שף ענר בן רפאל פורמן מעולם לא היה מסוג השפים ששוקטים על השמרים, לא פעם באופן מילולי לגמרי. נאמן לעונתיות ולחומרי הגלם המתחלפים, בן רפאל פורמן נותר יצירתי וסקרן כל העת. כעת לכבוד הסתיו שמגיע סוף סוף הוא יוצא למסע קולינרי בזמן במסגרת פרויקט שנקרא "שנות הקסם", בו הוא סוקר את המטבח הישראלי המתפתח, לפי עשורים. התפריט המיוחד של שנות הקסם יוגש בתריסר במהלך נובמבר לצד תפריט המסעדה הרגיל, ונוגע בין מנות משנות ה-40 ועד קוסקוס סרטנים משנות האלפיים. יהיה טעים, יהיה נוסטלגי.

>>שוברים צלחות: 9 מקומות אוכל חדשים שנפתחו החודש, ו-3 שנסגרו

את המסע שלו מתחיל בן רפאל פורמן בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל הצעירה, עם מחווה לגברת הראשונה של המטבח הישראלי ליליאן קורנפלד, שתייצג את שנות הארבעים. קורנפלד נחשבת לחלוצה באופן שבו התאימה מתכונים למטבח הביתי, ושילבה בין מסורת לחדשנות הן במרכיבים, והן בטכניקות הבישול. לכבודה יבשל השףצלחת ירקות, פירות, ועשבים ברוטב בר בלאן ופקיילה. “היה מדהים לראות איך כבר בשנות הארבעים הגברת קורנפלד הסבירה למי שקורא בספרים שלה, שיש להשתמש בתוצרת שמסביב", מסביר בן רפאל פורמן. "כדי לבסס את התפריט קראנו בכמה ספרים שלה, ובכולם היא כתבה באותיות קידוש לבנה 'אנחנו בישראל ולא באירופה, השתמשו בירקות מסביב ובשמן זית'. היום שפים בארץ ובעולם חושבים שהם המציאו את העונתי ומקומי, אבל קו המחשבה הזה היה אצל הגברת כבר בשנות הארבעים״.

את שנות החמישים, כמו שאתם בטח זוכרים, מאפיינת תקופת הצנע – שנים שדרשו יצירתיות יש מאין, והפכו לתור הזהב של תחליפים ולחם אחיד, אבקת ביצים במקום עין, וכמובן פתיתים במקום אורז. כציון לשנים אלו, השף מגיש את הקלאסיקה חציל בטעם כבד, עם לחם של אתמול, צנוניות ועשבי תיבול. אם זה מרגיש לכם דל מדי, אז קודם כל כנראה שמעולם לא טעמתם מנה של ענר, ושנית אתם יכולים להזמין את מנת שנות השישים, שמייצגת את הגעתם של המסעדות הפולניות והרומניות.מסעדות העולים היו בשיאן באותה התקופה, והגישו את מיטב הזיכרונות מבית מזרח-אירופה: גפילטע פיש, קרעפלך, צ'ולנט, ומרק קניידלך, לצד מאכלים רומניים כמו ממליגה וקציצות מיט׳טיי. בניחוח הנוסטלגי הזה, ולכבוד סבתא בלה, השף יגיש קרפ ממולא בשר לחי, וירקות ברוטב פטריות קורדיספס וחמאה.

ומעשור לעשור כוחנו עולה, ואת שנות השבעים מציינים עם כניסת המטבח המזרחי, שהחל לתפוס מקום מרכזי יותר בתפריט הישראלי וביסס את החומוס, הפלאפל וסלט הירקות הקצוץ כמנות לאומיות. במקביל לו, החלה להתפתח בארץ תרבות אכילה מחוץ לבית, עם פתיחתן של מסעדות אתניות ומזנונים שהציעו אוכל מהיר וקליל שלא חייב ישיבה מהוגנת עם מפה לבנה. לכן בתפריט לכבוד שנות השבעים יוגשו קלמארי בגריל עם בשר סרטנים, בריוש צרוב, טחינה חציל, עשבים ות'טבילה – מנה שכולה קיבוץ גלויות, ממש כמו בימינו.האייטיז היו שנים מסתוריות יותר (אנחנו עדיין לא מבינים מה הקטע עם כריות הכתפיים?), אבל המטבח הישראלי החל אז להתבגר, לצד מספר רשתות בתי קפה ותוכניות בישול. לצערנו, בן רפאל פורמן שומר בשושו את קינוח האייטיז שהוא עומד להכין, אז בשמחה רבה נתקדם לשנות התשעים.

זה עשור שללא ספק הניח את היסודות לעולם הפיין דיינינג המקומי, עם כניסתם של השף-סלב והתקדמות לעבר מטבחים ברמה בינלאומית. באותו הזמן השף של תריסר עבד באירוע של חיים כהן, והיה אמון על הכנת בורקס הסרטנים האייקוני. "כבר אז נדהמתי מהחוכמה של המנה, ומהרעיון הגאוני להכניס בשר סרטנים ענוג ויוקרתי לתוך בורקס פשוט לכאורה", הוא אומר, וברור לכם שזה יהיה טעים ברמות אייקוניות. לסיום, כי תיכף אנחנו כבר מגיעים לעכשיו, את שנות האלפיים המוקדמות ייצג המטבח הצפון אפריקאי עם מחווה לרפי כהן מרפאל, ולכבודו יוגש – ותקשיבו לזה – קוסקוס בעבודת יד עם סרטנים, קלמרי, ציר פירות ים וירקות העונה. פלאשבק קסום לעבר.
התפריט יהיה זמין במסעדת תריסר במהלך נובמבר, טווח מחירי המנות יהיה בין 60-134 ש״ח. שוק הנמל, האנגר 12. קומה שני

• אוכלים שותים
• ענר בן רפאל פורמן
• אוכל מקומי
• מטבח מקומי

אם אין לכם תוכניות ליום רביעי האחרון של חודש אוגוסט, כדאי לשקול גיחה לפסטיבל הטומטינה שנערך בוולנסיה מדי שנה וחוגג את שיא עונת העגבניות. עשרות אלפי המשתתפים מתקבצים, חלקם בלבוש מינימלי, ומשליכים זה על זה עגבניות בשלות מדי עד שרחובות העיר נראים כאילו זורם בהם רוטב לפסטה.

ולא חייבים להרחיק לכת: גם בארץ העגבניה בשיא יופיה וטעמה בקיץ, ויש לנו מה לחגוג: עגבניית השרי היא פיתוח ישראלי (וגם עגבניית המגי!), ועגבניות משמשות כאן גם כחטיף בריא לילדים, כמרכיב הכרחי למתכונים בסיסיים וכחומר גלם אהוב במסעדות גורמה. לא נזרוק כנראה אחד על השני עגבניות במתיחות החברתית הנוכחית, בעיקר כי את כולנו לימדו לא לשחק עם אוכל, אבל אולי מוטב כך.

אין שף ישראלי שמזוהה יותר עם העגבניה כאייל שני ("הכל התחיל כשבישלתי באוקיינוס הירושלמית, לא היה לי מחסן והנחתי את העגבניות על אדן החלון. 11 שנים עברו אנשים ברחוב וראו אותי מבשל דרך עגבניות"), ואם אתם צריכים ללמוד משהו על עגבניות, ספק אם יש אדם מומלץ יותר לעשות את זה איתו. את העגבניה הוא מחלק למספר חלקים, כמו שקצב מחלק פרה לנתחים: "החלוקה היא קולינרית ולא בוטנית כמובן, לשלושה חלקים: פיטמה, החלק הירוק שמתחבר לעגבנייה, מה שקוראים קולי, המכוסה בשערות דקיקות. שם נמצאת רוב הבשמת. זאת טיפת הפרפום של העגבנייה. היום מפתחי הזנים של העגבנייה עובדים על פטמות בשרניות כדי לגרות בני אדם".

"החלק השני הן השחלות", מסביר שני. "הן בעצם ג'ל שבתוכו נמצאים הזרעים, שהם אינם אבקנים זכרים, אלא ביציות. כשהעגבניה מתנפצת על האדמה יצמחו מהביציות הללו שיחי עגבניות. ככל שהחומר הג'לטני ירוק יותר הוא טוב יותר. שם נמצאת החמיצות של העגבניה וממנו נוצר הרוטב הראשון, תוך שלוש דקות יש רוטב טוב לשימוש, אמולסיה בין השחלות לשמן ולמים".

"החלק השלישי הוא בשר העגבניה", הוא ממשיך, "שנמצא מתחת לקליפה ויש לו שני צדדים, הצד שהקליפה צמודה אליו, והצד הפנימי שמגן על השחלות, תוחם אותן ומגן עליהן ויש לו מרקם מדויק שמזכיר את איבר המין הנשי. זה המקום הכי אינטימי בעגבניה, אין השפעה של החוץ, שם היא עם עצמה וזה מקום נורא רגיש בבשר העגבניה, כי משם כל דבר שנוגע בה הוא בתולי; בלי אור או חושך, ללא אבק, ברד וחום. כל נגיעה בחלק הזה הוא המגע הראשון שהוא מקבל".

"עגבניה היא אורגניזם שיודע להכיל בתוכו את השילוב האופטימלי בין חמיצות למתיקות", מסכם השף שגילה לנו את העגבניה מחדש. "עגבניה טובה, יש לה מתיקות של ענבים וחמיצות ב-PH יותר נמוך מלימון. השילוב יוצר טעם שלא מרגיש לא חמוץ ולא מתוק, אלא נס שהוא חיבור מרהיב בין השניים. גם בחלב אם יש את השילוב הזה שבין חמיצות למתיקות. אנשים מכורים לטעם הזה כיוון שזה הטעם הראשון שהם נחשפים אליו כתינוקות".

עד כאן נאום העגבניה של אייל שני, אולי ההסבר הטוב ביותר ששמענו אי פעם על עגבניה, אבל כמו שיודע כל מי שביקר במסעדה של אייל שני, עגבניות יש בכל מיני צבעים ומכל הסוגים, וכל זן וזן מתאים לשימושים אחרים ומנות שונות. נעזרנו במאהב העברי הגדול של העגבניה כדי לעשות לכם קצת סדר.

עגבניית מגי: בשרנית במיוחד, עזת טעם; משלבת מתיקות וחמיצות גבוהות וארומטיות עזה, בעלת חיי מדף ארוכים. כוכב הפיתוחים של חברת הזרע

עגבניית מונטה רוסו/לב השור האדומה:העגבניות עם הפלחים המכווצים מזכירות במראן את העגבניות הבלאדי המקומיות. מצטיינות בעיקר במראה ולא בטעם. לב השור מתאימה במיוחד למרקי עגבניות

עגבניית ליקופן בגוון ירוק כהה:המוכרים מגדירים אותה כ'עגבניה שחורה'. נחשבת בריאה במיוחד, טעימה מאוד ומצטיינת כעגבניית נשנוש

עגבניית תמר:עגבנייה פחוסה מופלאה להכנת רטבים. הסן מרזאנו, בת דודתה האיטלקית של עגבניית התמר, נחשבת לעגבניה האולטימטיבית להכנת רטבים

עגבניית שרי בלינדה:מתוקה במיוחד, ולכן מתאימה לאכילה כחטיף

עגבניות שרי עגולות:אדומה, צהובה, כתומה, ורודה וירוקה. מאפשרות להכין רטבים בצבעים שונים וסלטים שמתפוצצים מצבע וטעם

עגבניות שרי מאורכות:מתוקות וטעימות מאוד, מתאימות גם לסלטים וגם לרטבים טריים או מבושלים. זכו בצדק לכינוי העממי "שרי תמר"

>> פורסם לראשונה במגזין "השולחן"

• אוכלים שותים
• אייל שני
• מטבח מקומי
• השולחן

לפרק הראשון של ה"טבח":

איפשהו בתחילת המילניום הייתי בן עשרים וקצת, רומנטי מאוד ורציתי לנסוע ללמוד בישול בפריז. עבדתי כבר כמה שנים בסביבת מטבחים, אבל אף פעם לא במטבח עצמו. אהבתי לאכול, אימא שלי בשלנית מעולה וחשבתי שיש לי חוש טעם טוב במיוחד וחוש ריח חד אף יותר. הלימודים בפרנדי, הבית ספר הנחשב בפריז, עלו אז 15,000 יורו לשנה שכמובן לא היו לי. תוסיפו לזה הוצאות מחייה וכדומה ומדובר בסכום לא מבוטל שאותו תכננתי לבקש מההורים שלי, כי היה נדמה לי שפעם שמעתי את אימא שלי אומרת שעל לימודים היא מוכנה לשלם ולא משנה מה אבחר ללמוד.

עצם הבקשה הרגישה לי כהתחייבות גדולה מידי וברגע נדיר של צלילות מחשבה החלטתי להשתפשף קצת בעבודה מעשית לפני שאני מבקש את הכסף. דרך חבר של חבר הכרתי מישהו שבדיוק פתח מסעדה איטלקית בהרצליה, התקשרתי אליו והוא הפנה אותי לשף ששמח לקבל אותי לעבודה אבל הסביר שבגלל שאין לי ניסיון הוא לא ישלם לי כי "יכול להיות שאני אעשה יותר נזק משאביא תועלת". כך התחלתי לעבוד. בהתחלה בהתנדבות, אחרי כמה שבועות תמורת תשלום סמלי וקצת אחר כך כנראה שעשיתי משהו נכון כי העלו לי את השכר למינימום. הייתי מאושר.

תוך חודשיים חתכתי לעצמי את כל האצבעות ביד שמאל במספר הזדמנויות (באחת מהן קיבלתי עזרה ראשונה מוטרינר שכמעט עשה לי נמק), עבדתי 12 שעות ביום, למדתי המון, אכלתי המון ושתיתי המון וגיליתי שכשאתה לא מסוגל יותר אתה תמיד מסוגל עוד קצת. עוד דבר שקרה לי הוא שהבנתי שאין מצב שאני הופך את הדבר הזה לדרך חיים. ידעתי שאני יכול להיות טבח לא רע, אבל כנראה לא יותר מזה וכנראה שגם חסרו לי כמה גרמים של תשוקה לדבר שהכרחיים לאיש מטבח בכדי שיוכל לעמוד בכל הטירוף הזה. אז עשיתי פסיכומטרי ונרשמתי ללימודי קולנוע באוניברסיטת תל אביב. בינתיים הייתי צריך להתפרנס ממשהו אז המשכתי לעבוד במטבח. עברו שמונה שנים עד שעזבתי אותו סופית.

במטבח פגשתי מלא אנשים מכל מיני צבעים, סוגים ומגדרים. חלק הפכו לחבריי הטובים ביותר עד היום, ואחרים, גם אם לא נשארנו בקשר, נצרבו לי בהוויה, בתודעה ובלב לעד. דרך המטבח גם הכרתי את יונית, זוגתי מזה 17 שנים ואם ילדיי. היא הייתה סטודנטית לאמנות ומלצרית במסעדת דים סאם המיתולוגית בקינג ג'ורג'. למדנו בימים ועבדנו בלילות. בדרך כלל הייתי מסיים לפניה (כי את המטבח סוגרים קודם), הייתי בא לאסוף אותה ובשביל שנוכל לעוף כבר הביתה הייתי עוזר לה לעשות ספונג'ה ולסגור את המסעדה. מידי פעם היו לנו ימי חופש, והיינו הולכים לשוק וקונים ירקות וסטייקים דקים או נקניקיות אצל פרדי. מאוד אהבנו כוסברה ומנגו בעונה. אנחנו עדיין אוהבים.

מתישהו עברנו לגור ביחד וגם סיימנו את הלימודים. היא המשיכה לתואר שני ואני רציתי לעשות סרטים וכתבתי תסריטים, אבל אף אחד לא רצה לשלם לי – אז המשכתי לעבוד במטבח. עבדתי בלילות ובסופי שבוע וכתבתי בימים. זה היה קשוח. המטבח הפך להיות הביטוי לכישלון שלי להיות משהו אחר. זה הרגיש כמו כלא. שנאתי את הלקוחות, הרגשתי שהם באים לאכול רק בשביל להתעלל בי. הנחמה היחידה שהייתה לי בעבודה היא שדי הניחו לי לעשות מה שאני רוצה ואת מירב האנרגיה השקעתי בלהכין אוכל לצוות. אבל זה כבר נהיה לא נעים; שנאתי את המטבח ופחדתי שאתקע בו לנצח. ועם כל זה, למדתי המון דברים במטבח. המהותי שבהם, אני חושב, הוא שלמדתי לעבוד, לייצר סדר מתוך גיבוב של מטלות, חומרי גלם, לקוחות, ספקים ולהוציא משהו נוצץ וטעים ביעילות. עוד דבר שלמדתי הוא לאכול. תמיד אהבתי את זה, ועל פניו זה גם לא כזה מסובך, ועם זאת אני חושב שיש הבדל בתחום הזה בין אזרחים לטבחים. טבחים תמיד ילכו רחוק יותר. זה עניין של כבוד מקצועי.

טבחים אוכלים הכל והמון. זה מין טקס חניכה לתוך עולם האוכל. במסעדה שבה עבדתי בהרצליה, הסו שף לקח אותי תחת חסותו ויחד עם עוד חברה טבחית, שרית פקר (היום שפית מופלאה שעומדת בראש אימפריה קולינרית קטנה בלונדון, יחד עם בן זוגה איתמר סרולוביץ, שף וחבר נהדר גם הוא), יצאנו לאכול בכל המסעדות של תל אביב. כמעט את כל מה שהרווחנו הוצאנו על אוכל. טעמנו את כל מה שהיה לטעום ושתינו עד שלא יכולתי יותר. לא היו אז המון מסעדות בתל אביב. יחסית להיום, היו ממש מעט. טבחים בוגרי רושפלד התחילו לפתוח מקומות ואז בוגרי רפאל תפסו את מקומם ורושפלד עצמו חזר. כי במטבח אבות מנחילים למי שעובד קשה מספיק מפתחות לעתיד. מהר מאוד העיר התמלאה בהמון מסעדות, חלקן טובות וחלקן פחות, חלקן חדשניות וחלקן חקייניות, חלקן קיימות עד היום ורובן לא, אבל נוצר שפע מטורף, יש יאמרו אינפלציה, והסצנה הקולינרית של תל אביב התפוצצה עם המון כישרון של אנשים שעובדים נורא נורא קשה ומחפשים ומחדשים ומביאים כל מיני טעמים מכל מיני מקומות בעולם ומתיכים אותם למשהו חדש שנולד פה – והפך להיות מטבח מקומי אמיתי. אפשר להתווכח על איכות חומרי הגלם והתוצאה, אפשר לאהוב ואפשר גם לא, אבל תוך לא הרבה שנים, נוצר פה עולם קולינרי עשיר, תוסס ונורא מגוון ומרתק.

הבליסות הגדולות עם הסו שף ושרית הפכו לאט לאט לקשות, בלתי אפשריות – לא יכולתי לעמוד בקצב שלהם יותר, זה היה יותר מדי. לקחו עוד כמה שנים אבל השתחררתי סוף סוף מהמטבח, מהמקטורן, ממכנסי המשבצות, מכפכפי הבירקנשטוק.השתחררתי ואני עדיין מבשל. זה אחד מהדברים האהובים עליי בעולם. אני נורא אוהב להכין מלא דברים בבת אחת ונורא גאה באיך שאני עובד נקי ומסודר כמו שלמדתי במטבח. מאז שעזבתי את המקצוע יש לי חלום חוזר שמתקשרים אליי מהמסעדה כי חסר להם טבח ואני חייב לבוא למשמרת. בשנים הראשונות זה היה סיוט. הייתי מתעורר עם זיעה קרה מעצם המחשבה שלרגע חזרתי להיות טבח. היום החלום הזה פוקד אותי לעיתים רחוקות יותר, ודווקא יש בו משהו מנחם ויש בו געגוע.

ועכשיו באה הקורונה והגעגוע הפך לפחד שהעולם הזה ייעלם. שליחים של וולט טסים ברחובות עם שקיות נייר ובהן מנות בקופסאות קרטון או פלסטיק. רוב חבריי הטבחים כמעט ולא עובדים. רוב המסעדות סגורות ואלו שלא רודפות אחרי הזנב של עצמן. אי הוודאות הענק שמרחף מעל כולם, מרחף ביתר שאת על המסעדנים שלא ברור מי מהם יצליח להתאושש. עובר עלינו הוריקן ואנחנו סגורים בבתים, וכשהוא יחלוף נצא החוצה ונאמוד את הנזקים.

בסופ"ש הקרוב עולה ביס סדרה שיצרתי, יחד עם אורית דבוש ואותה גם ביימתי לראשונה. היא נקראת "הטבח" ועוסקת בטבחים. אין לי מושג איך היא תתקבל. אני גם לא יודע איך היא תיתפס ביחס למה שקורה לעולם הקולינרי בזמן המגפה. יכול להיות שעבור חלק מהצופים היא תייצר געגוע, ועבור אחרים היא תיתפס כרומנטית מדי. יהיו שיראו בה שיר קינה ויהיו אחרים שיראה להם מוזר שאנשים יושבים בחלל סגור ואוכלים זה לצד זה. אני מניח שהרוב שלא ייחסו לה שום משמעות בהקשר הזה, אבל אני מקווה שלכל הפחות היא תעורר תיאבון ואני גם מאוד מקווה שהמסעדות יפתחו בקרוב וטבחים יחזרו לטבח, מלצרים למצר וברמנים לברמן. נכון, יש המון סבל בעולם, עם קשר למגפה וגם בלי, והתעסקות באוכל מרגישה לפעמים קטנונית ופריבילגית ביחס לכל הדברים שקורים מסביב, ועדיין כוס יין על הבר, עם משהו קטן לאכול ליד, יכולים רק לעזור עכשיו.

"הטבח" תעלה ב-yes וב-STINGTV ב-7.11 בשעה 22:00 וב-5.11 (חמישי) ב-yes VOD.

• טור אישי
• סדרות ישראליות
• גל תורן
• גורי אלפי
• רותם סלע
• טום אביב
• yes
• מטבח מקומי

• Facebook
• Twitter
• Email

מטבע הדברים, המשבר בענף הקולינריה מעמיד במרכז הבמה את המסעדנים והשפים. את מעטפת אנשי המקצוע המקיפה אותם ממעטים להזכיר: גרפיקאים ויועצי תקשורת, צלמים וסטייליסטים ואפילו עיתונאים. כולם סובלים מירידה חדה בנפח העבודה, שלא לומר חל"ת ואבטלה.

רונן ודנה מלחן שייכים למשבצת זו. עד פרוץ הקורונה הם היו בעלי עסק מצליח לניהול סושיאל מדיה בהתמחות בתחום הקולינריה, שעם לקוחותיו נמנו סוסו אנד סאנס ומטבח לילה. בעקבות המצב הם עברו למכור אוכל מהבית. "הבנו שיש שתי דרכים להתמודד – לבכות ולחכות שמשהו יגיע או לקום ולהביא", הם אומרים. רונן גייס את ניסיונו בבישול מקצועי ("התחלתי בגיל 15, מהדור שהקים את הסוהו ועבד בנאפיס") ובצילום, ודנה אמונה על כל השאר – מהזמנות ושירות לקוחות ועד מדבקות מלאות הומור על הקופסאות וביצוע משלוחים.

ההחלטה מה לבשל התקבלה לאחר תחקיר שבו בדקו בני הזוג את צורכי השוק. "מצאנו שיש פער בין מה שמציעות המסעדות לבשלנים ביתיים למיניהם, אוכל ביתי שמבוצע מהרגע להרגע. אנחנו עובדים כמו מסעדה, יוצאים לקניות מוקדם בבוקר ועד הצהריים האוכל מוכן".

"עסק טעים" מקיים את ההבטחה ומתמקם בנוחות בצומת שבין בישול ביתי למסעדה. האוכל הוא כזה שהיינו שמחים לקבל בכל ארוחת צהריים, מתוחכם בדיוק במידה, מפתיע ובריא ככל האפשר (מינימום שמן, טיגון ב־air fryer ואופציות ללא גלוטן): מסאחן בגלגול – נתחי עוף רכים עם בצל בסומאק מגולגלים ואפויים במעין פיתה דקיקה מתוצרת בית (75 ש"ח לשש יחידות), איזה שוק – שוקיים בתבשיל חומוס, תפוח אדמה ומנגולד (90 ש"ח לשש יחידות), הולי קרפ – מאפה שכבות תרד, גבינות וקרפים ללא גלוטן בתיבול עדין (90 ש"ח), בדלאק – סלט פסטה קר עם קישואים, לימון, ג'יבנה, שום קונפי ועגבניות שרי אפויות (48 ש"ח לליטר) ועוד.

https://www.facebook.com/esektaim/posts/113582320534441

את מרב התשואות גרפו קובה פטטה, כופתאות תפוחי אדמה אפויות או מטוגנות במילוי בשר מתובל בקינמון (100 ש"ח). "הפאי רועים של העיראקים. זו מנה שגם ילדים מתים עליה", צוחק רונן ומספר שהמנה האהובה ביותר בתפריט היא דווקא קציצות. "לא חשבנו שקציצות ירק וקציצות עוף יעשו כזה עניין. רק כדי לסבר את האוזן, היום טיגנו 100 קציצות".

אתה רואה את הבישול כקריירה חדשה?

"קצת גדול לדבר במושגים של קריירה כשאין לדעת מה יקרה מחר. לא נוותר על העסק של הסושיאל שהוא מפעל חיי, אך אנו גם לא רואים את עצמנו נפרדים מהמשלוחים כרגע. שניהם ילכו יד ביד עם התקופה ונראה מה יקרה".

להזמנות: 054-9651300,בפייסבוק "עסק טעים"ובאינסטגרם. תפריט דו שבועי מתפרסם בימי שני בערב ונדרשת הזמנה של יומיים מראש עד לקבלת המשלוח ביום חמישי. מינימום הזמנה 250 ש"ח (לאיסוף מראשל"צ 150 ש"ח), דמי משלוח 20 ש"ח.

• אוכלים שותים
• הישרדות: קורונה
• מטבח מקומי
• משלוחי אוכל בימי קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

כולם רוצים לעשות מטבח מקומי בהשפעות מקומיות עם פרודוקטים מקומיים, אבל יש מסעדות שלוקחות את המגמה הטרנדית המבורכת הזאת אל הקצה ומייצרות ממנה מנות מושקעות ומתפקעות מטעמים של חומרי הגלם הכי טובים וטריים שיש לארץ הזאת לתת. ויש לה.

קטגוריית המטבח המקומי של פרסי האוכל 2019 הציבה השנה את המועמדות בתחרות קשה במיוחד, ביןאיגרא רמא המצוינתשלענר בן רפאל ותמיר מיכאלי (מונאר) שמייצרת תפריט עונתי של דגה וירק מקומיים,ברוט של השפים יאיר יוספי ועופר בן גלשמייצאת מטבח מרתק באווירת בר-ביסטרו אינטימית, והבסטה של שף איתי הרגילשממשיכה לסחרר במנות נקיות ומדויקות ממיטב חומרי הגלם של שוק הכרמל הסמוך, כולן גם בקלות ברשימת 101 המסעדות הטובות בישראל של טיים אאוט.

הזוכה הברורה בהצבעת הקהל בפרסי האוכל 2019 היאקלארו של שף רן שמואלי, מהמסעדות המצליחות והאהובות ביותר בתל אביב, מסעדה שלוקחת את קונספט הפארם-טו-טייבל אל הנקודה האופטימלית של המטבח הים תיכוני המשוחרר (ועל זה שהיא מצדיקה לבדה את קיומו של מתחם שרונה נדבר בפעם אחרת).בסוף אוקטובר ערכנו שיחה מרתקת על אוכל עם שף רן שמואלי. שווה קריאה.

קלארו זכתה גם לקולותיהם של רבים מחברי המערכת והפורום הקולינרי, אך בחירת המערכת נפלה עלדוק, הביסטרו-מסעדה הקטנטנה של האחים דוקטורשהיא גם מגרש המשחקים שלהם, ובו הם עורכים שלל אקספרימנטים מרתקים וטעימים בתוצרת מקומית ותורמים תרומה גדולה לפריצת גבולות הז'אנר.

• פרסי האוכל
• פרסי האוכל 2019: מסעדת המטבח המקומי הטובה בתל אביב
• רן שמואלי
• אסף דוקטור
• איגרא רמא
• הבסטה
• איתי הרגיל
• ברוט
• מטבח מקומי
• יאיר יוספי