יוצאים מהקופסה: 12 מנות שישנו את דעתכם על סרדינים – ומתכון מנצח
טריים, כבושים, ממולאים או מטוגנים - עונת הסרדינים בעיצומה והמסעדות מתמלאות בספיישלים עם הדג המקומי, הזול והטרי. אלו המצטיינים שלנו
בתקופת הצנע החליט דוד בן גוריון שהציבור זקוק לחלבון זול מן החי וקנה ללא הנד עפעף 30 ספינות דיג שהגיעו עם צוותים איטלקיים להכשיר את דייגי הארץ בתפיסת סרדינים. בשיא העונה (לפני ואחרי הקיץ), כשהמים עוד לא חמים מאוד, דגו כאן 2,000 טונות של סרדינים (כיום זו התוצרת השנתית) שמצאו את עצמם בקופסאות שימורים. כששר האוצר הוריד ב־1984 את המכס על יבוא דגים, קרנם של הסרדינים ירדה ותעשיית השימורים שלו כמעט התפוגגה. בשנים האחרונות זוכים הסרדינים לעדנה מחודשת, כששפים משחקים עמם ללא הרף: טריים, כבושים, ממולאים, מטוגנים; רובם משתדכים לחומרי גלם מקומיים שמחמיאים למליחות שכה מאפיינת את טעמם. אפשר לקנות אותם בחנויות הדגים ב־25־50 ש"ח לק"ג, תלוי בגודל וביופי הסרדין.
1. בסטה
הסרדינים של הבסטה מגיעים בשתי גרסאות, האחת ברוח השוק: סרדינים טריים צרובים על הפלאנצ'ה עטופים בעלי גפן; והשנייה בסגנון איטלקי: סרדינים כבושים בשמן זית, שום ופטרוזיליה.
79 ש"ח לטריים, 28 ש"ח לכבושים
2. סרווסריה
כיאה לבר בירה ספרדי, המנה של הסרווסריה לוקחת במחי ביס לטיול במדריד: שתי יחידות סרדינים עשויים על המחבת עם בצלי שאלוט, חמאה, שום, פטרוזיליה ולימון.
62 ש"ח
בן יהודה 48 תל אביב
3. סנטה קתרינה
הרומן של תומר אגאי עם חומרי הגלם המקומיים הוליד מנת סרדינים כבושים ומפולטים על שלושה עלי גפן רכים ממולאים באורז. תוספת של שמנת חמוצה ומעט בצל ירוק על המזלג וקיבלתם ביס מושלם.
36 ש"ח
הר סיני 2 תל אביב
4. מלגו ומלבר
במסעדת השף הזאת תמצאו משחק בין סרדינים לירקות ועלים ירוקים: סרדינים כבושים עם מלפפונים, שמיר ובצל מוחמץ על שמנת חמוצה עם תרד.
54 ש"ח
שד' רוטשילד 142 תל אביב
5. פימפנלה
בבר הדגים והערק נותנים כבוד לאגן הים התיכון עם שתי מנות עם נוכחות חריפה: סרדין טרי כבוש בלימונים, גרמולטה כוסברה ופלפל חריף עם חלה טרייה; ומנה נוספת של סרדינים ממולאים בעשבים, שאטה ולימון כבוש עם סלסה עגבניות חריפה ויוגורט.
26 ש"ח לטריים, 38 ש"ח לכבושים
6. השקד
מסעדת הדגים הוותיקה מעניקה לחובבי הסרדין שני סוגים של מנות בגדלים שונים. קרפצ'ו סרדינים לראשונה עם שמן זית, בצל סגול קצוץ וחומץ הדרים; ולמנה עיקרית סרדינים ממולאים בכוסברה, בצל ושום צלויים על הגריל.
102/49 ש"ח
7. גרקו
המסעדה היוונית של צביקי עשת מציעה מנת מזה של סרדינים בקטגוריה "קר וקטן": סרדינים כבושים עם שמן זית ומעט מלח ים.
38 ש"ח
![מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2016/05/sizes/p_wo_500_377.jpg "מתוך הספר "גרקו מטבח יווני" (צילום: דן פרץ)")
8. גדרה 26
במסעדת השוק מנצלים את כל טוּב הדוכנים שמסביב לכדי סלט מרענן המורכב מסרדינים בכבישה עדינה, קרעי לחם קלוי, לבּנה, ראשד, פלפל ירוק חריף וויניגרט עגבניות.
54 ש"ח
9. אוזריה
כיאה לחמארה בלקנית שחוגגת אוכל שהולך נפלא עם אוזו, אביבית פריאל מגישה מנת סרדינים ממולאים בעשבי תיבול עטופים בעלי גפן, צלויים על הגריל ומוגשים עם צזיקי.
48 ש"ח
10. סרדיניה
הטרטורייה האיטלקית־יפואית משלבת טעמים איטלקיים ומקומיים בסלט שומר תפוז וסרדין כבוש: רצועות שומר טרי, פילה תפוז, בצל סגול, זיתי קלמטה, צ'ילי טרי, ויניגרט לימון, פילה סרדין כבוש בלימון ושמן זית.
48 ש"ח
11. אקסטרא ברוט
הבר הסקסי של הברוט בחר לקחת את הסרדינים לכיוון טוסינאי ולהגיש אותם משומרים, בסגנון מרוקאי, על שלישיית ברוסקטות עם טפנד זיתים, איולי אריסה וחלמוני ביצה לצד תפוחי אדמה שבורים עם איולי לימון וכוסברה.
36 ש"ח
12. בל בוי
כמו הקוקטיילים המיוחדים, מנת הסרדינים של הבר האסקפיסטי במלון ברדיצ'בסקי תיקח אתכם לחוויה של טעמים בפה: סרדינים כבושים במלח, שמנת חמוצה, ברוסקטה בחמאה שרופה, זרעי עגבנייה וצ'ילי ירוק קלוי.
46 ש"ח
13. לה רפובליקה די רונימוטי
הרפובליקה האיטלקית של מוטי סופר ורוני בלפר צובעת את הסרדינים הים תיכוניים בצבעי דגל איטליה: סרדינים מקומחים ומטוגנים מוגשים עם בצל אדום וירוק, עגבניות, צלפי ענק, שמן זית, לימון, חומץ בלסמי לבן ותבלינים טריים מהגינה.
49 ש"ח ל־5 סרדינים, 78 ש"ח ל־9 סרדינים
14. אואזיס
רימה אוליברה מפגישה מזרח ומערב במנה המורכבת מסרדינים כבושים בהל ובוכא (תזקיק תאנים) על לחוח מהגריל, צ'ילי בלאק דרגון מהגינה, עגבניות ירוקות ומלח ים מעושן.
72 ש"ח
15. Aria
השף גיא גמזו יצר מנה בהשראת אמו הפרסייה: קבב סרדינים עם כוסברה, פטרוזיליה ונענע, שמוגש על יוגורט עמבה עם ראשד מתובל במיץ לימון ונענע.
48 ש"ח
למיטיבי הלכת: מתכון לפסטה קון סרדה
// איתי בירדמן, קפה איטליה
החומרים ל־4 מנות:
חצי קילו פסטה יבשה מסוג ספגטי
לרוטב:
- 2 קופסאות סרדינים בשמן זית באיכות משובחת
- 8 כפות שמן זית
- 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
- רבע כפית צ'ילי פפרונצ'ינו
- 3 עגבניות בשלות, שטופות וחתוכות לקוביות קטנות
- 8 עלי בזיליקום שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות
- 2 כפות פירורי לחם מתובלים (ראה מתכון)
- 2 כפות פטרוזיליה שטופה וקצוצה דק
- מלח ופלפל שחור גרוס
.
לפירורי לחם:
- חצי כיכר לחם ישן
- צרור פטרוזיליה
- 2 כפות שמן זית
- קורט צ'ילי יבש
- מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה:
פירורי לחם: טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מעבירים לתנור ואפים במשך 45 דקות ב־170 מעלות, עד להשחמה.
רוטב: פותחים את קופסאות הסרדינים ומסננים את התכולה. מוציאים את האדרה של הסרדינים ומפוררים אותם.
במחבת גדולה, שצריכה להכיל את כל הפסטה, מחממים על אש בינונית את שמן הזית והשום ביחד עד שהשום מזהיב קלות. מוסיפים את הפפרונצ'ינו והעגבניות החתוכות, מלח ופלפל ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את הסרדינים והבזיליקום ומערבבים היטב במשך דקה. מסירים מהאש.
בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהיא מוכנה מוציאים חצי כוס מים ממי הבישול ומוסיפים למחבת הרוטב. מסננים את הפסטה (אין לשטוף אותה במים קרים).
מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה לחלוטין. מוסיפים את פירורי הלחם ואת הפטרוזיליה ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.
