחת אחריות על זה. מה שכן, הבנתי על עצמי שאני לא יכול לקבל החלטות משותפות. היו ישיבות אינסופיות, התחשבתי במה שהקבוצה אומרת וזו הייתה חוויה מסרסת. אני צריך לתת דין וחשבון למה צריך ארבעה טבחים ולא יכול להסתפק בשניים, ולהוציא מוצר בחצי כוח? אני לא מצטער על המהלך הזה, כמו הרבה דברים שאני לא מצטער עליהם בחיי, כי לא ביזיתי את העבודה שלי".

מה שמוביל למה שאתה כן מצטער עליו.

"אני מצטער רק על מה שקרה בפרונטו בזמן שעבדתי בזו ביזו, ואני משלם את המחיר על זה עד היום. גם אם 99 אחוז מהלקוחות לא הבחינו בהיעדרותי, אני מרגיש שזה פגע מאוד במוצר. פרונטו זה מטבח שבנוי עליי ולא אוכל לעזוב אותו לעולם. זאת לא רק היד שלי, אלא גם הנוכחות שלי, האירוח שלי, האנרגיה שלי, הבחירה של הסאונד, התאורה, העובדה שאני יודע איזה מלצר לשגר לאיזה שולחן. בעיניי זו ההגדרה האמיתית של מטבח שף. אז נכון שיש שפים שמדלגים בין כמה מסעדות בעולם – יש איזה פורמט שעובד להם – אבל יש הרבה שפים גדולים שלא עושים את זה. רנה רדזפי, למשל, לא יפתח עוד נומה. אם הוא לא שם, אז אין נומה".

אז מה אתה אומר, שלא תפתח עוד מקומות?

"לי לא תהיה עוד מסעדת שף, ואני לא אפתח עוד מקום שנוכחותי בו נדרשת פעמיים־שלוש בשבוע. פרונטו קיוסוקו, המיזם שפתחתי אחרי זה בשוק צפון, מתבסס על זה שאני לא צריך להיות בו".

לא נוחי

החלטה שגויה נוספת שקיבל השנה הייתההפוסט האומלל שכתב בינוארעל הלקוח "שהיה פעם אדם חשוב במשק", לשון הפוסט – איש העסקים נוחי דנקנר. למי שפספס את התקרית: בערב יום שישי אחד גירש פרנקל את דנקנר ומשפחתו מהמסעדה בטענה שהאחרון התנהג בבריונות כלפי הצוות שלו. מיד אחר כך העלה פרנקל פוסט זחוח בחשבון האינסטגרם שלו: "זה כנראה אחד הימים הטובים בחיים שלי", כתב, "גם שתיתי רומנה קונטי סן ויוו 89 וגם גירשתי מהמסעדה שלי בפעם הראשונה בחיי לקוח שהיה פעם אדם חשוב במשק שהתנהג בבריונות לצוות שלי". דנקנר טען שבסך הכל רצה להחליף מנה ולא נשאר חייב. התקשורת דשה בפרשה מכל זווית אפשרית ונכנסה בפרנקל, אנשי עסקים איימו שלא ייכנסו עוד למסעדה; זה נגמר במסרון התנצלות של פרנקל לדנקנר ובחשבון נפש עמוק.

"על מה שקרה באותו ערב במסעדה אני לא מצטער, אני בטוח שנהגתי נכון", אומר פרנקל במרחק של חודשים. "אני כן מצטער על הפוסט שהעליתי. הפוסט הזה נעשה באופן יהיר ושונה מהאופי שלי. הפוך בדיוק מכל מה שאני מאמין בו ומהדרך שבה אני מחנך את העובדים שלי. אנשים באים לפה להתארח, לא לקבל שירות, והם זוכים לחוויה אינטימית ששייכת למקום עצמו, לא לי ולא לאף אחד אחר. אני חיללתי את הדבר הקדוש הזה, והתייסרתי בגלל זה הרבה זמן".

כי הבנת שמה שעשית הוא אולי בלתי הפיך?

"אני לא מאמין בבלתי הפיך, בטח לא במדינה כמו שלנו שבה שרים הספיקו לשבת בכלא. זה יותר חשבון נפש שלי עם עצמי. כל בוקר כשאני עושה כושר, בשעה שלי עם עצמי, אני שואל את עצמי איך עשיתי את הדבר הזה, ואני לא מצליח לקבל תשובה. מה חשבתי לעצמי, מה היה האינטרס שלי? אמרו שהייתי שיכור או מסומם אבל זה לא נכון. זה היה סרוויס של שישי והייתי טעון בהמון אנרגיות, ומלצרית שבחיים לא ראיתי בוכה נכנסה לסיטואציה. ניסיתי להגן עליה וזה התפוצץ. מבחינה זו עשיתי את מה שהייתי צריך לעשות. אבל דבר אחד קטן, כל כך פשוט, שלא הייתי צריך לעשות, היה יכול לשנות את הגל התקשורתי הזה; וגם הוא היה זבוב שהפכו לפיל. אין פה שום דבר מעניין".

אין מעניין יותר מזה.

"נוחי לא הראשון ולא האחרון שביקשנו ממנו לעזוב את המסעדה. אתה לא מתנהג יפה, אתה לא תבוא לפה יותר – אמרתי את זה לאנשים יותר גדולים ממנו אבל לא כתבתי על זה פוסט, וזה הסיפור".

יכול להיות שהיית קצת נפוח מדי באותם ימים?

"הלוואי שזה היה זה, והייתי אומר שכן וסוגר את העניין הזה שבמשך חודשים שיגע אותי. ואתן יודעות מה, תוך כשהעליתי את הפוסט לא הרגשתי טוב, הרגשתי חרא".

סילוק אנשים מפרונטו זו מדיניות שלמדת מרפי אדר, שלא היסס לזרוק לקוחות מהמסעדה מיומה הראשון?

"זה קורה הרבה כאן. רק בשבוע שעבר בא זוג שהזמין שתי מנות ולא הסכים לגעת בבשר מכיוון שחשד שהוא בושל בחמאה והם לא אוכלים בשר עם חמאה. אבל כפי שטענו בפניהם, הבשר בושל במח עצם. הם גם לא אכלו את הפסטה ולא רצו את היין. ואז הם ביקשו חשבון ורפי ניגש אליהם ואמר שאין צורך לשלם, זה כנראה לא הטייפקאסט שלכם, הכל בסדר, ניפרד כידידים. די ברור שהם לא יחזרו לכאן יותר. אנחנו גם לא רוצים שקהל כזה יגיע לפה. הבראסרי באבן גבירול, שמאכיל כל יום אלף איש, מתאים לקהל רחב. אנחנו פונים לקהל מצומצם יחסית, יותר תל אביבי, ומציעים אוכל יותר מתוחכם, ופחות שגרתי, ומי שזה לא מתאים לו, אני מבין אותו".

הייתה פגיעה ממשית בפרונטו בעקבות פרשת דנקנר?

"היו ריקושטים. אנשים שהצהירו שלא ייכנסו יותר. אני יכול להבטיח שכל מי שיצא בהצהרות בתקשורת כבר אכל אצלנו מאז. רפי ואני דיברנו על זה. המסעדה עברה מספיק שערוריות ולא זה מה שיסגור אותה. אנחנו מוסד מספיק חזק מכדי שאיזו שטות שאני או רפי עושים תסגור אותו. כמות הזיכרונות שהמסעדה הזאת אגרה היא אינסופית. דייט ראשון, הצעות נישואים, עסקאות גדולות שנסגרו במסעדה – ההיסטוריה הזאת לא ניתנת למחיקה. אז הקהל העסקי קצת ירד בצהריים לתקופה קצרה, אבל בשום שלב המסעדה לא התרוקנה. שורה תחתונה, המספרים כל הזמן היו אותם מספרים".

חשיפה לצפון

אם פרנקל יכול היה לסמוך על אדר שינווט בכל מה שנוגע לפרונטו, הרי שהיוזמה האישית שלו, פרונטו קיוסקו – פאסט פוד איכותי של פיצה ופסטה – שבה השקיע לראשונה כשותף מכספים שהרוויח בזיעה, הייתה הרגע שבו פרנקל היה צריך לקחת את ההגה לידיים ולקבל החלטות בטריטוריות פחות מוכרות. זהו גם המקום שבו הוא לא יכול היה להגיד שהמספרים נותרו כשהיו, או שהם כמו שהיה רוצה שיהיו: "בדמיון שלי ובפנטזיה שלי פיצה בוטיק של פרונטו הייתה אמורה להיות שילוב של המותג פרונטו עם פאסט פוד – ויכול שזאת הייתה הטעות. רציתי פיצת בוטיק מבצק מיוחד, גבינות מיוחדות מצרפת ומאיטליה וטופינג פרימיום על הפיצה שאין כרגע, כי שלושת החודשים הראשונים בשוק צפון היו קשים מאוד. המקום לא הרוויח".

נלחצת?

"כן. אני לא אוליגרך ואין לי מאיפה להזרים עוד כספים. אבל עשיתי התאמות למוצר. צמצמנו את התפריט, צמצמתי כוח אדם, עשינו מוצר מהיר ומדויק יותר והוספנו שליחויות. עכשיו המוצר לא מפסיד, אפילו מרוויח, והוא עדיין ברמת איכות שאנחנו יכולים לחתום עליה".

עסק בשוק צפון יכול להיות רווחי?

"זאת שאלה טובה. כי שווקים כמו שרונה ושוק צפון תובעים שכירות מאוד גבוהה מבעלי העסקים וזה מה שאוכל אותם. בשוק צפון כל מי שנכנס מוציא 50־60 ש"ח על צהריים, אבל בערב היה שומם. בחופשת הקיץ התחילו להגיע משפחות וזה שיפר את המצב. אם עשיתי פה טעות עסקית היא לא שוק צפון אלא רמת החייל בכלל, כי המוצר שדמיינתי לעצמי וחלמתי עליו הרבה יותר מתאים למרכז תל אביב. אני מתכוון לפתוח סניף נוסף במרכז העיר, אולי באזור לבונטין".

אז מה המסקנות מהשנה שהייתה?

"הכוויה שחטפתי מהתקשורת גרמה לי להבין שכמו שמכתירים אותך, מחכים לכתוש אותך. הבנתי שאם פחות אחשוף את עצמי, בסיבוב הבא פחות יחכו לי. להיות שף סלב זה כיף, יש בזה הרבה דברים טובים, זה בטח יכול לעזור לעסק, אבל מצד שני, ככל שאתה יותר מוכר וההצלחה שלך יותר מוחצנת, יש יותר אנטגוניזם, במיוחד לבחור צעיר כמוני. אנשים שונאים אותי, חושבים שאני יהיר. יש לי דימוי של אדם שבטוח שהשמש זורחת לו מהתחת. אני לא יודע איך זה קרה – אולי כי אני בטוח בעשייה שלי ופרפקציוניסט – אבל זה לא אני. אף אחד לא באמת מכיר אותי, ויעידו על כך העובדים שלי".

מה השלב הבא?

"בוער בי מקצועית להוציא ספר, לפתוח סניפים נוספים לקיוסקו, לעשות טלוויזיה ולצאת לחו"ל. הפעם אלה לא קוצים בתחת, אלא פסגות שאני רוצה להגיע אליהן".

כבר יש תוכניות על חו"ל?

"היציאה לחו"ל צריכה לבוא ממקום מבוסס, כמו שמאיר אדוני עושה עכשיו ואני מתרגש בשבילו מאוד. אני עדיין צעיר, דברו איתי בעוד 11 שנה".

תפריט הזהב של פרונטו

רגע לפני שפרונטו עושה את הכמעט בלתי אפשרי כאן ומציינת 30 שנה להיווסדה, דיוויד פרנקל משיק את בסט אוף פרונטו – תפריט טעימות ראשון שמאחד את המנות האהובות של המסעדה לאורך השנים שבהן הוא מוביל את המטבח שלה. התפריט החדש מציע מגוון מנות בשני גדלים (קטן וגדול), כך שכל סועד יוכל להרכיב לעצמו את גודל הארוחה, אופייה וחווית הבילוי שמתאימה לו: שרינג, מנות ראשונות בלבד לצד כוס יין, ארוחה בכמה שלבים ועוד. בין המנות שתמצאו בו: אספרגוס טרי, רביולי במילוי תירס ומסקרפונה, חמאת לימון ועירית (63 ש"ח), טליוליני טרטופו פרמזנו, חמאה וכמהין (94/58 ש"ח), טליאטלה סרטנים כחולים ביין לבן, אורגנו ופלפל סובאז' (119/75 ש"ח), קפלטי זנב שור, פטריות יער צלויות ובצלים (62\98 ש"ח), תמנון צרוב עם תפוח אדמה ראטה, שמנת חמוצה, עגבניות ובמיה תאילנדית (72\115 ש"ח), וסקאלופ ומולים בחמאה מעושנת, פטריות שימג'י, צ'ילי ושקדים (67/67 ש"ח).

פרונטו

• אוכלים שותים
• רפי אדר
• זו-ביזו
• שוק צפון
• דיוויד פרנקל
• פרונטו
• פרונטו קיוסקו
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כבר כמעט חמש שנים שיאיר קינדלר ואיתי (פיש) פשיגודה מקבוצתבנדיקטמפנטזים על פתיחת מסעדה לפי הקונספט של קרמיינ'ס האמריקאית בתל אביב. השניים, שנושאים בתפקיד ממציאי הקבוצה, הם מי שהגו (בשותפות עם קבוצת נוקס) את הקונספט של הקוקטייל בר האסקפיסטי של הקבוצה זו ביזו (שנסגר לפני כשבועיים לאחר שלוש שנים) בעקבות הסדרה "מד מן", וכך גם דמיינו השניים מסעדה שתגרוף את הצופה לעולמו של טוני סופרנו ולסרטי מאפיה איטלקית: אולם גדול, שולחנות עץ כבדים, כיסאות מרופדים, מוזיקה של נינו רוטה, וקבוצות של סועדים שעורמים לעצמם פסטות של מאמות איטלקיות מתוך כלי הגשה משותפים. מי שנקלע אל מסעדת קרמיינ'ס, שהתחילה את דרכה במנהטן ב־1990 והפכה לרשת המונה שישה סניפים בארצות הברית, מכיר את האווירה הנעה בין שמחה איטלקית לספוקיות של המאפיה.

אבל לפני כשנה וחצי הפנימו חברי קבוצת בנדיקט את העובדה שתל אביב השתנתה ואין סיכוי שהם יצליחו להרים את הפרויקט האיטלקי בעיר. קינדלר מנמק: "בליינים לא מגיעים מערים שכנות לתל אביב כדי לשתות, כי המשטרה בודקת רמות אלכוהול בדם. ובכלל, שוק המסעדות בעיר רווי. המצב בעייתי, לא משנה אם קוראים לזה גל טרור או מבצע צבאי, תמיד יש מלחמה. זה מוריד את מצב הרוח לבילויים ומפחית משמעותית את כמות התיירים, וזה רק הולך ונעשה קשה יותר. לפעמים מקום מתחיל להרוויח רק משני השולחנות האחרונים שמתיישבים בכל ערב, ואז פותחים מקום מעבר לכביש והוא לוקח את שני השולחנות האלה".

פיש ממשיך: "לאנשים בתל אביב אין הכנסה פנויה לבילויים כי הכל הולך על שכר דירה ועל תשלום למטפלת. בהתאם לזה ברים ומסעדות נפתחים דווקא בכפר סבא הירוקה ובהוד השרון".

עוד כתבות שיעשו לכם תיאבון:
מנת השבוע: האושר הוא סביח כרובית
מזללת ביצים חדשה נפתחה בבוגרשוב
מפת הקולינריה של אבן גבירול

זו הסיבה שסגרתם את זו ביזו?

קינדלר: "כדי שהעסק יצמח ויצליח היינו צריכים לתת לו הרבה יותר תשומת לב ממה שיכולנו לתת, ולא היה לנו המשאב הזה, בטח כשאנחנו עסוקים בפרויקטים חדשים. קיבלנו החלטה עסקית להוציא את המקום למכירה, ומכיוון שהיו קונים, סגרנו. זה אף פעם לא נעים לסגור עסק, אבל אנחנו מספיק בוגרים ויש לנו מספיק ניסיון כדי לדעת לחתוך בזמן ולהבין שעכשיו צריך להשקיע את האנרגיה במקום אחר".

שובם של הטיטאנים

קבוצת בנדיקט חיפשה לעצמה נכס לשכור בגבעתיים. התוצאה היא מסעדה ענקית עם ציורי ירקות על התקרה, ספות ארוכות של דיינר, שולחנות עץ כבדים עצומים המתאימים לחבורות גדולות ולשבטים משפחתיים שרוצים לסעוד יחד, בוטקה בקצה המסעדה עם חלון לפודקורט של הקניון ומטבח פתוח.

טיטו – לא על שם הנשיא היוגוסלבי אלא בגלל הכינוי לתינוקות איטלקים שנולדים גדולים מאוד, כלומר טיטאנים – היא העסק התשיעי של הקבוצה (שבה שותפים גם שי כהנא וגיא אוסדון) שהתחילה את דרכה בברים בירושלים ואז פתחה בזה אחר זה עסקים (לפי סדר הא"ב): הבר אליעזר ז"ל, שבע מסעדות לארוחת בוקר בנדיקט (שלוש בתל אביב, ארבע מחוץ לה, ובקרוב בברלין), ברד סטורי, גילדה בר ז"ל, דופלקס בהרצליה פיתוח, הבוסתן בר, ויקי כריסטינה (בשותפות עם קבוצת 141), זו ביזו ז"ל וטיטו. האות ח' שמורה לעסק שפתיחתו הוקפאה בינתיים.

בזמן העבודה קינדלר ופיש הפכו להורים וגילו את ההוצאות הכרוכות בטיטולים, מה שהבהיר להם עד כמה עסקי מזון בתל אביב חייבים להיות ממוקדי תקציב מוגבל. בגבעתיים הם מצאו שהם יכולים לשכור שטח עצום דיו להקמת החזון האיטלקי. הם לקחו אולם שמכיל בנדיבות יותר מ־120 מקומות, פלוס 80 מקומות ישיבה תחת כיפת השמים, בפארק עם עצים, מדשאות, תעלה קטנה של מים זורמים, ובעיקר מגדלים שמתנשאים מעל בגאון ובהם מתגוררות המוני משפחות שלכאורה מצליחות שלא לשרוף את כל המשכורת על שכר הדירה.

פיש מסביר מדוע הם נזקקו למסעדה בעלת שטח גדול כל כך: "המהגרים האיטלקים שהגיעו לניו יורק חיו בדירות קטנות. הם רצו לאכול ארוחות משפחתיות כמו שהיו אוכלים בחצרות הבתים בדרום איטליה, כשפתחו שולחן. כך נפתחו מסעדות של איטליין פמילי סטייל, עם אוכל ביתי, שולחנות גדולים, מנות משותפות ושמחת חיים. רצינו להביא את אותה חוויית אכילה לכאן".

יכול להיות שעוד בבנדיקט עליתם על התאווה הישראלית למנות גדולות ופה שכללתם את הרעיון?

קינדלר: "זה ממש לא דומה. בבנדיקט אלה מנות אישיות, פה אנחנו מביאים שיטה חדשה של הגשת אוכל: מנות שמיועדות לשניים־ארבעה סועדים. מקבלים קערת סלט עצומה למרכז השולחן, ומגש של לזניה. זה הכי וליו פור מאני, כי אם מנה עולה בסביבות 100 ש"ח, וארבעה אוכלים ממנה, ובשלב החשבון גם מקבלים באופן אוטומטי את השאריות ארוזות כך שניתן לאכול מהן גם למחרת, אז זה ממש משתלם. אני מעריך שהממוצע לסועד יהיה 80־100 ש"ח, כולל יין".

פיש: "מסעדות בתל אביב לא ערוכות לארח עשרה סועדים יחד (ועוד שתהיה להם חניה). משפחה שרוצה לציין מאורע שמח חייבת להזמין חדר פרטי. פה זה הכי בסיסי".

טיטו תתפתח לרשת?

"קודם אני רוצה שאנשים יאהבו את המקום ויתחברו לקונספט, ורק אחר כך נראה מה עתידו. אם זה ילך, יש סיכוי טוב שנפתח עוד".

מה בתפריט?

טיטו תציעה תפריט איטלקי מוכר אבל במהדורה משפחתית וממש כמו באיטליה בארוחה בת ארבע מנות: סלט קפרזה, אנטיפסטי ירקות, אינבולטיני של פרוסות חציל צלויות עם ראגו בקר ומוצרלה, קרפצ'ו בקר או ראש כרובית בציפוי פרמזן לפתיחה. מנות ביניים: פסטות ביתיות שהבצק שלהן מוכן במקום: ספגטי מרינרה, פטוצ'יני פונגי, ספגטי מיטבולס (כדורי בשר יככבו גם בכריכים), פסטה פולו עם נתחי עוף ולזניה מעלי פסטה טריים, ראגו בקר ובשמל ומבחר של פיצות. מנות עיקריות: סלמון בתנור, שרימפס, כדורי ריזוטו ממולאים שרימפס, אוסובוקו עגל קלאסי או עוף שלם דיאבולו צלוי במחבת ללא עצמות.

לקינוח יוגשו עוגות שלמות למרכז השולחן: עוגת גבינה פירורים, מוס שוקולד, קראק פאי, טירמיסו וכמובן גם גלידה איטלקית. זו לא מסעדה לערב זוגי רומנטי אלא לקבוצות של חברים ומשפחות (מומלץ להגיע בקבוצה של יותר מארבעה אנשים).

טיטו, דרך יצחק רבין 53 גבעתיים (גב קניון גבעתיים). שבוע ההרצה יתקיים בתאריכים 2.8־9.8, 18:00־24:00, 6317080־03

• אוכלים שותים
• יאיר קינדלר
• טיטו
• קבוצת בנדיקט
• זו-ביזו
• בנדיקט
• איתי פשיגודה
• גבעתיים
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בשבת האחרונה נסגר בר הזו ביזו של קבוצת בנדיקט וקבוצת מנדלמוס. מה שהתחיל כבר קוקטיילים אסקפיסטי טוטאלי בסגנון מד מן, והפך לרסטרו־בר בכיכובו של השף דיוויד פרנקל, נעלם ללא כל התראה בבת אחת מהנוף הבלייני של העיר.

יאיר קינדלר, אחד השותפים במקום, מוסר: "לא היה פה שום סיפור. קיבלנו הצעה שאני לא יכול לפרט לגביה, והחלטנו למסור את המקום ולהמשיך הלאה". לקינדלר היכרות מעמיקה עם הכתובת בן יהודה 186, שכן באותו לוקיישן שכן הבר הקודם והראשון של הקבוצה הירושלמית במקור בתל אביב – אליעזר. השף דיוויד פרנקל היה מוכן לומר בנושא: "אני לא הייתי שותף, אבל אני יודע שאין פה שום סיפור מעניין מאחורי הקלעים. פשוט הגיעה הצעה, והם החליטו למסור את המקום."

קינדלר ושותפיו התבטאו לאחרונה בנושא השוק הרווי במסעדות בתל אביב, והקושי שבפעילות של בר בתקופה שבה מצב הרוח שפוף בגלל גל הטרור, כשהתיירות מתמעטת ולאנשים אין חשק לבלות. האם יתכן שאפילו עונג אסקפיסטי צרוף ואלכוהול כבר לא יכולים להסתיר את המציאות?

• אוכלים שותים
• דיוויד פרנקל
• בר
• בנדיקט
• זו-ביזו
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

ZooZoo מפה

על קרן הרחובות רוטשילד ואלנבי נפתח רסטו בר חדש שמאיים להסיר את הקללה מהמבנה לשימור שבו עברו רבים לפניו (קאסה ורנדה, שמפינה, בלאומילך, עטרה ועוד). מאחורי הקלעים עומדים שמונה שותפים שבחרו בהילה שורטי (הראפרית לשעבר) להיות אחראית על הצד הקולינרי. שורטי, שפנתה לתחום האוכל לפני כשנתיים, בנתה תפריט אקלקטי שמתאים לכולם: פיש אנד צ'יפס עם איולי שומשום (54 ש"ח), פיצה כמהין עם עגבניות שרי ורוקט (44 ש"ח), מיני המבורגרים בלחמניות מתקתקות עם איולי פלפלים וריבת בצל ביין אדום (54 ש"ח), סיגרים מרוקאיים ממולאים בפרגית בראס אל חנות על שמנת חמוצה (54 ש"ח) ועוד.

ZooZoo, שדרות רוטשילד 32, כל יום 21:00־אחרון הלקוחות, 7256101־050

[tmwdfpad]

בראנץ' איט

החיבור הקולינרי בין השף דיוויד פרנקל לבר זו ביזו הוכיח את עצמו בחצי שנה האחרונה עם תפריט ניו יורקי מהוקצע וקהל שמגיע לבר לארוחות ערב. חצי שנה לאחר שיתוף הפעולה, זו ביזו מציע גם בראנץ' סוף שבוע עם מנות קלאסיות ועם אלכוהול איכותי: אגז בנדיקט עם אינגליש מאפין ורוטב הולנדז סלק, רושטי תפוחי אדמה, טראוט ורוד מעושן עם קרם פרש וסטייק אנד אגז. לתפריט הבראנץ' יתלוו קוקטיילים צבעוניים וקלילים כיאה לשעות הבוקר.

בראנץ' סופ"ש ב-Zou Bisou, כל שבת 12:00־17:00

אוכל יהודי בסינמטק

במסגרת פסטיבל לציון 100 שנים למותו של שלום עליכם, סינמטק תל אביב יהפוך במשך יומיים לשטעטל קטן במזרח אירופה. לצד מרתון סרטי יידיש, הרצאות, הצגות ויריד יידישקייט ברחבת הסינמטק יקום מתחם אוכל יהודי של השף שמיל הולנדר. בדליקטסים: קוגל, כבד קצוץ עם שומן אווז על לחם שיפון, סלט הרינג והמון וודקה.

פסטיבל שלום עליכםבסינמטק,שלישי־רביעי (17.5־18.5).לרכישת כרטיסים

תפריט אביב במוזס

רגע לפני הקיץ, רשת מוזס מחליטה להשיק תפריט אביבי בהשראת מטבחים מכל העולם: צ'יקן סאטה – שיפודי עוף עם רוטב סאטה בוטנים פיקנטי (32 ש"ח), סלט צ'יקן תאי – חסה אייסברג, כרוב לבן, מלפפונים, צנון, עגבניות שרי, סלרי, בצל סגול, נבטים ועשבי תיבול בויניגרט אסייתי (59 ש"ח), המבורגרים חובקי עולם כמו ביג אין ג'פאן – 100 אחוז בשר בקר עם טריאקי, מוגש עם בצל כבוש, מיונז, וואסבי פיקנטי ובצל ירוק (66 ש"ח) וזארוס – 100 אחוז בשר בקר עם בצל מטוגן באוזו, גרגרי כוסברה, גבינת פטה ומיונז יווני (66 ש"ח).

מוזס

זריקת B12

B12 MEAT STATION היא מסוג הפנטזיות הארוטיות שכל קרניבור מתמסר אליהן. דובי שטיינברג, שהקים את מסעדת אלבמה המפורסמת מנתניה, הקים בקרון הרכבת בביתן אהרון את אחת ממסעדות הבשרים האהודות בארץ. בעוד כחודש וחצי הוא יגיע גם לתל אביב עם סניף שיתמקם במקום סניף של ארומה בפינת קרליבך וחשמונאים. התפריט צפוי להיות זהה עם המבורגר ריב אנטריקוט (320 גרם ב-52 ש"ח), סטייק לבן (300-340 גרם ב-61 ש"ח) נתח קצבים (300-340 גרם ב-68 ש"ח) ועוד מנות בשר ספורות בתפריט מהודק. בירה ביתית מלווה את תהליך העיכול. מה שבטוח, לצמחונים ולטבעונים אין מה לחפש פה. המקום מיועד רק לצרכני B12 נטורל.

B12 MEAT STATION, קרליבך 12, כל יום 12:00־24:00

טירוף של סוכר בלנדוור

רשת לנדוור יודעת מה ישראלים אוהבים: גדול, מתוק ומושחת הרבה יותר – ולצורך כך משיקה את תפריט "ארוחת קינוחים" עם חמש מנות מתוקות להחריד: "וופל בלגי מהסרטים" – עם שני כדורי גלידה (וניל צרפתי ושוקולד בראוניז), קצפת, פרוסות בננה, שוקולד מריר מגורר מעל ורוטב שוקולד חם (49 ש"ח); "חגיגת שוקולד מטריפה"- עוגת שוקולד חמה ועשירה עם גלידת שוקולד בראוניז (45 ש"ח); "סיפור של גבינה ומרנג" – עוגת גבינה אפויה על רוטב וניל עם מקלות מרנג ברוטב פירות יער וגלידת וניל צרפתי (45 ש"ח); "גבינה ופירורים מהאגדות" – עוגת גבינה עשירה עם פירורים, גלידת וניל צרפתי ועוגיות שוקולד צ'יפס לצד רוטב תפוז ופסיפלורה(45 ש"ח) ולקינוח "הפאי והתפוח" – פאי תפוחים חם, מונח על רוטב וניל לצד פרוסות תפוח עץ וכדור גלידה וניל צרפתי (45 ש"ח).

לנדוור

אליפות הפויקה

תחרות אלופי הפויקה חוזרת בפעם השלישית, וזה בדיוק הזמן לארוז את הסיר הכבד, נעלי השורש ולעלות ליקב הרי גליל. השנה, התחרות תכלול סדנאות עם שפים (20 ש"ח) כמו פויקה שוקרוט עם אינה קראבצקי וסהר רפאל או פויקה בוקרים עם אורי ירמיאס וג'קי אזולאי. הכניסה לאירוע והשתתפות בבישול בפויקה כרוכה בתשלום של 100 ש"ח לקבוצה של עד ארבעה משתתפים וכוללת את כל המצרכים וסיר הפויקה.

אליפות הפויקה, יקב הרי גליל (קיבוץ יראון), שישי (20.5), 04-6868748, ההרשמה עד יום התחרות, מספר מקומות מוגבל

• אוכלים שותים
• ZooZoo
• זוזו
• מוזס
• סינמטק תל אביב
• דיוויד פרנקל
• לנדוור
• B12 Meat Station
• שורטי
• זו-ביזו
• חדשות האוכל