בשנתיים האחרונות אנחנו מתקשים יותר ויותר למצוא דרכים חדשות כדי להבהיר עד כמה שוק האוכל המקומי במשבר, אז אולי מספרים יעזרו –ספרנו יותר מ-60 מקומותמשמעותיים שנסגרו במהלך השנה הראשונה למלחמה, והספירה נמשכת. אך למרבה ההלם, בעוד רוב המסעדנים שואלים את עצמם אם ואיך ישרדו את החודש הבא, דווקא בתחומי מסעדות היוקרה המגמה שונה. אחרי שסיימנו לחשב את משחק הכיסאות הקולינרי שהשפים משחקים בשנה האחרונה, גילינו שלמעשה ברשימה יש יותר מסעדות יוקרה מצליחות כעת משהיו בה בשנה שעברה. מה שאומר שבתחום הפיין דיינינג מסתמנת יציבות יחסית, שלא לומר צמיחה זהירה.

מי ידע, מסתבר שאנשים עדיין רוצים להוציא ממיטב כספם (ולא מעט ממנו) כדי לאכול לרגע ברמת חלומות, ואולי לחשוב לשניה קלה שאנחנו נמצאים במדינה נורמלית שאפשר להתעסק בה בבזיליקום גבישי. מי חלם. מטרתנו בסימון המסעדות המצטיינות – עדיין, גם בזמן מלחמה – היא לתמוך בתעשיה במצוקה, אך בעמנו אנו חיים, וברור לנו שבמיוחד בתקופה כזו, רבים מדי האנשים שלא יכולים להרשות לעצמם (או לא מרגישים בנוח) להוציא כל כך הרבה כסף על מסעדת יוקרה. לכןהרשימה של טיים אאוט מסודרת לפי רמת תמחור – מהיקר, ליקר מאד, ליקר לאללה. את השיקולים אם זה שווה לכם או לא תעשו לבדכם, אבל אלו המסעדות שלא יאכזבו אתכם לטעמנו. אגב, אם הרגשתם שחסרה פה מסעדה כזו או אחרת, אולי תמצאו אותה ברשימתמסעדות הקז'ואל שלנו.

>> שותים עכשיו: לגמנו ובחרנו את 35 הברים הכי טובים בתל אביב
>> המעורר העירוני הרשמי: 40 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

יקר

OPA

הימים שבהם שפית שיראל ברגר קטפה פרסים בינלאומיים נראים רחוקים, אך אין בכך משום לגרוע מהקסמים שהיא עושה במטבח שאין בו גרם חלבון מן החי. הנטייה הטבעית היא לשייך את OPA לטבעונות, אך למעשה מדובר באטלייה שעושה כבוד לתוצרת חקלאית, ומתייחס אליה כאמנות – וזו גם העדשה שדרכה צריך לשפוט אותו. התפריט משקף את עונות השנה באדיקות וכל פרי וירק זוכים לפרשנות חדשנית ומקורית. בפרפראזה, יש יפות ממנה אך אין יפה כמוה.
OPA. החלוצים 8 תל אביב

אייבי+דוק

ערכי מקומיות ועונתיות משותפים לשתי המסעדות של האחים דוקטור, אם כי בפרשנות שונה. אייבי היא כריש בקשקשי ברבוניה, מקום פשוט למראה שבתוכו מתקתקת מסעדה מצוינת. דוק, בשבתה כמעבדה של שף אסף דוקטור, משתמשת בחומרי גלם שונים אך הכיוון דומה: מסורות גידול וליקוט וקנאות לתנובת האדמה שמתורגמות למסע קולינרי צנוע אך מרהיב.
אייבי,דוק. לינקולן 16/אבן גבירול 27 תל אביב

הוטל מונטיפיורי

בכל פעם שבה אנחנו חוזרים אל הוטל מונטיפיורי, וחזרנו הרבה פעמים, קשה לנו שלא להתפעל ממכונת האירוח המשומנת והאלגנטית, מהאוכל הנהדר והלא מתחכם ומהרמה הגבוהה שתמיד נשמרת. זאת מסעדה שהיא אנומליה בנוף המקומי, חוויית פיין דיינינג עם שיק אירופאי שקשה מאוד להשיג במחוזותינו, בטח לא ביציבות כזאת לאורך שנים.השינויים העדינים שהכניס בתפריט שף ברק חסוןעם הזמן (ועם המגפה והמלחמה) משאירים את הוטל מונטיפיורי דינמית, רלוונטית ומבוצרת במעמדה כאחת המסעדות הכי מיוחדות בתל אביב.
הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36 תל אביב

בית תאילנדי

כבר 30 שנה שבית תאילנדי מצליח לשמור על הרמה, על הווייב הנכון והכי חשוב – על טעמים אותנטיים בועטים, שמזכירים מקומות רחוקים עם ים כחול ופוט מסאז' על החוף. הדבקות בחומרי הגלם מגיעה עד לירקות מחווה שעובדת עם המסעדה ולייצור חלב קוקוס, פרטים קטנים אך מהותיים שבגללם המסעדה הפכה למוסד. בחדר הפרטי קואה קון לק ("המטבח של גברת לק", השפית ואשתו של הבעלים יריב מלילי) התאילנדיות היא עוד יותר הארדקור, בארוחות אינטימיות לזוגות או לקבוצות קטנות.
בית תאילנדי. בוגרשוב 8 תל אביב

משייה

שף גיל דהאן השתחל בקלילות לסינר השף במשייה, לאחר עזיבתו של גיא אריש (תגללו כמה שורות למטה ותמצאו אותו). התפריט עדיין עונתי, והוא מורכב בעיקר מביסים קטנים ועזי טעם, שמשאירים את המסעדה האהובה ברשימה הזו בזכות ולא בחסד.
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5 תל אביב

סנטי

בפרק שאחרי משייה שף גיא אריש מתרכז בסנטי, מקום שרשמית הוא בר יין אך כל דבר בו צועק פיין דיינינג: התייחסות רצינית ומרשימה לאלכוהול ובמיוחד ליין, שירות שבאמת אכפת לו, אווירת חו"ל (למרות שאפשר לבוא בכפכפים) וקולינריה תואמת. אריש שואב השראות מיפן וסקנדינביה ונמצא עם אצבע על הדופק של הגסטרונומיה העולמית, ובו"ז מפתח סגנון ייחודי משלו. ביד עדינה אך בוטחת הוא יוצר אוכל שונה ומסקרן, שבהפי האואר נגיש גם למי שהכפכפים שלו קרוקס ולא פראדה.
סנטי, גורדון 17 תל אביב

תריסר

שנתיים וקצת מאז הפתיחה, תריסר כבר אינה קוריוז אלא מקום רציני עם אג'נדה מנומקת. המסעדה שבתחילת דרכה נטתה להכפיף את הבישול לקונספט שינתה כיוון, והמטבח של שף ענר בן רפאל־פורמן השתכלל והתעדן. החיפוש אחר מקורות השראה לחיזוק התמה המקומית־עונתית משתקף במנות מקוריות ולא שגרתיות, וגם אם רמתן לא תמיד אחידה – החשיבה והעטיפה כולה מכוונת בבירור לפיין דיינינג. תריסר הולכת בדרך לא זרועה, והסיפור שהיא מביאה יחיד ומיוחד בנוף העירוני.
תריסר. נמל תל אביב, האנגר 12 תל אביב

יקר מאוד

a

מאז פתיחתה בתרועה רמה a מוכיחה שיש דברים בגו, ושהיא לא רק פריטי פייס. שף יובל בן נריה וצוותו מחוללים קסמים ברטבים, התססות וחומרי גלם מיוחדים, ברמת שאפתנות ותחכום שרק הולכת ועולה. כשמדריך מישלן יגיע מתישהו לארץ בשש אחרי המלחמה – a היא ללא ספק מועמדת ודאית לכוכב. בארוחת הצוהריים אפשר להתענג על האיכות הבלתי נתפסת של האוכל במחירים ידידותיים יותר.
a. דרך מנחם בגין 121 תל אביב

OCD

לאחר חודשים רבים שבהם לא הייתה פעילה שבה OCD לכבוש את מקומה בצמרת המסעדות בארץ, כשהיא חדה ובוגרת יותר. למרות המחיר (685 ש"ח לסועד) לא קל להשיג מקום, ובבורסת ההעברות נרשם ביקוש ער. מה זה אומר עלינו עוד לא החלטנו – פומו, פריקת תסכול או תחושת אכול ושתה כי מחר נמות. כך או כך, שף רז רהב ראוי להערכה בזכות ההתעקשות לעשות בארץ קטנה עם שפם קולינריה גבוהה ובלתי מתפשרת.
OCD. תרצה 17, שכונת נגה יפו

בר 51

זו לא בדיוק מסעדה וגם לא ממש בר. אם תקראו לו גסטרו בר הוא אולי יענה, אך בר 51 הוא הרבה יותר מכך – סדנת יצירה של שף מושיקו גמליאלי (מונא), שהתמקם בחלל מלא נשמה ואווירה. התפריט הולם את כל אלה: קרודו וסשימי דגים טריים עם בת טעם מקומית, מנות פסטה עדינות וצלחות שמלוות אלכוהול אל מחוזות של ריגוש וסיפוק גרגרני. במקביל משייף גמליאלי קצוות אחרונים לקראת פתיחת פרונטו בגרסתה החדשה, ויש למה לחכות.
בר 51, הירקון 59 תל אביב

הבסטה

הלוק שוק, הטעם מישלן: המסעדה המינימליסטית למראה בפאתי שוק הכרמל אולי לא נראית או מרגישה כמו מקום של פיין דיינינג, אך אוספת חומרי גלם עונתיים נחשקים ורעיונות שמלוקטים בשיטוטים בארץ ובעולם, ומחברת אותם לחוויה קצת שיכורה ומלאת תשוקה לבישול וקולינריה על גווניה, ושיקוף של סלואו פוד במלוא הדרו עם תפריט יינות שמבהיר את כוונותיה האמיתיות.
הבסטה, השומר 4 תל אביב

דריה

את מקומו של שף הלל תווקולי שפרש בחודש יולי מחליף רונן אליהו, מי שהיה השף בפועל, שמנסה לשמור על המוניטין שדריה צברה מאז פתיחתה – מסעדה כשרה שכל מי שדורך בה (כולל מבקרים אכזריים במיוחד) נפעם מעושר הטעמים. מסורת האוכל שסביב דרך המשי מתורגמת לתפריט שמחבר באלגנטיות בין מטבחי פרס, בוכרה והסביבה לטכניקות מודרנית, מעין אלף לילה ולילה בגרסה קולינרית, מבלי לתת לכשרות להפריע.
דריה. הירקון 205 תל אביב

טאיזו

האסייתית הוותיקה של שף יובל בן נריה מציגה פרשנות אישית צבעונית ובועטת לקלאסיקות מהמזרח ומקפידה להשאיר מקום להפתעות וחידושים. לכן גם כשאוכלים דאמפלינג שנחניזי בפעם האלף הטעם נותר מסחרר כבפעם הראשונה, ומוסד שמפגין כזו עקביות וקפדנות ראוי לכל הערכה. טאיזו אינה רק מניה בטוחה אלא ממש יוניקורן.
טאיזו. דרך מנחם בגין 23 תל אביב

יפו־תל אביב

למרות מעמדו של השף חיים כהן כסלבריטאי־על, קשה לכפור בכנות כוונותיו, שממשיכות להקרין על עבודתו לאורך השנים. יפו־תל אביב משקפת את נקודת המוצא של כהן, אוכל אורפלי של אמא מלווה בהשפעות אירופאיות שרכש במרוצת הזמן. מתוך טאבון שבלב המסעדה מגיעות מנות שפורטות על מיתרי הנפש, מטבח חף מציניות ומהתחכמות, ששואף להזין את הסועדים ברגשות חמימים של ניוקי סרטנים ושישברק (תמצאו אותו ברשימת המנות המיתולוגיותשלנו).
יפו תל־אביב. יגאל אלון 98 תל אביב

מלגו ומלבר

שף מוטי טיטמן מביא ידע שצבר בצרפת וניו יורק וניסיון בעבודת מטבח מורכבת, ומכין מנות עמוקות טעם וסקסיות להפליא. אפשר להעביר כאן ערב מענג בישיבה על הבר מול המטבח הפתוח בצפייה בטבחים ובציפייה דרוכה לעוד מנה נהדרת שתונח על הדלפק. הדי.אן.איי של המקום מכתיב עבודה קשה ותהליכים מורכבים, אך שום דבר מאלה אינו נוכח בחוויה עצמה. באווירה ובהתנהלות מלגו ומלבר קלילה, קולית ולא מאיימת – שילוב שמייצר מקום כיפי עם אוכל נפלא.
מלגו ומלבר. רוטשילד 142 תל אביב

הדסון

הניו יורק סטייקהאוס הוותיק הוא קונצנזוס בכל הקשור לבשר: נתחים מובחרים מיושנים במקרר ענק ונצלים במיומנות שמוציאה מהם את הביס הבשרי המושלם. המחיר מן הסתם גבוה מאד, אך בשביל בשר איכותי צריך לשלם.
הדסון. הברזל 27 תל אביב

פאסטל

מאז נפתחה לפני יותר מעשור עברה פאסטל מספר גלגולים, חלקם מוצלחים יותר וחלקם פחות. הגעתו של שף גל בן משה (שני כוכבי מישלן עבור מסעדת PRISM בברלין) יישרה את הקמטים והעניקה למסעדה את הילת המישלן הנחשקת, שהולמת את הלוקיישן במוזיאון תל אביב. תשומת לב קפדנית לפרטים במטבח ובפלור מרשימה, ועדינות הטעמים משקפת רוגע ואלגנטיות שחסרים כל כך בהווייה הישראלית. הדברים אמורים גם לגבי גרייס, האחות הצעירה והסקסית בחדר הפרטי, שם מלהטט בן משה אפילו יותר מהרגלו (והמחיר בהתאם).
פאסטל. שד' שאול המלך 27 תל אביב

פופינה

משמעות המילה פופינה היא "מטבח" בלטינית. בפופינה המטבח הוא הלב הפועם וכל תשומת הלב נתונה למתרחש בו. לאחר שנים שבהן שמר על תפריט קבוע שינה שף אוראל קמחי את הפורמט לתפריט המחולק למנות דגל ( כולל השרימפבורגר האיקוני) ומנות עונתיות, ולאחרונה הוא הוסיף ארוחת טעימות בהתאמה אישית, שמתעדכנת יחד עם התפריט העונתי. וזהו גם סוד קסמה של פופינה, במפגש שאף פעם לא מאכזב בין מקצוענות במטבח לקלילות באווירה.
פופינה. אחד העם 3 תל אביב

פרא

אחרי שני ביקורים מתוקשרים של קושנר וויטקוף כבר אפשר לומר בפה מלא שפרא פורעת את השטר. מי שאכל בה לא יופתע, כי המסעדה של יוצאי רותי ברודו מגשימה את התחזית, משווה ומעלה במנות שכבר נכנסו ללקסיקון המקומי (כנף דג ממולאת) ומצליחה לשמור על רעננות ומקוריות כמו ביומה הראשון. עכשיו בהצלחה לכולנו עם רשימות ההמתנה.
פרא. נחלת בנימין 27 תל אביב

יקר לאללה

R48

כשמסעדת הדגל במלון היוקרה של קבוצת R2M נפתחה, המבקר שלנו הכתיר אותה כהצלחה וקבע ש"כשאתה מבין שמדובר בארוחה נהדרת משולבת עם קפיצה קטנה לחו"ל עם המארחת המושלמת, זה לגמרי ערב שהוא אחד הדילים הכי משתלמים בעיר". אחרי חודשים ארוכים מאוד בהם עמדה סגורה מאז פרוץ המלחמה, היא נפתחה מחדש ומציגה את הרמה הגבוהה (על תפריט החורף כבר מדובר רבות) והמחירים הגבוהים שאפשר היה לצפות להם. אפשר גם לסמוך על רותי ברודו ועל שף אוהד סלומון שהתמורה תהיה מוצדקת.
R48. רוטשילד 48 תל אביב

היבה

שף יוסי שטרית עושה דברים מדהימים במסעדה שלו, ותפריט בן כ-15 מנות הוא רק אחד מהם. מעבר לאוכל יצירתי, שנשען על מסורת וזיכרונות ילדות אך מעז לעוף לשמיים, ההקפדה על כל פרט בהיבה מכוונת בבירור למישלן – החל בטקס קבלת פנים, עבור בכלי פורצלן בעבודת יד וכלה בתשורה קטנה למזכרת בסוף הארוחה. בשורה התחתונה: אין הרבה חוויות קולינריות ברמה הזאת בישראל.
היבה. דרך מנחם בגין 144 תל אביב

טוטו

לאחר תקופת שיפוצים וקורונה פתח שף ירון שלו את מסעדת טוטו בעיצוב חדש. מאידך, טורטליני זנב שור, ניוקי ערמונים ושאר מנות דגל נותרו על מקומם כדי לא להפריע את שלוות נפשו של האלפיון העליון. מה עוד קורה בחלל המעוצב נותר רק לנחש, כי אתר המסעדה שומר על עמימות ברמת FBI. כשהאמצעים הכלכליים מאפשרים, טוטו היא בחירה משובחת.
טוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב

שילה

מה שהתחיל כגסטרו בר חלוצי של שף צעיר, מוכשר ונמרץ, הפך מזמן לאחת המסעדות הנחשקות בעיר. התפריט הוא חגיגה של דגה ופירות ים שמוגשת על מפות לבנות באווירה סקסית ולא מחייבת, שקורצת לאורחים שממונם בידם. עם המעבר של שילה אל משכנה החדש ברחוב מונטיפיורי, היא השתדרגה לכדי מקדש פיין-קז'ואל מרהיב עם אקווריומים ללובסטרים ואויסטרים ומחירים בהתאם, ומצדיקה את מעמדה הקבוע בטופ העירוני.
שילה. מונטיפיורי 9 תל אביב

MOSHIK&

אחרי שנתיים מאתגרות אפשר להודות שמושיק רוט הצליח במשימה להעתיק למרכז תל אביב את מסעדת שני כוכבי המישלן מאמסטרדם שנסגרה בעקבות הקורונה. MOSHIK& נוגעת בכל האספקטים שעושים פיין דיינינג למה שהוא: סגנון קלאסי, שירות מופתי, שילוב של כבוד להיסטוריה ולמסורת ומינימליזם ותפריט בהתאם – שילוב אלגנטי בין השראות מחו"ל ותחנות בחייו של השף לתוצרת מקומית. המחיר גבוה, אולי הכי גבוה בשוק כרגע – 950 ש"ח לאדם לפני אלכוהול ושירות ותוספות מיוחדות כמו קוויאר וכמהין. ועדיין, הפעלת מסעדה שאפתנית ויוקרתית בתקופה הכי מורכבת שמדינת ישראל עברה מעודה, זהו מעשה שרק מי שבאמת אוהב את המקום שהוא נמצא בו יכול לעשות – ועל כך אנו מסירים בפני רוט את הכובע.
MOSHIK&. צבי סטרכילביץ’ 4 תל אביב

• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• מסעדות מומלצות
• המלצות המערכת
• בית תאילנדי
• היבה
• טאיזו
• מלגו ומלבר
• OCD
• אייבי
• דוק
• שיראל ברגר
• משייה
• יובל בן נריה
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• R48
• מושיק רוט

זה נכון שאין המון סיבות לאופטימיות בכל חזיתות התרבות, ובטח בקולינריה הגבוהה. מסעדות הפיין-דיינינג אולי משגשגות בצל המלחמה והרחבת הפערים בין האלפיון העליון ושאר בני התמותה, אבל החוויות הקולינריות הגדולות הולכות ומתרחקות מהישג ידם של רובנו. ובכל זאת, אם יש סיבה לאופטימיות לקראת השנה העברית החדשה, זו חייבת להיות החקלאות הישראלית והזיקה המתהדקת בינה לבין המיטב שיש לסצנה הקולינרית הנוכחית להציע.

נתניהו אמנם קישקש על משק אוטרקי כעוד אמצעי הפחדה או סימפטום לאובדן כשירות, אבל מיטב השפים, המסעדנים והחקלאים הבינו עוד הרבה לפניו את החשיבות של התוצרת המקומית, בהקפדה על יבול מקומי, גידולים עונתיים ופיתוחים חקלאיים מרשימים. אפילו וניל ווסאבי הצליחו לגדל פה (וניל ווסאבי!), ואף ייצרו יין על אדמת הנגב הצחיחה (כרמים במדבר!). אז מי יכול עלינו בעולם?

שלא תבינו לא נכון, התמיכה בחקלאות הישראלית והחתירה להקפיד על תוצרת כחול לבן אינה פירושה חתירה לבידוד, משק אוטרקי או היותנו סופר ספרטה. היא משמעותית עבור המדינה וביטחונה מכמה בחינות. ראשית, מבחינה אקולוגית, עדיף בהרבה שהירקות והפירות שאנחנו צורכים לא ישונעו באניות משא או מטוסים ואנרגיה לא תתבזבז לשווא. כך הם יגיעו אלינו טריים בהרבה מבלי שעברו יותר מדי ידיים וערכם התזונתי יישמר במלואו.

>>אם לתרבות הישראלית יש סיכוי אחרון לגאולה, הוא טמון בדוקו
>>רנסנס עכשיו: זאת צריכה להיות שעתה הגדולה של התרבות הישראלית

לא, זה לא אומר כלכלה מבודדת. זה אומר שמר את מקומה של ישראל בזירת החקלאות הבינלאומית. בישראל הרי פותחו במירוץ השנים לא מעט פתרונות חקלאיים וטכנולוגיים מרשימים – מהטפטפות ועד עגבניות השרי, ומדובר בידע חיוני שמגיע לרחבי העולם והציב את ישראל בחזית הקדמה החקלאית.זאת ועוד, במידה ואכן ייכפה עלינו בידוד בינלאומי, חרמות וסנקציות, על המדינה לדאוג לביטחון תזונתי עבור תושביה, ולא להסתמך על סחורות מיובאות שמחיריהן נוטים להאמיר בתקופות כאלה (כרגע אגב, אחרי עשורים של פגיעה בחקלאות, ישראל רחוקה מלספק את צורכיה התזונתיים).

אבל מעל הכל: זה פשוט טעים. זאת סחורה חקלאית מעולה שהיא מחומרי הגלם הטובים בעולם. חקלאים ועובדי אדמה עומלים עליה, בחום, בשמש, בגשם ובמלחמה, לא מפסיקים לרגע לאורך כל ימי השנה. עלינו לתמוך בהם, כי לא לתמוך בסחורה כה מצוינת יהיה לא רק חבל, אלא גם יריקה לבאר שאנחנו אוכלים ממנה.

מי שהבינו את זה לפני כולם הם המסעדנים והשפים. לא מעט שפים מקפידים כיום על תוצרת מקומית בלבד, ונציין את פורצי הדרך האחים דוקטור, שנושאים במסעדותיהם (דוק, האחים ואייבי) את דגל השימוש בתוצרת מקומית בלבד (הדוגמא הקיצונית והאדוקה מביניהן היא מסעדת דוק המופלאה, שלא תמצאו בה אפילו פלפל שחור כי הוא לא גדל בארץ).

בין החלוצים אפשר להזכיר גם את מסעדת קלארו בניצוחו של רן שמואלי ומסעדות תריסר ותלם של ענר בן רפאל פורמן, שמצויות בקשר ישיר ומתמיד עם החקלאים, המגדלים והמלקטים עצמם, את אייל שני שמגדל לעצמו את העגבניות במיזם עצום במדבר, או שיראל ברגר מ-OPA שהופכת ירקות ופירות ישראלים ליצירות אמנות גבוהה. כל אלה משמשים מגדלור למסעדות חדשות שלשמחתנו עוד ממשיכות להיפתח כאן, ושפים צעירים שלומדים את החשיבות, היופי, ההיגיון והתרומה המשמעותית של התוצרת מקומית.

מיזם נוסף שבולט בנוף התוצרת המקומית הוא "אדמה לאדם", שהחל לפעול ב-8 באוקטובר 2023 ופועל להצלת תוצרת חקלאית מקומית שאינה מנוצלת למאכל. מדובר בירקות ופירות פחות יפים ונוצצים, שבדרך אל השווקים מוצאים את עצמם בחוץ. עם זאת, הם מתאימים למאכל ומוצלים על ידי עמותת אדמה לאדם, שיוצרת קשר עם החקלאים והם מעדכנים אותה על הפחת ושיירי הסחורה. העמותה דואגת להשמיש את התוצרת, שכאמור ערכה התזונתי נשמר, ולשנע אותה לקהילות רווחה, חיילים, משפחות מפונות ועוד. המיזם מוצא את עצמו גם לא פעם במסעדות העיר, כאשר התוצרת משולבת באופן יצירתי במנות בערבי ספיישל מיוחדים.

היוזמות הקולינריות הזאת והמסעדות שמבינות את החשיבות ביצירת מעגל שבו החקלאות, הקולינריה וביטחון המדינה שזורים זה בזה, הם לא רק סיבה לאופטימיות עתידית, הם גם סמל בהווה לתושיה הישראלית הישנה והטובה ולעוצמה האנושית הטמונה בחקלאות ובעבודת האדמה. גם כשהיא עקובה מדם היא מיטיבה להצמיח ולהנביט חיים חדשים.

• קולינריה ישראלית
• אוכלים שותים
• ❤ תרבות
• האחים דוקטור
• רן שמואלי
• ענר בן רפאל פורמן
• שיראל ברגר

אחרי שנאלצו לקפוא על שמריהם בחסות פסח ויום השואה, מסתמן שהשבוע הקרוב יהיה די עמוס בגזרת האוכל, בדיוק בזמן לקראת חגיגות הבשרים של יום העצמאות. מסעדות מתמתחות, מתעוררות מחדש ומשיקות את עונת האביב (כמו גם את פריחת הדובדבן משל היינו יפן), שבתקווה תביא על שוק האוכל קצת ברכה אבל אם אפשר, בלי שקהל הלקוחות יאלץ לאבד את נכסיו כדי להרשות לעצמו עוד ראמן. אה, איזה מזל – גם לא נפתחו השבוע ראמניות! הנה כל מה שקורה בגזרת האוכל בזמן הקרוב, כי אם זה טעים, אנחנו על זה.

>>נכנס יין יצא חומוס: מצאנו את בר היין שצפון תל אביב חיכתה לו

יריד התססות | OPA

כרובית סגולה עם פלפל ירוק ופלפל אנגלי, צנוניות בעלי דפנה ושום, כרוב לבן בקימל וציפורן וקימצ'י עלי קולרבי הם רק חלק מהשלל שיימכר ב-OPA Market, יריד אביב תוסס שיתקיים במסעדה הטבעונית של שפית שיראל ברגר. ירקות שנקטפו באותו הבוקר בחוות למשמרת יעברו תוך שעות להתססה במטבח המסעדה, ומשם קצרה הדרך למטבח הפרטי שלכם. את המותססים תאכלו עם לחם תפוח אדמה ולחם חלב ואוכמניות, פוקצ'ה פקיילה, לחם קופים שוקולד ועוד מאפים עם וללא גלוטן שיימכרו גם כן ביריד.
החלוצים 8, שישי (25.4) מ-11:00

יוצאים לדרך | בר פרדיסו

כפישדיווחנו לכם לפני חודש, ואם הכול ילך כשורה, בר פרדיסו של השפית דנה לי ברמן פותח הערב (חמישי) את הדלתות לערב הרצה. הלוקיישן מחייב – החלל שבו פעל השפגאט ז"ל – ומערכת ההזמנות כבר ממתינה לסקרנים שביניכם. אל דאגה, אנו נביא את כל שאר הפרטים על המקום הטרי בקרוב.
נחלת בנימין 43,להזמנות

שישי יום הולדת | פרא

עבור מסעדה בעיר, ארבע שנים הן נצח. פרא, שהוקמה תוך כדי הקורונה ושרדה מלחמה, עליות מחירים ושאר פורענויות, מתבגרת בחן ומציינת את אבן הדרך הכרונולוגית בארוחת סופ"ש מיוחדת עם תפריט best of (אבל לא רק) שיצרו השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג: פאייה שקדי עגל וים, צלע ג'ון דורי מטוגנת ברוטב טרטר, אוסובוקו לוקוס ועוד ועוד, וכמובן הפנקייק שכבר הפך לאייקון (76-172 ש"ח). בזמן שהשפים יעמלו במטבח, תום וינד ועליזה שרגא ינהלו את הפלור ויארחו עם משקאות באותו קסם בלתי מוסבר, שתמיד מצליח ליצור הפסקה קלה מהמציאות.
נחלת בנימין 27,שישי -שבת (25-26.4) מ-12:00,להזמנות

ארוחת טבחים | הסלון

המסעדה היוקרתית (והיקרה) ביותר של אייל שני משיקה ארוחה מיוחדת, שבה הטבחים בוחרים עבור האורחים את האוכל שהם עצמם היו רוצים לאכול. הדיל כולל חמש מנות, קינוח וכוס יין במחיר 380 ש"ח – ואליו פור מאני גבוה יחסית למקובל בסלון והזדמנות למי שהז'אנר מדבר אליו. שימו לב שמדובר בשעות מוקדמות יחסית, והקרחנה המפורסמת מתחילה רק יותר מאוחר.
מעבר יבוק 8, מרביעי (14.5), ימי רביעי וחמישי 18:30-19:30

אביב יפני | וואט סאנג

היפנית המאוד מוצלחת וואט סאנג מביאה לעיר את האביב והסאקורה, פסטיבל פריחת הדובדבן שסוחף יפנים ותיירים כאחד. במשך שבוע תלבש המסעדה גווני ורוד-לבן כרקע למנות ספיישל אביביות, למשל טונה טורו בלופין על אורז פריך ברוטב יוזו-מיסו וקוויאר שחור ו-Pink bowl – צ’יראשי סלמון נא מושרה בסלק על אורז ורוד ושבבי טמפורה ורודה. התפריט האופטימי יוגש במקביל לתפריט הקבוע וילווה בשלושה קוקטיילים תואמים על בסיס שוצ'ו וכהילים יפניים.
הרכבת 12, שני-שבת (28.4-3.5) מ-12:00, בשעות 12:00-16:00 15 אחוז הנחה על כל התפריט, נומיקאי (הפי האואר יפני) 16:00-18:00 משקה שני חינם,להזמנות

השוונג של הפיתה | חמודי אבולעפיה

במונחים תל אביביים, שמו של חמודי אבולעפיה מזוהה עם פיתות בשר עסיסיות. לאחר סבב פופ אפים כאן ושם הוא חוזר כעת לחלון ברחוב זבולון, המקום שבו הכל התחיל, עם אותן פיתות רכות ממולאות בשרים בגריל, תוספות ורטבים שהופכים את הביס לחוויה ממש. בתפריט תמצאו פיתה כבד עוף ובצל (44 ש"ח) ופיתה פרגית (45 ש"ח), שיפוד נתח קצבים (55 ש"ח) וסינייה טלה וחצילים (52 ש"ח) ועוד ועוד, וכמובן פיתה קבב איקונית (47 ש"ח). בימי שלישי מכין אבולעפיה פיתה חביתה ליה (36 ש"ח) ובשישי מעורב ירושלמי (45 ש"ח). תמורת 10 ש"ח נוספים אפשר להחליף את הפיתה באורז, אבל לא כדאי אם לא חייבים.
זבולון 7, שני-חמישי 11:00-17:00, שישי עד 15:30

על העצם | אומניה בראסרי

מתכוננים ליום העצמאות: השלוחה המקומית של מסעדת הבשרים המצוינת מהצפון משיקה את "שלישי על העצם" – ערב בשבוע שמוקדש לנתחים מיוחדים. במקרר כבר מחכים טומהוק, פורטר האוס, ניו יורק קאט ועוד נתחי בשר מובחרים מיושנים 45 יום מהעדר הפרטי של הבעלים פאדי דבאח. הבשר, במשקל שמתחיל ב-700 גרם ומגיע עד קילו וחצי, מוגש עם מנה ראשונה ושתי תוספות לבחירה במחיר 49-58 ש"ח ל-100 גרם. את החשבון הכולל תעשו לבד.
הארבעה 20/כיכר גבעון 19, שלישי מ-18:00, להזמנות 03-7715733

פיק א פוקה | זה סושי

רשת הסושי הוותיקה מרחיבה את המנעד ומשיקה את פיק א פוקה – מותג חדש של פוקה בקערה, הגרסה המפורקת (והמשביעה וה-vfm יותר) לסושי. מתחילים בבחירת הבסיס – אורז סושי, אורז שחור או אטריות שעועית, ומשם ממשיכים לתוספות – פטריות שיטאקה, אצות וואקמה, אדממה ועוד ועוד. המחיר נקבע על פי החלבון – טופו, סלמון נא או צלוי, טמאגו, שרימפס מאודה, עוף צלוי, טונה אדומה נאה או מיקס סלמון וטונה, ורשימת טופינגז ארוכה מזמינה להתפרע. למי שמעדיף לקבל הכול מוכן ממתינות שלוש קערות פוקה בסגנונות שונים. הדיל כולו טעים ומשביע וגם המחיר סביר: 71-59 ש"ח בהרכבה אישית ו-69 ש"ח לפוקה מובנה, לאכילה במקום ובמשלוח.
להזמנות

יום הולדת ואפריטיבו | יין בחצר

כל יוזמה לחתוך מחירים כדי להקל על האורחים מבורכת. מסעדת יין בחצר בנחלת בנימין מציינת יום הולדת 4 בתפריט חדש ובו קרפצ'ו דג ים תיכוני (59 ש"ח), ספייסי ברוסקטה טונה אדומה (64 ש"ח), סלט אנדיב בוויניגרט דבש וגבינה כחולה (65 ש"ח) ועוד ועוד, שבמסגרת האפריטיבו מוגשים ב-30 אחוז הנחה. הדיל כולל גם יינות במחיר סביר, מ-39 ש"ח לכוס, וזו סיבה לחגיגה גם בסתם יום של חול.

נחלת בנימין 3, ראשון-חמישי 18:00-19:00, שבת 19:00-23:00להזמנות

אורחים מהצפון | יקב להט AKA44 X

יקב להט מהגליל מגיע לעיר להתארח ב-AKA, בשלושה ערבי יין וקולינריה שמחברים בין יינות הטרואר האישי של היינן איתי להט ותפריט טעימות שיכין שף איתי קושמרו. בבר היין יוגשו מנות מותאמות לשלושה יינות לבנים ובמסעדה תוכלו לטעום שלושה יינות אדומים, שיוגשו לצד מנות שהותאמו במיוחד. להט עצמו יסתובב בין הסועדים ויסביר לכל מי שירצה לשמוע על היינות, תהליך הייצור וההתאמה לאוכל.
נחלת בנימין 44, ראשון-שלישי (4-6.5),להזמנות

דרינק והצגה | פלאזה קפה

מגיעים להצגה בתיאטרון בית לסין? אם תציגו את הכרטיס בפלאזה קפה תוכלו לקבל 25 אחוז הנחה על כל התפריט (בהפי האואר, שכאן קוראים לו גולדן האואר, בין השעות 17:00-19:30) או קינוח חינם (לא בגולדן האואר). דיי ג'יי ואווירה ואוכל וקוקטיילים כבר בפנים.
כיכר צינה דיזנגוף 3, ראשון עד שבת 09:00-חצות, להזמנות 073-3319415 ובאתר

מחוץ לעיר

אוכל רחוב ישראלי | מלון ענבל

במה שכבר הפך למסורת מחזיר מלון ענבל בירושלים אל מרכז הבמה את אוכל הרחוב כאירוע הקולינרי של הקיץ. בחצר הירוקה יוצבו עמדות פלאפל, נודלס, סלטים טריים ועוד, שילוו בבייגלה עם זעתר, מאפה בולגרית וביצה ושלל מאפים לוהטים מהטאבון, והכול ללא הגבלה. מחיר: 137 ש"ח לאדם כולל בסבוסה לקינוח (שתיה וקינוחים משתנים בתוספת תשלום).
מלון ענבל, ז'בוטינסקי 3, פארק הפעמון, ירושלים, מיום שני (5.5) עד סוף אוגוסט, ראשון-חמישי, 18:00-23:00,להזמנות

בראנץ' בעמק | מרקטינו

במסעדת השוק מרקטינו ברמת ישי מקבלים את העונה החמה עם בראנץ' איטלקי חדש ובו מנות פתיחה למרכז השולחן (סלט תפוחי אדמה, רביולי מטוגן, כרובית בטאבון ועוד), מנה אישית לכל סועד – מקושקשת קטיפתית על ברוסקטה, ביצה עלומה על ברד פודינג עם קרם פטריות, מיקס פטריות וקייל על ברוסקטה, כריך רוסטביף או כריך סביצ'ה – וגם קינוחים, סנגריה ושתייה חמה. את החוויה האביבית משלימים קוקטיילים תואמים ב-25 ש"ח, 25 אחוזי הנחה על תפריט האלכוהול, די ג'יי שמנגן מוזיקה ישראלית והנוף היפה של שדות העמק.
מרקטינו,חורש אלונים 5 (בנין שטרן), רמת ישי,שישי 15:00-10:30, להזמנות073-2377004

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• דנה לי ברמן
• שיראל ברגר

באמת שכבר אין לנו מילים. רכבת ההרים הרגשית בין שמחה אדירה לאכזבה וייאוש בתוך קצת יותר מ-24 שעות מרסקת את הלב. במציאות כזאת עיסוק באוכל נראה מיותר ותפל. הצידוק היחיד שאנו מצליחים לתת לעצמנו (חוץ מהעבודה הכי שווה אבר) הוא שגלגלי התעשייה חייבים להמשיך לנוע. רשימת בתי האוכל בעיר שנסגרו ממשיכה להתארך, ולתקשורת יש תפקיד חשוב בחיזוק המסעדות, הברים והדוכנים. אפילו למקומון תל אביבי שלפעמים קצת עף על עצמו. לכן אנו ממשיכים להביא לכם את מיטב החדשות והמנות, כי אסקפיזם היא לא מילה גסה (גם אם היא משומשת עד זרא). בתיאבון.

>> מיטש מצאה בית: פופ אפ הקבב האגדי הוא עכשיו מסעדה של ממש
>> דיוס מיו: רק אל תגישו את הפאפאדיאס של פאפא ג'ונס למקסיקנים

הפרופסור מכה שנית | לאגר & אייל

זוכרים את הפרופסור? זה שלפני כמה שנים התפרסם כמי שחתום על המבורגר סודי שמגיע עם שליח מחופש לדמות מתוך "בית הנייר"? מבקר אוכל הרחוב שלנו לא התעלף עליו באותם ימים רחוקים, אבל עכשיו יש לו הזדמנות שנייה כי הפרופסור חוזר, והפעם בצורה ממוסדת, אל ספוט הבירה לאגר אנד אייל. מקורבים לצלחת מספרים שהקציצה עדיין עסיסית וספוגה בטעמי עישון, שהירקות פריכים ומוסיפים קונטרה ושהרטבים והממרחים מחברים את כל העסק ליצירה קוהרנטית אחת, סקסית ומוגזמת. כיאה למנה מחתרתית בבסיסה, ההמבורגר מוגש בלחמנייה שחורה עם צ'יפס תואם, רטבים מיוחדים וטופינגים מעושנים. תמצאו אותו רק בסניף החדש של הרשת ברחוב הרצל (ובקניון שרונים אם יש לכם מה לחפש שם) ורק בישיבה במקום, והוא זמין לתקופה מוגבלת. עד כמה מוגבלת לא הצלחנו להבין, אך מה שברור הוא שכדאי למהר כי להייפ אין תאריך תפוגה.
הרצל 17, ראשון-חמישי מ-16:00, שישי-שבת מ-12:00

סוגרים | קרייזי באני

ביי ביי וופל פות במילוי ריבת תותו: הקרייזי באני נסגר. הקונדיטוריה הקינקית שעשתה באזז בגלל ופלים בלגיים פרובוקטיביים הפסיקה את פעילותה בעקבות המלחמה, ואולי גם בגלל שפורנו אוכל בצורתו ההו-כה-מפורשת כבר פחות מרגש אותנו. בינתיים הבעלים כבר מתכננים את הפרויקט הבא שבוודאי יהיה עוד יותר שערורייתי, אם זה אפשרי בכלל.

מעבדת כיוון | OPA X Lab 7:1

בעקבות הצלחה מסחררת בסיבוב הקודם, שפית שיראל ברגר (OPA) חוזרת למעבדת הקוקטיילים 7:1. במשך שלושה ערבים היא תגיש שש מנות ביס מהצומח בסגנונה הייחודי, כאשר כל מנה שמה במרכז חומר גלם אחד שממנו ירקחו הברמנים של המעבדה קוקטיילים להשלמת הארוחה והחוויה. בין המנות הצפויות צנוניות מאודות עם קרם דייקון, נוזל פיטנגו מתיישן ושמן צ׳ילי; אפונת שלג על שיפוד רוזמרין עם צ׳יפס תפוח אדמה מותסס; ועוגת תפוז ומיסו לחוח עם קרמל הדרים, גלידת פופקורן. בכל ערב יתקיימו שלושה סבבים. 295 ש"ח לזוג ללא משקאות.
אחד העם 1, שני-רביעי (27-29.1) מ-18:00,להזמנות

ראש הנחש | פופ אנד פופ

מסעדת Pop & Pope מציינת את תחילת שנת הנחש בלוח השנה הסיני במנות ספיישל שיצר שף שחף שבתאי ברוח הענק האדום: כיסוני ברווז וסינטה בטאפנד זיתים מהונג קונג, שום ירוק, לימון גראס וגאדו פלפלים (88 ש"ח), שרימפס דן דן ברוטב סצ׳ואן, קליפות פומלה, חמאת בוטנים ובצל ירוק (96 ש"ח) וגלידות בטעמי קפה ווייטנאמי, מיסו ולמון גראס ובזיליקום ברוטב דובדבנים (49 ש"ח). המנות החגיגיות יוגשו במשך חודש לצד התפריט הקבוע ועל רקע איורי המילים "אהבה", "חיבוק", "מזל" ו"תקווה" בסינית, שיקשטו את המסעדה כסגולה להתחדשות ומזל טוב. החגיגות תגענה לשיאן בערב ראש השנה הסיני (28.1), בארוחה שתלווה במוזיקה סינית מסורתית ומעטפות שיחולקו לאורחים להבעת משאלה אישית או קולקטיבית, למשל שיחזרו כבר כל החטופים הביתה.
הארבעה 28 (מגדלי הארבעה, בניין דרומי קומה 14),להזמנות

אולה מקסיקו | קומיוניטי

אכלתם מספיק ראמן ומתחשק משהו אחר? השפים איתמר קוממי וטל ששון יאכילו אתכם במיטב המנות המקסיקניות בפופ אפ שיפעל למשך ערב אחד בפלורנטין. כיוצאי קיצ'וקאי והדסון בראסרי שהתאהבו במטבח המקסיקני וחיפשו לעשות משהו מקורי, הם מכינים טורטיות קמח תירס בעבודת יד לפי מתכון סודי שלהם, וסלסות ומטבלים לפי מתכונים מקסיקניים אותנטיים. לפופ אפ הם יכינו נאצ'וס ומטבלים לבחירה – סלסה ירוקה ואדומה, סלסה שזיפים, גוואקמולה ועוד (53 ש"ח), וטאקו בירייה, כלומר שורט ריב וזנב שור בבישול ארוך עם פלפלים חריפים ופיקו דה גאיו; טאקו אסאדה בטורטיית חיטה; טאקו אל פאסטור במילוי רצועות שייטל צרובות; טאקו דג לבן ופלפלים מקסיקניים וטאקו פטריות צמחוני (56 ש"ח לשתי יחידות). הקינוח יחיד ואולטימטיבי – צ'ורוס בציפוי קינמון עם ריבת חלב ורוטב שוקולד (22 ש"ח). ואחר כך אפשר לחזור לראמן.
שדרות וושינגטון 20, רביעי (29.1) מ-18:00

ערב חדש | הבית האדום

קרן ויעל גפן־סלע חוזרות לעניינים בפול פאואר. לאחר שהפסיקו את ארוחות הערב ב"בית האדום" בשכונת שפירא עקב היעדר מרחב מוגן (שנבנה לאחרונה בגן הסמוך), הידוק חגורה בקרב הלקוחות ובאופן כללי חוסר מצברוח לאירוח – מניידות "הבנות אוהבות אוכל" את האפריטיבו המצליח לשעות הערב, בפורמט כניסה במחיר סמלי (כולל דרינקים ופתיחים) ותפריט א לה קארט. תמורת 120 ש"ח תקבלו שני משקאות ומגש פתיחה ובו פוקצ'ה חמה מהתנור וממרחים תוצרת בית, ומכאן תמשיכו להזמין כאוות נפשכם מתוך תפריט הערב: מרק בצל צרפתי עם קרוטונים וגבינה (48 ש״ח), פחזניות פרמז׳ן, סרדינים כבושים, סקורדליה וסלסת עגבניות (54 ש״ח), טורטליני בשר מפורק בציר עוף חום, לפתות ובקצ׳וי (76 ש״ח) ועוד מנות חורף מהמטבח הצרפתי בפרשנות אישית מקומית. ההיגיון הכלכלי מוביל לכך שהארוחות מתמלאות במהירות, אבל עדיין נותרו מקומות ביום רביעי (26.2) וחמישי (6.3).
ישראל מסלנט 37,להזמנות

אול דיי אולסטארז | נולה

בטיימינג מושלם עם טקס ההשבעה מתחדש הבייקרי האהוב בתפריט שמחבר בין הנטייה האמריקאית לשוגר ראש לטריות ולקלילות של תל אביב. באגף המלוחים תמצאו פנקייק בייקון, פרמז'ן וביצה עלומה ובייגלים במילויי הרינג, תרד חלוט ופטה וסלמון מעושן וחמאת בוטנים וריבה לצד גרילד צ'יז, ספגטי ומיטבולס, סלטים ובולים בטעמים קלאסיים, מקייג'ון וטקס מקס ועד קיסר או ניו יורק סלמון. מחלקת המתוקים המוגזמת מלכתחילה משתדרגת בעוגות סמורס וריזס (חמאת בוטנים ושוקולד חלב), סניקרדודל, סינבון רולז ועוד. באותה הזדמנות שעות הפתיחה מתארכות כדי שנוכל בנחת לשמוח בשמחתה של האחות הגדולה מעבר לים. 12-78 ש"ח.
דיזינגוף 197, ראשון-חמישי ושבת 08:00-22:00, שישי 08:00-16:00, ובוולט

שמח בסופ"ש | רופטופ 98

כלל אצבע קולינרי קובע שהפי האוור לא תקף בשבת. רופטופ 98 שוברים את הכללים וחותכים 30 אחוז מכל המחירים שבתפריט, שהם מלכתחילה סבירים ומגיעים עד 89 ש"ח למנה לפני הנחה. בגג מלון מאייר האוס עם נוף לכיכר דיזינגוף תוכלו לנשנש גם בשישישבת שרימפס חריף וקלמרי פתיתים, קרפצ'ו דג ים וסשימי אינטיאס, פסטה שחורה חריפה עם שרימפס ועוד מנות טעימות, קוקטיילים ויין ולהרגיש שדפקתם את הסיסטם. עונג שבת וגם שישי.
דיזינגוף 98, שני-שבת, 19:00-20:00

ריפיל על הבית | רובע בר יין

חיסכון הוא צו השעה ומסעדת רובע בר יין מתגמשת לטובת הסטודנטים. לקראת תקופת המבחנים שבפתח תוכלו לקבל כאן ריפיל חינם לכל כוס קפה שהזמנתם – אמריקנו, אייס קפה, קפה קר, מקיאטו ועוד (בתוקף בימים ראשון-חמישי בשעות 11:00-16:00). מתחת לכל שולחן הותקן שקע חשמל לטעינה, והוויי פיי כמובן חינם. אין צורך להציג תעודת סטודנט וההטבה זמינה לכל הלקוחות כולם.
דיזינגוף 198,להזמנות

קפה וקינוח | Moshik&

אם התמזל מזלכם והצלחתם להשיג מקום במסעדת הוורי פיין דיינינג של שף מושיק רוט (ומישהו שישלם את החשבון), שימו לב לשיתוף הפעולה שלו עם נספרסו, המשך לשיתופי פעולה בין המותג לבין שפים מובילים בארץ (שיראל ברגר OPA, ענר בן רפאל מ"תריסר") ובעולם. "לפני הרבה שנים היה לי חלום להיות ג'ורג' קלוני הישראלי אבל זה לא קרה", צוחק רוט. הוא מגלה שהוא מרבה להשתמש בקפה כתבלין, וכעת משלב תערובות קפה ייחודיות לתחום הקולינריה מסדרת Nespresso Professional בקינוחי תפריט החורף, למשל ארטישוק ירושלמי עם טונקה, שוקולד וקוקוס וקפה כמובן, ופטיפורים המותאמים לתערובות הקפה הנ"ל. כאמור למקרה שתצליחו להשיג מקום.
צבי סטריכלביץ' 4

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מושיק רוט
• נולה בייקרי
• הבית האדום
• פופ אנד פופ
• שיראל ברגר

כן, אנחנו יודעים שכרגע כולם עסוקים בדרמות קצת יותר גדולות, אבל תופעת בזבוז המזון צריכה להטריד את כל מי שעתיד העולם עומד לנגד עיניו. לפי דו"ח ארגון לקט ישראל לשנת 2022, היקף אובדן המזון בישראל עומד על 2.6 מיליון טונות, ושוויו 23.1 מיליארד ש"ח – שהם כ-37 אחוז מהיקף ייצור המזון המקומי. תנו לזה רגע לשקוע, ותבינו שעם כלכלת בעזרת השם של סמוטריץ', אין לנו פרווילגיה לוותר על כל כך הרבה אוכל.

>>משנים מקום: מסעדת מנסורה מיפו נסגרת, אבל לא כל החדשות רעות

נתונים אלו מדגישים את חשיבותן של יוזמות המיועדות לצמצום הבזבוז ולמניעת הפיכת מזון איכותי לפסולת. וכשמונחים כמו קיימות, אף לזנב ו-Root to Stem (המקבילה הצמחית ל-Nose to Tail) נמצאים בשולי השיח הציבורי, אפשר לצפות משפים ואנשי קולינריה לתרום את חלקם בהעלאת המודעות. במעבדת הקוקטיילים 7:1 LAB מרימים את הכפפה, עם סדרת אירועים שמחברת בין שפים מהשורה הראשונה וחומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה. התוצאה – אוצרות קולינריים שחושפים את האמנות שמאחורי הצמבו"ז (צמצום בזבוז מזון).

לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמבו"זם אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה שף יניב גור אריה ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. בשבועות האחרונים הוא מבשל בבר היין "חמרמורת" בחיפה, ומחדש מתכונים עתיקים כמו לחם שעורה וגרסה עכשווית ל"כותח" – מתכון בבלי עתיק יומין המוזכר בספרות חז"ל (11-12.11).

אחריו יעלה ויבוא האחד והיחיד, שף אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סוגרת השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11).

בארוחות שיתקיימו במעבדה יגיש כל אחד מהשפים שש מנות קטנות – חמש מנות מלוחות ומנה אחרונה, המבוססים על גישתו/ה הייחודית. לדוגמה: קרפצ’יו מג’הולים מוצלים עם תמצית תפוחים ושמן צ’ילי ריש לקיש ואינג’רה מסחאן עם עוף לולו מפורק בדיבס ענבים של גור אריה; סשימי אנטיאס עם מיצוי קליפות הדרים וקושו אתרוגים, וטאקו מקמח פריקה עם ברבקואה קצוות ירקות בשומן בקר של אסף דוקטור; ואפרסמון כבוש בשיו קוג’י עם נוזל פטריות מותססות ובזיל תאילנדי של שיראל ברגר, שתכין גם קינוח קליפת מלון בסוכר עם יוגורט שקדים ומשקה מלון מוגז. עם האוכל יוגש תפריט הקוקטיילים של המעבדה ובו גם דרינקים מיוחדים על בסיס וודקה Ketel One בתוספת שאריות מחומרי הגלם של המטבח וירקות ופירות מוצלים. הצמבו"ז מעולם לא היה טעים יותר.
אחד העם 1,להזמנות

• אוכלים שותים
• צמבו"ז
• אסף דוקטור
• שיראל ברגר