Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
במהומות שהתרחשו אתמול בעכו הוצתה מסעדת אורי בורי של המסעדן הוותיק אורי ירמיאס. בסרטון שהופץ בפייסבוק נראית המסעדה הממוקמת בעיר העתיקה כשחלונותיה מנופצים ועולה מהם עשן, ואש בוערת בחלל הפנימי. המסעדה הפועלת כבר יותר מ־30 שנה שרדה מהומות, משברים ותקופות מתוחות ביחסי האוכלוסייה הערבית והיהודית בעיר. היא נחשבת לגורם משיכה תיירותי ונהנית מקהל לקוחות נאמן.
נזק רב נגרם גם למלון אפנדי הסמוך, אף הוא בבעלותו של ירמיאס. המלון פועל במבנה עתיק ששופץ במשך כחמש שנים והוא כולל בין היתר בר במרתף צלבני וחמאם טורקי בן 400 שנה. בראיון לאתר מאקו סיפר ירמיאס על תחושות קשות לנוכח הנזק שנגרם לפרויקט חייו וכי הוא מתכנן לפתוח מחדש.
אורי בורי (צילום: סיון אסקיו)
ארגון מסעדנים חזקים ביחד צייץ בטוויטר כי "כואב לראות את זה. אין הצדקה לפגיעה במוסד קולינרי שהיווה דוגמה ומופת למסעדנות ודו קיום. אנו מגנים בכל תוקף את הפגיעה במסעדת אורי בורי!. אנחנו פה ונעזור ככל שצריך".
כואב לראות את זה. אין הצדקה לפגיעה במוסד קולנירי שהיווה דוגמא ומופת למסעדנות ודו קיום. אנו מגנים בכל תוקף את הפגיעה במסעדת אורי בורי!. אנחנו פה ונעזור ככל שצריךhttps://t.co/hp8anxYwKb
— מסעדנים חזקים ביחד (@GGyNH6x0BgFqGr5)May 11, 2021
מסעדת מרקטו נפגעה אף היא במהלך האירועים אמש. המסעדה האיטלקייה־ים תיכונית בבעלות השף עומרי שחר ואחיו נועם ממוקמת בבזאר הטורקי, מתחם מקורה מהמאה ה־18 הנמצא גם כן בלב העיר המעורבת.
מרקטו. צילום: יפית בשבקין
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
טיול בשוק של עכו הוא הדבר הקרוב ביותר כרגע לקפיצה קטנה לחו"ל. סמטאות קטנות מרוצפות אבן, דוכני דגים, תוצרת חקלאית, תבלינים וקפה ומגשי מתוקים בקונדיטוריות מרכיבים תמונה שהיא קצת מפה וקצת משם, קצת מזרח תיכון וקצת זיכרונות מכפרים קטנים באיטליה וספרד.
מסעדת מרקטו היא פנינה קולינרית שפועלת בשוק עכו כבר חמש שנים וחצי. בחלל קטן ברחוב הראשי הקימו האחים עומרי ונועם שחר מסעדה איטלקית עם טוויסט ים תיכוני, שמביאה לשולחן טעמים משוק עכו ומסורת של ארץ המגף. "הבוקר שלי נפתח בסיבוב בדוכני הירקות ובפגישה עם הדייג", מספר עומרי השף. "אני בוחר את הדגים שיוגשו באותו היום ומתחיל להכין צירים שמשמשים על תקן תבלינים. במטבח האיטלקי משתמשים במעט מאד תבלינים ואני דבק בהם – שמן זית איכותי, מלח גס, פלפל שחור גרוס טרי ואורגנו. אני נותן לחומרי הגלם לדבר והתבלינים והצירים מספקים את גווני הרקע".
שף עומרי שחר. צילום: יפית בשבקין
עומרי ונועם ילידי נהריה אך מחוברים לעכו בכל נימי נפשם. עומרי למד בישול בקורדון בלו בלוס אנג'לס והוא מבשל באופן מקצועי כבר 25 שנים. נועם מנהל המסעדה, הוא בכלל מעצב שיער במקצועו. "עומרי הביא אותי למסעדה ואמר 'כמו שאתה מדבר עם נשים אתה יכול לדבר עם הלקוחות'", הוא צוחק. "עומרי הוא המוח והיצירה, מי שנותן את הטון למה שקורה במטבח, ואני מתרגם את הרעיונות שלו לאורחים". כשמרקטו נפתחה האחים שחר תפעלו אותה בעצמם ושירתו 15 מקומות ישיבה.
הלוקיישן: עכו, הטעמים: טוסקנה. צילום: יפית בשבקין
בעקבות ההצלחה וקהל שהצביע ברגליים המסעדה גדלה וכיום יש בה 82 מקומות ישיבה ו-18 עובדים. השולחנות פזורים לאורך הרחוב בשוק המקורה, שנהנה מבריזה נעימה ואווירת עיר עתיקה אותנטית. את החיבור למטבח האיטלקי הביא עומרי ממסעותיו בדרום איטליה וטוסקנה. "אוכל איטלקי הוא האהבה הגדולה שלי. במיוחד מתכונים ביתיים של הנונות האיטלקיות. אנחנו לא מגדירים את עצמנו כמסעדה איטלקית נטו כי אנחנו כל הזמן בדיאלוג עם המטבח המקומי".
פסטה פירורים של מרקטו. צילום: יפית בשבקין
מתכוני הסבתות מוגשים במרקטו בשתי צורות, כהיצמדות למקור או כפרשנות אישית. ארטישוק יהודי ופסטה אל פאנה – פסטה עם פירורי לחם ("פסטה לעניים שרואים רק במטבחים ביתיים") מוגשים כמו באיטליה. "לא פעם תייר איטלקי שמגיע לעכו מרים גבה ושואל איך יכול להיות שיש לנו מנה כזו. איך אתה בעכו העתיקה מעז להביא את קודש הקודשים של איטליה", אומרים האחים בחיוך.
עלי גפן מונחים על ציזיקי. צילום: יפית בשבקין.
מנות אחרות מחברות בין איטלקיה ללבנטיניות של שוק עכו. לדוגמה, שישברק במילוי לאבנה – טייק אוף על טורטליני במילוי לאבנה מתוצרת בית מתובלת בזעתר טרי. במקום רוטב יוגורט מסורתי השישברק מונח על קציפת פרמז'ן שמוסיפה עוד טעמים של איטליה ליצירה המקומית.
ויש גם מה לשתות פה. צילום: הגר שמיר
לב המטבח הוא הטאבון שמשמש להכנת פיצות בסגנון נפוליטני. את המתכון לבצק יצר פיצאיולו איטלקי והאחים בילו שלושה חודשים וחצי בהתאמתו לקמח ולמים הזמינים בארץ. "בכל יום הכנו פיצה, טעמנו וזרקנו עד שהגענו לקראסט המושלם. ביום שזה קרה פתחנו את המסעדה", הם נזכרים. הפיצות מובנות מראש כדי למקסם את החיבור בין עכו לאיטליה – מרגריטה קלאסית, ביאנקה מארבע גבינות ופיצה טבעונית ללא גבינה עם רוטב עגבניות, ארטישוק ותרד שהיא אחת האהובות בתפריט.
פיצה מרגריטה של מרקטו. צילום: נורית פורן
החיבור למטבח האיטלקי מחייב את האחים לבחירת יין תואם. פיתרון מקיף נמצא ביקב הרי גליל המלווה את מרקטו מיום הפתיחה. היקב בן ה-20 חופשי ויצירתי בגישתו ובעשייה שלו, בר קיימא המקפיד על יחסים עם האדמה והכרמים ומחוייב לחברה ולמקום בו הוא שוכן. "החלטנו להתמקד רק ביינות ישראלים כי אנו נמצאים בישראל ובשוק. מאז הרי גליל הוא היקב הראשי איתו אנו עובדים". יין אדום ולבן בחבית מוגש במרקטו כיין הבית, "יין טוב בתמחור נוח, כמו אצל הנונה באיטליה, שאומרת לשתות את יין הבית – אז שותים", הם צוחקים.
יין הבית של הרי גליל. צילום: הגר שמיר
כחלק אינטגרלי מהשירות מקבלים האורחים המלצה על יין תואם למנות. כך למשל יין אדום מחבית מרכך טעמי חמיצות בשישברק, בשעה שיין לבן מחבית מוסיף מתיקות מעודנת לארטישוק רומאי ולסביצ'ה. גוורץ קליל וקיצי מותאם למנות דגים ופירות ים כגון קלמרי על הפלנצ'ה עם יוגורט, עגבניה, תרד ומעט צ'ילי, מנת דגל שנמצאת בתפריט מיום הפתיחה. "הצבעים דגל איטליה, הטעמים לחלוטין שוק עכו. הפירותיות של הגוורצטרמינר של הרי גליל מחמיאה לטעמי הים ומשלימה אותם".
ארטישוק מטוגן על קרם לימון של מרקטו. צילום: יפית בשבקין
הרי גליל רוזה מתחבר במרקטו למנות פסטה כגון פסטה פירות ים בחמאת עגבניות ותרד ("לרוזה יש טעם מריר מעט שמעצים את טעמי המנה"), בשעה שמירון 2017 מתחבר לעולם הבשר, למשל בריסקט (חזה בקר) במעשנה על פירה פרמז'ן כמהין וירקות שוק חרוכים בחרדל דיז'ון.
בר ים על חמאת עגבניות וניוקי של מרקטו. צילום: יפית בשבקין
נועם רואה במירון את אחת מגולות הכותרת של היקב, שמפרגן באופן קבוע לעסקים מקומיים. יין כבד שמוגש לאניני טעם ולחובבי יינות עם גוף מלא ומעצים טעמים עמוקים של בשר נימוח ורך. "אנחנו מתאימים את היין למנות ולעונה ונעזרים בסומלייה של הרי גליל שעובד מול עומרי. תמיד נמליץ לאורחים על יין שמתאים למנה ותמיד ניקח את ההמלצה לכיוון ואליו פור מאני. אנחנו אמנם מסעדת שף אבל מאמינים ביין איכותי במחיר שווה לכל כיס. יין אמור ללוות ארוחה ולא להעיק על המסעדן ועל הלקוח".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
טקס פרסי האוכל 2015: בפעם השנייה ברציפות – טאיזו היא המסעדה הטובה ביותר
טקס ה-Eating & Drinking Awards 2015 התקיים השנה בפעם השנייה במוזיאון תל אביב, ובו הוענקו פרסים ב-37 קטגוריות שונות. מי זכה בתואר שף השנה? מהי הפיצרייה הטובה ביותר?
הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה
פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".
שלום מחרובסקי, מול ים
מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".
מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו
המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו
מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל
חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)
המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים) המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)
האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי
השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל) המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)
טקס פרסי האוכל 2015: בפעם השנייה ברציפות – טאיזו היא המסעדה הטובה ביותר
טקס ה-Eating & Drinking Awards 2015 התקיים השנה בפעם השנייה במוזיאון תל אביב, ובו הוענקו פרסים ב-37 קטגוריות שונות. מי זכה בתואר שף השנה? מהי הפיצרייה הטובה ביותר?
הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה
פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".
שלום מחרובסקי, מול ים
מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".
מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו
המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו
מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל
חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)
המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים) המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)
האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי
השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל) המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)
