בשנתיים האחרונות אנחנו מתקשים יותר ויותר למצוא דרכים חדשות כדי להבהיר עד כמה שוק האוכל המקומי במשבר, אז אולי מספרים יעזרו –ספרנו יותר מ-60 מקומותמשמעותיים שנסגרו במהלך השנה הראשונה למלחמה, והספירה נמשכת. אך למרבה ההלם, בעוד רוב המסעדנים שואלים את עצמם אם ואיך ישרדו את החודש הבא, דווקא בתחומי מסעדות היוקרה המגמה שונה. אחרי שסיימנו לחשב את משחק הכיסאות הקולינרי שהשפים משחקים בשנה האחרונה, גילינו שלמעשה ברשימה יש יותר מסעדות יוקרה מצליחות כעת משהיו בה בשנה שעברה. מה שאומר שבתחום הפיין דיינינג מסתמנת יציבות יחסית, שלא לומר צמיחה זהירה.

מי ידע, מסתבר שאנשים עדיין רוצים להוציא ממיטב כספם (ולא מעט ממנו) כדי לאכול לרגע ברמת חלומות, ואולי לחשוב לשניה קלה שאנחנו נמצאים במדינה נורמלית שאפשר להתעסק בה בבזיליקום גבישי. מי חלם. מטרתנו בסימון המסעדות המצטיינות – עדיין, גם בזמן מלחמה – היא לתמוך בתעשיה במצוקה, אך בעמנו אנו חיים, וברור לנו שבמיוחד בתקופה כזו, רבים מדי האנשים שלא יכולים להרשות לעצמם (או לא מרגישים בנוח) להוציא כל כך הרבה כסף על מסעדת יוקרה. לכןהרשימה של טיים אאוט מסודרת לפי רמת תמחור – מהיקר, ליקר מאד, ליקר לאללה. את השיקולים אם זה שווה לכם או לא תעשו לבדכם, אבל אלו המסעדות שלא יאכזבו אתכם לטעמנו. אגב, אם הרגשתם שחסרה פה מסעדה כזו או אחרת, אולי תמצאו אותה ברשימתמסעדות הקז'ואל שלנו.

>> שותים עכשיו: לגמנו ובחרנו את 35 הברים הכי טובים בתל אביב
>> המעורר העירוני הרשמי: 40 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

יקר

OPA

הימים שבהם שפית שיראל ברגר קטפה פרסים בינלאומיים נראים רחוקים, אך אין בכך משום לגרוע מהקסמים שהיא עושה במטבח שאין בו גרם חלבון מן החי. הנטייה הטבעית היא לשייך את OPA לטבעונות, אך למעשה מדובר באטלייה שעושה כבוד לתוצרת חקלאית, ומתייחס אליה כאמנות – וזו גם העדשה שדרכה צריך לשפוט אותו. התפריט משקף את עונות השנה באדיקות וכל פרי וירק זוכים לפרשנות חדשנית ומקורית. בפרפראזה, יש יפות ממנה אך אין יפה כמוה.
OPA. החלוצים 8 תל אביב

אמנות הצומח. OPA (צילום ורה בלו)

אייבי+דוק

ערכי מקומיות ועונתיות משותפים לשתי המסעדות של האחים דוקטור, אם כי בפרשנות שונה. אייבי היא כריש בקשקשי ברבוניה, מקום פשוט למראה שבתוכו מתקתקת מסעדה מצוינת. דוק, בשבתה כמעבדה של שף אסף דוקטור, משתמשת בחומרי גלם שונים אך הכיוון דומה: מסורות גידול וליקוט וקנאות לתנובת האדמה שמתורגמות למסע קולינרי צנוע אך מרהיב.
אייבי,דוק. לינקולן 16/אבן גבירול 27 תל אביב

גם הצילחות פיין. דוק (צילום מהאינסטגרם dok.restaurant)

הוטל מונטיפיורי

בכל פעם שבה אנחנו חוזרים אל הוטל מונטיפיורי, וחזרנו הרבה פעמים, קשה לנו שלא להתפעל ממכונת האירוח המשומנת והאלגנטית, מהאוכל הנהדר והלא מתחכם ומהרמה הגבוהה שתמיד נשמרת. זאת מסעדה שהיא אנומליה בנוף המקומי, חוויית פיין דיינינג עם שיק אירופאי שקשה מאוד להשיג במחוזותינו, בטח לא ביציבות כזאת לאורך שנים.השינויים העדינים שהכניס בתפריט שף ברק חסוןעם הזמן (ועם המגפה והמלחמה) משאירים את הוטל מונטיפיורי דינמית, רלוונטית ומבוצרת במעמדה כאחת המסעדות הכי מיוחדות בתל אביב.
הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36 תל אביב

כל מילה. הוטל מונטיפיורי (צילום: אסף קרלה)

בית תאילנדי

כבר 30 שנה שבית תאילנדי מצליח לשמור על הרמה, על הווייב הנכון והכי חשוב – על טעמים אותנטיים בועטים, שמזכירים מקומות רחוקים עם ים כחול ופוט מסאז' על החוף. הדבקות בחומרי הגלם מגיעה עד לירקות מחווה שעובדת עם המסעדה ולייצור חלב קוקוס, פרטים קטנים אך מהותיים שבגללם המסעדה הפכה למוסד. בחדר הפרטי קואה קון לק ("המטבח של גברת לק", השפית ואשתו של הבעלים יריב מלילי) התאילנדיות היא עוד יותר הארדקור, בארוחות אינטימיות לזוגות או לקבוצות קטנות.
בית תאילנדי. בוגרשוב 8 תל אביב

יותר זול מכרטיס לתאילנד. קואה קון לק בבית תאילנדי (צילום יהונתן בן חיים)

משייה

שף גיל דהאן השתחל בקלילות לסינר השף במשייה, לאחר עזיבתו של גיא אריש (תגללו כמה שורות למטה ותמצאו אותו). התפריט עדיין עונתי, והוא מורכב בעיקר מביסים קטנים ועזי טעם, שמשאירים את המסעדה האהובה ברשימה הזו בזכות ולא בחסד.
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5 תל אביב

משייה (צילום אסף קרלה)

סנטי

בפרק שאחרי משייה שף גיא אריש מתרכז בסנטי, מקום שרשמית הוא בר יין אך כל דבר בו צועק פיין דיינינג: התייחסות רצינית ומרשימה לאלכוהול ובמיוחד ליין, שירות שבאמת אכפת לו, אווירת חו"ל (למרות שאפשר לבוא בכפכפים) וקולינריה תואמת. אריש שואב השראות מיפן וסקנדינביה ונמצא עם אצבע על הדופק של הגסטרונומיה העולמית, ובו"ז מפתח סגנון ייחודי משלו. ביד עדינה אך בוטחת הוא יוצר אוכל שונה ומסקרן, שבהפי האואר נגיש גם למי שהכפכפים שלו קרוקס ולא פראדה.
סנטי, גורדון 17 תל אביב

אמנות ורטיקאלית. סנטי (צילום דן פרץ)

תריסר

שנתיים וקצת מאז הפתיחה, תריסר כבר אינה קוריוז אלא מקום רציני עם אג'נדה מנומקת. המסעדה שבתחילת דרכה נטתה להכפיף את הבישול לקונספט שינתה כיוון, והמטבח של שף ענר בן רפאל־פורמן השתכלל והתעדן. החיפוש אחר מקורות השראה לחיזוק התמה המקומית־עונתית משתקף במנות מקוריות ולא שגרתיות, וגם אם רמתן לא תמיד אחידה – החשיבה והעטיפה כולה מכוונת בבירור לפיין דיינינג. תריסר הולכת בדרך לא זרועה, והסיפור שהיא מביאה יחיד ומיוחד בנוף העירוני.
תריסר. נמל תל אביב, האנגר 12 תל אביב

חמין תמנונים של ענר בן רפאל פורמן והילה אלפרט, תריסר (צילום אסף קרלה)

יקר מאוד

a

מאז פתיחתה בתרועה רמה a מוכיחה שיש דברים בגו, ושהיא לא רק פריטי פייס. שף יובל בן נריה וצוותו מחוללים קסמים ברטבים, התססות וחומרי גלם מיוחדים, ברמת שאפתנות ותחכום שרק הולכת ועולה. כשמדריך מישלן יגיע מתישהו לארץ בשש אחרי המלחמה – a היא ללא ספק מועמדת ודאית לכוכב. בארוחת הצוהריים אפשר להתענג על האיכות הבלתי נתפסת של האוכל במחירים ידידותיים יותר.
a. דרך מנחם בגין 121 תל אביב

כוכבת. a (צילום מתוך האינסטגרם a_restauranttlv)

OCD

לאחר חודשים רבים שבהם לא הייתה פעילה שבה OCD לכבוש את מקומה בצמרת המסעדות בארץ, כשהיא חדה ובוגרת יותר. למרות המחיר (685 ש"ח לסועד) לא קל להשיג מקום, ובבורסת ההעברות נרשם ביקוש ער. מה זה אומר עלינו עוד לא החלטנו – פומו, פריקת תסכול או תחושת אכול ושתה כי מחר נמות. כך או כך, שף רז רהב ראוי להערכה בזכות ההתעקשות לעשות בארץ קטנה עם שפם קולינריה גבוהה ובלתי מתפשרת.
OCD. תרצה 17, שכונת נגה יפו

לפעמים זה שווה את הכסף ואפילו יותר. OCD (צילום: חיים יוסף)

בר 51

זו לא בדיוק מסעדה וגם לא ממש בר. אם תקראו לו גסטרו בר הוא אולי יענה, אך בר 51 הוא הרבה יותר מכך – סדנת יצירה של שף מושיקו גמליאלי (מונא), שהתמקם בחלל מלא נשמה ואווירה. התפריט הולם את כל אלה: קרודו וסשימי דגים טריים עם בת טעם מקומית, מנות פסטה עדינות וצלחות שמלוות אלכוהול אל מחוזות של ריגוש וסיפוק גרגרני. במקביל משייף גמליאלי קצוות אחרונים לקראת פתיחת פרונטו בגרסתה החדשה, ויש למה לחכות.
בר 51, הירקון 59 תל אביב

בר 51 (צילום מהאינסטגרם bar51tlv)

הבסטה

הלוק שוק, הטעם מישלן: המסעדה המינימליסטית למראה בפאתי שוק הכרמל אולי לא נראית או מרגישה כמו מקום של פיין דיינינג, אך אוספת חומרי גלם עונתיים נחשקים ורעיונות שמלוקטים בשיטוטים בארץ ובעולם, ומחברת אותם לחוויה קצת שיכורה ומלאת תשוקה לבישול וקולינריה על גווניה, ושיקוף של סלואו פוד במלוא הדרו עם תפריט יינות שמבהיר את כוונותיה האמיתיות.
הבסטה, השומר 4 תל אביב

היסטוריה עירונית בבצק. בורקס סרטנים. הבסטה (צילום: נטע אלונים)

דריה

את מקומו של שף הלל תווקולי שפרש בחודש יולי מחליף רונן אליהו, מי שהיה השף בפועל, שמנסה לשמור על המוניטין שדריה צברה מאז פתיחתה – מסעדה כשרה שכל מי שדורך בה (כולל מבקרים אכזריים במיוחד) נפעם מעושר הטעמים. מסורת האוכל שסביב דרך המשי מתורגמת לתפריט שמחבר באלגנטיות בין מטבחי פרס, בוכרה והסביבה לטכניקות מודרנית, מעין אלף לילה ולילה בגרסה קולינרית, מבלי לתת לכשרות להפריע.
דריה. הירקון 205 תל אביב

השף התחלף, הטעם נשאר. דריה ( צילום: אוהד קב)

טאיזו

האסייתית הוותיקה של שף יובל בן נריה מציגה פרשנות אישית צבעונית ובועטת לקלאסיקות מהמזרח ומקפידה להשאיר מקום להפתעות וחידושים. לכן גם כשאוכלים דאמפלינג שנחניזי בפעם האלף הטעם נותר מסחרר כבפעם הראשונה, ומוסד שמפגין כזו עקביות וקפדנות ראוי לכל הערכה. טאיזו אינה רק מניה בטוחה אלא ממש יוניקורן.
טאיזו. דרך מנחם בגין 23 תל אביב

קלאסיקה אסיאתית. טאיזו (צילום אסף קרלה)

יפו־תל אביב

למרות מעמדו של השף חיים כהן כסלבריטאי־על, קשה לכפור בכנות כוונותיו, שממשיכות להקרין על עבודתו לאורך השנים. יפו־תל אביב משקפת את נקודת המוצא של כהן, אוכל אורפלי של אמא מלווה בהשפעות אירופאיות שרכש במרוצת הזמן. מתוך טאבון שבלב המסעדה מגיעות מנות שפורטות על מיתרי הנפש, מטבח חף מציניות ומהתחכמות, ששואף להזין את הסועדים ברגשות חמימים של ניוקי סרטנים ושישברק (תמצאו אותו ברשימת המנות המיתולוגיותשלנו).
יפו תל־אביב. יגאל אלון 98 תל אביב

יפה כאילו לא חלפו 13 שנים. יפו תל אביב (צילום מהאינסטגרם yaffotelaviv_restaurant)

מלגו ומלבר

שף מוטי טיטמן מביא ידע שצבר בצרפת וניו יורק וניסיון בעבודת מטבח מורכבת, ומכין מנות עמוקות טעם וסקסיות להפליא. אפשר להעביר כאן ערב מענג בישיבה על הבר מול המטבח הפתוח בצפייה בטבחים ובציפייה דרוכה לעוד מנה נהדרת שתונח על הדלפק. הדי.אן.איי של המקום מכתיב עבודה קשה ותהליכים מורכבים, אך שום דבר מאלה אינו נוכח בחוויה עצמה. באווירה ובהתנהלות מלגו ומלבר קלילה, קולית ולא מאיימת – שילוב שמייצר מקום כיפי עם אוכל נפלא.
מלגו ומלבר. רוטשילד 142 תל אביב

שרקוטרי מתוצרת בית, מלגו ומלבר (צילום בר כהן)

הדסון

הניו יורק סטייקהאוס הוותיק הוא קונצנזוס בכל הקשור לבשר: נתחים מובחרים מיושנים במקרר ענק ונצלים במיומנות שמוציאה מהם את הביס הבשרי המושלם. המחיר מן הסתם גבוה מאד, אך בשביל בשר איכותי צריך לשלם.
הדסון. הברזל 27 תל אביב

הדסון (צילום דן פרץ)

פאסטל

מאז נפתחה לפני יותר מעשור עברה פאסטל מספר גלגולים, חלקם מוצלחים יותר וחלקם פחות. הגעתו של שף גל בן משה (שני כוכבי מישלן עבור מסעדת PRISM בברלין) יישרה את הקמטים והעניקה למסעדה את הילת המישלן הנחשקת, שהולמת את הלוקיישן במוזיאון תל אביב. תשומת לב קפדנית לפרטים במטבח ובפלור מרשימה, ועדינות הטעמים משקפת רוגע ואלגנטיות שחסרים כל כך בהווייה הישראלית. הדברים אמורים גם לגבי גרייס, האחות הצעירה והסקסית בחדר הפרטי, שם מלהטט בן משה אפילו יותר מהרגלו (והמחיר בהתאם).
פאסטל. שד' שאול המלך 27 תל אביב

דבר אלי בדגים, אהובי. צלחת דגים זוגית בפאסטל (צילום: אסף קרלה)

פופינה

משמעות המילה פופינה היא "מטבח" בלטינית. בפופינה המטבח הוא הלב הפועם וכל תשומת הלב נתונה למתרחש בו. לאחר שנים שבהן שמר על תפריט קבוע שינה שף אוראל קמחי את הפורמט לתפריט המחולק למנות דגל ( כולל השרימפבורגר האיקוני) ומנות עונתיות, ולאחרונה הוא הוסיף ארוחת טעימות בהתאמה אישית, שמתעדכנת יחד עם התפריט העונתי. וזהו גם סוד קסמה של פופינה, במפגש שאף פעם לא מאכזב בין מקצוענות במטבח לקלילות באווירה.
פופינה. אחד העם 3 תל אביב

טעימות בהתאמה אישית. פופינה (צילום חיים יוסף)

פרא

אחרי שני ביקורים מתוקשרים של קושנר וויטקוף כבר אפשר לומר בפה מלא שפרא פורעת את השטר. מי שאכל בה לא יופתע, כי המסעדה של יוצאי רותי ברודו מגשימה את התחזית, משווה ומעלה במנות שכבר נכנסו ללקסיקון המקומי (כנף דג ממולאת) ומצליחה לשמור על רעננות ומקוריות כמו ביומה הראשון. עכשיו בהצלחה לכולנו עם רשימות ההמתנה.
פרא. נחלת בנימין 27 תל אביב

האצילות מחייבת. פרא (צילום מעמוד האינסטגרם pereh_rest)

יקר לאללה

R48

כשמסעדת הדגל במלון היוקרה של קבוצת R2M נפתחה, המבקר שלנו הכתיר אותה כהצלחה וקבע ש"כשאתה מבין שמדובר בארוחה נהדרת משולבת עם קפיצה קטנה לחו"ל עם המארחת המושלמת, זה לגמרי ערב שהוא אחד הדילים הכי משתלמים בעיר". אחרי חודשים ארוכים מאוד בהם עמדה סגורה מאז פרוץ המלחמה, היא נפתחה מחדש ומציגה את הרמה הגבוהה (על תפריט החורף כבר מדובר רבות) והמחירים הגבוהים שאפשר היה לצפות להם. אפשר גם לסמוך על רותי ברודו ועל שף אוהד סלומון שהתמורה תהיה מוצדקת.
R48. רוטשילד 48 תל אביב

תמיד אפשר לסמוך על רותי. בראסרי R48 (צילום: אינסטגרם/@r48_telaviv)

היבה

שף יוסי שטרית עושה דברים מדהימים במסעדה שלו, ותפריט בן כ-15 מנות הוא רק אחד מהם. מעבר לאוכל יצירתי, שנשען על מסורת וזיכרונות ילדות אך מעז לעוף לשמיים, ההקפדה על כל פרט בהיבה מכוונת בבירור למישלן – החל בטקס קבלת פנים, עבור בכלי פורצלן בעבודת יד וכלה בתשורה קטנה למזכרת בסוף הארוחה. בשורה התחתונה: אין הרבה חוויות קולינריות ברמה הזאת בישראל.
היבה. דרך מנחם בגין 144 תל אביב

ארץ הפלאות של שף יוסי שטרית. היבה (צילום: אסף קרלה)

טוטו

לאחר תקופת שיפוצים וקורונה פתח שף ירון שלו את מסעדת טוטו בעיצוב חדש. מאידך, טורטליני זנב שור, ניוקי ערמונים ושאר מנות דגל נותרו על מקומם כדי לא להפריע את שלוות נפשו של האלפיון העליון. מה עוד קורה בחלל המעוצב נותר רק לנחש, כי אתר המסעדה שומר על עמימות ברמת FBI. כשהאמצעים הכלכליים מאפשרים, טוטו היא בחירה משובחת.
טוטו, ברקוביץ' 4 תל אביב

טוטו (צילום מתוך האינסטגרם toto_rest)

שילה

מה שהתחיל כגסטרו בר חלוצי של שף צעיר, מוכשר ונמרץ, הפך מזמן לאחת המסעדות הנחשקות בעיר. התפריט הוא חגיגה של דגה ופירות ים שמוגשת על מפות לבנות באווירה סקסית ולא מחייבת, שקורצת לאורחים שממונם בידם. עם המעבר של שילה אל משכנה החדש ברחוב מונטיפיורי, היא השתדרגה לכדי מקדש פיין-קז'ואל מרהיב עם אקווריומים ללובסטרים ואויסטרים ומחירים בהתאם, ומצדיקה את מעמדה הקבוע בטופ העירוני.
שילה. מונטיפיורי 9 תל אביב

שילה מונטיפיורי (צילום אסף קרלה)

MOSHIK&

אחרי שנתיים מאתגרות אפשר להודות שמושיק רוט הצליח במשימה להעתיק למרכז תל אביב את מסעדת שני כוכבי המישלן מאמסטרדם שנסגרה בעקבות הקורונה. MOSHIK& נוגעת בכל האספקטים שעושים פיין דיינינג למה שהוא: סגנון קלאסי, שירות מופתי, שילוב של כבוד להיסטוריה ולמסורת ומינימליזם ותפריט בהתאם – שילוב אלגנטי בין השראות מחו"ל ותחנות בחייו של השף לתוצרת מקומית. המחיר גבוה, אולי הכי גבוה בשוק כרגע – 950 ש"ח לאדם לפני אלכוהול ושירות ותוספות מיוחדות כמו קוויאר וכמהין. ועדיין, הפעלת מסעדה שאפתנית ויוקרתית בתקופה הכי מורכבת שמדינת ישראל עברה מעודה, זהו מעשה שרק מי שבאמת אוהב את המקום שהוא נמצא בו יכול לעשות – ועל כך אנו מסירים בפני רוט את הכובע.
MOSHIK&. צבי סטרכילביץ’ 4 תל אביב

ורי היי אנד. שף מושיק רוט, &MOSHIK (צילום אסף קרלה)

• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• מסעדות מומלצות
• המלצות המערכת
• בית תאילנדי
• היבה
• טאיזו
• מלגו ומלבר
• OCD
• אייבי
• דוק
• שיראל ברגר
• משייה
• יובל בן נריה
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• R48
• מושיק רוט

בעידן שבו מסעדות נפתחות ונסגרות על בסיס כמעט יומי, במיוחד מאז השבעה באוקטובר, קשה לקחת את הזמן ולהיזכר במוסדות ששינו את פני הקולינריה הישראלית. מסעדת קרן הייתה כזו – אייקון שנשען על מסורת אירוח צרפתית קלאסית, ומטבח שורשי שהעמיד דורות של שפים. 40 שנה אחרי, לרגל חגיגות 14 למסעדת יפו תל אביב, שף חיים כהן מחזיר את קרן לחיים למשך שני ערבים.
>>שומרים על הבית: המסעדות הכי ותיקות בתל אביב

"קרן פעלה ברקע קולינרי בתולי, בעידן של תמימות וחלומות וסבל", מסביר השף. "כי מסעדה היא תמיד סוג של סבל עם חרדות מביקורות, יש או אין עבודה והמצב הביטחוני. אלה דברים שקיימים גם כיום, אבל התרבות השתנתה. פעם כשהיה פיגוע, אפילו בממדים קטנים, קיבלנו ביטול מוחלט של כל הערב. יכולתי לסגור את המסעדה וללכת. לאט לאט זה השתנה ואנשים הבינו שגם כשעצוב, אפשר לבוא לשבת בשולחן, לאכול בשקט ולדבר על מה שקורה. הכול היה אז בחיתולים ולכן הרבה יותר מרגש".

מיתולוגיה תל אביבית. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

כהן מדבר על קרן במונחי 'החלום הראשון', שהתגשם מעל ומעבר לכל דמיון. כאשר הוא הגיע לסאטז' בפרובאנס אצל השף האגדי רוז'ה ורז'ה, המבנה שבו שכנה המסעדה הרשים אותו במיוחד, "בית עם רעפים וגינת תבלינים וחנייה עם חצץ ששומעים את המכוניות נכנסות". השף הצעיר דאז, רק בשנות ה-20 לחייו, אמר לעצמו שיום אחד גם לו תהיה מסעדה כזו, מבלי להבין את המשמעות הכרוכה בכך. ארבע שנים אחר כך הוא נכנס בשערי קרן, שהוקמה באבן גבירול עם איריס שנקר כשהיה רק בן 24, ולאחר מספר שנים עברה למבנה עץ יפהפה במושבה האמריקאית, כיום חלק ממלון הבוטיק דריסקו.

איי ג'סט קולד טו סיי איי לאב יו. חיים כהן הצעיר (צילום ארכיון קרן)

"זו מסעדה שהייתה מקבלת מישלן בקלות", הוא נזכר. "כשאורח נכנס הושיבו אותו בבר, בחדר מעץ עם כורסאות עור, והגישו לו קוקטייל או יין ואת התפריט לעיון. ואז מארחת ירדה מהמסעדה והובילה אותו לשולחן. אירחנו שפים גדולים מצרפת שהוזמנו על ידי המדינה ומדינאים, וראש העיר צ'יץ' (שלמה להט – ש.ב.ד.) תמך בנו בצורה בלתי רגילה, כי הוא ראה בקרן נכס תרבותי. מבחינתי זה משהו מדהים וזכיר לעד".

מבט רטרוספקטיבי. שף חיים כהן (צילום אלון ולנסי)

בהשוואה בין אז לעתה כהן מתעכב בעיקר על השוני בתרבות האירוח. "במסורת האירוח פעם הייתה יותר סבלנות מצד המסעדה וגם מצד האורחים. לא הגבלנו אותם לשעתיים. זה משהו שלא היה קיים בתודעה בכלל. כיום זה מקובל מאוד וגם הלקוח מקבל את זה. אנחנו מראה של קצב החיים שקורה כאן. אם אורח צריך לחכות דקה כדי שיערכו את השולחן, הוא מתעצבן נורא. תרבות האירוח הייתה אז הרבה יותר אלגנטית ורגועה עם גינונים שאינם קיימים כיום, כי אנחנו הרבה יותר מהירים".

יש יפות ממנה אבל אין יפה כמוה. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

בשינויים קטנים ומתבקשים, האוכל נותר בעיניו רלוונטי מתמיד, למשל טורטליני אל ברודו שהוגש בקרן ושב ומופיע בחורף ביפו תל אביב. "כל מה שקשור לקלאסיקה צריך להיבחן בפרספקטיבה של זמן, אבל לקלאסיקה יש חוזקות שנשארות. היא משתנה כי חומרי הגלם משתנים, אך הדי.אן.איי נותר כמות שהוא. זה מרתק ומקסים בעיניי, לעבור מתקופה שבה אני נולדתי שבה היה צריך לאכול כדי להיות חזק, לעולם הנהנתנות שאליו נכנסתי. ממרום גילי אני מרגיש שאני נוסע בזמן, צריך להתמודד עם זה ונהנה מההתמודדות".

האוכל רלוונטי, הסוס פחות. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

בשני ערבי החגיגות שיתקיימו במהלך השבוע הבא, מתכנן כהן להגיש פואה גרה כבוש במלח עם בריוש וריבת שרי תמר, קרפצ’יו לוקוס בפרנו ושמן זית, בורקס סרטנים כחולים ועוד מנות אייקוניות מקרן, לצד פרשנויות עכשוויות מיפו תל אביב. למרות הזמן שחלף הוא מאמין שהדור הצעיר יכול להתחבר למסעדה המיתולוגית בעיקר דרך הסיפור, ולהשליך ממנו על מסעדנות ועל החיים ככלל.

קלאסיקה בשינוי קל. קרן ביפו תל אביב (צילום אלון ולנסי)

"כמנטור ומחנך, חשוב לי שיראו שהתמדה היא הסוד, ושלא הכול ורוד. זה חלק מחיי המסעדנות, לא להישבר ולא לוותר. אני כן רוצה לספר את הסיפור כדי להראות שיש תהליך שקורה לאורך זמן, ושאפשר להתחיל בנקודה אחת ולהגיע לנקודה אחרת, שונה אבל לא פחות טובה. אני גאה להסתכל אחורה ולהגיד שבאתי מכלום, ללא מקום ללמוד ובלי מישהו שאפשר לשאול אותו, ובכל זאת רציתי ועשיתי והנה אני היום. אני לא יודע איפה אהיה מחר, אבל קרן היא אבן דרך בקריירה שלי שאני גאה בה ואוהב אותה מאוד".
קרן ביפו תל אביב, יגאל אלון 98, שלישי-רביעי (11-12.11), 600 ש"ח לאדם (כולל משקה פתיחה והפתעות נוספות),להזמנות

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• יפו תל אביב

מנת טרטר הבקר כבר הפכה לקבועה כמעט בכל תפריט שמכבד את עצמו, ומטבע הדברים ראינו כבר לא טרטרים בחיינו. אלא שלעשות טרטר בקר כמו שצריך זו כבר מלאכת מחשבת של ממש. ולא כל חתיכות בשר נא על טוסטון קלוי ראויות להיות מנות טרטר בקר מצטיינות. אז כדי שתוכלו להתרענן לפני העיקרית, אספנו את מנות הטרטר שהכי שווה להזמין בעיר, ולהתענג על כל ביס.

>>אויסטרים ב-4 ש"ח, פיצה בגודל של גלגל משאית וכל חדשות האוכל בעיר

בר 51

אם אנחנו חייבים למישהו תודה על טרנד הטרטר בקר זה בהחלט לבר 51, שהחזיר עטרה ליושנה והשיב את המנה המופלאה והמרעננת הזו לקדמת הבמה. ברוסקטה טרטר הבקר של הבר כבר הפכה אייקונית, ואם במקרה הגעתם ממש מאוחר למסיבה, נזכיר לכם שמדובר בברוסקטה לפי הספר, הבנויה על טרטר ענוג ברוטב חלמונים עם תוספת נחוצה של חרדל וקורנישונים. מנה שהיא בול בפוני שתמיד נזמין אותה ראשונה.
32 ש"ח ליחידה, הירקון 59

החזירו את הקלאסיקה. טרטר בבר 51. (צילום: מתוך אינסטגרם @bar51tlv)

ביינה

השפית נרקיס אלפי יוצרת בביינה מנת טרטר בקר מנצחת שכיף ואף רצוי להתחיל איתה את הארוחה. כל ארוחה, אבל טכנית זה יותר קל בביינה. ראשית, המנה מורכבת מבריוש קלוי (כבר התחלה טובה), שנית, הטרטר הוא מנתח שייטל טרי ונא שקצוץ נאה ובדיוק במידה הנכונה – ולא קטן מדי, מה שמדגיש את טעמי הנתח הטריים והנעימים. לכך נוסף איולי עשבים שמרענן את הביס, וכן רוטב חרדל, עירית ובצל ירוק להשלמת המלאכה.
64 ש"ח, טשרניחובסקי 4.

רגע, לא אמורים להרים את הטוסט? טרטר של ביינה. (צילום: מתוך אינסטגרם beina.tlv@)

סנטי

השף גיא אריש לא עושה שום דבר בלי מחשבה על כל מרכיב וחומר גלם, מה שבהחלט תוכלו לראות (ולטעום) במנת הטרטר הנהדרת שמגיש בסנטי. לא מדובר במנת טרטר בקר שגרתית, בזכות העבודה שהבשר נח בגארום עוף, באורז קלוי ובשמן זית סורי עוצמתי. ובגלל שאין דבר כזה טרטר בקר ללא פחמימה ראויה, תמצאו לצדו לחם מחמצת חרוך ומופלא, עם איולי מעושן וציר בקר.
62 ש"ח, גורדון 17

לא צריך יותר מזה. טרטר בסנטי. (צילום: אסף קרלה)

LP

על עינב אזאגורי תמיד ניתן לסמוך שגם למנות הקלאסיות ביותר הוא יידע לתת את הקיק הנחוץ, או במקרה שלו – את המושחת הנדרשת. אנחנו בעד שחיתות (כשהיא באוכל שלנו), ולכן הכנסנו את הטרטר של LP לתוך הפה שלנו ולא התחרטנו מאז. נתחיל בפחמימה, שכן הטרטר מונח על לחמניית חלב רכה ועשירה שסופחת את הרוטב ואת הטעמים ויוצרת ביס חלומי. משם נמשיך עם טרטר האמריקן, שבעצמו עשוי נהדר, עם חלמון ביצה לפי מיטב המסורת, פלפל חלפיניו שנותן גם הוא את אותותיו ומלפפונים חמוצים. בתמונה למעלה תראו אותו נוצץ בגאון מבעד ללחמניה.
46 ש"ח, הירקון 66

לפני כל זה, תאכלו משהו קליל. LP (צילום חיים יוסף)

אברי

אין ספק שבאברי, הביסטרו החדש והמסקרן של שף אדר לוטן, מצאנו את מנת טרטר הבקר המיוחדת ביותר שאכלנו (וראינו) מעודנו. קודם כל כי זה הטרטר היחיד ברשימה שלא מגיע עם לחם, כי הוא רק עלול להאפיל על המנה הבלתי שגרתית. הטרטר, שבשל מרכיביו ניחן בניחוח אסייתי משהו, עשוי משפיץ שייטל שפרוס באופן גס, כך שהטעם מורגש אך לא חוטא במרקם משחתי. נוספים לו קרם חלמון טעים ונעים, עלי שיסו ארומטיים ואצות קומבו מוחמצות להשלמת האוממי. והנה לכם טרטר שלא פוגשים כל יום.
72 ש"ח, אחוזת בית 5

מעלעלים את הטרטר או מטרטרים את העלה? מנת טרטר באברי. (צילום: נעם פריסמן)

גילה וננסי

כמובן שאיל שני, כמו איל שני, לא יגיש לכם עוד טרטר בקר ממוצע – ועל אחת כמה וכמה כשמדובר במסעדת גילה וננסי, האקסצנטרית ביותר מבית היוצר שלו. אנחנו מדברים על טרטר פילה בקר נפלא, קצוץ כהלכה ומתובל באיולי ובצל דק דק. עד כה נשמע סטנדרנטי, אבל עכשיו נספר כי הטרטר מונח על מח עצם מופלא, ומוגש בתוך העצם עצמה. העצם נאפתה בתנור והוגשה חמימה מה שמייצר ניגוד לטרטר הצונן. בקיצור, מנה חכמה ונהדרת, אם כי לא זולה.
95 ש"ח, לבונטין 8

איפה מסתתר הטרטר. "גילה וננסי" (צילום: שרון בן דוד)

ג'אנגו

מסעדת הבשרים מבית טריגר נפתחה בתחילת המלחמה, ונכנסה לעיר בשיא הטבעיות. היא מגישה מנות בשר מצוינות מנתחים שלא פוגשים כל יום, מצטיינת בבורגר חלומי וגם – כי בכל זאת לשמו התכנסנו – בטרטר בקר מבטיח. לא מדובר במנה גדולה, כי אם בפתיח אידיאלי לפני הבורגר או שאר הנתחים. לחם בריוש קלוי שנותר שחום מבחוץ אך רך וענני מבפנים, עליו כמות נדיבה של טרטר שייטל עז טעמים, בתוספת של מיונז יפני שמעמיק את הטעמים וגרגרי חרדל שמתפצחים בפה לכדי ביס מהנה במיוחד.
39 ש"ח, הלל הזקן 12

מומחי הבשר. טרטר בג׳אנגו. (צילום: מתוך אינסטגרם @jango.telaviv)

יפו תל אביב

חיים כהן מגיש במסעדת יפו תל אביב טרטר בקר מצוין, שהוא שילוב של מזרח ומערב – מצד אחד חציל וזרעי עגבנייה, ומהצד השני פרמזן ורוטב יין אדום. טעם החציל המעושן קלות נוכח בביס ויוצר טוויסט מעניין למנה, ורוטב היין האדום נותן גם הוא עומק טעמים נבון ומדויק. את כל זה תוכלו להניח על ברוסקטה חרוכה שמגיעה עם המנה, לאכול בתאווה ולהמשיך בארוחה.
74 ש״ח, יגאל אלון 98

קלאסיקה בקלאסיקה. טרטר ביפו תל אביב. (צילום: מתוך אינסטגרם @yaffotelaviv_restaurant)

סקוליארד

במסגרת ארוחות חמישי רסטו במרכז הקולינרי דנון, שבתקופה הקרובה מוקדשות לשרקוטרי, מכינים ומגישים תלמידי בית הספר טרטר פריט צרפתי קלאסי, מפילה בקר שנקצץ בסכין ומתובל כמו שהצרפתים אוהבים. פרט לטעם ולכמות הנדיבה כמו בביסטרואים בפריז, הארוחה כולה היא חוויה יוצאת דופן בנעימותה – מהצפייה בעבודה במטבח הפתוח דרך מצעד מנות בשר מעודנות ועד לאווירה הנינוחה. וכל זה שלכם תמורת 148 ש"ח בלבד לאדם. תודו ששווה.
התערוכה 3, ימי חמישי 19:00 ו-21:00,להזמנות

ארוחת שרקוטרי, סקוליארד (צילום מעמוד האינסטגרם schoolyard_by_danon)

• אוכלים שותים
• טרטר
• יפו תל אביב
• ג'אנגו בר
• בר 51
• גילה וננסי
• LP
• סנטי
• ביינה

רגע לפני שהוא פותח מסעדה חדשה (וכשרה), חיים כהן חוגג בר מצווה ליפו תל אביב. וכראוי לאחד האבות המייסדים של המטבח הישראלי, עילית הקולינריה הישראלית באה לברך: אסף גרניט, רותי ברודו, רז רהב ועוד רבים וטובים ישתתפו במהלך החודשים נובמבר ודצמבר בקבלות שבת, ארוחות ערב ושיחות סביב הבר, שישרטטו את התפתחות הסצנה הקולינרית בישראל דרך סיפורים אישיים וטעימות. המסעדה תהפוך למעין מרחב קולינרי נוסטלגי, כשכהן מבקש להעמיד במרכז האירועים אנשים, נשים וחומרי גלם שעיצבו את המטבח הישראלי, ולתת הרבה כבוד לחקלאות המקומית.

>> הפתעה בפיתה: 12 הפיתות הכי מיוחדות שאפשר למצוא בתל אביב
>> המשבר בענף מעמיק: שתי מסעדות היוקרה של צפון העיר נסגרות

יפה כאילו לא חלפו 13 שנים. יפו תל אביב (צילום מהאינסטגרם yaffotelaviv_restaurant)

יפו תל אביב נפתחה ב-11.11.2011, תשע שנים לאחר סגירת מסעדת קרן המיתולוגית. למרות המיקום הרחק ממרכז העיר ומעבר לאיילון, הצליחה המסעדה למשוך קהל לקוחות אמיד ויצרה לעצמה מוניטין כאי של יציבות בזירת המסעדנות התזזיתית בתל אביב. כעת מתייצבת המסעדנות בעיר בשמחה כדי להוקיר תודה לכהן, מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי העכשווי.

בשיחות שערכה לכבוד מאורע עם כהן ועם רעייתו סיגל, הרכיבה חוקרת תרבות האוכל מיכל לויט תכניה שבה קולגות מוערכים מוזמנים לחלוק עם כהן תובנות וזיכרונות, וכמובן לבשל יחד. האירוע שנבחר לפתוח את הסדרה יתקיים בדיוק ביום בו נפתחה המסעדה (שני 11.11, 18:00) בהשתתפות תומר אגאי ונאיפה מולא, מתלמידיו המוצלחים והמצליחים של המאסטר.

צהרי שישי ועד השקיעה יוקדשו לליין "שישי-ישראלי", כששפים מובילים יבשלו עם כהן תפריטים שמקימים לתחייה מחוות ומסורות מהזמן הזה בשבוע: הקולגה יוסי שטרית יתמקד בקשר שבין שולחן האוכל המשפחתי-עדתי-ביתי לבין שולחן הפיין-דיינינג שבמסעדה (שישי 15.11, 12:00); יחי זינו (פסקדו) יציע את הזווית שלו לארוחות שישי במסורות היהודיות (שישי 29.11, 12:00); והחברים ממסעדת מושבוצ שברמת הגולן יגיעו ליומיים רצופים – לחגוג בחמישי בערב ולקבל את השבת בסימן "חווה עד צלחת", עם ירקות מהמשק וגריל ענק עליו ייצלו נתחי בקר מקומי (חמישי 5.12, 18:00; שישי 6.12, 12:00).

אני פונה ללב שלך. חיים כהן ויוסי שטרית (צילום דור קדמי)

בימי אמצע השבוע, אחר הצהריים, יתקיימו על הבר של יפו תל אביב מפגשים על קולינריה ישראלית. באווירה אינטימית יחלקו שפים ואנשי קולינריה עם כהן תובנות וזיכרונות על התפתחות הקולינריה המקומית, ולקהל יוגשו טעימות ברוח הסיפורים והחוויות המשותפות. רשמו לפניכם:
רותי ברודותדבר על התפתחות תרבות האירוח בישראל מימי הקופי בר וקרן (שלישי 19.11, 16:00)
אייל שני, שמתמחה בהתנערות ממסורות ובפישוט המטבח הישראלי, יחלוק עם כהן תובנות מהימים בהם שני השפים היו קבורים במטבחיהם – אוקיינוס וקרן – ועד היום (שני 26.11, 16:00)
רז רהבידבר על ההתפתחות המקצועית שלו, על ההתקרבות לאמא ועל הדיאלוג המרתק שהוא מנהל בין אוכל אינטלקטואלי לאוכל מהבטן (ראשון 8.12, 16:00)
ארז קומרובסקיידבר על – איך לא – מקומיות (שלישי 10.12, 16:00)
ואסף גרניטיספר על החיים בין לונדון, פריז ויפו בהקשר של פריצת המטבח הישראלי והתבססותו בחו"ל, וישרטט תמונת מצב עדכנית המתארת את הקשיים והאתגרים שמסעדות ישראליות בעולם חוות מאז השבעה באוקטובר (שני 16.12, 16:00).
המפגשים על הבר יתקיימו בפורמט מצומצם של עד 30 איש וגם בארוחות מספר הסועדים מוגבל, כך שכדאי להקדים ולהזמין מקום. מחיר: 450 ש"ח לאדם לשיחות על הבר (5 טעימות, קינוח ויין).
יגאל אלון 98, פרטים והזמנותבאתר

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• אסף גרניט
• רותי ברודו
• רז רהב
• תומר אגאי
• יוסי שטרית

השלכות ההפיכה המשטרית על הכלכלה מגבירות את אי הוודאות בענף המסעדות. העוסקים בתחום נדרשים לגמישות מחשבתית שמובילה לפתרונות יצירתיים. כך נוצר טרנד ברי היין שמנגיש את הבילוי בעזרת מנות קטנות, פופ אפים מוזלים (מנות ב-OPA בפחות מ-50 ש"ח) ומסעדות בבתי מלון שמנצלות את הגב החזק של הבית שבו הן פועלות. פופ אפ חדש שקורה ממש עכשיו ביפו, היכן שקורים כל הדברים המעניינים, מתבסס על שני הסעיפים האחרונים ומוסיף כשרות שקורצת לקהל גדל והולך ושף ששמו הולך לפניו – אסף שטרן, לשעבר שף מסעדת "מסה".

סלקים אורגניים, פנקוטה גבינה כחולה ומחווה לקובנה המיתולוגית (צילום אמיר מנחם)

החיבור בין שטרן ומלון מרקט האוס אינו מובן מאליו. בפינה הימנית ניצב שף שהמושג "פיין דיינינג" טבוע בכל צלחת שיוצאת מתחת ידיו. בפינה השמאלית נמצאת רשת מלונות אטלס, שמעמידה לטובת המיזם את לובי מלון הבוטיק שלה בכיכר השעון. במרכז הזירה ניצבים שולחנות ערוכים במפות לבנות המיועדים לארח בכל סבב 25 איש בלבד, וזאת על מנת לשמור על חוויית ארוחה יוקרתית. בשולי החלל, ליד דלפק סמוך למטבח, עומד שטרן ומצלחת בעזרת פינצטה מנות גורמה כשרות.

"הייתה תקופה מבלבלת, לקום בבוקר ולא לעשות כלום, מין דיכאון קטן", הוא נזכר בתקופה שאחרי סגירתה המפתיעה של מסעדת מסה בחודש מרץ השנה. "ואז קיבלתי הצעה שאיפסה אותי, לפתוח מסעדת פיין דיינינג כשרה בניו ג'רזי. במשך ארבעה חודשים התנתקתי מהארץ ושברתי שיגרה ומאז אני דוהר קדימה. בפופ אפ אני נשאר בקו הקולינרי שלי – ארוחת טעימות שף שמביאה בשורה".

טרטר טונה ופרחים (צילום אמיר מנחם)

הבשורה ששטרן מתייחס אליה מתורגמת לתפריט טעימות כשר חלבי-דגים בן שש או תשע מנות, לא כולל קינוח. בראייה כוללת מדובר בתצוגת תכלית של ניסיון רב שנים שנצבר במסעדות יוקרה – כתית והמזללה זצ"ל, Moshik של מושיק רוט באמסטרדם ומסעדת Eviteriu האיטלקייה בעלת שלושה כוכבי מישלן.

הארוחה נפתחת במרנג סלק, טוויל טפיוקה ואבוקדו שרוף ועוגיית הל וסביצ'ה, שלושה ביסים קטנים ואלגנטיים שמסמנים הצהרת כוונות. אחר כך מגיעים בזה אחר זה גראטן קולרבי מעודן על קרם בצל וביצת שליו עלומה, סלט סלקים אורגניים וקוביות פנקוטה גבינה כחולה עוקצנית עם קובנה (וכאן המקום להיזכר בנוסטלגיה בקובנה המיתולוגית במזללה), טרטר טונה ופטריות שימג'י מוחמצות עם סלט שורשים, ספלון גספצ'ו ירוק שמוגש עם צרור עשבי תיבול קטנטן לטבילה, דג מעושן במחטי אורן עם גלדי בצל ממולאים וקרם בטטה ועוד ועוד.

הטעמים נעים בין המזרח התיכון, אסיה ואגן הים התיכון עם קריצה קטנה למזרח אירופה במנת קרעפלך במילוי מוסלין דג. "אני חצי רומני והיו לי קרפלעך בבית. כאן שיניתי ואני מכין אותם מבצק סולת ולא מבצק רבוך, לפי מתכון שאני עובד עליו לא מעט זמן. הוספתי יוגורט עם זעתר טרי ורוטב שזיפים מעושן ואפשר לומר שאלה טעמים מהבית שעברו מודרניזציה".

מה סבתא הייתה אומרת על זה. קרעפלך מוסלין דג (צילום אמיר מנחם)

מי שעוד מסוגל לדחוס משהו לבטן לאחר כל האמור לעיל מוזמן לשלב הקינוח, שממשיך את הקו היוקרתי־מעודן: מוס מנגו מתובל באבקת לימון פרסי ובזיליקום על תקן טרום מנה אחרונה, ואחריו שלוש צלוחיות קטנות ובהן פחזנית במילוי קרם פיסטוק, טוויל חמאה עם קרם לימון וקולי פטל וטוויל קקאו עם קראמבל שוקולד וקרמל מלוח. המחיר: 380 ש"ח עבור שש מנות וקינוח, 485 ש"ח למסלול מורחב, תשע מנות וקינוח כולל שתייה קלה. שיטת המסלולים מונהגת גם בתפריט צימוד יין המלווה את הארוחה: 85 ש"ח תמורת שלוש כוסות יין ישראלי לבן, רוזה ואדום, 190 ש"ח למסלול זהה ביינות מתוצרת צרפת בתוספת יין קינוח ירדן סירה.

הפופ אפ מיועד להימשך לשלושה חודשים, ואם הוא יצליח כמקווה, ייתכן שהזמני יהפוך לקבוע. לשאלה האם הבחירה בכשרות קשורה למצב במדינה, משיב שטרן בשלילה וטוען שמדובר בהזדמנות עסקית נטו. "הפופ אפ לא מיועד רק לקהל שומרי כשרות אלא גם לפודיז. אני נוגע בטכניקות מעניינות ויש חשיבה מעמיקה על חומרי הגלם. להיכנס למלון מבלי להתחייב למסעדה זהו הדבר הכי נכון לעשות כלכלית בשלב שהמדינה נמצאת בו. בנינו תכנית עסקית ואנחנו רק צריכים שהקהל יצביע ברגליים".
בית אשל 5 יפו, החל משני (2.10), ראשון-חמישי מ-19:00, הזמנות באתרובטלפון 03-7974000

• אוכלים שותים
• מסעדת פופ אפ
• מרקט האוס
• יפו תל אביב