א

איכרים

פארם טו טייבל – כי חקלאים הם אנשים מבאסים שעולים בטרקטורים לכנסת ומצפים שייתנו להם מים חינם, ואיכרים הם אנשים מקסימים שמוכרים גזר כחול בנמל.

ב

בוריק

תקראו לה בוריקה, תקראו לו בוריק, רק אל תגידו בורקה כי זה סתם מבלבל ובכלל לא קשור. מה שבטוח – זה מתחיל בדף סיגר, ממשיך במילוי מחית תפוחי אדמה וביצה ונגמר בתוך הבטן שלנו אחרי התערבות צ'יפסר. השנה מנת השוק עשתה את דרכה למסעדות כמוהכובשיםוהקוסם, ופייר – זה לא אותו הדבר בלי הצעקות של הבסטיונר ברקע.

ביז

זו הייתה השנה הכי טובה לביז, כשהשפים החליטולהתמקד באיברים פנימיים של הפרה. זאת הייתה השנה הכי גרועה לביז כשהרבנות החליטה שהעטינים לא כשרים ומסעדות נאלצו להוריד אותן מהתפריט לקול מחאות הסועדים. בקיצור, היה באזז.

ג

גיאורגיה

אם זיהינו נכון את המבטא, השמועות מספרות שהמטבח הגיאורגי הולך לשלוט השנה. לא פחות משלוש מסעדות גיאורגיות קרניבוריות מתווספות לננוצ'קההגיאורגית שעברה את מהפכת הטיבעונשווילי שלה לפני כשנתיים. צ'יבורקי איז דה ניו לאפה? יאללה, בכיף.

גלוטן, ללא

עד שעברנו את הצמחונות בניינטיז ואת הטבעונות עד עצם היום הזה, הגיע המסמר האחרון בארון החיים הטובים – מזון נטול גלוטן. אם יש לך צליאק, קרוהן או ירכי פיל – נטול גלוטן הוא הדבר בשבילך. כי "נטול סיבה לחיות ללא פחמימות ריקות" היה ארוך מדי.

ד

די.ג'יי

מצרך חובה במסעדות, מתברר. כי חשוב לנו שלצד סלט הקייל )ע"ע( תגישו רק מוזיקה מווינילים.

דיפלומטיה גסטרונומית

עלה תאנה או עלי גפן ממולאים? בישראל החלו מארחים בלוגרים קולינריים מכל העולם ומייבאים בסיטונות שפים מצליחים מהעולם לאירועים וארוחות בארץ. רוג'ר ווטרס מוזמן לאכול את הלב שלו עם כפית.

ה

המבורגר, דיזיינר

לא עוד קציצה שכל לקוח שותל בה תוספות וגחמות תמורת תוספות במחיר, אלא מנה מגובשת, מובנית וברורה שהורכבה אחרי מחשבה במטבח, עם אוסף של תובנות ותוספות ליצירת אמירה קולינרית.פרוזדורואמריקה בורגרהן דוגמאות טובות לשיח האינטלקטואלי והדיאלקטי החדש סביב המאנץ' הישן.

ו

ואליו פור מאני

בעברית, "הפסקנו להתקמצן עליכם".

ז

זה מאיתנו

המנה האהובה עלינו. וכן, תודה שזיהיתם אותי.

ח

חומוס, דיזיינר

משהו צמח על החומוס שלכם, או שהוא פשוט נשכב מתחת למנת הבשר? איך שלא נסתכל על זה, השילוב של חומוס ועליו מנה נוספת נראה יותר ויותר בעיר, והמסעדנים נהנים לשחק עם יציקת השינה המסורתית. חומוס משוכלל תמצאו בחומוס בשרברמת החייל, בחאן מנולישל פליקס רוזנטל ביפו או בחומוסים אסאדו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן. גם רפי כהן מבטיח לפתוח בקרוב חומוסייה.

ט

טאבון

פעם חשבנו שאנחנו חיים בסיר לחץ, בהמשך הבנו שאנחנו בעצם חיים בטאבון. השף חיים כהן חנך ראשון את ז'אנר המסעדה סביב טאבון, תומר אגאי הוכיח שטמפרטורות גבוהות נהנות מהייפ ולאחרונהסנטה קתרינהשלו התרחבה, ואפילו עומר מילר הכניס טאבון למסעדתשולחן.

טבעוני

למה "גבינה" מופקת לפעמים מאגוז? למה החיים אפורים וכעת גם האוכל? למה לסבול? אנחנו מתכוונים לחיות, כמובן.

טוויסט

אותו אוכל, אבל עם טוויסט. אסייתי שהוא גם מקסיקני, גולאש שהוא גם יפני ושלל שילובים נוספים שיהיו מעולים להריוניות מבינינו.

י

יצירתי מדי

הכוונה לתפריטים פואטיים לכאורה שמנהלים איתך שיחה סחבקית מרגיזה בפירוש. זה התחיל מג'וז ולוז ואייל שני ומזמן יצא משליטה. נגיד, סלט של קרעי נענע מסכנה – הנענע נקרעה, הכוסברה עזבה אותה, וכעת נגיש לכם אותה ב־50 ש"ח בלבד ונניח שאייל שני יודע לכתוב. עכשיו בואו נניח שאתם לא אייל שני. לפעמים עדיף שפשוט תדביקו תמונה כמו במסעדות סיניות באייטיז ואת השירה שלכם תשלחו לבני ציפר, הוא כבר יידע מה לעשות איתה.

כ

כשר

למה התחיל גל של מסעדות כשרות בתל אביב? למה זה לא נשאר בישראל? למה לא התחיל במקום זה גל של מאפיות דונאטס? למה לא התחיל גל של אוכל חינם? למה לא התחיל דווקא גל של שף חתיך עד הבית? למה ההקרמה לא חוזרת לאופנה? נשארנו עם מסעדות כשרות. מה זה אומר בשבילכם? שיש לקינוח רק קדאיף, שיש צרפתים לידכם, מולכם, מימינכם ומשמאלכם ושהתפריט עמוס בצ'ימיצ'ורי. ישתבח שמו.

ל

לוינסקי

גם מוניקה וגם שוק לוינסקי עשו השנה קאמבק מפואר. המתחם מתנהל בין חנויות שמוכרות חליטות אקזוטיות ותבלינים למעדניות הבלקניות והחאמרות, שבהן אפשר לשבת ולשתות ערק בצהריים בזמן שאנשים אמיתיים עובדים. הדיינרOggiesהוא התוספת האחרונה לשכונה (כלומר, אם בזמן שמצמצנו לא נפתח כבר הבר החדש של דלידה).

לטיני

זה כבר לא סתם מקסיקני שעבר את הגבול, עכשיו הוא מאהב לטיני. מאז שבוגרת "מאסטר שף" דליה אלחדף פתחה אתטוטומה, נפרש אופק שלם לוונצואלה ודרומה, והחיים שלנו מגולגלים בטורטייה.

מ

מטף

השנה שונו הכללים ועכשיו כבר מותר לשרוף את הסועדים. חרפרף בתפריט הוא בעצם חריף, וחריף הוא למעשה אש ותימרות עשן ותמותו מבחינתנו. המדרג הבא בסולם הגיח לאחרונה בתאילנדית החדשה בסמטת הר סיני שמבעירה את החך של הסועדים בלי טיפת חמלה. הלו, לא לכולם נתנו שיפקה במקום מוצץ.

נ

נגיעות של

ביטוי שהחליף את "על מצע" ומצליח לעצבן כמעט באותה המידה. הכוונה בתכלס היא ל"מעט", בהרבה מהמקרים – "מעט מאוד". חסה עם נגיעות אנשובי? קצצנו לכם קצת וזה בתערובת. זה יכול להיות גם שמן כמהין או כל דבר אחר שמריח לנו מהטרדה וגורם לנו לבקש שתורידו את הידיים שלכם מהצלחת שלנו ותפסיקו לגעת.

נונשלנט

גישה חדשה במסעדות שמשמעה פחות עיצוב על הקירות ויותר אוכל טעים על הצלחת. גישה זו גורמת גם לכם לנסות להיכנס לתוך גוף התאורה במסעדה כי חשבתם שפה זה השירותים. מסעדנים, זכרו: לא כל אוסף אקלקטי של כיסאות עם עש משוק הפשפשים זה עיצוב לגיטימי.

ניטריטים

נטריטים, ניו טריטים, נבו טריטים, לא משנה איך תקראו לזה, צריכת הנקניקיות, הנקניקים והבשר המעובד פחתה, וטוב שכך. את הסרטן שלנו אנחנו מעדיפים במרק בויאבז.

ס

סגור

זו לא הייתה שנה קלה למסעדות בעיר. המסעדנים רק התחילו להתאזן מצוק איתן והתיירות שוב מואטת, הפעם בגלל גל דקירות. היה עצוב לשמוע על כל מי שסגר השנה, בין היתר קוצ'ינה תמר, אחד העם 1, ארוחת ערב, קפה תמר, אויסטר בר ובית העם.

סייב דה דייט

אחת לשעתיים נוחתת בתיבת המייל שלנו הודעה על מסיבת עיתונאים "שתזעזע את כל ענף המזון". או שלא.

ע

עונתי

כינוי עדכני ל"זול".

עראייס

פיתה קלויה במילוי בשר בסגנון לבנוני שהפכה למוקד תאווה, חיבה ואהבה, עד כדי כך שאנשים החליפו את השמופקין בעראייס. תנסו, זה עובד: לא, אתה, עראייס.

ערבי, מטבח

איזה אוכל יש להם אלה. לקחנו להם הכל – אדמה, סלנג וזהות, ועכשיו גם את האוכל שלהם. שוקראן, יא זלאמה!

פ

פושוניזם

מילפיי, אקלר פטה כבד אווז, מקרונים. בואו של פושון לעיר עורר צונאמי באגני השמנת של הקונדיטוריות והפטיסרי בעיר. כבר לא חייבים לטוס לפריז, ואת התוצאות של זה יהיה אפשר לראות ולהרגיש על המותניים שלנו עוד הרבה מאוד זמן.

פינוק

המילה הכי מגעילה בעברית שנאמרת בכי הרבה במסעדות לא טובות. פינוק מאיתנו, פינוק עלינו, ארוחת בוקר מפנקת. תפסיקו, סוטים. אנחנו אוהבים להתפנק, אבל זה מתחיל להלחיץ כשאתם לא מפסיקים להציע.

פרחים

תלתלי זלזלים, נבטים ופרחים אכילים כמו אמנון ותמר הפכו את הצלחות לאדניות ססגוניות שנראות כמו דוגמיות שהגיעו מחנות פרחים. אנחנו זורמים, כל עוד זה מגיע עם השקייה חינם.

צ

צ'יפס

על מקל בשוק, עם עמבה אצל אבי לוימצ'יריפום,בגארדןשל ניר צוק או מטוגן בהייפ שלבית רומנו. אנחנו חוטפים צרבת רק מהמחשבה העצובה על זה שבשנה שעברה היה לנו רק הצ'יפס המעולה של הוויטרינה עם קליפת הלימון המגוררת.

ק

קוקטייל

זה ורוד? יש לזה טעם של סוכרת? זה עולה 60 ש"ח? זה כנראה נוזל מתוחכם שעורבב על ידי מיקסולוג. הכל טוב ויפה ואפילו די טעים, אבל בתכלס די נמאס לנו לחכות חצי שעה למשקה מקושט בפוטפורי.

קייל

אומרים שאפשר לעשות צמיגים מהחסה הזאת. אז המלצה שלנו: תעשו ממנה צמיגים.

קפה חלוט

מכונת האספרסו הרעשנית איבדה את ההגמוניה לטובתטקס שמאני של חליטת קפה.
אתם פשוט חייבים להכיר את Brewshop, קפה נחת וקפליקס ולהזמין מכשירים מוזרים לחליטה דרך האינטרנט. קוראים לזה הגל השלישי של בתי הקפה, בפועל זה היפסטר טורבו באטל.

קרמל מלוח

כמו שתיקה רועמת, כמו טוהר הנשק, רק טעים. הסוד של קרמל מלוח הוא כמובן מלכודת המנצ'יז הכפולה: הטועם מפרפר בין "בא לי מתוק" ובין "בא לי מלוח" לנצח נצחים, או עד שהוא מקיא.

ר

ראמן

ואמרו אמן. אם הניו יורקרים מוכנים להישבע במרק עם ביצה רכה ואטריות, אז גם אנחנו.

רושפלד

רשת המסעדות ארוחת ערב שהשף יונתן רושפלד היה אמור להקים השנה, הלכה לישון בלי ארוחת ערב ולא התעוררה. באמת רצינו שזה ילך, קולינריה איכותית נטו בלי רעשי לוואי, אבל שרית לוי הציתה דיון בפוסט פייסבוק זועם שהפך לוויראלי במיוחד, ומשם זה כבר התגלגל בדרך להתרסקות כואבת שמסרבת להיבלם.

ש

שרונה מרקט

קצת קשה לדבר עלהראמן של השף ישראל אהרוניכשהשכנים מהמגדל למעלה זורקים עלינו זבל ומתלוננים על ביוב גואה, מפגעי רעש וחולדות. כמו ב"סאות'פארק", גם אצלנו שרונה מרקט שינתה את פני העיר והפכה הכל למלוקק יותר, נקי יותר ובעיקר יקר יותר. טיפ למי שפספסו אתגיליון השווקים שלנו: אפשר להשיג הכלבשוק לוינסקיברבע מחיר.

ת

תרנגולת

אימא, הבטחת לנו תרנגולת לשבת. לא עובד, נכון? תתחילו להתרגל. נגמר עידן העוף, מעתה יש רק תרנגולת בתפריט. ושוב תודה לאייל שני. למה אתה מזכיר לנו מה אנחנו אוכלים? די עם זה, עוף זה לא חיה.

• ביז
• קוצ'ינה תמר
• בית רומנו
• ויטרינה
• בוריקה
• פושון
• קרמל מלוח
• ארוחת ערב
• עוף
• אחד העם 1
• Brewshop
• אוכל לטיני
• אוכל גיאורגי
• קייל
• אוכל חריף
• עראייס
• פרוזדור
• טוטומה
• Oggies
• אוכל כשר
• הירו
• ללא גלוטן
• צ'יריפום
• ויקטור גלוגר
• חאן מנולי
• חומוס
• טאבון
• אריאל לייזגולד
• ג'וז ולוז
• שוק לוינסקי
• המבורגר
• קפה תמר
• ננוצ'קה
• ננה שרייר
• בית העם
• גארדן
• אייל שני
• סנטה קתרינה
• ראמן
• קפליקס
• שולחן
• צ'יפס
• יונתן רושפלד
• אוכלים שותים
• פרסי האוכל
• שרונה
• שרונה מרקט
• אויסטרים
• בשר
• אחוכל
• אמריקה בורגרס
• קפה

• Facebook
• Twitter
• Email

הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 8:16am PST

רשימת הזוכים

הרסטו-בר הטוב ביותר:זו ביזו
המועמדים:זו ביזו, צ'יקטי, קפה אירופה, סרווסריה, ז'אז'ו בר יין, רמלה

המסעדה היפנית הטובה ביותר:Tyo
המועמדים:דיינינגס, Tyo, אונמי, יאקימונו, ניני האצ'י, אקיקו

הבראסרי/ביסטרו הטוב ביותר:קופי בר
המועמדים:קופי בר, שולחן, Aria, דוד ויוסף, פאסטל, המזללה, דלאל

מסעדת הבשר הטובה ביותר:האדסון
המועמדים:מקום של בשר, מיטבר, האדסון, M25, שיין אנד שארפ, חוות צוק, דיקסי, NG

המזללה הלטינית הטובה ביותר:טאקריה
המועמדות:טוטומה, צ'אנגוס, לוס ברנינג טאקוס, טאקריה, דייגו סאן, אל טאקו

המטבח המקומי הטוב ביותר:הבסטה
מועמדים:הבסטה, סנטה קתרינה, דוק, חאן מנולי, ברטי, צפון אברקסס

המסעדה האסייתית הטובה ביותר:בית תאילנדי
המועמדים:טאיזו, בית תאילנדי, צפרה, טופולפומפו, האנוי, נאם

המסעדה עם הבר הטוב ביותר:Aria Bar
המועמדים:Aria Bar, Messa Bar, חמארה (רפאל), סושיאל קלאב, בר ברבוניה, נקסט דור (מיטבר)

תפריט היין הטוב ביותר:ז'אז'ו בר יין
המועמדים:קלואליס, מסה, טוטו, ברוט, נורמן, טייסטינג רום, יפו תל אביב, הבסטה, ז'אז'ו בר יין

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 9:47am PST

מסעדת האינדי הטובה ביותר:ג'וז ולוז
בחירת המערכת:M25
מועמדים:החלוצים 3, יהלומה, ג'וז ולוז, M25, דלידה, אוזריה, ברוט

אוכל הרחוב הטוב ביותר:המזנון
המועמדים:הקוסם, מפגש האושר, שווארמה בינו, המזנון, שרי הרינג, Hiro, דה באן, שיפודי דני וסלים (הברברי)

המסעדה הכשרה הטובה ביותר:הרברט סמואל הרצליה
המועמדים:ניני האצ'י, ווסט סייד, יאקימונו בהילטון, הרברט סמואל הרצליה, בלו סקיי

הפיצרייה הטובה ביותר:טוני וספה
המועמדים:טוני וספה, הפיצה בבוגרשוב, דה פפה, פיליפו, גוסטו, רוסטיקו, פיאצה, בקפיקו, ג'וספה

הגלידריה הטובה ביותר:Anita
המועמדים:Anita, בוזה, אייסברג, Arte, וניליה, סיציליאנית, לג'נדה, ג'אלה, ג'לטריה

מסעדת מאכלי העדות הטובה ביותר:גרקו
המועמדים:סנדר, ד"ר שקשוקה, עזורה, צ'יריפום, חנן מרגילן, ויקינג, גרקו

המעדנייה הטובה ביותר:דליקטסן
המועמדים:יוחנן, דליקטסן, חוות צוק, יום טוב, חיים רפאל, ליגורי, ביאטריס, מרקטו

הבולונז'רי הטוב ביותר:לחמים
המועמדים:לה מולאן, בית לחם, בר לחם, אדון שיפון, לחמנינה, לחמים

הפטיסרי/שוקולטרי הטוב ביותר:רביבה וסיליה
המועמדים:איקה שוקולד, רביבה וסיליה, דלאל, בייקרי, פושון, בייקרס, קרדינל שוקולטרי, בוטיק סנטרל

פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".

מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".

מסעדת הדגים הטובה ביותר:מאנטה ריי
בחירת המערכת:מלגו ומלבר
המועמדים:Fishop, מאנטה ריי, טורקיז, ברבוניה, השקד, מלגו ומלבר

ארוחת הבוקר הטובה ביותר:בנדיקט
בחירת המערכת:נורמן
המועמדים:נורמן, הוטל מונטיפיורי, אורנה ואלה, בנדיקט, דלאל, משייה, גרנד קפה טורקיז

בראנץ' הסופ"ש הטוב ביותר:קלארו
בחירת המערכת:האחים
המועמדים:קלארו, סרווסריה, הבסטה, צ'יקטי, האחים, חאן מנולי, טשרניחובסקי 6

ההמבורגר הטוב ביותר:אגאדיר
המועמדים:ויטרינה, אגאדיר, אמריקה בורגרס, המבורגר גורמה 26, מוזס, BBB

המסעדה הצמחונית/טבעונית הטובה ביותר:ננוצ'קה
המועמדים:ננוצ'קה, זכאים, הבר קיימא, גרין רול, בודהה בורגרס, משק ברזילי, קפה מזה, אנסטסיה, 24 רופי

מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית
המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו

המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי
המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו

מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה
המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל

חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר
בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט
המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)

הקפה-גורמה הטוב ביותר:קפליקס
המועמדים:קפה נחת, קפליקס, שיח קפה, קפה פאול'ס, קפה בשוק, Mae, Brewshop

המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים)
המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)

הבר הטוב ביותר:אימפריאל
המועמדים:אימפריאל, בל בוי, מנזר, 223, אברקסס, לוציפר, פיקוק

האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה
המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי

השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל)
המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)

הברמן/מיקסולוג הטוב ביותר:אריאל לייזרגולד (223, בל בוי)
המועמדים:עדי (אייזק) יצחק (אימפריאל), אריאל לייזרגולד (223, בל בוי), ריי ווייט (ספייס האוס), שמוליק וולברג (סרווסריה), אדי ניומן (טפאו, גאולה), ויטה ולדימירסקי (פרנץ' 57)

השף-קונדיטור הטוב ביותר:אנה שפירו (טאיזו)
המועמדות:ענת אלון (קוואטרו), אנה שפירו (טאיזו), סאני דרעי (טוטו, Aria), טולי יקותיאלי (יפו תל אביב), ליהי לינדר (קבוצת כתית), מיכל בוטון, ליאור משיח (פרונטו)

>>הקונדיטורית אנה שפירו מאסה בקינוחים הקלאסיים. ריאיון

המסעדה החדשה הטובה ביותר:סנטה קתרינה
המועמדים:משייה, קוואטרו, מגזינו, סנטה קתרינה, רומנו

השף הטוב ביותר:ירון שלו (טוטו)
המועמדים:ירון שלו, חיים כהן, דיוויד פרנקל, רימה אולברה, אביב משה, יוסי שיטרית, יובל בן נריה, מאיר אדוני, רן שמואלי

>>שוב לא שקט: ירון שלו מציין שנה לחזרתו לטוטו. ריאיון

המסעדה הטובה ביותר:טאיזו
המועמדים:טוטו, פרונטו, יפו תל אביב, רפאל, קלארו, פופינה, שילה, טאיזו

• אמריקה בורגרס
• יאקימונו
• Fishop
• זו-ביזו
• בוזה
• דייגו סאן
• דוק
• משה שגב
• TYO
• טפאו
• ניני האצ'י
• לומינה
• בלו סקיי
• טוטומה
• 223
• בית תאילנדי
• מגזינו
• לה מולאן
• בר לחם
• בייקר'ס
• לוס ברנינג טאקוס
• M25
• משייה
• רומנו
• אונמי
• Brewshop
• פושון
• גאלה
• חנן מרגילן
• קוואטרו
• צ'יקטי
• ANITA
• צ'אנגוס
• טאקריה
• יום טוב
• ביאטריס
• מפגש האושר
• הקוסם
• ד"ר שקשוקה
• חיים רפאל
• נורמן
• גרקו
• אקיקו
• טייסטינג רום
• השקד
• קפה נחת
• הסלון
• ויטרינה
• שווארמה בינו
• מקום של בשר
• החלוצים 3
• חמארה
• האדסון
• מיטבר
• לה ריפובליקה די רונימוטי
• BBB
• פיליפו
• הפיצה בבוגרשוב
• סיציליאנית
• Mae
• קפה פאול'ס
• ברבוניה
• Hiro
• אברקסס
• נקסט דור (מיטבר)
• בר ברבוניה
• Messa Bar
• Aria Bar
• נטלי לוין (עוגיו.נט)
• אפרת ליכטנשטט
• אלכסנדר לחניש (זונדר)
• האנוי
• טופולפומפו
• שיפודי דני וסלים (הברברי)
• שיח קפה
• קפה מזה
• רוקח בנמל
• ויקינג
• סנדר
• הבר קיימא
• מרקטו
• ליגורי
• רוסטיקו
• 24 רופי
• ווסט סייד
• דיאנא (נצרת)
• מיכאל (לימן)
• מגדלנה (צומת מגדל)
• קרדינל שוקולטרי
• הרברט סמואל הרצליה
• דלידה
• שרי הרינג
• יהלומה
• פיקוק
• קפה אירופה
• טוטו
• Aria
• בל בוי
• סושיאל קלאב
• אימפריאל
• דיוויד פרנקל
• כתית
• מאיר אדוני
• סרווסריה
• בינדלה
• דלאל
• קנטינה
• טורקיז
• רביבה וסיליה
• דה פפה
• ברוט
• מל ומישל
• קפליקס
• משק ברזילי
• שולחן
• עומר מילר
• אייסברג
• טאיזו
• יובל בן נריה
• ננוצ'קה
• אביב משה
• פרונטו
• המזללה
• חיים כהן
• ליטל איטלי
• ירון שלו
• ג'וז ולוז
• תום יער
• מוזס
• אגאדיר
• רפאל
• מסה
• דה באן
• נאם
• צפרה
• דוד ויוסף
• גרין רול
• אוזריה
• לחמנינה
• לחמים
• איקה שוקולד
• חאן מנולי
• אוכלים שותים
• בייקרי
• טוני וספה
• פיאצה
• האחים
• טשרניחובסקי 6
• פיצרוי
• וניליה
• אנסטסיה
• ג'לטריה
• הוטל מונטיפיורי
• צפון אברקסס
• אורנה ואלה
• ג'וספה
• קלואליס
• חוות צוק
• אל טאקו
• רמלה
• צ'יריפום
• דיקסי
• לג'נדה
• יפו תל אביב
• זכאים
• ויקי כריסטינה
• שילה
• אדון שיפון
• בנדיקט
• קופי בר
• אייל שני
• קפה איטליה
• רימה אולברה
• סנטה קתרינה
• בית לחם
• פאסטל
• לוציפר
• בוטיק סנטרל
• יוסי שיטרית
• יוחנן
• דליקטסן
• הבסטה
• מאנטה ריי
• ברטי
• NG
• שיין אנד שארפ
• פופינה
• רן שמואלי
• קלארו
• מלגו ומלבר
• עזורה
• המזנון
• דיינינגס
• גוסטו
• ז'אז'ו בר יין
• מסעדות בירושלים
• מסעדות בחיפה
• פרסי האוכל
• יאקימונו הילטון
• באקפיקו
• בתי קפה
• הלנה בנמל
• המבורגר
• המבורגר טבעוני
• המנזר
• פסקדו

• Facebook
• Twitter
• Email

הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 8:16am PST

רשימת הזוכים

הרסטו-בר הטוב ביותר:זו ביזו
המועמדים:זו ביזו, צ'יקטי, קפה אירופה, סרווסריה, ז'אז'ו בר יין, רמלה

המסעדה היפנית הטובה ביותר:Tyo
המועמדים:דיינינגס, Tyo, אונמי, יאקימונו, ניני האצ'י, אקיקו

הבראסרי/ביסטרו הטוב ביותר:קופי בר
המועמדים:קופי בר, שולחן, Aria, דוד ויוסף, פאסטל, המזללה, דלאל

מסעדת הבשר הטובה ביותר:האדסון
המועמדים:מקום של בשר, מיטבר, האדסון, M25, שיין אנד שארפ, חוות צוק, דיקסי, NG

המזללה הלטינית הטובה ביותר:טאקריה
המועמדות:טוטומה, צ'אנגוס, לוס ברנינג טאקוס, טאקריה, דייגו סאן, אל טאקו

המטבח המקומי הטוב ביותר:הבסטה
מועמדים:הבסטה, סנטה קתרינה, דוק, חאן מנולי, ברטי, צפון אברקסס

המסעדה האסייתית הטובה ביותר:בית תאילנדי
המועמדים:טאיזו, בית תאילנדי, צפרה, טופולפומפו, האנוי, נאם

המסעדה עם הבר הטוב ביותר:Aria Bar
המועמדים:Aria Bar, Messa Bar, חמארה (רפאל), סושיאל קלאב, בר ברבוניה, נקסט דור (מיטבר)

תפריט היין הטוב ביותר:ז'אז'ו בר יין
המועמדים:קלואליס, מסה, טוטו, ברוט, נורמן, טייסטינג רום, יפו תל אביב, הבסטה, ז'אז'ו בר יין

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 9:47am PST

מסעדת האינדי הטובה ביותר:ג'וז ולוז
בחירת המערכת:M25
מועמדים:החלוצים 3, יהלומה, ג'וז ולוז, M25, דלידה, אוזריה, ברוט

אוכל הרחוב הטוב ביותר:המזנון
המועמדים:הקוסם, מפגש האושר, שווארמה בינו, המזנון, שרי הרינג, Hiro, דה באן, שיפודי דני וסלים (הברברי)

המסעדה הכשרה הטובה ביותר:הרברט סמואל הרצליה
המועמדים:ניני האצ'י, ווסט סייד, יאקימונו בהילטון, הרברט סמואל הרצליה, בלו סקיי

הפיצרייה הטובה ביותר:טוני וספה
המועמדים:טוני וספה, הפיצה בבוגרשוב, דה פפה, פיליפו, גוסטו, רוסטיקו, פיאצה, בקפיקו, ג'וספה

הגלידריה הטובה ביותר:Anita
המועמדים:Anita, בוזה, אייסברג, Arte, וניליה, סיציליאנית, לג'נדה, ג'אלה, ג'לטריה

מסעדת מאכלי העדות הטובה ביותר:גרקו
המועמדים:סנדר, ד"ר שקשוקה, עזורה, צ'יריפום, חנן מרגילן, ויקינג, גרקו

המעדנייה הטובה ביותר:דליקטסן
המועמדים:יוחנן, דליקטסן, חוות צוק, יום טוב, חיים רפאל, ליגורי, ביאטריס, מרקטו

הבולונז'רי הטוב ביותר:לחמים
המועמדים:לה מולאן, בית לחם, בר לחם, אדון שיפון, לחמנינה, לחמים

הפטיסרי/שוקולטרי הטוב ביותר:רביבה וסיליה
המועמדים:איקה שוקולד, רביבה וסיליה, דלאל, בייקרי, פושון, בייקרס, קרדינל שוקולטרי, בוטיק סנטרל

פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".

מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".

מסעדת הדגים הטובה ביותר:מאנטה ריי
בחירת המערכת:מלגו ומלבר
המועמדים:Fishop, מאנטה ריי, טורקיז, ברבוניה, השקד, מלגו ומלבר

ארוחת הבוקר הטובה ביותר:בנדיקט
בחירת המערכת:נורמן
המועמדים:נורמן, הוטל מונטיפיורי, אורנה ואלה, בנדיקט, דלאל, משייה, גרנד קפה טורקיז

בראנץ' הסופ"ש הטוב ביותר:קלארו
בחירת המערכת:האחים
המועמדים:קלארו, סרווסריה, הבסטה, צ'יקטי, האחים, חאן מנולי, טשרניחובסקי 6

ההמבורגר הטוב ביותר:אגאדיר
המועמדים:ויטרינה, אגאדיר, אמריקה בורגרס, המבורגר גורמה 26, מוזס, BBB

המסעדה הצמחונית/טבעונית הטובה ביותר:ננוצ'קה
המועמדים:ננוצ'קה, זכאים, הבר קיימא, גרין רול, בודהה בורגרס, משק ברזילי, קפה מזה, אנסטסיה, 24 רופי

מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית
המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו

המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי
המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו

מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה
המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל

חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר
בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט
המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)

הקפה-גורמה הטוב ביותר:קפליקס
המועמדים:קפה נחת, קפליקס, שיח קפה, קפה פאול'ס, קפה בשוק, Mae, Brewshop

המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים)
המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)

הבר הטוב ביותר:אימפריאל
המועמדים:אימפריאל, בל בוי, מנזר, 223, אברקסס, לוציפר, פיקוק

האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה
המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי

השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל)
המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)

הברמן/מיקסולוג הטוב ביותר:אריאל לייזרגולד (223, בל בוי)
המועמדים:עדי (אייזק) יצחק (אימפריאל), אריאל לייזרגולד (223, בל בוי), ריי ווייט (ספייס האוס), שמוליק וולברג (סרווסריה), אדי ניומן (טפאו, גאולה), ויטה ולדימירסקי (פרנץ' 57)

השף-קונדיטור הטוב ביותר:אנה שפירו (טאיזו)
המועמדות:ענת אלון (קוואטרו), אנה שפירו (טאיזו), סאני דרעי (טוטו, Aria), טולי יקותיאלי (יפו תל אביב), ליהי לינדר (קבוצת כתית), מיכל בוטון, ליאור משיח (פרונטו)

>>הקונדיטורית אנה שפירו מאסה בקינוחים הקלאסיים. ריאיון

המסעדה החדשה הטובה ביותר:סנטה קתרינה
המועמדים:משייה, קוואטרו, מגזינו, סנטה קתרינה, רומנו

השף הטוב ביותר:ירון שלו (טוטו)
המועמדים:ירון שלו, חיים כהן, דיוויד פרנקל, רימה אולברה, אביב משה, יוסי שיטרית, יובל בן נריה, מאיר אדוני, רן שמואלי

>>שוב לא שקט: ירון שלו מציין שנה לחזרתו לטוטו. ריאיון

המסעדה הטובה ביותר:טאיזו
המועמדים:טוטו, פרונטו, יפו תל אביב, רפאל, קלארו, פופינה, שילה, טאיזו

• אמריקה בורגרס
• יאקימונו
• Fishop
• זו-ביזו
• בוזה
• דייגו סאן
• דוק
• משה שגב
• TYO
• טפאו
• ניני האצ'י
• לומינה
• בלו סקיי
• טוטומה
• 223
• בית תאילנדי
• מגזינו
• לה מולאן
• בר לחם
• בייקר'ס
• לוס ברנינג טאקוס
• M25
• משייה
• רומנו
• אונמי
• Brewshop
• פושון
• גאלה
• חנן מרגילן
• קוואטרו
• צ'יקטי
• ANITA
• צ'אנגוס
• טאקריה
• יום טוב
• ביאטריס
• מפגש האושר
• הקוסם
• ד"ר שקשוקה
• חיים רפאל
• נורמן
• גרקו
• אקיקו
• טייסטינג רום
• השקד
• קפה נחת
• הסלון
• ויטרינה
• שווארמה בינו
• מקום של בשר
• החלוצים 3
• חמארה
• האדסון
• מיטבר
• לה ריפובליקה די רונימוטי
• BBB
• פיליפו
• הפיצה בבוגרשוב
• סיציליאנית
• Mae
• קפה פאול'ס
• ברבוניה
• Hiro
• אברקסס
• נקסט דור (מיטבר)
• בר ברבוניה
• Messa Bar
• Aria Bar
• נטלי לוין (עוגיו.נט)
• אפרת ליכטנשטט
• אלכסנדר לחניש (זונדר)
• האנוי
• טופולפומפו
• שיפודי דני וסלים (הברברי)
• שיח קפה
• קפה מזה
• רוקח בנמל
• ויקינג
• סנדר
• הבר קיימא
• מרקטו
• ליגורי
• רוסטיקו
• 24 רופי
• ווסט סייד
• דיאנא (נצרת)
• מיכאל (לימן)
• מגדלנה (צומת מגדל)
• קרדינל שוקולטרי
• הרברט סמואל הרצליה
• דלידה
• שרי הרינג
• יהלומה
• פיקוק
• קפה אירופה
• טוטו
• Aria
• בל בוי
• סושיאל קלאב
• אימפריאל
• דיוויד פרנקל
• כתית
• מאיר אדוני
• סרווסריה
• בינדלה
• דלאל
• קנטינה
• טורקיז
• רביבה וסיליה
• דה פפה
• ברוט
• מל ומישל
• קפליקס
• משק ברזילי
• שולחן
• עומר מילר
• אייסברג
• טאיזו
• יובל בן נריה
• ננוצ'קה
• אביב משה
• פרונטו
• המזללה
• חיים כהן
• ליטל איטלי
• ירון שלו
• ג'וז ולוז
• תום יער
• מוזס
• אגאדיר
• רפאל
• מסה
• דה באן
• נאם
• צפרה
• דוד ויוסף
• גרין רול
• אוזריה
• לחמנינה
• לחמים
• איקה שוקולד
• חאן מנולי
• אוכלים שותים
• בייקרי
• טוני וספה
• פיאצה
• האחים
• טשרניחובסקי 6
• פיצרוי
• וניליה
• אנסטסיה
• ג'לטריה
• הוטל מונטיפיורי
• צפון אברקסס
• אורנה ואלה
• ג'וספה
• קלואליס
• חוות צוק
• אל טאקו
• רמלה
• צ'יריפום
• דיקסי
• לג'נדה
• יפו תל אביב
• זכאים
• ויקי כריסטינה
• שילה
• אדון שיפון
• בנדיקט
• קופי בר
• אייל שני
• קפה איטליה
• רימה אולברה
• סנטה קתרינה
• בית לחם
• פאסטל
• לוציפר
• בוטיק סנטרל
• יוסי שיטרית
• יוחנן
• דליקטסן
• הבסטה
• מאנטה ריי
• ברטי
• NG
• שיין אנד שארפ
• פופינה
• רן שמואלי
• קלארו
• מלגו ומלבר
• עזורה
• המזנון
• דיינינגס
• גוסטו
• ז'אז'ו בר יין
• מסעדות בירושלים
• מסעדות בחיפה
• פרסי האוכל
• יאקימונו הילטון
• באקפיקו
• בתי קפה
• הלנה בנמל
• המבורגר
• המבורגר טבעוני
• המנזר
• פסקדו

• Facebook
• Twitter
• Email

ההגמוניה של מכונת האספרסו בעיר נפגעה בסוף השבוע האחרון. זה קרה עם פתיחתו של בית קפה קטן, כמעט דוכן, למכירת חליטות קפה ברחוב גורדון. עד כה הייתה תופעת חליטות הקפה שלא בלחץ גבוה (במכונות אספרסו) בגדר שמועה. צרכני קפה גורמה דיברו על כך שהחליטות הללו צוברות תאוצה בבתי קלייה ברחבי אירופה. תל אביב לא נשארה מאחור ולאחרונה רואים בה יותר ויותר מקומות שמכינים חליטות קפה מתוחכמות דוגמת סניפי קפליקס, המושתתים על קפה בוטיק בתערובות קפה פרטיות שנקלות במקום. בקפליקס מכינים משקאות קפה קרים בטפטוף אטי שאורך שעות רבות. במקביל תגלו שהתופעה רווחת גם בקפה נחת שנפתח לפני כחצי שנה בכיכר דיזנגוף ובו קולים תערובות בוטיק מדי יום ומוכרים ציוד מגוון לחליטת קפה בשיטות שונות, המיובא לארץ מיפן ומאירופה. גם בקפה נחת יציעו לכם קפה חלוט בשיטות בוטיק.

אלא שב־Brewshop, המקום החדש שנפתח בגורדון השבוע, ניכרת אסקלציה של התופעה. אתם מגיעים למה שנראה כמו דוכן אספרסו בר קלאסי, מתיישבים על הבר, מביטים בשקיות תערובות הקפה הרבות ומשהו נראה לכם מוזר באופן קיצוני. אחרי כמה רגעים של שאיפת ניחוח קפה אתם עולים על העובדה שאין פה מכונת אספרסו! זה לא קפה בגדד שבו מכונת הקפה התקלקלה, זה בית קפה חדש ועדכני, מעוצב ומאובזר במיוחד, כולל ציוד מיוחד לטחינה של מנות קטנות של קפה. כן, הבנתם נכון, זהו בית קפה שמציע חליטות בלבד (לצד עוגיות ובייגלס ביתיים) ולמעשה משקף את הדור החדש של בתי הקפה.

אם אתם לא מתעניינים באופן מיוחד בתחום הקפה, נסביר שכשמדובר בחליטה, לא מדובר בסתם משפך פלסטיק שעליו הונח נייר מסנן. היום יש טכניקות חדשות של חליטה – מה שפעם היינו קוראים לו "קפה פילטר" והיה נלווה לו איזה רושם מיושן וחסר שיק, הפך להיות הטכניקה הלוהטת של עולם הקפה.

תורידו לחץ

הבעלים של Brewshop, ג'אמה פרשי, היא עולה חדשה מבריטניה. את דרכה הקולינרית היא התחילה בבתי קפה בלונדון. בשלב מסוים היא פתחה בית תה בלונדון. היא הייתה מרוצה, אבל הרגישה שהתמונה שקיבלה בו על חליטות לא מספיק שלמה. כך היא הגיעה להתמחות במוסד לונדוני סנובי במיוחד של קפה גורמה שנקרא Notes. אולי בזכות כמויות הקפאין האדירות שזרמו אצלה בדם, זכתה פרשי להארה וידעה שזה מה שהיא צריכה לעשות בעצמה. היא עלתה לארץ והחליטה לפתוח גרסה תל אביבית לקונספט הזה. מדובר בבית קפה שאינו על תקן משרד שבו לוגמים תוך עבודה בלפטופ. למעשה הוא מזכיר בר יין. הלקוח בוחר את שיטת החליטה (ראו מסגרת) ופרשי בוחרת עבורו קפה חד זני שהיא מייבאת מבית הקלייה The Barn בברלין. בעתיד הקרוב היא תגוון ותעבור לבית הקלייה Good Life Coffee מהלסינקי.

היא מודדת בדיוק את כמות הקפה בהתאם למתכון שפיתחה, ואחר כך טוחנת את הכמות המדויקת, מכניסה אותה לבית הקיבול של החליטה ויוצקת טיפת מים כדי לשחרר את הארומה. קצף עולה על פני הקפה הטחון. אחרי 15 שניות מדודות היא יוצקת את שארית המים ומגישה. לטעמה הדרך הנכונה לשתות אותו היא ללא חלב וללא סוכר, אבל מי שרוצה מוזמן להמתיק ולהוסיף חלב.

בשלב הזה הלקוחות טועמים ומדברים על טעמי הפירות. מישהי ציינה שהחליטה הקרה "מאוד לימונית". בחור מזוקן צקצק שהנוזל כל כך חלק.

פרשי אומרת שבחרה שלא להביא לכאן מכונת אספרסו, כי תל אביבים יבקשו מיד הפוך ולא יעזו לטעום. היא רואה בהכנת קפה זנית, עונתית ומתעדכנת כדרך לספר את הסיפור של החקלאים שמגדלים את הקפה.

"גישה של החקלאים למים תביא פולים שטופים שטעמם שונה מפולים שיובשו ללא שטיפה", היא אומרת. סוגי הפולים שהיא מייבאת מהאזורים השונים בעולם זורמים לכאן בהתאם לתקופת הבשלת הקפה. הפולים יכולים להגיע מאתיופיה, קניה או בוליביה. הדיון באזור הגידול ובשיטת הגידול הוא חלק אינטגרלי מהבילוי.

שיטת העבודה שבה סוגי הפולים מתחלפים, מכניסה ללגימת הקפה דיון בסגנון שיח היין העפיץ. בשיטת הכנה שבה הלחץ נמוך מאוד או לא קיים – הטעמים של הקפה פירותיים יותר וממש כמו ביין, אתם יכולים להעביר את המשקה על הלשון ולאתר רמזים לפירות יער. רק בבקשה לא לרקוק.

עולם חדש מופלא

בניגוד לאספרסו, שפירושו באיטלקית "מהר" וכל החוויה בו היא הפעלת לחץ מהיר על הקפה כדי לתמצת אותו, ללגום בעמידה ולברוח – הכנת החליטה היא אטית, משחררת המון ארומה תוך כדי עבודה ומדגישה את האלמנט של הסלואו פוד.

דן אוריאלי, אחד השותפים בקפה נחת שבכיכר דיזנגוף, עבד לאורך שנים בחברה המייצרת תנורי קלייה לקפה, ומכאן הידע שלו בתחום. בחלון תצוגה מיוחד בבית הקפה שלו מוצבים כל מכשירי החליטה החדשים שאפשר לקנות במקום. אוריאלי מסביר שבעצם כל משקאות הקפה נוצרים בחליטה "אבל מכונת האספרסו מפעילה בזמן החליטה לחץ על – תשע בר – על הקפה. הלחץ הזה מחלץ יותר טעמים וריחות מהקפה, אבל מפיק מנה קטנה שטעמה המרוכז הוא גם אגרסיבי מאוד – בין שהוא חמצמץ, מריר או מתקתק. כשמכינים קפה בחליטה בלחץ נמוך יותר ממכונת אספרסו, מפיקים טעמים עדינים יותר ומעודנים יותר מטעם האספרסו. מכונת האספרסו מדגישה את החמיצות בקפה, ואילו פילטר וחליטות קרות מעדנות את החמיצות וכמעט מבטלות את המרירות".

20 אחוז מהלקוחות של נחת מזמינים קפה שלא ממכונת אספרסו. "חמש שנים התכוונתי לפתוח בתל אביב מקום שמגיש חליטות קפה, ורק עכשיו אנשים בעיר מוכנים לקבל את זה", הוא אומר. "זה לא ממש חדש בעולם. אמריקאים חולטים קפה בקמקס (קנקן שקוף) מאז שנות ה־40. זה גם מה שהחבורה של פרנדס נהגה לשתות אצל רייצ'ל בבית. אבל היום איטליה זה כבר עולם ישן, ועולם הקפה בוטיק מצדד בקפה בקלייה מקומית. הטריות היא הפרמטר החשוב ביותר. כשקולים עבור משקאות החליטה, בדרך כלל הקלייה בהירה יותר ולכן קפה איטלקי שכבר מגיע קלוי לא יתאים".

יעל ופיליפ שפר, הבעלים של קפליקס, נוסעים מדי שנה להתעדכן בנעשה בבתי הקלייה בברלין. בזמן העבודה על הכתבה הם שהו בחו"ל. אדם לפידות – בריסטה וקולה הקפה של קפליקס – הסביר שבבית הקלייה שלהם מכינים קפה פילטר חם בכלי זכוכית עם מסננת נייר במשך כשלוש דקות, וכן חליטה קרה בשיטה הנקראת Cold Drip ובה הקפה מטפטף במשך כמה שעות. כמעט 30 אחוז מהלקוחות מבקשים לשתות מהחליטה הקרה ולא קפה קר על בסיס אספרסו. כשמדובר בקפה חם, רק חמישה אחוזים בוחרים בפילטר. "הלקוחות שלנו נחשפים יותר לחליטות קפה בחו"ל בבתי קפה שהם בעצם הדור הבא. בהחלט יש מקום לעוד סוגי הכנה של קפה. בכל זאת, כשמסתכלים על אספרסו מבינים מדובר בשיטה שהיא כמעט אלימה".

ל-Brewshop

לקפה נחת

לקפליקס

הכינו בעצמכם – ציוד לחליטה ביתית

Chemex

קנקן זכוכית כדורי עם פתח משפך לחליטת קפה בעזרת נייר מסנן. הדגם האופנתי עוצב ב־1958 במוסד הטכנולוגי של אילינוי ארצות הברית, ומוצג כיום במוזיאון לאמנות מודרנית בניו יורק (מחיר 259 שקלים).

Aeropress

כוס פלסטיק צרה וכוס נוספת שאפשר לדחוס בעזרתה את תוכן הקפה אחרי השריה במים, כדי שהקפה יסונן במסנן מתכת. אחרי שמשהים את הקפה בתוך הכוס, הופכים אותה ולוחצים את הקפה ואת הנוזל כלפי המסנן כדי שהנוזל יטפטף אל הכוס. המכשיר מזכיר את סגנון ההכנה בקנקן הקפה פרנץ' פרס, שבו דוחסים מטה את הקפה הטחון בעזרת המסננת, ואת הנוזל המסונן שנותר בקנקן מוזגים לכוס (מחיר 170 שקלים).

Woodneck

על טבעת ברזל משחילים שקית בד קטנה, ודרכה מסננים את הנוזלים מהקפה (מחיר 275/320 שקלים).

V60

משפך חרסינה המונח מעל הספל ובו מניחים מסנן נייר גלי המזכיר מנג'ט של עוגיות. צורת הנייר משנה את אופי הטפטוף ומשפיעה על רמת החשיפה של המשקה לאוויר (מחיר 135 שקלים).

Kalita Wave

משפך מתכת או חרסינה המורכב מטבעות שעליהן מניחים את מסנן הנייר. הצורה הפנימית המיוחדת של המכשיר יוצרת את אופן החלחול של המים דרך הקפה (טרם הגיע לארץ).

• אוכלים שותים
• קפה
• קפליקס
• קפה נחת
• חליטה איטית
• Brewshop
• חדשות האוכל