מטבע הדברים, סצנת הקולינריה בעיר מתמקדת בעיקר במסעדות חדשות, וכאלו לא חסר גם בזמן מלחמה. השמות הלוהטים בענף עוברים מפה לפה בפוסטים בקבוצות פודיז, שמצידם מקפידים להגיע, לסמן וי ולדווח. אחריהם הקהל הרחב שמחפש משהו חדש, ובאקלים שכזה מקומות ותיקים צריכים להילחם על מנת להישאר בתודעה. אנו חולפים על פניהם שוב ושוב מבלי להיעצר, כי אותם ברים, מסעדות ובתי קפה פשוט נמצאים שם כבר שנים. זה המקרה עם KANU, מסעדת רחוב וייטנאמית בפלורנטין שמציינת עשור (!), ומתחדשת בשף חדש ובעלים חדשים. וזו הזדמנות נהדרת להיזכר בה, ולתת צ'אנס חדש.

>>זה הזמן לשינוי: 3 מסעדות שף מומלצות שעשו סוויץ' דרמטי

לפני עשר שנים המטבח הווייטנאמי היה בשיא פריחתו בעיר. מול הדלת של וונג והאנוי השתרך תור תמידי, ומסעדות אסיאתיות רבות הוסיפו לתפריט מנות וייטנאמיות על תקן עדכון אופנתי. קאנו התחילה את דרכה כדוכן קטן בנחלת בנימין, שעם ההצלחה עבר לפלורנטין והתרחב למסעדה. תושבי השכונה אהבו והצביעו ברגליים, ואחדים מאיתנו אף אימצו בחורף את הפו כתחליף אקזוטי למרק עוף. מאז היו לקאנו עוד כמה גלגולים לא מאוד מוצלחים, שעזרו לה להיבלע בזיכרון הקצר של אכלני העיר, אך עכשיו היא חוזרת בכוחות מחודשים בהנהלת אייל קלימיאן ושף לירון ברנר.

אם השמות נשמעים מוכרים סימן שאתם כאן לא מאתמול: קלימיאן, שכולם מכירים כ"מוקשה", פעיל יותר מ-20 שנה בהפקת אירועי תרבות בארץ ובעולם, כולל ליין מסיבות טבע סודיות באותו שם. ברנר היה שף ובעלי וונג (מותג שקיים כיום במשלוחים בלבד תחת מטריית הפוד טרמינל) ו-Miss V, מסעדה אסיאתית טבעונית במתחם הבורסה ברמת גן. כעת הם משלבים כוחות כדי להשיב את קאנו לימיה הטובים. קלימיאן עיצב את המקום בעצמו ויצר פריטים ברוח הקיימות, גופי תאורה בעבודת יד מבמבוק למשל, וברנר מדייק את המטבח ולוקח אותו למקומות אותנטיים יותר.

התפריט החדש מתמקד במנות מהמטבח הווייטנאמי שכבר התאזרחו בארץ. במרכזו עומד פו בו קלאסי, ציר בקר שבתוכו משכשכים נתחי בקר פרוסים דק ואטריות אורז טריות. ליד מוגשים עשבי תבלין טריים – עלי נענע, בזיל תאילנדי וכוסברה, נבטים, פרוסות צ'ילי ועוד. כשמוסיפים הכול לציר ומסיימים בשפריץ לימון, הפו פורש את נוצותיו וממלא את הפה בטעמים עדינים. למרות שהוא מתבשל תשע שעות, אל תצפו מהציר לאוממי בועט כמו בראמן או לחריפות של קוטייאו תאילנדי. במקום זאת יש בו איפוק וארומת טרגון, וכשמוסיפים את הירקות ועשבי התיבול מתקבלת מנה מחממת, מנחמת, נדיבה ומשביעה. המחיר 74 ש"ח זהה גם בשאר הגרסאות – פו גא עם חזה עוף באותו ציר בקר ופו טופו עם אצות ופטריות מיובשות בציר ירקות שורש.

במנות הפתיחה תוכלו למצוא ספרינג רולז במילוי עוף, בקר, טופו וגבינת עזים (43-49 ש"ח), נאמס טבעוני/עוף (52/54 ש"ח), דמפלינגז לא מתוצרת בית (49 ש"ח ל-4 יחידות) ובאנים במילוי טופו, עוף ובקר (56-59 ש"ח לזוג, תוספת באן 30 ש"ח). תחת הכותרת Fresh נמצאים סלטים אסיאתיים, למשל סלט סלט פפאיה תאילנדי (49 ש"ח) וסלט ג'ינג'ר ואצות פריך וטוב עם אטריות שעועית דקיקות, אצות ווקאמה, עלי נענע טריים ועוד ועוד ברוטב ג'ינג'ר-תמרינדי חמוץ עדין (49 ש"ח).

לעיקריות אפשר לבחור בין מנות קארי ירוק ביתי ומסמאן (74 ש"ח) ומנות ווק מוקפצות. בהמלצת המלצרית נבחר האנוי – מנה חדשה פיקנטית מאטריות באן מי (ביצים) טריות מוקפצות ברוטב קארי אדום וקפיר ליים, למון גראס, קשיו וחלב קוקוס (74 ש"ח), שמתחברת היטב לתמה האסיאתית. הקינוחים ממשיכים באותו קו: טפיוקה בקרם קוקוס, קרם וניל וסילאן עם קוביות תפוח ובננה; קאנו מתוק – שלישיית מיני באנז מאודים במילוי חלווה/שוקולד עם סילאן, תפוח ירוק, קרם לוטוס וצ’יפס קוקוס; ובננה לוטי שוקולד (42 ש"ח).

זה לא שיש בקאנו החדשה משהו שלא ראינו קודם, אבל מה שיש מבוצע היטב. חלק נאה מהתפריט ניתן לטבען או לקבל בגרסת לל"ג, וגם זו נקודה ראויה לציון. המנות נדיבות בגודלן, ואם מסתפקים בסלט ומנה ראשונה או במנה עיקרית ושתייה, אפשר לצאת עם עודף משטר של 100 ש"ח. במחירים כאלה, כמעט אפשר לשכוח באיזו עיר אנחנו חיים. אבל רק כמעט.
הרצל 77, ראשון-שבת מ-11:00, 03-6430846 ובוולט

• אוכלים שותים
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי
• פלורנטין

איך אומרים בווייטנאמית "נפלה עטרת ראשנו"? על רקע השמחה על חזרת החטופים, אנו מצטערים לבאס ולהודיע שמסעדת באן מי נונג נסגרת. האסיאתית האהובה שהתחילה בקטן כמזללת באן מי וצמחה למותק של מקום – מרימה ידיים וזורקת את המגבת במפתיע, ללא הודעה מוקדמת. בסטורי שפורסם אמש נכתב ש"יום חמישי יהיה היום האחרון לבאן מי נונג לפני הפסקה זמנית. נחזור בהמשך ונעדכן אתכם כשנפתח מחדש". בכך תם פרק שנמשך שנתיים, מעט מדי למסעדה בועטת, חריפה ונהדרת בנוף.

>> נשמה של ברבור: הרחוב הכי חם בתל אביב – חם עכשיו עוד יותר
>> רומנו מהפכה: פחות אייל שני קלאסי – יותר קלאסיקה בהשראתו

עם פתיחתה צפינו לבאן מי נונג עתיד מזהיר. את המטבח איישו אז גיא רובננקו ולילך רווה, שפים עם ותק וקבלות (אקסטרה־ברוט מקונג ומסעדת אסיה בשוק הפשפשים בהתאמה) שגם הקימו יחד מסעדה אסיאתית בשוק הנמל, שנסגרה בעקבות הקורונה. הברמנים יובל סופר ודן קרייצר (ג'ין קלאב סופרים, גסט רום, AKA44) השלימו את צלעות המרובע המקצועי. "יובל סופר עשה את הבר באסיה ואנו גם שכנים. עשינו כמה פופ אפים יחד וראינו כי טוב. ברמה האישית והמקצועית אנחנו רואים עין בעין, בעיקר בכל הנוגע לקנאות למרכיבים", אמרה לנו אז רווה.

המקום נפתח כמעין דוכן אוכל רחוב, קונספט שהלם את הכריכים עזי הטעם והקערות הצבעוניות שרובננקו ורווה הרכיבו מול עיני האורחים. השמועה על הספוט האותנטי התפשטה בעיר ואפילו שגריר וייטנאם בא והחמיא. הוואן, בר הלייט נייט של סופר וקרייצר, הזרים לקוחות ועתידו של המקום נראה מבטיח. עם זאת, בחלוף שנה השותפות בין השפים פורקה. בעקבות חילוקי דעות מקצועיים רובננקו פרש, והבאן מי נונג עבר דירה. את החור בקיר החליף חלל מרווח עם בונוס של רחבה משופצת לא הרחק משם, מול בית המכס. רווה שינסה מותניים ונכנסה למטבח חדורת מטרה להרחיב את התפריט ולממש את חופש היצירה. שיתוף הפעולה עם סופר וקרייצר הוכיח את עצמו גם בבר היין הצמוד "פטיט", והעתיד נראה – שוב – מבטיח. נראה, אנו מדגישים.

לפני כשלושה חודשים חל פיתול נוסף בעלילה: רווה עזבה ורובננקו חזר חלקית, כדי להגיש בכל שבת בראנץ' אסיאתי בהשראת תאילנד, סין והפיליפינים, ווייטנאם כמובן. הביקורות שיבחו – מה יש לא לשבח כשפותחים את בוקר שבת עם בטן חזיר פריכה על וופל בצל ירוק וביצה חצי רכה – אבל גם המהלך הזה לא הוכיח את עצמו ועכשיו באן מי נונג נסגר סופית. "זו תקופה קשה לתחזק עסק של אוכל", אומר סופר ומגלה שהוא וקרייצר חושבים עכשיו איזה תוכן ליצוק לחלל שהתפנה. המלצה שלנו: לא ראמניה ולא בר יין, משניהם יש לנו כרגע מספיק.

• אוכלים שותים
• באן מי
• ווייטנאם
• סגירה

תל אביב כמנהגה נוהגת, כך שעוד יום עובר, עוד בר יין צץ. אלא שהפעם לא מדובר בבר יין מפונפן עם מפות לבנות ונרות נוטפי שעווה, וגם לא באחד שיגיש לכם רק גבינות ונקניק – אלא בבר יין המבוסס על אוכל רחוב ויאטנמי. לבאן מי נונג, הוויאטנמית האהובה של רחוב הרכבת, נולד בר יין, שמתפקד גם כחנות יין, ושמו בישראל – פטיט. קפצנו לשתות ריזלינג ולזלול וונטון. תודו שזה שילוב משגע.

>>אלעזר טמנו מגשים את חלום האפרו-פיוז'ן שלו במסעדת פופ-אפ

יובל סופר ודן קרייצר הם שני צלעות מתוך המשולש שהוא ראשי באן מי נונג, כאשר הצלע האחרונה היא השפית לילך רווה יערי. היא מובילה את האוכל, ולהם יש רקורד מפואר בתחום חיי הלילה והאלכוהול (AKA44, גסט רום, ג'ין קלאב סופרים, וואן). כשבחודש מרץ האחרון המסעדה עברה לחלל הגדול והנוכחי ברחוב הרכבת, הם הבינו שמין הראוי כי חלק מהחלל המרווח יוקדש לאלכוהול. ואם כבר אלכוהול, אז שיהיה יין.

האם העיר הזו באמת צריכה עוד בר יין? לא ממש. אך השלושה דמיינו לעצמם מקום שכונתי ומהנה, שיתפקד בשעות היום כחנות יין ובערב יתאים לזוג שיוכל להגיע אליו בכפכפים, ולשבת על בקבוק ב-79 ש"ח. מקום שלא יהיו בו דיבורים על זני הענב, חלקות וכרמים, אלא פשוט יין טוב ונגיש בלי דוואינים מיותרים. לשם כך הם חברו לאנשי אלכוהום גרופ, ובנו יחד איתם תפריט יין עשיר ומגוון, שנע במחירים שבין 79-250 ש"ח לבקבוק, עם יינות מהארץ ומהעולם. "אין הרבה מקומות וברי יין שיש בהם בקבוקים מתחת ל-100 ש"ח, בזכות אלכוהום התאפשר לנו להביא טווח מחירים סביר בעיקר כי הכל נורא יקר מסביב, ואני באמת רוצה שזוג יישב פה על בקבוק יין ונשנושים, וייצא עם חשבון של פחות מ-200 ש״ח. התפריט שהרכבנו מראה שזה אפשרי", מספר גיא גורן מאלכוהום גרופ.

אז מה בתפריט? אטיטיוד של פסקל ג'וליבה, סוביניון בלאן מטוריין שבעמק הלואר (125 ש״ח לבקבוק), ברברה ד׳אלבה של ג׳אקוזה פרטלי (33 ש״ח לכוס, 99 ש״ח לבקבוק), פרימיטיבו סאלנטו אגריקולו של פאלו לאו שבפוליה (79 ש״ח לבקבוק), מרלו מקומי של יקב קדש ברנע מרמת הנגב (95 ש״ח לבקבוק), בראנקו, לברדורס די פטורייה שבעמק הדורו (85 ש״ח לבקבוק) ועוד רבים וטובים שעוד יצטרפו בהמשך .

את תפריט האוכל הרכיבה לילך רווה יערי, מתוך מחשבה על נשנושים בנוסח ויאטנמי שיחמיאו ליין, ויתאימו לאווירה הקז׳ואלית במקום. יובל סופר מספר כי תוך כדי הניסיונות השונים להרכיב את התפריט, הם הבינו כי "קודם כל אוכל ויאטנמי הוא מצמיא, ונע במנעד שבין חריפות, מליחות, מתיקות ואוממי. גילינו שהטעמים האלה בהחלט מחמיאים ומתאימים ליין". גם אנחנו גילינו שיין לא הולך רק עם נקניק וגבינה. בתפריט האוכל, שנמצא כרגע עדיין בשלבי הרצה, איתרנו נכון וונטון פרגית (42 ש"ח לחמש יחידות), סלט חסה עם וינגרט חרדל, תמרים ואגוזים (44 ש"ח), שרימפס עם בצלים כבושים וסרירצ'ה (52 ש"ח), פטה כבד שניחן במרקם חמאתי, טעים ונעים שמוגש עם לחם, קורנישונים ושאלוט מוחמץ (56 ש"ח), טרטר שייטל עם קפיר ליים, למון גראס, ויניגרט, שמן זית, צ'ילי מותסס והדרים (56 ש"ח).

לקינוח עם היין המתוק יותר תוכלו להזמין ברד פודינג עם חלב קוקוס, אננס וקפיר ליים (28 ש"ח), והבונוס היפה – אפשר גם להזמין מהתפריט הקבוע של באן מי נונג, המורכב מכריכי באן מי מהטעימים שבנמצא, מנות בון מסורתיות, סלטים ומנות קארי. ובכל זאת, החבורה לא שוללתאת האפשרות שיגישו בפטיט גם גבינות ויין, "אנחנו רוצים להיות קלילים וקז'ואליים, ושכל אחד ימצא את עצמו פה. ואם אוכל ויאטנמי הוא נישה שפחות עובדת ללקוחות מסוימים, אנחנו רוצים לתת מענה בעבורם אבל עדיין לשמור על הייחודיות והשפה שלנו. לכן נכניס גם נשנושים יותר "שגרתיים" בהמשך". וזה לא הכל, כי בעתיד הם גם צפויים להתחיל להפעיל בראנץ', המילה האהובה עלינו בשפה העברית, למרות שהיא בכלל באנגלית, ולא באמת מילה.
פטיט, הרכבת 18, ראשון-חמישי 18:00:00:30 או עד אחרון הלקוחות (שעות פתיחה בהרצה, בהמשך גם בסופ״ש)

• אוכלים שותים
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי
• באן מי
• בר יין

מי שעוקב אחר זירת המסעדות והברים בעיר ודאי שם לב לפריחה משוגעת – דווקא עכשיו, כשהמהפכה המשטרית דורסת והכלכלה מתנדנדת, נפתח בכל יום כמעט מקום חדש. רק השבוע דיווחנו עלסנדוויצ'יה יפנית חדשה,בראסרי בפלורנטין,צ'נה המתחדשת,תריסר בשוק הנמל,בר מוזיקה בכרם התימנים,מכונה אוטומטית לממכר בשר של איציק הגדולואפילו עלשובם של איציק ורותי הגדולים. בד בבד עם שפע הפתיחות, יש לא מעט מקומות שנסגרים בדממה – דוכן הבשרים המצטיין של בני דרקסלר והמעדניה הגיאורגית של לילי בן שלום בכרמל (החמארה עדיין פועלת), מסעדת הדגים שאראק בבן יהודה ועוד. כעת מצטרפת לסטטיסטיקה ק-פה האנוי, הוייטנאמית הכשרה מכיכר רבין.

כבר יותר משבוע שמסעדת ק-פה האנוי סגורה, והמדיה החברתית מטעמם שוממת. אתר אונטופו מפנה להזמנות טלפוניות בלבד, ובטלפון אין מענה. הסיבה לסגירה היא, לכאורה, סכסוך שותפים – ולבית המשפט המחוזי כבר הוגשה בקשה לצו פתיחת הליכים במסגרת תיק חדלות פירעון. לפני מספר ימים פרסם עמנואל דיין, מבעלי המקום, סטורי המסביר כי חשבונות הבנק הוצאו משליטתו ולכן אין הוא יכול להעביר תשלומים לספקים ולנותני שירות וגם לעובדים. "‎אני מנסה בצד שלי כל מה שאפשר כדי לדחוף את בעלי המניות העיקריים והפיננסיים להציל את החברה, אבל זה לא בידי. ‎תפקידי כמנכ"ל מסתיים השבוע, אך אשאר כבעל מניות להתמודד מול שאר השותפים עם החובות שיאומתו בימים הקרובים. ‎אני מקווה שתבינו שלצערי אני לא במקור המצב הזה, שיכולנו להימנע ממנו".

ק-פה האנוי הוקם נפתח לפני קצת יותר משש שנים כמסעדה וייטנאמית כשרה, אחות לק-פה האנוי בפריז. הבעלים, אנשי עסקים ישראלים ממוצא צרפתי שהחזיקו ב-40 מסעדות בצרפת ובמדינות נוספות בעולם, גייסו לפתיחה את השפית נופר זוהר – שהרכיבה תפריט מטבח פיוז'ן וייטנאמי-צרפתי עם השפעות ישראליות. במהלך פעילותה ניסתה המסעדה להרחיב את מעגל הלקוחות על ידי תפריט וולנס, בראנץ' שישי ויוזמות אחרות אך תרגום המטבח הווייטנאמי לחך המקומי הכשר לא צלח. עתה, כאמור, נסגרות הדלתות וכנראה לתמיד, דווקא בתקופה שבה אוכל הרחוב הווייטנאמי מקבל תאוצה, ובין ישראל ווייטנאם נחתם חוזה לקו טיסות חדש שיחל לפעול בחודש אוקטובר. מבעלי המסעדה לא התקבלה תגובה, ולכשכזו תתקבל נפרסם אותה.

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• קפה האנוי
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי

באן מי, הכריך הויאטנמי עם טוויסט צרפתי, הגיח לחיים התל אביבים לפני לא כל כך הרבה זמן. בקיץ שעבר היה זהבאן מי 13ששיגע אותנו, ורק לפני חודשיים סיפרנו לכם עלבאן מי נונג. עכשיו יש מצטרפת נוספת לגל הבאן מי, ואנחנו תמיד אומרים תודה וברוך הבא לכל אוכל רחוב שבא עלינו לטובה.הפעם הכריך הויאטנמי-צרפתי מגיע לכיכר רבין, ממש בצמודלקפה האנוי, ועונה לשם "באן מי פקטורי". וזה אמנם קצת נראה כמו שלוחה של קפה האנוי, אבל בדקנו והוא לא. מיכאל, הבעלים של הבאן מי החדש, אומר על שכניו ש״אנחנו רק חברים״.

"באן מי פקטורי" מציע מגוון כריכי באן מי בהרכבה, וגם בולז (קערות) המבוססים על אורז או אטריות אורז, בתוספת ירקות. אם חיפשתם לאנץ׳ בריא ומזין על הדרך, זו בהחלט התשובה. הבעליםמיכאל טולדנו עלה לפני 12 שנה מהעיר טולוז הצרפתית, וצירף לחגיגה את חברו השף דיוויד טייב, שבפריז כיהן כסוסייר (שף רטבים, תפקיד שבצרפת ניחן בחשיבות עליונה). טייב אמון על כל שלבי הבאן מי, החל מאפיית הבגט במקום (!), דרך הרכבת התוספות ועד הכנת הרטבים, כמובן. בכל זאת, סוסייר.

בתפריט תמצאו באן מי קלאסי עם עוף צלוי היטב, או בגרסת קריספי צ׳יקן, במילוי אסאדו בשר מפורק או עם קריספי דג, קבב, טופו או מיטבולס ביונד מיט. לכל האופציות הנרחבות האלו תוכלו להוסיף מגוון ירקות טריים (חסה, מלפפונים, גזר, עגבניות, בצל מוחמץ, מלפפון מוחמץ, כוסברה ועוד ירוקים) לבחירתכם, וכן את הרטבים המטריפים שנותנים קיק למנה כולה – שמן זית, לימון, יוזו, וואסבי ובזיליקום, חרדל וחמאת בוטנים, טייגר ויאטנמי פיקנטי, ויניגרט ויאטנמי וטראיקי סילאן סויה.מחירי הבאן מי נעים בין 49 ל-62 ש״ח. אמנם לא זול, אבל כן טעים.

דגמנו את הבאן מי קריספי דג, שהיה מתובל עד כלות, ונהננו מאוד. הבגט עשוי נפלא, הדג מגיע חמים וטרי, והתוספות רעננות ומרעננות. שלא לדבר על הרוטב שמנצח על הכל (חמאת בוטנים חרדל) ויוצר ביס ממש נהדר.אם במקרה אתם לא רוצים באן מי – מי אתם אנשים שמסרבים לבגט טרי במילוי טעים? – תוכלו ללכת על בולז: בול קריספי צ׳יקן על בסיס אורז, עם כרוב סיני מושרה בסויה, חסה, אפונה, אדממה ועוד.בתפריט גם נשנושים דוגמת צ׳יפס (10 ש״ח) או גיוזה ירקות מטוגנת (32 ש״ח לארבע גיוזות), וישגם קינוח טפיוקה בעבודת יד בטעמי פטל, מנגו קוקוס או פנדן – צמח תאילנדי ריחני (25 ש״ח). ברוך הבאן.

באן מי פקטורי. פרישמן 77, 052-976-7007,לאינסטגרם

• אוכלים שותים
• באן מי
• חדשות האוכל
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי