Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מותג המים סן פלגרינו ופרויקט מסעדות פתוחות ערכו בשבוע שעבר סדנה ייחודית עם השף אלכסנדר לחניש, המוכר בכינוי האינסטגרם זונדר. המשתתפים הגיעו לחלל התצוגה של מטבחי סמל בנמל תל אביב ופגשו שם את זונדר עם מתקני ציוד המעבדה הפרטית שלו, לצד תוספות תפאורה משעשעות כגון משטח מעוצב של לונה פארק מלגו, המוקף במסילה שעליה נסעו קרונות לגו, אשר הובילו מאוחר יותר את הטוסטונים שליוו את מנת הפטה כבד אווז בצורת לגו.
זונדר הכין מול הקהל כמה מנות מהרפרטואר המולקולרי שלו: קוקטייל על בסיס ג'ין, פלאוור מנדרינות ומנגו שהוגש בביצת סוכר, גספצ'ו צנטרפוגלי שקוף עם גריסיני חצילים מעושנים; קוביות זוקיני עם תפוח עץ, אגוזי מלך וקצף של נענע; פולנטה מתירס טרי עם צ'יפוטלה מעושן, ירבוז (סוג של דגן) ופירות יער; סלמון בוואקום עם קראסט טחינה וקרם גזר וג'ינג'ר עם זרעי כוסברה ועוד. כל מנה לוותה בהצגת טכניקת הבישול המתקדמת שלה – לא משהו שאפשר לנסות בבית ואף לא להסביר במילים. צריך פשוט לראות איך השף הצעיר הזה (27) נראה כשהוא מסתובב בין הכלים המתוחכמים האלו (סו ויד, כלי זיקוק, מתקן קרח יבש ועוד).
אלכסנדר לחניש. צילום: תומר פולטין
בשלב הקינוח הפתיע זונדר את הקהל עם צלחות שהכין מבקבוקי סן פלגרינו ירוקים (על ידי התכת הזכוכית), שעליהן הניח עוגת גבינה בצורת הכוכב האדום של המותג, ואז הדביק על הבקבוקים מדבקות מבצק סוכר דק ואכיל שנראו בדיוק כמו אלו שיש על הבקבוקים האמיתיים. המנה הזאת, כמו כל המנות האחרות, הקסימה את הקהל ביצירתיות ובתעוזה. ומה לגבי הטעם, אתם שואלים? ובכן, דווקא העוגה הייתה האכזבה הגדולה למרות המראה המרשים, אך שאר המנות היו מצוינות והוכיחו שבישול מולקולרי הוא לא רק גימיק יפה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
טקס פרסי האוכל 2015: בפעם השנייה ברציפות – טאיזו היא המסעדה הטובה ביותר
טקס ה-Eating & Drinking Awards 2015 התקיים השנה בפעם השנייה במוזיאון תל אביב, ובו הוענקו פרסים ב-37 קטגוריות שונות. מי זכה בתואר שף השנה? מהי הפיצרייה הטובה ביותר?
הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה
פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".
שלום מחרובסקי, מול ים
מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".
מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו
המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו
מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל
חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)
המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים) המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)
האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי
השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל) המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)
טקס פרסי האוכל 2015: בפעם השנייה ברציפות – טאיזו היא המסעדה הטובה ביותר
טקס ה-Eating & Drinking Awards 2015 התקיים השנה בפעם השנייה במוזיאון תל אביב, ובו הוענקו פרסים ב-37 קטגוריות שונות. מי זכה בתואר שף השנה? מהי הפיצרייה הטובה ביותר?
הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה
פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".
שלום מחרובסקי, מול ים
מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".
מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו
המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו
מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל
חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)
המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים) המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)
האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי
השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל) המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)
ילד הפלא של המטבח המולקולרי, השף אלכסנדר לחניש (המכונה זונדר), חבר לענקית הבירה הייניקן, ויחד הם הקימו מחוץ למעדניית גודיס בכתובת טשרניחובסקי 5 את מה שהם מכנים אותו – Heineken Sous Vide Lab. למעשה מדובר במסעדת פופ אפ שתפעל במשך שלושה חודשים בלבד, ותפנה בעיקר לפודיס סקרניים ולחובבי הרפתקאות קולינריות. ה"מעבדה" תתפקד בעיקר כמעדנייה, שם יימכרו מוצרים המבוססים על ירקות בשיטת בישול Sous Vide (בישול בואקום בתוך אמבט חם בטמפרטורה מבוקרת). המעדנייה כבר פועלת, והמסעדה תתחיל לפעול החל מהתאריך 9/11, יום ראשון. מה שמתוכנן שם זו ארוחת טעימות בת עשר מנות שמוקדשות לבישול בסו וויד.
עיצוב גרפי זה יפה, אבל עדיף בישול. אלכסנדר לחניש, zoonder@
אבל נראה שהקסם הגדול של לחניש יתרחש בעיקר בסופי השבוע: מדי שבוע, בימי רביעי וחמישי, תהפוך המעדנייה למעבדה קולינרית שתגיש ארוחות מולקולריות לתריסר סועדים בלבד, שאותן ירקח הוירטואוז לחניש. מחיר הארוחה: 450 ש"ח לסועד.
המיזם הוא שיתוף פעולה עם המותג היינקן, המשיקה בישראל את מהדורת בקבוקי Heineken Cities, יחד עם ערים נוספות דוגמתניו יורק, פריז, לונדון, שנחאי, ריו דה ז'נרו וברלין. המיזם נולד לרגל השקת מהדורת Heineken Cities TLV. את רעיון המעבדה הקולינרית הגה ויזם בית הקונספטים אלנבי, יחד עם גיל אקרמן, יזם קולינרי ובעל קייטרינג "גילגול" (ובעל טור ביקורת מסעדות במגזין טיים אאוט). שיתוף הפעולה, כאמור, מתארח במעדניית גודיס של רונית רונן.
אלכנסדר לחניש במעבדה. צילום: איליה מלניקוב
לחניש, בן 25, עבד בעבר במסעדתכתיתשל השף מאיר אדוני, במסעדתמסהשל השף אביב משה, במסעדתעלמהשל השף יונתן רושפלד ובמסעדתThe Fat Duckשל הסטון בלומנטל בלונדון, מסעדה שזכתה לשלושה כוכבי מישלן. לחניש הוא גם כוכב אינסטגרם, ובחשבונו למעלה מ-17 אלף עוקבים.
Heineken Sous Vide Lab, טשרניחובסקי 5 (בתוך מעדניית גודיס), ראשון־חמישי 10:00־19:00, שישי 10:00־14:00; ארוחות גורמה (בהזמנה מראש): רביעי־חמישי 19:30, להזמנות:booking@zoonder.net
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחרי שעבד במסעדות מסה ועלמה, השף הצעיר והמבטיח אלכסנדר לחניש עף על מולקולרי ויוצא לעבוד אצל הסטון בלומנטל במסעדת פאט דאק הלונדונית, והוא רק בן 24. עוד תשמעו עליו
בזמן שצילמתם את החביתה והסלט והעליתם לאינסטגרם, אלכס לחניש הפריד מוצקי עגבנייה בצנטריפוגה והכין גספאצ'ו שקוף. בזמן שהתלבטתם לאיזו מסעדה לצאת, הוא התאמן על חיתוך ירקות בכמויות גדולות, ובזמן שזפזפתם לערוץ האוכל וצפיתם בהסטון בלומנטל מהנדס מאכלים בעזרת חנקן נוזלי, אלכס קנה כרטיס טיסה ללונדון אחרי שהתקבל לעבודה בפאט דאק, המסעדה שבבעלות בלומנטל. אחרי שסיים שירות צבאי בנח"ל, לחניש התעניין דווקא בלימודי עיצוב גרפי, אלא שאז טסה אמו לשליחות בקנדה, הוא נשאר בבית והבין שאם בא לו לאכול כדאי לו להתחיל לדאוג לעצמו. "הייתי מאלתר, לוקח סטייק, מנסה איזשהו רוטב ואז זה היה מצליח לי. התחלתי לעשות ארוחות שישי ולהזמין חברים ואמרתי לעצמי שעיצוב גרפי זה יפה אבל עדיף ללמוד בישול". ואז זה קרה: במהלך קורס בישול גורמה צרפתי בבית הספר בישולים התגלתה האהבה העמוקה שלו למטבח. "נכנסתי ליוטיוב ללמוד מהאינטרנט טכניקות בישול, הזמנתי ספרי בישול מודרני מאמאזון, התחלתי לקרוא ולהתנסות וגיליתי שזה מה שמעניין אותי". את הלימודים סיים בהתמחות במסעדתכתיתשל השף מאיר אדוני והתקבל לעבודה בפס הקר במסעדתמסהשל השף אביב משה. "זה היה בית ספר מצוין. למדתי למשל לחתוך כמויות במדויק. במסה אם אתה חותך משהו לא כמו שצריך – זורקים את זה לפח. אני שמח שהם התעקשו איתי על זה. למדתי מיום ליום כמה זה יותר מדי וכמה זה קצת מדי". אחרי שנה במסה הוא החליט לעבור למסעדת עלמה של השף יונתן רושפלד. "בערב הראשון שלי יונתן הכניס אותי למטבח ואמר לי 'אל תיגע בכלום'. במקרה יצא שבאותו ערב הוא העיף טבח אחד הביתה וכך יצא לי לעשות סרוויס על היום הראשון של ההתלמדות. היה כיף לעבוד עם רושפלד ,ראיתי שם דברים שלא ראיתי בחיים ועבדתי עם חומרי גלם מדהימים. אבל זה גם מאתגר, אתה בא בבוקר ואין לך מושג מה אתה הולך לבשל היום".
בשלב הזה החליט לחניש ("כולם חושבים שאני רוסי, אבל אני חצי קנדי וחצי טריפוליטאי") שהגיע הזמן לראות עולם והחל לשלוח קורות חיים לכל מיני מסעדות בעלות שם עולמי שאותן הכיר בזכות הספרים שרכש, וניסה מהם מתכונים במטבח הביתי בגני תקווה. "שלחתי ושלחתי והם המשיכו לא לענות ולא לענות", הוא מספר", עד שחזרו אליי מפאט דאק שזאת מסעדה שאני ממש מעריך ואוהב והודיעו לי שהתפנה מקום במטבח".
אבל החלק המרשים עוד לפנינו: "לקראת הנסיעה החלטתי שאני חייב להשתפר ולעשות לעצמי סדר יום כדי שאני לא אשתגע. בחצי שנה האחרונה אני קם בבוקר וקורא פרק או שניים מספרים של בישול מודרני, ועד סוף היום אני חייב להכין מנה או שתיים לפי הספר, לצלחת ולהשקיע גם בליצור מנות משלי. יש מתכונים שלוקח לי יומיים להכין".
יש עשן בלי אש, אלכסנדר לחניש. צילום: איליה מלניקוב
הניסיונות של לחניש מזכירים יותר את מעבדת המת' של וולטר ווייט מאשר מטבח, וכוללים תהליכים כימיים תוך שימוש במרכיבים מיוחדים ומכשור של בישול מולקולרי. השקעתי המון כסף בזה: קניתי מכונת ואקום, צנטריפוגה, מכשור לזיקוק חומרים. אני לוקח עגבניות מרוסקות למשל ומפריד את המוצקים מהנוזלים ואז יוצא לי משהו שנראה כמו מים ויש לו טעם של עגבנייה. מזה אני מכין גספצ'ו שקוף".
והחלטת גם לצלם את הניסיונות? כי חשבון האינסטגרם שלך עומד נכון לעכשיו על קצת יותר מ־8,000 עוקבים.
"אני מצלם את מה שיוצא לי ומעלה לאינסטגרם. זה כלי מגניב כי אתה מקבל פידבק וכך אתה יודע מה נראה טוב ומה פחות טוב".
אתה גם מדיח כלים בסוף?
"אני גר אצל ההורים והמטבח שלהם מדהים אבל הם כועסים שאני משאיר שם בלגן. הם לא טיפוסים שמבשלים ופתאום יש להם מבחנות על השולחן וחומרים על התקרה והם פותחים את המקרר ורואים משהו זז. היו גם פעמים שפיצצתי דברים עם חמצן נוזלי. יש מגירה סודית במטבח שהפכתי אותה לבית קברות לכלים. כל פעם שמשהו נהרס אני זורק את זה לשם. אם אימא שלי תפתח אותה יום אחד היא תהרוג אותי. מצד שני, בטח עוד מעט היא גם תתגעגע לזה".
עקבו אחר אלכסנדר לחניש באינסטגרם: ZOONDER@
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
