ריאיון נדיר עם שאול טבת, בעל הנס בפיתה מרחוב אלנבי, על דרכו המפותלת מ"סטפן בראון" ו"רדיו רוסקו" עד ג'סמינו. והוא מתעקש: "אין סוד, זה הכל בגריל ובבשר"
"הנה, הכישלונות שליתלויים על הקירות", מצביע שאול טבת על השלט המואר של מסעדת רמלה שתלוי במרכז הסלון שלו. בדרך לחדר הסטודיו שבו הוא מצייר תלוי השלט של רדיו רוסקו. "זה בשביל להזכיר לעצמי את הנפילות", הוא מסביר.
אנחנו נפגשים בדירתו השוכנת בקרבת מקום לג'סמינו, דוכן אוכלהרחוב שפתח עם שותפו פופי סינגביוני 2016, ושזכה במקום הראשון ברשימת המסעדות האהובות על השפים בישראל. אף על פי שמדובר באחד מימי השרב הקשים של תחילת הקיץ, תור ארוך משתרך מול הכוך הקטן, שבו שלושה גרילמנים ובראשם סינג מרכיבים בסבלנות סטואית פיתות עמוסות בשרים שנצלו על גריל פחמים להמונים הצובאים על המקום. דבר במראה הפשוט של הדוכן הזה אינו מרמז על מעמדו כספוט נחשק. בתפריט הכתוב על הקיר ארבע מנות בלבד: לב עגל, נקניקייה חריפה, קבב ופרגית. הקבועים כבר יודעים שמחוץ לתפריט אפשר להזמין גם שקדי טלה וחלקי פנים אחרים. סינג שאחראי על גריל הפחמים צולה את הבשר בסבלנות. "פופי עושה את הבשר כמו שצריך, בלי להתחשב בקוצר הרוח של הממתינים. ככה גריל מן צריך לעבוד", מסביר טבת.
את הבשר מכניסים כאן לפיתה עם תוספות מינימליסטיות: עגבנייה ובצל על האש, פלפל חריף, טחינה, עמבה וסלט ירקות. רוצים בירה? קחו לכם מהמקרר. משהו מתוק לקינוח? לכו חפשו בפיצוצייה. התור הארוך הופך להיות מראה משונה במיוחד בשעות הלילה, כשבשעה שלוש לפנות בוקר אפשר לראות בליינים מהודרים עוצרים למאנץ' אחרון ונוגסים בפיתה מטפטפת בתאווה בלתי ניתנת לעצירה.
טבת (61) לא לוקח בקלות ראש את ההצלחה של ג'סמינו, הוא גם לא נשמע נלהב ממנה במיוחד. אחרי הכל הוא בביזנס הזה קרוב לארבעה עשורים וידע הצלחות מפוארות (ימי הזוהר של סטפן בראון, למשל) וכישלונות מהדהדים. "כשיש הצלחה אנשים באים ואומרים – איזה גאון. מה זה גאון? כשהייתה לי רמלה, שנכשלה, הייתי מטומטם, ועכשיו אני גאון?! המלחמה היא גם כשאתה מצליח, לא לתפוס מעצמך יותר מדי".
הוא בנו של העיתונאי והסופר שבתי טבת, מחבר הביוגרפיה של דוד בן גוריון, ואחיה של הסופרת יעל טבת. בנעוריו כתב, "אבל אין לי סבלנות לכתוב. בתקופת הצבא התחלתי לצייר".ציוריו, שאף הוצגו בתערוכות שונות בעבר, גודשים את דירתו לצד מסמכים מנדטוריים ישנים שהוא אוסף. על הקיר בסטודיו שלו תלויות מודעות אבל על סטלין ומודעת האבל על זאב ז'בוטינסקי המפרטת את נסיבות המוות בזו הלשון: "זאב ז'בוטינסקי ז"ל מת היום פתאום משבץ הלב, כשהגיע הבוקר למחנה בית"ר חש לפתע בלבו ובראשו ובן רגע יצאה נשמתו".
קשה לצמצם את השיחה עם טבת למסעדנות, והיא גולשת כל העת למחוזות פילוסופיים בהרבה. הוא שומר כשרות ("כדי להגביל את עצמי במשהו"), מברך על הקפה השחור שהוא שותה ומשקיע את לילותיו בסטודיו שלו בציור – בעיקר של אלברט אינשטיין, אדולף היטלר, חתולים ודובונים."כשמכרתי ציורים זה היה בעיקר לאספנים, מכיוון שהנושא העיקרי כבר לא מעט שנים הוא הצורר הנאצי יימח שמו. אלו לא עבודות שאנשים יתלו בסלון ואין לי שום רצון לעשות תערוכה למנוול. מדוע אני מצייר אותו? אובססיה".הוא ממעט להתראיין, אינו מתמנגל עם שפים, אינו משויך לאף ברנז'ה ומצהיר שחבריו הקרובים מעטים. שניים מחבריו הקרובים הם יריב מלילי מבית תאילנדי ואלי סמרי מטורקיז. "הם חברים קרובים מאוד שלי כבר הרבה שנים, שידעו גם לעזור לי בתקופה קשה. אני בן אדם שאוהב להיות לבד. אני אוהב אינטימיות, לא מתרועע ולא מזמין אנשים". הוא גרוש ואב לשני בנים, אחד סטודנט שמתגורר בחו"ל ואחד חייל גבעתי.
ההיסטוריה הקולינרית שלו ארוכה ומסועפת וידעה הצלחות גדולות לצד כישלונות כואבים. הוא החל את דרכו בתחום בשנת 1981 כשפתח את הבר לונג ג'ון סילבר בחצר פנימית בדיזנגוף. לאחר מכן פתח עם אלי סמרי (טורקיז) את הטרמינל, שהיה אחד הברים הפופולריים ביותר בתל אביב, ופתח את מסעדת טלה ביפו, שהגישה בשר טלה בלבד וזכתה לתשבחות. בשנת 1997 השתקע במתחם שבו עסקיו שוכנים עד היום, באלנבי 99 (ולאחר מכן גם ב־97), כשפתח את מסעדת סטפן בראון שנקראה על שם הפרוון התל אביבי המיתולוגי שחנותו שכנה באותו המקום.
"זה מצחיק שמשהו שאתה רוצה לעשות 20 שנה קודם לכן אתה מגיע אליו בסוף"
סטפן הייתה הצלחה מיידית – המסעדה הגדולה בעלת החצר היפה הפכה לספוט לוהט בזכות מנות הבשר המעולות וגם בזכות הבר הסוער בניהולה של ננה שרייר, אבל קרנה של המסעדה ירד. "המסעדה הייתה גדולה מדי, פתחתי עוד מקומות, נפתחו עוד מתחרים, איבדתי גובה". טבת פתח בחלל הסמוך את הבר שושנה ג'ונסון, את הבר לוציפר (כיום בשותפות עם משה כלפה), את רדיו רוסקו ולאחר מכן את בר היקיטורי רמלה. "כשרדיו רוסקו נסגרה העברתי את סטפן לאלנבי 97, אבל היא לא הצליחה במיקום החדש. רמלה שנפתחה במקומה כבר הייתה טעות".
ביוני 2016, כשרמלה עוד מקרטעת, החליטו טבת ושותפו פופי סינג, שעבד איתו עוד מימי סטפן בראון, לפתוח את ג'סמינו. ההצלחה הייתה מיידית. "חשבתי תמיד על מקום פשוט, גם את סטפן פתחתי בהתחלה רק בשביל להכין המבורגרים. זה מצחיק שמשהו שאתה רוצה לעשות 20 שנה קודם לכן אתה מגיע אליו בסוף".
יש פיתות טובות בעיר, אבל רבים טוענים שבפיתה שלכם יש משהו מיוחד. מה הסוד?
"אין סוד. גריל פחמים, בשר טוב, זה דברים שגם אחרים עושים. אנשים מייחסים לנו איזה טריק אבל אין שום טריק. פשוט עובדים קשה. פופי על הגריל. אני כאן. בסוף אתה צריך לבוא ולעשות את העבודה שלך, זה הכל".
מה דעתך על המתחרים?
"אני תמיד מתבאס כשמשווים אותנו לאחרים. מבחינתי כולם טובים, אנחנו לא המצאנו את הקבב ולא את הפיתה. לאחרונה הייתי בפיתה פנדה ואכלתי את המנה עם החציל, זה היה מעולה. בכל רגע נתון אני אשמח לאכול אצל דני ביפו".
"אנשים מייחסים לנו איזה טריק אבל אין שום טריק. אנחנו פשוט עובדים על זה קשה. פופי תמיד על הגריל. אני תמיד כאן, בסוף אתה צריך לבוא ולעשות את העבודה שלך, זה הכל"
הוא נהנה מהפריחה של מתחם בית הכנסת הגדול ומפרגן לעסקים השוכנים באזור: "תראי איזה יופי האזור הזה – בהתחלה היה פה רק סטפן בראון ועכשיו יש פורט סעיד, שישקו, התאילנדית, סנטה קתרינה; והכל זה מקומות של אנשים שמשקיעים את הנשמה שלהם, לא קבוצות משקיעים שבאו לעשות כסף. אלו מסעדות של אנשים".בעוד המבנה באלנבי 99 מיועד להריסה (כיום שוכנים שם הסליפרס, הטיילור מייד ומקומות נוספים) מרחיבים טבת וסינג את העסקים שלהם באלנבי 97 ובעוד כחודשיים יפתחו מקום חדש סמוך לג'סמינו. הוא מסרב לחשוף פרטים רבים על המקום אבל אומר: "זה יהיה מקום לשבת בו, מקום של אווירה".
למה בכלל לפתוח עוד עסק?
"המקום הזה מושכר על ידינו המון זמן, חנות הספרים התפנתה, החלל באלנבי 97 הוא חלל שאני אוהב מאוד וחיכיתי הרבה שנים לעשות איתו משהו, בכל מקרה פופי ואני נהיה מאה אחוז בג'סמינו, תשומת הלב שלנו תישאר שם".
מה עם סניפים?
"אין שום כוונה כזאת. וגם לא נעשה משלוחים".
איך אתה מסביר את זה שג'סמינו היא המקום הכי פופולרי בקרב השפים?
"אנחנו מאוד שמחים וגאים ומודים. נראה לי שאנשים שמתעסקים באוכל רוצים בסופו של יום משהו פשוט וטעים, בלי שיבלבלו להם את המוח".
כמה דקות אחרי שאני מכבה את מכשיר ההקלטה, כשהשיחה גולשת שוב לנושאים שאינם קשורים למסעדנות או לאוכל, שואל אותי טבת: למה את לא שואלת אותי מה דעתי על הבשר המלאכותי?
אז מה דעתך על הבשר המלאכותי?
"תראי", הוא מצביע על בובת דוב מפרווה, "הוא בן 90, הוא נעשה בגרמניה. הדוב הזה חמוד, נכון? הוא נראה כמו דוב, יש לו הבעה חביבה, בא לך לחבק אותו. אבל הוא לא קיים. זה קש ובד. אני אומר שבשר מלאכותי יכול להיות טעים אבל הוא לא בשר. אני מפחד מזה פחד מוות, כי זה מתחבר לי לעולם שאנחנו נכנסים אליו, של כאילו".
מה עם טבעונות?
"אין ויכוח שהורגים יותר מדי חיות וזורקים יותר מדי חיות. בעוונותיי אני יכול לאכול בשר אף שאני יודע שזה דבר שהיו לו חיים. אבל התעשייה לא צריכה להתנהל כפי שהיא מתנהלת. אתה לא יכול לאכול חיה בלי לחשוב על העובדה שמדובר בבעל חיים. אני עצמי ממעט לאכול בשר, והאמת ככלל לא אוכל הרבה. אתה צריך להיות קצת רעב, קצת עצבני וקצת חרמן. כל דבר שאתה משביע אותו, מרדים אותך".
עד פופ
גם תור של 30 איש לא מלחיץ את פופי סינג מלך הגריל
כמעט בכל שעה שתגיעו לג'סמינו תראו את פופי סינג (44), שותפו של טבת כבר מעל לעשור, עומד ליד הגריל. הוא נולד בפונג'אב שבהודו, עזב אותה בצעירותו, חי כמה שנים ברוסיה ודובר רוסית. הוא הגיע לסטפן בראון לפני כ־20 שנה.בניגוד לדעה הרווחת שמדובר באדם רציני המסתייג מחברת בני אדם, מתברר שסינג חייכן ברגע שהוא אינו אחראי על גריל עמוס קבבים ונקניקיות.
"כשאני עובד על הגריל אני מסתכל רק על הבשר. ברגע שאתה מתחיל לדבר עם אנשים אתה מאבד את הריכוז, זו הסיבה שאני לא מדבר הרבה בעבודה".
לא מלחיץ אותך להרים את העיניים ולראות תור של 30 איש שמחכים למנה שלהם?
"לא. אני עובד רגוע, זה לא מלחיץ אותי".
כשאני שואלת את סינג אם עשה ביטוח לידיים שלו הוא צוחק, אבל טבת שיושב איתנו נבעת, קם במהירות, רץ למטבח וחוזר עם חופן של מלח שאותו הוא משליך עלינו. "מה קורה לך, איזו מין שאלה זאת. טפו טפו טפו".
"הוא מאמין בעין הרע, אל תשאלי אותו שאלות כאלה", אומר לי סינג.
