Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
סשימי דג ים מקומי היא בדרך כלל מנת ספיישל שצצה בתפריט בפתאומיות כשהדייג מופיע במטבח המסעדה עם שלל. רשימה זאת כוללת גם מנות סשימי הנעשות מדגים מיובאים, אך מקבלות טוויסט מקומי, מזרח או ים תיכוני
אחרי שהתבשרנו שיונתן רושפלד יפתח בקרוב דוכן הודי בשרונה-מרקט, המאסטר-שף מתכנן ערב שכולו טיזינג לפרוייקט שבדרך. ביום שלישי (15.3) יפגשו רושפלד ושף חיים כהן ממסעדת יפו-תל אביב לערב הודי חד-פעמי עם שלל ריחות וטעמים. בתפריט תמצאו מנות כמו באטר מאסלס (מולים עם פלפלים קשמירים), קלאמרי פול מון ספייסס, פסטה נזירים ממולאים קארי ויוגורט, כנפיים בהל שחור, אגוזי קאשיו עם בטטה ושרימפס, צ'יקן מאסלה עם ורדים סגולים ועוד. אם לרגע חשבתם שמדובר באוכל מוצ'יליריים, קחו את המוצ'ילה וחזרו לנתב"ג. רושפלד, הידוע בחיבתו למטבח ההודי (לעד נזכור לך את ימי ראשון בהרברט), וכהן ירקחו תפריט מדויק כמו שרק שניהם יודעים.
קונצ׳ה אי טורו (Concha Y Toro) הוא אחד היקבים הגדולים בצ׳ילה ובעולם כולו. לא פחות מ־350 מיליון(!) בקבוקים מייצרים מדי שנה ביקב שהוקם ב־1883 ומשווק יינות יומיומיים פשוטים וזולים לצד יינות יקרים הנחשבים למיטב שיש לדרום אמריקה להציע. לקראת חזרתם של מוצרי היקב לארץ על ידי יבואן חדש (שקד), אני מהמר שנראה בקרוב רבים מהיינות שהוא מייצר. להלן כמה המלצות,על פי טעימה שנערכה לאחרונה עם נציגים מהיקב:
Frontera, סוביניון בלאן 2015: סדרת הבסיס של היקב, משהו שנמכר בסדר גודל של 3 ב־100. מה מחפשים ביין כזה? שיהיה עשוי כמו שצריךושיהיה טעים ונעים,והיין הזה עושה עבודה מצוינת. פרי קצת טרופי במרכז, עשבוניות נעימה- אי אפשר לטעות בזן- יין פשוט, קליל וטעים, כזה שבא לי שתמיד יהיה לי במקרר (35 ש״ח).
Casillero Del Diablo, מלבק 2015: מהסדרה הזאת הכי אהבתי את המלבק, זן המזוהה דווקא עם השכנה ארגנטינה. יין חייתי, מעושן, פרי רך וריחות תה שחור. יין עוצמתי שמצליח להעביר אופי וייחוד שובי לב, אף שמדובר בייצור המוני (59 ש״ח).
Marques de Casa Conche, סירה 2013: זה אולי היין שהכי חיבבתי בטעימה -בשרני ומתובל כיאה לזן, עוצמתי אך שומר על אלגנטיות מסוימת,ומהווה דוגמה נהדרת ליין עולם חדש שלא מתנצל ולא מנסה לחקות את הסגנון הצרפתי הקלאסי, אךבהחלט שומר על איפוק מסוים ולא מנסה לעשות דווקא. בקיצור, טעים ומשמח (99 ש״ח).
יינות קונצ׳ה אי טורו, להשיג בחנויות יין ובמסעדות
פרונטרה שרדונה. צילום: אלי פרכטר
מפגש פסגה
חיבור בין אש למים, או ליתר דיוק בין אש לאלכוהול, מצית את הדמיון הקולינרי של השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן ממלגו ומלבר, שנפגשים לערב אחד עם המיקסולוגים בר שירה וגלעד לבנת, מבעלי האימפריאל ולה אוטרה. המפגש יניב את המנות הבאות: אויסטרים עם סורבה בזיליקום ולימון על קרח גרוס (31 ש"ח ליח'), פיצה אווז מעושן ומוצרלה עם כוסברה, טבסקו ובצל ירוק (50 ש"ח), קרפציו טונה אדומה עם אגסים, נענע וקריספי ג'ינג'ר (58 ש"ח), סשימי דג ים עם ויניגרט ירקות שרופים, לבבות ארטישוק, קרם פרש וחזרת לבנה מגורדת (61 ש"ח), אנדיב מקורמל במיץ תפוזים, בייקון, גבינת המאירי ופקאנים קלויים (52 ש"ח), פולנטה רכה, לבבות ארטישוק ופרמזן (58 ש"ח), סינטה על קרם פטריות פורציני ובצלים חרוכים (53 ש"ח ל־100 גר'). הקוקטיילים הצפויים לאירוע: אל קמיו לוקו (הגמל המשוגע) – דרינק ארוך וחזק של בקרדי לבן, מרטיני רוסו, ליים וסטלה ארטואה (28 ש"ח); קלינגו אולד פאשנד שמורכב מארבעה סוגי רום מהקאריביים, סירופ אננס וטיקי ביטרס (48 ש"ח) ועוד.
האימפריאלבמלגו ומלבר, שני (14.3), הארוחה תתקיים בשלושה סבבים: 18:30, 20:30 ו־22:30
ספיישל אימפריאל במלגו ומלבר. צילום: אייל זלצברג
מגלים פתיחות – אירועי מסעדות פתוחות
מסעדות מחביאות המון ידע והרבה סיפורים פיקנטיים מאחורי הקלעים, בין קלחות וסירים במטבח. אירוע מסעדות פתוחות מייצר מפגש בין האנשים שבוחשים, מערבבים ויוצרים את האוכל לסועדים. המפגשים מביאים זוויות שונות של העשייה הקולינרית אגב טעימה אינטנסיבית וערפול אלכוהולי קליל. במסעדנים ואנשי האוכל שיחשפו טפח מעבודתם בסוף השבוע במסגרת אירועי מסעדות פתוחות:
קוק בוק: הדיי עפאים – הבשלן, המתכונאי, החקלאי אקולוגי -מצטרף אל השפית המעולה אביבית פריאל (אוזריה) בקוק בוק. יחד הם מתכוונים להעיר לחיים את ספרי הבישול בסדנה שבה עפאים מביא את חומרי הגלם האורגניים והמשובחים מהחווה שלו ומכין מהן מנות הולמות, ופריאל מציגה את האוכל העונתי והמקומי שהיא מכינה בבית הקפה. התוצאה תהיה מהורהרת וטעימה להפליא ורוויה בבירות בוטיק של ג'ייקובסן מבית קרלסברג (250 ש"ח).
מאנטה ריי: מי שרוצה להפליג לעולם של דגים ופירות ים ימצא את הלוקיישן המושלם לעשות את זה בסדנה שבמסעדת החופים מאנטה ריי. כדי להיות בטוחים שתלמידי הסדנה אכן יוצאים ממנה בקיאים בחומר, יצטרף לאירוע מדריך מקצועי להתאמת בירות למנות (300 ש"ח).
יהלומה בנמל: יהלומה לוי לא מזמן כבשה את נמל תל אביב וכבר חולקת בנדיבות סודות מהמטבח הלבנטיני שלה המצדד באוכל מקומי, עונתי ועשיר. עם השפית המוכשרת עינב ברמן תחשוף לוי פילוסופיה של אוכל חושני והשתיים ילמדו להכין מרק דגים, פלאפל מצרי, ריזוטו שורשים ומנות נוספות שיוגשו לצד בירות חיטה של הוגרדן ווינשטפן (250 ש"ח).
ז'אז'ו בר יין: באולם הנשפים הטמפלרי של ז'אז'ו בשרונה יעבירו סדנה חווייתית על הקשר בין יין ובירה לעולם הקולינרי. המנות המעולות של ז'אז'ו יזווגו למשקאות הולמים (240 ש"ח).
דלאל: השף גולן גורפינקל ילמד איך להכין בראנץ' מהחלומות ויתאים למאפי הבוקר קוקטיילים שמבטיחים המשך יום מוצלח (220 ש"ח).
לפני כמה חודשים נפתחה ביפו מסעדת לימה ניפו, שהכירה לישראלים את הניקיי (Nikkei) – מטבח פרואני־יפני שנולד במטבחי המהגרים היפנים בדרום אמריקה. שישה חודשים אחרי הדייט הראשון עם הטרנד החדש, ומסעדת דיינינגס במלון נורמן מצטרפת אף היא למערכת היחסים. מאסקי סוגיסאקי, המאסטר סושי והבעלים של המסעדה בלונדון ובתל אביב, יגיע לארץ עם שותפו מלונדון – השף טומונארי צ'יבה, ויחד הם יכינו ארוחת ניקייי מוקדמת (רביעי־שבת). בתפריט תמצאו טרטר לוקוס עם קוויאר ורוטב סביצ'ה יוזו (112 ש"ח), סביצ'ה ירקות צלויים עם כמהין לבן (72 ש"ח), סקלופס בטמפורה בסגנון פרואני עם ספייסי מיונז וסויה מתוקה (119 ש"ח), מרק מיסו־פריחולאה בסגנון הדיינינגס עם לובסטר, סקלופס, מולים, קריסטל שרימפס ולברק (178 ש"ח) וסושי בסגנון נייקי (158 ש"ח). סוגיסאקי יחתום את ביקורו בארץ בכיתת אמן אינטימית לשמונה אנשים, שבה יספר על תרבות האוכל היפנית ויגיש תפריט טעימות של מנות מסורתיות כמו סושי, ציר דאשי, מרק מיסווסשימי. האירוע, איך לא, ילווה בשתיית סאקה (ראשון).
Dinings, ארוחה יפנית־פרואנית מ־18:00, כיתת אמן עם מאסאקי סוגיסאקי – 11:00־14:00, 750 ש"ח
מסאקי סוגיסאקי. צילום: סיון אסקיו
האביב האיטלקי – עיסקיות במל ומישל
מל ומישל, האיטלקית הכי רומנטית בתלאביב, פותחת את שעריה לדיל משתלם במיוחד: עסקיות ערב במהלך השבוע. השף ניר ויימן החליט לקבל את האביב עם שני תפריטי עסקיות. בעסקית שעלותה 130 ש"ח תוכלו לבחור למנה ראשונה מתפריט המסעדה ולהתלבט בין ניוקי פריזאי בקרם כמהין לבנות, טורטליני חלמונים במילוי אנטרקוט, טליאטלה ראגו עגל עם ריקוטה פרסקה או סקלופיני עוף עם פרושוטו ומוצרלה. בעסקית שעלותה 159 ש"ח תוכלו לבחור גם כן במנה ראשונה מתפריט המסעדה, ולהתלבט, נוסף למנות שבתפריט ה־130 ש"ח, גם בין פסטה פירות ים בציר סרטנים, פילה דג בציר ים עם חמאה מלוחה ונתח ביישון ביתי ברוטב קפוצ'ינו פורצ'יני וקרם פרש. שני התפריטים כוללים קינוח זוגי ואופציה להזמין כוס יין ב־34 ש"ח עם מילוי חוזר.
דן קרייצר, המיקסולוג שאחראי על תפריטי האלכוהול של לא מעט מסעדות בעיר, החליט שהגיע הזמן לעמוד מאחורי הבר בעצמו. הכירו את Golden Age Cocktail’s, פופאפ קוקטייל בר עם 20 מקומות ישיבה, שנותן כבוד לקוקטיילים קלאסיים. קרייצר, שמגיש במקום ספר עם 123 קוקטיילים מאוירים במקום תפריט, מנסה להחזיר ולו לזמן קצר את המודעות לקוקטיילים הקלאסיים כפי שהם נוצרו במקור – מאמצע המאה ה־18 עד שנות ה־30 של המאה ה־20. מאחורי הבר לא תמצאו פירות, תבלינים וטכניקות מולקולריות, אלא רק משקאות אלכוהוליים וקוקטיילים מדויקים בלי פרשנויות או גרסאות משוכללות. "כשאנשים מדפדפים בספר, הם מגלים שקוקטייל הוא לא דבר מסובך ומאיים. עולם הקוקטיילים, שהפך לכבד ורציני, מקבל אצלנו וייב קליל וכיף", קובע קרייצר. "גם אם אתה לא שתיין גדול, אין סיכוי שלא תמצא כאן משהו לשתות".
הגולדן אייג' נפתח כפופאפ קצר מועד השייך לבר הגאולה לפני כמה חודשים, אך בעקבות ההצלחה הוחלט להאריך את חייו עד אמצע אפריל. לצד הקוקטיילים תוכלו לנשנש אוכל בר קלאסי – פיצות עם בצק דק, כבד קצוץ, איקרה, מטיאס ועוד.
Golden Age Cocktail’s, גאולה 51, 4520680־052, ראשון־חמישי 18:00־אחרון הלקוחות, שישי 13:00־אחרון הלקוחות, שבת–משתנה,יש להתעדכן בעמוד הפייסבוק. הבר יפעל עד 7.4
Golden age cocktail. צילום: נופר בוגנים
נחישות טבעונית – מיס קפלן נשארת בסביבה
עצומה נחושה השאירה את מיס קפלן בחיים. מסעדת הפופאפ שפתחו האקטיביסטית הטבעונית אורי שביטוהשפית הצעירה והמוכשרת שיראל ברגר (שעבדה ב־ABC Kitchen במנהטן)בשרונה תמשיך לעבוד. בניגוד לתוכניות המקוריות של שביט לפתוח את מיס קפלן לתקופת זמן מוגבלתשל שלושה חדשים, המסעדה שנפתחה בדצמבר 2015 תמשיך לפעול לנוכח ביקושים ערים במיוחד של סועדים, ביקורות נלהבות, וכאמור – גם עצומה של אורחים. במנות המוגשות במיס קפלן, שהפכו למדוברות בעיר בגלל השימוש הלא שגרתי בירקות: נקניקיית גזר בטעמים מעושנים וסגנון פרזנטציה מלא הומור, סקאלופ יערות ואבוקדו חרוך. כדאי להזמין מקומות מראש, אחרת תתקשו להשיג לעצמכם שולחן.
אינדירה ההודית חוגגת 25 שנים – מרתון במונחים מסעדניים. אינדירה מצדה מציינת את האירוע בתפריט יום הולדת של 25 מנות ב־25 ש"ח, החל מחמישי. במנות תמצאו סמוסה ירקות או בשר, קציצות מונגדאל פאקורי עשויות בטטה וממולאות תפוחי אדמה וירקות, כנפיים בטנדורי, טבעות בג'יה בצל, לחמי נאן מהטנדורי וקינוחים. נוסף על כך תוכלו להזמין כוס יין של דלתון ב־25 ש"ח. החגיגות ייחתמו בקרנבל פורימי בסגנון הודי ביום חמישי (25.3.16) עם תפריט אכול ככל יכולתך ב־125 ש"ח.
לאחר עיכוב של מספר חודשים תיפתח בחמישי (10.12) לימה ניפו ביפו, המסעדה הפרואנית יפנית של השף הלונדוני,כריס גולדינג. ברזומה של גולדינג בולטת העובדה שהיה סו שף בתקופת ההקמה של מסעדת נובו הלונדונית, והשף האחראי על המסעדות הלונדוניות APERO ובהמשך ניצח על מסעדת GALOUPET שבמלון אמפרסאנד. בשתי המסעדות עבד גולדינג כשף בשלב ההקמה. גולדינג עובד במסעדות מאז גיל 13 ושלוש פעמים ברצף הגיע לשלב הגמר בתחרות מלגת ROUX, תחרות הבישול שיזמו האחים רו לשפים בבריטניה.
המסעדה עם האפיל הבין לאומי היתה אמורה להיפתח באוגוסט האחרון, אולם הפתיחה נדחתה. המסעדן יורם פרץ, יזם ובעלים, נימק את העיכוב בין השאר בבעיות ביורוקרטיות הכרוכות בהשגת אישור עבודה לגולדינג. כעת, לאחר שהבעיות נפתרו, המסעדה תיפתח כמתוכנן במתחם שוק הפשפשים.
טרטר בקר בלימה ניפו. צילום: אנטולי מיכאלו
לימה ניפו היא מסעדת Nikkei, כינוי למטבח יפני-פרואני שהפך בשנים האחרונות לטרנד שסוחף את העולם. Nikkei אינו מטבח יפני וגם אינו מטבח פרואני, וגם לא פיוז'ן בין שני מטבחים שונים, אלא המורשת הקולינרית שצמחה מהמפגש של המהגרים היפנים שהגיעו לפרו החל מסוף המאה ה-19 עם המדינה הדרום-אמריקאית שקלטה אותם. המהגרים שילבו את הדגים הנאים של הבישול היפני עם התירס, הצ'ילי, תפוחי האדמה והיוקה ששולטים במטבח הפרואני, כך שלא נדיר למצוא במסעדותיהם טמאקי טונה עם קינואה, או סביצ'ה של דג בס במרינדה של תבלינים מקומיים.
כריס גולדינג. צילום: אנטולי מיכאלו
במסעדה היפואית אווירה אפלולית, בר גדול, מרפסת, ומוסיקה המשלבת אינדי ופאנק. התפריט מחולק לשיטות הכנה שונות, ובין המנות תמצאו סביצ'ה סי בס עם פפאיה, שומר ונענע (70 ש"ח), טרטר פילה בקר, כמהין ומיסו (95 ש"ח), טאטקי טונה בפונזו (85 ש"ח), טמפורה חציל וגספצ'ו צהוב (49 ש"ח), קציצות טלה במיסו חריף (135 ש"ח), וברווז צלוי בפונזו (135 ש"ח). התפריט שהתגבש אחרי הרבה שינויים מסתמן בכיוון של טעמים עזים ועתירי אוממי ומחירים גבוהים מאוד ביחס לעיר.
המסעדה היפנית־פרואנית, שמתעכבת מאז ראשית הקיץ בגלל ויזת עבודה לשף הלונדוני כריס גולדינג, אמורה להיפתח בקרוב ולספק את הסקרנות לגבי מטבח ה־Nikkei הטרנדי בעולם. התפריט צפוי להיות צבעוני, מקורי ועשיר בדגים נאים ועשבי תיבול טריים.
רבי תנחום 6 יפו, 5734404־03
כריס גולדינג. צילום: אנטולי מיכאלו
הבר של דלידה
הבר החדש של קבוצת דלידה ייפתח בדיוק מול מסעדת האם מתוך כוונה לספק ללקוחות את המסלול הקצר ביותר למקום לסגור בו את הלילה. השף דן זוארץ בנה תפריט בר שממשיך לדלג בין מזרח למערב, עם מנות שמתאימות לאלכוהול ולאווירה הסקסית.
זבולון 8, שוק לוינסקי
שוק צפון
למרות קריסת קבוצת רוביקון, השוק החדש של מיכל אנסקי מתוכנן להיפתח בקרוב ולספק ארוחות צהריים משודרגות לעכברי ההיי־טק וכן אופציות בילוי בערב ושופינג לתושבי השכונות הצפוניות. רשימת הדוכנים כוללת שמות מוכרים כמו יובל בן נריה (טאיזו), דיוויד פרנקל (פרונטו) ואבנר לסקין, שעובר מהדרכת סדנאות אל מרכז הבמה.
ראול ולנברג פינת הנחושת
בכמה מילים
שרון כהן (שילה) פותח מסעדה אסייתית בפלורנטין, מאיר אדוני בשלבי איתור לוקיישן למסעדה בלונדון, קבוצת Messa בהובלת השף אביב משה תפתח מסעדה במלון מידטאון של רשת פתאל, ניר צוק לפני חתימה על חוזה לפתיחת מסעדה כשרה.
שף ניר צוק, קורדליה. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
השף כריס גולדינג עבד לצד השפים הכי מפורסמים במסעדות המכוכבות של לונדון, אבל הרגיש שהוא צריך שינוי. אז הוא הגיע לישראל כדי לעמוד בראש של לימה ניפו, מסעדה חדשה ביפו עם מטבח יפני־פרואני
אם מישהו היה צריך הוכחה לכך שתל אביב הופכת לבירת קולינריה ברמה בינלאומית, שיקפוץ למסעדת לימה ניפו החדשה בשוק הפשפשים. את עמדת השף תופס כריס גולדינג (34) יבוא ישיר מלונדון, עם רזומה עשיר במסעדות כוכבי מישלן. לריאיון הוא מגיע בגופייה, מכנסיים קצרים ועור פנים צרוב מהשמש. "בינתיים אני נהנה ממזג האוויר של תל אביב, למרות שכולם מזהירים אותי שאני עוד אתגעגע לקור של לונדון", הוא צוחק.
מאחורי החיוך המבויש מסתתרים נחישות, אומץ ויצר הרפתקנות. כל אלה גרמו לו לעזוב משרת חלומות במסעדת Apero במלון Amperstad היוקרתי בלונדון, כדי לשתף פעולה עם המסעדן יורם פרץ, חבר וקולגה, ולהצטרף אליו לפתיחת מסעדה יפנית־פרואנית (מטבח המכונה ניקיי – Nikkei). על פניו החיבור נשמע אולי מופרך, אך למעשה הוא מנומק היטב. "ניקיי אינו מטבח יפני או פרואני וגם לא פיוז'ן בין שני מטבחים שונים. הוא נולד כתוצאה ממפגש בין המטבח הפרואני לבין קהילת מהגרים יפנים שהגיעה לפרו בסוף המאה ה־19 לעבוד בשדות קני הסוכר", מסביר גולדינג. "אין לי ניסיון במטבח הזה, אבל עבדתי במסעדות מזרח אסייתיות. אני אוהב את הטריות והקלילות של המטבחים האסייתיים ואת מגוון חומרי הגלם. חקרתי את הנושא ואני מתרגש לפגוש מטבח חדש וארץ חדשה".
מה ידעת על ישראל לפני שהחלטת לבוא?
"לא הרבה, הגעתי בראש נקי. אנשים שדיברתי איתם על ישראל ומעולם לא ביקרו בה המליצו לי להיזהר, אבל חברים שהיו סיפרו שזו מדינה נהדרת. חבר מלונדון שטייל בכל העולם אמר שאם הוא צריך להמליץ על מקום אחד בעולם לנסוע אליו – הוא ימליץ על תל אביב. הכרתי אנשים מקסימים, פגשתי ספקים וביקרתי בשווקים. בלונדון יש הרגשה שאנשים רוצים לראות אותך נכשל, אבל בתל אביב כולם נחמדים, לפחות כלפי חוץ".
לא חששת לעזוב את לונדון?
"הרגשתי שאני צריך שינוי וחיפשתי מקום שבו אוכל להיחשף לאוכל בינלאומי. בלונדון כולם מכירים את כולם ורציתי למצוא מקום שבו אוכל להתחיל מחדש ולעשות משהו שונה".
חיבור טרנס אטלנטי
אחרי לא מעט סשנים של טעימות גיבשו פרץ וגולדינג תפריט צבעוני עם הרבה עשבי תיבול טריים, ירקות ופירות עונתיים. יהיו בו סוגים רבים של דגים נאים ומנות בשר מגידול מקומי, כגון טלה בספייסי מיסו ומלפפון כבוש. "אני לא אוהב יותר מדי עיטורים ומעדיף חומרי גלם ממקור טוב שמוכנים נכון ומוגשים בפשטות", מסביר גולדינג.
התאמת את הטעמים לחך הישראלי?
"כן, בגלל העבודה עם חומרי גלם טריים. יצרתי למשל מנת טירדיטו עם מנגו ומיסו. הטירדיטו מגיע מפרו, המיסו מיפן והמנגו ישראלי. במנת טונה טטאקי ופונזו מנדרינה חיברתי טונה יפהפייה עם רוטב על בסיס פרי הדר מקומי. זו מנה פשוטה מאוד, קלילה ובריאה. כרגע היא מנת הדגל שלי וזו שקיבלה הכי הרבה מחמאות".
לימה ניפו. צילום: אנטולי מיכאלו
לפני כמה שנים נעשה כבר ניסיון להחדיר את המטבח היפני־פרואני לישראל במסעדת סושי סמבה. למה אתה חושב שהפעם הוא יתפוס?
"אנחנו לא בונים על אופנתיות אלא רוצים שלקוחות ירגישו נעים במסעדה ויחזרו. המטרה היא שהשם של המסעדה יעבור מפה לאוזן. אני רוצה לשמוע מהקהל אם הוא אוהב את האוכל יותר מתובל או פחות מתובל ולקבל חוות דעת ממקור ראשון. זו לדעתי השיטה שנכון לעבוד בה. אני מקווה שככה נצליח".
איך אתה מתגבר על מחסור בחומרי גלם כגון יוקה ותירס פרואני ועל ים דל בדגים?
"במקום תירס פרואני עם גרגירים גדולים מצאתי בתל אביב תירס מתוק שאפשר לאכול בלי לבשל. אף פעם לא ראיתי אותו קודם, זה כמו לאכול תפוח. אפשר למצוא פה דגי בס טובים, פפאיה ירוקה, המון עשבי תיבול, תבלינים, יוזו וליים".
אין קיצורי דרך
החיבור של גולדינג לבישול החל בשלב מוקדם מאוד והוא מספר שתמיד ידע שיהיה שף. סבתו הייתה בשלנית ואמו עבדה כטבחית בבית הספר שבו למד. בגיל 13 היא סידרה לו עבודה כשוטף כלים במסעדה יפנית ובגיל 16 כבר הפסיק ללמוד. "עברתי להתגורר במרכז לונדון והתקבלתי לעבודה ב־Mirabelle, מסעדת כוכבי מישלן של השף מרקו פייר ווייט. הצוות היה אגרסיבי ולא פעם עפו מחבתות באוויר. היה קשה והיו מקרים שרציתי לעזוב אבל אז השף בפועל היה קורא לי, אומר שעשיתי עבודה טובה ומסביר שככה זה במקצוע הזה. בגיל צעיר אין עדיין עור עבה וכטבח שנמצא בתחתית הסולם קשה לא להיעלב, אבל כנראה אהבתי מאוד את המקצוע כי נשארתי".
אחר כך עברת לעבוד בנובו המפורסמת.
"הופתעתי מהאווירה הרגועה במקום. זה מטבח בסגנון אחר – עובדים שם קשה, אבל בשקט. את נובו מטצוהיסה עצמו פגשתי כמה פעמים כי הוא נודד בין המסעדות שלו. יש לו את הסו־שף שלו שעובד איתו שנים רבות וצריך לעבוד לפחות שנתיים־שלוש במסעדה לפני שבכלל מגיעים לדבר איתו. בעבודה שם למדתי שבהתמקצעות נכונה אין קיצורי דרך ושכדי להגיע למעלה צריך לעבור את כל המסלול. כיום כל אחד רוצה להיות שף ראשי. אני הייתי סו־שף ומשנה לשף הרבה שנים לפני שהתמניתי לשף ראשי".
צילום: אנטולי מיכאלו
בישלת אוכל איטלקי־צרפתי, יפני ותאילנדי. המעבר לא מפריע להתמקצעות?
"אני אוהב להתנסות במטבחים שונים ולומד מכל מסעדה שאני עובד בה. מנאם התאילנדית ונובו היפנית לקחתי טכניקות והשראה, ובמירבל הצרפתית למדתי להעריך ירקות טריים. במסעדות גנריות אפשר להתפתח רק עד מקום מסוים, והניסיון עזר לי ליצור סגנון משלי".
איזה מטבח אתה אישית הכי אוהב?
"את המטבח היפני, כי הוא מבוסס על היררכיה ועל כבוד ומתנהל בשקט. אני לא זורק מחבתות ולא צועק אלא שואף שהעבודה תתנהל בצורה רגועה, כי כשהעובדים מרוצים האוכל טעים יותר. במסעדות מערביות יש תחושה שכל אחד רוצה להצליח בזכות עצמו בשעה שבמסעדות יפניות יש רוח צוות. כולם מתגייסים במטרה לגרום למסעדה להצליח".
תוך כדי תנועה צבר גולדינג ביקורות חיוביות ממבקרי מסעדות בכירים והשתתף בתחרויות שהחדירו אותו לתודעת הקהל הבריטי. הוא זכה במקום השני בתחרות השף המבטיח לשנת 2013 מטעם מגזין "Tatler" והגיע שלוש פעמים רצופות לשלב הגמר ב־Roux Scholarship – תחרות השף הלאומי של בריטניה. התחרות נקראת על שם מישל ואלברט רו, שפים מיתולוגיים בעלי שלושה כוכבי מישלן, ונחשבת למעין אולימפיאדת בישול. "השקעתי בזה את כל כולי למשך כמה שנים. בפעם הראשונה לא ציפיתי להרבה ואחרי ההכרזה סיפרו לי שהייתי ממש קרוב לזכות. זה עודד אותי לחזור ולנסות והגעתי שוב ושוב לגמר אבל לא זכיתי. נאלצתי להפסיק כשהגעתי לגיל 30, הגבול העליון לפי חוקי התחרות. כנראה אני לא הטיפוס הזוכה", הוא צוחק.
לימה ניפו. צילום: אנטולי מיכאלו
אכלת בפלומר הישראלית בלונדון?
"לא, אבל אני יודע שהמסעדות הישראליות פופולריות מאוד עכשיו בלונדון, וזה נהדר. פלומר מצליחים מאוד, הביקורות טובות ותמיד יש תור ליד הדלת. התעניינתי קצת בתפריט והבנתי שמה שמגישים שם זהה למה שאוכלים בישראל בכל מקום, וזו עוד אחת מהסיבות ששמחתי לבוא לכאן".
אתה לא חושש מתחרות בתל אביב?
"אין לי אופי תחרותי ואני רק רוצה שהלקוחות יהיו מרוצים ויחזרו. בינתיים כל מי שאני פוגש מפרגן".
מכל מה שראית עד עכשיו בישראל, מה הכי מוצא חן בעיניך?
"האנשים, שהם גם נחמדים וגם נראים טוב. כשהולכים הרבה לים אין ברירה אלא לאכול אוכל בריא כדי לשמור על הגזרה".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
